KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÂY NHIỆT ĐỚI CHÈ

Thành phần hóa học của lá chè Nước: chiếm 7478%, lượng nước giảm dần khi đi từ tôm( búp chè) ra các lá chè bên ngoài. Chè càng non càng nhiều nước. Tanin: tạo màu sắc và hương thơm và vị chát của chè. Chè càng non càng nhiều tannin; tannin làm tăng sức đề kháng của thành huyết quản, tăng sự tích lũy và đồng hóa VTM C Bao gồm tanin ngưng tụ: ((chiếm hầu hết) catechine, ở lá non > lá già. ) và tannin thủy phân. c. Gluxit Hàm lượng ít, lá già > lá non; tổng lượng đường 1,33 4,63% chất khô; trong đó lượng đường khử chiếm 0,991,91% Tác dụng điều hòa vị và tạo hương thơm đặc biệt cho chè

Kỹ thuật thực phẩm Kỹ thuật chế biến nhiệt đới Chè Người thực hiện: tú tinh tế a b Thành phần hóa học chè Nước: chiếm 74-78%, lượng nước giảm dần từ tôm( búp chè) chè bên Chè non nhiều nước Tanin: tạo màu sắc hương thơm vị chát chè - Chè non nhiều tannin; tannin làm tăng sức đề kháng thành huyết quản, tăng tích lũy đồng hóa VTM C - Bao gồm tanin ngưng tụ: ((chiếm hầu hết) catechine, non > già ) tannin thủy phân c Gluxit - Hàm lượng ít, già > non; tổng lượng đường 1,33- 4,63% chất khô; lượng đường khử chiếm 0,99-1,91% - Tác dụng điều hòa vị tạo hương thơm đặc biệt cho chè d Péctin - Lá chè chứa lượng lớn (11-17% chất khô); chè già> chè non; pectin tan nước chè non> chè già - Tác dụng: tạo điều kiện xoắn chặt dính với vò, ép đóng bánh, tạo hương thơm, chất hòa tan giữ lên bề mặt Ngoài hàm lượng cao làm tăng khả hút ẩm ảnh hưởng qt bảo quản e Vitamin : B1, B2, PP, VTM C f Chất thơm: 0,02 % g Protein axit amin: 25-30% Lá non > già - Ảnh hưởng đến chất lượng chè phản ứng đông tụ protein với tannin làm giảm lượng tannin gây vị đắng chè Các axit amin có tác dụng tốt chè đen chè xanh phản ứng tạo aldehyde thơm tannin với aa, tạo vị dễ chịu dư vị với chè xanh Hợp chất alkaloid: tan nước, tan nhiều dung môi; Chứa nhiều cafein, chà non> chè già Trong sx chè đen, tác dụng với tannin tạo mùi thơm vị dễ chịu, pha nước để nguội  tạo váng chè - Các loại enzim: proteaza, hydroazaenzyme thủy phân; peroxydaza, polyphenoloxydaza E oxy hóa khử Chất tro: chất trò hòa tan nhiều - chè tốt Khái quát loại chè Chè xanh Chè vàng Chè đen Chè đỏ - Nước chè màu xanh tươi - Chè trung gian xanh-đen -nước màu đồng đỏ - Gần với chè đen - Vị chát mạnh - Màu vàng đậm chè xanh - Vị dịu - Màu vàng sóng sánh - Hương thơm tự nhiên - Vị dịu - hương thơm dễ chịu -> Sau thời gian chuyển màu đỏ - Các thành phần bị biến đổi gt dinh - Hương thơm chè xanh - hàm lượng chất hòa tan giảm nhiều so - gt dinh dưỡng > chè đen dưỡng cao - Gt dinh dưỡng với chè xanh đen< vàng< xanh kỹ thuật sản xuất chè Chè đen chè đỏ Chè vàng NL chè: chè búp dài, non ( nhiều tannin),lá mỏng tốt NL chè NL chè PL,VC,BQ: thu hoạch sang tránh sương; VC & BQ thoáng PL,VC,BQ PL,VC,BQ Chè xanh NL chè PL,VC,BQ khí, che chắn,tránh hơ hấp tỏa nhiệt-> hỏng, giảm chất hòa tan, bq ngắn Làm héo Làm héo: làm thay đổi sinh lí, sinh hóa lá, Làm héo Diệt men & làmhéo hóa học, t/c vật lí, tạo đk cơng đoạn Diệt men Vò chè lần Vò chè & sang chè vò Vò chè & sang chè vò Vò chè & sang chè vò Lên men Làm khơ Lên men Sao chè& vò chè lần Sấy khơ Sấy khơ Đóng thùng, bảo quản Đóng thùng, bảo quản Sấy khơ ` Đóng thùng & bảo quản  thuyết minh kỹ thuật sx chè đen  Phân loại, vận chuyển bảo quản: - Phân loại chè loại A,B,C,D  phù hợp công nghệ chế biến có nguyên liệu đồng - Vận chuyển bảo quản: thống khí, tránh hơ hấp tỏa nhiệt, tránh dập nát làm giảm lượng đường tannin qt hơ hấp oxi hóa, có che chắn nắng mưa  Làm héo: giảm độ ẩm chè( từ 74-78% 61-62%), nước qua khí khổng mặt - Mục đích: làm thay đổi mạnh mẽ biến đổi sinh lí sinh hóa chè, thay đổi thành phần hóa học t/c vật lý tạo điều kiện cho qt chế biến( vò chè) dễ dàng - Các giai đoạn biến đổi: + gđ 1: dễ dàng tách nước tự + gđ 2: tách nước liên kết khó bị keo cản trở + gđ 3: khả sinh lí, keo bị động tụ  nước dd dễ dàng thoát - Yêu cầu: +héo đồng đều, mức Héo  ngừng qt biến đổi sinh hóa, chè bị khơ vị đắng, hăng ban đầu +Gồm héo tự nhiên( nhiệt độ t = 24-25 < 38, độ ẩm w= 60-70% héo nhân tạo( nhiệt độ t= 46-49 , w= 28-30) + đảm bảo lưu thơng khí để giảm độ ẩm xung quanh chè cà cung cấp oxi cho qt hô hấp - Hoạt động enzim: hoạt tính enzim tăng, phụ thuộc độ non già chè; Vò chè sang chè vò - Mục đích: + Các chất hòa tan thoát bề mặt lá sấy cố định chất tan mặt lá pha chất tan hòa tan dễ dàng nước + Các chất hòa tan men giải phóng trộn lẫn vào nhau, tiếp xúc với khơng khí qt oxy hóa lên men tốt + kết dính chất hòa tan tạo hình dáng xoắn ốc, đẹp, chuyển màu xanh tươi nâu nhạt + xâm nhập oxi vào khối chè vò tăng đột ngột.( gđ làm héo 14%; gđ vò chè 72,5%; gđ lên men 13,5%) Sự vò chè qt biến đổi hóa học oxy hóa làm tăng nhiệt độ khơng gây ảnh hưởng xấu k vò chè liên tục lâu mà vò nhiều lần có sang lọc, làm nguội Vò chưa dc vò đảm bảo lên men dễ dàng - Phương pháp vò chè: 3-4 lần, lần 40-45’ phụ thuộc lượng chè + vò lần 1: vò nhẹ , k ép ( ép để tăng cường độ dập, đảm bảo thuận lợi biến đổi hóa học) + lần 2: kết hợp vò ép 10’+ ép 5’ Lên men: gđ biến đổi sinh hóa đầy đủ sâu sắc Xảy 4-5h( vò) - Mục đích: biến đổi sinh hóa mạnh mẽ tạo hương vị dịu Lên men: gđ biến đổi sinh hóa đầy đủ sâu sắc Xảy 4-5h( vò) - Mục đích: biến đổi sinh hóa mạnh mẽ tạo hương vị dịu - Các giai đoạn: + gđ 1: (gđ vò) catechine tannin chè bị oxy hóa tác dụng men oxi hóa tạo chất oxi hóa mạnh ngưng tụ tạo màu chè chuyển màu nâu nhạt + gđ 2: ( 2-3h) phun ẩm điều chỉnh nhiệt độ thích hợp lên men chè chuyển màu đồng đỏ, vị chat dịu, hương thơm dễ chịu - Cơ sở lên men: + Sự tác dụng men: o Tạo vị đặc biệt: enzim peroxydaza oxy hóa lượng lớn tannin sâu sắc o Tạo màu sắc nước pha: enzim polyphenoloxydaza oxi hóa tannin tạo màu đồng đỏ + Sự tự oxi hóa tannin chè: khả tự oxi hóa thứ yếu nước màu màu sắc mùi vị cho sp + tác dụng nhiệt độ cao: phương pháp nhiệt luyện chègiảm thời gian lên men, vị hang, tao vị thơm khác Các yếu tố ảnh hưởng qt lên men - nhiệt độ: xúc tác tốc độ LM, t= 20-30, nhiệt độ cao ức chế xúc tác enzyme, thấp làm chậm xúc tác - Độ ẩm: Lá chè W= 60-62%, khơng khí W= 95-98% tránh héo chè, chậm phản ứng hóa học - Khơng khí: 23,32 m3kk/1,5kg chè Kỹ thuật lên men chè - Phân loại chè xếp lớp với độ dày khác nhau, xen kẽ lớp thoáng khí= thơng gió - Kết thúc qt LM: màu sắc đồng đỏ, có hương thơm dễ chịu mang sấy Nhiệt độ khối chè giảm; hàm lượng tannin giảm Những biến đổi hóa học xảy qt LM: - Các chất hòa tan giảm 42,9 31,3% chuyển sang dạng k tan tác dụng với protein - Biến đổi tannin: giảm 50%  polyphenol tạo vị đắng tannin vị dịu giảm k đáng kể - Biến đổi dầu thơm: tăng đên cực đại( rượu thơm, este thơm,,) - Biến đổi protein : tạo protein hòa tan, aamino axit aldehit thơm - Đường giảm tạo hương vị; VTM C giảm lớn Sấy - mục đích: • Đình hoạt động enzim • Làm khơ chè điều kiện vận chuyển, bảo quản • Cố định chất tạo thành từ lên men giữ bề mặt • Giữ hương thơm, tạo thành chất thơm - Biến đổi lý hóa: • Bay nước chuyển màu đồng dỏ sang đen bóng • Chè xoăn khô lại, chất thơm giảm, VTM C giảm lớn, hàm lượng đường & tinh bột giảm  phản ứng caramen tạo hương thơm độc đáo - Kỹ thuật sấy: sấy đợt • Đợt 1: t=90-95 12-15’đến độ ẩm chè w= 18-20% • Đợt 2: t= 80-85 12-15’; đến w= 3-5%  Phương pháp mới: nhiệt luyện, bỏ qua gđ lên men, rút ngắn thời gian Kỹ thuật sản xuất chè xanh Khác với chè đen, chè xanh có qt diệt men ban đầu biến đổi nhiệt mà k có qt oxy hóa khử enzzym giữ màu lá, hương vị chat, hàm lượng chất tan cao • • Diệt men làm héo Diệt men: dùng nhiệt để diệt men= sao, hấp dung khơng khí nóng Sao chè(t=250-260): dung chảo khó khống chế nhiệt độ Hấp chè: sức nóng áp suất thường cao  diệt men nhanh, dễ khống chế hàm ẩm cao, nhiệt độ nước t=95-100 Dùng khơng khí nóng: khơng khí nhiệt độ cao làm bay ẩm+ diệt men Vò chè: -Mục đích: phá vỡ cấu trúc tế bào lá, giải phóng chất tan lên bề mặt lá; làm xoăn Vì diệt men vò nhẹ chè đen- vò lần kết hợp ép nhẹ tùy thuộc loại chè • Làm khơ: Mục dích: tách nước, cố định chất tan, tạo hình dáng, tạo hương thơm= sấy khô Kỹ thuật sản xuất chè vàng chè đỏ Kỹ thuạt sản xuất chè vàng Chè vàng gần với chè xanh: có màu vàng đậm hơn, có diệt men, có vị dịu hương thơm mạnh Hàm lượng catechine, sinh tố chất hòa tan cao chè đen giá trị sinh lí cao - Làm héo: thời gian làm héo dài tạo màu nước pha hương vị; mùi hăng vị đắng chè tươi đi, tạo chất thơm Diệt men: nhiệt độ cao đình hđ men xúc tác qt oxy hóa Vò chè: vò lần giống chè xanh, 40’/lần Sấy khô nhiệt luyện Sấy khô giống chè xanh, sau sấy, chè nóng cho vào thùng đậy kín giữ 70 độ ngày đêm( nhiệt luyện)  cloroffin bị phân hủy tạo số chất thơm Kỹ thuật sản xuất chè đỏ Chè đỏ gần với chè đen hơn( lên men), hàm lượng sinh tố chất hòa tan cao chè đen, thấp chè vàng Đặc biệt: vò chè lần trước sau lên men - Làm héo: đến độ ẩm w= 65-66% Vò chè lần 1: phá vỡ phần cấu trúc tb tạo đk lên men; vò khơng ép 30’ Lên men: thời gian ngắn chè đen, từ 1-2h Sao chè: diệt men, nhiệt độ t= 140-150 2-3’ Vò chè lần 2: tiếp tục phá vỡ cấu trúc tb, làm xoăn sợi chè vò có ép nhẹ 50-60’ Sấy khô nhiệt luyện: giống chè vàng ... nhiều - chè tốt Khái quát loại chè Chè xanh Chè vàng Chè đen Chè đỏ - Nước chè màu xanh tươi - Chè trung gian xanh-đen -nước màu đồng đỏ - Gần với chè đen - Vị chát mạnh - Màu vàng đậm chè xanh... biến đổi gt dinh - Hương thơm chè xanh - hàm lượng chất hòa tan giảm nhiều so - gt dinh dưỡng > chè đen dưỡng cao - Gt dinh dưỡng với chè xanh đen< vàng< xanh kỹ thuật sản xuất chè Chè đen chè. .. thuộc loại chè • Làm khơ: Mục dích: tách nước, cố định chất tan, tạo hình dáng, tạo hương thơm= sấy khô Kỹ thuật sản xuất chè vàng chè đỏ Kỹ thuạt sản xuất chè vàng Chè vàng gần với chè xanh: