Giới thiệu đề tài Trong ngành công nghiệp thực phẩm, chất tạo màu là một thành phần quan trọng giúp cải thiện màu sắc và tính thẩm mỹ cho sản phẩm. Tuy nhiên, nhiều chất tạo màu hóa học gây ra các tác hại cho sức khỏe nếu được sử dụng quá nhiều hoặc không đúng cách. Vì vậy, việc tìm kiếm các chất tạo màu tự nhiên là một hướng đi quan trọng và tiên tiến trong lĩnh vực này. Đề tài Tìm hiểu chất tạo màu tự nhiên do nhóm chúng em thực hiện, nhằm mục đích tìm hiểu về các loại chất tạo màu có nguồn gốc tự nhiên và khả năng sử dụng chúng trong sản xuất thực phẩm. Đề tài này sẽ trình bày các tính chất, ứng dụng và tiềm năng của các chất tạo màu tự nhiên nhưng chưa được áp dụng phổ biến trong sản xuất tại Việt Nam. Bên cạnh đó, đề tài cũng sẽ đưa ra những giải pháp và đề xuất về cách sử dụng các chất tạo màu tự nhiên để thay thế cho các chất tạo màu hóa học gây hại cho sức khỏe. Nhóm em tin rằng chất tạo màu tự nhiên có ý nghĩa rất lớn cho ngành thực phẩm và sức khỏe con người. Tóm lại, đề tài Tìm hiểu chất tạo màu tự nhiên có tính cấp thiết cao và tiềm năng phát triển trong tương lai, giúp tăng cường sự an toàn và chất lượng của sản phẩm thực phẩm, đồng thời bảo vệ sức khỏe của người tiêu dùng.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM …… TIỂU LUẬN MÔN HỌC PHỤ GIA THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU CHẤT TẠO MÀU TỰ NHIÊN Thành Phố Hồ Chí Minh, tháng 04, năm 2023 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM …… TIỂU LUẬN MƠN HỌC Thành Phố Hồ Chí Minh, tháng 03, năm 2023 PHỤ GIA THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU CHẤT TẠO MÀU TỰ NHIÊN GVHD: TS Nguyễn Đình Thị Như Nguyện Nhóm sinh viên thực hiện: Thành viên nhóm: Trịnh Lê Thanh Hải - 2041210108 (nhóm trưởng) Ngô Mạnh Duy - 2041210128 Huỳnh Huyền My - 2041214047 Trần Xuân Mai - 2041214043 Nguyễn Hà Khánh Minh - 2041214046 Thành Phố Hồ Chí Minh, tháng 04, năm 2023 i LỜI CAM ĐOAN Chúng em xin cam đoan đề tài tiểu luận “Tìm hiểu chất tạo màu tự nhiên” nhóm em nghiên cứu thực Chúng em kiểm tra liệu theo quy định hành Kết làm đề tài “Tìm hiểu chất tạo màu tự nhiên” trung thực không chép từ tập nhóm khác Các tài liệu sử dụng tiểu luận có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng Tp.Hồ Chí Minh, tháng 04, năm 2023 ii LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đề tài tiểu luận này, nhóm em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến: Ban giám hiệu trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM tạo điều kiện để chúng em học tập hoàn thành học phần Xin cảm ơn giảng viên môn Phụ gia thực phẩm - TS Nguyễn Đình Thị Như Nguyện giảng dạy tận tình, chi tiết để chúng em có đủ kiến thức vận dụng chúng vào tiểu luận Do chưa có nhiều kinh nghiệm làm đề tài hạn chế kiến thức, tiểu luận chắn khơng tránh khỏi thiếu sót Rất mong nhận nhận xét, ý kiến từ phía Cơ để tiểu luận hồn thiện Lời cuối cùng, nhóm em xin kính chúc nhiều sức khỏe, gặt hái nhiều thành công công việc Tp.Hồ Chí Minh, tháng 04, năm 2023 iii DANH MỤC PHÂN CÔNG & ĐÁNH GIÁ STT Họ & tên - Mssv Nhiệm vụ Mức độ hoàn thành Chương 1, Kết Luận, TLTK 100% Ngơ Mạnh Duy - 2041210128 Tìm nội dung Chương 100% Huỳnh Huyền My - 2041214047 Tìm nội dung Chương 100% Trần Xuân Mai - 2041214043 Tìm nội dung Chương 100% Nguyễn Hà Khánh Minh - 2041214046 Tìm nội dung Chương 100% Trịnh Lê Thanh Hải - 2041210108 iv MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN ii LỜI CẢM ƠN iii DANH MỤC PHÂN CÔNG & ĐÁNH GIÁ iv MỤC LỤC v DANH MỤC BẢNG BIỂU viii PHẦN MỞ ĐẦU ix PHẦN NỘI DUNG CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU 1.1 Giới thiệu đề tài 1.2 Mục đích đề tài .1 1.3 Phạm vi nghiên cứu CHƯƠNG PHÂN LOẠI CHẤT TẠO MÀU TỰ NHIÊN 2.1 Chất tạo màu hữu tự nhiên 2.2 Chất tạo màu vô tự nhiên .8 CHƯƠNG CHẤT TẠO MÀU HỮU CƠ TRONG TỰ NHIÊN 3.1 Các loại chất tạo màu hữu tự nhiên, nguồn gốc chế hoạt động 3.2 Ưu nhược điểm chất tạo màu hữu tự nhiên 15 3.3 Chất tạo màu hữu trình chế biến 17 CHƯƠNG CHẤT TẠO MÀU VÔ CƠ TRONG TỰ NHIÊN 20 4.1 Chất tạo màu vô tự nhiên, nguồn gốc chế hoạt động .20 4.2 Trạng thái đặc tính hịa tan chất tạo màu vô .21 4.3 Ứng dụng chất tạo màu vô sản xuất thực phẩm 23 4.4 Phương pháp điều kiện bảo quản để trì tính chất sản xuất 24 CHƯƠNG LIÊN HỆ TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM .25 5.1 Liên hệ chất tạo màu phụ gia khác sản xuất 25 v 5.2 Tác động tính chất, hình thái, màu sắc hương vị thực phẩm .26 5.3 Những thách thức giải pháp việc sử dụng chất tạo màu sản xuất thực phẩm 27 KẾT LUẬN 29 TÀI LIỆU THAM KHẢO 30 vi DANH MỤC HÌNH ẢNH Chương Hình 1.Cấu trúc 3D Chất hữu β-Carotene Hình 2 Các sắc tố dùng để sản xuất phẩm màu thực phẩm tự nhiên Hình Carotenoids có mặt loại trái cây, rau Hình Anthocyanins có mặt loại trái cây, rau củ Hình Chlorophyll có mặt loại trái Hình Hình dạng Titanium dioxide (INS 171) Chương Hình Hình Màu vàng Beta-carotene dầu thực vật 11 Hình Màu tím Anthocyanin sản phẩm nước giải khát 12 Hình 3.Những Màu xanh phổ biến chlorophyll 15 Hình 4.Ớt đỏ Ấn Độ (paprika extract 1), Hạt achiote (anatto extract 2) 16 Hình Màu đỏ (paprika extract),(anatto extract) phổ biến 16 Hình Màu melanoidin cụ thể 17 Hình Màu Caramel phổ biến 18 Chương Hình 1.Hình dạng thực tế Titanium dioxide 20 Hình Hình dạng thực tế chất tạo màu vô 23 Hình Minh họa cách pha loãng dung dịch trộn 24 Chương Hình Màu sắc thực tế thành phẩm bánh Panna Cotta 25 Hình Màu sắc thực tế thành phẩm màu Caramel 26 Hình Màu sản phẩm Sting thực tế 27 vii DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1.Các chất tạo màu tự nhiên đưa vào danh sách an toàn sử dụng thực phẩm [1] Bảng 2 Các chất phụ gia tạo màu tự nhiên đưa vào danh sách an toàn sử dụng thực phẩm( dùng làm thức ăn cho gia súc) [1] Bảng Các hợp điểm hình thuộc nhóm caorotene xanthophyll.[2] 10 Bảng Cấu trúc hợp chất thuộc nhóm anthocyanidin [2] 13 Bảng 3 Sự thay đổi màu anthcyanins theo pH [2] 13 Bảng Các loại caramel sử dụng làm phụ gia thực phẩm [2] 19 Bảng Trạng thái đặc tính hịa tan chất tạo màu tự nhiên có thị trường [2] 22 viii PHẦN MỞ ĐẦU Màu sắc thực phẩm không tạo nên vẻ đẹp, hấp dẫn mà cịn góp phần quan trọng việc tạo nên giá trị dinh dưỡng chất lượng sản phẩm Trong thực phẩm, chất tạo màu có vai trị quan trọng việc tạo màu sắc đa dạng cho sản phẩm Nhưng vấn đề là, năm gần đây, quan tâm đến chất tạo màu tự nhiên tăng lên phát triển ngành thực phẩm hữu nhu cầu người tiêu dùng sản phẩm thực phẩm an toàn tự nhiên Đề tài "Tìm hiểu chất tạo màu tự nhiên" nhóm chúng em nhằm nghiên cứu tính chất chất tạo màu tự nhiên khả sử dụng chúng sản xuất thực phẩm Chúng em mong muốn đưa giải pháp nhằm khai thác sử dụng chất tạo màu tự nhiên hiệu quả, tạo sản phẩm thực phẩm an toàn giúp bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng ix khả hòa tan chúng giới hạn Để khắc phục điều này, hợp chất, ví dụ B- carotene, chuyển thành dạng vi hạt cho phân tán dầu dầu thực vật Khi sử dụng, nhà sản xuất dùng chế phẩm cho vào thực phẩm dễ dàng hịa tan nhờ nhiệt trình chế biến Khoa học thực phẩm phát triển kỹ thuật để chuyển carotenoid thành dạng vi hạt để chúng phân tán nước Vì nguồn gốc, chất tự nhiên chúng kỹ thuật phức tạp, nên việc sản xuất chế phẩm màu đòi hỏi giá thành cao Một nhược điểm cần lưu ý số chế phẩm màu thu từ tự nhiên lẫn mùi vị nguyên liệu mà chúng chiết xuất, ví dụ chế phẩm màu chiết xuất từ ớt đỏ Ấn Độ (paprika extract), từ hạt achiote (anatto extract), Hình 4.Ớt đỏ Ấn Độ (paprika extract 1), Hạt achiote (anatto extract 2) Do đó, so sánh với hợp chất tạo màu tổng hợp nhân tạo vấn đề nói nhược điểm lớn làm hạn chế việc sử dụng hợp chất màu tự nhiên công nghiệp thực phẩm Hình Màu đỏ (paprika extract),(anatto extract) phổ biến 16 Tuy nhiên, chúng có số ưu điểm vượt trội so với màu tổng hợp nhân tạo Một ưu điểm lớn chất tự nhiên chúng Ngoài tác dụng tạo màu sử dụng với vai trò phụ gia thực phẩm, nhiều hợp chất màu tự nhiên có đặc tính sinh học q giá Ví dụ, B-carotene chuyển thành vitamin A vào thể; lycopene, lutein, chất chống oxy hóa mạnh, xem yếu tố “vàng” sức khỏe Nhận thức khoa học người tiêu dùng ngày hướng tới việc sử dụng thực phẩm không chứa phụ gia thực phẩm loại phụ gia phải tự nhiên thân thiện với sức khỏe, cộng với việc gần có nhiều thơng tin khoa học nghi ngờ tính an tồn nhiều hợp chất tạo màu tổng hợp nhân tạo, thực phẩm chứa màu tự nhiên chắn người tiêu dùng ưu tiên lựa chọn Vì xem an tồn nên nay, hầu giới có quy định quản lý thơng thống nhóm hợp chất tạo màu tự nhiên nên điều tạo thuận lợi cho việc sản xuất, kinh doanh sử dụng hợp chất Ngồi ra, cịn có ưu điểm đáng lưu ý chúng khơng bị màu sản phẩm có chứa acid ascorbic so với việc sử dụng hợp chất tạo màu tổng hợp nhóm azo 3.3 Chất tạo màu hữu trình chế biến Trong nhiều trình chế biến thực phẩm mà có chứa loại đường, đạm acid amin có nhiệt độ cao, thường xảy hai loại phản ứng hóa nâu khơng enzyme (nghĩa không enzyme xúc tác) gọi caramel hóa Maillards (cịn gọi hợp chất melanoidin), tạo hỗn hợp hợp chất có đặc tính polymer, có màu nâu đến nâu đỏ có mùi vị đặc trưng Tuy nhiên, cơng nghiệp phụ gia thực phẩm, người ta sản xuất thương mại hóa chủ yếu sản phẩm có chứa hợp chất caramel Hình Màu melanoidin cụ thể Định nghĩa FDA, Hoa Kỳ chất tạo màu caramel sau: “Chất phụ gia tạo màu caramel chất lỏng chất rắn màu nâu tối thu từ q trình xử lý 17 nhiệt có kiểm soát từ nguyên liệu carbohydrate thực phẩm sau đây: glucose (dextrose), đường nghịch đảo, lactose, syrup đại mạch (malt syrup), mật rỉ đường (molass), chế phẩm thủy phân tinh bột phân đoạn nó, saccharose” Cơ chế q trình caramel hóa chưa hiểu thật rõ, nhiên việc kiểm soát phản ứng, người ta tạo sản phẩm màu caramel có đặc tính mong muốn Thành phần caramel hỗn hợp phức tạp, chúng hình thành hệ keo dung dịch nước Hệ keo mang trạng thái tích điện, có chất tùy thuộc vào phương pháp chế biến Các sản phẩm thị trường phân thành loại với phương pháp chế biến khác (Bảng 3.4) Điểm đẳng điện caramel quan trọng ứng dụng khác Ở giá trị pH điểm đẳng điện, caramel tích điện âm; giá trị pH điểm đẳng điện, chúng tích điện dương Để ngăn ngừa đơng tụ, caramel phải tích điện âm mạnh giá trị pH đẳng điện caramel phải thấp Caramel có độ bền tốt hầu hết thực phẩm, chúng sử dụng hiệu loại nước uống có hương vị cola, nước uống có ga đóng lon mà khơng sử dụng màu nhóm azo liều lượng cao Hình Màu Caramel phổ biến Thêm vào đó, caramel giúp làm tăng “độ sâu” màu dùng chung với hợp chất màu tổng hợp nhân tạo Chúng thường dùng sản phẩm bánh nướng, loại cần có ánh màu chocolate đen; trường hợp này, sử dụng màu tổng hợp nhân tạo phải dùng liều lượng vượt mức cho phép đạt ánh màu Ngược lại, caramel có ưu điểm tạo ảnh màu nâu vàng, nên sử dụng chung với chất tạo màu tổng hợp nhân tạo tạo màu chocolate đặc trưng Hơn 80% caramel sản xuất Mỹ sử dụng sản phẩm nước có ga, đặc biệt loại hương cola bia từ củ cải đường [2] 18 Bảng Các loại caramel sử dụng làm phụ gia thực phẩm [2] Tên Tên theo phương pháp chế biến Mã INS Caramel I Plain caramel 150a Caramel II Sulfite caramel 150b Caramel III Ammoium caramel 150c Caramel IV Sulfite ammoium caramel 150d 19 CHƯƠNG CHẤT TẠO MÀU VÔ CƠ TRONG TỰ NHIÊN 4.1 Chất tạo màu vô tự nhiên, nguồn gốc chế hoạt động 4.1.1 Nguồn gốc chất tạo màu vô tự nhiên Chất màu vô hợp chất tạo màu có chất vơ bao gồm nguyên tố kim loại oxide kim loại thu từ nguồn khoáng tự nhiên Trong danh sách phụ gia phép sử dụng công nghiệp thực phẩm Codex nay, hợp chất tạo màu vô gồm: vàng, bạc, bột nhôm (aluminum powder), titanium dioxide (TiO₂) số muối oxide sắt.[4] Chất tạo màu titanium dioxide (INS 171) Titanium dioxide hợp chất tạo màu trắng dục tồn nhiều dạng tinh thể khác có dạng tinh thể gọi anatase sử dụng làm chất phụ gia tạo màu, chủ yếu để tạo màu trắng cho lớp phủ (áo) bề mặt sản phẩm bánh kẹo ( chủ yếu kẹo dạng viên), viên thuốc sở hữu tính chất cản ánh sáng (cản quang) tạo mờ tốt Hình 1.Hình dạng thực tế Titanium dioxide Titanium dioxide hợp chất bền ánh sáng, oxy hóa, thay đổi pH Titanium dioxide khơng hịa tan hầu hết dung môi thông thường cần phải phân tán tốt để phát huy khả tạo màu đầy đủ Nó phân tán dễ dàng có xu hướng lắng xuống Titanium dioxide trì trạng thái lơ lững chất lỏng nhớt vật liệu bán rắn Khả tạo mờ titanium dioxide sử dụng với loại màu lake khác để tạo lớp áo màu kiểu mờ đục cho sản phẩm dạng viên [4] Cách sử dụng: Titanium dioxide chiếm 70% tổng khối lượng sản xuất sắc tố toàn giới Titanium dioxide sử dụng rộng rãi để cung cấp độ trắng độ mờ đục với 20 sản phẩm sơn, nhựa, giấy, mực, thực phẩm, kem đánh Titanium dioxide dùng sản phẩm mỹ phẩm chăm sóc da, Titanium dioxide diện hầu hết kem chống nắng, Titanium dioxide giúp bảo vệ da khỏi tia cực tím Titanium dioxide thường sử dụng để làm trắng sữa tách kem, làm tăng vị ngon sữa tách kem [4] Độc tính: Theo quan quốc tế nghiên cứu ung thư (IARC), bụi Titanium dioxide xem chất gây ung thư thuộc nhóm 2B, gây ung thư cho người Những phát IARC dựa việc phát sắc tố (dạng bột) nồng độ cao bụi Titanium dioxide gây ung thư đường hô hấp chuột hít phải Sắt oxyd Cơng thức phân tử: Sắt oxyd vàng: FeO(OH) x H2O Sắt oxyd đỏ: Fe2O3 Sắt oxyd đen: FeO, Fe2O3 Cảm quan: Bột màu đen, nâu, đỏ vàng Cách sử dụng: Sắt oxit hydroxit oxit phổ biến tự nhiên, đóng vai trị quan trọng nhiều trình địa chất sinh học, sử dụng rộng rãi người, ví dụ: quặng sắt, bột màu, chất xúc tác Sắt oxide đen (Pigment black 11) sử dụng chất màu đen, FDA chấp thuận cho sử dụng mỹ phẩm sử dụng số loại mực xăm Bên cạnh Pigment Red 101 Pigment Brown FDA (Cục Quản lý Dược Thực phẩm Hoa Kỳ) chấp thuận cho sử dụng mỹ phẩm Độc tính: Sắt oxide đen sắc tố sắt oxit phát triển kỷ 20, sắt oxide đen khơng có hại cho sức khỏe coi không độc hại (theo ASTM) Sắt oxide sử dụng thích hợp khơng gây độc hại, ví dụ, dạng hạt sắt oxide sử dụng để loại bỏ phốt phát bể nuôi cá [4] 4.2 Trạng thái đặc tính hịa tan chất tạo màu vô 21 Bảng Trạng thái đặc tính hịa tan chất tạo màu tự nhiên có thị trường [2] Tên màu chất Lutein Trạng thái đặc tính hịa tan/ phân tán Dạng lỏng tan nước Mã INS 161b Dạng lỏng tan dầu β-carotene Dạng lỏng tan nước 160a Dạng lỏng tan dầu Annatto Dạng huyền phù dạng lỏng tan dầu 160b Dạng bột dạng lỏng tan nước Dạng lỏng tan nước, chịu acid Dạng dầu nhũ dạng lỏng trộn lẫn hoàn toàn nước (water miscible) Paprika Dạng nhựa tinh dầu (paprika oleoresin) 160c Dạng nhựa tinh dầu đặc có chứa màu mùi vị Dạng phân tán nước Dạng chất lỏng nhũ hóa Dạng nhựa tinh dầu cô đặc để khử hầu hết mùi vị Lycopene Dạng bột phân tán dầu/nước 160d Dạng lỏng tan dầu Dạng lỏng tan nước Carmine Dạng lỏng tan nước (bền với acid) 120 Dạng bột tan nước Dạng lỏng tan dầu Dạng bột lake Beetroot Red Dạng lỏng tan nước 162 Dạng bột tan nước Anthocyanins Dạng lỏng tan nước 163 Dạng bột tan nước ChlorophyII/ Chlorophy& Chlorophyllin với phức đồng Dạng lỏng tan nước (bền với acid) Dạng lỏng tan nước Dạng lỏng tan dầu 22 140/141 Caramel Dạng lỏng tan nước 150 Dạng lỏng tan dầu Titan dioxide Dạng bột phân tán dầu/nước 171 Dạng huyền phù (suspension) lỏng phân tán nước Dạng sệt phân tán dầu Dạng huyền phù phân tán dầu Iron oxides (oxide sắt đen, đỏ, vàng) Dạng bột phân tán dầu/nước 172 Dạng huyền phù (suspension) lỏng phân tán nước Dạng huyền phù phân tán dầu 4.3 Ứng dụng chất tạo màu vô sản xuất thực phẩm Do bột màu vơ có khối lượng riêng lớn khả bền nhiệt cao thường sử dụng lĩnh vực sản xuất gốm sứ, gạch ốp lát, sơn phủ chịu nhiệt Bột màu vơ cịn có đặc tính độ bền ánh sáng, khả chịu nhiệt cao, chống dung môi, phân tán tốt nước hợp chất vơ thường sử dụng lĩnh vực sơn, mực, nhựa, gốm sứ Hình Hình dạng thực tế chất tạo màu vô Hiện nước ta nhu cầu sử dụng loại bột màu vô cho sản xuất gạch men, gốm sứ, sơn, nhựa lớn song hầu hết phải nhập mua từ công ty nước ngồi với giá thành từ vài trăm nghìn đến hàng triệu đồng/ kg bột màu công ty nước ta chưa đáp ứng yêu cầu Bột màu nước thường có q trình chế biến nguyên liệu đầu vào chưa tốt (lẫn nhiều tạp chất, hạt thô), chất phụ gia 23 không phù hợp, kỷ thuật phối liệu, tổng hợp bột màu kỹ thuật nghiền hạn chế [6] 4.4 Phương pháp điều kiện bảo quản để trì tính chất sản xuất + Chế phẩm chuẩn bị cho bảo đảm màu phân tán đồng sản phẩm ( Ví dụ: phải pha lỗng màu trước trộn vào lượng lớn nguyên liệu khác ) Hình Minh họa cách pha lỗng dung dịch trộn + Đánh giá mức độ ảnh hưởng đến màu sắc yếu tố trình chế biến: nhiệt độ, thời gian chế biến, O₂ không khí, Nhiệt độ cao kéo dài, khả biến đổi màu sắc sản phẩm cao + Khả bảo vệ bao bì, kỹ thuật đóng gói từ tác nhân nhiệt độ, ánh sáng, nồng độ O₂, điều kiện môi trường q trình lưu thơng, phân phối, ngăn khơng cho sản phẩm bị bám bụi bẩn dính nước Đồng thời, tránh cho sản phẩm không bị nhiễm khuẩn hay gặp phải tình trạng oxy hóa + u cầu thời gian bảo quản sản phẩm: Sản phẩm có hạn sử dụng dài, khả mất, biến màu cao + Đánh giá độ bền màu sắc suốt hạn sử dụng điều kiện lưu thông phân phối thực tế tương tự thực tế Vì vậy, để đánh giá độ bền màu sắc sản phẩm điều kiện “ phịng thí nghiệm” phương pháp thơng thường chưa đủ,vì tronng điều kiện phịng thí nghiệm khác so với điều kiện lưu thơng, phân phối thực tế [6] 24 CHƯƠNG LIÊN HỆ TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM 5.1 Liên hệ chất tạo màu phụ gia khác sản xuất Trong sản xuất thực phẩm, chất tạo màu thường sử dụng để cải thiện màu sắc hình thức sản phẩm Các phụ gia khác sử dụng để cải thiện độ ổn định, độ nhớt, độ nhũ hóa, độ pH, v.v sản phẩm Các phụ gia bao gồm chất tạo ngọt, chất chống oxy hóa, chất tạo độ dai, chất tạo độ mềm, v.v Trong trình sản xuất, chất tạo màu thường sử dụng kết hợp với phụ gia khác để đạt mục đích sản xuất mong muốn Ví dụ, chất tạo màu sử dụng kết hợp với chất tạo để cải thiện hương vị sản phẩm, kết hợp với chất chống oxy hóa để bảo quản sản phẩm lâu hơn, tăng giá trị cảm quan sản phẩm Tuy nhiên, việc sử dụng phụ gia cần kiểm sốt cẩn thận để đảm bảo an tồn thực phẩm Các phụ gia cần phải đáp ứng tiêu chuẩn an toàn thực phẩm sử dụng mức độ an toàn cho sức khỏe người Ngoài ra, việc sử dụng chất tạo màu phụ gia khác cần ghi rõ bao bì sản phẩm để người tiêu dùng đọc được.[3] Vì vậy, sản xuất thực phẩm, việc liên hệ chất tạo màu phụ gia khác quan trọng để đảm bảo chất lượng an tồn thực phẩm Ví dụ: Làm bánh Panna Cotta dùng: sữa tươi 270ml, nước 50ml, whipping cream 100ml, đường 35g, gelatin 10g, hoa đậu biếc 10 lá, tất nguyên liệu để làm bánh Panna cotta có gelatin chất làm đơng giúp ổn định cấu tạo thành phần bánh, hoa đậu biếc phơi khô nấu ủ với sữa để lấy màu tím xanh biển đậm, giúp làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Hình Màu sắc thực tế thành phẩm bánh Panna Cotta 25 5.2 Tác động tính chất, hình thái, màu sắc hương vị thực phẩm Chất tạo màu phụ gia thực phẩm sử dụng rộng rãi để cải thiện tính chất, hình thái, màu sắc hương vị thực phẩm Tuy nhiên, tác động chất tạo màu đến yếu tố phụ thuộc vào loại chất tạo màu mức độ sử dụng Tác động đến tính chất thực phẩm: Chất tạo màu cải thiện tính chất thực phẩm cách cung cấp chất dinh dưỡng, vitamin khoáng chất Ngồi ra, chất tạo màu giảm thiểu q trình oxy hóa, ngăn ngừa phát triển vi khuẩn giữ cho thực phẩm tươi thời gian dài Ví dụ: Caramel: Đây chất tạo màu nâu đen sản xuất cách nấu đường chất đường khác nhiệt độ cao Nó sử dụng để tạo màu cho loại rượu, bia, nước giải khát, đồ ăn nhanh đồ ăn khơ Nó tăng cường màu sắc hương vị sản phẩm Nếu caramel sản xuất từ đường thường, chứa số lượng nhỏ chất dinh dưỡng đường, calo carbohydrate Tuy nhiên, caramel sản xuất từ nguyên liệu khác mạch nha , chứa chất dinh dưỡng vitamin C, chất xơ chất chống oxy hóa Nhưng chứa chất độc hại gây vấn đề sức khỏe sử dụng nhiều [3] Hình Màu sắc thực tế thành phẩm màu Caramel Tác động đến hình thái thực phẩm: Chất tạo màu ảnh hưởng đến hình thái thực phẩm cách tạo sắc tố khác để cải thiện độ bóng, độ đàn hồi, độ mềm độ dai thực phẩm Ví dụ: Titanium dioxide sử dụng thực phẩm chất tạo đục, có hiệu cao chất làm trắng cho bánh kẹo, kẹo cao su, sản phẩm khơng có chất béo chất béo thấp kem cà phê, bánh nướng, mát, icings, toppings, thực phẩm bổ sung, làm trắng cà phê kem đánh 26 Tác động đến màu sắc thực phẩm: Chất tạo màu cải thiện màu sắc thực phẩm cách tạo màu sắc khác nhau, giúp thực phẩm trông hấp dẫn thu hút ý người tiêu dùng Tuy nhiên, sử dụng nhiều chất tạo màu gây hiệu ứng phản tác dụng, làm giảm giá trị dinh dưỡng gây hại cho sức khỏe Ví dụ: Beetroot Red: Đây chất tạo màu tự nhiên chiết xuất từ củ cải đường Nó thường sử dụng để tạo màu đỏ cho sản phẩm thực phẩm nước giải khát mứt.[5] Tác động đến hương vị thực phẩm: Chất tạo màu ảnh hưởng đến hương vị thực phẩm cách cải thiện độ ngọt, độ mặn độ chua thực phẩm Ngồi ra, chất tạo màu giúp tạo hương vị mới, tăng tính đa dạng hấp dẫn cho thực phẩm Tuy nhiên, sử dụng nhiều chất tạo màu gây hiệu ứng phản tác dụng, làm giảm độ tự nhiên làm thay đổi hương vị thực phẩm Ví dụ: Nhiều loại nước Sting dâu thường chứa số chất tạo màu nhân tạo, có màu đỏ Allura AC (E129) màu cam Sunset Yellow FCF (E110) Hình Màu sản phẩm Sting thực tế 5.3 Những thách thức giải pháp việc sử dụng chất tạo màu sản xuất thực phẩm Thách thức: Việc sử dụng chất màu sản xuất thực phẩm đem lại nhiều lợi ích cải thiện màu sắc, nâng cao hấp dẫn giá trị cảm quan sản phẩm Tuy nhiên, có nhiều thách thức rủi ro việc sử dụng chất màu sản xuất thực phẩm, bao gồm: 27 Khó kiểm soát chất lượng: Việc kiểm soát chất lượng chất màu sản xuất thực phẩm khó khăn chúng bị ảnh hưởng nhiều yếu tố bên nhiệt độ, độ ẩm, pH, ánh sáng, oxi hóa tác động chất khác thực phẩm Chưa thực am hiểu chất tạo màu: Việc kiểm soát sử dụng chất tạo màu thực quan trọng, hàm lượng,…Có tính định với thực phẩm trực tiếp tới người sử dụng Giải pháp: Trong số nhóm phụ gia thực phẩm, nói màu thực phẩm nhóm giới khoa học, quan quản lý, giám sát an toàn thực phẩm,…lưu ý, khuyến cáo kiểm sốt nghiêm ngặt nhất.[3] Điển hình vào tháng 10/2007, dựa nghiêm cứu Trường Đại học Southampton đối tượng trẻ em, quan Tiêu chuẩn Thực phẩm Anh (Food Standard Agency – FSA) đưa khuyến cáo với số chất tạo màu nhân tạo Theo kết nghiêm cứu nhà khoa học Anh thấy mối tương quan chặt chẽ việc sử dụng 06 loại màu nhân tạo với chất bảo quản sodium benzoate liều lượng cao dùng thời gian dài làm tăng hội chứng ADHD – tạm dịch hội chứng “ tăng tính hiếu động thái quá, giảm tập trung trẻ em” gây phân tâm, tập trung, dễ cáu, khó ngủ, ảnh hưởng đến học tập chất bao gồm: tartrazine, sunset yellow, carmoisine, quiniline, allura Red, ponceur 4R.[6] Trên thực tế có số nước cấm chất tạo màu trên, số nước khác giảm hàm lượng Cũng có số chất thay màu curcumin thay cho màu tartrazin sản phẩm mì ăn liền, [6] Vì tính chất chất tạo màu, nên phải thực am hiểu sử dụng nguyên liệu có nhãn mác, nguồn gốc định quan có thẩm quyền định 28 KẾT LUẬN Sử dụng chất tạo màu tự nhiên sản xuất thực phẩm cách an toàn phổ biến để tăng cường màu sắc hấp dẫn cho sản phẩm Tuy nhiên, việc sử dụng chất tạo màu tự nhiên đòi hỏi quan tâm đến liên hệ chúng với phụ gia khác sản xuất thực phẩm Nhóm hữu bao gồm carotenoids, anthocyanins chlorophyll, nhóm vơ bao gồm titanium dioxide Carotenoids tìm thấy loại rau củ, trái số loại thực phẩm khác Chúng có tính chất chống oxy hóa giúp bảo vệ thể khỏi tổn thương gây gốc tự Anthocyanins chất tạo màu có nguồn gốc từ loại trái cây, rau thực phẩm khác Chúng có tính chống oxy hóa mạnh mẽ giúp bảo vệ khỏi ung thư bệnh lý khác Chlorophyll chất tạo màu tự nhiên tìm thấy loại rau củ, trái thực phẩm chứa chất xanh Nó có tính chống oxy hóa giúp tăng cường sức khỏe tim mạch Titanium dioxide loại chất tạo màu vô sử dụng rộng rãi thực phẩm Nó có khả phản chiếu ánh sáng tạo màu trắng Tuy nhiên, việc sử dụng nhiều titanium dioxide gây tác động tiêu cực đến sức khỏe, đặc biệt tiếp xúc lâu dài Trong trình sản xuất thực phẩm, việc sử dụng chất tạo màu tự nhiên gặp phải số thách thức Những thách thức bao gồm tác động chúng đến tính chất, hình thái, màu sắc hương vị thực phẩm Tuy nhiên, giải pháp điều chỉnh nồng độ thời gian sử dụng chất tạo màu, sử dụng phương pháp chế biến phù hợp giúp đảm bảo tính an tồn chất lượng sản phẩm Tóm lại, sử dụng chất tạo màu tự nhiên sản xuất thực phẩm lựa chọn an toàn bền vững, cần áp dụng cách để đảm bảo tính an toàn chất lượng sản phẩm Các nhà sản xuất cần phải tìm hiểu nghiên cứu cẩn thận chất tạo màu tự nhiên để sử dụng cách đáp ứng tiêu chuẩn an toàn thực phẩm 29 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Đàm Sao Mai, Nguyễn Thị Hoàng Yến, Bùi Đặng Khuê, (2012), Phụ gia thực phẩm (Tham khảo 14/03/2023) [2] Nguyễn Phú Đức, Lê Thị Hồng Ánh, (2022), Khoa Công nghệ thực phẩm, Giáo trình phụ gia thực phẩm (Tham khảo 14/3/2023) [3] Nguyễn Duy Thịnh (2004), “Các chất phụ gia dùng chế biến thực phẩm” Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội.( Tham khảo 14/3/2023) [4] Nguyễn Xích Liên (1999), “Phụ gia chế biến thực phẩm NXB ĐH Quốc Gia TP.HCM [5] Bộ Y Tế, Quy định quản lý sử dụng phụ gia thực phẩm, định số 24/2019/TTBYT (Truy cập 12/3/2023) [6] PGS TS La Thế Vinh - Trường Đại Học Bách khoa Hà Nội: Sản xuất bột màu vô chất lượng từ nguyên liệu nước: https://congnghiepsinhhocvietnam.com.vn/tintuc/t2397/san-xuat-bot-mau-vo-co-chat-luong-cao-tu-nguyen-lieu-trong-nuoc.html (Truy cập 15/3/2023) 30