Khái quái thị trường Tình hình thị trường sản phẩm ăn liền đang trở nên sôi động và đa dạng hóa đáng kể, đặc biệt với sự đa dạng về loại hình và khẩu vị. Các sản phẩm ăn liền ngày càng trở thành lựa chọn phù hợp cho những người tiêu dùng có lối sống bận rộn, luôn đòi hỏi tính tiện lợi và nhanh chóng trong việc chuẩn bị bữa ăn. Trong bối cảnh này, Nhóm em đề xuất mở rộng dòng sản phẩm ăn liền hiện có và tập trung vào một biểu tượng ẩm thực của Việt Nam, đó chính là Mì Quảng. Mì Quảng không chỉ là một món ăn phổ biến mà còn nổi tiếng với hương vị độc đáo và sự kết hợp tinh tế giữa mì, gia vị và nguyên liệu tự nhiên.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG THƯƠNG TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM …… BÀI TẬP DỰ ÁN MÔN HỌC: PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM NHÓM: 01 Thành Phố Hồ Chí Minh, tháng 10, năm 2023 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG THƯƠNG TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM …… BÀI TẬP DỰ ÁN MÔN HỌC: PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM GVHD: PGS.TS - Lê Nguyễn Đoan Duy NHÓM SVTH: 01 Nguyễn Thị Mỹ Ân Đinh Thị Mỹ Anh Nguyễn Hoàng Phương Anh Hà Ngọc Bảo Châu Nguyễn Ngọc Bảo Châu Trần Thanh Chi Trần Thị Thái Diễm Trương Thị Thùy Dung Ngô Mạnh Duy 10 Trịnh Lê Thanh Hải (NT) 2041210120 2041213992 2005217862 2041210030 2041210137 2041210208 2041214003 2041214004 2041210128 2041210108 12DHQTTP01 12DHQTTP04 12DHTP09 12DHQTTP01 12DHQTTP01 12DHQTTP01 12DHQTTP02 12DHQTTP03 12DHQTTP01 12DHQTTP01 Thành Phố Hồ Chí Minh, tháng 10, năm 2023 MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH ẢNH iii BẢNG PHÂN CƠNG NHIỆM VỤ NHĨM iv CHƯƠNG ĐỀ XUẤT DÒNG SẢN PHẨM MỚI 1.1 Khái quái thị trường 1.2 Đề xuất dòng sản phẩm 1.3 Sáng tạo ý tưởng cho sản phẩm .2 1.4 Nghiên cứu & phân tích thị trường tiềm Mì Quảng ăn liền 1.4.1 Thuận lợi 1.4.2 Khó khăn 1.4.3 Đối thủ cạnh tranh 1.4.4 Yếu tố quốc tế 1.4.5 Quy định nhà nước mì ăn liền 1.5 Nghiên cứu & phân tích công nghệ cho các ý tưởng sản phẩm 1.5.1 Khả đáp ứng công nghệ sản xuất 1.5.2 Các ràng buộc, hạn chế công nghệ sản xuất CHƯƠNG ĐÁNH GIÁ Ý TƯỞNG SẢN PHẨM MỚI .6 2.1 Đánh giá sàng lọc ý tưởng 2.2 Phân tích rủi ro ý tưởng gặp phải .8 2.2.1 Sự thay đổi, biến động thị trường đối thủ cạnh tranh 2.2.2 Sự thay đổi nhu cầu người tiêu dùng .9 2.2.3 Sự bất ổn chất lượng sản phẩm 2.3 Biện pháp quản lý rủi ro 2.3.1 Đối với rủi ro thị trường cạnh tranh 2.3.2 Đối với thay đổi nhu cầu người tiêu dùng 10 2.3.3 Đối với rủi ro nguyên vật liệu, công nghệ 10 2.3.4 Đối với rủi ro chất lượng sản phẩm 10 CHƯƠNG XÂY DỰNG SẢN PHẨM THÀNH PHẨM 11 3.1 Mơ tả sản phẩm Mì Quảng vị tôm truyền thống 11 i 3.2 Tiêu chuẩn An toàn thực phẩm sản phẩm 13 3.2.1 Tầm quan trọng việc đảm bảo ATTP sản phẩm 13 3.2.2 Các quy định pháp luật liên quan đến ATTP sản phẩm mì ăn liền 14 3.2.3 Các tiêu chuẩn ATTP áp dụng cho sản phẩm mì Quảng vị tơm 14 3.3 Xây dựng các thông số mục tiêu cho sản phẩm 15 3.3.1 Thông số kỹ thuật cho sản phẩm 15 3.4 Đánh giá sàn lọc phương án sản xuất 16 3.4.1 Phương án công nghệ 1: Sử dụng truyền thống 16 3.4.2 Phương án cơng nghệ 2: Tự động hóa sản xuất công nghiệp 17 3.4.3 Đánh giá lựa chọn phương án thực hiện ưu tiên 17 3.5 Lập kế hoạch giai đoạn thử nghiệm sản phẩm, thiết kế quy trình sản xuất: .18 3.6 Bản kế hoạch lập theo công cụ 5W+1H 24 3.7 Nội dung ghi nhãn thực phẩm bao gói 25 3.8 Số tự công bố sản phẩm phê duyệt: 26 3.9 Phiếu kết thử nghiệm 30 3.10 Hướng phát triển sản phẩm tương lai 30 3.10.1 Đa Dạng Hóa Sản Phẩm .30 3.10.2 Tăng Cường Chiến Dịch Tiếp Thị Quảng Cáo 30 3.10.3 Đảm Bảo Tuân Thủ Tiêu Chuẩn An Toàn Thực Phẩm 31 3.10.4 Xây Dựng Sự Đối Tác Với Nhà Cung Cấp Chất Lượng 31 3.10.5 Phát Triển Chi Nhánh Nhà Máy Sản Xuất 31 TÀI LIỆU THAM KHẢO 32 ii DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Mì Quảng Hình 1.2 Mì Quảng New Way Hình 1.3 Mì Quảng Hồng Gia .3 Hình 3.1 Mì Quảng sau sấy……………………………………………………… 15 Hình 3.2 Trộn bột 19 Hình 3.3 Hịa nước phụ gia để tạo dung dịch 19 Hình 3.4 Cắt mì sợi .20 Hình 3.5 Lị hấp mì 21 Hình 3.6 Hệ thống chiên mì 21 Hình 3.7 Làm nguội mì 22 Hình 3.8 Gói rau củ .22 Hình 3.9 Gói súp 23 Hình 3.10 Gói dầu 23 Hình 3.11 Phương pháp 5W + 1H 24 iii BẢNG PHÂN CƠNG NHIỆM VỤ NHĨM Stt Họ Tên Chức vụ Cơng việc giao Hồn thành 100% Nguyễn Thị Mỹ Ân TV - Đề xuất loại/dòng sản phẩm thực phẩm - Xây dựng các thông số mục tiêu sản phẩm Đinh Thị Mỹ Anh TV Nghiên cứu & phân tích thị trường 100% Nguyễn Hồng Phương Anh TV Xây dựng mơ tả SP 100% Hà Ngọc Bảo Châu TV Nghiên cứu & phân tích công nghệ 100% Nguyễn Ngọc Bảo Châu TV Nghiên cứu & phân tích công nghệ 100% Trần Thanh Chi TV Đánh giá, sàng lọc & chọn ý tưởng SP 100% Trần Thị Thái Diễm TV Đánh giá, sàng lọc & chọn ý tưởng SP 100% Trương Thị Thùy Dung TV Đề xuất các biện pháp quản lý rủi ro tương ứng 100% Ngô Mạnh Duy TV Liệt kê các phương án công nghệ 100% NT - Đánh giá, sàng lọc, chọn phương án thực hiện ưu tiên - Lập kế hoạch, kiểm soát quy trình cho giai đoạn thử nghiệm sản phẩm - Bản kế hoạch lập theo công cụ 5W+1H - Bản tự công bố sản phẩm 100% 10 Trịnh Lê Thanh Hải iv NỘI DUNG CHƯƠNG ĐỀ XUẤT DÒNG SẢN PHẨM MỚI 1.1 Khái quái thị trường Tình hình thị trường sản phẩm ăn liền trở nên sơi động đa dạng hóa đáng kể, đặc biệt với đa dạng loại hình vị Các sản phẩm ăn liền ngày trở thành lựa chọn phù hợp cho người tiêu dùng có lối sống bận rộn, ln địi hỏi tính tiện lợi nhanh chóng việc chuẩn bị bữa ăn Trong bối cảnh này, Nhóm em đề xuất mở rộng dịng sản phẩm ăn liền hiện có tập trung vào biểu tượng ẩm thực Việt Nam, chính Mì Quảng Mì Quảng khơng ăn phổ biến mà cịn tiếng với hương vị độc đáo kết hợp tinh tế mì, gia vị nguyên liệu tự nhiên Hình 1.1 Mì Quảng Với việc chuyển đổi ăn thành sản phẩm ăn liền, Nhóm em hy vọng đáp ứng nhu cầu ngày tăng người tiêu dùng, đặc biệt người muốn thưởng thức Mì Quảng mà không muốn tốn nhiều thời gian việc chuẩn bị 1.2 Đề xuất dịng sản phẩm Nhóm em nhận thấy tiềm việc biến đổi Mì Quảng thành sản phẩm ăn liền mang lại giá trị độc đáo cho thị trường sản phẩm Sản phẩm ăn liền Mì Quảng đem đến trải nghiệm ẩm thực đậm đà tiện lợi, làm hài lịng người tiêu dùng địi hỏi tính chất lượng nguyên liệu tự nhiên ăn Sản phẩm Mì Quảng thực hiện dễ dàng nhà: Tạo sản phẩm Mì Quảng với tất thành phần cần thiết (mì, gia vị, nguyên liệu) hướng dẫn nấu nhà Điều thu hút người tiêu dùng muốn trải nghiệm việc nấu ẩm thực nhà Sản phẩm Mì Quảng hữu thực phẩm cho sức khỏe: Cụ thể, hiện thị trường có xu hướng người tiêu dùng tìm kiếm sản phẩm hữu thực phẩm lành mạnh, xem xét việc phát triển Mì Quảng với nguyên liệu hữu thành phần lành mạnh để đáp ứng nhu cầu 1.3 Sáng tạo ý tưởng cho sản phẩm Sản phẩm Mì Quảng đa dạng hương vị: Tạo loạt biến thể hương vị cho sản phẩm Mì Quảng, chẳng hạn Mì Quảng Tơm truyền thống, Mì Quảng gà xé xợi, Mì Quảng chua cay,…v.v Để đáp ứng sở thích đa dạng người tiêu dùng Bao bì thân thiện với mơi trường: Phát triển bao bì sản phẩm sử dụng vật liệu thân thiện với mơi trường có khả tái chế để thể hiện cam kết bảo vệ môi trường doanh nghiệp Sản phẩm Mì Quảng phải có quy cách đóng gói bao bì tiện lợi: Để đảm bảo tính tiện lợi cho người tiêu dùng, đóng gói sản phẩm Mì Quảng ăn liền hộp bao bì dạng túi tiện dụng, kèm với gói gia vị nguyên liệu, …v.v tạo đơn giản nhanh chóng cho người tiêu dùng Điều giúp người tiêu dùng thưởng thức Mì Quảng ngon nhà mà không cần tới nhà hàng, cửa hàng bên ngồi trải nghiệm hương vị Mì Quảng đặc trưng Thương hiệu cho Mì Quảng ăn liền: Nhóm em xem xét khả tạo sản phẩm Mì Quảng dạng thương hiệu cụ thể, cho phép người tiêu dùng nhận diện tiếp cận sản phẩm Điều làm tăng tham gia người tiêu dùng tạo dựng trải nghiệm ẩm thực truyền thống tạo lan tỏa 1.4 Nghiên cứu & phân tích thị trường tiềm Mì Quảng ăn liền 1.4.1 Thuận lợi Hiện thị trường có mì quảng ăn liền Nhóm đưa sản phẩm mì quảng vị tơm truyền thống để phát triển, mì quảng ăn truyền thống phát triển rộng giúp cho sản phẩm tiến xa tương lai không bị lãng quên theo thời gian Dần nhu cầu sử dụng tăng lên, phát triển theo nhu cầu người tiêu dùng sử dụng sản phẩm Mì Quảng Mì quảng ngon người thích ăn chế biến thời gian,phát triển sản phẩm mì quảng ăn liền để cung cấp nhu cầu cho nguoi muốn ăn khơng có thời gian chế biến tiết kiệm nhiều thời gian nấu nướng So với thứ khác loại, mì Quảng (loại truyền thống) lại mang hình ảnh quê mùa so với các ăn loại bún phở, nhiều người tiêu dùng lại thích đặc biệt hương vị truyền thống, thị trường hiện có nhiều sản phẩm mì ăn liền mang hướng hiện đại từ các nước khác Sản phẩm mì quảng ăn liền mang lại hương vị quê nhà cho người xứ Quảng, người chưa ăn mì quảng Quảng Nam thưởng thức mì quảng ăn liền vị tôm truyền thống, sản phẩm hướng đến hương vị đặc trưng truyền thống mì quảng 1.4.2 Khó khăn Đây sản phẩm phổ biến thị trường, nhu cầu người tiêu dùng Sản phẩm mì ăn liền hiện chiếm ưu nhiều, sản phẩm mì khó phát triển theo Nhu cầu người tiêu dùng hiện hướng đến sản phẩm hiện đại, sản phẩm mì quảng ăn liền vị tơm truyền thống khó thu hút người tiêu dùng Các sản phẩm đối thủ mì quảng ăn liền thị trường • Mì quảng chay New Way • Mì quảng Choice Hình 1.2 Mì Quảng New Way Hình 1.3 Mì Quảng Hồng Gia Mơi trường kinh tế, xã hội thị trường mì quảng ăn liền Có nhiều yếu tố ảnh hưởng tới thị trường mì quảng ăn liền: 1.4.3 Đối thủ cạnh tranh Các doanh nghiệp cần tìm hiểu khả tăng trưởng các đối thủ cạnh tranh đánh giá xem: các lực họ gia tăng tăng hay giảm xuống có tăng trưởng, khả tiềm ẩn để tăng trưởng, cụ thể tiềm người, tay nghề người lao động công nghệ; mức tăng trưởng mà họ giữ vững theo triển vọng tài Một điều hết sức quan trọng khả đối thủ cạnh tranh thích nghi với thay đổi Doanh nghiệp ln phải đối phó với hàng loạt đối thủ cạnh tranh Vấn đề quan trọng không coi thường đối thủ nào, không coi tất đối thủ thù địch Cách sử lý khôn ngoan hướng mũi nhọn vào đối thủ mà ngược lại vừa phải xác định, điều khiển hoà giải, lại vừa phải hướng suy nghĩ quan tâm vào khách hàng Tên thương hiệu yếu tố cho ảnh hưởng, môi trường xã hội hiện người tiêu dùng lun chọn thương hiệu có uy tín, lâu năm, sản phẩm dễ tiếp cận đến người tiêu dùng Các mơi trường văn hóa xã hội khác ảnh hưởng tới việc tiêu thụ sản phẩm tùy theo đặc thù văn hóa, sở thích, thói quen 1.4.4 Yếu tố quốc tế Bao gồm lãi xuất ngân hàng, cán cân tốn, sách tài tiền tệ, tỷ lệ lạm phát kinh tế, sách thuế, tỷ giá ngoại hối tỷ lệ thất nghiệp, giá trị tổng sản phẩm quốc nội GDP, GNP, chu kì kinh tế… Chúng hội thách thức doanh nghiệp bạn biết cách tận dụng cách hợp lý 1.4.5 Quy định nhà nước mì ăn liền Theo TCVN 5777:2004 thay TCVN 5777:1994; Các yêu cầu kỹ thuật yêu cầu tiêu chuẩn thực phẩm đưa cách chặt chẽ đầy đủ bao gồm: cảm quan, hóa lý, vi sinh, chất phụ gia, vệ sinh thực phẩm Đảm bảo đủ điều kiện mặt dinh dưỡng an toàn cho người tiêu dùng để đưa sản phẩm đạt chuẩn đưa thị trường 1.5 Nghiên cứu & phân tích công nghệ cho các ý tưởng sản phẩm 1.5.1 Khả đáp ứng công nghệ sản xuất Nguyên vật liệu: Các ngun liệu gồm bột mì, trứng, thịt gà/tôm, loại rau củ quả, gia vị nguồn nguyên liệu dễ tiếp cận, phổ biến thị trường Việc đảm bảo nguồn cung ổn định nguyên liệu yếu tố then chốt cho q trình sản xuất Dây chuyền, máy móc: Cơng nghệ sản xuất mì ăn liền hiện đại hiện cho phép tự động hóa hồn tồn quy trình trộn bột, ép mì, sấy khơ đóng gói Các dây chuyền sản xuất mì ăn liền tự động đáp ứng suất lớn, đồng liên tục Năng lực sản xuất: Với công suất thiết kế khoảng 5-10 sản phẩm/ngày, dây chuyền sản xuất mì quảng tự động hồn tồn đáp ứng kế hoạch sản xuất mục tiêu kinh doanh doanh nghiệp Khả tùy chỉnh sản phẩm: Nếu sản phẩm yêu cầu tính cá nhân hóa, xem xét khả thực hiện điều phương án Trong tình này, phương án công nghệ (Sử dụng tự động hóa cơng nghiệp) phù hợp để đạt thông số mục tiêu sản phẩm Với tự động hóa, ta kiểm sốt chặt chẽ quy trình sản xuất, đảm bảo tính quán chất lượng sản phẩm, có khả sản xuất hàng loạt lớn 3.5 Lập kế hoạch giai đoạn thử nghiệm sản phẩm, thiết kế quy trình sản xuất: Sơ đồ cơng nghệ sản xuất Mì Quảng ăn liền vị gà truyền thống Bột gạo, bột Nước, phụ gia bổ sung Hịa nước trộn bột Trộn khơ Sương ống Tôm, thịt gà Nhào bột Hành, đậu phộng, húng lủi, bắp chuối Ngâm, Rửa Cán Tôm, Thịt gà Cắt sợi Rửa Hấp Sương ống Hơi nước Nghiền Luộc Sấy Thổi nguội, Cắt định hình Định lượng Chiên Bao gói Làm nguội Bao gói cuối Phụ gia, gia vị Shorterning Nấu Lọc Trộn Định lượng Bao gói Bao gói Định lượng Dầu đậu phộng Thái nhỏ Mỳ Quảng ăn liền vị tôm 18 Tiệt trùng Bã Bước 1: Trộn bột gạo bột bổ sung Mô tả quy trình thực hiện: Bước bao gồm việc trộn bột gạo bột bổ sung để tạo thành hỗn hợp khô đồng Cách thức hoạt động thiết bị máy móc: Sử dụng máy trộn tự động, nơi bột gạo bột bổ sung kết hợp với Thời gian: 5-10 phút Tỷ lệ trộn: 70% bột gạo, 30% bột bổ sung Nhiệt độ trộn: 25-30 độ C Kết cần đạt được: Hỗn hợp khô đồng để sử dụng bước Hình 3.1 Trộn bột Bước 2: Hịa nước phụ gia để tạo dung dịch Mơ tả quy trình thực hiện: Nước phụ gia hòa chung để tạo thành dung dịch cần thiết Cách thức hoạt động thiết bị máy móc: Hệ thống tự động hịa nước phụ gia theo tỷ lệ cụ thể Hình 3.2 Hịa nước phụ gia để tạo dung dịch Thời gian: 10-15 phút Tỷ lệ nước phụ gia: 80% nước, 20% phụ gia Nhiệt độ hòa trộn: 30-40 độ C Kết cần đạt được: Dung dịch chuẩn bị sử dụng cho bước Bước 3: Kết hợp hỗn hợp khô dung dịch bước "Nhào bột" 19 Mơ tả quy trình thực hiện: Hỗn hợp khô dung dịch kết hợp lại trình nhào bột để tạo thành cục bột đồng Cách thức hoạt động thiết bị máy móc: Sử dụng máy nhào bột tự động để kết hợp hai thành phần Thời gian nhào bột: 15-20 phút Áp suất nhào bột: 2-3 kg/cm2 Nhiệt độ nhào bột: 25-30 độ C Kết cần đạt được: Cục bột đồng để sử dụng cho việc làm sợi mì Bước 4: Cán cắt thành sợi mì Mơ tả quy trình thực hiện: Cục bột cán cắt thành sợi mì với kích thước hình dáng cụ thể Cách thức hoạt động thiết bị máy móc: Sử dụng máy cán máy cắt tự động để tạo sợi mì Hình 3.3 Cắt mì sợi Kích thước sợi mì: 1-1.2mm Tốc độ cán mì: 50-60 vịng/phút Tốc độ cắt mì: 80-100 lát/phút Kết cần đạt được: Sợi mì có kích thước hình dáng chuẩn Bước 5: Hấp sợi mì Mơ tả quy trình thực hiện: Sợi mì đặt máy hấp nơi nước nhiệt độ cao hấp sợi mì để nấu chín 20 Hình 3.3 Lò hấp Cách thức hoạt động thiết bị máy móc: Máy hấp tự động điều khiển nhiệt độ thời gian hấp Thời gian hấp: 8-10 phút Nhiệt độ hấp: 100 độ C Áp suất hấp: 1-1.5 atm Kết cần đạt được: Sợi mì nấu chín hồn tồn Bước 6: Thổi nguội định hình sợi mì Mơ tả quy trình thực hiện: Sợi mì nấu chín thổi nguội quạt định hình theo hình dáng mong muốn Cách thức hoạt động thiết bị máy móc: Sử dụng máy thổi nguội máy định hình tự động Tốc độ thổi: 3000-4000m3/h Nhiệt độ làm lạnh: Dưới 45 độ C Kết cần đạt được: Sợi mì có hình dáng nhiệt độ phù hợp Bước 7: Chiên sợi mì Mơ tả quy trình thực hiện: Sợi mì sau qua các bước trước chiên để tạo mì ăn liền vị gà truyền thống Hình 3.4 Hệ thống chiên mì 21 Cách thức hoạt động thiết bị máy móc: Sử dụng máy chiên tự động để nhiệt độ thời gian chiên kiểm sốt xác Nhiệt độ chiên: 160-180 độ C Thời gian chiên: 45-60 giây Kết cần đạt được: Mì Quảng ăn liền vị gà có vị giịn, thơm ngon chất lượng đồng Bước 8: Làm nguội mì Mơ tả quy trình thực hiện: Mì sau chiên xong, cần làm nguội trước bao gói cuối Hình 3.7 Làm nguội mì Cách thức hoạt động thiết bị máy móc: Sử dụng máy làm nguội tự động để đảm bảo mì khơng bị biến dạng nhiệt độ cao Nhiệt độ làm lạnh: Dưới 30 độ C Thời gian làm lạnh: 15-20 phút Kết cần đạt được: Mì có nhiệt độ phù hợp để tiếp tục quá trình đóng gói Bước 9: Gói rau củ Mơ tả quy trình thực hiện: Rau củ hành, đậu phộng, húng lủi bắp chuối đóng gói định lượng cho gói Hình 3.8 Gói rau củ 22 Cách thức hoạt động thiết bị máy móc: Sử dụng máy đóng gói tự động để đóng gói rau củ định lượng theo tiêu chuẩn Khối lượng rau củ: 10-15g/gói Kết cần đạt được: Rau củ bao gói lượng cho gói sản phẩm Bước 10: Gói súp mì Quảng Mơ tả quy trình thực hiện: Sương ống, tôm thịt gà qua xử lý nấu, lọc, trộn, tiệt trùng đóng gói thành súp mì Quảng Hình 3.5 Gói súp Cách thức hoạt động thiết bị máy móc: Sử dụng hệ thống máy móc tự động để nấu, lọc, trộn, đóng gói súp mì Quảng Khối lượng súp: 20-25g/gói Kết cần đạt được: Súp mì Quảng có chất lượng vị ngon đồng đều, sẵn sàng cho tiêu dùng Bước 11: Gói dầu đậu phộng Mơ tả quy trình thực hiện: Dầu đậu phộng đóng gói định lượng cho gói Hình 3.6 Gói dầu Cách thức hoạt động thiết bị máy móc: Sử dụng máy đóng gói tự động để đóng gói dầu đậu phộng theo lượng cần cho gói 23 Khối lượng dầu: 5-8g/gói Kết cần đạt được: Dầu đậu phộng đóng gói lượng cho gói sản phẩm Bước 12: Đóng gói cuối Mơ tả quy trình thực hiện: Tất sản phẩm cuối sau bao gói đóng gói lại thành sản phẩm cuối để bán cho người tiêu dùng Cách thức hoạt động thiết bị máy móc: Sử dụng máy đóng gói tự động để đóng gói bao bì sản phẩm cuối Kết cần đạt được: Sản phẩm cuối đóng gói đẹp an toàn để phân phối tiêu dùng 3.6 Bản kế hoạch lập theo công cụ 5W+1H Bản kế hoạch sản xuất mì Quảng ăn liền vị gà, lập theo công cụ 5W+1H (What, Why, Who, When, Where, How): Hình 3.7 Phương pháp 5W + 1H What (Làm đầu tiên) - Về mục đích + Tối ưu hóa quá trình sản xuất để đảm bảo sản phẩm đáp ứng tiêu chuẩn chất lượng an toàn thực phẩm + Phát triển sản phẩm mì Quảng ăn liền đáp ứng tốt nhu cầu thị trường - Những việc cần thực + Đánh giá ý tưởng mì Quảng ăn liền vị gà + Có trang bị đầy đủ thiết bị máy móc cần thiết cho việc nghiên cứu phát triển sản phẩm + Có đội ngũ chuyên gia kỹ sư có kinh nghiệm kiến thức lĩnh vực thực phẩm để thực hiện nghiên cứu kiểm tra chất lượng sản phẩm 24 Why (tại phải làm việc kết mong đợi ?) Tại sao: Để đảm bảo kiểm sốt chất lượng sản phẩm mì Quảng ăn liền vị gà truyền thống đạt kết nghiên cứu cụ thể Kết cần đạt: Quy trình thử nghiệm xây dựng thiết lập đúng, đảm bảo tính quán tiến độ Quy trình đảm bảo tính qn, kiểm soát chất lượng tốt Who (xác định thực nhiệm vụ người chịu trách nhiệm) Nhóm nghiên cứu phát triển sản phẩm: Chịu trách nhiệm thiết kế nghiên cứu sản phẩm Nhà sản xuất: Đội ngũ sản xuất sản phẩm dây chuyền sản xuất Kiểm nghiệm chất lượng: Đảm bảo tuân thủ tiêu chuẩn quy chuẩn an toàn thực phẩm Quản lý dự án: Những người quản lý dự án có trách nhiệm theo dõi tiến độ quản lý tài nguyên để đảm bảo nghiên cứu phát triển diễn theo kế hoạch When (xác định thời gian lịch trình ta làm việc đó) Tại sao: Để đảm bảo kiểm sốt chất lượng sản phẩm mì Quảng ăn liền vị gà truyền thống đạt kết nghiên cứu cụ thể Kết cần đạt: Quy trình thử nghiệm xây dựng thiết lập đúng, đảm bảo tính quán tiến độ Quy trình đảm bảo tính qn, kiểm sốt chất lượng tốt Where (Xác định vị trí nơi thực nhiệm vụ dự án) Nghiên cứu phát triển sản phẩm: Tại các sở nghiên cứu thực phẩm trung tâm nghiên cứu công ty mì ăn liền Sản xuất hàng loạt sản phẩm: Tại nhà máy sản xuất thực phẩm với dây chuyền sản xuất đội ngũ công nhân chuyên nghiệp cở sở sản xuất mì quảng ăn liền Truyền Thống Tiếp thị bán hàng: Tại cửa hàng thực phẩm, siêu thị, trung tâm mua sắm trực tuyến qua các kênh thương mại điện tử 3.7 Nội dung ghi nhãn thực phẩm bao gói Tên sản phẩm: Mì Quảng ăn liền vị tôm truyền thống Tên thương hiệu: [Truyền thống] Trọng lượng tịnh: [Trọng lượng sản phẩm 200g] 25 Ngày sản xuất: [In in bao bì] Hạn sử dụng: [In in bao bì] Ngun liệu chính: Bột gạo (30%), Nước (15%) Húng lủi (5%), Bắp chuối (rau củ (8%), Tôm (7%), Thịt gà (5%), Dầu đậu phộng (5%), Bột gia vị (2%), Chất làm đặc thực phẩm (1%), Màu thực phẩm (0.5%), Bột (1%), Muối (1%), Natri benzoate chất bảo quản (0.2%), Pectin (trong trường hợp cần làm đặc súp mì): (0.5%) Chỉ tiêu chất lượng: Độ ẩm: ≤ 10% Protein: ≥ 8% Lipid: ≤ 10% Chất béo tổng số: ≤ 20% Carbohydrate: ≥ 60% Năng lượng: [Giá trị lượng 465kcal] Hướng dẫn sử dụng: Đun sơi nước, đặt mì vào, đun 3-5 phút, trộn thưởng thức Thành phần dinh dưỡng 100g: Năng lượng: [134 kcal] Protein: 12g, Chất béo: 10g, Carbohydrate: 60g, Chất xơ: 4g, Vitamin A: 1000 IU, Vitamin C: 10mg, Canxi: 50mg, Sắt: 2mg Cách bảo quản: Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát Tránh ánh nắng trực tiếp nhiệt độ cao Đậy kín sau sử dụng Thực hiện tiêu chuẩn sản phẩm theo Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 5777:2004 Nhà sản xuất: Tên cơng ty: Mì Truyền Thống miền nam Địa sản xuất: 234, Lê Trọng Tấn, Tây Thạnh, Tân Phú, TP Hồ Chí Minh Nguồn gốc Việt Nam Hotline - Website : 18001789 - www.mithvn.com.vn 3.8 Số tự công bố sản phẩm phê duyệt: Số tự công bố sản phẩm: Ngày phê duyệt: 06/10/2023 26 27 28 Link file 01/TCB SP Mì Quảng ăn liền vị gà Tryền Thống https://s.net.vn/kw28 29 3.9 Phiếu kết thử nghiệm Phiếu kết kiểm nghiệm an toàn thực phẩm sản phẩm thời hạn 12 tháng tính đến ngày nộp hồ sơ cấp phòng kiểm nghiệm định phòng kiểm nghiệm công nhận phù hợp với tiêu chuẩn ISO 17025 3.10 Hướng phát triển sản phẩm tương lai 3.10.1 Đa Dạng Hóa Sản Phẩm Tiếp tục nghiên cứu phát triển để đa dạng hóa dịng sản phẩm mỳ Quảng ăn liền với biến thể hương vị Tạo phiên cho người ăn chay có yêu cầu dinh dưỡng đặc biệt Mở Rộng Thị Trường Xuất Khẩu: Xem xét hội mở rộng thị trường xuất để tiếp cận khách hàng quốc tế Tuân thủ các quy định tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quốc tế để đảm bảo thụ động tin cậy sản phẩm thị trường quốc tế 3.10.2 Tăng Cường Chiến Dịch Tiếp Thị Quảng Cáo Đầu tư vào chiến dịch tiếp thị quảng cáo mạnh mẽ để tạo thương hiệu mỳ Quảng ăn liền tăng cường nhận thức người tiêu dùng Tạo chiến dịch tiếp thị sáng tạo tảng trực tuyến xã hội để tiếp cận đối tượng mục tiêu 30 3.10.3 Đảm Bảo Tuân Thủ Tiêu Chuẩn An Toàn Thực Phẩm Tiếp tục tuân thủ tăng cường tiêu chuẩn an toàn thực phẩm để đảm bảo sản phẩm đạt chất lượng an toàn Thực hiện kiểm tra chất lượng thường xuyên đáp ứng nhanh chóng thay đổi tiêu chuẩn Lắng Nghe Phản Hồi Khách Hàng Cải Tiến Liên Tục: Thiết lập chế để lắng nghe phản hồi từ khách hàng sử dụng để cải tiến sản phẩm Nghiên cứu thị trường để hiểu nhu cầu xu hướng khách hàng thích nghi cách linh hoạt 3.10.4 Xây Dựng Sự Đối Tác Với Nhà Cung Cấp Chất Lượng Duy trì mối quan hệ mạnh mẽ với nhà cung cấp nguyên liệu chất lượng để đảm bảo nguồn nguyên liệu ổn định chất lượng cao cho sản phẩm 3.10.5 Phát Triển Chi Nhánh Nhà Máy Sản Xuất Xem xét mở rộng quy mô sản xuất cách thêm chi nhánh nhà máy sản xuất để đáp ứng nhu cầu tăng trưởng đảm bảo nguồn cung ứng ổn định 31 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] TCVN 5577 : 2004 Về mì ăn liền [2] Luật số: 55/2010/QH12 Về luật an toàn thực phẩm [3] Nghị định 15/2018/NĐ-CP Về quy định chi tiết thi hành số điều luật an toàn thực phẩm [4] Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT Về việc ban hành "quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học hóa học thực phẩm" [5] QCVN 8-2:2011/BYT Về quy chuẩn kỹ thuật quốc gia giới hạn ô nhiễm kim loại nặng thực phẩm [6] QCVN 8-1:2011/BYT Về quy chuẩn kỹ thuật quốc gia giới hạn ô nhiễm độc tố vi nấm thực phẩm [7] TCVN 5603:2023 Về nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm [8] TCVN 7879 : 2008 Về sản phẩm ngũ cốc dạng sợi ăn liền [9] TCVN 6469:2010 Về phụ gia thực phẩm - phương pháp đánh giá ngoại quan xác định tiêu vật lý [10] TCVN 7087:2013 Về ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn [11] TCVN 5653-1992 Về bao bì thương phẩm túi chất dẻo 32