Tiểu luận phát triển sản phẩm rượu vang sim và tách chiết anthocyanin làm viên nang cứng từ quả sim

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA/VIỆN: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  BÀI TIỂU LUẬN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM RƯỢU VANG SIM VÀ TÁCH CHIẾT ANTHOCYANIN LÀM VIÊN NANG CỨNG TỪ QUẢ SIM GVHD: ThS GVC.Phạm Thị Đan Phượng SVTH : Ngô Thạch Tiến MSSV: 61131260 LỚP: 61.CNTP-1 Khánh Hòa, tháng năm 2023 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU Đặt vấn đề PHẦN I: CHỌN TÊN SẢN PHẨM CỤ THỂ ĐƯỢC SẢN XUẤT TỪ NGUYÊN LIỆU CỤ THỂ .7 CHƯƠNG 1: CHỌN TÊN SẢN PHẨM CỤ THỂ ĐƯỢC SẢN XUẤT TỪ NGUYÊN LIỆU CỤ THỂ .7 1.1 GIỚI THIỆU VỀ CÂY SIM 1.1.1 Mô tả thực vật .7 1.1.2 Phân bố địa lí .7 1.1.3 Phân loại khoa học 1.1.4 Thành phần hóa học sim 1.1.5 Một số công dụng sim 1.1.6 Ứng dụng anthocyanin chiết từ sim trình lên men rượu 1.2 TỔNG QUAN VỀ HỢP CHẤT MÀU ANTHOCYANIN .8 1.2.1 Nguyên tắc chiết tách anthocyanin từ thực vật .8 1.2.1.1 Cơ sở chiết tách hợp chất tự nhiên .8 1.2.1.2 Chiết tách hợp chất flavonoid anthocyanin 1.2.2 Cấu trúc anthocyanin 1.2.3 Ứng dụng anthocyanin PHẦN II: PHÂN BIỆT RỎ RÀNG MỨC ĐỘ GIA TĂNG GIÁ TRỊ CỦA SẢN PHẨM VÀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG 11 CHƯƠNG 2: KHÁI NIỆM VÀ PHÂN BIỆT GIA TĂNG TRỊ CỦA SẢN PHẨM VÀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG 11 2.1 Khái niệm sản phẩm giá trị gia tăng ( SPGTGT) 11 2.2 Khái niệm thực phẩm chức ( TPCN) 11 2.3 Phân tích mức độ gia tăng giá trị sản phẩm thực phẩm chức 11 PHẦN III: QUY ĐỊNH TRONG NƯỚC ĐỐI VỚI SẢN PHẨM GIÁ TRỊ GIA TĂNG VÀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG 14 CHƯƠNG 3: CÁC QUY ĐỊNH TRONG NƯỚC .14 3.1 Quy định nước SPGTGT 14 3.2 Quy định nước TPCN .14 PHẦN IV: PHÂN TÍCH VAI TRÒ VÀ GIÁ TRỊ CỦA SẢNG PHẨM GIÁ TRỊ GIA TĂNG VÀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG 16 CHƯƠNG 4: VAI TRÒ CỦA SẢN PHẨM GIÁ TRỊ GIA TĂNG VÀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG 16 PHẦN V: PHÂN LOẠI THỰC PHẨM CHỨC NĂNG VÀ PHÂN TÍCH NHU CẦU THỊ HIẾU CỦA SẢN PHẨM .20 CHƯƠNG 5:PHÂN LOẠI THỰC PHẨM CHỨC NĂNG VÀ NHU CẦU THỊ HIẾU CỦA SẢN PHẨM .20 5.1 Phân loại thực phẩm chức .20 5.2 phân tích nhu cầu thị trường sản phẩm 22 PHẦN VI: LẬP ĐỀ CƯƠNG NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM GIÁ TRỊ GIA TĂNG VÀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG 25 CHƯƠNG 6: ĐỀ CƯƠNG NGHIÊN CỨU 25 6.1 Sơ đồ quy trình dự kiến 25 a) Quy trình sản xuất rượu vang sim ( sản phẩm giá trị gia tăng) 25 b) Thuyết minh quy trình sản xuất rượu vang sim 27 6.1.1 Tiếp nhận, phân loại .27 6.1.2 Rửa 27 6.1.3 Làm dập, ép .28 6.1.4 Sulfit hóa 29 6.1.5 Điều chỉnh thành phần- nhân giống men .29 6.1.6 Lên men 29 6.1.7 Lọc 30 6.1.8 Lên men phụ 30 6.1.9 Tàng trữ tách cặn .31 6.1.10 Lọc cặn 31 6.1.11 Chiết rót, đóng chai 31 6.2 Quy trình tách chiết anthocyanin sản xuất thực phẩm chức viên nang cứng (thực phẩm chức năng) 32 C) Cơ sở khoa học lựa chọn đối tượng nghiên cứu phù hợp phát triển sản phẩm GTGT & TPCN 35 6.3.1 Sản phẩm giá trị gia tăng 35 Ý nghĩa thực tiễn 35 6.3.2 Thực phẩm chức .35 Ý nghĩa thực tiễn 35 D) Tác dụng dược lý sản phẩm giúp phòng ngừa bệnh nêu chế gây bệnh có liên quan ( viên nang cứng từ anthocyanin) .36 f) Thử nghiệm động vật 37 g) Thử nghiệm người 37 h) Tiềm phát triển sản phẩm .38 TÀI LIỆU THAM KHẢO .40 LỜI MỞ ĐẦU Khoa học ngày phát triển, cơng nghiệp hóa- đại hóa có bước biến đổi ngày vược bậc Nhưng vấn đề đáng quan tâm nhu cầu sức khỏe người đáng nói đến sản phẩm có khả chống oxy háo có nguồn gốc tự nhiên mối quan tâm hàng đầu nhà khoa học ứng dụng chúng phòng trừ bệnh tật, chống lão hóa, ngăn ngừa ung thư Trong nhiều nguồn chất chống oxy hóa, carotenoid hợp chất quan trọng, tồn phổ biến thể thực vật Anthocyanin hợp chất màu hữu thiên nhiên, thuộc nhóm flavonoid có màu đỏ, đỏ tía, xanh diện số rau Ngoài tác dụng chất màu thiên nhiên sử dụng an toàn thực phẩm, tạo nhiều màu sắc hấp dẫn cho sản phẩm, anthocyanin hợp chất có nhiều hoạt tính sinh học q như: khả chống oxy hóa cao nên sử dụng để chống lão hóa, chống oxy hóa sản phẩm thực phẩm, hạn chế phát triển tế bào ung thư Ở Việt nam, sim chủ yếu hoang dã vùng núi, trung du hay hải đảo Các thành phần sim tốt sức khỏe người, chất màu sim xác định có thành phần anthocyanin Tuy nhiên, nghiên cứu sim khả ứng dụng để triển khai thực tiễn chưa phổ biến đề cập đến Đặt vấn đề Ở nước ta, sim loài bụi, phân bố nhiều khu vực Đông Nam Á Ở Việt Nam, loại quen thuộc khắp tỉnh vùng trung du núi thấp Theo đơng y, hồng sim có vị chát, tính bình Trái sim có tác dụng dưỡng huyết, cầm máu, dùng chữa chứng huyết hư, ù tai, băng huyết,… Hiện nay, sim sử dụng phổ biến ngành thực phẩm lên men tạo rượu sim, bánh kẹo mứt Sim loại trái giàu anthocyanin, hợp chất màu hữu thiên nhiêncó nhiều hoạt tính sinh học Anthocyanin tìm thấy số loại rau, hoa, quả, hạt có màu từ đỏ đến tím nho, dâu, bắp cải tím, tía tơ, đậu đen, cà tím, gạo nếp than, gạo đỏ, Tuy nhiên, đến nay, nghiên cứu liên quan đến tách chiết anthocyanin từ trái sim đánh giá hoạt tính sinh họccủa cịn hạn chế Tuy nhiên nghiên cứu sim khả ứng dụng để triển khai thực tiễn chưa đề cập đến Vì em chọn sản phẩm từ sim để phát triển sản phẩm từ rượu vang rượu chiết tách anthocyanin để làm dạng viên nang cứng giúp hỗ trợ trĩnh lão hóa , khả chống tia UV ngăn ngưa bệnh ung thư cho thể PHẦN I: CHỌN TÊN SẢN PHẨM CỤ THỂ ĐƯỢC SẢN XUẤT TỪ NGUYÊN LIỆU CỤ THỂ CHƯƠNG 1: CHỌN TÊN SẢN PHẨM CỤ THỂ ĐƯỢC SẢN XUẤT TỪ NGUYÊN LIỆU CỤ THỂ -Nghiên cứu tinh chế dịch chiết anthocyanin từ sim để sản xuất thực phẩm chức tăng khả kháng oxy hóa cao, chống nắng, bảo vệ da 1.1 GIỚI THIỆU VỀ CÂY SIM 1.1.1 Mô tả thực vật Cây sim loại nhỏ cao 1-2m, thường xanh, hoa cánh sắc đỏ , hình trịn lúc chín màu tím sẫm có vị thơm Hình 1.1: sim 1.1.2 Phân bố địa lí Hiện sim tìm thấy hầu Châu Á từ Ấn Độ cho ñến Việt Nam, có Miền Nam Trung Quốc Ở Việt Nam, sim rừng chủ yếu mọc vùng rừng núi dọc dải Trường Sơn hải ñảo Phú Quốc, Cơn Đảo, Lý Sơn Hịn Gai… 1.1.3 Phân loại khoa học Tên khoa học sim Rhodomyrtus tomentosa, gọi hồng sim, đào kim nương, cương nẫm, đương lê - Giới (kingdom): Plantate - Bộ (ordo): Myrtales - Họ (familia): Myrtaceae - Phân họ (subfamilia): Myrtoideae - Chi (genus): Rhodomyrtus - Loài (species): R.tomentosa 1.1.4 Thành phần hóa học sim Theo cơng trình nghiên cứu trước cho thấy sim có chứa thành phần dinh dưỡng sau: protein 6,21%; chât xơ 34,97%; tổng lượng đường 18,53%; cịn lại axit amin, chất khống, viatamin đặc biệt hàm lượng cao sắc tố chống oxi hóa anthocyanin 1.1.5 Một số công dụng sim Theo tài liệu Đơng y, sim có chứa nhiều pelargonidin dùng làm chất màu tự nhiên chế biến thực phẩm, mỹ phẩm nước hoa, xà phòng… Trái sim tươi ủ thành rượu chữa suy nhược thần kinh, thiếu máu, kiết lỵ, bổ huyết, bệnh đường ruột 1.1.6 Ứng dụng anthocyanin chiết từ sim trình lên men rượu Các kết nghiên cứu cho thấy, dịch chiết anthocyanin hợp chất màu hữu thiên nhiên có nhiều hoạt tính sinh học từ trái sim mở tiềm ứng dụng vào sản xuất sản phẩm có khả kháng oxy hóa cao, chống nắng, bảo vệ da, ức chế tyrosinase, kháng ung thư 1.2 TỔNG QUAN VỀ HỢP CHẤT MÀU ANTHOCYANIN 1.2.1 Nguyên tắc chiết tách anthocyanin từ thực vật 1.2.1.1 Cơ sở chiết tách hợp chất tự nhiên Có nhiều phương pháp khác để tách hợp chất tự nhiên từ thể sinh vật như: chưng cất, ép, hấp thụ, chiết….Trong phương pháp hay sử dụng chiết dung mơi phương pháp thực nhiệt độ thấp giúp bảo vệ tốt thành phần hóa học hợp chất thiên nhiên Dựa vào tính phân cực dung mơi nhóm hợp chất ta dự đốn có mặt chất phân đoạn li trích Cơ sở để lựa chọn dung mơi li trích tính phân cực hợp chất chứa hợp chất thiên nhiên dung môi Khi cần li trích lấy tồn thành phần hợp chất thiên nhiên dung mơi thích hợp cồn 80% 1.2.1.2 Chiết tách hợp chất flavonoid anthocyanin Hình 1.1: Cấu trúc flavonoid - Flavonoid chất màu thực vật có cấu trúc khung flavan Cấu trúc flavonoid giới thiệu hình 1.1 Độ hịa tan flavonoid tùy thuộc vào số nhóm hyđroxy cácnhóm khác ngắn vịng benzene Vì vậy, khơng có nguyên tắc chung để chiết hợp chất flavonoid 1.2.2 Cấu trúc anthocyanin Hình 1.2: Cấu trúc gốc aglycon anthocyanin -Anthocyanin glucozit gốc đường glucose,glactose… kết hợp với gốc aglucon có màu (anthocyanidin) Agluconcủa chúng có cấu trúc mơ tả hình 1.2 -Từ hình 1.2 ta thấy: anthocyanin có chứa điện tích dương tự do, nên tạo thành muối môi trường acid môi trường base 1.2.3 Ứng dụng anthocyanin ❖ Trong công nghiệp thực phẩm -Anthocyanin sắc tố tự nhiên có khả tạo nhiều màu sắc hấp dẫn cho sản phẩm Chúng chứng minh vừa an tồn cho người sử dụng vừa có lợi cho sức khỏe Do đó, anthocyanin ngày sử dụng nhiều để làm chất tạo màu (mã số E163) nhiều loại thực phẩm nước giải khát, rượu, thạch rau câu, kem… ❖ Trong y học - Anthocyanin hợp chất có nhiều hoạt tính sinh học q giá nên khơng để tạo màu thực phẩm mà sử dụng y học Từ lâu, anthocyanin đưa vào thành phần thuốc cổ truyền người da đỏ Bắc Mỹ, người châu Âu, Trung Quốc dạng lá, quả, rễ hay hạt phơi khô Các dịch chiết hay hỗn hợp giàu anthocyanin (tuy dạng tinh khiết) dùng để chữa bệnh cao huyết áp, sốt, rối loạn chức gan, kiết lỵ, tiêu chảy, bệnh hệ tiết sỏi thận, nhiễm khuẩn đường tiết niệu chứng cảm lạnh thơng thường Một số nghiên cứu cịn cho thấy việc sử dụng dịch chiết anthocyanin giúp cải thiện thị lực, tăng cường tuần hoàn máu, chống ung nhọt, bảo vệ mô khỏi tác hại tia tử ngoại có tác dụng hữu hiệu việc điều trị bệnh tiểu đường 10 Lọc cặn Cặn Lên men phụ Tàng trữ tách cặn Lọc cặn Vỏ, nắp Chiết rót, đóng chai Rượu vang sim 26 Cặn b) Thuyết minh quy trình sản xuất rượu vang sim 6.1.1 Tiếp nhận, phân loại Mục đích: Tiếp nhận loại bỏ hư, thối, dập nát Để nguyên liệu đồng kích thước trạng thái chín Thao tác: Tìm loại bỏ không đạt Yêu cầu: Thao tác nhanh, nhẹ nhàng, tránh làm dập sim nhiều Thông số kỹ thuật: Công suất: 0,75KW Điện áp: 220v/ 380v Trọng lượng: 100kg Đường kính trái cây: 0,5-4,5cm Hình 6.1.1: Máy phân loại LFLS-9 6.1.2 Rửa Mục đích: Loại bỏ bớt bụi bẩn bám sim Thao tác: Rửa sim vòi nước chảy, xong để trước qua bước u cầu: Thao tác nhanh, tránh thất 27 Thơng số kỹ thuật: Số mơ hình: ACQP2500 Nơi xuất xứ: Shandong, china Công suất (W): 4500W Trọng lượng: 400kg Bảo hành:1 năm Kích thước: 2500*1200*1300mm Hình 6.1.2: Máy rửa 6.1.3 Làm dập, ép Mục đích: Phá vỡ cấu trúc tế bào hàng loạt, lấy dịch chuẩn bị cho công đoạn Thao tác: Ép máy ép Yêu cầu: Ép triệt để, thao tác nhanh chóng, tránh xảy tai nạn với máy ép thất bán thành phẩm Thơng số kỹ thuật: Kích thước: 1000 x 320 x 980mm Điện áp: 220V/ 380V Cơng suất: 2,2kw Tốc độ ép trục vít: 400 vịng/phút Năng suất ép: 100-500kg/giờ Khối lượng máy:120kg Hình 6.1.3: Máy làm dập, ép 28 6.1.4 Sulfit hóa Mục đích: Tiêu diệt vi sinh vật, ngăn chặn q trình oxy hóa Thao tác: Sử dụng SO2 với lượng vừa đủ cho vào dịch sim, khoảng 30-120mg/l Yêu cầu: Cân lượng xác tính tốn, tránh cho q nhiều làm ức chế q trình chuyển hóa đường thành rượu, tạo mùi khó chịu gây ngộ độc 6.1.5 Điều chỉnh thành phần- nhân giống men Mục đích: Tạo dịch cho hàm lượng cấu tử phức hợp lên men Tạo giống men với số lượng đạt yêu cầu Bổ sung đường: Do sim có hàm lượng đường thấp khơng đủ cho nấm men chuyển hóa tới độ cồn cần thiết nên phải bổ sung thêm đường vào Sau thời gian ủ, ta đếm số lượng nấm men tính tốn lượng dịch giống cần cho vào dịch lên men Yêu cầu: Thao tác thực xác, đảm bảo điều kiện vơ trùng, tránh nhiễm vi sinh khác vào dịch nhân giống Các dịch nha dịch sim dùng nhân giống cần phải tiệt trùng kỹ 6.1.6 Lên men Mục đích: Chuyển hóa đường thành rượu nhờ hoạt động nấm men, đồng thời tạo điều kiện để thực phản ứng sinh hóa kèm đặc trừng cho rượu vang Thao tác: Dịch sim phối trộn với dịch lên men Sau cho vào bình lên men chuẩn bị sẵn Tiến hành lên men điều kiện 20-22 ̊ C Với thời gian lên men khoảng ngày, Bx dịch lên men đạt từ 6-7 Bx Yêu cầu: Cần theo dõi điều kiện trình lên men ngày để tránh sai số Thao tác thực phải nhanh xác Quá trình chuyển hóa đường thành rượu acid: + Hơ hấp hiếu khí C6H12O6 + 6O2 → 6CO2+ 6H2O + 674 cal + Hơ hấp kị khí C6H12O6 → CH3CH2OH+ 2CO2+ 33 cal Lúc này, sau khoảng ngày lên men, nấm men bắt đầu trình lên men kỵ khí sinh sản phẩm q trình Hàm lượng cồn acid lactic, acid malic tăng lên Song song với q trình giảm hàm lượng đường cộng với Bx 29 dịch lên men Khi Bx giảm xuống 6-7 ( khoảng ngày) ta dừng q trình lên men chuyển sang công đoạn 6.1.7 Lọc Mục đích: Sau q trình lên men ta cần gạn cặn để chuẩn bị cho trình lên men phụ sau Thao tác: Ta vớt cặn vỏ bề mặt ra, sau rót dịch vào binh lên men để chuẩn bị lên men phụ Yêu cầu: Thao tác nhanh gọn, xác, tránh thất Thơng số kỹ thuật: Điện áp: 220v-0,37kw Chất liệu Inox 304 Năng suất 300 lit/h Số cột lọc khử lõi Số lõi lọc Micron lõi Kích thước:1,32*0,45*0,95mm Hình 6.1.7: Máy lọc cặn Ngun lý làm việc: Sau lên men sức hút đầu bơm di chuyển từ ống dẫn vào cột lọc khử, sau qua cột lọc micron qua ống dẫn thứ Tại cột khử ( chứa túi lọc) cột lọc micron, cặn bã lơ lửng có rượu sim, thành phần chất hữu bị kết tủa bị giữ lại, tạo độ đưa rượu ngồi Thiết kế đa dạng cơng suất người dùng: 100 lit/h-150lit/h, 200lit/h-300lit/h 6.1.8 Lên men phụ Mục đích: Là trình ủ để tạo điều kiện cho vang “ chín” Xảy trình lên men malolactic Tăng hương vị cho vang Thao tác: Vang sau gạn cặn cho vào bình lên men tiến hành lên men điệu kiện nhiệt độ tủ mát (8÷100 ̊ C) Thời gian lên men tuần 30 Yêu cầu: Theo dõi đảm bảo điều kiện trình lên men 6.1.9 Tàng trữ tách cặn Mục đích: Chuyển hóa vang non thành vang có độ chín thục đặc trừng hương thơm vị vang Tiến hành: Nhiệt độ giữ nguyên lên men phụ, thời gian tàng trừ 30 ngày Sau ta áp dụng biện pháp kỹ thuật tiên tiến như: Vi oxy hóa, giai đoạn lên men trước điều chỉnh vị Việc tách cặn đáy tank tiến hành 2-3 lần suốt trình tàng trữ 6.1.10 Lọc cặn Mục đích: Loại bỏ bã vang xác nấm men cịn sót lại Chuẩn bị cho q trình hồn thiện sản phẩm Thao tác: Lọc vang qua vải chuyên lọc, điều kiện lạnh Lọc xong ta tiến hành qua công đoạn để đảm bảo hạn chế nhiễm VSV Yêu cầu: Lọc nhanh để tiến hành trình 6.1.11 Chiết rót, đóng chai Mục đích: Trình bày sản phẩm, dễ dàng bảo quản Thao tác: Cho chai vào dây chuyền rửa, chiết, đóng chai để hồn thiện sản phẩm Yêu cầu: Thao tác nhanh gọn, tránh làm nhiễm chéo đóng nắp chai ý khơng dùng q lực làm vỡ chai 31 Thông số kỹ thuật: Đầu rửa: 12 Đầu chiết: 12 Đầu văn nắp: tùy theo yêu cầu khách hàng Công suất: 1,5KW 5.Trọng lượng máy: 1200kg 6.Dung tích chai 330-500-1500ml 7.Áp suất khí nén: 5-6kg/cm2 8.Vệ sinh máy đơn giản Hình 6.1.11: MÁY CHIẾT RÓT DUNG DỊCH TRONG 6.2 Quy trình tách chiết anthocyanin sản xuất thực phẩm chức viên nang cứng (thực phẩm chức năng) Quả sim Nghiền nhỏ t=47,5 ̊ C; thời gian 30 phút Chiết anthocyanin Nồng độ etanol dung môi: 45% Nồng độ axit HCL: 0,5% t=60 ̊ C; Tách dung môi áp suất chân khơng: 72-175 mmHg 32 Trung hịa t=160-180 ̊ C; Sấy phun Lưu lương phun 2030ml/phút Đóng nang Đóng gói Sản phẩm Thuyết minh quy trình: Thơng số kỹ thuật: Kích thước: 910 x 600 x 1175mm Công suất: 2.2Kw Tốc độ quay: 310r/min Năng suất: 5t/h Hình 6.2: Máy ghiền nhỏ 33 Quả sim sau phân loại làm để loại bỏ hết tạp chất vi sinh vật chuyển đến cơng đoạn nghiền nhỏ để thuận lợi cho trình tách chiết Anthocyanin hiệu Quá trình tách chiết anthocyanin sử dụng Nồng độ etanol dung môi: 45%, nhiệt độ 47,5 ̊ C; thời gian 30 phút, Nồng độ axit HCL: 0,5% để trích ly anthocyanin điều kiện nhiệt độ phịng Dịch chiết từ sim đặc lại (chỉ khoảng 40 – 60% độ ẩm) phun thành tia, giọt mịn vào dịng khơng khí nóng (khoảng 160-180 độ C) với Lưu lương phun 20-30ml/phút chuyển động chuyền ngược chiều buồng sấy lớn Kết trình sấy nước nhanh chóng, hạt sản phẩm thu tách nhờ phận thu hồi riêng biệt Hình 6.4: Máy đóng viên nang cứng Hình 6.3: Máy sấy phun Q trình đóng nang gồm bước sau: vỏ nang cứng qua cơng đoạn như: quay trịn khn theo phương nằm ngang, tránh tạo giọt Đem sấy vỏ nang luồng khơng khí lạnh Tháo vỏ nang, cắt vỏ nang sau sấy Đập nắp vỏ nang theo cặp tương ứng Sau chọn vỏ nang, loại bỏ khiếm khuyết sản phẩm In tên thuốc ký hiệu lên vỏ nang Trước đóng thuốc vào nang, cần phải trải qua cơng đoạn điều chế khối thuốc Khói thuốc chọn đóng vỏ nang phải đảm bảo đạt yêu cầu Tuân theo quy định 34 dược điển Phải có khối lượng ổn định, phóng thích dễ dàng Khơng ảnh hưởng đến độ bền viên nang cứng C) Cơ sở khoa học lựa chọn đối tượng nghiên cứu phù hợp phát triển sản phẩm GTGT & TPCN 6.3.1 Sản phẩm giá trị gia tăng ❖ Ý nghĩa thực tiễn Trên thực tế tìm hiểu sản phẩm rượu vang từ loại khác nhau, rượu vang tim có tác dụng tốt cho sức khỏe Uống rượu vang sim giúp kích thích tiêu hóa, tăng cường sinh lý, giảm nhức mỏi, cải thiện lưu thơng tuần hồn máu, làm chậm q trình lão hóa, giảm trình xơ vữa động mạch Xây dựng quy trình cơng nghệ sản xuất rượu vang nho tìm hiểu lựa chọn thiết bị phù hợp cho cơng đoạn sản xuất Qua ,tạo nên sản phẩm có giá trị gia tăng cao chất lượng bên sản phẩm ❖ Ý nghĩa khoa học Rượu sim chế biến theo công nghệ lên men Giai đoạn cuối trình lên men thường bổ sung chất bentonite, lòng trắng trứng, gelatin, than hoạt tính… để làm sản phẩm Tuy nhiên, nhược điểm chất sử dụng tạo mùi vị cho rượu, làm rượu bị biến màu phải thời gian dài để thực q trình làm hồn tồn Bên cạnh rượu cịn màu hay chuyển sang màu nâu đậm tác động trình oxy hóa hợp chất anthocyanin Do vậy, nghiên cứu ứng dụng biện pháp hóa học sinh học q trình hồn thiện sản phẩm rượu vang, rút ngắn thời gian hoàn thiện sản phẩm, nâng cao ổn định chất lượng rượu sim thời gian dài, hướng tới tạo đầu sản phẩm chất lượng cao thật ổn định Tận dụng nguồn nguyên liệu có màu sắc đẹp mắt tự nhiên từ sim để tạo sản phẩm có giá trị gia tăng mang lại hiệu kinh tế đồng thời xem vị thuốc chữa bệnh mang lại an tâm sử dụng sản phẩm 6.3.2 Thực phẩm chức ❖ Ý nghĩa thực tiễn Xây dựng quy trình cơng nghệ chiết tách chất màu anthocyanin có sim thành phần có khả ngăn ngừa hỗ trợ sức khỏe từ sim Ứng dụng chất màu anthocyanin chiết từ sim thực phẩm để làm dạng viên nang ứng dụng vào sản xuất sản phẩm có tính hiệu kinh tế có khả kháng oxy hóa cao, chống tia UV, bảo vệ da khỏi tác nhân từ bên ❖ Ý nghĩa khoa học 35 Hiện nay, nghiên cứu chiết xuất Anthocyanin chất màu thiên nhiên sử dụng an toàn thực phẩm dược phẩm với giá thành cao (khoảng 1000 USD/100 mg) Chúng tồn hầu hết thực vật bậc cao có nhiều rau, quả, hoa, hạt có màu từ đỏ đến tím như: nho, dâu, tía tơ, gạo, hạt ngơ đen… Gần đây, chức anthocyanin nhiều nhà khoa học quan tâm nghiên cứu Các chức anthocyanin bao gồm: bảo vệ lục lạp khỏi tác động bất lợi ánh sáng, hạn chế xạ tia UV-B, hoạt tính chống oxy hóa chống viêm Ngồi ra, chúng tạo điều kiện cho thụ phấn, phát tán hạt nhờ màu sắc sặc sỡ cánh hoa Sinh tổng hợp anthocyanin tăng cường để đáp ứng với stress môi trường: ánh sáng mạnh, UVB, nhiệt độ cao, thiếu nitơ photpho, nhiễm nấm vi khuẩn, tổn thương, côn trùng, ô nhiễm Với khả chống oxy hóa cao, chống oxy hóa sản phẩm thực phẩm, hạn chế suy giảm sức đề kháng Điều mở triển vọng việc sản xuất thực phẩm chức chữa bệnh có hiệu Khả kháng oxy hóa dịch chiết anthocyanin đánh giá thông qua lực khử sắt nó, với đối chứng vitamin C - chất có khả oxy hóa mạnh Kết quả, khả khử sắt dịch chiết anthocyanin gần tương đương với vitamin C Chứng tỏ dịch chiết anthocyanin có khả kháng oxy hóa cao Nhưng đến nghiên cứu liên quan chiết xuất Anthocyanin từ sim đánh giá hoạt tính sinh học hạn chế D) Tác dụng dược lý sản phẩm giúp phòng ngừa bệnh nêu chế gây bệnh có liên quan ( viên nang cứng từ anthocyanin) ❖ Khả ngăn ngừa bệnh tim mạch Sự oxy hóa lipoprotein mật độ thấp (LDL: low-density lipoprotein) tạo mảng bám cholesterol bị oxy hóa thành mạch máu, dẫn đến chứng xơ vữa động mạch kết gây bệnh tim Các nghiên cứu chứng minh anthocyanin có khả ngăn ngừa oxy hóa lipoprotein làm giảm keo tụ phân tử cholesterol thành động mạch, có tác dụng ngăn ngừa bệnh tim mạch ✓ Cơ chế gây bệnh mạch vành bệnh thường gặp số bệnh tim nước phát triển Thông thường bệnh sinh suy mạch vành lắng đọng mỡ lớp nội mạc động mạch vành Tình trạng xơ vữa tiến triển làm hình thành cục máu đơng gây thun tắc lịng mạch ❖ Khả ngăn ngừa bệnh ung thư Hoạt tính ngăn ngừa ung thư anthocyanin liên quan đến khả chống oxy hóa, chống tăng sinh tế bào ung thư, tác dụng kháng viêm, Nhiều nghiên cứu động vật cho thấy anthocyanin có hiệu ngăn ngừa nhiều loại ung thư ung thư đường tiêu hóa (bao gồm ung thư dày, ung thư ruột, ung thư vòm họng, ung thư thực quản, ung thư cột sống…) 36 ✓ Cơ chế hình thành ung thư xuất phát từ đột biến hay biến đổi gen Cơ thể người gồm nhiều loại gen khác nhau, có loại gen tiền ung thư gen ức chế ung thư ❖ Tăng cường khả miễn dịch Không tốt cho hệ tim mạch mà giúp bảo vệ lipid peroxidation DNA khỏi nguy bị thương tổn Đặc biệt anthocyanin cịn có khả hỗ trợ q trình sản xuất cytokine giúp bổ sung hệ miễn dịch chống viêm nhiễm hiệu Ngồi ra, cịn hỗ trợ thể hấp thụ dưỡng chất cách tốt điều hòa nội tiết, khiến estrogen hoạt động ✓ Cơ chế Thiếu dinh dưỡng kết từ ăn không đủ chất dinh dưỡng, giảm hấp thu, chuyển hóa đọc thêm ) thường gặp người cao tuổi số liệu pháp (như thuốc ức chế miễn dịch, thuốc điều hoà miễn dịch điều trị) mà người cao tuổi thường sử dụng làm giảm khả miễn dịch ❖ Tăng cường thị lực sức khỏe mắt Anthocyanin giúp tăng khả nhìn ban đêm tầm nhìn tổng thể Bằng cách bảo vệ mắt khỏi tổn thương gốc tự Theo nghiên cứu cho thấy hợp chất có khả tái sinh rhodopsin chống viêm Anthocyanin mắt, giúp mắt tăng cường thị lực ✓ Cơ chế gây bệnh lý mắt (như đục thể thủy tinh, tăng nhãn áp/glaucoma, bong võng mạc, thối hóa hồng điểm liên quan đến tuổi tác) biến chứng từ bệnh khác gây (như bệnh võng mạc tiểu đường, tăng huyết áp) Một số thói quen sử dụng điện thoại thơng minh hàng công việc phải sử dụng máy tính hàng ngày làm đơi mắt bị giảm thị lực, khó hồi phục lại ban đầu f) Thử nghiệm động vật Thử nghiệm khả chống tia UV chuột nhắt cách thoa dịch chiết anthocyanin da chiếu tia UV ngày Kết quả, da không bị co rút nhăn so với nhóm khơng sử dụng dịch chiết (da bị co rút, nhăn nhiều) [10] g) Thử nghiệm người - Đối tượng: Các tình nguyện viên tình nguyện thử thuốc - Ít người/nhóm thử ❖Kiểm tra tính an tồn Cho tình nguyện viên có sức đề kháng khỏe mạnh thử sản phẩm Liều lượng viên/1 ngày, sử dụng vòng tháng Cứ tuần kiểm tra lần: Kiểm tra máu, nước tiểu, phân, cân nặng 37 ❖Kiểm tra tính hiệu Cho tình nguyện viên có sức đề kháng yếu, hay bị mắc bệnh thử sản phẩm Liều lượng viên/1 ngày, sử dụng tháng Cứ tuần kiểm tra lần: Kiểm tra máu, nước tiều, phân, cân nặng, Theo dõi kiểm tra xem có bị mẫn cảm với thành phần thuốc không? ❖Kiểm tra tác dụng phụ Cho tình nguyện viên có sức đề kháng yếu , hay bị bệnh sử dụng sản phẩm Liều lượng viên/1 ngày, sử dụng tháng Cứ tuần kiểm tra lần: Xem xét kiểm tra thành phần thuốc dùng có gây nên triệu chứng mẫn cảm, dị ứng, hay bệnh khác hay không? Kiểm tra máu, nước tiểu, phân, cân nặng ❖Sau thử nghiệm, sản phẩm có tính hiệu an tồn cơng bố tạp chí khoa học uy tín thông tin đại chúng ❖ Tiến hành sản xuất quy mơ nhỏ Thăm dị khách hàng, xem sản phẩm có ưa chuộng tiêu thụ nhanh thị trường không ❖ Nếu đáp ứng nhu cầu khách hàng tiến hành sản xuất quy mô công nghiệp h) Tiềm phát triển sản phẩm Các anthocyanin chiết từ sim hợp chất màu hữu thiên nhiên, thuộc nhóm flavonoid có màu đỏ, đỏ tía, xanh diện số rau Ngồi ra, hoa đậu biếc dễ trồng, sinh trưởng phát triển tốt nhiều địa phương nước lại khơng địi hỏi kỹ thuật canh tác phức tạp chi phí đầu tư Có thể nói, sim nguồn anthocyanin tự nhiên đầy triển vọng, cần khai thác sử dụng nước ta Tuy nhiên, việc nghiên cứu sản xuất chất màu anthocyanin từ sim chưa quan tâm nhiều chưa có nghiên cứu liên quan chiết xuất Anthocyanin từ sim đánh giá hoạt tính sinh học cịn hạn chế Vì vậy, việc khảo sát khả sử dụng dung mơi chiết có nhiệt độ sôi thấp để chiết anthocyanin từ sim điều cần thiết để đến sản xuất công nghiệp ứng dụng chất màu thực tế 38 Chất màu thực phẩm phụ gia thực phẩm quan trọng, sử dụng không chế biến thực phẩm mà cơng nghiệp mỹ phẩm (kem trang điểm, thuốc nhuộm tóc, …), dược phẩm nhiều ngành công nghiệp khác Nhu cầu chất màu thực phẩm lớn không ngừng tăng lên năm gần Nước ta chưa sản xuất chất màu thực phẩm nên tất phải nhập từ nước Một số trường hợp, sử dụng chất màu không đủ tiêu chuẩn gây ảnh hưởng xấu tới sức khỏe người dùng Vì thế, nghiên cứu nhuộm màu thực phẩm chất màu từ thực vật có ý nghĩa quan trọng kinh tế xã hội đất nước Anthocyanin khơng có độc tính khơng có giới hạn tối đa cho ứng dụng thực phẩm Chúng ứng dụng rộng rãi hoạt động sản xuất cơng nghiệp Chất màu anthocyanin nghiên cứu dựa vào ảnh hưởng có lợi chúng sức khỏe người ứng dụng chúng lựa chọn tiềm để thay màu sắc tự nhiên thực phẩm Do vậy, nghiên cứu sử dụng anthocyanin làm chất màu thực phẩm việc làm cần thiết, có ý nghĩa nhằm khai thác, phát triển hợp chất hữu có nguồn gốc thiên nhiên 39 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Huỳnh Thị Kim Cúc, Phạm Châu Huỳnh (2013) Xác định hàm lượng anthocyanin số nguyên liệu rau phương pháp pH vi sai, Tạp chí Khoa học & Công nghệ, Trường Đại học Đà Nẵng [2] https://jstf.hufi.edu.vn/uploads/files/so-tap-chi/nam-2017/so-12/so-12-100-107.pdf [3] http://lib.bvu.edu.vn/bitstream/TVDHBRVT/20528/1/Tran-Thi-Duyen.pdf [4] https://gani.vn/anthocyanin/ [5] https://jstf.hufi.edu.vn/uploads/files/so-tap-chi/nam-2017/so-12/so-12-100-107.pdf [6] https://issuu.com/daykemquynhon/docs/ncctatckltvudcn18 [7] https://nhatthangltd.com/loi-ich-cua-hop-chat-anthocyanin-doi-voi-suc-khoe/ [8] Ths.Phạm Thị Đan Phượng 2022 Sản phẩm giá trị gia tăng Thực phẩm chức Trường Đại Học Nha Trang [9] Ths Phạm Thị Đan Phượng Bộ mơn: Đảm bảo chất lượng An tồn thực phẩm Khoa Công nghệ Thực phẩm [10] https://khoahocphattrien.vn/cong-nghe/hoat-chat-tu-trai-sim-co-kha-nang-chong-tiauv/20210602034857963p1c859.htm#:~:text=K%E1%BA%BFt%20qu%E1%BA%A3%2 C%20da%20kh%C3%B4ng%20b%E1%BB%8B,ch%E1%BB%91ng%20n%E1%BA%A Fng%2C%20b%E1%BA%A3o%20v%E1%BB%87%20da [11] https://www.databridgemarketresearch.com/reports/global-anthocyanins-market 40 ... nghiên cứu sim khả ứng dụng để triển khai thực tiễn chưa đề cập đến Vì em chọn sản phẩm từ sim để phát triển sản phẩm từ rượu vang rượu chiết tách anthocyanin để làm dạng viên nang cứng giúp hỗ... CỦA SẢN PHẨM VÀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG CHƯƠNG 2: KHÁI NIỆM VÀ PHÂN BIỆT GIA TĂNG TRỊ CỦA SẢN PHẨM VÀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG 2.1 Khái niệm sản phẩm giá trị gia tăng ( SPGTGT) Sản phẩm gia tăng sản phẩm. .. 6.1.11: MÁY CHIẾT RĨT DUNG DỊCH TRONG 6.2 Quy trình tách chiết anthocyanin sản xuất thực phẩm chức viên nang cứng (thực phẩm chức năng) Quả sim Nghiền nhỏ t=47,5 ̊ C; thời gian 30 phút Chiết anthocyanin