Phát triển sản phẩm cháo trai ăn liền

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GỊN KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM  PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM CHÁO TRAI ĂN LIỀN GVHD: Họ Tên Sinh Viên MSSV LỚP Đoàn Hữu Định DH61801325 D18-TP04 Trần Chí Vỹ DH61800182 D18-TP04 Huỳnh Gia Bảo DH61801065 D18-TP04 Đồn Thị Cẩm Hương DH61800599 D18-TP04 Trần Hoàng Thái Huy DH61804770 D18-TP03 TP HỒ CHÍ MINH THÁNG 10 NĂM 2021 MỤC LỤC I Khái quát sản phẩm nêu ý tưởng 1.1 Khái quát sản phẩm ăn liền 1.2 Cơ sở để phát triển sản phẩm 1.3 Phân tích đánh giá tính khả thi sản phẩm cháo ăn liền 1.3.1 Đánh giá sản phẩm 1.3.2 Ưu nhược điểm sản phẩm 1.3.3 Đối tượng phương pháp điều tra 1.4 Đánh giá tình hình phát triển cháo ăn liền giai đoạn tới 1.4.1 Đánh giá thị trường 1.4.2 Phân tích tình hình đối thu cạnh tranh 1.4.3 Kênh phân phối sản phẩm: 1.4.4 Đánh giá trị dinh dưỡng sản phẩm cháo ăn liền 1.4.5 Đánh giá hiệu kinh tế khả sản xuất II Bản mô tả sản phẩm concept sản phẩm 10 2.1 Bản mô tả sản phẩm 10 2.2 Concept sản phẩm: 10 III Các kết R&D 10 3.1 Nguyên liệu chính: 10 3.1.1 Gạo 10 3.2 Chỉ tiêu cảm quan: 11 3.3 Gói gia vị : 13 3.3.1 Muối ăn: 13 3.3.2 Bột (Chất điều vị monosodium glutamate – E621) 14 3.4 Phụ gia thực phẩm cháo 14 3.4.1 CMC (Carboxy Metyl Cellulose) 14 3.4.2 Chất màu thực phẩm: 15 3.4.3 Chất chống đông vón 15 IV Quy trình cơng nghệ 17 4.1 Quy trình 17 4.2 Thuyết minh quy trình 17 4.2.1 Rửa 17 4.2.2 Ly tâm tách nước 18 4.2.3 Gia ẩm 19 4.2.4 Ép đùn 19 4.2.5 Nghiền 21 4.2.6 Đóng gói 22 4.3 Quy trình sản xuất gói gia vị 23 4.4 Quy trình sản xuất gói trai sấy khô 23 V.Tính Giá Cả 24 VI Bao bì sản phẩm 25 6.1 Thiết kế bao bì 25 6.2 Ý tưởng cải tiến 25 I Khái quát sản phẩm nêu ý tưởng 1.1 Khái quát sản phẩm ăn liền Hiện thị trường có loại cháo ăn liền cháo ăn liền khô cháo tươi ăn liền Cháo ăn liền khô bột khô xay xát từ giàu carbohydrate lúa Bột khơ bổ sung thêm vitamin khoáng chất để đáp ứng nhu cầu cụ thể Thuật ngữ "ăn liền" có nghĩa cháo nấu cách trộn lượng thực phẩm giàu carbohydrate với nước sau gia nhiệt tới nhiệt độ 370C, không thiết phải nấu sôi Xuất phát từ thực tế với mong muốn tạo sản phẩm cháo ăn liền vừa thơm ngon, giàu chất dinh dưỡng, người lại ưa thích, tụi em tiến hành nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu phát triển sản phẩm cháo trai ăn liền’’ 1.2 Cơ sở để phát triển sản phẩm Tình hình sản xuất tiêu thụ sản phẩm cháo ăn liền nước ta Trong thị trường Việt Nam xem thị trường tiêu thụ cháo ăn liền tiềm Châu Á Theo dự báo chuyên gia , ngành sản xuất mì cháo ăn liền tiếp tục tăng trưởng tốc độ cao , sản lượng tăng lên khoảng 4-5 tỷ gói vòng năm tới Hướng tới doanh nghiệp không vào sản xuất theo chiều rộng mà tập trung vào chiều sâu đa dạng hóa sản phẩm với cháo gói cháo bát Theo thống kê chưa đầy đủ năm 2008 , Việt Nam có 50 doanh nghiệp sản xuất cháo ăn liền mì ăn liền, sản lượng khoảng tỷ gói/ năm, tốc độ tăng trưởng bình quân 10-15 % Phải khẳng định rằng, việc cạnh tranh thị trường cháo ăn liền bắt đầu bùng nổ xu hướng phát triển kinh doanh dựa vào tiếp thị hình ảnh , truyền thông thực xuất liên doanh sản xuất cháo Vifon Acecook hình thành vào năm 1993 Cuộc cạnh tranh thị trường liệt doanh nghiệp Việt Nam doanh nghiệp đầu tư nước Việt Nam Trước hết phải kể đến Vina Acecook , thương hiệu hàng đầu lĩnh vực Vina Acecook nhấn mạnh đến yếu tố chất lượng bầu chứng cơng nghệ Nhật Bản , Trong , Vifon lại tạo dựng sức mạnh từ thương hiệu lâu đời Việt Nam chứng thực niềm tin thông qua mạng lưới xuất rộng khắp thị trường khó tính , có yêu cầu cao Đặc biệt , Massan tung dòng sản phẩm mơi Gấu Đỏ cho trẻ em bước đột phá cơng nghệ lăng xê ” cháo gói Việc lựa chọn phân khúc cấp trung chuyển tải thông điệp thiết thực “ cân dinh dưỡng ” lựa chọn chiến lược xuất sắc Massan Tuy nhiên , thiếu sót khơng nhắc đến hỗ trợ tuyệt vời mạng lưới phân phối vốn mạnh Massan với chủng loại sản phẩm thực phẩm tiêu dùng có kênh với cháo ăn liền Tại siêu thị , trung tâm thương mại , cửa hàng , chợ , sản phẩm mì gói Vina Acecook , Asia Food , Vifon , Uni President , Massan , Miliket chiếm lĩnh 80 % thị phần với hàng trăm nhãn hiệu khác Đó chưa kể hàng chục nhãn hàng nước bày bán khắp nơi thị trường tạo phong phú mẫu mã chủng loại 1.3 Phân tích đánh giá tính khả thi sản phẩm cháo ăn liền 1.3.1 Đánh giá sản phẩm Khách hàng ngày quan tâm đến tiện lợi nhanh chóng , đến ăn vài phút để nấu, vấn đề ngại thực phẩm ăn liền khơng đảm bảo an tồn thực phẩm, có sử dụng chất bảo quản Doanh nghiệp khẳng định sản phẩm có chất lượng tốt, an tồn, mùi vị, hình thức gần với ăn “ nhà làm ” khách hàng u thích , khả thành cơng cao Đây có 1.3.2 Ưu nhược điểm sản phẩm • Ưu điểm: Có nhiều chất dinh dưỡng trai (100g thịt trai trai cung cấp khoảng 172 calo, 16-22g protein, 2,3g chất béo(1,2g chất béo không bão hịa đa, 0,3g chất béo khơng bão hịa đơn), 0,6g chất béo bão hòa, 5-6g cacbohydrates, 314353 mg natri, 3,0mg sắt, 270 microgam I ốt, 96 microgam Selen, 1150mg axit béo Omega-3, 2,27mg kẽm, 20,4mg B12.) • Nhược điểm: Có thể gây dị ứng 1.3.3 Đối tượng phương pháp điều tra Chúng tiến hành điều tra thị trường đối tượng người tiêu dùng đối tượng người bán buôn , bán lẻ Phương pháp điều tra - Phỏng vấn trực tiếp ( đối tượng người bán buôn , bán lẻ ) Phát PHIẾU ĐIỀU TRA ( đối tượng người tiêu dùng ) Tìm hiểu thương hiệu , Cơng ty qua hệ thống trang web, báo 1.4 Đánh giá tình hình phát triển cháo ăn liền giai đoạn tới 1.4.1 Đánh giá thị trường Đến năm 2009, thị trường cháo dinh dưỡng bùng nổ nhiều thương hiệu cháo đời, thời gian đó, báo chí liên tục thông tin việc nhà kinh doanh cháo dinh dưỡng sử dụng chất bảo quản gây nguy hại trẻ em sử dụng lâu dài Thời điểm đó, doanh nghiệp sản xuất mì ăn liền khai phá thị trường cháo khô (gạo sấy) Mặc dù loại bỏ chất bảo quản thị trường cháo ăn liền dậm chân chỗ Nguyên nhân khiến thị trường cháo ăn liền dạng “tiềm năng” nằm đối tượng hướng tới Cháo ăn thường xuyên cho người già trẻ nhỏ Đây nhóm đối tượng có yêu cầu ăn uống vô khắt khe nên việc người tiêu dùng e dè với cháo ăn liền điều dễ hiểu quan niệm “sản phẩm ăn liền” có chất bảo quản, dinh dưỡng kém, không tốt cho sức khỏe, quan trọng không ngon cháo tự nấu Sau thời gian im lặng tiếng năm 2012 cháo ăn liền có trở minh đột biến, với mức tăng trưởng dự kiến năm 2014 đạt khoảng 25%, có tiềm vượt ngành mì ăn liền với mức tăng trưởng khoảng 12% với tham gia nhiều đơn vị ngành FMCG Với nhiều sản phẩm đa dạng cháo khơ đóng gói, cháo tươi đóng hộp, cháo tươi đóng gói kèm theo đủ loại hương vị cháo đậu xanh, rau củ, thịt bằm, tôm hùm, cá, cua, gà, … Tuy so sánh với mặt hàng mì gói doanh thu lẫn số lượng tiêu thụ cháo ăn liền khẳng định thị trường Việt Nam phát triển ổn định Với ưu chất lượng, ngon, phù hợp vị, khơng chất bảo quản, bao bì đẹp, đảm bảo sức khỏe, quy trình sản xuất đại dần cháo ăn liền biến trở nên tuyệt vời cho lựa chọn người nội trợ thông minh Hiện nay, sản phẩm cháo ăn liền phân phối rộng khắp từ thị trường bán lẻ như: Co.opmart, Big C, Lotte Mart, Vinmart,…đến tiểu thương chợ đầu mối, cửa hàng bán lẻ toàn quốc, cháo ăn liền người biết đến nhiều tiện lợi dinh dưỡng mà mang lại Các sản phẩm cháo ăn liền ngày đa dạng thành phần, nguyên liệu, hương vị mẫu mã sản phẩm 1.4.2 Phân tích tình hình đối thu cạnh tranh • Cháo Vifon (Công ty Cổ phần Kỹ nghệ Thực phẩm Việt Nam – Vifon) với sản phẩm cháo thịt gà, cháo vi chất – thịt gà, cháo vi chất – thịt bằm • Sài Gịn Food (Cơng ty cổ phần Sài Gòn Food) với sản phẩm cháo tươi cho trẻ em, cháo dinh dưỡng với nhiều loại cháo tôm rau ngón, cháo thịt thăn bằm bí đỏ, cháo lươn đậu xanh, cháo cà rốt, cháo thịt bằm, … • Cháo Vina Bích Chi (Cơng ty Cổ phần Thực phẩm Bích Chi Đồng Tháp): cháo chay, cháo nấm bào ngư, cháo nấm Đơng Cơ • Cháo Sen bát bảo (Cơng ty TNHH Minh Trung): cháo thịt bằm bí đỏ, cháo sườn rau củ, cháo ngô nếp, cháo đậu xanh, cháo sen bát bảo, cháo sen bát bảo không đường, cháo yến mạch, … • Cháo Thìa Vàng (Tổng Cơng ty Thương mại Hà Nội – Hapro) • Cháo Miền (Công ty cổ phần Uniben): cháo thịt bằm, cháo thịt gà, … • Cháo Gấu Đỏ(Cơng ty CP Thực phẩm Á Châu (Asia Foods): cháo thịt bằm, cháo cá, cháo gà 1.4.3 Kênh phân phối sản phẩm: Gồm nhóm chính: − − − Kênh phân phối trực tiếp Kênh phân phối gián tiếp kênh phân phối đa cấp − Kênh phân phối trực tiếp Sẽ có thành phần tham gia gồm có hai đối tượng NSX NTD Sản phẩm dịch vụ doanh nghiệp chuyển đến thẳng người tiêu dùng không qua trung gian Cấu trúc kênh phân phối trực tiếp là: P (producer) –> C (Consumer) − Kênh phân phối gián tiếp Trong kênh phân phối gián tiếp chia làm hai loại: kênh phân phối truyền thống kênh phân phối đại • Kênh phân phối truyền thống: Là kênh phân phối mà sản phẩm, dịch vụ phải qua nhiều khâu trung gian từ nhà sản xuất nhà phân phối cuối đến tay khách hàng Cấp 1: P (Nhà sản xuất) => R (Nhà bán lẻ) => C (Người tiêu dùng) Cấp 2: P (Nhà sản xuất) => W(Nhà bán sỉ/nhà bán buôn) => R (Nhà bán lẻ) => C (Người tiêu dùng) • − Kênh phân phối đại: nhà sản xuất bên trung gian phân phối phối hợp với thành Các sản phẩm, dịch vụ sau sản xuất phân phối trực tiếp từ thể thống đến với khách hàng Lợi ích kênh phân phối tiết kiệm chi phí thời gian trình vận chuyển đến với khách hàng Kênh phân phối đa cấp (hỗn hợp) Kênh có thành phần tham gia việc phân phối sản phẩm, dịch vụ ngoại trừ nhà sản xuất đóng vai trị trung gian khách hàng Khi áp dụng kênh phân phối đa cấp có lợi giúp doanh nghiệp tiết kiệm chi phí quảng cáo Tuy nhiên, phải trích khoản hoa hồng cho bên trung gian 1.4.4 Đánh giá trị dinh dưỡng sản phẩm cháo ăn liền Nhìn chung, sản phẩm cháo ăn liền nghèo dinh dưỡng Lấy ví dụ thành phần dinh dưỡng cháo ăn liền dạng khô (cháo Miền – thịt bằm công ty cổ phần Uniben) cháo ăn liền dạng lỏng (tươi) (cháo tươi baby tơm rau ngót nhật cà rốt Cơng ty cổ phần Sài Gịn Food) Thành phần Lượng dinh dưỡng ≥ 150 Kcal Năng lượng Protein ≥ 325 g ≤ 6.0 g Chất béo Cacbonhydrat ≥ 30.0 g Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng gói cháo Miền dạng khơ 50g Thành phần Năng lượng Chất đạm Chất béo Omega – Canxi Vitamin B1 Vitamin B6 Vitamin B9 Xơ hòa tan Lượng dinh dưỡng ≥ 100 Kcal ≥6g ≥ 1.5 g ≥ 37 mg ≥ 116 mg ≥ 702 𝜇𝑔 ≥ 1758 𝜇𝑔 ≥ 115 𝜇𝑔 ≥ 540 mg Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng gói cháo tươi 240g Từ bảng ta nhận thấy, sản phẩm cháo ăn liền chưa đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng đối tượng sử dụng Cháo thường xuyên cho người già trẻ nhỏ - nhóm đối tượng có u cầu ăn uống vơ khắc khe, đặc biệt đòi hỏi chất lượng dinh dưỡng bữa ăn cao, sản phẩm cháo ăn liền nghèo dinh dưỡng So sánh với nhu cầu dinh dưỡng bữa ăn trẻ em nhóm từ – tuổi khoảng 400 Kcal (trẻ từ – tuổi cần khoảng 1600 kcal lượng tỏng ngày theo tiêu chuẩn Viện dinh dưỡng) lượng gói cháo mang lại khoảng 100 – 150 Kcal thấp nhiều so với lượng cần thiết Thêm vào đó, thành phần chất đam, canxit, glucid cịn mức thấp Đối với cháo dạng khô cung cấp khơng có vitamin, chất xơ 1.4.5 Đánh giá hiệu kinh tế khả sản xuất Mặc dù thị trường tiêu thụ, cháo ăn liền Việt Nam dẫn lấy tin tưởng người tiêu dùng cháo ăn liền phát triển mỳ ăn liền Đối tượng tiêu biểu hướng tới cháo ăn liền trẻ người già Nguyên nhân chủ yếu cháo ăn liền nghèo chất dinh dưỡng người tiêu dùng nhiều quan niệm không tốt cháo ăn liền Để cháo ăn liền phát triển mạnh ta cần phải khắc phục nhược điểm tạo sản phẩm cháo sử dụng cho đối tượng khác dùng để chống chữa số bệnh, dùng cho người mang thai … Để khắc phục nhược điểm cháo ăn liền cịn nghèo dinh dưỡng: Các cơng ty sản xuất cháo ăn liền cần phải cung cấp dinh dưỡng thiết yếu vào gói cháo ăn liền Ví dụ việc bổ sung vitamin, khoáng chất, cung cấp chất xơ tốt cho hệ tiêu hóa, có DHA Omega tốt cho trẻ em,… Để khắc phục quan điểm lấy lòng tin người tiêu dùng ta cần đưa sản phẩm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng tiến hành quảng bá sản phẩm: - Thứ nhất: Điều tra thị trường tìm hiểu nguyên nhân làm cháo ăn liền chưa người ưa chuộng nhiều người (như cháo ăn liền khơ người nghĩ có chất bảo quản, dinh dưỡng kém, khơng tốt cho sức khỏe, quan trọng không ngon cháo tự nấu,… cháo tươi giá cao ) - Thứ hai: Các nhà sản xuất cháo ăn liền cần phải tạo sản phẩm phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng - Thứ ba: Cải tiện hình ảnh bao bì sản phẩm đẹp mặt gây ý người tiêu dùng Quảng bá sản phẩm thông qua quảng cáo, facebook, báo chí,… đặc biệt mục quảng bá phải nêu rõ lợi ích cháo ăn liền Ví dụ cháo cung cấp vitamin khống chất có lợi cho sức khỏe: bổ xung chất xơ tốt cho hệ tiêu hóa; có DHA Omega tốt cho trẻ em; cháo có bổ xung vitamin E, beta carotene, chiết xuất đậu nành, có tinh bột khoai tây, khơng nóng người giúp đẹp da khơng bị mụn, Mở số quầy nhỏ tiếp thị cháo ăn liền siêu thị lớn cho người tiêu dùng thử miễn phí Mục đích dần lấy niềm tin người tiêu dùng sản phẩm ăn liền - Thứ tư: Thường xuyên điều tra thị trường người tiêu dùng Mặc dù cháo tươi khắc phục khuyết điểm cháo ăn liền dạng khô dưa sản phẩm cháo thơm ngon nấu nhà Nhưng cháo tươi trẻ em người lớn tuổi sử dụng nhiều Như ta biết cháo bổ dưỡng cho sức khỏe, nấu cháo kết hợp với nguyên liệu khác cháo giúp chữa số bệnh từ ưu điểm ta tạo số loại cháo dùng để chống chữa bệnh Hiện thị trường cháo ăn liền chưa có loại cháo giúp điều trị số bệnh dành riêng cho số đối tượng cháo cho người ăn chay, người mang thai, người cần hồi phục sức khỏe, sản phẩm chao mang hương vị đồng quê, … Người tiêu dùng chưa sử dụng cháo tươi nhiều phần giá cháo tươi cịn cao để khắc phục khuyết điểm ta đầu tư tự động hóa cơng đoạn cân ngun liệu cắt giảm phần chi phí thuê nhân công giảm thiều giá cháo tươi Sau nhóm em xin đề xuất sản phẩm cháo khơ thịt trai muốn đưa thị trường người tiêu dùng để sản phẩm từ cháo đa dạng bổ sung chất dinh dưỡng II Bản mô tả sản phẩm concept sản phẩm 2.1 Bản mô tả sản phẩm TT ĐẶC ĐIỂM Tên sản phẩm MÔ TẢ Cháo ăn liền thịt trai Nguyên liệu Thành phần dinh dưỡng Bao bì sản phẩm Gạo, trai,… Protein, Vitamin, Kẽm,… Túi retort Điều kiện bảo quản Để sản phẩm nhiệt độ phòng, nơi khô tránh ánh nắng trực tiếp Thời hạn sử dụng Công dụng sản phẩm( lợi ích sản phẩm) Khách hàng Cách thức sử dụng tháng – năm Sản phẩm đóng gói nhỏ gọn, tiện lợi mang theo ngoài, chơi, dã ngoại Mọi lứa tuổi Cho hạt cháo gói gia vị vào tơ (hoặn vào bao sản phẩm Chế khoảng 320 ml nước sôi, khuấy đậy nắp phút Mở nắp, khuấy cháo Bảng 3: Mô tả sản phẩm 2.2 Concept sản phẩm: − − − − Concept sản phẩm: idea sản phẩm góc nhìn người tiêu dùng (consumer meaning) muốn tìm kiếm nhiều hương vị đa dạng cảm quan tốt Do tình hình dịch bệnh sản phẩm ăn nhanh đáp ứng nhu cầu tiện lợi người tiêu dung với mong muốn nhiều sản phẩm đa dạng Khàng hàng nước ngồi nước dễ tìm đến sản phẩm siêu thị cửa hàng tiện lợi Là sản phẩm công nghiệp đáp ứng vấn đề vệ sinh thực phẩm III Các kết R&D 3.1 Nguyên liệu chính: 3.1.1 Gạo Thành phần gạo xay xát chủ yếu glucid, lượng nhỏ protein, cellulose, lipid, vitamin, khống vơ cơ, enzyme nước 10 Hàm lượng (%) 77 - 89 6.3 – 7.1 0.3 – 0.5 0.3 – 0.8 Bảng 5: Thành phần gạo Tinh bột: thành phần chủ yếu gạo xay xát, chiếm khoảng 90% chất khô.Tinh bột gồm hỗn hợp hai loại: amylose amylosepectin: Amylose: polymer mạch thẳng, cấu tạo từ D-glucopyranose nhờ liên kết anpha-1,4 Dựa hàm lượng amylose, gạo phân thành gạo nếp (1-2% amylose), gạo tẻ (> 2% amylose) Gạo tẻ có hàm lượng amylose thấp (2-9% amylose), thấp (9-20% amylose), trung bình (20-25% amylose) cao (25-33% amylose) Trong gạo, hàm lượng amylose phổ biến từ 15-35% Tính mềm dẻo cơm tương quan nghịch với hàm lượng amylose Gạo có hàm lượng amylose cao cơm nở nhiều dễ tróc, ngược lại gạo có hàm lượng amylose thấp nấu nở, cơm mềm dẻo Thành phần Glucid Protein Lipid Tro − + Amylosepectin: glucans phân nhánh, liên kết anpha-1,4, tỷ lệ liên kết anpha-1,6 chiếm khoảng 4% Trong gạo, amylosepectin chiếm khoảng 80% Amylosepectin hấp thụ nhiều nước nấu chín thành phần chủ yếu tạo nên trương phồng hạt tinh bột Các hạt tinh bột giàu amylosepectin dễ bị hòa tan nước 950C hạt tinh bột giàu amylose − Protein: protein gạo chủ yếu globulin glutenin, ngồi cịn có albumin gliadin Glutenin tập trung nhiều nội nhũ, cám chứa nhiều globulin albumin gạo, nghĩa globulin albumin chủ yếu phân bố lớp vỏ rong, vỏ ngồi, lớp alorone phơi hạt − Lipid: hàm lượng lipid chất béo gạo chủ yếu phần cám (20%, tính theo chất khơ), đặc biệt lipid dạng cầu lớp aleurone cám; Tuy nhiên, gạo xát khoảng 0.3 – 0.5 %, chủ yếu lipid không tinh bột chiết xuất từ ete, chloroform-methanol butanol bão hòa lạnh Protein, đặc biệt lõi, giàu lipid Axit béo lipid axit linoleic, oleic palmitic − Vitamin: gồm vitamin nhóm B B1, B2, B6, B12… − Chất khoáng 3.2 Chỉ tiêu cảm quan: + − − − − Kích cỡ hạt đồng đều, khơng lẫn hạt lép Gạo khơng có trùng, nấm mốc Hạt gạo trong, rắn Mùi vị thơm ngon, không chứa mùi lạ 11 Bảng Yêu cầu chất lượng gạo Hạng chất lượng Chỉ tiêu Hạng 14,0 Độ ẩm, % khối lượng, không lớn 15,0 2.Đối với tình đồng Nam TP.HCM 2,0 Tạp chất, % khối lượng, không lớn 79,0 Tỉ lệ gạo lật sạch, % khối lượng, không nhỏ 1,5 Hạt hư hỏng, % khối lượng, không lớn 3,0 Hạt xanh non, % khối lượng, không lớn 0,5 Hạt vàng, % khối lượng, không lớn 5,0 Hạt bạc phấn, % khối lượng, không lớn 2,0 Hạt đỏ, % khối lượng, khơng lớn Thành phần sản phẩm gồm: trai, đậu xanh Hạng Hạng 14,0 15,5 3,0 78,0 2,5 4,0 1,0 7,0 4,0 14,5 15,5 5,0 77,0 4,0 6,0 2,0 10,0 7,0 Bảng 7: Thành phần hoá học nguyên liệu (trên 100g ăn được) Năng lượng Protein Lipid (kcal) (g) (g) Trai 172.1 24 Đậu xanh 347 24 Vitamin (mg) Sắt (mg) 4.5 13.6 11.4 1.2 4.8 6.7 Các thành phần với tỷ lệ sau cho chất lượng sản phẩm cao: gạo (62%), đậu xanh (20%), gia vị (6%), dầu ăn (6%), trai (6%) Như dã biết thành phần cháo ăn liền gạo, thành phần phụ đậu xanh Ngồi thành phần hóa học (bảng 4), ngun liệu cịn có ưu điểm khác như: − Đậu xanh: Protein đậu xanh chứa đầt đủ acid amin không thay Hàm lượng chúng trùng hợp với tiêu chuẩn tổ chức FAO/WHO đưa năm 1972, thực phẩm chế biến từ đậu xanh có giá trị dinh dưỡng cao người Chất xơ đậu xanh có tác dụng phịng ngừa đường máu tăng mạnh, bảo vệ tuyến tụy Bổ sung đậu xanh làm cho màu sắc sản phẩm trở thành màu vàng nhạt người tiêu dùng ưa thích 12 − Về vị trai bổ sung dạng sản phẩm dầu (Trai → xử lý, làm → xào dầu → bảo quản túi dầu) - theo mong muốn người tiêu dùng dạng sấy khô dạng viên (Trai → xử lý, làm → luộc → băm nhỏ → sấy→ nghiền) Bổ sung vị trai việc tạo vị cho sản phẩm đáp ứng nhiều nhu cầu vitamin khoáng cho thể Lượng kẽm thịt trai cao thịt bò, 100g thịt trai có 70mg kẽm, 100g thịt bị có 4mg kẽm Theo Viện Nghiên cứu sức khỏe Quốc gia (Mỹ), kẽm kích thích hoạt động khoảng 100 enzym thể, enzym yếu tố xúc tiến phản ứng sinh hóa thể Kẽm giúp tăng cường hệ thống miễn dịch, giúp làm lành vết thương giúp trì vị giác khứu giác, kẽm cần thiết cho tổng hợp AND Kẽm giúp cho sinh trưởng phát triển bình thường trẻ giai đoạn mang thai vị thành niên Kẽm hấp thu từ chế độ ăn giàu protein động vật dễ dàng so với chế độ ăn giàu protein thực vật 3.3 Gói gia vị : 3.3.1 Muối ăn: Là khoáng chất, gồm chủ yếu NaCl số khống chất vi lượng khác Ngồi việc gia vị cho thực phẩm muối ăn cịn có chức ức chế phát triển vi khuẩn chất bảo quản, chất kết nối, phụ gia lên men, chất ổn định cấu trúc tăng cường màu sắc Bảng 8: Yêu cầu cảm quan Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Màu trắng Mùi Khơng mùi Vị Dung dịch % có vị mặn khiết đặc trưng muối, khơng có vị lạ 4.Trạng thái Khô rời Bảng 9: Chỉ tiêu lý hóa Tên tiêu Mức 5,00 Độ ẩm, % khối lượng, không lớn 99,00 Hàm lượng natri clorua, % khối lượng chất khô, không nhỏ 0,20 Hàm lượng chất không tan nước, % khối lượng chất khô, không lớn 2+ 0,20 Hàm lượng ion canxi (Ca ), % khối lượng chất khô, không lớn 13 Hàm lượng ion magie (Ma+2), % khối lượng chất khô, không lớn 0,25 Hàm lượng ion sulfat ( 0,80 ), % khối lượng chất khô, không lớn 3.3.2 Bột (Chất điều vị monosodium glutamate – E621) Muối monosodium dạng L-axit glutamic, thường gặp dạng bột tinh tể màu trắng ngậm phân tử nước, kết tinh có vị ngọt, dịu nước, gần giống với vị thịt, Monosodium glutamate chất điều vị chế biến thực phẩm, làm gia vị cho ăn, cháo, mì ăn liền, loại thịt cá đóng hộp Bảng 10: Chỉ tiêu chất lượng bột STT Chỉ tiêu Yêu cầu < 0,50 Độ ẩm pH 6,70 - 7,20 > 99,00 Hàm lượng Glutamate (g/100g) Hàm lượng chì (Pb), mg/kg ≤ 2,00 Hàm lượng Arsen (As), mg/kg ≤ 5,00 104 Tổng số vi khuẩn hiếu khí/g Coliform/g 102 E.Coli/g 3.4 Phụ gia thực phẩm cháo Phụ gia thực phẩm chế phẩm tự nhiên hay tổng hợp hóa học, khơng phải thực phẩm hay thành phần chủ yếu thực phẩm, có khơng có giá trị dinh dưỡng, chủ động cho vào thực phẩm với lượng nhằm mục đích đáp ứng nhu cầu cơng nghệ trình sản xuất, chế biến ( tạo màu, tạo mùi, tạo nhũ,…) chuyển, đóng gói, bảo quản tăng dinh dưỡng thực phẩm Phụ gia lưu lại thực phẩm dạng nguyên thể dẫn xuất bảo đảm an toàn cho người sử dụng 3.4.1 CMC (Carboxy Metyl Cellulose) Tên gọi khác: Carboxymethylated beta-D-(1-4) glucan; E466; CMC; Cellulose gum; Sodium carboxymethylcellulose Carboxymethyl cellulose (CMC) Polysaccharides, chế phẩm dang bột trắng thu đo tác dụng Cacboxymethylnatri (-CH2-COONa) với vác nhóm hydroxyl Tính tan thay đổi theo trọng lượng phân tử carboxymethylation Nói chung, carboxymethylcellulose hịa tan nước, dung dịch sucrose, dung dịch natri clorid ethanol, độ hòa tan dầu thực vật propylen glycol hạn chế Tính chất tan dẫn xuất celulose nước nguyên nhân làm thay đổi tính chất lưu biến học thực phẩm, kết cải thiện cấu trúc, tạo dáng cho sản phẩm.Tùy thuộc 14 vào điều kiện sử dụng, dẫn xuất cellilose có chức sau: giữ nước, tạo đặc, ổn định sản phẩm, trợ phân tán Được sử dụng với lưu lượng mức nhỏ 1% (thường từ 0.1-0.5%) Trong cháo ăn liền carboxy metyl cellulose bổ sung vào nhằm tăng độ dai nhờ khả cải thiện tính chất tái hydrat hóa, điều chỉnh cải thiện cấu trúc 3.4.2 Chất màu thực phẩm: ✓ Carotenoid: Carotenoid pholyene hydrocarbon chứa 40 nguyên tử Carbon Chúng tạo màu vàng, màu cam màu đỏ với cường độ mạnh nhiều loại thực phẩm có nguồn gốc thực vật Carotenoid có độ hịa tan cao dung mơi phân cực (bao gồm dầu mỡ), lại khơng hịa tan nước Bao gồm carotenoid dạng oxy hóa chúng, dạng kết tinh, dạng xốp, hay hỗn hợp với đường protein Rất nhạy axit chất oxy hóa, lại bền vững với kiềm Tất carotenoid tự nhiên xem dẫn xuất licopen ✓ Beta-carotenoid Beta – carotenoid loại carotenoid phổ biến tự nhiên, đặc biệt nguyên liệu thực vật Nguồn carotenoid chủ yếu dịch chiết xuất từ cà rốt từ tinh dầu hạt cọ Những hợp chất tan dầu tạo màu vàng cho thực phẩm, chúng ứng dụng sản phẩm sữa, bánh cake, súp, mức kẹo Beta–carotenoid tiền tố vitamin A có chứa thành phần chống oxy hóa q trình chế biến giúp phịng chống ung thư bệnh khác Vì beta–carotenoid thường bổ sung thêm vào sản phẩm cháo ăn liền nhằm hài hòa màu sắc tốt cho sức khỏe 3.4.3 Chất chống đơng vón Theo quy định chung phụ gia thực phẩm QCVN 4-4: 2010/BYT chất chống đơng vón phụ gia thực phẩm sử dụng với mục đích giảm kết dính thành phần thực phẩm Silic dioxyd vơ định hình (INS 551) 15 Hình: Silic dioxyd vơ định hình Silic dioxyd có hai chế phẩm sử dụng silica dạng aerogel (silic dioxyd kết tủa) silicagel dehydrat Silica dạng aerogel: silica cấu trúc siêu mịn dạng bột hay hạt nhỏ, silica hydrat hóa: silic dioxyd kết tủa, hydrat hóa dạng bột vơ định hình, hạt Silic dioxyd không tan nước ethanol, tan acid hydrofloric kiềm (800C – 1000C) Khi cho vào cháo ăn liền chất giúp cho hạt cháo khơng bị kết dính hay vón cục lại (QCVN 4-4: 2010/BYT) 16 IV Quy trình cơng nghệ 4.1 Quy trình 4.2 Thuyết minh quy trình 4.2.1 Rửa ➢ Mục đích: Bảo quản: loại tạp chất giúp kiểm sốt vi sinh vật, thành phần hóa học nguyên liệu, từ kiểm sốt phản ứng sinh hóa nguyên liệu, hạn chế tác động xấu đến trình sản xuất chất lượng sản phẩm Chuẩn bị: loại bỏ phần tạp chất chuẩn bị cho trình ly tâm tách nước ➢ Cách tiến hành: cho gạo nguyên liệu vào bồn, ngâm rửa nước nhiệt độ 20-250C khoảng 30 phút ➢ Các biến đổi: - Biến đổi vật lý: giảm lượng tạp chất, chất bẩn có nguyên liệu, giảm nhiệt độ nguyên liệu - Biến đổi sinh học: làm giảm vi sinh vật rửa trôi q trình rửa 17 - Biến đổi hóa sinh: biến đổi hóa sinh xảy khơng đáng kể ➢ Thiết bị: Hình Thiết bị ngâm rửa gạo ➢ Cấu tạo: Thiết bị có cấu tạo bồn inox hình trụ, đáy Bên có hệ thống vòi phun nước giúp tăng hiệu làm lớp tạp chất bám bề mặt hạt gạo ➢ Thông số cơng nghệ: Thể tích – 1.5m3 Khối lượng gạo mẻ 300 – 450 kg Công suất 600 – 900 Kg/h 4.2.2 Ly tâm tách nước ➢ Mục đích:phân riêng hệ huyền phù tách nước chất bẩn có ngun liệu sau q trình ngâm rửa nhờ lực ly tâm ➢ Cách tiến hành: Cho nguyên liệu ngâm rửa vào máy ly tâm khoảng 10-15 phút để tách chất bẩn khỏi nguyên liệu ➢ Các biến đổi: trình ly tâm, yếu tố tác động nguyên liệu lực học Vì ngồi tách nước tạp chất hòa tan nước biến đổi khác q trình ly tâm khơng đáng kể Hình Máy ly tâm lọc 18 ➢ Cấu tạo: Thiết bị ly tâm lọc có vách ngăn làm thép mỏng có lỗ nhỏ để nước chất bẩn ➢ Thơng số cơng nghệ: Đường kính lỗ 0.75 – 1mm Tốc độ quay 500 – 600rpm 4.2.3 Gia ẩm ➢ Mục đích: Chuẩn bị: giúp nguyên liệu đạt độ ẩm cần thiết để chuẩn bị cho trình ép đùn ➢ Cách tiến hành: cho gạo ly tâm tách nước vào bể gia ẩm thời gian từ 20-30 phút nhiệt độ 60-700C ➢ Các biến đổi: ✓ Biến đổi vật lý: Nhiệt độ nguyên liệu thay đổi trình gia ẩm tùy theo nhiệt độ nước, Khối lượng riêng nguyên liệu tăng hút nước trình gia ẩm ✓ Biến đổi hóa lý: q trình gia ẩm, có hút nước vào bên nguyên liệu đồng thời chất tan nguyên liệu hòa tan vào nước Nhiệt độ trình gia ẩm góp phần làm bay số tạp chất có mùi có ngun liệu ➢ Thiết bị: Hình Bể gia ẩm gạo ➢ Cấu tạo: Sử dụng bể ngâm hạt, làm thép khơng gỉ, có lớp vỏ áo giữ nhiệt ➢ Thơng số cơng nghệ: 1*1*1,5m Kích thước 800-1200 Kg/h Cơng suất 18-21% Độ ẩm nguyên liệu sau kết thúc trình 4.2.4 Ép đùn − Mục đích: Chế biến: Nhiệt độ áp suất cao làm chín sản phẩm Bảo quản: Nhiệt độ cao làm cho nước bốc thoát ngồi lỗ khn làm sản phẩm có độ xốp giảm độ ẩm sản phẩm Nhiệt độ cao làm vô hoạt enzyme tiêu diệt vi sinh vật 19 − Cách tiến hành:cho nguyên liệu ủ ẩm vào phễu nhập liệu máy ép đùn − Các biến đổi: Quá trình ép đùn trải qua giai đoạn: Giai đoạn phối trộn: giai đoạn đầu nguyên liệu nhập vào thiết bị Ở vùng đường kính trục vis thường nhỏ hay bước vis thưa tức không gian chứa nhiều nguyên liệu nên áp lực nhiệt độ vùng không cao, nguyên liệu đảo trộn biến đổi đáng kể Giai đoạn nhào trộn: Trong giai đoạn này, nhiệt độ áp suất buồng ép tăng dần dẫn đến số biến đổi nguyên liệu: + Biến đổi vật lý: nguyên liệu đẩy qua vùng thứ hai, nhiệt độ áp suất tăng dần dẫn tới thay đổi cấu trúc hình dạng nguyên liệu: hạt vật liệu rời (nguyên liệu) ban đầu trương nở lên, hình thành khối bột nhào + Biến đổi hóa học: hình thành liên kết hydro nước phân tử có chứa nhóm háo nước tinh bột, protein, có nguyên liệu + Biến đổi hóa lý: giai đoạn có khuếch tán nước vào bên nguyên liệu hình thành nên liên kết hydro, đồng thời, phần tử dễ tan ngun liệu (vitamin, khống ) khuếch tán ngồi mơi trường + Biến đổi hóa sinh sinh học: nhiệt độ áp suất buồng ép giai đoạn bắt đầu có tác dụng ức chế vi sinh vật enzyme có nguyên liệu Giai đoạn nấu: nguyên liệu đẩy đến giai đoạn này, vùng khơng gian dành cho ngun liệu ít, ngun liệu bị dồn nén tạo nên áp suất nhiệt độ cao, giai đoạn nguyên liệu bị biến đổi sâu sắc + Biến đổi sinh học hóa sinh: Tác dụng nhiệt độ áp suất cao làm ức chế tiêu diệt hoàn toàn hệ vi sinh vật enzyme có nguyên liệu + + Hình Thiết bị ép đùn trục vis Cấu tạo: Trục đùn chế tạo thép đặc biệt nhiệt luyện, toàn máy chế tạo thép không gỉ Thông số công nghệ: Độ ẩm nguyên liệu trước vào thiết bị 18 – 21% Độ ẩm sản phẩm – 7% >300 rpm Tốc độ trục vis 10 : Chiều dài buồng ép / đường kính (L/D) 140-160oC Nhiệt độ buồng ép đạt trình nấu 20 20-30 g/cm2 Áp lực buồng ép ➢ Nguyên lý hoạt động: Nguyên liệu vào thiết bị lấp đầy khoảng không gian trống vỏ máy trục vis Khi trục vis quay truyền lượng cho lớp nguyên liệu tiếp xúc với trục vis đẩy chúng chuyển động xoắn dọc theo chiều quay trục Các phần tử lôi kéo phần tử lớp kế cận chuyển động theo đầy cho khối nguyên liệu chuyển động hướng đến đầu lỗ khuôn Lực ma sát lớp nguyên liệu nguyên liệu với vỏ máy sinh nhiệt lượng làm nhiệt độ khối nguyên liệu tăng cao Như phần tử nguyên liệu chịu lực đẩy hướng tới lực ma sát hướng theo chiều ngược lại số lực khác Nếu tất lực tác động đủ lớn làm biến dạng hay phá vỡ cấu trúc ban đầu nguyên liệu Khi cấu trúc ban đầu bị phá vỡ, cộng thêm tác động nhiệt độ cao, nguyên liệu chuyển thành dạng chảy dẻo Khi khối nguyên liệu vận chuyển đến đầu thiết bị, cấu tạo dạng côn buồng chứa liệu hay có mặt đĩa khn làm giảm lượng ngun liệu ngra ngồi Một lượng lớn ngun liệu tập trung vùng không gian nhỏ tạo áp lực lớn đầu lỗ khuôn Áp lực nén nguyên liệu vào lỗ khn Khi ngồi lỗ khn, áp suất giảm đột ngột, chất khí chất lỏng nhiệt bị nén khối nguyên liệu nhanh chóng bốc hơi, sản phẩm thu tăng thể tích, làm khơ, giảm nhiệt trương nở 4.2.5 Nghiền ➢ Mục đích: Hồn thiện ➢ Cách tiến hành: đợi thời gian cho nguyên liệu sau ép đùn giảm nhiệt độ xuống nhiệt độ phù hợp cho nguyên liệu vào máy nghiền ➢ Các biến đổi nguyên liệu: ✓ Biến đổi vật lý: kích thước nguyên liệu giảm, diện tích bề mặt riêng tăng lên Bên cạnh đó, tác dụng lực ma sát, nhiệt độ nguyên liệu tăng lên ✓ Hóa lý: q trình nghiền diện tích bề mặt tăng lên, tốc độ bay cấu tử dễ bay tăng lên ảnh hưởng đến giá trị cảm quan thực phẩm Hình Thiết bị nghiền trục ➢ Cấu tạo máy nghiền: gồm có hai trục Trục lắp ổ trục di động được, trục lắp ổ trục cố định 21 ➢ Thông số kỹ thuật: 50 - 300 kg Năng suất 7.5 kw Công suất 150 x 120 x 150 cm Kích thước máy 500 kg Trọng lượng ➢ Nguyên lý hoạt động: tùy theo thể tích hạt cháo mà điều chỉnh kích thước khe hẹp máy nghiền nhờ vào phận hiệu chỉnh khoảng cách hai trục 4.2.6 Đóng gói ➢ Mục đích: hồn thiện ➢ Các biến đổi: khơng có biến đổi xảy ➢ Thiết bị: Hình Máy đóng gói cháo ăn liền ➢ Cấu tạo: Máy thiết kế dạng đứng Toàn thân máy phần tiếp xúc với sản phẩm chế tạo inox ➢ Thông số kỹ thuật: 40 - 100 gói/phút Năng suất 0.75 kw Cơng suất Điện nguồn Kích thước máy Trọng lượng 220 V/ 50 Hz 2000 x 1200 x 1800 mm 500 kg 22 4.3 Quy trình sản xuất gói gia vị 4.4 Quy trình sản xuất gói trai sấy khơ 23 V.Tính Giá Cả Bảng 9: Ước tính giá sản phẩm cháo ăn liền Giá Tỷ lệ nguyên Tỷ lệ thu hồi liệu sau xử phối trộn (%) lý (%) (vnd/kg) Stt Nguyên liệu thô Giá nguyên liệu thô (vnd/kg) Gạo 8.000 87% 9.195 62.00% 5.700 Đậu xanh 14.000 87% 16.092 20.00% 1.609 Dầu 25.000 98% 25.510 6.00% 1.530 Gia vị 20.000 20% 100.000 6.00% 6.000 Trai 5.000 0.15% 33.300 6.00% 1.998 100.00% 16.637 Tổng Số lượng Tên Giá (vnđ/túi) (túi,tô/kg) Thành tiền (vnd/kg) Túi (gồm túi gia vị) 700 20 14000 Tổng Giá thành sản phẩm (vnd/kg) 14000 Vậy tổng giá cho kg cháo ăn liền bao bì dạng túi là: 30.637 đồng gói cháo ăn liền 50g có giá thành 1.532 đồng bao gồm: túi soup + túi trai bảo quản dầu + túi gia vị 24 VI Bao bì sản phẩm 6.1 Thiết kế bao bì 6.2 Ý tưởng cải tiến Bao bì vật chứa đựng, lưu giữ, bảo quản sản phẩm, thân loại sản phẩm Do đó, bao bì quan tâm thay đổi mẫu mã, kiểu dáng, chất liệu cho phù hợp với nhu cầu thị trường Dựa đặc điểm nguyên liệu sản phẩm khiến cho bao bì trở nên sinh động hơn, mặt hàng thực phẩm, ăn uống Nó kích thích vị giác người mua hàng, khiến họ thèm muốn nếm thử sản phẩm 25