Bài giảng môn phụ gia thực phẩm tìm hiểu phụ gia sử dụng trong sản phẩm margarin và sản phẩm tương tự

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP TP.HỒ CHÍ MINH VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM TÌM HIỂU PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG SẢN PHẨM MARGARIN VÀ SẢN PHẨM TƯƠNG TỰ GV h ướ ng d ẫn: Nguyễn Th ị Hồ ng  Yến Mơn: P h ụ gia  th ực ph ẩm STT DANH SÁCH NHÓM Họ Tên MSSV Cao Châu Hồng Thắm 20073731 Trương Toàn Thiện 20085151 Trần Lê Minh 20070961 Phạm Nhật Thảo Duyên 20070841 Trần Thanh Chiêu 20078301 TỔNG QUAN VỀ MARGARINE Khái niệm margarine Margarine loại thực phẩm dạng nhũ tương dẻo lỏng, chủ yếu hệ nhủ tương nước dầu, sản xuất từ dầu mỡ, ăn loại chất béo khơng có nguồn gốc từ sữa Trong margarine, hàm PHÂN LOẠI MARGARINE Phân loại theo phần cấu tạo Margarine cứng ( stick margarine): thành phần dầu nguyên liệu số iodien thấp, nhiệt độ nóng chảy cao Margarien xốp ( whipped margarine): trình sản xuất, khí N2 làm cho thể tích margarine tăng từ 30-150% Margarine xốp khác margarine mềm có mạng tinh thể rộng Margarine lỏng ( liquid margarine): sản xuất từ nguyên liệu dầu lỏng với lượng chất béo rắn Loại có mùi đặc trưng phải bảo quản lạnh Theo mục đích sử dụng Những loại Margarine cứng cứng vừa thường sử dụng quy trình nướng bánh, loại Margarine mềm sử dụng để ăn Margarine sử dụng làm bánh (bakery): Loại Margarine sử dụng giống shortening, sử dụng trình nhồi bột, làm bánh ngọt, bánh bích quy Margarine sử dụng để ăn: Loại Margarine có hai loại loại làm lạnh loại không cần làm lạnh Cả hai tan chảy nhiệt độ phịng: Margarine làm lạnh dạng mềm hay dạng khối Loại Margarine mềm phết nhiệt độ lạnh, Margarine dạng khối đủ cứng để có thề trì hình dạng chúng Margarine mềm đóng gói ống plastic, dạng trụ ỨNG DỤNG Có thể dùng thay cho bơ động vật nấu ăn làm bánh Dùng ăn trực tiếp với loại bánh mì Tùy theo số loại bánh mà bạn định nên dùng bơ thực vật hay không Chẳng hạn, không nên dùng bơ thực vật thoa lên khn bánh (để chống dính) bơ dễ bị tan chảy gây tượng rít nhiệt độ cao NHƯỢC ĐIỂM Nhiệt độ nóng chảy thấp Ví dụ: nên tránh dùng bơ thực vật để chiên xào với nhiệt độ cao, tỉ lệ nước bơ thực vật nhiều nên dễ bị biến chất, gây hỏng đồ ăn không tốt cho sức khỏe Hương vị không đậm đà: nên thường dùng bơ ăn trực tiếp thay làm bánh QUY TRÌNH SẢN XUẤT MARGARIN E Dầu nguyên liệu SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT Nước Đường, muối,  bột sữa Hóa lỏng Phối trộn pha dầu Chất nhũ hóa  vitamin A, E  phụ gia/ dầu Phối trộn pha nước Nhũ hóa Thanh trùng Làm lạnh ­ kết tinh Nhồi nhuyễn Đóng gói  Sản phẩm  Phụ gia/Nước CÁC LỌAI PHỤ GIA CĨ TRONG MARGARINE VÀ SẢN PHẨM TƯƠNG TỰ CÁC NHÓM PHỤ GIA STT TÊN NHÓM PHỤ GIA  Phụ gia tạo nhũ Phụ gia tạo hương vị  Phụ gia tạo màu  Phụ gia chống vi sinh vật Phụ gia chống oxy hóa Phụ gia hỗ trợ chống oxy hóa Phụ gia chỉnh pH ... Đóng gói  Sản? ?phẩm? ? Phụ? ?gia/ Nước CÁC LỌAI PHỤ GIA CÓ TRONG MARGARINE VÀ SẢN PHẨM TƯƠNG TỰ CÁC NHÓM PHỤ GIA STT TÊN NHÓM PHỤ? ?GIA? ? Phụ? ?gia? ?tạo nhũ Phụ? ?gia? ?tạo hương vị  Phụ? ?gia? ?tạo màu  Phụ? ?gia? ?chống vi sinh vật... mục đích sử dụng Những loại Margarine cứng cứng vừa thường sử dụng quy trình nướng bánh, cịn loại Margarine mềm sử dụng để ăn Margarine sử dụng làm bánh (bakery): Loại Margarine sử dụng giống... QUAN VỀ MARGARINE Khái niệm margarine Margarine loại thực phẩm dạng nhũ tương dẻo lỏng, chủ yếu hệ nhủ tương nước dầu, sản xuất từ dầu mỡ, ăn loại chất béo khơng có nguồn gốc từ sữa Trong margarine,