Bài giảng môn Phụ gia thực phẩm: Tìm hiểu phụ gia sử dụng trong sản phẩm margarin và sản phẩm tương tự

Bài giảng môn Phụ gia thực phẩm Tìm hiểu phụ gia sử dụng trong sản phẩm margarin và sản phẩm tương tự có nội dung trình bày tổng quan về margarine, quy trình sản xuất margarine, các lọai phụ gia có trong margarine, phụ gia tạo màu,... Mời các ban cùng tham khảo bài viết tại đây.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP TP.HỒ CHÍ MINH VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM TÌM HIỂU PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG SẢN PHẨM MARGARIN VÀ SẢN PHẨM TƯƠNG TỰ GV h ướ ng d ẫn: Nguyễn Th ị Hồ ng  Yến Mơn: P h ụ gia  th ực ph ẩm STT DANH SÁCH NHÓM Họ Tên MSSV Cao Châu Hồng Thắm 20073731 Trương Toàn Thiện 20085151 Trần Lê Minh 20070961 Phạm Nhật Thảo Duyên 20070841 Trần Thanh Chiêu 20078301 TỔNG QUAN VỀ MARGARINE Khái niệm margarine Margarine loại thực phẩm dạng nhũ tương dẻo lỏng, chủ yếu hệ nhủ tương nước dầu, sản xuất từ dầu mỡ, ăn loại chất béo khơng có nguồn gốc từ sữa Trong margarine, hàm PHÂN LOẠI MARGARINE Phân loại theo phần cấu tạo Margarine cứng ( stick margarine): thành phần dầu nguyên liệu số iodien thấp, nhiệt độ nóng chảy cao Margarien xốp ( whipped margarine): trình sản xuất, khí N2 làm cho thể tích margarine tăng từ 30-150% Margarine xốp khác margarine mềm có mạng tinh thể rộng Margarine lỏng ( liquid margarine): sản xuất từ nguyên liệu dầu lỏng với lượng chất béo rắn Loại có mùi đặc trưng phải bảo quản lạnh Theo mục đích sử dụng Những loại Margarine cứng cứng vừa thường sử dụng quy trình nướng bánh, loại Margarine mềm sử dụng để ăn Margarine sử dụng làm bánh (bakery): Loại Margarine sử dụng giống shortening, sử dụng trình nhồi bột, làm bánh ngọt, bánh bích quy Margarine sử dụng để ăn: Loại Margarine có hai loại loại làm lạnh loại không cần làm lạnh Cả hai tan chảy nhiệt độ phịng: Margarine làm lạnh dạng mềm hay dạng khối Loại Margarine mềm phết nhiệt độ lạnh, Margarine dạng khối đủ cứng để có thề trì hình dạng chúng Margarine mềm đóng gói ống plastic, dạng trụ ỨNG DỤNG Có thể dùng thay cho bơ động vật nấu ăn làm bánh Dùng ăn trực tiếp với loại bánh mì Tùy theo số loại bánh mà bạn định nên dùng bơ thực vật hay không Chẳng hạn, không nên dùng bơ thực vật thoa lên khn bánh (để chống dính) bơ dễ bị tan chảy gây tượng rít nhiệt độ cao NHƯỢC ĐIỂM Nhiệt độ nóng chảy thấp Ví dụ: nên tránh dùng bơ thực vật để chiên xào với nhiệt độ cao, tỉ lệ nước bơ thực vật nhiều nên dễ bị biến chất, gây hỏng đồ ăn không tốt cho sức khỏe Hương vị không đậm đà: nên thường dùng bơ ăn trực tiếp thay làm bánh QUY TRÌNH SẢN XUẤT MARGARIN E Dầu nguyên liệu SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT Nước Đường, muối,  bột sữa Hóa lỏng Phối trộn pha dầu Chất nhũ hóa  vitamin A, E  phụ gia/ dầu Phối trộn pha nước Nhũ hóa Thanh trùng Làm lạnh ­ kết tinh Nhồi nhuyễn Đóng gói  Sản phẩm  Phụ gia/Nước CÁC LỌAI PHỤ GIA CĨ TRONG MARGARINE VÀ SẢN PHẨM TƯƠNG TỰ CÁC NHÓM PHỤ GIA STT TÊN NHÓM PHỤ GIA  Phụ gia tạo nhũ Phụ gia tạo hương vị  Phụ gia tạo màu  Phụ gia chống vi sinh vật Phụ gia chống oxy hóa Phụ gia hỗ trợ chống oxy hóa Phụ gia chỉnh pH • • CHIẾT XUẤT CỦA ANNATTO • • Màu thực phẩm Annatto (E160b) Chỉ số ADI sử dụng tối đa sản phẩm 20mg/kg Chất màu Annatto đóng vai trị quan trọng kinh tế văn hóa chất tạo màu truyền thống chất phụ gia ngành công nghiệp khác Màu thực phẩm Annatto (E160b) có lịch sử sử dụng lâu dài ngành công nghiệp thực phẩm để tạo màu cho nhiều loại thực phẩm Thành phần tạo màu annatto bixin diapo carotenoid tan dầu, metyl este axit dicacboxylic norbixin tan nước kiềm CURCUMIN • CTCT curcumin C21H20O6 • Chỉ số INS 100i • Chỉ số ADI sử dụng tối đa sản phẩm 5mg/kg • • Curcumin (diferuloylmethane), thành phần màu vàng cam nghệ bột cà ri, sản phẩm tự nhiên polyphenol phân lập từ thân rễ curcumalonga Trong nhiều kỷ, curcumin sử dụng số chế phẩm thuốc sử dụng chất tạo màu thực phẩm Trong năm gần đây, nghiên cứu rộng rãi cho thấy chất curcumin có đặc tính chống ung thư, kháng vi-rút, chống bệnh gan, chống amyloid, chống oxy hóa chống viêm BETA-APO-8’-CAROTENAL • Có CTCT C30H40O • Có số INS 160e • Hạn mức ADI sử dụng tối đa sản phẩm 25mg/kg • β -APO-8′-carotenal chứng minh chất tạo màu hiệu để tạo màu cho lòng đỏ trứng Nó chứng minh có hoạt tính vitamin A Những người sau cơng nhận β-apo-8′-carotenal kết từ phân tách vịng ionone từ β-carotene, q trình oxy hóa bước tạo liên tiếp β-apo-10′carotenal, β-apo-12′-carotenal sau vitamin A aldehyde bị khử thành vitamin A METHYL VÀ ETHYL ESTERS CỦA BETA-APO —8,-CAROTEOIC ACID PHỤ GIA CHỐNG VI SINH VẬT • • Số INS 200 • ADI = 0-25 mg/kg • • Axit sorbic  Axit sorbic hay axit 2,4-hexadienoic hợp chất hữu tự nhiên dùng làm chất bảo quản Chất có cơng thức hóa học C6H8O2 Đây chất rắn khơng màu tan nước dễ thăng hoa Nó phân tách lần đầu từ berry xanh (Sorbus aucuparia), nguồn gốc tên hợp chất Axit Sorbic hóa chất màu trắng, khó tan nước lạnh (0,16%) dễ tan nước nóng (ở 100 độ C tan 3,9%) Những cải tiến công nghệ sản xuất bơ thực vật làm giảm đáng kể vấn đề hư hỏng liên quan Sorbates benzoat sử dụng bơ thực vật • Axit benzoic • Số INS 210 • ADI 0-5 mg/kg • • Axit benzoic, C7H6O2 (hoặc C6H5COOH), chất rắn tinh thể không màu dạng axit cacboxylic thơm đơn giản Axít yếu muối sử dụng làm chất bảo quản thực phẩm Axit Benzoic hợp chất hữu tồn dạng tinh thể rắn màu trắng, vị đắng nhẹ tan nước nóng tan vơ hạn este • Axit benzoic dùng phụ gia thực phẩm sản phẩm tương ớt, sữa lên men, ngâm giấm, hoa ngâm đường, loại sản phẩm nước trái cây, rau trùng, bánh kẹo • • Axit benzoic dùng chất bảo quản chống nấm mốc chống lại sinh vật gây hư hại Benzoic aicd dùng phổ biến nước ngọt, loại mứt, bánh kẹo, nước tương, nước mắm công nghiệp CHẤT CHỐNG OXY HÓA Propyl gallate INS 310 ADI 0- 1.4 mg/kg Propyl gallate, propyl 3,4,5-trihydroxybenzoate este tạo thành ngưng tụ axit gallic propanol Propyl gallate đóng vai trị chất chống oxy hóa để hạn chế hoạt động hydro peroxide gốc tự Butylated hydroxytoluene ( BHT ) INS 321, • ADI 0- 200mg/kg • Butylated hydroxytoluene ( BHT ), hợp chất hữu ưa béo, mặt hóa học dẫn xuất phenol , hữu ích cho đặc tính chống oxy hóa BHT sử dụng rộng rãi để ngăn chặn q trình oxy hóa gốc tự chất lỏng (ví dụ nhiên liệu, dầu) vật liệu khác, quy định USFDA giám sát coi BHT " thường cơng nhận an tồn " cho phép lượng nhỏ thêm vào thực phẩm • Hóa chất BHT có dạng tinh thể, màu trắng khơng mùi • Chúng tan nước, lại tan vơ hạn etanol, toluen, xeton, axeton • • BHT chất chống oxy hóa sử dụng phổ biến thực phẩm có chứa chất béo dầu bao bì thực phẩm ứng dụng tiếp xúc với thực phẩm khác Chất béo, dầu thực phẩm có chứa chất béo tự nhiên dễ bị ôi thiu phản ứng oxy hóa khác tạo hợp chất có mùi vị phản cảm phá hủy vitamin tan chất béo axit béo thiết yếu Butylated hydroxyanisole (BHA) • Có số INS 320 • ADI 0-200 mg/kg • Butylated hydroxyanisole (BHA), chất chống oxy hóa bao gồm hỗn hợp hai hợp chất hữu đồng phân, 2- tert butyl-4-hydroxyanisole 3- tert -butyl-4-hydroxyanisole Nó điều chế từ 4-metoxyphenol isobutylen Nó chất rắn dạng sáp sử dụng làm phụ gia thực phẩm Cơng dụng BHA chất chống oxy hóa chất bảo quản thực phẩm, bao bì thực phẩm, thức ăn chăn ni, mỹ phẩm, cao su sản phẩm dầu mỏ Ascorbyl palmitate • Có số INS 304 • ADI: 500mg/kg • • Ascorbyl palmitate dạng vitamin C (ascorbic acid) ổn định khơng có tính acid Nó hoạt động chất chống oxy hố Nó hoạt động hiệu kết hợp với chất chống oxy hoá khác, sử dụng độc lập nồng độ 15% – 20% • • Chỉ số INS 330 • Là phụ gia GMP • • • Acid citric Acid citric acid hữu yếu Là chất bảo quản tự nhiên sử dụng để bổ sung vị chua cho thực phẩm hay loại nước Acid citric chất bột kết tinh màu trắng Nó tồn dạng khan (khơng chứa nước) hay dạng ngậm phân tử nước (monohydrat) Dạng khan kết tinh từ nước nóng, dạng monohydrat hình thành acid citric kết tinh từ nước lạnh Trong vai trò phụ gia thực phẩm, acid citric sử dụng chất tạo hương vị chất bảo quản thực phẩm đồ uống, đặc biệt loại đồ uống nhẹ Các muối citrat kim loại khác sử dụng để chuyển giao khoáng chất dạng sử dụng mặt sinh học nhiều chất bổ sung dinh dưỡng Acid phosphoric Chỉ số INS 338 • Là phụ gia GMP • Acid phosphoric acid có tính oxy hóa trung bình có cơng thức hóa học H3PO4 • Acid phosphoric chất rắn tinh thể không màu, khối lượng riêng 1,87 g/cm3; nhiệt độ nóng chảy = 42,350C (dạng H3PO4 H2O có nhiệt độ nóng chảy = 29,320C); phân hủy 2130C Tan etanol, nước Liên kết với liên kết hydro • Axit photphoric sử dụng để sản xuất sản phẩm từ sữa Muối axit photphoric có tác dụng thay đổi protein, độ pH để cải thiện chất lượng sản phẩm Ví dụ sản phẩm từ sữa có chứa axit photphoric sữa, bơ phơ mai • Chất chỉnh pH Acid lactic • Chỉ số INS 270 • Là phụ gia GMP • • • Axit lactic axit α-hydroxycarboxylic tự nhiên Nó chất lỏng khơng màu đến vàng Axit lactic tinh khiết khan chất rắn tinh thể màu trắng với nhiệt độ nóng chảy thấp Phụ Gia Acid Lactic dùng cho nhiều mục đích thương mại Nó thêm vào thực phẩm đồ uống chất gia vị chất bảo quản Đơi sử dụng ngành công nghiệp thuốc nhuộm ngành công nghiệp da Nó sử dụng giai đoạn chuẩn bị q trình thuộc da Ngồi , Acid Lactic – C3H6O3 dùng chất điều chỉnh độ pH KẾT LUẬN Sau tìm hiểu nội dung có bài, hiểu rõ Margarine khái niệm, tính chất đặc trưng, quy trình hay số ứng dụng Hiện nay, margarine nhiều người biết đến chúng có nhiều lợi ích sống, margarine có giá trị dinh dưỡng cao sử dụng chế biến, sản xuất thực phẩm Margarine chứng minh chúng quan trọng đời sống người nói chung ngành cơng nghệ chế biến thực phẩm nói riêng nhờ vào đặc tính đa dạng Tính bật margarine, loại thực phẩm dạng nhũ hóa dẻo lỏng hay nhủ tương nước dầu Margarine lỏng tiện dụng cho người tiêu dung chiên hay tẩm ướp mà khơng cần làm nóng Và mong ngày gần nhất, Margarine nghiên cứu để tạo đặc tính tốt nhằm giúp phục vụ cho đời sống người ... Đóng gói  Sản? ?phẩm? ? Phụ? ?gia/ Nước CÁC LỌAI PHỤ GIA CÓ TRONG MARGARINE VÀ SẢN PHẨM TƯƠNG TỰ CÁC NHÓM PHỤ GIA STT TÊN NHÓM PHỤ? ?GIA? ? Phụ? ?gia? ?tạo nhũ Phụ? ?gia? ?tạo hương vị  Phụ? ?gia? ?tạo màu  Phụ? ?gia? ?chống vi sinh vật... nhiều ứng dụng thực phẩm sử dụng chế phẩm dược phẩm sản phẩm thực phẩm tự nhiên Lecithin có số đặc tính độc đáo ứng dụng công nghiệp, từ sơn đến phụ gia nhiên liệu Việc sử dụng phổ biến sản xuất... mục đích sử dụng Những loại Margarine cứng cứng vừa thường sử dụng quy trình nướng bánh, cịn loại Margarine mềm sử dụng để ăn Margarine sử dụng làm bánh (bakery): Loại Margarine sử dụng giống