Tổng quan về kẹo Fudge Trong thời kỳ hiện nay, ngành thực phẩm đang dành sự ưu tiên đặc biệt cho sự phát triển và đổi mới trong lĩnh vực sản xuất kẹo fudge. Sự kết hợp giữa truyền thống và sáng tạo đã tạo ra một làn sóng mới cho loại kẹo này, đáp ứng nhu cầu của thị trường và sở thích của người tiêu dùng đa dạng. Với sự gia tăng của xu hướng ẩm thực và sự tìm kiếm những trải nghiệm ẩm thực độc đáo, kẹo fudge đã trở thành một điểm nhấn hấp dẫn trong ngành công nghiệp thực phẩm. Sự linh hoạt của quy trình sản xuất cho phép các nhà sản xuất tạo ra những biến thể hương vị đa dạng, từ những kẹo fudge truyền thống đến những phiên bản mang tính sáng tạo cao với các hương vị mới mẻ và kết hợp không ngờ.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG THƯƠNG TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM …… TIỂU LUẬN MÔN HỌC MÔN HỌC: CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT VÀ KIỂM SỐT CHẤT LƯỢNG ĐƯỜNG, BÁNH, KẸO NHĨM: 06 Thành Phố Hồ Chí Minh, tháng 10, năm 2023 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM …… TIỂU LUẬN MÔN HỌC ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VÀ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG KẸO FUDGE GVHD: Trần Đức Duy NHÓM SVTH: 06 Trịnh Lê Thanh Hải Nguyễn Thị Mỹ Ân Nguyễn Cao Hiền Diệu Trần Xuân Mai Lê Thảo Nguyên 2041210108 2041210120 2041210013 2041214043 2041210274 12DHQTTP01 12DHQTTP01 12DHQTTP02 12DHQTTP04 12DHQTTP02 Thành Phố Hồ Chí Minh, tháng 10, năm 2023 MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH ẢNH ii DANH MỤC PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ iii NỘI DUNG CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU 1.1 Giới thiệu Kẹo Fudge 1.1.1 Tổng quan kẹo Fudge 1.1.2 Giới thiệu nguyên liệu 1.1.3 Các nguyên liệu tạo nên sản phẩm 1.2 Quy trình sản xuất kẹo Fudge 1.3 Thuyết minh quy trình CHƯƠNG CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG KẸO FUDGE 10 2.1 Chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu 10 2.2 Chỉ tiêu cảm quan 10 2.3 Chỉ tiêu hóa lý 11 CHƯƠNG KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG KẸO FUDGE 12 3.1 Xác định độ ẩm kẹo theo TCVN 4069:2009 12 3.2 Xác định hàm lượng đường khử kẹo theo TCVN 4075:2009 12 3.3 Xác định hàm lượng acid kẹo 12 TÀI LIỆU THAM KHẢO 13 i DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1 Kẹo Fudge đa dạng hương vị , màu sắc Hình Nguyên liệu Glucose syrup (GS) đường nghịch đảo Hình Nguyên liệu bơ dùng để làm kẹo Hình Nguyên liệu Chocolate (socola) Hình Các loại hạt dùng làm nguyên liệu Hình Lọ vanilline Hình Lịng trắng trứng sau đánh Hình Trộn (lịng trắng trứng +GS+sữa đặc+socola+bơ) Hình Hỗn hợp kẹo Fondant sau trình nấu Hình 10 Kẹo Fondant trộn thêm hạt,fondant Hình 11 Kẹo Fondant sau trình nén cắt Hình Hình dạng bề ngoại kẹo Fondant 10 ii DANH MỤC PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ Stt Họ Tên Chức vụ Cơng việc giao Hồn thành Trịnh Lê Thanh Hải Nhóm trưởng Phần 1.2 – 1-3 - 3.3 100% Nguyễn Thị Mỹ Ân Thành viên Phần 1.2 - 2.2 - 3.1 100% Nguyễn Cao Hiền Diệu Thành viên Phần 1.1 – 2.3 100% Trần Xuân Mai Thành viên Phần 1.2 - 3.2 100% Lê Thảo Nguyên Thành viên Phần 1.3 - 2.1 100% iii NỘI DUNG CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU 1.1 Giới thiệu Kẹo Fudge 1.1.1 Tổng quan kẹo Fudge Trong thời kỳ nay, ngành thực phẩm dành ưu tiên đặc biệt cho phát triển đổi lĩnh vực sản xuất kẹo fudge Sự kết hợp truyền thống sáng tạo tạo sóng cho loại kẹo này, đáp ứng nhu cầu thị trường sở thích người tiêu dùng đa dạng Với gia tăng xu hướng ẩm thực tìm kiếm trải nghiệm ẩm thực độc đáo, kẹo fudge trở thành điểm nhấn hấp dẫn ngành công nghiệp thực phẩm Sự linh hoạt quy trình sản xuất cho phép nhà sản xuất tạo biến thể hương vị đa dạng, từ kẹo fudge truyền thống đến phiên mang tính sáng tạo cao với hương vị mẻ kết hợp khơng ngờ Hình 1 Kẹo Fudge đa dạng hương vị , màu sắc Ngoài ra, việc sử dụng nguyên liệu tự nhiên chất lượng cao trình sản xuất kẹo fudge nhận quan tâm đặc biệt Người tiêu dùng ngày trọng đến yếu tố dinh dưỡng nguồn gốc sản phẩm thực phẩm sử dụng, điều thúc đẩy nhà sản xuất tạo kẹo fudge chất lượng an toàn Nhằm có nhìn cụ thể cơng nghệ sản xuất quy trình kiểm sốt chất lượng kẹo fudge, tiểu luận tập trung khám phá sâu cách sản phẩm độc đáo thể đa dạng sáng tạo ngành công nghiệp thực phẩm Bằng cách vào chi tiết bước sản xuất, phân tích quy trình bước cách kiểm sốt chất lượng quy trình 1.1.2 Giới thiệu nguyên liệu + Glucose syrup (GS) đường nghịch đảo: Là sản phẩm thủy phân tinh bột khơng hồn tồn, bao gồm glucose, fructose, maltose dextrin GS đường nghịch đảo có vai trị làm chậm trình kết tinh đường tăng độ nhớt sản phẩm Hình Nguyên liệu Glucose syrup (GS) đường nghịch đảo + Sữa đặc: Sữa đặc sử dụng để làm cung cấp độ mềm mịn cho kẹo fudge + Bơ: Bơ nguyên liệu quan trọng để tạo cấu trúc độ sệt cho kẹo fudge Hình Nguyên liệu bơ dùng để làm kẹo + Chocolate: Chocolate (socola) thành phần để tạo hương vị màu sắc cho kẹo fudge Bạn sử dụng chocolate đen, chocolate sữa chocolate trắng tùy theo sở thích Hình Nguyên liệu Chocolate (socola) + Hạt: Hạt hạnh nhân, hạt dẻ, hạt óc chó hạt điều thêm vào để tăng thêm độ ngon giòn kẹo fudge Tuy thành phần tùy chọn, bạn bỏ qua khơng muốn sử dụng hạt Hình Các loại hạt dùng làm nguyên liệu + Vanilla: Vanilla loại hương liệu phổ biến sử dụng để tăng cường hương vị cho kẹo fudge Bạn sử dụng vani chiết xuất vani tự nhiên Hình Lọ vanilline 1.1.3 Các nguyên liệu tạo nên sản phẩm Kẹo fudge loại kẹo mềm, tạo từ số nguyên liệu glucose syrup (hoặc đường nghịch đảo), sữa đặc, bơ chocolate Đây tráng miệng phổ biến với hương vị đậm đà màu sắc hấp dẫn Đầu tiên, glucose syrup đường nghịch đảo sử dụng để làm chậm trình kết tinh đường tăng độ nhớt sản phẩm Sữa đặc thêm vào để tạo độ mềm mịn làm cho kẹo fudge Bơ thành phần quan trọng để tạo cấu trúc độ sệt cho kẹo, giúp giữ hình dạng độ mềm lâu Chocolate thành phần để tạo hương vị màu sắc cho kẹo fudge Bạn sử dụng loại chocolate đen, chocolate sữa chocolate trắng tùy theo sở thích Hạt hạnh nhân, hạt dẻ, hạt óc chó hạt điều thêm vào để tăng thêm độ ngon giòn kẹo fudge Tuy thành phần tùy chọn, hạt mang lại thêm thú vị đa dạng cho kẹo Thêm vào đó, vani sử dụng để tăng cường hương vị kẹo fudge Bạn sử dụng vani chiết xuất vani tự nhiên để mang đến hương vị đặc trưng 1.2 Quy trình sản xuất kẹo Fudge Sơ đồ 1.1 Quy trình sản xuất kẹo Fudge Lịng trắng trứng Glucose syrup Sữa đặt Tạo bọt Dịch albumin Trộn Nấu Làm mát Valnila Hạt Trộn Fontdant Nén Cắt Kẹo Fudge Socola Bơ 1.3 Thuyết minh quy trình Bước 1: Chuẩn bị lịng trắng trứng, tạo bọt, để tạo dịch albumin Mục đích: Bước có mục đích sử dụng lịng trắng trứng để tạo bọt tạo mềm mịn cho kẹo fudge cuối Yêu cầu: + Lòng trắng trứng phải đánh tạo bọt, đạt độ bọt tối thiểu 200% so với khối lượng ban đầu + pH hỗn hợp lòng trắng trứng sau pha với dịch albumin 7.0 Hình Lòng trắng trứng sau đánh Cách tiến hành: + Thời gian: phút + Thiết bị: Máy đánh trứng điện, máy khuấy tay máy trộn điện + Đánh lịng trắng trứng bắt đầu tạo bọt + Thêm dịch albumin acid cream of tartar để ổn định lòng trắng trứng tạo bọt mạnh mẽ Các biến đổi: + Hóa học: Dịch albumin tạo ổn định cho lòng trắng trứng giúp bọt không bị tan + Sinh học: Lòng trắng trứng tạo bọt đánh thêm dịch albumin acid cream of tartar + Vật lý: Lòng trắng trứng chuyển từ trạng thái lỏng thành bọt khí q trình đánh Bước 2: Chuẩn bị hỗn hợp nguyên liệu Mục đích: Bước nhằm chuẩn bị hỗn hợp chứa nguyên liệu để tạo thành kẹo fudge Yêu cầu: + Nhiệt độ hỗn hợp ngun liệu sau đun nóng phải đạt 80-90oC + Các thành phần phải tan hoàn toàn vào thành hỗn hợp đồng Cách tiến hành: + Thời gian: phút + Thiết bị: Nồi đun chảo điện, máy khuấy tự động + Kết hợp glucose syrup, sữa đặt, socola bơ nồi + Đun nóng hỗn hợp tất thành phần hoàn toàn tan chảy kết hợp lại với Các biến đổi: + Hóa học: Sự pha trộn nhiệt độ cao giúp tan chảy kết hợp thành phần lại với + Sinh học: Khơng có thay đổi sinh học đáng kể bước + Vật lý: Các thành phần trở nên đồng chảy thành hỗn hợp lỏng đồng Bước 3: Trộn Mục đích: Khi trộn hỗn hợp (lòng trắng trứng bọt tạo Bước 1) vào hỗn hợp (glucose syrup, sữa đặc, socola, bơ), mục đích kết hợp hai hỗn hợp lại để tạo thành hỗn hợp đồng đảm bảo phân phối thành phần Yêu cầu: + Hỗn hợp sau trộn có độ nhớt đạt 80% so với mẫu chuẩn + Các thành phần phải phân bố hỗn hợp Hình Trộn ( lịng trắng trứng +GS+sữa đặc+socola+bơ ) Cách tiến hành: + Thời gian: phút + Thiết bị: Máy trộn điện + Dùng cách nhẹ nhàng để trộn hỗn hợp bọt lòng trắng trứng vào hỗn hợp nguyên liệu Đảm bảo hỗn hợp kết hợp đồng mà không làm bọt lòng trắng trứng Các biến đổi: + Hóa học: Khơng có thay đổi hóa học đáng kể trình + Sinh học: Sự kết hợp bọt hỗn hợp nguyên liệu tạo hỗn hợp + Vật lý: Hỗn hợp trở nên đồng mềm mịn Bước Nấu Mục đích: Nấu bước quan trọng để làm sền tạo cấu trúc cho kẹo fudge Quá trình nấu giúp loại bỏ nước độc tố từ thành phần Yêu cầu: + Nhiệt độ hỗn hợp sau nấu phải đạt 115-120oC + Độ ẩm hỗn hợp giảm cịn 5% sau nấu Hình Hỗn hợp kẹo Fondant sau trình nấu Cách tiến hành: + Thời gian nấu tổng cộng khoảng 30-45 phút + Trong 10 phút đầu: Đun nóng hỗn hợp lên đến 100°C để bay nước Cần khuấy + liên tục để tránh bị cháy + Từ phút thứ 10 đến 25: Tăng nhiệt độ lên 115-120°C, tiếp tục khuấy để hỗn hợp không bị cháy dính vào đáy nồi + Từ phút 25 đến 40: Duy trì nhiệt độ 115-120°C để hỗn hợp đạt độ sệt bóng mịn mong muốn Đo độ ẩm để đảm bảo đạt 15-18% + Sau 40 phút: Tắt bếp, tiếp tục khuấy phút để hỗn hợp đồng Các biến đổi: + Hóa học: Sự phân giải tan chảy thành phần xảy q trình nấu + Sinh học: Khơng có thay đổi sinh học đáng kể + Vật lý: Hỗn hợp trở nên sệt màu sắc thay đổi Bước Làm mát: Mục đích: Bước nhằm làm mát hỗn hợp sau nấu để tạo kết cấu mềm mịn độ sệt cho kẹo fudge Yêu cầu: + Nhiệt độ hỗn hợp sau làm mát phải 40°C + Hỗn hợp chuyển sang thể rắn, có độ cứng đạt 80% so với mẫu chuẩn Cách tiến hành: + Thời gian: 1-2 + Thiết bị: Khơng cần máy móc + Để hỗn hợp sau nấu tự nhiên làm nguội đặt vào nơi mát để làm nguội chậm dần Các biến đổi: + Hóa học: Trong q trình làm mát, phân tử hỗn hợp bắt đầu tự xếp lại để tạo cấu trúc kẹo fudge + Sinh học: Khơng có thay đổi sinh học đáng kể + Vật lý: Hỗn hợp thay đổi từ trạng thái lỏng nấu chảy thành trạng thái cứng Bước Trộn 2: Mục đích: Trộn thêm thành phần vanilla, hạt, fondant để cải thiện hương vị cấu trúc kẹo fudge Yêu cầu: + Các thành phần bổ sung phải trộn vào hỗn hợp với tỷ lệ: • Vanilla: 2% • Hạt (hạnh nhân, hạt dẻ ): 10% • Fondant: 5% Hình 10 Kẹo Fondant trộn thêm hạt,fondant Cách tiến hành: + Cân xác khối lượng vanilla, hạt fondant cần thêm vào dựa theo tỷ lệ cho phần yêu cầu + Sử dụng dụng cụ trộn thủ công máy trộn điện để trộn nguyên liệu vào trước cho vào hỗn hợp + Cho hỗn hợp vừa pha trộn vào hỗn hợp sau làm mát trộn tay máy trộn điện tốc độ chậm phút + Dùng spatula muôi múc hỗn hợp lên xuống để đảm bảo thành phần trộn hồn tồn khơng bị vón cục Khuấy tay máy trộn thêm phút + Quan sát hỗn hợp, kiểm tra kết cấu, màu sắc hương vị xem có đạt u cầu khơng Điều chỉnh lại cần đạt chuẩn Các biến đổi: + Hóa học: Thêm thành phần bổ sung cải thiện hương vị cấu trúc kẹo fudge + Sinh học: Khơng có thay đổi sinh học đáng kể + Vật lý: Hỗn hợp trở nên đa dạng hương vị có thay đổi kết cấu dựa loại thêm vào Bước Nén Cắt: Mục đích: Bước nhằm tạo hình cho kẹo fudge chia thành miếng nhỏ Yêu cầu: + Độ dày miếng kẹo sau nén phải đạt 2cm + Kích thước miếng cắt 4cm x 4cm + Các cạnh miếng cắt phải thẳng vng góc + Miếng kẹo sau cắt phải giữ nguyên hình dạng ấn nhẹ lên bề mặt + Bề mặt miếng kẹo phải nhẵn, không bị vỡ vụn + Màu sắc hương vị đồng miếng kẹo Hình 11 Kẹo Fondant sau trình nén cắt Cách tiến hành: + Đặt hỗn hợp bề mặt phẳng, chẳng hạn khay phủ giấy nến + Sử dụng dao sắc để cắt kẹo fudge thành miếng nhỏ theo kích thước hình dạng mong muốn + Nén nhẹ miếng kẹo để làm cho trở nên cứng đặc Các biến đổi: + Hóa học: Khơng có thay đổi hóa học đáng kể q trình + Sinh học: Khơng có thay đổi sinh học đáng kể CHƯƠNG CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG KẸO FUDGE 2.1 Chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu Đối với nguyên liệu đường: Đường phải phù hợp với Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7968:2008 (tương đương Codex Stan 212-1999 với sửa đổi 1-2001) Đường phải có độ tinh khiết cao, khơng bị nhiễm bẩn, khơng có mùi vị lạ khó chịu Hàm lượng sucrose đường phải đạt tối thiểu 99,7% Độ ẩm tối đa 0,1% Tro sulfat tối đa 0,1% Chỉ số pH từ 6,0-8,0 Hàm lượng chì tối đa 2,0 ppm Các nguyên liệu khác sữa đặt, Glucose syrup, socola, bơ v.v : Cần đáp ứng yêu cầu để dùng làm thực phẩm theo tiêu chuẩn tương ứng 2.2 Chỉ tiêu cảm quan Hình dáng bề ngồi: Viên kẹo có hình dạng ngun vẹn, khơng bị méo mó, biến dạng; viên kẹo gói có kích thước tương đối Hình Hình dạng bề ngoại kẹo Fondant Màu sắc: Màu sắc đặc trưng loại kẹo, phù hợp với màu nguyên liệu sử dụng, không bị biến đổi màu Mùi vị: Có mùi thơm đặc trưng ngun liệu, khơng có mùi lạ mùi ôi thiu Vị tự nhiên đường, hài hòa với vị nguyên liệu khác tạo nên hương vị đặc trưng Trạng thái: Kẹo có độ mềm vừa phải, dẻo, mịn nhai, khơng q cứng dính Tạp chất lạ: Khơng có sỏi cát, kim loại vật lạ khác Độ đồng đều: Các viên kẹo lơ sản xuất có tiêu cảm quan tương đồng, đồng màu sắc, mùi vị, độ mềm dẻo 10 2.3 Chỉ tiêu hóa lý Độ ẩm: tối đa 5% khối lượng Hàm lượng đường khử: từ 18 - 25% khối lượng, tính theo glucoza Hàm lượng đường tổng số: tối thiểu 40% khối lượng, tính theo sacarosa Hàm lượng tro khơng tan axit clohydric 10%: tối đa 0,1% khối lượng Độ axit: tối đa 0,5%, tính theo axit citric khơng hydrat Tổng số vi sinh vật hiếu khí: 1000 CFU/g Coliform: âm tính/g Salmonella: âm tính/25g 11 CHƯƠNG KIỂM SỐT CHẤT LƯỢNG KẸO FUDGE 3.1 Xác định độ ẩm kẹo theo TCVN 4069:2009 Tính biểu thị kết Độ ẩm mẫu thử, X1, biểu thị phần trăm khối lượng, tính theo cơng thức: 𝑚1−𝑚2 X1 = 100 𝑚 Trong đó: + m1 khối lượng hộp mẫu trước sấy, tính gam (g); + m2 khối lượng hộp mẫu sau sấy, tính gam (g); +m khối lượng mẫu, tính gam (g) Chênh lệch kết hai lần xác định đồng thời ± 0,01 % Lấy kết xác đến 0,01 % 3.2 Xác định hàm lượng đường khử kẹo theo TCVN 4075:2009 Hàm lượng đường khử tính theo glucoza, X, biểu thị phần trăm khối lượng, tính theo cơng thức X= 𝑚1.𝑉1.100 𝑚.𝑉2.100 Trong đó: + m1 khối lượng đường quy đổi theo Bảng A.1, tính miligam (mg); + V1 thể tích dung dịch mẫu thử, tính mililit (ml); + V2 thể tích dung dịch mẫu thử lấy để xác định, tính mililit (ml); + m khối lượng mẫu, tính gam (g); 1000 hệ số quy đổi gam thành miligam; Chênh lệch kết hai lần xác định đồng thời ± 0,01% Lấy kết xác đến 0,01% 3.3 Xác định hàm lượng acid kẹo X= 𝑁.𝑀.𝑉1.𝑉2 𝑚.𝑉 100% Trong : + N: nồng độ đương lượng dung dịch NaOH + M: đương lượng gam acid citric, tính g + V1: thể tích NaOH tiêu tốn q trình chuẩn độ,tính ml + V: thể tích dịch lọc lấy chuẩn độ, tính ml + M: khối lượng mẫu thử, tính g 12 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] TCVN 4067 : 1985, Kẹo – Phương pháp lấy mẫu [2] TCVN 4068 : 1985, Kẹo – Phương pháp xác định khối lượng tịnh, kích thước, tiêu cảm quan khối lượng nhân sản phẩm [3] TCVN 4069 : 2009, Kẹo – Xác định độ ẩm [4] TCVN 4071 : 2009, Kẹo – Xác định tro không tan axit clohydric [5] TCVN 4074 : 2009, Kẹo – Xác định hàm lượng đường tổng số [6] TCVN 4075 : 2009, Kẹo – Xác định hàm lượng đường khử [7] TCVN 7087 : 2008 (CODEX STAN 1-2005), Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn [8] TCVN 7968 : 2008 (CODEX STAN 212-1999 With amendment 1-2001), Đường 13