GVHD Th S Nguyễn Thị Hoàng Yến Phan Thị Trầm Hương (MSSV 13025211) GVHD Th S Nguyễn Thị Hoàng Yến 2 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM TP Hồ Chí Minh,.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM TÌM HIỂU CÁC LOẠI PHỤ GIA CÓ TRONG SẢN PHẨM CHAY TP Hồ Chí Minh, tháng năm 2015 Phan Thị Trầm Hương (MSSV: 13025211) GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến PHỤ LỤC: LỜI MỞ ĐẦU THỰC PHẨM CHAY 1.1 Khái niệm thực phẩm chay [1] 1.2 Tình hình .6 1.3 Lợi ích tác hại việc ăn chay 1.3.1 Lợi ích 1.3.2 Tác hại: 1.4 Thành phần dinh dưỡng thực phẩm chay [2],[3] 1.4.1 Protein (đạm) .8 1.4.2 Canxi 1.4.3 Sắt kẽm 1.4.4 Vitamin B12 .9 1.4.5 Axit béo thiết yếu .10 1.5 Cách ăn chay .10 CÁC CHẤT PHỤ GIA DÙNG TRONG THỰC PHẨM CHAY [4] .11 2.1 PHỤ GIA BẢO QUẢN 11 2.1.1 Potassium Sorbate - Kali Sorbat 11 2.1.2 Sodium Benzoate – Natri Benzoate 13 2.1.3 Sorbic Acid – Acid Sorbic .14 2.1.4 Acetic Acid (Glacial) – Acid Acetic băng [5] 16 2.1.5 Sodium Metabisulphite – Natri Metabisulfit 17 2.1.6 BHT - Butylated hydroxytoluene 19 2.1.7 Acid Citric .21 2.1.8 Phụ gia cô lập 22 2.1.9 BHA 23 2.2 PHỤ GIA TĂNG GIÁ TRỊ CẢM QUAN 24 2.2.1 Monosodium L-Glutamate – Mononatri Glutamate 24 Phan Thị Trầm Hương (MSSV: 13025211) GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến 2.2.2 Disodium guanylate - Disodium inosinate 26 2.2.3 Vitamin A 27 2.2.4 Pectin .31 2.2.5 Carrageenan .35 2.3 PHẨM MÀU[9] .39 2.3.1 Nhóm chất màu vàng: 39 2.3.2 Nhóm chất màu xanh: 41 2.3.3 Nhóm chất màu đỏ: 42 2.3.4 Nhóm chất màu vô cơ: .47 KẾT LUẬN 49 TÀI LIỆU THAM KHẢO: 50 Phan Thị Trầm Hương (MSSV: 13025211) GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến LỜI MỞ ĐẦU Ăn chay có từ lâu đời, lồi người xuất họ biết sử dụng trái làm thức ăn cho sống ngày phát triển liên tục qua thời kỳ Cổ đại, Trung đại Ở Việt Nam, du nhập Phật giáo từ Trung Quốc sớm nên ăn chay có từ thời kỳ trước Cơng ngun thịnh hành từ đời nhà Lý, nhà Trần Vào thời kỳ Phục hưng, xã hội ngày phát triển nhu cầu ăn uống người không ngừng thay đổi, việc ăn chay lại ngày trở nên phổ biến rộng rãi trở thành trào lưu Trước đây, ăn chay ăn loài thảo mộc: hoa quả, rau quả, khơng ăn ăn có nguồn gốc từ động vật: thịt, cá, tơm, sị, … Ngày nay, khơng dừng lại nhu cầu ăn ăn uống người ngày thay đổi theo hướng có lợi cho sức khỏe họ, sản phẩm chay phải thỏa mãn năm yếu tố thành phần dinh dưỡng, đảm bảo vệ sinh, giá thành hợp lý, phù hợp với truyền thống người Việt Nam, giá trị cảm quan tốt Do vậy, thị trường có nhiều sản phẩm chay, đặc biệt sản phẩm “chay giả mặn”, lợi ích kinh tế sản phẩm có chất lượng tốt, bảo quản lâu người sản xuất cho thêm số chất phụ gia thực phẩm Thực phẩm chay công nghiệp chủ yếu sản xuất với thành phần tinh bột biến tính Để biến tính tinh bột nhằm bổ sung thêm tính chất khác cho thực phẩm tạo độ giòn, dai, độ người ta thường phải cho thêm phụ gia Ngoài ra, bột tinh bột có màu trắng nên chế biến thực phẩm chay cơng nghiệp địi hỏi việc sử dụng màu tạo cảm giác gần giống thực phẩm từ thịt động vật Để đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng, đòi hỏi phụ gia sử dụng phải phụ gia danh mục cho phép dùng thực phẩm, phải kiểm nghiệm, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Tuy nhiên, việc nhà sản xuất sử dụng nhiều loại phụ gia thay khác rẻ tiền hơn, sử dụng loại màu thực phẩm khơng an tồn, sử dụng chất bảo quản điều mà người tiêu dùng khó đốn biết Trong đề tài này, tìm hiểu số loại phụ gia thường sử dụng thực phẩm chay Phan Thị Trầm Hương (MSSV: 13025211) GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến THỰC PHẨM CHAY 1.1Khái niệm thực phẩm chay [1] Thực phẩm vật phẩm tự nhiên qua chế biến ăn để thỗ mãn nhu cầu người có nguồn gốc từ động vật hay thực vật thịt heo, thịt gà, cá, sò, ốc, trái cây, trứng, sữa, … Thực phẩm chay loại thực phẩm nguồn gốc từ động vật mà thay protein thực vật, chủ yếu chế biến từ rau quả, dầu thực vật, ngũ cốc, loại hạt vùng, lạc, … Ngoài ra, thực phẩm chay bổ sung tinh bột vào để đảm bảo phần ăn đầy đủ dinh dưỡng Trên thị trường có nhiều sản phẩm chay khác nhau, đặc biệt sản phẩm chay giả mặn Chúng chia thành nhiều loại khác như: thực phẩm chay ăn liền ( chà nấm sợi chay, chà thịt chay, …), thực phẩm chay khô ( gà xé chay, bóng cá chay, bị lát chay, thịt chay, …), thực phẩm chay lạnh ( cá chay, bò viên chay, …), thực phẩm chay nước ( cá cơm chay, hải sâm chay, bao tử chay, …), thực phẩm chay đóng hộp ( cá thu chay sốt cà, lẩu thái chay, gà chay nấu tiêu, …) Ngồi ra, cịn có gia vị chay hạt nêm chay lagu, bột canh tôm chay, bột canh cá chay, … Muốn làm chay ngon trơng giống mặn người nấu phải biết cách lựa chọn nguyên liệu thay phù hợp "giả" giống "thật" thịt (bị, gà, heo ) thay mì căn, đậu xanh giã, măng khô, đậu phụ rán, đậu phụ nướng, khoai tây , xương thay cùi dừa già, trứng thay đậu xanh giã có pha màu, đậu phụ rán, cá thay cà tím, nõn khoai, mướp đắng, chuối xanh , cua thay đậu tương, đậu trứng cuốc, đậu xanh, bì heo thay miến, mỡ phần thay cùi bưởi, huyết thay gấc bột, mỡ thay dầu thực vật: mè, đậu phộng, hướng dương, đậu nành…, gia vị mặn: tương, muối, xì dầu…, gia vị ngọt: bột ngọt, nước mía sên, mật ong,… Tùy vào mục đích, tập qn, tơn giáo, … người mà có kiểu ăn chay khác như: ăn chay có trứng; ăn chay có sữa; ăn chay theo kỳ; ăn chay sống (tươi); ăn chay theo chế độ dinh dưỡng; … Thông thường, chia làm kiểu: Ăn chay (Veganism): không ăn loại thức ăn có nguồn gốc từ thịt động vật, sản phẩm từ động vật gồm trứng, sữa, mật ong, … Phan Thị Trầm Hương (MSSV: 13025211) GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến Ăn chay có sữa ( Lacto vegetarianism): phép sử dụng sản phẩm từ thực vật , nấm, sữa sản phẩm từ sữa, không sử dụng loại trứng thịt động vật Ăn chay có trứng sữa (Ovo-lacto vegetarianism): ăn trứng, sữa sản phẩm làm từ trứng sữa không ăn sản phẩm từ thịt động vật 1.2 Tình hình Các sản phẩm thực phẩm chay ưa chuộng đặc biệt nước phát triển, sau ngán loại thực phẩm chứa nhiều chất đạm, chât béo Thị trường trở nên sôi động với nhiều loại thực phẩm chay nâng cấp với đủ loại từ thực phẩm đơng lạnh, đóng gói, đến đồ hộp, đồ khơ với đủ thịt, cá “thức ăn mặn” Các bà nội trợ chẳng khó khăn để tổ chức bữa chay gia đình với đầy đủ món, kể đặc biệt vịt quay, lợn sữa (nguyên con), lẩu chay giành cho bữa cổ Việc chế biến dễ dàng cần xào, rán nấu sơi dùng Khơng khó để tìm mua loại thực phẩm chay này, bán rơng rãi, tràn lan khắp nơi từ siêu thị, cửa hàng chay đến tiệm tạp hóa nhỏ, … Tất người, ai mua sản phẩm chay để sử dụng Các sản phẩm chay cho tốt với sức khỏe, đặc biệt chay giả mặn ngon giá đa dạng dao động từ vài chục ngàn đến vào trăm ngàn chí triệu đồng tùy theo loại sản phẩm Tại quầy thực phẩm chay nhiều siêu thị Metro, Co.op Mart, Maximark, City Mart, Big C… thực phẩm chay ăn liền có nguồn gốc từ thực vật chiếm lượng lớn với nhiều từ gà lagu, xíu mại, cá cơm kho, cá thu hộp, gà nấu đậu, sườn hầm măng, bò kho, giò lụa, heo lát, sườn xào chua ngọt, loại thực phẩm khô chay ăn liền gà xé, khơ nai, xúc xích, khơ bị… với giá bán dao động khoảng 20.000-150.000 đồng/ tùy Ngồi cịn có bột nêm, viên gia vị dùng cho nhiều khác nhau, có thành phần từ rong biển, đậu nành, nấm đông cô, tỏi, ớt, gừng… Đặc biệt, nước mắm chay làm từ muối kết hợp đậu nành, thơm (dứa) hay táo… có hương vị giống với nước mắm truyền thống, giá bán từ 10.000-15.000 đồng/chai 300ml Vào dịp tết, mùa Vu lan, ngày rằm sản phẩm chay thu hút khách, tạo điều kiện cho sản phẩm chay tăng giá khoảng 10-30%, : vịt hầm măng đóng Phan Thị Trầm Hương (MSSV: 13025211) GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến hộp tăng từ 9.500 đồng lên 15.000 đồng hộp, ham gà ham thịt tăng từ 38.000 đồng lên 45.000 đồng gói 0,5 kg, … Tuy nhiên, nghịch lý thị trường Việt Nam hầu hết người ăn chay sử dụng thực phẩm chay đóng gói nhập từ Ðài Loan, Hồng Kơng, Quảng Tây Số lượng doanh nghiệp nước tự sản xuất thực phẩm chay đóng gói đếm đầu ngón tay như: Kim chi, Âu Lạc, Sài Gịn phố chay, Đại Lâm… Nhiều thực khách cho rằng, hàng sản xuất nước thực phẩm chay Việt không thua hàng nhập ngoại Là đồ nội địa nên ăn chay có giá bán khơng đắt lắm, lại giữ gia vị Việt ăn, có đầy đủ ăn từ thông thường đến đặc sản Mặc dù người Việt Nam ăn chay ngày nhiều, thị trường ngày mở rộng lợi nhuận kinh doanh thực phẩm chay mang lại lớn thị phần dành cho doanh nghiệp nước ngồi Đây thiệt thịi lớn cho doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm chay Do nhu cầu sử dụng thực phẩm chay tăng cao nên lợi nhuận, nhiều sở chế biến thực phẩm sử dụng chất tạo màu, mùi vị chất bảo quản không rõ nguồn gốc xuất xứ để chế biến đồ ăn cho khách hàng Với suy nghĩ “đồ chay sạch, vô hại”, đa số người tiêu dùng thường thoáng việc mua bán, sử dụng đồ ăn chay Tuy nhiên, để đảm bảo sức khỏe cho thân gia đình, sử dụng đồ chay, cá nhân cần đến địa có uy tín, tránh sử dụng thức phẩm chất lượng, gây hại sức khỏe người tiêu dùng 1.3 Lợi ích tác hại việc ăn chay 1.3.1 Lợi ích Thành phần chất đạm đạm thực vật giúp dễ tiêu hóa, dễ hấp thu Lượng rau xanh, trái tươi cung cấp đầy đủ lượng chất xơ cần thiết hàng ngày với vitamin tan nước B, C, chất chống oxy hóa giúp trì trẻ trung khỏe manh tế bào Chất béo khơng có cholesterol, có lợi cho người bị bệnh lý rối loạn chuyển hóa, tim mạch, tiểu đường, huyết áp Nếu ăn chay cách, thể thường giảm chuyển hóa bản, tức tế bào làm việc hơn, nhẹ nhàng hơn, trẻ trung lâu hơn, bị bệnh tật Nhiều nghiên cứu ăn chay cho thấy tỉ lệ bệnh lý tim mạch, rối loạn chuyển hóa, chí ung thư giảm người ta ăn chay 1.3.2 Tác hại: Phan Thị Trầm Hương (MSSV: 13025211) GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến Chất đạm thực vật dễ tiêu hóa sử dụng, khơng đủ thành phần axit amin thiết yếu, khơng đủ cho tăng trưởng, phát triển thể Chế độ ăn chay thường nhiều chất béo, thực phẩm hay chế biến phương pháp chiên, thói quen dùng nước cốt dừa, có nhiều axit béo no, nên khơng có cholesterol từ thức ăn, lại kích thích thể tạo cholesterol nhiều Những người ăn chay trường thường cuối đời dễ bị tăng cholesterol máu người ăn bình thường Chế biến thức ăn cách chiên làm tăng gốc oxy hóa thể Ngồi chất béo, thành phần chất bột bữa chay thường cao, chay thường chế biến khô, đặc, nên tổng lượng tăng lên, nên nguy hiểm với người tiểu đường, thừa cân béo phì, rối loạn chuyển hóa đường, lí nhiều người ăn chay tăng câm đều Chế độ ăn chay thường thiếu chất khoáng vi lượng kẽm, sắt chất thức ăn thực vật khó hấp thu thức ăn động vật Những người ăn chay trường dễ bị thiếu máu Ăn chay dễ bị loãng xương không đủ lượng canxi theo nhu cầu, lượng rau chất xơ nhiều làm ảnh hưởng đến q trình hấp thu chất dinh dưỡng q Chính vậy, có số đối tượng khơng ăn chay: Trẻ 18 tuổi Phụ nữ mang thai cho bú Người suy kiệt, cần phục hồi dinh dưỡng 1.4 Thành phần dinh dưỡng thực phẩm chay [2],[3] Với quan niệm ăn chay tốt cho sức khỏe, chữa số bệnh, ngày có nhiều người chuyển từ ăn mặn sang ăn chay Nhưng theo chuyên gia dinh dưỡng an chay được, ăn chay cần phải cách Các nghiên cứu dinh dưỡng cho thấy rằng, thực đơn chay giàu dinh dưỡng phải cung cấp đủ nhóm chất sau: protein(đạm), sắt kẽm, canxi, vitamin, acid béo thiếu yếu 1.4.1 Protein (đạm) Protein phần thiếu chế độ ăn uống Lượng trung bình hàng ngày cho phụ nữ 50 gam cho nam giới 60 gam Các thực Phan Thị Trầm Hương (MSSV: 13025211) GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến phẩm giàu protein gồm đậu, đậu Hà Lan, sản phẩm từ đậu nành lên men, trứng, sữa nguyên chất, mát sữa chua, loại hạt, … Lưu ý: Trái cây, dầu mỡ, đường khơng có chứa thành phần đạm 1.4.2 Canxi Cơ thể cần canxi để trì xương khỏe đồng thời giúp hệ thần kinh hoạt động tốt chức Lượng canxi trung bình hàng ngày người lớn tuổi 50 1.001 miligrams đến 1199 miligrams 1200 miligrams cho người 51 tuổi trở lên Canxi có nhiều sữa bị, loại rau màu xanh đậm cải thảo, cải xanh, cải xoăn, rong biển, tảo chế phẩm từ sữa, … 1.4.3 Sắt kẽm Ngoài protein canxi, ăn chay đòi hỏi phải nhận đủ lượng sắt kẽm Mạch máu khỏe mạnh đòi hòi lượng sắt thích hợp để vận chuyển oxy chế độ ăn chay cần cung cấp đủ sắt cho thể Lượng sắt trung bình hàng ngày cần cho phụ nữ từ 20-50 tuổi 19mg, 50 tuổi 9mg nam giới trưởng thành 7mg Sắt thực vật loại sắt non-heme không hấp thu nhiều sắt thực phẩm động vật Vì vậy, nên dùng thêm thực phẩm có vitamin C để tăng cường hấp thụ sắt Vì thể khơng chứa kẽm, bạn cần hấp thu kẽm từ thức ăn Kẽm chịu trách nhiệm cho chức miễn dịch, trao đổi chất tế bào, làm lành vết thương, phân chia tế bào, protein tổng hợp DNA Lượng trung bình hàng ngày cho phụ nữ trưởng thành 7miligam cho nam giới 10miligam Không nên ăn loại thực phẩm chay giả thịt có sẵn làm từ đậu nành chúng chế biến kỹ với nhiều thành phần Axit phytic tồn dư sản phẩm ức chế khả hấp thu sắt kẽm, cản trở việc tạo mô, đặc biệt tuyến giáp, tuyến tụy tăng lắng đọng axit béo gan Nguồn thực phẩm tuyệt vời cho kẽm sắt rau xanh bắp cải, cải xoăn, rau bina, cải xanh; loại hạt hạt điều hạnh nhân; loại đậu đậu lăng, đậu Hà Lan; loại trái tươi trái sấy khô mơ, nho khô, đường mật; ngũ cốc bột ngũ cốc nguyên cám, … 1.4.4 Vitamin B12 Cơ thể người trưởng thành cần tiêu thụ trung bình 1,6 microgram vitamin B12 ngày Vitamin B12 cần thiết để tham gia vào trình hoạt Phan Thị Trầm Hương (MSSV: 13025211) 10 GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến động sống thể, thiếu Vitamin B12 khiến cho AND không tổng hợp đầy đủ, ảnh hưởng tế bào máu hệ thần kinh Nhưng Vitamin B12 khơng có thức ăn từ nguồn thực vật Bạn tìm thấy loại chất dinh dưỡng nấm đơng cô; trứng; sữa; đậu nành lên men; rau; loại tảo biển va loại thực phẩm bổ sung Vitamin B12 lọa ngũ cốc ăn sáng; sữa đậu nành; men dinh dưỡng; … 1.4.5 Axit béo thiết yếu Cơ thể cần số loại chất béo để giúp hấp thụ vitamin hòa tan chất béo A, D, E K để cung cấp lượng, điều chỉnh cholessterol, trì sức khỏe tim mạch số chức quan trọng khác Các chất béo bão hòa từ nguồn động vật khuyến cáo nên hạn chế chế độ ăn uống Ngồi chất béo chuyển hóa có thực phẩm nướng khoai tây chiên nên tránh có hại có sức khỏe Lượng khuyến cáo tiêu thụ axit béo omega từ đến hai thìa cà phê ngày Những thực phẩm bạn nên ăn để cung cấp axit béo thiết yếu cho thể dầu ô liu, dầu mè, bơ, dầu dừa Các loại dầu thực vật bão hòa chứng minh có lợi cho thể Bên cạnh bổ sung dầu omega-3 có hạt óc chó, hạt lanh gai dầu Cần ăn kết hợp, đa dạng nguồn thực vật để có đủ loại acid amin thiết yếu (lysine, valin, methionin, …) cho thể Ví dụ: đậu nành có nhiều leucin, gạo có nhiều valin Nếu ăn loại thực phẩm ngày có đủ loại acid amin 1.5 Cách ăn chay Khẩu phần ăn lý tưởng cho người ăn chay: Ngũ cốc Rau trái Các loại thực phẩm khác 50% 33% 17% Nếu ăn chay tháng vài ngày, có lẽ không cần quan tâm đến chuyện phối hợp thực phẩm ăn chay, ăn đơn giản tốt quan tâm đến vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm Đối với người ăn chay trường chế độ ăn hợp lí mà đảm bảo thành phần dinh dưỡng cho thể quan trọng, cần linh hoạt xen phối trộn loại thực phẩm với 10 ... ăn loại thức ăn có nguồn gốc từ thịt động vật, sản phẩm từ động vật gồm trứng, sữa, mật ong, … Phan Thị Trầm Hương (MSSV: 13025211) GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến Ăn chay có sữa ( Lacto vegetarianism):... khoảng 10-30%, : vịt hầm măng đóng Phan Thị Trầm Hương (MSSV: 13025211) GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến hộp tăng từ 9.500 đồng lên 15.000 đồng hộp, ham gà ham thịt tăng từ 38.000 đồng lên 45.000... KẾT LUẬN 49 TÀI LIỆU THAM KHẢO: 50 Phan Thị Trầm Hương (MSSV: 13025211) GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến LỜI MỞ ĐẦU Ăn chay có từ lâu đời, loài người xuất họ biết sử dụng