PHỤ GIA THỰC PHẨM đề TÀI PHỤ GIA TẠO VỊ NGỌT

KHOA CƠ KHÍ VÀ CƠNG NGHỆ PHỤ GIA THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: PHỤ GIA TẠO VỊ NGỌT GVGD : GV Tống Thị Quỳnh Anh Sinh viên thực : Nhóm Hoàng Thị Hồng Lựu Trần Thị Kiều Hương Võ Thị Yến Linh Trần Thị Khánh Ly Dương Vũ Quốc Khánh Nguyễn Thị Thu Huyền Nguyễn Bá Hoàng Trần Thị Ly Lớp : CNTP 52B Huế, 2021 MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ 1 TỔNG QUAN .2 1.1 Khái niệm 1.2 Vai trò chung 1.3 Sử dụng phụ gia tạo CÁC CHẤT TẠO VỊ NGỌT THƯỜNG DÙNG .7 2.1 Mononatri Glutamat (Bột –E612) 2.2 Acesulfam kali (E950) .9 2.3 Aspartam (E951 ) 11 2.4 Saccarin (E954) 13 Sinh viên: Nguyễn Thị Hương 2.5 Thaumatin(E957) 19 Lớp: Sử K28C 2.6 Dinatri 5’ guanylat (E627 ) 21 2.7 Diatri 5’ – insosinat (E631) 23 2.8 Erythritol (E968) 25 ẢNH HƯỞNG CỦA CHẤT TẠO NGỌT ĐẾN SẢN PHẨM 28 3.1 Ảnh hưởng chất tạo đến cấu trúc sản phẩm .28 3.2 Ảnh hưởng chất tạo đến mùi vị sản phẩm .30 3.3 Ảnh hưởng chất tạo đến hạn sử dụng sản phẩm 31 VẤN ĐỀ ATTP KHI SỬ DỤNG CHẤT TẠO NGỌT CƯỜNG ĐỘ CAO .31 Huế, tháng 11/2007 KỸ THUẬT SỬ DỤNG PHỤ GIA TRONG SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT TRÀ XANH 33 5.1 Tổng quan nước giải khát trà xanh 33 5.2 Quy trình sản xuất nước giải khát trà xanh 36 5.3 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 36 5.4 Phụ gia tạo 43 KẾT LUẬN 45 TÀI LIỆU THAM KHẢO 46 ĐẶT VẤN ĐỀ Xuất phát từ nhu cầu sử dụng sản phẩm nước giải khát, sản phẩm có độ cao, phải có lượng calories thấp người tiêu dùng nước Âu, Mỹ vào năm đầu thập niên 1960, nhà sản xuất thực phẩm đồ uống tập trung phát triển sản phẩm có chứa lượng thấp cho thị trường vào thời điểm Điều có nghĩa phải hướng tập trung vào phát triển chất tạo sinh lượng thấp khơng sinh lượng thay cho đường saccharose (sau gọi tắt đường) Cho đến nay, có nhiều hợp chất tạo nhà khoa học khám phá chúng ứng dụng sản phẩm nước ngọt, kẹo, bánh, dược phẩm, kem đánh răng, Các sản phẩm đã, đáp ứng tốt cho nhu cầu tỷ lệ không nhỏ người tiêu dùng muốn kiêng đường, hạn chế thu nhận lượng đặc biệt nhóm đối tượng bị tiểu đường có nguy cao mắc bệnh tiểu đường Trong đề tài này, nhóm chúng em xin giới thiệu chất phụ gia tạo vị 1 TỔNG QUAN 1.1 Khái niệm Chất tạo phụ gia thực phẩm sử dụng để tạo ngọt, tăng vị cải thiện vị cho thực phẩm , dùng phổ biến công nghệ chế biến bảo quản thực phẩm Hình 1.1 Chất tạo 1.2 Vai trò chung Phụ gia tạo sử dụng phổ biến công nghiệp sản xuất thực phẩm nhiều quốc gia giới Mỹ, EU…trong có Việt Nam Nó đem lại cho ngành cơng nghiệp thực phẩm nhiều vai trị to lớn: + Vai trị quan trọng tạo vị ngọt, tăng vị cải thiện vị cho thực phẩm Những thực phẩm sản xuất thân khơng hay độ tự nhiên giảm bớt công đoạn xử lý nhiệt nhiệt độ cao hay ngun liệu có vị xấu bổ sung phụ gia tạo vào chúng làm cho hương vị thực phẩm có vị , hài hòa làm lấn át vị xấu gây bất lợi cho thực phẩm, tạo nên sản phẩm mang hương vị phù hợp cho người tiêu dùng Hình 1.2 Chất tạo tăng hương vị cho sản phẩm + Các phụ gia tạo đường glucose, fructose, sucrose, syrup, sorbotol… cung cấp lượng cho thể Chính sản xuất thực phẩm người ta tận dụng lợi để tạo sản phẩm mang lại lượng cho người tiêu dùng trọng đến việc bổ sung lượng cho thể Hình 1.3 Đường tạo vị cho sản phẩm + Sử dụng phụ gia tạo tạo nhiều sản phẩm hơn, phong phú đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng Người tiêu dùng có xu hướng sử dụng thực phẩm tạo lượng thấp, thực phẩm khơng đường… nên địi hỏi nhà sản xuất thực phẩm phải tạo sản phẩm đáp ứng nhu cầu Hình 1.4. Chất tạo làm bánh + Lúc việc sử dụng chất thay mang lại tác dụng đáng kể kiểm soát đường huyết người mắc bệnh tiểu đường tuýp bệnh tim mạch, giảm mỡ máu người bị bệnh béo phì, kiểm sốt trọng lượng thể , bảo vệ khỏe… Hình 1.5. Sản phẩm pepsi không calo + Những chức chất thay làm cho lĩnh vực sản xuất thực phẩm tạo sản phẩm đem lại hiệu cao hơn, thu lợi nhuận từ sản phẩm thực phẩm cao so với giá trị sản phẩm thực phẩm loại mà không sử dụng chất thay thị trường Hình 1.6. Sản phẩm nước giải khát đa dạng + Khi sử dụng chất tạo sản xuất thực phẩm làm tăng áp suất thẩm thấu , làm giảm hoạt độ nước sản phẩm, hạn chế phát triển vi sinh vật Đồng thời, chất tạo thực phẩm liên kết với chất khác có thực phẩm làm tăng thời hạn sử dụng thời hạn bảo quản cho thực phẩm 1.3 Sử dụng phụ gia tạo 1.3.1 Nguyên tắc chọn sử dụng phụ gia tạo vị Hình 1.7. Phụ gia tạo vị Việc lựa chọn phụ gia để sử dụng phụ thuộc vào yếu tố: • Yêu cầu khách hàng • Mục tiêu cần đạt sản phẩm • Các đặc tính cơng dụng chất tạo vị • Điều kiện sản xuất cụ thể doanh nghiệp • Luật lệ nước nước nhập chất nhóm chất phụ gia thực phẩm cần sử dụng Nguyên tắc lựa chọn phụ gia tạo tương tự loại phụ gia khác • Chọn chất phụ gia tạo ngọt: chất cần dùng, nằm danh mục cho phép, danh mục cấm, đạt tiêu chuẩn chất lượng (độ tinh khiết, độc tính, nhà sản xuất hợp pháp…) • Sử dụng chất phụ gia: cách, mục đích, sản phẩm, liều lượng, không vượt qua ML quy định, phù hợp với thị trường sản xuất phân phối • Nên dùng phối hợp không nên dùng đơn lẻ: phối hợp nhiều chất làm tăng cường hiệu tạo nhờ tác dụng cộng hưởng tối ưu đặc tính cơng nghệ loại phụ gia • Ghi nhãn sản phẩm hợp pháp: ghi rõ chất phu gia thực phẩm, liều lượng sử dụng theo quy định pháp luật • Khơng dùng phụ gia thực phẩm kiểm sốt: khơng rõ ràng khơng xác về: xuất xứ, đặc tính, cơng dụng, độ tinh khiết, hồ sơ chứng minh không độc hạn sử dụng 1.3.2 Quy định sử dụng phụ gia tạo Việt Nam Hiện giới Việt Nam có nhiều quy định việc sử dụng phụ gia tạo Ở nước ta, việc sử dụng phụ gia tạo phải phù hợp với luật pháp như: + Thông tư 27/2012/TT-BYT + Luật an toàn thực phẩm Việt Nam (Số 55/2012/QH12 ngày 17/6/2010) + Luật chất lượng sản phẩm hàng hóa (số 68/2006/QH11 ngày 29/6/2006) + Pháp lệnh an toàn thực phẩm (số 12/2003/PL-UBTVQH11 ngày 26/7/2003) + Nghị định phủ ghi nhãn hàng hóa (số 89/2006/NĐ-CP ngày 30/8/2006) … 1.3.3 Phân loại phụ gia tạo vị Có nhiều cách để phân loại phụ gia thực phẩm: • Theo tính chất vị ngọt: đạm, đường • Theo chức năng: tạo vị, điều vị/tăng vị • Theo nguồn gốc: chất tự nhiên, chất nhân tạo • Theo giá trị dinh dưỡng: chất dinh dưỡng, chất khơng dinh dưỡng • Theo mức độ • Theo chất hóa học: đường alcohols/polyols/bulk sweeteners • Theo vai trò tạo ngọt: đường, đường thay CÁC CHẤT TẠO VỊ NGỌT THƯỜNG DÙNG 2.1 Mononatri Glutamat (Bột –E612) 2.1.1 Sơ lược - cấu tạo - Cơng thức hóa học bột là: C5H8NO4Na.H20 Hình 2.1 Cơng thức cấu tạo Mononatri gluatamat - Bột là muối natri của axit glutamic, có vị dịu nước gần vị thịt Bột dùng làm gia vị bữa ăn ngày chất điều vị chế biến thực phẩm Bột thơm, ngon, kích thích vị giác, tăng khả lao động trí óc chân tay người - Bột có số vật lí: + Trọng lượng phân tử: 187 + Nhiệt độ nóng chảy: 1950C + pH thích hợp: 6,8-7,2 2.1.2 Tính chất - Bột loại bột màu trắng hay tinh thể hình kim óng ánh Bột tinh khiết 99% tinh thể hình khối 1-2mm màu suốt dễ hịa tan nước khơng tan cồn - Khi hịa tan cho glutamat Natri. Nhìn chung, bột ổn định điều kiện chế biến thực phẩm thơng thường Trong q trình nấu, bột khơng bị phân hủy, amino acid khác, nhiệt độ cao >3500C bị hóa nâu hoặc phản ứng Maillard có thể xảy có mặt đường nhiệt độ cao nhiều quốc gia giới cho phép sử dụng, có ý định kêu gọi Bộ Y tế Việt Nam cho phép sử dụng cyclamate sản xuất thực phẩm Đầu tháng 2/2023, danh mục phụ gia thực phẩm (Danh mục 27), Bộ Y tế bổ sung thêm nhiều phụ gia cyclamate thức có mặt danh mục phụ gia thực phẩm này, Bộ Y tế công nhận tính an tồn cyclamate cho phép sử dụng chúng số thực phẩm đặc trưng Việt Nam Đối với saccharin có số tình tương tự, nghiên cứu chuột Hoa Kỳ bị nghi ngờ có khả gay ung thư FDA dán nhãn cảnh báo cho người tiêu dung Tuy nhiên vào năm 2000, quy định dán nhãn cảnh báo bị bãi bỏ năm 2001, FDA tuyên bố saccharin an toàn sử dụng cho người Hiện saccharin sử dụng phổ biến nhất, sau aspartame sucralose cho phép sử dụng hầu hết quốc gia giới Đối với aspartame, xem chất tạo nghiên cứu kỹ lưỡng tính an tồn Trong thể aspartame thủy phân thành acid amin tiêu hóa hồn tồn Có nghiên cứu chưng minh khơng có hàm lượng aspartame máu dung với liều lượng cao Hình 4.2 Chất tạo nhân tạo saccharin Tuy nhiên, tình hình bệnh tật cộng đồng, đặc biệt bệnh ung thư có chiều hướng phức tạp gia tăng, phận nhà khoa học người tiêu dùng có nhìn khơng tốt, khơng thiện cảm phụ gia thực phẩm nhân tạo nói chung chất tạo nói riêng Quan điểm cho thấy nhà khoa học chưa lường hết tác hại lâu dài hóa chất việc hạn chế không sử dụng chúng điều tốt Do cần đặc biệt lưu ý trước muốn chọn sử dụng chất tạo vị đó, nhà sản xuất cần phải tìm hiểu kỹ lưỡng tình trạng pháp lý hiểu biết tâm lý người tiêu dung nơi sản phẩm tiêu thụ sản phẩm có chưa chất tạo nhân tạo 32 Ví dụ: Ở Việt Nam, người tiêu dung có ác cảm với chất tạo vị mà họ thường gọi “đường hóa học” KỸ THUẬT SỬ DỤNG PHỤ GIA TRONG SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT TRÀ XANH 5.1 Tổng quan nước giải khát trà xanh 5.1.1 Thông tin dòng sản phẩm Trên thị trường dòng sản phẩm nước giải khát trà xanh đa dạng phong phú với nhiều mẫu mã kiểu dáng khác Về thị trường trà xanh, giới Âu, Mỹ, Nhật, Hàn sản phẩm Lipton, Pepsi, Nestlé, Coca Cola, Uni President, URC,…Còn Việt Nam tên quen thuộc: trà xanh không độ Tân Hiệp Phát, C2 URC, 100 Tribeco, Queen tea, Pure Green (Uniliver)… Hình 5.1 Nước trà xanh khơng độ có đường khơng đường 5.1.2 Đối tượng sản phẩm Mọi người sử dụng nước giải khát trà xanh Tuy nhiên số sản phẩm có khuyến cáo nững trường hợp đặc biệt Chẳng hặn bao bì sản phẩm C.C Lemon Pesico Việt Nam khuyến cáo sản phẩm không phù hợp với người bị bệnh dày trẻ em 10 tuổi 5.1.3 Đặc trưng sản phẩm 33 Mỗi loại sản phẩm nước giải khát chè xanh khác có đặc điểm tính chất khác Tuy nhiên sản phẩm có đặc điểm chung có PH thuộc vùng acid 5.1.4 Tiêu chuẩn để đánh giá chất lượng sản phẩm nước giải khát trà xanh Đánh giá chất lượng nước giải khát trà xanh theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5042:1994 nước giải khát- yêu cầu vệ sinh – phương pháp thử Khoa học Khoa học Công nghệ môi trường ban hành Các tiêu chuẩn sản phẩm:  Tiêu chuẩn vật lý: sản phẩm dạng lỏng  Tiêu chuẩn hóa học: - Hàm lượng cacbohydrate: 8-10 g/100ml - Hàm lượng natri: 2.5-3.5mg/100ml - pH: 5.5-6 - Hàm lượng chất béo: 0mg - Hàm lượng chất đạm: 0mg - Hàm lượng tannin:2.5mg/l - Hàm lượng caffein : 0.3mg/l - Sản phẩm chứa 15-18 mg/100ml chất chống oxy hóa từ trà xanh  Chỉ tiêu hóa lý: sản phẩm có pha đồng  Chỉ tiêu sinh học: - Giá trị sinh học: 34kcal/100ml sản phẩm - Khơng có vi sinh vật gây bệnh samonella E.coli, nấm men, nấm mốc…  Chỉ tiêu hóa sinh: Enzyme bị hồn tồn vơ hoạt  Chỉ tiêu cảm quan: - Màu: màu vàng nhạt - Vị: ngọt, chát, chua hài hòa - Hương : hương thơm trà  Chỉ tiêu bao bì: 34 - Chai phỉ kín, đảm bảo yếu tố môi trường nước, bụi bẩn, vi sinh vật … xâm nhập vào - Chai phải đảm bảo khơng bị biến dạng rót nóng sản phẩm vào chai 35 5.2 Quy trình sản xuất nước giải khát trà xanh 5.3 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 5.3.1 Diệt men  Mục đích: Trong chế biến chè xanh, không cần tạo nên biến đổi hóa sinh cho tannin, nên enzyme khơng có ích cho trình chế biến Vì 36 vậy, người ta dùng nhiệt độ cao để vơ hoạt enzyme có nguyên liệu làm chè mềm tạo thuận lợi cho giai đoạn vò chè  Biến đổi trình diệt men: + Vật lý: Làm thay đổi trọng lượng, thể tích, tính chất học chuẩn bị cho giai đoạn vò xoăn cánh chè + Hóa sinh: Trong búp chè có loại enzyme (nhóm enzyme thủy phân oxy hóa-khử), chúng bị vơ hoạt hồn tồn + Hóa lý: Các chất mùi dễ bay trình Vì vậy, lượng mùi bị giảm  Thực hiện: Sử dụng thiết bị diệt men khơng khí nóng Hình 5.2 Thiết bị diệt men khơng khí nóng 5.3.2 Vị  Mục đích: Tạo hình xoăn chặt cho cánh chè, kết hợp với làm dập phần tế bào để dịch ép chiết mặt lá, tạo thuận lợi cho q trình trích ly  Biến đổi q trình vị: + Vật lý: Sự thay đổi kích thước hình dạng + Hóa học: Giảm lượng chất hịa tan, giảm lượng tannin hịa tan nhóm chất catechin, giảm nhiều lượng chlorophyll + Cảm quan: màu sắc oxy hóa tannin trà, tạo nên màu nâu đỏ, lượng chlorophyll giảm  Thực hiện: Sử dụng thiết bị vị trà 37 Hình 5.3 Thiết bị vị trà 5.3.3 Trích ly  Trích ly q trình hịa tan chất tan có trà vào dung mơi thích hợp Dung mơi thường dùng trích lý trà nước  Mục đích: Thu nhận chất chiết (các chất hòa tan, màu, mùi….) từ trà  Biến đổi q trình trích ly: + Vật lý: Sự khuếch tán chất hòa tan vào nước độ nhớt dung môi tăng lên + Hóa học: Ở nhiệt độ cao, tương tác acid amin polyphenol tạo aldehyde dễ bay hơi, tạo hương thơm cho trà + Hóa lý: Có chuyển pha  Thực hiện: sử dụng thiết bị trích ly nhiều bậc Hình 5.4 Thiết bị trích ly nhiều bậc 5.3.4 Lọc  Mục đích: Chuẩn bị cho trình phối trộn loại tạp chất để tinh làm dịch chiết sau trích ly 38  Biến đổi q trình trích ly: tăng độ trong, loại bỏ số vi sinh vật có hại, tổn thất số chất màu…  Thực hiện: sử dụng thiết bị lọc khung Hình 5.5 Thiết bị lọc khung 5.3.5 Phối trộn 5.3.5.1 Chuẩn bị syrup * Nấu syrup  Mục đích - Đồng dịch syrup để thuận tiện cho trình phối trộn Dưới tác dụng nhiệt, đường bị hòa tan vào hỗn hợp thành phẩm cách tốt Đồng thời vi sinh vật lẫn nước đường bị tiêu diệt - Để thu nhận hỗn hợp đường nghịch đảo  Biến đổi trình nấu syrup - Vật lý: nhiệt độ tăng, tăng áp lực thẩm thấu, tăng độ nhớt, thay đổi khối lượng riêng tỷ trọng - Hóa học: + Tăng hàm lượng chất khô + Phản ứng thủy phân đường saccharose với xúc tác acid nhiệt độ, tạo thành hỗn hợp đường glucose fructose + Phản ứng caramen hóa đường tạo thành hợp chất sậm màu  Thực hiện: 39 Cho nước vào thiết bị gia nhiệt nước đến nhiệt độ 55-60 0C Cho cánh khuấy hoạt động với tốc độ 30-50 vòng/phút cho đường acid vào Hàm lượng acid citric sử dụng khoảng 0,25- 0,75 % so với khối lượng sản phẩm Khi đường acid hòa tan vào nước, gia nhiệt hỗn hợp đến nhiệt độ 70-80 0C để thực phản ứng nghịch đảo đường, thời gian không kéo dài Thời gian dài, nhiệt độ cao đường bị caramen hóa nhiều ảnh hưởng đến chất lượng syrup, acid citric bị phân hủy thành CO2 H2O Hình 5.6 Thiết bị nấu syrup * Lọc  Mục đích: Phân riêng hỗn hợp khơng đồng qua lớp lọc để tách tạp chất cải thiện độ dịch syrup với hỗ trợ bột trợ lọc  Biến đổi trình lọc: + Vật lý: Khối lượng riêng hỗn hợp giảm + Cảm quan: Tăng độ + Hóa lý: Chỉ pha đồng  Thực hiện: Sử dụng thiệt bị lọc khung để lọc syrup * Làm nguội  Mục đích: Hạ nhanh nhiệt độ chuẩn bị cho trình phối trộn  Biến đổi trình làm nguội: độ nhớt hỗn hợp tăng  Thực hiện: sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt dạng mỏng 40 Hình 5.7 Thiết bị trao đổi nhiệt mỏng 5.3.5.2 Phối trộn  Mục đích: trộn phần nguyên liệu khác bao gồm: nước, syrup đường, dịch chết từ trà, phụ gia phối trộn theo tỉ lệ định để tạo sản phẩm  Biến đổi trình phối trộn: xảy phản ứng maillard pH hỗn hợp giảm xuống  Thực hiện: Sử dụng thiết bị phối trộn Hình 5.8 Thiết bị phối trộn Trong trình phối trộn bổ sung thêm chất phụ gia khác phụ gia chống vi sinh vật acid sorbic benzoic, phụ gia chống oxi hóa vitamin C, phụ gia tạo màu caramen nhóm III IV, phụ gia tạo vị hỗn hợp Aspartam Acesulfame K Acesulfam kali Aspartam sử dụng cách trộn trực tiếp vào dung dịch nước trà xanh sau lọc dạng dung dịch pha sẵn hỗn hợp 41 chất Tỷ lệ chất 1: Thời điểm bổ sung vào công đoạn phối trộn với syrup phụ gia khác 5.3.6 Tiệt trùng UHT  Mục đích: chuẩn bị cho q trình rót sản phẩm vào chai, tiêu diệt vi sinh vật kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm  Biến đổi trình gia nhiệt: + Sinh học: tiêu diệt vi sinh vật sản phẩm + Cảm quan: độ tăng, mùi giảm bay số cấu tử hương + Hóa học: thay đổi tốc độ phản ứng hóa học + Hóa lý: Độ hịa tan tăng, bốc nước, độ nhớt giảm  Thực hiện: sử dụng thiết bị tiệt trùng UHT dạng mỏng Hình 5.9 Thiết bị tiệt trùng UHT dạng mỏng 5.3.7 Rót chai, đóng nắp  Mục đích: Rót nóng hạn chế xâm nhập vi sinh vật vào sản phẩm Tạo thuận tiện phân phối, lưu kho, tạo hình thức đẹp hấp dẫn người tiêu dùng  Biến đổi q trình rót chai ghép nắp: khơng có biến đổi sâu sắc xảy  Thực hiện: Sử dụng thiết bị rót chai PET tự động dạng trịn 42 Hình 5.10 Thiết bị chiết rót chai PET 5.4 Phụ gia tạo 5.4.1 Lý lựa chọn phụ gia tạo Sản phẩm nước giải khát trà xanh thuộc nhóm 14.1.4: Đồ uống có tạo hương, bao gồm nước tăng lực, nước điện giải loại đồ uống đặc biệt Mục tiêu công nghệ cần thực hiện: cần sử dụng phụ gia tạo vị cho nước giải khát trà xanh Các chất phụ gia tạo phép sử dụng nước giải khát trà xanh là: E950, E951( Tra cứu từ thông tư 27/2012/TT- BYT ) + Độ aspartame cao gấp 200 – 300 lần so với đường mía Do vậy, cần lượng nhỏ aspartame cho độ tương đương sử dụng bình thường Vị của aspartame khác với vị đường saccharose, chậm lúc đầu, lại kéo dài lâu hơn, để lại hậu vị lâu Tuy nhiên, nhiệt độ pH cao aspartame bị biến đổi thành diketopiperazine C4H5NO2 (3,6-dioxo-5- benzyl-2-piperazineacetic acid), khơng cịn vị Mà trà xanh chứa acid acid cictrid, acid succini, acid oxalic tan khơng tan, acid malic q trình sản xuất nước giải khát trà xanh bổ sung acid citric vào để điều vị, làm cho môi trường có tính acid cao Nếu sử dụng aspartam làm chất tạo , trình tiệt trùng nước giải khát nhiệt độ cao vị bị biến Thời gian tiệt trùng dài, nhiệt độ cao vị bị biến Thời gian tiệt trùng dài, nhiệt độ tiệt trùngcàng cao vị biến nhiều 43 +Acesulfam kali có tính chịu nhiệt cao khơng bị biến đổi tính chất hố học, vật lý môi trường acid base nên thích hợp với sản phẩm cần gia nhiệt nhiệt độ cao sản xuất nước giải khát trà xanh Tuy nhiên tạo hậu vị nhẹ có vị đắng Chính nên sử dụng kết hợp aspartame Acesulfam kali để khắc phục nhược điểm nhau, tăng cường khả tạo vị cho sản phẩm Nếu phối trộn aspartame với acesulfame potassium (acesulfame K) cho vị giống đường đường Giá đường aspartam dao động từ 400.000 đến 700.000 đồng/ kg Để có độ 1kg đường saccarose tốn chi phí từ 2000 – 3500 đồng Gía acesulfame K 480.000 đồng/kg Sử dụng aspartam tiết kiệm nhiều chi phí sản xuất, giảm giá thành sản phẩm 5.4.2 Cách thức sử dụng - Thời điểm sử dụng: Acesulfam kali dễ tan nước đặc biệt nước nóng, 100℃ hịa tan 1300g/l nước Acesulfam kali aspartam sử dụng cách trộn trực tiếp vào dung dịch nước trà xanh sau lọc dạng dung dịch pha sẵn hỗn hợp sung vào chất Tỷ lệ chất 1: Thời điểm bổ sung công đoạn phối trộn với syrup phụ gia khác - Lượng sử dụng: Theo TT27/2012/TT- BYT ML aspartam = 600 mg/kg, ML acesulfame = 600mg/ kg Sử dụng kết hợp hai chất ML hỗn hợp phải thấp 600mg/kg Mà tỷ lệ sử dụng hai chất 1: nên chọn lượng chất 300mg/ kg 5.4.3 Những lưu ý sử dụng aspartame với acesulfame K Nếu trộn trực tiếp vào dung dịch nước trà xanh nên cho Acesulfam K vào trước chất tương đối bền nhiệt bền PH acid Aspartam không bền nhiệt độ PH cao nên thường bổ sung vào cuối trình gia nhiệt, phối trộn để hạn chế phản ứng xảy làm dần vị Nếu pha sẵn hỗn hợp hai chất phối trộn cho nửa lượng dung dịch vào trình phối trộn với chất phụ gia khác, nửa lại cho vào cuối q trình phối trộn 44 KẾT LUẬN Tóm lại, phụ gia tạo sử dụng phổ biến công nghiệp sản xuất thực phẩm nhiều quốc gia giới Mỹ, EU,… có Việt Nam Phụ gia tạo vị đem lại cho ngành công nghiệp thực phẩm nhiều vai trị to lớn, làm cho hương vị thực phẩm có vị hơn, hài hòa làm lấn át vị xấu gây bất lợi cho thực phẩm, tạo nên sản phẩm mang hương vị phù hợp cho người tiêu dùng Tuy nhiên, khơng phải người sử dụng chất phụ gia tạo vị Chính lẽ đó, sau báo cáo cần phải tìm hiểu xem xét kĩ loại phụ gia để đưa lựa chọn hợp lí, tạo sản phẩm bổ dưỡng, đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng 45 TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Phú Đức, Lê Thị Hồng Ánh - Giáo trình Phụ Gia Thực Phẩm https://classroom.google.com/u/0/c/MzgyODcxMDM2MTYz/m/Mzg4M zQzMzg1NzI4/details https://www.youtube.com/watch?v=yGEVH1EuPeA https://www.youtube.com/watch?v=XU-qHIePRBM 46 ... phối trộn bổ sung thêm chất phụ gia khác phụ gia chống vi sinh vật acid sorbic benzoic, phụ gia chống oxi hóa vitamin C, phụ gia tạo màu caramen nhóm III IV, phụ gia tạo vị hỗn hợp Aspartam Acesulfame... nghiệp • Luật lệ nước nước nhập chất nhóm chất phụ gia thực phẩm cần sử dụng Nguyên tắc lựa chọn phụ gia tạo tương tự loại phụ gia khác • Chọn chất phụ gia tạo ngọt: chất cần dùng, nằm danh mục cho... thời hạn bảo quản cho thực phẩm 1.3 Sử dụng phụ gia tạo 1.3.1 Nguyên tắc chọn sử dụng phụ gia tạo vị Hình 1.7. Phụ gia tạo vị Việc lựa chọn phụ gia để sử dụng phụ thuộc vào yếu tố: • Yêu cầu khách