Xác định một số thành phần hóa học trong sữa tươi tiệt trùng

TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH KHOA HÓA HỌC ===  === ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Đề tài: XÁC ĐỊNH MỘT SỐ THÀNH PHẦN HÓA HỌC TRONG SỮA TƢƠI TIỆT TRÙNG Giáo viên hƣớng dẫn: TH.S HOÀNG VĂN TRUNG Sinh viên thực : ĐINH THỊ HIỀN LÊ THỊ THẢO Lớp : 52K- Công nghệ thực phẩm VINH, THÁNG 05/2016 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM ĐỘC LẬP - TỰ DO - HẠNH PHÚC NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Đinh Thị Hiền MSSV: 1152040529 Lê Thị Thảo MSSV: 1152043898 Khóa: 52 Ngành: Cơng nghệ hóa thực phẩm 1.Tên đề tài: “Xác định số thành phần hóa học sữa tƣơi tiệt trùng ” Nội dung nghiên cứu: - Nghiên cứu tổng quan thành phần dinh dƣỡng sữa tƣơi tiệt trùng - Nghiên cứu tính chất vật lý, hóa học phƣơng pháp xác định số thành phần hóa học sữa Họ tên cán hƣớng dẫn: Th.S Hoàng Văn Trung Ngày giao nhiệm vụ đồ án : Ngày tháng năm 2016 Ngày hoàn thành đồ án : Ngày tháng năm 2016 Chủ nhiệm môn (Ký, ghi rõ họ, tên) Cán hƣớng dẫn (Ký, ghi rõ họ, tên) Sinh viên hoàn thành nộp đề tài tốt nghiệp trƣớc ngày tháng năm Ngày Tháng Năm 2016 Ngƣời duyệt (ký, ghi rõ họ,tên) i BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM ĐỘC LẬP - TỰ DO - HẠNH PHÚC BẢN NHẬN XÉT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Đinh Thị Hiền MSSV: 1152040529 Lê Thị Thảo MSSV: 1152043898 Khóa: 52 Ngành: Cơng nghệ thực Phẩm Cán hƣớng dẫn: Th.S Hoàng Văn Trung Cán duyệt: Nội dung nghiên cứu, thiết kế: Nhận xét cán hƣớng dẫn: Ngày tháng năm 2016 Cán hƣớng dẫn (Ký, ghi rõ họ, tên) ii BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM ĐỘC LẬP - TỰ DO - HẠNH PHÚC BẢN NHẬN XÉT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Đinh Thị Hiền MSSV: 1152040529 Lê Thị Thảo MSSV: 1152043898 Khóa: 52 Ngành: Cơng nghệ thực Phẩm Cán hƣớng dẫn: Th.S Hoàng Văn Trung Cán duyệt: Nội dung nghiên cứu, thiết kế: Nhận xét cán duyệt: Ngày tháng năm 2016 Cán duyệt (Ký, ghi rõ họ, tên) iii Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.s Hồng Văn Trung LỜI CẢM ƠN Khóa luận đƣợc thực hồn thành phịng thí nghiệm P204, P205 trung tâm thực hành thí nghiệm Trƣờng Đại Học Vinh Với lịng kính trọng biết ơn sâu sắc, xin chân thành cảm ơn thầy giáo Th.s Hồng Văn Trung - Khoa Hóa, Trƣờng Đại học Vinh giao đề tài, tận tình hƣớng dẫn, tạo điều kiện thuận lợi suốt trình nghiên cứu hồn thành khóa luận Nhân dịp này, tơi xin gửi lời cảm ơn đến thầy cô, cán khoa Hoá, trƣờng Đại học Vinh tạo điều kiện cho đƣợc học tập nghiên cứu môi trƣờng học tập khoa học, giúp cho tơi có kiến thức vững vàng trƣớc bƣớc vào đời Cuối tơi xin tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới gia đình, bạn bè giúp đỡ tơi hồn thành khóa luận Vinh, ngày tháng 05 năm 2016 Sinh viên thực Đinh Thị Hiền Lê Thị Thảo SVTH: Đinh Thị Hiền Lê Thị Thảo i Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.s Hoàng Văn Trung MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH MỤC BẢNG v DANH MỤC HÌNH vi LỜI MỞ ĐẦU 1 Lý chọn đề tài Ý nghĩa khoa học thực tiễn đề tài Nhiệm vụ đồ án Đối tƣợng nghiên cứu CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ SỮA 1.1 Khái niệm sữa 1.2 Tình hình phát triển ngành sữa việt nam 1.3 Tính chất vật lý hóa lý sữa 1.3.1 Tính chất vật lý 1.3.2 Tính chất hóa lý 1.4 Thành phần hóa học sữa 1.4.1 Nƣớc sữa 1.4.2 Chất khô 1.4.3 Lipit 1.4.4 Protein 1.4.5 Gluxit 1.4.6 Chất khoáng 10 1.4.7 Vitamin 10 1.4.8 Enzyme 11 1.4.9 Lactose 12 1.4.10 Các chất khí 12 1.4.11 Các chất miễn dịch 12 1.4.12 Những biến đổi sữa trình bảo quản 12 SVTH: Đinh Thị Hiền Lê Thị Thảo ii Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.s Hoàng Văn Trung 1.5 Giới thiệu hệ thống sắc ký lỏng hiệu cao (HPLC) 14 1.5.1 Cơ sở lý thuyết 14 1.5.2 Nguyên tắc trình sắc ký cột 15 1.5.3 Phân loại 15 1.5.4 Cấu tạo hệ thống HPLC 16 1.5.5 Chọn điều kiện sắc ký 19 1.5.6 Tiến hành sắc ký 21 1.5.7 Chuẩn bị mẫu đo HPLC 21 1.5.8 Cách đo HPLC .22 CHƢƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 2.1 Thiết bị, dụng cụ 23 2.1.1 Thiết bị 23 2.1.2 Dụng cụ 23 2.2 Hóa chất, pha chế hóa chất 23 2.3 Phƣơng pháp nghiên cứu 25 2.3.1 Xác định số Acid tổng số 25 2.3.2 Định lƣợng khoáng tổng số 25 2.3.3 Xác định hàm lƣợng Canxi 26 2.3.4 Xác định hàm lƣợng chất béo theo phƣơng pháp Adam-Rose-Gottlieb 28 2.3.5 Xác định hàm lƣợng đƣờng khử phƣơng pháp Betrand 29 2.3.6 Định lƣợng Acid ascobic (Vitamin C) 30 2.3.7 Xác định hàm lƣợng axit amin phƣơng pháp sắc ký lỏng hiệu cao (HPLC) 31 CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 35 3.1 Hàm lƣợng acid tổng số sữa tƣơi tiệt trùng: 35 3.2 Hàm lƣợng khoáng tổng số sữa tƣơi tiệt trùng: 35 3.3 Hàm lƣợng Canxi có sữa tƣơi tiệt trùng: 36 3.4 Hàm lƣợng lipit có sữa tƣơi tiệt trùng: 36 3.5 Hàm lƣợng Vitamin C có sữa tƣơi tiệt trùng: 36 3.6 Hàm lƣợng đƣờng khử có sữa tƣơi tiệt trùng: 37 SVTH: Đinh Thị Hiền Lê Thị Thảo iii Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.s Hoàng Văn Trung 3.7 Hàm lƣợng axit amin sản phẩm sữa tiệt trùng 37 3.7.1 Xây dựng đƣờng chuẩn biểu diễn phụ thuộc diện tích peak vào nồng độ 37 3.7.2 Xác định giới hạn phát hiện, giới hạn định lƣợng phƣơng pháp 40 3.7.3 Xác định hiệu suất thu hồi phƣơng pháp 42 3.7.4 Xác định hàm lƣợng acid amin mẫu sữa 43 KẾT LUẬN 46 TÀI LIỆU THAM KHẢO 47 SVTH: Đinh Thị Hiền Lê Thị Thảo iv Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.s Hoàng Văn Trung DANH MỤC BẢNG Bảng 1.3 Mối liên quan nhiệt độ bảo quản Fa3 kháng thể Bảng 1.4 Thành phần hóa học số loại sữa Bảng 1.5 Sự biến đổi hệ vi sinh vật trình bảo quản 13 Bảng 3.1 Kết phân tích hàm lƣợng acid sữa ( T ) 35 Bảng 3.2 Kết phân tích hàm lƣợng khoáng tổng số 35 Bảng 3.3 Kết phân tích hàm lƣợng Canxi 36 Bảng 3.4 Kết phân tích hàm lƣợng lipit 36 Bảng 3.5 Kết phân tích hàm lƣợng Vitamin C 37 Bảng 3.6 Kết phân tích hàm lƣợng đƣờng khử .37 Bảng 3.7 Sự phụ thuộc diện tích pic sắc ký vào nồng độ (pmol/ l ) axit amin 38 Bảng 3.8 Phƣơng trình đƣờng chuẩn loại acid amin 39 Bảng 3.9 Giá trị LOD LOQ axit Aspartic 41 Bảng 3.10 Giới hạn phát giới hạn định lƣợng phƣơng pháp .42 Bảng 3.11 Hiệu suất thu hồi axit amin mẫu sữa Vinamilk: 43 Bảng 3.12 Hàm lƣợng axit amin có sữa ( g /ml) 44 44 SVTH: Đinh Thị Hiền Lê Thị Thảo v Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.s Hồng Văn Trung DANH MỤC HÌNH Hình 1.5.4 Sơ đồ cấu tạo hệ thống HPLC 16 Hình 3.1 Sắc đồ hỗn hợp chuẩn 16 axit amin nồng độ 10pmol 39 Hình 3.2 Sắc đồ hỗn hợp chuẩn 16 axit amin nồng độ 25pmol 39 Hình 3.3 Sắc đồ chạy hỗn hợp chuẩn 16 axit amin nồng độ 100pmol 40 Hình 3.4 Đƣờng chuẩn định lƣợng Asp 41 Hình 3.4 Sắc đồ tách axit amin dịch thủy phân sữa Vinamilk thêm chuẩn 48 Hình 3.5 Sắc đồ tách axit amin dịch thủy phân mẫu sữa TH True milk .50 Hình 3.6 Sắc đồ tách axit amin dịch thủy phân mẫu sữa Vinamilk 50 SVTH: Đinh Thị Hiền Lê Thị Thảo vi Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.s Hoàng Văn Trung Cân 1ml mẫu Ống nghiệm 3ml HCl 6M Đánh siêu âm mẫu 10 phút Loại bỏ khơng khí máy hút chân không Thủy phân mẫu nhiệt độ thời gian thích hợp Lấy mẫu khỏi tủ sấy Để nguội, mở ống nghiệm, điều chỉnh PH = – Na2B4O7 0,25M Lọc qua giấy lọc Định mức vào bình 25 2225ml Hút 5ml điều chỉnh PH =9 ÷10 Na2B4O7 0,25M Định mức vào bình 10ml Lọc qua màng lọc 0,45µm Chạy mẫu hệ thống HPLC 2.3.7.2 Tiến hành phân tích máy  Cột sắc ký: cột C18 150  4,6mm, kích thƣớc hạt 5μm (Hoặc tƣơng đƣơng)  Nhiệt độ cột: 400C  Tốc độ dòng: 0,5ml/phút SVTH: Đinh Thị Hiền Lê Thị Thảo 33 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.s Hoàng Văn Trung  Pha động: Pha động A: Pha động B theo gradient : TT Time (min) 17 18 18.1 18.5 23.9 24 25 A% B% 100 40 0 0 100 60 100 100 100 100 100 Flow (ml/min) 0.5 0.5 0.5 0.5 0.8 0.8 0.5 0.5  Chƣơng trình bơm mẫu: TT Chƣơng trình Lấy l từ vial 10 – Đệm borate Lấy l từ vial 11 – Dẫn suất OPA Lấy l từ vial 12 – Nƣớc Lấy l từ vial chứa mẫu Lấy l từ vial 11 – Nƣớc Trộn mẫu Lấy l từ vial 14 – FMOC Lấy l từ vial 12 – Nƣớc Trộn mẫu 10 Bơm mẫu  Đầu dị: UV hấp thụ bƣớc sóng 338 nm  Huỳnh quang bƣớc sóng kích thích  = 340nm, bƣớc sóng phát xạ  = 450 nm SVTH: Đinh Thị Hiền Lê Thị Thảo 34 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.s Hoàng Văn Trung CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Hàm lƣợng acid tổng số sữa tƣơi tiệt trùng: Trên sở quy trình phân tích xây dựng, áp dụng để tiến hành phân tích xác định hàm lƣợng acid mẫu sữa gồm: Th true Milk, Vinamilk, Cô gái Hà Lan, Mộc châu thu đƣợc kết sau: Bảng 3.1 Kết phân tích hàm lượng acid sữa ( T ) Lần đo MẪU Giá trị Chỉ số trung bình axit( T ) Th true Milk 1,5 1,5 1,5 1,5 15 Vinamilk 1,7 1,7 1,7 1,7 17 Cô gái Hà Lan 1,4 1,4 1,4 1,4 14 Mộc châu 1,5 1,5 1,5 1,5 15 Nhƣ vậy, tùy theo loại sản phẩm có hàm lƣợng acid khác nhau, sữa Vinamilk cao 3.2 Hàm lƣợng khoáng tổng số sữa tƣơi tiệt trùng: Trên sở quy trình phân tích xây dựng, áp dụng để tiến hành phân tích xác định hàm lƣợng acid mẫu sữa gồm: Th true milk, Vinamilk, Cô gái Hà Lan, Mộc châu thu đƣợc kết sau: Bảng 3.2 Kết phân tích hàm lượng khống tổng số Mẫu Cơ gái Hà Lan Mộc châu Th true Milk Vinamilk mc 16,60 16,31 19,23 19,73 mm+c 18,64 18,35 21,23 21,79 Lần 16,6263 16,346 19,2604 19,7562 Lần 16,6251 16,3455 19,2601 19,7562 Lần 16,6251 16,3455 19,2601 19,7561 16,6255 16,3456 19,2602 19,7561 1,25 1,75 1,51 1,27 mm+c sau nung Trung bình HL khống tổng(%) Mỗi loại sản phẩm khác có hàm lƣợng khoáng khác Lớn Vinamilk, tiếp đến TH , Cô gái Hà Lan, Mộc châu có hàm lƣợng tƣơng đƣơng SVTH: Đinh Thị Hiền Lê Thị Thảo 35 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.s Hồng Văn Trung 3.3 Hàm lƣợng Canxi có sữa tƣơi tiệt trùng: Trên sở quy trình phân tích xây dựng, áp dụng để tiến hành phân tích xác định hàm lƣợng acid mẫu sữa gồm: Th true Milk, Vinamilk, Cô gái Hà Lan, Mộc châu thu đƣợc kết sau: Bảng 3.3 Kết phân tích hàm lượng Canxi Lần đo Giá trị trung bình Th true Milk 0,4 0,4 0,4 0,4 0,355 Vinamilk 0,5 0,5 0,5 0,5 0,445 Cô gái Hà Lan 0,5 0,4 0,5 0,467 0,415 Mộc châu 0,5 0,5 0,5 0,5 0,445 Mẫu trắng 0 0 MẪU Hàm lƣợng Ca(mg/g) Nhƣ hàm lƣợng canxi mẫu gần tƣơng đƣơng hàm lƣợng canxi sữa không nhiều 3.4 Hàm lƣợng lipit có sữa tƣơi tiệt trùng: Trên sở quy trình phân tích xây dựng, chúng tơi áp dụng để tiến hành phân tích xác định hàm lƣợng acid mẫu sữa gồm: Th true Milk, Vinamilk, Cô gái Hà Lan, Mộc châu thu đƣợc kết sau: Bảng 3.4 Kết phân tích hàm lượng lipit Mẫu Cô gái Hà Lan Mộc châu Th true Milk Vinamilk mc 37,4031 48,6906 49,0950 49,5534 mm  c 38,4750 49,9610 50,3163 50,7846 mm  c Lần 37,4383 48,7356 49,1343 49,589 sau sấy Lần 37,4382 48,7356 49,1344 49,589 Lần 37,4382 48,7356 49,1344 49,5894 Giá trị TB 37,43823 48,7356 49,13437 49,58913 Hàm lƣợng lipit(%) 3,277669 3,542191 3,223341 3,138335 Nhƣ hàm lƣợng lipit mẫu gần tƣơng đƣơng hàm lƣợng canxi sữa không nhiều 3.5 Hàm lƣợng Vitamin C có sữa tƣơi tiệt trùng: SVTH: Đinh Thị Hiền Lê Thị Thảo 36 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.s Hoàng Văn Trung Trên sở quy trình phân tích xây dựng, chúng tơi áp dụng để tiến hành phân tích xác định hàm lƣợng acid mẫu sữa gồm: Th true Milk, Vinamilk, Cô gái Hà Lan, Mộc châu thu đƣợc kết sau: Bảng 3.5 Kết phân tích hàm lượng Vitamin C Lần đo Giá trị trung bình Th true Milk 0,7 0,6 0,7 0,667 58,67 Vinamilk 0,7 0,7 0,6 0,667 58,67 Cô gái Hà Lan 0,7 0,7 0,7 0,7 61,6 Mộc châu 0,7 0,7 0,7 0,7 61,6 MẪU Hàm lƣợng VitaminC(mg/l) Nhƣ vậy, tùy theo loại sản phẩm khác nhau, ảnh hƣởng điều kiện bảo quản mà có hàm lƣợng Vitanim C khác 3.6 Hàm lƣợng đƣờng khử có sữa tƣơi tiệt trùng: Trên sở quy trình phân tích xây dựng, chúng tơi áp dụng để tiến hành phân tích xác định hàm lƣợng acid mẫu sữa gồm: Th true Milk, Vinamilk, Cô gái Hà Lan, Mộc châu thu đƣợc kết sau: Bảng 3.6 Kết phân tích hàm lượng đường khử Lần đo MẪU Giá trị trung bình Hàm lƣợng đƣờng (%) Th true Milk 4,4 4,4 4,4 4.4 3.5 Vinamilk 5,1 5,1 5,1 5.1 Cô gái Hà Lan 8,4 8,4 8,4 8.4 6.75 Mộc châu 4,9 4,9 4.9 4.9 3,75 Mỗi loại sản phẩm có hàm lƣợng đƣờng khử khác nhau, cao Cô gái Hà Lan 3.7 Hàm lƣợng axit amin sản phẩm sữa tiệt trùng 3.7.1 Xây dựng đƣờng chuẩn biểu diễn phụ thuộc diện tích peak vào nồng độ Để tiến hành xây dựng đƣờng chuẩn chuẩn bị dãy dung dịch chuẩn có nồng độ: 10pmol, 25pmol, 100pmol để xác định khoảng tuyến tính 17 axit amin Kết đo đƣợc nhƣ sau: SVTH: Đinh Thị Hiền Lê Thị Thảo 37 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.s Hồng Văn Trung Hình 3.1 Sắc đồ hỗn hợp chuẩn 16 axit amin nồng độ 10pmol Hình 3.2 Sắc đồ hỗn hợp chuẩn 16 axit amin nồng độ 25pmol Hình 3.3 Sắc đồ chạy hỗn hợp chuẩn 16 axit amin nồng độ 100pmol Bảng 3.7 Sự phụ thuộc diện tích pic sắc ký vào nồng độ (pmol/ l ) axit amin SVTH: Đinh Thị Hiền Lê Thị Thảo 38 Đồ án tốt nghiệp TT Axit amin 10 11 12 13 14 15 16 17 Asp His Thr Tyr Ile Glu Ser Gly Ala Cys-ss-cys Val Met Phe Leu Lys Pro Arg GVHD: Th.s Hoàng Văn Trung Nồng độ 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 Diện tích 538,50793 49,10735 1250,77356 1064,52197 1266,60938 1330,59485 1753,71643 2170,60767 1257,36938 501,23730 1545,43726 1300,83228 1002,24396 1275,23450 194,17668 2597,07617 1598,60010 Nồng độ 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 Diện tích 1512,21143 72,30737 2848,32349 2731,22266 3073,74414 2535,71484 3049,47119 4131,48584 2657,69336 1183,04993 3425,83643 3469,79712 2598,74292 3164,74536 819,93530 4309,21143 3418,62109 Nồng độ 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 Diện tích 6427,95898 13481,8 9724,60938 10666,3 8453,68475 9803,75293 13481,8 9248,88574 3684,5813 12277 12009,6 10290 11028,6 2575,34692 9836,11914 11375,4 Từ kết xác định đƣợc bảng 4.6, vẽ đồ thị phụ thuộc diện tích peak sắc ký vào nồng độ axit amin ta có đƣờng chuẩn Aspartic nhƣ sau: Hình 3.4 Đường chuẩn định lượng Asp Phƣơng trình hồi quy tuyến tính Asp: y = 65,47220x – 120,02296 Hệ số tƣơng quan: R2 = 1,0000 (x nồng độ, y diện tích pic, hệ số góc 65,47220) Tƣơng tự, ta có bảng tổng hợp phƣơng trình đƣờng chuẩn loại acid amin Bảng 3.8 Phương trình đường chuẩn loại acid amin SVTH: Đinh Thị Hiền Lê Thị Thảo 39 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.s Hoàng Văn Trung STT Loại axit amin Phƣơng trình đƣờng chuẩn Hệ số tƣơng quan R2 Asp y = 65,47220x – 120,02296 R2 = 1,0000 Glu y = 79,06829x + 548,5918 R2 = 1,0000 Ser y = 89,64235x + 835,07458 R2 = 0,99998 His y = 1,54667x + 33,64067 R2 = 1,0000 Gly y = 125,35409x + 953,68812 R2 = 0,99998 Thr y = 98,85064x + 314,44455 R2 = 0,99993 Ala y = 88,50041x + 405,46425 R2 = 0,99996 Try y = 95,26254x + 219,97054 R2= 0,99966 Cys-SS-Cys y = 34,71993x + 227,22606 R2= 0,99882 10 Val y = 118,84494x + 401,40828 R2 = 0,99996 11 Met y = 117,33372x + 313,38562 R2 = 0,99933 12 Phe y = 102,98860x – 4,15566 R2 = 0,99999 13 Ile y = 103,40651x + 348,92476 R2 = 0,99966 14 Leu y = 107,23573x + 330,59304 R2 = 0,99962 15 Lys y = 25,47294x + 50,20381 R2 = 0,9950 16 Pro y = 78,25907x + 2059,14426 R2 = 0,9974 17 Arg y = 107,81184x + 612,68328 R2 = 0,99981 3.7.2 Xác định giới hạn phát hiện, giới hạn định lƣợng phƣơng pháp  Giới hạn phát ( LOD) Giới hạn phát nồng độ mà giá trị xác định đƣợc lớn độ không đảm bảo đo phƣơng pháp Đây nồng độ thấp chất phân tích mẫu phát đƣợc nhƣng chƣa thể định lƣợng đƣợc (đối với phƣơng pháp định lƣợng) LOD đƣợc xác định nồng độ tối thiểu chất phân tích cho pic có tín hiệu lần nhiễu đƣờng Đây thông số đặc trƣng cho độ nhạy SVTH: Đinh Thị Hiền Lê Thị Thảo 40 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.s Hoàng Văn Trung phƣơng pháp Chất nhạy có giới hạn phát nhỏ Giới hạn định lượng (LOQ) : LOQ đƣợc định nghĩa nồng độ nhỏ chất phân tích mà phép phân tích định lƣợng đƣợc xác với độ tin cậy 95% Theo lí thuyết thống kê hóa phân tích LOQ nồng độ chất phân tích mà cho tín hiệu gấp 10 lần tín hiệu đƣờng Cơng thức tính giá trị LOD LOQ : LOD   SD LOQ  a n  ( xi  x) SD  i 1 n 1 Trong đó: n   (x i 1 i 10  SD a  10  LOD  x) k SD độ lệch chuẩn n số lần phân tích lặp lại mẫu i k số bậc tự (k= n-1) xi giá trị nồng độ mẫu lần đo thứ i x giá trị nồng độ trung bình n lần đo a : Là hệ số góc phƣơng trình hồi quy tuyến tính (y = ax +b) Tiến hành đo lặp lại lần cho nồng độ chuẩn ta có bảng giá trị LOD LOQ Aspartic nhƣ sau: Bảng 3.9 Giá trị LOD LOQ axit Aspartic Nồng độ chuẩn Nồng độ đo đƣợc LOD SD Lần Lần Lần 538,52988 SD(tb) ( g / ml ) (pmol) 10 538,50793 538,53788 25 1512,21143 1512,32325 1512,51101 0,15136 100 6427,95898 6427,98789 6427,94432 0,02216 LOQ ( g / ml ) 0,01551 0,06301 0,00289 0,00963 Tƣơng tự, tiến hành đo lặp lại lần dãy nồng độ chuẩn (10, 25, 100 SVTH: Đinh Thị Hiền Lê Thị Thảo 41 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.s Hoàng Văn Trung pmol) acid amin cịn lại ta có kết giới hạn phát giới hạn định lƣợng đƣợc bảng 3.7.2 Bảng 3.10 Giới hạn phát giới hạn định lượng phương pháp LOD ( g / ml ) LOQ ( g / ml ) TT Axit amin Asp 0,00289 0,00963 Glu 0,002 0,0067 Ser 0,00153 0,0051 His 0,01287 0,04293 Gly 0,00123 0,00412 Thr 0,00345 0,0115 Ala 0,00105 0,0035 Try 0,0046 0,0153 Cys-ss-cys 0,0135 0,045 10 Val 0,0029 0,0097 11 Met 0,0010 0,0033 12 Phe 0,0034 0,0011 13 Ile 0,0356 0,1187 14 Leu 0,0014 0,0047 15 Lys 0,0015 0,005 16 Pro 0,0023 0,0077 17 Arg 0,0056 0,00187 Kết từ bảng 3.3 cho thấy khoảng giới hạn phát giới hạn định lƣợng phƣơng pháp nhỏ chứng tỏ thiết bị phân tích có độ nhạy cao Nhƣ phƣơng pháp hoàn toàn phù hợp để xác định hàm lƣợng axit amin dạng vết mẫu phân tích 3.7.3 Xác định hiệu suất thu hồi phƣơng pháp Đây thông số thiếu đánh giá phƣơng pháp phân tích Dựa vào việc thêm chuẩn vào mẫu thực với việc tiến hành làm mẫu thực khơng thêm chuẩn song song tơi tiến hành tính độ thu hồi nhƣ sau : Cs+mẫu - Cmẫu - Hiệu suất thu hồi: %H = x 100% Cso Trong đó: %H: hiệu suất thu hồi Cs+ mẫu nồng độ tổng chuẩn thêm vào mẫu thực có đo đƣợc Cmẫu nồng độ mẫu thực đo đƣợc Cso nồng độ chuẩn biết trƣớc SVTH: Đinh Thị Hiền Lê Thị Thảo 42 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.s Hồng Văn Trung Tơi tiến hành xác định hiệu suất thu hồi mẫu sữa Vinamilk sữa Vinamilk thêm chuẩn Tiến hành song song mẫu thực mẫu thêm chuẩn với quy trình nhƣ trình bày trên, thu đƣợc kết nhƣ sau : Bảng 3.11 Hiệu suất thu hồi axit amin mẫu sữa Vinamilk: Nồng độ ( g / ml ) TT Cso ( g / ml ) Axit amin Cs+ mẫu %H Cmẫu Asp 0 3,363187 Glu 3,578845 3,407355 105,0329 Ser 14,67216 12,31673 2,501199 94,17202 His 3,60395 3,579489 100,6834 Gly 5,271381 3,396381 1,812096 103,4713 Thr 14,74167 11,99138 2,94421 93,41339 Ala 10,51698 8,469928 2,181779 93,82509 Arg 13,66361 9,916911 4,271904 87,70572 Tyr 14,68664 10,07784 4,537178 101,5784 10 Cys – ss – Cys 11,67588 8,529884 3,006089 104,6543 11 Val 13,40469 10,93885 2,885391 85,4595 12 Met 13,19049 9,465487 3,749522 99,34599 13 Phe 12,74745 8.,910071 4,140531 92,67833 14 Ile 15,65918 12,89358 3,264578 84,71556 15 Leu 24,50424 21,53007 3,272456 90,88504 16 Lys 21,78294 18,37242 3,803445 89,66915 17 Pro 15,58243 12,62524 2,717455 108,8222 Các kết hiệu suất thu hồi giao động từ khoảng 85% đến 108% Theo AOCA, khoảng nồng độ axit amin xét độ thu hồi chấp nhận đƣợc từ 80 - 110%, nhƣ phƣơng pháp áp dụng cho mẫu sữa Vinamilk có độ thu hồi tốt 3.7.4 Xác định hàm lƣợng acid amin mẫu sữa Sau tìm đƣợc điều kiện tối ƣu cho trình xử lý mẫu phân tích axit amin mẫu tƣơng Đánh giá thống kê quy trình phân tích axit amin đạt giới hạn cho phép, tơi tiến hành áp dụng phân tích mẫu thực tế gồm mẫu : sữa TH Sữa Vinamilk Hàm lƣợng axit amin (μg/ml) có mẫu đƣợc tính theo cơng thức sau : C=(Co/v).Vdm.f SVTH: Đinh Thị Hiền Lê Thị Thảo 43 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.s Hồng Văn Trung Trong :  C: hàm lƣợng axit amin có mẫu, tính theo μg/ml  Co: Hàm lƣợng axit amin có dịch chiết ( Co) thông qua đƣờng chuẩn μg/ml  f=10: hệ số pha lỗng (nếu có)  v=1 : thể tích mẫu thử (ml)  Vdm: Thể tích bình định mức mẫu (ml) Kết phân tích cụ thể nhƣ sau: Bảng 3.12 Hàm lượng axit amin có sữa ( g /ml) STT Axit amin Sữa Vinamilk Sữa TH true Milk Asp KPH KPH Glu KPH 94,3107 Ser 123,1673 87,40358 His KPH 111,9715 Gly 33,96381 19,86243 Thr 119,9138 78,23093 Ala 84,69928 52,45699 Arg 99,16911 63,29215 Try 100,7784 91,65735 10 Cys-SS-Cys 85,29884 68,06676 11 Val 109,3885 15,40689 12 Met 94,65487 151,5988 13 Phe 89,10071 69,02171 14 Ile 128,9358 79,39378 15 Leu 215,3007 157,7281 16 Lys 183,7242 256,9268 17 Pro 126,2524 234,6081 1594,348 1649.,533 Tổng SVTH: Đinh Thị Hiền Lê Thị Thảo 44 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.s Hồng Văn Trung Hình 3.22 Sắc đồ tách axit amin dịch thủy phân mẫu sữa TH True milk Hình 3.23 Sắc đồ tách axit amin dịch thủy phân mẫu sữa Vinamilk SVTH: Đinh Thị Hiền Lê Thị Thảo 45 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.s Hoàng Văn Trung KẾT LUẬN Căn vào nhiệm vụ đặt đề tài, dựa vào kết nghiên cứu thu đƣợc rút kết luận sau: Hàm lƣợng acid tổng số mẫu sữa: 14 - 18 T Hàm lƣợng khoáng tổng số: 1,25 – 1,75 (%) sữa Vinamilk có hàm lƣợng khoáng cao Hàm lƣợng canxi mẫu gần tƣơng đƣơng: 0,355- 0,445 (mg/g) Hàm lƣợng lipit mẫu: 3,138 – 3,5419 (%) Hàm lƣợng đƣờng khử mẫu nằm khoảng: 3,5 -6,75 (%) Lƣợng axit ascorbic (Vitamin C) loại sản phẩm: 58,67 – 61,60 (mg/l) Đã xây dựng đƣợc phƣơng trình đƣờng chuẩn 17 loại axit amin Phát thấy hàm lƣợng 17 loại axit amin có 7/8 loại axit amin thiết yếu cần thiết cho ngƣời lớn Hàm lƣợng axit amin tƣơng đối lớn Tổng hàm lƣợng axit amin mẫu tƣơng nhƣ sau :  Sữa TH true Milk: 1649,533 ( g /ml)  Sữa Vinamilk : 1594,348 ( g /ml) SVTH: Đinh Thị Hiền Lê Thị Thảo 46 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.s Hoàng Văn Trung TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Hồng Kim Anh, Hóa học thực phẩm (2006), Nhà xuất Khoa Học Kỹ Thuật [2] Th.s Trƣơng Bách Chiến, giảng phân tích thực phẩm thực hành phân tích thực phẩm [3] Phạm Luận (1987), Cơ sở lý thuyết sắc ký lỏng hiệu cao, Khoa Hóa học Trƣờng Đại học Tổng Hợp Hà Nội [4] Phạm Luận (1999), Cơ sở lý thuyết sắc ký điện di mao quản hiệu suất cao, Khoa Hóa học - Trƣờng ĐHKHTN Hà Nội [5] Lê Thị Mùi, Kiểm nghiệm phân tích thực phẩm [6] Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa, nhà xuất Trƣờng Đại học quốc gia thành phố Hồ Chí Minh [7] Phạm Văn Sổ, Bùi Thị Nhƣ Thuận (1978), Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm, Nhà xuất Khoa Học Kỹ Thuật – Hà Nội [8] Lê Ngọc Tú, Hóa sinh cơng nghiệp, Nhà xuất Khoa Học Kỹ Thuật, [9] Ts Lâm Xn Thanh, Giáo trình cơng nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa, Nhà xuất Khoa Học Kỹ Thuật [10] Th.s Phan Nguyễn Thanh Trang, Bài giảng sữa [11] Moore, S Stein, W.H (1948), A modified ninhydrin reagent for the photometric determinanation of amino acid and related compounds, journal of Biological Chemistry 211, pp 907 – 913 [12] Shih-Wen Sun, Yi-Cheng Lin, Yih-Ming Weng, Min-Jane Chen (2006), Effciency improvement on ninhydrin method for amino acids quantification, Journal of food and analysis, 19, p.112-117 Trang web [13] http://luanvan.co/luan-van/phan-tich-chat-luong-sua-tuoi-tiet-trung-2219 [14] http://luanvan.co/luan-van/xac-dinh-ca-trong-sua-61935 SVTH: Đinh Thị Hiền Lê Thị Thảo 47 ... Ngành: Cơng nghệ hóa thực phẩm 1.Tên đề tài: ? ?Xác định số thành phần hóa học sữa tƣơi tiệt trùng ” Nội dung nghiên cứu: - Nghiên cứu tổng quan thành phần dinh dƣỡng sữa tƣơi tiệt trùng - Nghiên... đề tài “ Xác định số thành phần hóa học sữa tươi tiệt trùng? ?? với mong muốn hiểu đƣợc phần chất lƣợng sữa tƣơi thị trƣờng Ý nghĩa khoa học thực tiễn đề tài Các kết thu đƣợc đề tài góp phần xây... 10 24 48 1.4 Thành phần hóa học sữa Thành phần hóa học loại sữa khơng giống nhau, chúng thay đổi phụ thuộc vào nhiều yếu tố nhƣ thời kỳ tiết sữa, thành phần thức ăn, phƣơng pháp vắt sữa, điều kiện