Xác định chỉ tiêu cảm quan và một số thành phần hóa học trong tương nam đàn

TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH KHOA HÓA HỌC ===  === ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Đề tài: XÁC ĐỊNH MỘT SỐ THÀNH PHẦN HÓA HỌC TRONG TƢƠNG NAM ĐÀN Giáo viên hướng dẫn : Th.S Hoàng Văn Trung Sinh viên thực : Trần Thị Loan Lớp : 52K2 - CNTP Mssv : 1152043851 Vinh – tháng 5/2016 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH - CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc - NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Trần Thị Loan Khóa: 52 MSSV: 1152043851 Ngành: Cơng nghệ hóa thực phẩm Tên đề tài: “Xác định tiêu cảm quan số thành phần hóa học tƣơng Nam Đàn” Nội dung nghiên cứu: - Nghiên cứu tổng quan nƣớc tƣơng, thành phần dinh dƣỡng nƣớc tƣơng - Phân tích tiêu cảm quan hóa học nƣớc tƣơng phƣơng pháp vi sinh: + Phƣơng pháp thử cảm quan + Phƣơng pháp thử hóa học - Xác định hàm lƣợng axit amin phƣơng pháp sắc kí lỏng hiệu cao (HPLC) - Tính tốn đánh giá số thông số sản phẩm tƣơng tháng khác nhau: + Hàm lƣợng Nitơ formol + Độ axit + Độ muối + Hàm lƣợng Vitamin C + Hàm lƣợng Axit amin Họ tên cán hƣớng dẫn: Th.S Hoàng Văn Trung Ngày giao nhiệm vụ đồ án : Ngày 03 tháng 01 năm 2016 Ngày hoàn thành đồ án : Ngày 20 tháng 05 năm 2016 Chủ nhiệm môn (Ký, ghi rõ họ, tên) Cán hƣớng dẫn (Ký, ghi rõ họ, tên) Sinh viên hoàn thành nộp đề tài tốt nghiệp trƣớc ngày tháng năm Ngày tháng năm 2016 Ngƣời duyệt (ký, ghi rõ họ, tên) BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH - CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc - BẢN NHẬN XÉT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Trần Thị Loan Khóa: 52 MSSV: 1152043851 Ngành: Cơng nghệ thực Phẩm Cán hƣớng dẫn: Th.S Hoàng Văn Trung Cán duyệt: Nội dung nghiên cứu, thiết kế: - Nghiên cứu tổng quan nƣớc tƣơng, thành phần dinh dƣỡng nƣớc tƣơng - Phân tích tiêu cảm quan hóa học nƣớc tƣơng phƣơng pháp vi sinh: + Phƣơng pháp thử cảm quan + Phƣơng pháp thử hóa học - Xác định hàm lƣợng axit amin phƣơng pháp sắc kí lỏng hiệu cao (HPLC) - Tính tốn đánh giá số thông số sản phẩm tƣơng tháng khác nhau: + Hàm lƣợng Nitơ formol + Độ axit + Độ muối + Hàm lƣợng Vitamin C + Hàm lƣợng Axit amin Nhận xét cán hƣớng dẫn: Ngày tháng năm 2016 Cán hƣớng dẫn (Ký, ghi rõ họ, tên) BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH - CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc - BẢN NHẬN XÉT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Trần Thị Loan Khóa: 52 MSSV: 1152043851 Ngành: Cơng nghệ thực Phẩm Cán hƣớng dẫn: Th.S Hoàng Văn Trung Cán duyệt: Nội dung nghiên cứu, thiết kế: - Nghiên cứu tổng quan nƣớc tƣơng, thành phần dinh dƣỡng nƣớc tƣơng - Phân tích tiêu cảm quan hóa học nƣớc tƣơng phƣơng pháp vi sinh: + Phƣơng pháp thử cảm quan + Phƣơng pháp thử hóa học - Xác định hàm lƣợng axit amin phƣơng pháp sắc kí lỏng hiệu cao (HPLC) - Tính tốn đánh giá số thông số sản phẩm tƣơng tháng khác nhau: + Hàm lƣợng Nitơ amin + Độ axit + Độ muối + Hàm lƣợng vitamin C + Hàm lƣợng axit amin Nhận xét cán duyệt: Ngày tháng năm 2016 Cán duyệt (Ký, ghi rõ họ, tên) MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN Lí chọn đề tài Nhiệm vụ nghiên cứu Đối tƣợng nghiên cứu Chƣơng 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan tƣơng 1.2 Lịch sử nƣớc tƣơng .3 1.3 Khái quát đậu tƣơng .3 1.4 Giá trị thực phẩm nƣớc tƣơng: 1.4.1 Thành phần hóa học nước tương 1.4.2 Axit amin: 1.4.3 Đường: 1.4.4 Axit hữu cơ: 1.4.5 Chất màu: 1.4.6 Thành phần hương thơm: 1.5 Nguyên liệu 1.5.1 Đậu tƣơng (đậu nành) 1.5.2 Mốc tƣơng nếp/ngô dùng làm mốc 10 1.5.3 Muối 10 1.5.4 Nƣớc 11 1.6 Qui trình sản xuất tƣơng Nam Đàn 11 1.6.1 Qui trình sản xuất 12 1.7 Tiêu chuẩn Việt Nam nƣớc tƣơng 14 1.8 Giới thiệu phƣơng pháp sắc ký lỏng hiệu cao (HPLC) 15 1.8.1 Cơ sở lý thuyết 15 1.8.2 Nguyên tắc trình sắc ký cột 16 1.8.3 Phân loại 17 1.8.4 Cấu tạo hệ thống HPLC 17 1.8.5 Chọn điều kiện sắc ký 20 1.8.6 Tiến hành sắc ký 22 1.8.7 Chuẩn bị mẫu đo HPLC 22 1.8.8 Cách đo HPLC 23 CHƢƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 2.1 Thiết bị, dụng cụ 24 2.1.1 Thiết bị 24 2.1.2.Dụng cụ 24 2.2 Hóa chất, pha chế hóa chất 24 2.4 Xác định hàm lƣợng Nitơ amin (xác định phƣơng pháp chuẩn độ formol) 26 2.4.1 Nguyên tắc: .26 2.4.2 Tiến hành : 26 2.5 Xác định hàm lƣợng muối NaCl 27 2.6 Độ axit toàn phần 28 2.6.1 Nguyên tắc: 28 2.6.2 Tiến hành : 28 2.6.3 Kết : 28 2.7 Định lƣợng axit ascorbic (Vitamin C) 28 2.7.1 Nguyên tắc: 28 2.7.2 Tiến hành: 28 2.7.3 Kết quả: 29 2.8 Xác định hàm lƣợng axit amin phƣơng pháp sắc kí lỏng hiệu cao (HPLC) 29 2.8.1 Kỹ thuật thực nghiệm 29 2.8.2 Chuẩn bị hóa chất phân tích 30 2.8.3 Chuẩn bị xử lí mẫu 30 2.8.4 Tiến hành phân tích máy 32 Chƣơng KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 33 3.1 Phân tích tiêu cảm quan .33 3.2 Phân tích hàm lƣợng Nitơ formol (Nitơ amin) 33 3.3 Xác định hàm lƣợng muối NaCl 34 3.4 Xác định hàm lƣợng axit 34 3.5 Xác định hàm lƣợng Vitamin C .35 3.6 Định lƣợng axit amin 35 3.6.1 Xây dựng đƣờng chuẩn biểu diễn phụ thuộc diện tích peak vào nồng độ 36 3.6.2 Xác định giới hạn phát hiện, giới hạn định lƣợng phƣơng pháp .39 3.6.3 Xác định hiệu suất thu hồi phƣơng pháp 41 3.6.3 Xác định hàm lƣợng axit amin mẫu tƣơng 43 Chƣơng KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 46 4.1 Kết luận 46 4.2 Kiến nghị 46 TÀI LIỆU THAM KHẢO 48 DANH MỤC VIẾT TẮT Tên đầy đủ Viết tắt Tên tiếng anh AOAC Hiệp hội nhà hoá học phân tích thống Association of Official Analytical Chemists AQC Aminoquinolil- N hydroxysuccinimidyl cacbamat Aminoquinolil- Nhydroxysuccinimidyl carbamate Dm Chất khô dry matter EAA Axit amin thiết yếu Essential amino axit FMOC 9-florenylmetyl cloroformat 9-florenylmethyl cloroformate GC Sắc ký khí Gas chromatography Sắc ký khí detector ion hóa Gas chromatography/ flame lửa ionization detector GC/MS Sắc ký khí khối phổ Gas chromatography/ mass spectrometry HPLC Sắc ký lỏng hiệu cao High performance liquid chromatography KPH Không phát MeOH Metanol Methanol NEAA Axit amin không thiết yếu Nonessential amino axit OPA ortho-phthalaldehyd/ orthophthaldialdehyd ortho-phthalaldehyd/ orthophthaldialdehyd PITC Phenylisothioxyanat Phenylisothiocyanate RP-HPLC Sắc ký lỏng hiệu cao pha ngƣợc Reverse phase - High performance liquid chromatography TAA Tổng axit amin Total amino axit TEA Trietylamin Triethylamine THF Tetrahydrofuran Tetrahydrofuran GC/FID DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Thành phần hóa học nƣớc tƣơng Bảng 2.1: Thành phần hóa học hạt đậu nành (%) Bảng 2.2: Thành phần axit amin không thay đậu nành số thực phẩm quan trọng (g/100g protein) Bảng 2.3: Thành phần cacbohydrat Bảng 2.4: Thành phần khoáng đậu nành Bảng 2.5: Tính theo % chất khơ tồn hạt thành phần khống Bảng 2.6: Thành phần vitamin hạt đậu nành Bảng 2.7: Một số enzymes đậu nành 10 Bảng 2.8: Chỉ tiêu chất lƣợng muối 11 Bảng 2.9:Nguyên liệu sản xuất 100l nƣớc tƣơng 11 Bảng 2.10: Các tiêu chuẩn cảm quan 14 Bảng 2.11: Các tiêu chuẩn tiêu hóa học 15 Bảng 4.1: Kết phân tích cảm quan 33 Bảng 4.2: Kết phân tích hàm lƣợng Nitơ Formol 34 Bảng 4.3: Phân tích hàm lƣợng muối NaCl 34 Bảng 4.4: Phân tích hàm lƣợng Axit 35 Bảng 4.5: Phân tích hàm lƣợng Vitamin C 35 Bảng 4.6: Sự phụ thuộc diện tích pic sắc ký vào nồng độ (pmol/ l ) axit amin 37 Bảng 3.2: Giá trị LOD LOQ axit Aspartic 40 Bảng 3.3: Giới hạn phát giới hạn định lƣợng phƣơng pháp 40 Bảng 3.4: Hiệu suất thu hồi axit amin mẫu tƣơng 07: 41 Bảng 3.5: Hàm lƣợng axit amin có mẫu tƣơng ( g /l) 43 DANH MỤC HÌNH Hình Một số mẫu tƣơng Nam Đàn Hình 1.1: Sơ đồ cấu tạo hệ thống HPLC 18 Hình 4.1: Sắc đồ hỗn hợp chuẩn 17 axit amin nồng độ 10pmol 36 Hình 4.3: Sắc đồ chạy hỗn hợp chuẩn 17 axit amin nồng độ 100pmol 37 Hình 4.4: Đƣờng chuẩn định lƣợng Asp 38 Hình 3.20: Sắc đồ axit amin mẫu tƣơng tháng 42 Hình 3.21: Sắc đồ axit amin mẫu tƣơng tháng thêm chuẩn 42 Hình 3.24: Sắc đồ axit amin mẫu tƣơng Tháng 45 Hình 3.25 : Sắc đồ axit amin mẫu tƣơng Tháng 45 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Hồng Văn Trung LỜI CẢM ƠN Khóa luận đƣợc thực phịng thí nghiệm Trung tâm Kiểm định An tồn Thực phẩm Mơi trƣờng, Trƣờng Đại học Vinh Với lịng kính trọng biết ơn sâu sắc, xin chân thành cảm ơn đến thầy giáo Th.S Hồng Văn Trung - Khoa Hóa, Trƣờng Đại học Vinh giao đề tài, tận tình hƣớng dẫn, tạo điều kiện thuận lợi suốt trình nghiên cứu hồn thành khóa luận Nhân dịp này, tơi xin gửi lời cảm ơn đến thầy cô, cán khoa Hoá, trƣờng Đại học Vinh tạo điều kiện cho đƣợc học tập nghiên cứu môi trƣờng học tập khoa học, giúp cho tơi có kiến thức vững vàng trƣớc bƣớc vào đời Tuy nhiên, đồ án nhiều thiếu sót mong đƣợc q thầy bạn góp ý để tơi học hỏi rút kinh nghiệm cho công tác nghiên cứu sau Cuối tơi xin tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới gia đình, bạn bè giúp đỡ tơi hồn thành khóa luận Vinh, ngày tháng 03 năm 2016 Sinh viên thực Trần Thị Loan SV: Trần Thị Loan Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Hoàng Văn Trung Bảng 3.4: Phân tích hàm lƣợng Axit Các mẫu Thể tích NaOH tiêu tốn (ml) Thể tích NaOH Hàm lƣợng axit trung bình (ml) (g/l) Tháng 0.7 0.7 0.8 0.73 0.09 Tháng 0.7 0.8 0.7 0.73 0.09 Tháng 0.8 0.7 0.7 0.73 0.09 Tháng 0.7 0.7 0.7 0.70 0.087 Tháng 0.7 0.7 0.6 0.66 0.082 Tháng 0.7 0.7 0.6 0.66 0.082 Tháng 10 0.7 0.7 0.5 0.63 0.078 Nhận xét: - Hàm lƣợng axit có tƣơng < 1(g/l) - Hàm lƣợng axit tƣơng ổn định Các mẫu tƣơng sản xuất tháng trƣớc nhƣ tháng 4, tháng thƣờng có hàm lƣợng axit lớn (chua hơn), sau thời gian ổn định, axit lactic hoạt động nên chuyển hóa đƣờng thành axit lactic, đồng thời số chất hữu bị thủy phân thành axit hữu - Các axit hữu có nƣớc tƣơng quan hệ mật thiết với tạo hƣơng vị đặc trƣng nƣớc tƣơng Trong đó, axit lactic chiếm hàm lƣợng nhiều Muối axit tham gia tạo vị cho nƣớc tƣơng 3.5 Xác định hàm lƣợng Vitamin C Bảng 3.5: Phân tích hàm lƣợng Vitamin C Các mẫu Thể tích I2 tiêu tốn (ml) Thể tích I2 trung bình (ml) Hàm lƣợng Vitamin C (mg/l) Tháng 0.1 0.1 0.1 0.10 440 Tháng 0.1 0.2 0.1 0.13 572 Tháng 0.2 0.2 0.2 0.20 880 Tháng 0.1 0.2 0.2 0.16 704 Tháng 0.2 0.2 0.2 0.20 880 Tháng 0.2 0.1 0.2 0.16 704 Tháng 10 0.1 0.1 0.2 0.16 704 Nhận xét: - Hàm lƣợng vitamin C có tƣơng biến thiên từ khoảng 440-880 mg/l - Hàm lƣợng vitamin C tƣơng đối 3.6 Định lƣợng axit amin SV: Trần Thị Loan 35 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Hoàng Văn Trung 3.6.1 Xây dựng đƣờng chuẩn biểu diễn phụ thuộc diện tích peak vào nồng độ Để tiến hành xây dựng đƣờng chuẩn chuẩn bị dãy dung dịch chuẩn có nồng độ: 10 pmol, 25 pmol, 100 pmol để xác định khoảng tuyến tính 17 axit amin Kết đo đƣợc nhƣ sau: Hình 3.1: Sắc đồ hỗn hợp chuẩn 17 axit amin nồng độ 10pmol Hình3.2: Sắc đồ hỗn hợp chuẩn 17 axit amin nồng độ 25pmol SV: Trần Thị Loan 36 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Hoàng Văn Trung Hình 3.3: Sắc đồ chạy hỗn hợp chuẩn 17 axit amin nồng độ 100pmol Bảng 3.6: Sự phụ thuộc diện tích pic sắc ký vào nồng độ (pmol/ l ) axit amin TT Axit amin Asp 10 538,50793 25 1512,21143 100 6427,95898 His 10 49,10735 25 72,30737 100 KPH Thr 10 1250,77356 25 2848,32349 100 13481,8 Tyr 10 1064,52197 25 2731,22266 100 9724,60938 Ile 10 1266,60938 25 3073,74414 100 10666,3 Glu 10 1330,59485 25 2535,71484 100 8453,68475 Ser 10 1753,71643 25 3049,47119 100 9803,75293 Gly 10 2170,60767 25 4131,48584 100 13481,8 Ala 10 1257,36938 25 2657,69336 100 9248,88574 10 Cys-ss-cys 10 501,23730 25 1183,04993 100 3684,5813 11 Val 10 1545,43726 25 3425,83643 100 12277 12 Met 10 1300,83228 25 3469,79712 100 12009,6 13 Phe 10 1002,24396 25 2598,74292 100 10290 14 Leu 10 1275,23450 25 3164,74536 100 11028,6 15 Lys 10 194,17668 25 819,93530 100 2575,34692 16 Pro 10 2597,07617 25 4309,21143 100 9836,11914 17 Arg 10 1598,60010 25 3418,62109 100 11375,4 SV: Trần Thị Loan Nồng độ Diện tích Nồng Diện tích độ Nồng độ Diện tích 37 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Hồng Văn Trung Từ kết xác định đƣợc bảng 4.6, vẽ đồ thị phụ thuộc diện tích peak sắc ký vào nồng độ axit amin ta có đƣờng chuẩn Aspartic nhƣ sau: Hình 3.4: Đường chuẩn định lượng Asp Phƣơng trình hồi quy tuyến tính Asp: y = 65.47220x – 120.02296 Hệ số tƣơng quan: R2 = 1.0000 (x nồng độ, y diện tích pic, hệ số góc 65.47220) Tƣơng tự, ta có bảng tổng hợp phƣơng trình đƣờng chuẩn định lƣợng loại axit amin Phƣơng trình đƣờng chuẩn Hệ số tƣơng quan R2 STT Loại axit amin Asp y = 65.47220x – 120.02296 R2 = 1.0000 Glu y = 79.06829x + 548.5918 R2 = 1.0000 Ser y = 89.64235x + 835.07458 R2 = 0.99998 His y = 1.54667x + 33.64067 R2 = 1.0000 Gly y = 125.35409x + 953.68812 R2 = 0.99998 Thr y = 98.85064x + 314.44455 R2 = 0.99993 Ala Try y = 95.26254x + 219.97054 R2= 0.99966 Cys-SS-Cys y = 34.71993x + 227.22606 R2= 0.99882 10 Val y = 118.84494x + 401.40828 R2 = 0.99996 11 Met y = 117.33372x + 313.38562 R2 = 0.99933 12 Phe y = 102.98860x – 4.15566 R2 = 0.99999 13 Ile y = 103.40651x + 348.92476 R2 = 0.99966 14 Leu y = 107.23573x + 330.59304 R2 = 0.99962 15 Lys y = 25.47294x + 50.20381 R2 = 0.9950 16 Pro y = 78.25907x + 2059.14426 R2 = 0.9974 17 Arg y = 107.81184x + 612.68328 R2 = 0.99981 SV: Trần Thị Loan y = 88.50041x + 405.46425 R2 = 0.99996 38 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Hoàng Văn Trung 3.6.2 Xác định giới hạn phát hiện, giới hạn định lƣợng phƣơng pháp  Giới hạn phát ( LOD) Giới hạn phát nồng độ mà giá trị xác định đƣợc lớn độ không đảm bảo đo phƣơng pháp Đây nồng độ thấp chất phân tích mẫu phát đƣợc nhƣng chƣa thể định lƣợng đƣợc (đối với phƣơng pháp định lƣợng) LOD đƣợc xác định nồng độ tối thiểu chất phân tích cho pic có tín hiệu lần nhiễu đƣờng Đây thông số đặc trƣng cho độ nhạy phƣơng pháp Chất nhạy có giới hạn phát nhỏ  Giới hạn định lượng (LOQ) : LOQ đƣợc định nghĩa nồng độ nhỏ chất phân tích mà phép phân tích định lƣợng đƣợc xác với độ tin cậy 95% Theo lí thuyết thống kê hóa phân tích LOQ nồng độ chất phân tích mà cho tín hiệu gấp 10 lần tín hiệu đƣờng Cơng thức tính giá trị LOD LOQ : LOD   SD LOQ  a n SD   (x i 1 i a n  x) n 1 10  SD   (x i 1 i  10  LOD  x) k Trong đó: SD độ lệch chuẩn n số lần phân tích lặp lại mẫu i k số bậc tự (k= n-1) xi giá trị nồng độ mẫu lần đo thứ i x giá trị nồng độ trung bình n lần đo a : Là hệ số góc phƣơng trình hồi quy tuyến tính (y = ax +b) Tiến hành đo lặp lại lần cho nồng độ chuẩn ta có bảng giá trị LOD LOQ Aspartic nhƣ sau: SV: Trần Thị Loan 39 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Hoàng Văn Trung Bảng 3.7: Giá trị LOD LOQ axit Aspartic Nồng độ Nồng độ đo đƣợc SD chuẩn (pmol) Lần Lần SD(tb) LOD LOQ μg/ml μg/ml 0,063 01 0,002 89 Lần 10 538,50793 538,53788 538,52988 0,01551 25 1512,21143 1512,32325 1512,51101 0,15136 100 6427,95898 6427,98789 6427,94432 0,02216 0,0096 Tƣơng tự, tiến hành đo lặp lại lần dãy nồng độ chuẩn (10, 25, 100 pmol) axit amin lại ta có kết giới hạn phát giới hạn định lƣợng đƣợc bảng 3.8 Bảng 3.8: Giới hạn phát giới hạn định lƣợng phƣơng pháp TT Axit amin LOD (μg/ml) LOQ (μg/ml) Asp 0,00289 0,00963 Glu 0,002 0,0067 Ser 0,00153 0,0051 His 0,01287 0,04293 Gly 0,00123 0,00412 Thr 0,00345 0,0115 Ala 0,00105 0,0035 Try 0,0046 0,0153 Cys-ss-cys 0,0135 0,045 10 Val 0,0029 0,0097 11 Met 0,0010 0,0033 12 Phe 0,0034 0,0011 13 Ile 0,0356 0,1187 14 Leu 0,0014 0,0047 15 Lys 0,0015 0,005 16 Pro 0,0023 0,0077 17 Arg 0,0013 0.0042 SV: Trần Thị Loan 40 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Hoàng Văn Trung Kết từ bảng cho thấy khoảng giới hạn phát giới hạn định lƣợng phƣơng pháp nhỏ chứng tỏ thiết bị phân tích có độ nhạy cao Nhƣ phƣơng pháp hoàn toàn phù hợp để xác định hàm lƣợng axit amin dạng vết mẫu phân tích 3.6.3 Xác định hiệu suất thu hồi phƣơng pháp Đây thông số thiếu đánh giá phƣơng pháp phân tích Dựa vào việc thêm chuẩn vào mẫu thực với việc tiến hành làm mẫu thực không thêm chuẩn song song tơi tiến hành tính độ thu hồi nhƣ sau : Cs+mẫu - Cmẫu - Hiệu suất thu hồi: %H = x 100% Cso Trong đó: %H: hiệu suất thu hồi Cs+ mẫu nồng độ tổng chuẩn thêm vào mẫu thực có đo đƣợc Cmẫu nồng độ mẫu thực đo đƣợc Cso nồng độ chuẩn biết trƣớc Tôi tiến hành xác định hiệu suất thu hồi mẫu tƣơng tháng tƣơng tháng thêm chuẩn Tiến hành song song mẫu thực mẫu thêm chuẩn với quy trình nhƣ trình bày trên, thu đƣợc kết nhƣ sau : Bảng 3.9: Hiệu suất thu hồi axit amin mẫu tƣơng 07: TT Axit amin Nồng độ (μg/ml) Ct7+đc Ct7 Cso(μg/ml) %H Asp KPH KPH 25.28712 Glu 67.00364 43.1116 24.16564 98.86781 Ser 34.57332 11.91952 23.82094 95.10036 His 71.24646 49.2352 23.09348 95.31374 Gly 31.21555 7.49933 24.16128 98.15796 Thr 43.39432 19.18443 24.74126 97.85229 Ala 80.54483 55.67953 24.51437 101.4315 Arg 56.13039 33.58723 24.55117 91.82112 Try 34.95732 9.20056 25.06728 102.7505 10 Cys-SS-Cys 42.18601 18.956 24.84371 93.50459 11 Val 61.73438 37.48271 24.66146 98.33834 12 Met 25.8406 KPH 25.16458 102.6864 13 Phe 39.40764 14.44147 25.09413 99.49008 14 Ile 61.75592 37.98215 24.92044 95.39868 15 Leu 24.39757 KPH 24.98058 97.66615 SV: Trần Thị Loan 41 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Hoàng Văn Trung 16 Lys 387.38263 361.90214 26.05099 97.81006 17 Pro 219.66058 196.87935 23.63004 96.40792 Các kết hiệu suất thu hồi dao động từ khoảng 91% đến 103% Theo AOCA, khoảng nồng độ axit amin xét độ thu hồi chấp nhận đƣợc từ 80 - 110%, nhƣ phƣơng pháp áp dụng cho mẫu tƣơng tháng có độ thu hồi tốt Hình 3.5: Sắc đồ axit amin mẫu tương tháng Hình 3.6: Sắc đồ axit amin mẫu tương tháng thêm chuẩn SV: Trần Thị Loan 42 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Hoàng Văn Trung 3.6.3 Xác định hàm lƣợng axit amin mẫu tƣơng Sau tìm đƣợc điều kiện tối ƣu cho trình xử lý mẫu phân tích axit amin mẫu tƣơng Đánh giá thống kê quy trình phân tích axit amin đạt giới hạn cho phép, tiến hành áp dụng phân tích mẫu thực tế gồm mẫu tƣơng : T4, T5, T6, T7 Hàm lƣợng axit amin (μg/ml) có mẫu đƣợc tính theo cơng thức sau : C=(Co/v).Vdm.f Trong :  C: hàm lƣợng axit amin có mẫu, tính theo μg/l  Co: Hàm lƣợng axit amin có dịch chiết (Co) thơng qua đƣờng chuẩn μg/l  F = 2: hệ số pha lỗng (nếu có)  V = : thể tích mẫu thử (ml)  Vdm: Thể tích bình định mức mẫu (ml) Kết phân tích cụ thể nhƣ sau: Bảng 3.10: Hàm lƣợng axit amin có mẫu tƣơng ( g /l) TT Loại Axit amin Tƣơng T4 Tƣơng T5 Tƣơng T6 Tƣơng T7 Asp KPH KPH KPH KPH Glu 53.56297 45.72181 53.86104 29.08654 Ser 41.08231 0.972504 29.37710 9.99374 His 0.26072 0.260715 0.26072 0.85088 Gly 43.47389 13.66385 37.90991 7.10159 Thr 53.46578 19.92277 41.83727 13.15448 Ala 54.85673 35.40234 69.94373 23.73241 Arg 62.13686 58.36266 49.33809 36.83392 Try 29.50638 11.33204 20.30157 9.92278 10 Cys-SS-Cys 27.08999 10.06387 34.46930 5.35653 11 Val 48.53194 34.60658 71.87566 28.40784 12 Met 39.84035 4.464057 2.30338 2.30338 13 Phe 35.48661 19.03576 31.99475 12.23599 14 Ile 105.29933 36.80224 105.41739 28.01125 15 Leu 2.165384 26.83294 2.16538 2.16538 16 Lys 234.58233 39.91702 170.46186 67.66308 17 Pro 268.20576 156.73912 273.51221 100.43375 1099.54735 514.10031 995.02938 377.25355 Tổng SV: Trần Thị Loan 43 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Hoàng Văn Trung  Sắc đồ axit amin mẫu tƣơng : Hình 3.7: Sắc đồ axit amin mẫu tương tháng Hình 3.8: Sắc đồ axit amin mẫu tương Tháng SV: Trần Thị Loan 44 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Hồng Văn Trung Hình 3.9: Sắc đồ axit amin mẫu tương Tháng Hình 3.10 : Sắc đồ axit amin mẫu tương Tháng SV: Trần Thị Loan 45 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Hoàng Văn Trung Chƣơng KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận Căn vào nhiệm vụ đề tài, dựa kết nghiên cứu, đƣa kết luận sau: Hiểu biết qui trình sản xuất tƣơng lên men truyền thống – tƣơng Nam Đàn phƣơng pháp xác định thông số chất lƣợng Xác định đánh giá đƣợc số tiêu hóa học mẫu tƣơng Nam Đàn sản xuất tháng khác nhau:  Màu sắc: màu nâu sẫm, mùi thơm đặc trƣng, vị mặn  Hàm lƣợng Nitơ amin: – (g/l)  Hàm lƣợng muối: cao, khoảng từ 230 – 300 (g/l)  Hàm lƣợng axit: < (g/l)  Hàm lƣợng Vitamin C: 440 – 880 (mg/l) Kết hàm lƣợng thành phần hóa học đạt tiêu chuẩn tƣơng với tiêu chuẩn ghi nhãn chai Xác định hàm lƣợng axit amin:  Đã xây dựng đƣợc phƣơng trình đƣờng chuẩn 17 loại axit amin  Phát thấy hàm lƣợng 16 loại axit amin có 7/8 loại axit amin thiết yếu cần thiết cho ngƣời lớn  Hàm lƣợng axit amin tƣơng đối lớn Tổng hàm lƣợng axit amin mẫu tƣơng nhƣ sau : - Mẫu tƣơng T4 : 1099.54735 g/l - Mẫu tƣơng T5 : 514.10031 g/l - Mẫu tƣơng T6 : 995.02938 g/l - Mẫu tƣơng T7 : 377.25355 g/l  Khoảng giới hạn phát (LOD) giới hạn định lƣợng (LOQ) phƣơng pháp nhỏ chứng tỏ thiết bị phân tích có độ nhạy cao Nhƣ vậy, phƣơng pháp HPLC hoàn toàn phù hợp để xác định hàm lƣợng axit amin dạng vết mẫu phân tích  Hiệu suất thu hồi dao động từ khoảng 91% đến 103% Theo AOCA, khoảng nồng độ axit amin xét độ thu hồi chấp nhận đƣợc từ 80 110%, nhƣ phƣơng pháp áp dụng cho mẫu tƣơng tháng có độ thu hồi tốt 4.2 Kiến nghị - Do điều kiện phân tích khơng cho phép nên tơi khơng thể tiến hành phân tích hàm lƣợng Nitơ tồn phần, nitơ amoniac tƣơng, số quan SV: Trần Thị Loan 46 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Hồng Văn Trung trọng Vì vậy, đề nghị xác định hàm lƣợng Nitơ tổng, Nitơ amoniac tƣơng phƣơng pháp Kajendal, để đánh giá thêm tiêu chất lƣợng nƣớc tƣơng - Đề nghị khảo sát thêm điều kiện tối ƣu để tăng thời gian bảo quản tƣơng Nam Đàn SV: Trần Thị Loan 47 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Hoàng Văn Trung TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt Hồng Kim Anh, Hóa học thực phẩm (2007), Nhà xuất Khoa Học Kỹ Thuật, tr 31 – 119 Bách khoa toàn thƣ Wikidipedia Tiếng việt Nguyễn Thúy Hƣơng, Cơng nghệ làm tương Trần Bích Lam, Thí nghiệm hóa sinh thực phẩm, Nhà xuất Đại học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh Phạm Luận (1999), Cơ sở lý thuyết sắc ký lỏng hiệu cao, Khoa hóa học, Trƣờng Đại học Tổng hợp Hà Nội Lê Thị Mùi, Kiểm nghiệm phân tích thực phẩm Tôn nữ Minh Nguyệt, Biến đổi protein trog trình chế biến bảo quản thực phẩm Nguyễn Khắc Nghĩa, Áp dụng toán học thống kê để xử lí số liệu thí nghiệm (1997) Phạm Văn Sổ, Bùi Thị Nhƣ Thuận (1978), Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm, Nhà xuất Khoa Học Kỹ Thuật – Hà Nội trang 128 – 183 10 Lê Ngọc Tú, Hóa sinh cơng nghiệp, Nhà xuất Khoa Học Kỹ Thuật, 92 – 124 Tiếng Anh 11 Fini C., Floridi A., Fnelli V.N., & et (1990), Amino axit analysis and protein sequencing, Laboratory methodology in Biochemistry 12 Fountoulakis M., Lahm H, -W, (1998), Hydrolysis and aminoaxit composition analysis of protein, Journal of chromatography A, 826, p 109 13 Judy A White and R J Hart, HPLC Analysis of aminoaxit, pp 75 – 115 14 Moore, S Stein, W.H (1948), A modified ninhydrin reagent for the photometric determinanation of amino axit and related compounds, journal of Biological Chemistry 211, pp 907 – 913 15 Moore, S., (1968), Amino axit analysis; aqueous dimethyl sulfoxide as solvent for the ninhydrin reaction Journal of Biological Chemistry 243, 6281-6283 16 Shih-Wen Sun, Yi-Cheng Lin, Yih-Ming Weng, Min-Jane Chen (2006), Effciency improvement on ninhydrin method for amino axits quantification, Journal of food and analysis, 19, p.112-117 17 University of Maryland Medical Center (2009) "Lysine", Retrieved 18 Wu G (2009), Amino axits: metabolism, functions, and nutrition, Amino Axits, 37, 1-17 SV: Trần Thị Loan 48 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Hoàng Văn Trung Trang web 19 http://luanvan.co/luan-van/phan-tich-cac-chi-tieu-hoa-ly-cua-nuoc-mam-2544/ 20 http://luanvan.net.vn/luan-van/cong-nghe-len-men-nuoc-tuong-truyen-thong-38002/ 21 http://www.docs.vn/vi/sinh-hoc-38/32806-tong-quan-tai-lieu-ve-nuoctuong.html 22 http://www.doko.vn/luan-van/quy-trinh-san-xuat-nuoc-tuong-theo-phuong-phap-thucong-va-phuong-phap-cong-nghiep-229796 23 http://www.doko.vn/luan-van/sinh-tong-hop-axit-amin-245618 SV: Trần Thị Loan 49 ... nghệ hóa thực phẩm Tên đề tài: ? ?Xác định tiêu cảm quan số thành phần hóa học tƣơng Nam Đàn? ?? Nội dung nghiên cứu: - Nghiên cứu tổng quan nƣớc tƣơng, thành phần dinh dƣỡng nƣớc tƣơng - Phân tích tiêu. .. chọn đề tài : ? ?Xác định tiêu cảm quan số thành phần hóa học tương Nam Đàn? ?? Nhiệm vụ nghiên cứu Trong đề tài nghiên cứu, tơi có nhiệm vụ nhƣ:  Lí thuyết chung tƣơng  Tìm hiều thành phần hàm lƣợng... cứu tổng quan nƣớc tƣơng, thành phần dinh dƣỡng nƣớc tƣơng - Phân tích tiêu cảm quan hóa học nƣớc tƣơng phƣơng pháp vi sinh: + Phƣơng pháp thử cảm quan + Phƣơng pháp thử hóa học - Xác định hàm