Những món ăn đặc sản, từ hải sản tươi ngon đến những món ăntruyền thống đậm đà hương vị, đại diện cho bản sắc văn hóa và đặc trưng của vùng đấtnày.Xuất phát từ những thực tế đó, nhận thấ
ĐỀ CƯƠNG ĐỀ TÀI: KHAI THÁC GIÁ TRỊ ẨM THỰC PHỤC VỤ PHÁT TRIỂN DU LỊCH TỈNH PHÚ YÊN PHẦN MỞ ĐẦU Lí chọn đề tài Trong tình hình nay, sắc văn hóa ln vấn đề quan tâm phát triển du lịch nói riêng, đất nước nói chung Bản sắc văn hố tộc người, vùng miền thể qua cư trú, trang phục, phong tục, lễ hội, nghệ thuật yếu tố quan trọng thiếu ẩm thực Ăn uống nhu cầu thiết yếu nhằm trì tồn tại, sống cho thể người Ăn uống không đơn thoả mãn nhu cầu đói khát người mà cao cịn coi văn hố – văn hố ẩm thực Văn hóa động lực phát triển, đan xen vào lĩnh vực đời sống xã hội Trong ẩm thực loại hình văn hố quan trọng tham gia cấu thành văn hoá dân tộc, tạo nên sắc văn hóa dân tộc độc đáo Việc ăn uống hàng ngày tạo nên nét riêng biệt vùng miền với vùng miền khác Từng sóng xanh biếc ôm trọn bờ cát trắng, hàng dừa xanh mơn mởn bãi biển lành chờ đợi chuyến du ngoạn Tỉnh Phú Yên, ngọc nằm bên bờ biển miền Trung Việt Nam, tiếng với vẻ đẹp hoang sơ hấp dẫn Tuy nhiên, để phát triển du lịch bền vững tận dụng tối đa tiềm khu vực này, việc khai thác giá trị ẩm thực địa phương trở thành yếu tố cấp thiết bỏ qua Phú Yên, với vị trí địa lý thuận lợi diện tích rộng lớn, điểm đến du lịch hấp dẫn Nằm bên bờ biển miền Trung, tỉnh có 200 km đường bờ biển với cảnh quan tuyệt đẹp kết hợp hoàn hảo núi non biển Bên cạnh đó, Phú n cịn có điểm tham quan tiếng Mũi Điện, đảo Xanh, Suối Voi, đồng cỏ Măng Đen nhiều di sản văn hóa lịch sử khác Tất điều tạo nên tiềm du lịch vô hứa hẹn cho Phú Yên Tuy nhiên, để thúc đẩy phát triển du lịch bền vững tăng cường sức hấp dẫn Phú Yên, việc khai thác giá trị ẩm thực địa phương yếu tố quan trọng bỏ qua Ẩm thực địa phương không phần quan trọng văn hóa danh lam thắng cảnh, mà cịn trải nghiệm tinh thần vị giác đặc biệt cho du khách Những ăn đặc sản, từ hải sản tươi ngon đến ăn truyền thống đậm đà hương vị, đại diện cho sắc văn hóa đặc trưng vùng đất Xuất phát từ thực tế đó, nhận thấy việc rà sốt tài nguyên, đánh giá thực trạng xây dựng giải pháp phát triển du lịch tỉnh Phú Yên việc làm cấp thiết Chính vậy, tơi chọn đề tài “Khai thác giá trị ẩm thực phục vụ phát triển du lịch tỉnh Phú Yên” để nghiên cứu, mong đánh thức tiềm năng, tìm hướng cho ngành du lịch Phú Yên xu hội nhập vùng, khu vực quốc tế Mục đích nghiên cứu nhiệm vụ nghiên cứu 2.1 Mục đích nghiên cứu Trên sở vận dụng lý luận thực tiễn phát triển du lịch ẩm thực, đề tài tập trung đánh giá tiềm phân tích thực trạng giá trị ẩm thực tỉnh Phú Yên giai đoạn 2020- 2022 Từ đó, đề xuất giải pháp phát triển tới năm 2030 nhằm khai thác hiệu tiềm du lịch ẩm thực 2.2 Nhiệm vụ đề tài Tổng quan sở lí luận thực tiễn du lịch ẩm thực, văn hóa ẩm thực, phát triển du lịch ẩm thực, phát triển bền vững du lịch ven biển để vận dụng vào việc nghiên cứu phát triển du lịch xây dựng hệ thống tiêu chí đánh giá phát triển du lịch tỉnh Phú Yên Thu thập tài liệu, tư liệu, số liệu có liên quan phục vụ cho nội dung đề tài luận văn Khảo sát, kiểm kê, nghiên cứu nguồn tài nguyên du lịch, sở hạ tầng sở vật chất - kỹ thuật phục vụ du lịch ẩm thực tỉnh Phú Yên Phân tích, đánh giá thực trạng hoạt động du lịch ẩm thực thị xã Sông Cầu tỉnh Phú Yên giai đoạn 2020 - 2022 Phương pháp nghiên cứu 3.1 Phương pháp thu thập, xử lí phân tích tài liệu Phương pháp cho phéo kế thừa, tích lũy thành tựu khứ Đây phương pháp sử dụng xuyên suốt đề tài, bao gồm hai giai đoạn: thu thập tài liệu xử lí tài liệu Nguồn tài liệu sử dụng đề tài gồm dạng: tài liệu chuyên khảo, văn pháp luật, nghị quyết, nghị định; số liệu thống kê từ quan ban ngành; số luận văn, luận án, đề tài nghiên cứu tác giả trước; số trang báo điện tử Kết trình thu thập xử lí tài liệu ảnh hưởng đến kết q trình nghiên cứu, tính xác tính khoa học đề tài 3.2 Phương pháp thực địa Sử dụng phương pháp để có nhìn trực quan, xác thực tồn diện vấn đề; tránh kết luận chủ quan, thiếu sở thực tiễn có hội để so sánh, kiểm chứng độ xác tư liệu thu thập phịng Q trình thực đề tài đòi hỏi phải tiến hành nhiều đợt thực địa đến tuyến, điểm du lịch Trong đó, lựa chọn số điểm du lịch gần địa bàn thành phố, số điểm huyện vùng xa; số điểm du lịch ẩm thực khai thác số điểm tiềm Đồng thời, trực tiếp gặp gỡ thu thập thơng tin, kiến thức khơng có sách từ người dân địa, quan ban ngành 3.3 Phân tích, tổng hợp, so sánh Để trình bày xử lý số liệu điều tra, tác giả áp dụng phương pháp tính tỉ lệ phần trăm Phương pháp thực qua việc lập bảng thống kê số liệu thu tính tỉ lệ phần trăm biến chọn tổng số phiếu điều tra Ngoài ra, việc sử dụng thang đo xếp hạng theo thứ tự cho biết khoảng cách thứ bậc Các nguồn tư liệu thu thập tiến hành so sánh, phân tích, tổng hợp cho phù hợp với vấn đề cụ thể luận văn Từ đó, có nhìn trung thực du lịch ẩm thực tỉnh Phú Yên với thông tin tinh lọc có độ tin cậy cao 3.5 Phương pháp thống kê du lịch Phương pháp nghiên cứu mặt định lượng tiêu chí phát triển hoạt động du lịch ẩm thực tỉnh Phú n Những thơng tin, số liệu có liên quan đến hoạt động du lịch địa phương thu thập, thống kê làm sở cho việc xử lí, phân tích đánh giá nhằm thực mục tiêu đề tài đề Đối tượng nghiên cứu, Phạm vi nghiên cứu Về nội dung Đề tài tập trung đánh giá tài nguyên du lịch, sở hạ tầng, điều kiện để phát triển giá trị ẩm thực thực trạng hoạt động phát triển giá trị ẩm thực - Về phạm vi lãnh thổ Phạm vi nghiên cứu địa bàn tỉnh Phú Yên Ngồi ra, đề tài cịn mở rộng nghiên cứu sang tỉnh lân cận để thấy mối liên hệ so sánh tỉnh, đặc biệt tỉnh khu vực miền Trung - Về thời gian Đề tài tập trung thu thập số liệu, phân tích nghiên cứu chủ yếu giai đoạn từ 2020 – 2022 Lịch sử vấn đề nghiên cứu 4.1 Ngước Khai thác giá trị ẩm thực phục vụ phát triển du lịch lĩnh vực nghiên cứu nhận quan tâm nhà nghiên cứu ngành du lịch Trên giới, số tác phẩm nghiên cứu khám phá mối quan hệ Một tác phẩm nghiên cứu đáng ý báo Smith (2006) vai trò ẩm thực trải nghiệm du lịch phát triển du lịch bền vững Tác giả nhấn mạnh ẩm thực không phần quan trọng văn hóa địa phương, mà cịn yếu tố thu hút khách du lịch tạo lợi ích kinh tế cho địa phương Smith (2006) đề cập đến việc tận dụng nguyên liệu địa phương ăn truyền thống để tạo trải nghiệm độc đáo cho du khách khuyến khích phát triển bền vững ngành du lịch Hall Mitchell (2001) tiến hành nghiên cứu du lịch rượu ẩm thực, tập trung vào vai trò ẩm thực thu hút khách du lịch phát triển kinh tế Tác phẩm phân tích thành phần trải nghiệm du lịch liên quan đến ẩm thực, bao gồm việc thưởng thức ăn đồ uống địa phương, tham gia vào kiện lễ hội liên quan đến ẩm thực, khám phá địa điểm sản xuất rượu thực phẩm Hall Mitchell (2001) nhận thấy du lịch rượu ẩm thực tạo lợi ích kinh tế văn hóa cộng đồng địa phương, đồng thời tăng cường trải nghiệm du lịch khách du lịch 4.2 Trong nước Ở Việt Nam, có số nghiên cứu khai thác giá trị ẩm thực phục vụ phát triển du lịch Trần Thị Thanh (2018) báo cho ẩm thực Việt Nam mang hội thách thức phát triển du lịch Nguyễn Hồng Đức (2017) thực luận văn thạc sĩ khai thác giá trị ẩm thực phát triển du lịch Việt Nam, đề xuất giải pháp tận dụng tiềm ẩm thực để thúc đẩy phát triển du lịch Phạm Thị Hương Phương (2015) đề cập đến vai trò ẩm thực Việt Nam việc thúc đẩy du lịch hiệu Một tác phẩm khác sách Long (2004) du lịch ẩm thực, tập trung vào việc ẩm thực trở thành lực đẩy cho phát triển du lịch tạo lợi ích kinh tế cho địa phương Tác giả nghiên cứu khía cạnh khác khai thác giá trị ẩm thực, bao gồm việc quảng bá marketing ẩm thực địa phương, phát triển sản phẩm ẩm thực độc đáo chất lượng cao, tạo trải nghiệm ẩm thực độc đáo cho du khách Long (2004) nhấn mạnh khai thác giá trị ẩm thực mang lại lợi ích kBài văn tiếp tục: Trong ngữ cảnh Việt Nam, có số nghiên cứu khai thác giá trị ẩm thực phục vụ phát triển du lịch Trần Thị Thanh (2018) tập trung vào ẩm thực Việt Nam nhận thấy mang hội thách thức phát triển du lịch Bằng cách tạo trải nghiệm ẩm thực độc đáo kết hợp với hoạt động du lịch khác, du lịch ẩm thực thu hút khách du lịch tạo lợi ích kinh tế cho địa phương Nguyễn Hồng Đức (2017) thực luận văn thạc sĩ khai thác giá trị ẩm thực phát triển du lịch Việt Nam Tác giả đề xuất giải pháp tận dụng tiềm ẩm thực, việc xây dựng khu vực ẩm thực địa phương, đào tạo nguồn nhân lực chất lượng cao lĩnh vực tạo chương trình du lịch ẩm thực hấp dẫn Phạm Thị Hương Phương (2015) nghiên cứu vai trò ẩm thực Việt Nam việc thúc đẩy du lịch hiệu Tác giả ẩm thực Việt Nam độc đáo đa dạng, tạo trải nghiệm đặc biệt cho khách du lịch tăng khả cạnh tranh Việt Nam thị trường du lịch quốc tế Tổng hợp tài liệu nghiên cứu trên, thấy khai thác giá trị ẩm thực phục vụ phát triển du lịch lĩnh vực nghiên cứu quan trọng Các tác phẩm nêu đề cập đến vai trò quan trọng ẩm thực trải nghiệm du lịch, thu hút khách du lịch tạo lợi ích kinh tế Tuy nhiên, để thúc đẩy phát triển du lịch thông qua khai thác giá trị ẩm thực, cần xem xét thách thức đề xuất giải pháp hiệu Bố cục nghiên cứu Ngoài phần mở đầu, kết luận phụ lục, nội dung luận văn có chương: Chương Cơ sở lý luận sản phẩm dịch vụ ẩm thực phát triển du lịch Chương Thực trạng giá trị ẩm thực phát triển du lịch tỉnh Phú Yên Chương Giải pháp kiến nghị phát triển giá trị ẩm thực tỉnh Phú Yên CHƯƠNG CƠ SỞ LÍ LUẬN VỀ ẨM THỰC, GIÁ TRỊ ẨM THỰC TRONG PHÁT TRIỂN DU LỊCH 1.1 ẨM THỰC, GIÁ TRỊ ẨM THỰC 1.1.1 Khái niệm ẩm thực Theo Nguyễn Văn Dương nghiên cứu ẩm thực ngơn ngữ, từ “ăn” tiếng việt có số lượng ngữ nghĩa số lượng từ ghép phong phú, có đến 15/20 ngữ nghĩa nêu từ điển tiếng việt có liên quan đến “ăn” Sở dĩ từ ăn chiếm vị trí lớn ngơn ngữ tư người việt từ xưa đến đến đầu kỷ xx, nước ta đất hẹp, kỹ thuật chưa phát triển, mức sống cịn thấp ăn ln yếu tố quan trọng nhất: “có thực vực vực đạo”, “dĩ thực vi tiên” Bên cạnh ăn uống khơng chiếm vị trí quan trọng ngơn ngữ Việt Nam Ngồi nghĩa thơng thường uống cho hết khát, từ “uống” từ ghép “ăn uống” có nghĩa uống rượu Hiện ngơn ngữ đời thường dùng từ “nhậu” để việc uống rượu Tuy nhiên từ điển Huỳnh Tịnh Của (1895-1896) Génibrel (1898), “nhậu” có nghĩa uống, không hỉ uống rượu Trong Việt Nam tân từ điển Thanh nghị (1952) từ “nhậu” mang nghĩa rõ “uống, thường uống rượu” Theo tác giả Nguyễn Phạm Hùng (2016) tác phẩm "Văn hố du lịch", ơng định nghĩa khái niệm ẩm thực sau: "Ẩm thực phần quan trọng văn hoá du lịch, bao gồm hoạt động liên quan đến nấu nướng, chế biến thưởng thức ăn đặc trưng địa phương Nó khơng việc cung cấp thực phẩm, mà mang giá trị văn hố, lịch sử xã hội cộng đồng." Qua cách hiểu trên, thấy ẩm thực cách gọi phương thức chế biến ăn, nguyên lý phối trộn gia vị thói quen ăn uống nói chung Ẩm thực phần văn hóa nằm tổng thể, phức thể đặc trưng diện mạo vật chất, tinh thần, tri thức, tình cảm khắc họa số nét bản, đặc sắc cộng đồng, gia đình, làng xóm, vùng miền, quốc gia Nó chi phối phần không nhỏ cách ứng xử giao tiếp cộng đồng, tạo nên đặc thù cộng đồng 1.1.2 Văn hóa ẩm thực Ăn uống nhu cầu tối quan trọng đời sống người, người cần ăn, thở để tồn Nhưng khác xa với vật, ăn uống người cịn hành động mang tính văn hố khơng dừng lại sinh tồn Từ xa xưa ông cha ta không xem nhẹ việc ăn uống Việc dạy ăn nào, học ăn phải gia đình Đây nơi để giúp người hồn thiện thân, hình thành nhân cách, trau dồi kiến thức ứng xử, thể truyền thống văn hoá dân tộc ta từ bao đời Có thể hiểu văn hố ẩm thực cách ăn, kiểu ăn, ăn đặc trưng dân tộc, địa phương mà qua ta biết trình độ văn hố, lối sống, tính cách người đó, dân tộc Trên giới có dân tộc, quốc gia có nhiêu cách quan niệm ăn uống Nếu người Pháp từ ăn có 37 nghĩa, người Trung Quốc có 49 nghĩa nhiều với Việt Nam số lên tới 108 Ẩm thực vốn từ gốc Hán Việt: ẩm có nghĩa ăn, có nghĩa uống; thực hay thực phẩm bao hàm ý chung cho đồ ăn, thức ăn Tóm lại ẩm thực để hành động ăn uống Điều quan trọng “ẩm thực” đặt hồn cảnh ý nghĩa lại có cách hiểu khác Khái niệm Văn hóa ẩm thực khái niệm phổ biến lĩnh vực văn hóa du lịch Nó liên quan đến hoạt động liên quan đến nấu nướng, chế biến thưởng thức ăn đặc trưng địa phương cộng đồng Theo tác giả Nguyễn Phạm Hùng sách "Văn hoá du lịch", khái niệm Văn hóa ẩm thực đề cập đến kết hợp ẩm thực văn hóa trình du lịch Nó bao gồm phong tục, thói quen, truyền thống giá trị văn hóa liên quan đến ăn ẩm thực văn hóa cụ thể Theo ThS Nguyễn Nguyệt Cầm giáo trình "Văn hóa ẩm thực" (2008), khái niệm Văn hóa ẩm thực nhấn mạnh tầm quan trọng ẩm thực việc thể nhận thức, tư cách sống cộng đồng Nó bao gồm yếu tố cách chế biến thức ăn, phong cách ăn uống, thực đơn truyền thống, quy tắc ứng xử ăn nghi lễ liên quan đến ẩm thực Trong “Từ điển Việt Nam thơng dụng” (2010), định nghĩa văn hóa ẩm thực hiểu theo nghĩa: Theo nghĩa rộng, “Văn hóa ẩm thực” phần văn hóa nằm tổng thể, phức thể đặc trưng diện mạo vật chất, tinh thần, tri thức, tình cảm… Khắc họa số nét bản, đặc sắc cộng đồng, gia đình, làng xóm, vùng miền, quốc gia… Nó chi phối phần không nhỏ cách thức ứng xử giao tiếp cộng đồng, tạo nên đặc thù cộng đồng Theo nghĩa hẹp, “Văn hóa ẩm thực” tập quán vị người, ứng xử người ăn uống, tập tục kiêng kỵ ăn uống, phương thức chế biến bày biện ăn uống cách thưởng thức ăn Hay có định nghĩa nêu “Văn hố ẩm thực” liên quan đến ăn, uống mang nét đặc trưng cộng đồng cư dân khác nhau, thể cách chế biến thưởng thức ăn, uống khác nhau, phản ảnh đời sống kinh tế, văn hoá - xã hội tộc người Theo Jean Anthelme Brillat Savarin “Văn hóa ẩm thực” biểu quan trọng đời sống người, hàm chứa ý nghĩa triết lý, tạo hóa giúp người kiếm thức ăn, ni sống họ lại cịn cho họ nếm mùi khối lạc với ăn ngon Như vậy, ta thấy ăn uống không đơn giản lâu người tưởng “bỏ vào miệng nhai nuốt”, mà vấn đề Một vấn đề lớn đầy ý nghĩa Đó khơng phải văn hoá –văn hoá ẩm thực 1.2 PHÁT TRIỂN DU LỊCH 1.2.1 Khái niệm du lịch Thuật ngữ du lịch trở nên thơng dụng, bắt nguồn từ tiếng Hy Lạp với ý nghĩa vòng Trong tiếng Việt thuật ngữ dịch thông qua tiến Hán Du có nghĩa chơi, lịch có nghĩa trải Tuy nhiên người Trung Quốc gọi du lịch du lãm với nghĩa chơi để nâng cao nhận thức Do hoàn cảnh (thời gian, khu vực) khác nhau, góc độ nghiên cứu khác nhau, người có cách hiểu du lịch 10