Biểu đồ thể hiện mong muốn của người tiêu dùng về nguyên liệu kết hợpvới sản phẩm "Nước ép dứa lên men từ Kefir"...34Hình 3.14.. Những tác dụng đối với sức khỏe của Kefir, bao gồmgiảm cá
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: NƯỚC ÉP DỨA LÊN MEN TỪ KEFIR GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC THÚY NHÓM: 08 SVTH: Nguyễn Thị Tường Vy MSSV:2005191349 LỚP:10DHTP12 Đầu Huỳnh Thanh Xuân MSSV: 2005191352 LỚP: 10DHTP8 TP HỒ CHÍ MINH, 2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: NƯỚC ÉP DỨA LÊN MEN TỪ KEFIR GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC THÚY NHÓM: 08 SVTH: Nguyễn Thị Tường Vy MSSV: 2005191349 LỚP:10DHTP12 Đầu Huỳnh Thanh Xuân MSSV: 2005191352 LỚP: 10DHTP8 TP HỒ CHÍ MINH, 2022 LỜI CAM ĐOAN Chúng em cam đoan báo cáo đồ án phát triển sản phẩm thực phẩm chúng em thực hướng dẫn cô Nguyễn Thị Ngọc Thúy Các số liệu kết báo cáo trung thực, không chép từ đề tài nghiên cứu khoa học TP.HCM, tháng năm 2022 SINH VIÊN THỰC HIỆN (Kí ghi rõ họ tên) Đại diện nhóm Vy Nguyễn Thị Tường Vy i LỜI CẢM ƠN Lời chúng em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu trường Đại học Công Nghiệp Thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh tạo điều kiện để sinh viên chúng em có mơi trường học tập tốt để hồn thành học phần Chúng em xin gửi lời cảm ơn đến tập thể Thầy/cơ tận tình giảng dạy, truyền đạt, trang bị cho chúng em kiến thức tảng để làm sở cho chúng em thực đồ án Chúng em xin cảm ơn khoa Công nghệ Thực phẩm giúp chúng em mở mang tri thức nhờ môn Đồ án phát triển sản phẩm thực phẩm Đây mơn học vơ bổ ích, nhờ chúng em hiểu biết sâu thị trường phát triển sản phẩm thực phẩm Việt Nam quy trình cơng nghệ quy trình sản xuất loại sản phẩm Nhờ vậy, mà chúng em tiếp xúc, trải nghiệm gần với ngành học công việc tương lai Chúng em chân thành cảm ơn cô Nguyễn Thị Ngọc Thúy, người trực tiếp hướng dẫn tận tình, dành nhiều thời gian quý báu để góp ý giúp đỡ chúng em hồn thành tốt báo cáo Đồ án phát triển sản phẩm thực phẩm môn nghiên cứu, vận dụng kiến thức học để ứng dụng vào đề tài Và thật chất, khơng dễ sinh viên chúng em Bởi với giới hạn kiến thức thời gian, trình tìm hiểu, nhóm chúng em khơng tránh khỏi thiếu sót, mong bỏ qua góp ý để chúng em hồn thiện kiến thức Chúng em xin chân thành cảm ơn! TP Hồ Chí Minh, ngày 04 tháng 05 năm 2022 SVTH Đại diện nhóm Vy Nguyễn Thị Tường Vy ii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC HÌNH ẢNH viii DANH MỤC BẢNG BIỂU x LỜI MỞ ĐẦU A CHUẨN BỊ CƠ SỞ THỰC HIỆN ĐỒ ÁN Biên kế hoạch làm việc nhóm 2 Bảng kế hoạch tổng thể thực đồ án (Trình bày cơng cụ 5W+1H) B THỰC HIỆN ĐỒ ÁN .12 CHƯƠNG HÌNH THÀNH Ý TƯỞNG SẢN PHẨM VÀ XÁC ĐỊNH MỤC ĐÍCH/ MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI .12 1.1 Cơ sở chọn đề tài 12 1.2 Mục tiêu đề tài 14 CHƯƠNG HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN Ý TƯỞNG SẢN PHẨM 16 2.1 Ý tưởng sản phẩm 16 2.2 Giải thích phù hợp ý tưởng với mục tiêu đề tài 16 2.2.1 Ý tưởng 1: Nước ép dứa lên men từ Kefir có bổ sung thạch dừa 17 2.2.2 Ý tưởng 2: Nước ép dứa lên men từ Kefir có bổ sung nha đam 18 2.2.3 Ý tưởng 3: Nước ép dứa lên men từ Kefir có bổ sung hạt chia 18 2.3 Biên tổ chức Brain storm 19 CHƯƠNG THỰC HIỆN NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH, KHẢO SÁT CHO CÁC Ý TƯỞNG SẢN PHẨM 22 3.1 Khảo sát thị trường người tiêu dùng 22 3.1.1 Mục đích khảo sát .22 3.1.2 Phương pháp tiến hành .22 3.1.3 Câu hỏi khảo sát 23 3.1.4 Kết khảo sát thu 27 iii 3.1.4.1 Khảo sát thông tin người tiêu dùng 27 3.1.4.2 Khảo sát thói quen người tiêu dùng 29 3.1.4.3 Khảo sát ý tưởng sản phẩm 33 3.2 Khảo sát đối thủ cạnh tranh 36 3.2.1 Mục đích khảo sát .36 3.2.2 Phương pháp thực .37 3.3 Khảo sát môi trường kinh tế- xã hội 38 3.3.1 Mục đích khảo sát .38 3.3.2 Phương pháp thực .38 3.4 Khảo sát đáp ứng cơng nghệ ngun vật liệu, chi phí đầu tư, vận hành công nghệ sản xuất 40 3.4.1 Mục đích khảo sát .40 3.4.2 Phương pháp thực .40 CHƯƠNG SÀNG LỌC VÀ CHỌN Ý TƯỞNG SẢN PHẨM KHẢ THI 43 4.1 Khả đáp ứng nhu cầu, mong muốn người tiêu dùng mục tiêu 43 4.2 Có yếu tố sáng tạo, đổi mới, khác biệt so với sản phẩm/CNSX có thị trường .43 4.3 Khả đáp ứng CNSX sản phẩm 44 4.3.1 Sự sẵn có máy móc thiết bị, chi phí đầu tư (ước lượng) 44 4.3.2 Tính ổn định nguyên vật liệu (nguồn cung, chất lượng, giá) 44 CHƯƠNG PHÁT TRIỂN CONCEPT SẢN PHẨM 45 5.1 Mục đích 45 5.2 Phương pháp tiến hành 45 5.3 Giới thiệu chung sản phẩm 45 5.3.1 Khái niệm 45 5.3.2 Tác dụng 45 5.4 Giới thiệu chung nguyên liệu 46 5.4.1 Dứa 46 iv 5.4.2 Nấm men Kefir 49 5.4.3 Nha đam 50 5.5 Thị trường, người tiêu dùng mục tiêu 53 5.5.1 Thị trường sản phẩm 54 5.5.2 Xác định khách hàng mục tiêu 54 5.6 Điều kiện môi trường lưu thông, phân phối sản phẩm 54 CHƯƠNG XÂY DỰNG BẢN MÔ TẢ SẢN PHẨM 56 6.1 Xây dựng bảng mô tả sản phẩm hay thông tin sản phẩm .56 6.1.1 Mơ tả sản phẩm thơng tin sản phẩm 56 6.1.2 Chất lượng bên bên sản phẩm 58 6.1.3 Hiệu suất thu hồi vốn 59 6.2 Sự phù hợp sản phẩm với tiêu chuẩn an toàn thực phẩm theo yêu cầu pháp luật 60 6.2.1 Nguyên liệu đầu vào, sản phẩm theo thông tư, QCVN sau 60 6.2.2 Các tiêu sản phẩm 61 6.2.2.1 Chỉ tiêu vi sinh vật đồ uống không cồn .61 6.2.2.2 Chỉ tiêu cảm quan .61 6.2.2.3 Kiểm tra nguyên liệu 62 6.2.2.4 Kiểm tra thành phẩm 62 6.2.2.5 Kiểm tra bao bì 62 CHƯƠNG XÂY DỰNG CÁC THÔNG SỐ THIẾT KẾ SẢN PHẨM 64 7.1 Xây dựng bảng thông số/ tiêu kỹ thuật sản phẩm 64 7.2 Trình bày chứng minh thông số/chỉ tiêu kỹ thuật sản phẩm thỏa mãn yêu cầu 65 CHƯƠNG XÂY DỰNG PHƯƠNG ÁN NGHIÊN CỨU, THIẾT KẾ THÍ NGHIỆM SẢN PHẨM 67 8.1 Quy trình sản xuất dự kiến 67 8.1.1 Quy trình sản xuất 67 8.1.2 Quy trình sản xuất 68 v 8.1.3 Quy trình sản xuất 69 8.2 So sánh, lựa chọn quy trình sản xuất phù hợp 70 8.3 Thuyết minh quy trình 71 8.3.1 Rửa 71 8.3.2 Xử lý nguyên liệu 71 8.3.3 Nghiền xé 73 8.3.4 Ủ enzyme pectinase 73 8.3.5 Ép 74 8.3.6 Lọc 75 8.3.7 Thanh trùng 75 8.3.8 Phối trộn 76 8.3.9 Lên men 77 8.3.10 Đóng chai 77 8.3.11 Làm lạnh 78 8.3.12 Quy trình sản xuất men giống 78 8.4 Đề xuất phương án nghiên cứu, thiết kế sản phẩm .78 8.5 Bố trí thí nghiệm 79 8.5.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ thành phần nguyên liệu lên men đến trình lên men nhằm thu dịch lên men 79 8.5.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng thời gian đến trình lên men 80 8.5.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ chất khơ hịa tan đến trình lên men 81 8.5.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ giống bổ sung đến trình lên men chất lượng sản phẩm 82 8.5.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm thời gian ngày, ngày, 10 ngày, 15 ngày, 20 ngày, 30 ngày 83 CHƯƠNG LẬP KẾ HOẠCH NGHIÊN CỨU, THỬ NGHIỆM, HOÀN THIỆN SẢN PHẨM 84 CHƯƠNG 10 LÀM MẪU SẢN PHẨM SƠ BỘ 89 vi 10.1 Sơ đồ khối quy trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm sơ 89 10.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 90 10.2.1 Rửa 90 10.2.2 Xử lý nguyên liệu 90 10.2.3 Nghiền xé 90 10.2.4 Ủ enzyme pectinase 90 10.2.5 Ép 91 10.2.6 Lọc 91 10.2.7 Thanh trùng 92 10.2.8 Phối trộn 92 10.2.9 Lên men 92 10.2.10 Đóng chai 93 10.2.11 Làm lạnh 93 10.2.12 Quy trình sản xuất men giống 93 10.3 Hình ảnh sản phẩm 94 10.4 Tiêu chuẩn chất lượng nguyên liệu, sản phẩm 94 KẾT LUẬN 98 TÀI LIỆU THAM KHẢO 99 PHỤ LỤC 100 Phụ lục 1: Phiếu khảo sát người tiêu dùng sản phẩm nước ép dứa lên men từ Kefir 100 Phụ lục 2: CÁC BÀI BÁO KHOA HỌC NƯỚC NGOÀI 105 BÀI 1: CHALLENGES FOR THE PRODUCTION OF PROBIOTIC FRUIT JUICES 105 DỊCH BÀI 1: NHỮNG THÁCH THỨC ĐỐI VỚI VIỆC SẢN XUẤT NƯỚC ÉP TRÁI CÂY CÓ LỢI KHUẨN 116 BÀI 2: A REVIEW OF NONDAIRY KEFIR PRODUCTS: THEIR CHARACTERISTICS AND POTENTIAL HUMAN HEALTH BENEFITS 124 DỊCH BÀI 2: ĐÁNH GIÁ CÁC SẢN PHẨM KEFIR KHÔNG SỮA: ĐẶC ĐIỂM VÀ TIỀM NĂNG LỢI ÍCH CHO SỨC KHỎE CON NGƯỜI .138 vii DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 3.1 Biểu đồ giới tính người khảo sát 27 Hình 3.2 Biểu đồ độ tuổi người khảo sát 28 Hình 3.3 Biểu đồ nghề nghiệp người khảo sát 28 Hình 3.4 Biểu đồ thu nhập người khảo sát .29 Hình 3.5 Biểu đồ thể việc sử dụng nước ép trái lên men .29 Hình 3.6 Biểu đồ thể ưa thích sản phẩm nước ép trái lên men 30 Hình 3.7 Biểu đồ thể tần suất sử dụng sản phẩm nước ép trái lên men 30 Hình 3.8 Biểu đồ thể nơi người tiêu dùng thường mua sản phẩm nước ép trái lên men 31 Hình 3.9 Biểu đồ thể sản phẩm đối thủ mà người tiêu dùng lựa chọn 31 Hình 3.10 Biểu đồ thể yếu tố khiến người tiêu dùng lựa chọn sản phẩm 32 Hình 3.11 Biểu đồ thể mức độ hiểu biết người tiêu dùng nấm men Kefir33 Hình 3.12 Biểu đồ thể nhu cầu sử dụng sản phẩm "Nước ép dứa lên men từ Kefir" 33 Hình 3.13 Biểu đồ thể mong muốn người tiêu dùng nguyên liệu kết hợp với sản phẩm "Nước ép dứa lên men từ Kefir" 34 Hình 3.14 Biểu đồ thể mong muốn người tiêu dùng sản phẩm mới34 Hình 3.15 Biểu đồ thể dạng bao bì mà người tiêu dùng mong muốn 35 Hình 3.16 Biểu đồ thể khối lượng tịnh người tiêu dùng mong muốn sản phẩm35 Hình 3.17 Biểu đồ thể giá thành người tiêu dùng mong muốn sản phẩm 36 Hình 5.1.Đặc điểm hạt Kefir sản xuất từ đường nâu (A) làm chất đường kính khác chúng (B) 49 Hình 7.1 Thiết bị rửa dứa 71 Hình 7.2 Thiết bị gọt vỏ đột lõi dứa 72 Hình 7.3 Thiết bị nghiền xé 73 Hình 7.4 Thiết bị ủ enzyme 74 Hình 7.5 Thiết bị ép dứa 74 Hình 7.6 Thiết bị lọc 75 viii