Đồ án Phát triển sản phẩm Nước ép dứa lên men từ kefir

Biểu đồ thể hiện mong muốn của người tiêu dùng về nguyên liệu kết hợpvới sản phẩm "Nước ép dứa lên men từ Kefir"...34Hình 3.14.. Những tác dụng đối với sức khỏe của Kefir, bao gồmgiảm cá

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM

GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC THÚY

NHÓM: 08

SVTH:

Nguyễn Thị Tường Vy MSSV: 2005191349 LỚP:10DHTP12 Đầu Huỳnh Thanh Xuân MSSV: 2005191352 LỚP: 10DHTP8

TP HỒ CHÍ MINH, 2022

LỜI CAM ĐOAN

Chúng em cam đoan rằng báo cáo đồ án phát triển sản phẩm thực phẩm này là dochính chúng em thực hiện dưới sự hướng dẫn của cô Nguyễn Thị Ngọc Thúy Các sốliệu và kết quả trong báo cáo là trung thực, không sao chép từ bất cứ đề tài nghiên cứukhoa học nào

TP.HCM, tháng 5 năm 2022SINH VIÊN THỰC HIỆN(Kí và ghi rõ họ tên)Đại diện nhómVy

Nguyễn Thị Tường Vy

Chúng em xin cảm ơn khoa Công nghệ Thực phẩm đã giúp chúng em được mởmang tri thức nhờ môn Đồ án phát triển sản phẩm thực phẩm Đây là một môn học vôcùng bổ ích, nhờ đó chúng em có thể hiểu biết sâu hơn về thị trường phát triển các sảnphẩm thực phẩm ở Việt Nam cũng như các quy trình công nghệ và quy trình sản xuất

ra một loại sản phẩm mới Nhờ vậy, mà chúng em có thể được tiếp xúc, trải nghiệmgần hơn với ngành học và công việc trong tương lai

Chúng em chân thành cảm ơn cô Nguyễn Thị Ngọc Thúy, người đã trực tiếphướng dẫn tận tình, dành nhiều thời gian quý báu của mình để góp ý và giúp đỡ chúng

em hoàn thành tốt bài báo cáo này Đồ án phát triển sản phẩm thực phẩm là một mônnghiên cứu, vận dụng các kiến thức đã học để ứng dụng vào đề tài Và thật chất, nócũng không dễ đối với sinh viên chúng em Bởi thế với những giới hạn về kiến thức vàthời gian, trong quá trình tìm hiểu, nhóm chúng em không tránh khỏi thiếu sót, mong

cô bỏ qua và góp ý để chúng em hoàn thiện hơn nữa những kiến thức của mình

Chúng em xin chân thành cảm ơn!

TP Hồ Chí Minh, ngày 04 tháng 05 năm 2022

SVTHĐại diện nhómVy

Nguyễn Thị Tường Vy

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN i

LỜI CẢM ƠN ii

MỤC LỤC iii

DANH MỤC HÌNH ẢNH viii

DANH MỤC BẢNG BIỂU x

LỜI MỞ ĐẦU 1

A CHUẨN BỊ CƠ SỞ THỰC HIỆN ĐỒ ÁN 2

1 Biên bản kế hoạch làm việc nhóm 2

2 Bảng kế hoạch tổng thể thực hiện đồ án (Trình bày bằng công cụ 5W+1H) 6

B THỰC HIỆN ĐỒ ÁN 12

CHƯƠNG 1 HÌNH THÀNH Ý TƯỞNG SẢN PHẨM VÀ XÁC ĐỊNH MỤC ĐÍCH/ MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI 12

1.1 Cơ sở chọn đề tài 12

1.2 Mục tiêu đề tài 14

CHƯƠNG 2 HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN Ý TƯỞNG SẢN PHẨM 16

2.1 Ý tưởng sản phẩm mới 16

2.2 Giải thích sự phù hợp của các ý tưởng với mục tiêu của đề tài 16

2.2.1 Ý tưởng 1: Nước ép dứa lên men từ Kefir có bổ sung thạch dừa 17

2.2.2 Ý tưởng 2: Nước ép dứa lên men từ Kefir có bổ sung nha đam 18

2.2.3 Ý tưởng 3: Nước ép dứa lên men từ Kefir có bổ sung hạt chia 18

2.3 Biên bản tổ chức Brain storm 19

CHƯƠNG 3 THỰC HIỆN NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH, KHẢO SÁT CHO CÁC Ý TƯỞNG SẢN PHẨM 22

3.1 Khảo sát thị trường người tiêu dùng 22

3.1.1 Mục đích khảo sát 22

3.1.2 Phương pháp tiến hành 22

3.1.3 Câu hỏi khảo sát 23

3.1.4 Kết quả khảo sát thu được 27

3.1.4.1 Khảo sát thông tin người tiêu dùng 27

3.1.4.2 Khảo sát thói quen người tiêu dùng 29

3.1.4.3 Khảo sát về ý tưởng sản phẩm mới 33

3.2 Khảo sát về đối thủ cạnh tranh 36

3.2.1 Mục đích khảo sát 36

3.2.2 Phương pháp thực hiện 37

3.3 Khảo sát môi trường kinh tế- xã hội 38

3.3.1 Mục đích khảo sát 38

3.3.2 Phương pháp thực hiện 38

3.4 Khảo sát sự đáp ứng công nghệ của nguyên vật liệu, chi phí đầu tư, vận hành công nghệ sản xuất 40

3.4.1 Mục đích khảo sát 40

3.4.2 Phương pháp thực hiện 40

CHƯƠNG 4 SÀNG LỌC VÀ CHỌN Ý TƯỞNG SẢN PHẨM KHẢ THI 43

4.1 Khả năng đáp ứng nhu cầu, mong muốn của người tiêu dùng mục tiêu 43

4.2 Có yếu tố sáng tạo, đổi mới, khác biệt so với sản phẩm/CNSX hiện có trên thị trường 43

4.3 Khả năng đáp ứng của CNSX đối với sản phẩm mới 44

4.3.1 Sự sẵn có của máy móc thiết bị, chi phí đầu tư (ước lượng) 44

4.3.2 Tính ổn định của nguyên vật liệu (nguồn cung, chất lượng, giá) 44

CHƯƠNG 5 PHÁT TRIỂN CONCEPT SẢN PHẨM 45

5.1 Mục đích 45

5.2 Phương pháp tiến hành 45

5.3 Giới thiệu chung về sản phẩm 45

5.3.1 Khái niệm 45

5.3.2 Tác dụng 45

5.4 Giới thiệu chung về nguyên liệu 46

5.4.1 Dứa 46

5.4.2 Nấm men Kefir 49

5.4.3 Nha đam 50

5.5 Thị trường, người tiêu dùng mục tiêu 53

5.5.1 Thị trường của các sản phẩm 54

5.5.2 Xác định khách hàng mục tiêu 54

5.6 Điều kiện môi trường lưu thông, phân phối sản phẩm 54

CHƯƠNG 6 XÂY DỰNG BẢN MÔ TẢ SẢN PHẨM 56

6.1 Xây dựng bảng mô tả sản phẩm hay thông tin chính của sản phẩm 56

6.1.1 Mô tả sản phẩm và thông tin chính của sản phẩm 56

6.1.2 Chất lượng bên trong và cả bên ngoài của sản phẩm 58

6.1.3 Hiệu suất thu hồi vốn 59

6.2 Sự phù hợp của sản phẩm với các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm theo yêu cầu của pháp luật 60

6.2.1 Nguyên liệu đầu vào, sản phẩm theo các thông tư, QCVN sau 60

6.2.2 Các chỉ tiêu của sản phẩm 61

6.2.2.1 Chỉ tiêu vi sinh vật của đồ uống không cồn 61

6.2.2.2 Chỉ tiêu cảm quan 61

6.2.2.3 Kiểm tra nguyên liệu 62

6.2.2.4 Kiểm tra thành phẩm 62

6.2.2.5 Kiểm tra bao bì 62

CHƯƠNG 7 XÂY DỰNG CÁC THÔNG SỐ THIẾT KẾ SẢN PHẨM 64

7.1 Xây dựng bảng thông số/ chỉ tiêu kỹ thuật của sản phẩm 64

7.2 Trình bày và chứng minh các thông số/chỉ tiêu kỹ thuật của sản phẩm thỏa mãn yêu cầu 65

CHƯƠNG 8 XÂY DỰNG PHƯƠNG ÁN NGHIÊN CỨU, THIẾT KẾ THÍ NGHIỆM SẢN PHẨM 67

8.1 Quy trình sản xuất dự kiến 67

8.1.1 Quy trình sản xuất 1 67

8.1.2 Quy trình sản xuất 2 68

8.1.3 Quy trình sản xuất 3 69

8.2 So sánh, lựa chọn quy trình sản xuất phù hợp 70

8.3 Thuyết minh quy trình 71

8.3.1 Rửa 71

8.3.2 Xử lý nguyên liệu 71

8.3.3 Nghiền xé 73

8.3.4 Ủ enzyme pectinase 73

8.3.5 Ép 74

8.3.6 Lọc 75

8.3.7 Thanh trùng 75

8.3.8 Phối trộn 76

8.3.9 Lên men 77

8.3.10 Đóng chai 77

8.3.11 Làm lạnh 78

8.3.12 Quy trình sản xuất men giống 78

8.4 Đề xuất các phương án nghiên cứu, thiết kế sản phẩm 78

8.5 Bố trí thí nghiệm 79

8.5.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ thành phần nguyên liệu lên men đến quá trình lên men nhằm thu được dịch lên men 79

8.5.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đến quá trình lên men 80

8.5.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chất khô hòa tan đến quá trình lên men 81

8.5.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ giống bổ sung đến quá trình lên men và chất lượng sản phẩm 82

8.5.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm trong thời gian 0 ngày, 5 ngày, 10 ngày, 15 ngày, 20 ngày, 30 ngày 83

CHƯƠNG 9 LẬP KẾ HOẠCH NGHIÊN CỨU, THỬ NGHIỆM, HOÀN THIỆN SẢN PHẨM 84

CHƯƠNG 10 LÀM MẪU SẢN PHẨM SƠ BỘ 89

10.1 Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm sơ bộ 89

10.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 90

10.2.1 Rửa 90

10.2.2 Xử lý nguyên liệu 90

10.2.3 Nghiền xé 90

10.2.4 Ủ enzyme pectinase 90

10.2.5 Ép 91

10.2.6 Lọc 91

10.2.7 Thanh trùng 92

10.2.8 Phối trộn 92

10.2.9 Lên men 92

10.2.10 Đóng chai 93

10.2.11 Làm lạnh 93

10.2.12 Quy trình sản xuất men giống 93

10.3 Hình ảnh sản phẩm 94

10.4 Tiêu chuẩn chất lượng nguyên liệu, sản phẩm 94

KẾT LUẬN 98

TÀI LIỆU THAM KHẢO 99

PHỤ LỤC 100

Phụ lục 1: Phiếu khảo sát người tiêu dùng về sản phẩm nước ép dứa lên men từ Kefir 100

Phụ lục 2: CÁC BÀI BÁO KHOA HỌC NƯỚC NGOÀI 105

BÀI 1: CHALLENGES FOR THE PRODUCTION OF PROBIOTIC FRUIT JUICES 105

DỊCH BÀI 1: NHỮNG THÁCH THỨC ĐỐI VỚI VIỆC SẢN XUẤT NƯỚC ÉP TRÁI CÂY CÓ LỢI KHUẨN 116

BÀI 2: A REVIEW OF NONDAIRY KEFIR PRODUCTS: THEIR CHARACTERISTICS AND POTENTIAL HUMAN HEALTH BENEFITS 124

DỊCH BÀI 2: ĐÁNH GIÁ CÁC SẢN PHẨM KEFIR KHÔNG SỮA: ĐẶC ĐIỂM VÀ TIỀM NĂNG LỢI ÍCH CHO SỨC KHỎE CON NGƯỜI 138

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 3.1 Biểu đồ về giới tính người khảo sát 27

Hình 3.2 Biểu đồ về độ tuổi người khảo sát 28

Hình 3.3 Biểu đồ về nghề nghiệp người khảo sát 28

Hình 3.4 Biểu đồ về thu nhập người khảo sát 29

Hình 3.5 Biểu đồ thể hiện việc sử dụng nước ép trái cây lên men 29

Hình 3.6 Biểu đồ thể hiện sự ưa thích sản phẩm nước ép trái cây lên men 30

Hình 3.7 Biểu đồ thể hiện tần suất sử dụng sản phẩm nước ép trái cây lên men 30

Hình 3.8 Biểu đồ thể hiện nơi người tiêu dùng thường mua sản phẩm nước ép trái cây lên men 31

Hình 3.9 Biểu đồ thể hiện sản phẩm của đối thủ mà người tiêu dùng lựa chọn 31

Hình 3.10 Biểu đồ thể hiện yếu tố khiến người tiêu dùng lựa chọn sản phẩm 32

Hình 3.11 Biểu đồ thể hiện mức độ hiểu biết của người tiêu dùng về nấm men Kefir33 Hình 3.12 Biểu đồ thể hiện nhu cầu sử dụng sản phẩm mới "Nước ép dứa lên men từ Kefir" 33

Hình 3.13 Biểu đồ thể hiện mong muốn của người tiêu dùng về nguyên liệu kết hợp với sản phẩm "Nước ép dứa lên men từ Kefir" 34

Hình 3.14 Biểu đồ thể hiện sự mong muốn của người tiêu dùng đối với sản phẩm mới34 Hình 3.15 Biểu đồ thể hiện dạng bao bì mà người tiêu dùng mong muốn 35

Hình 3.16 Biểu đồ thể hiện khối lượng tịnh người tiêu dùng mong muốn ở sản phẩm35 Hình 3.17 Biểu đồ thể hiện giá thành người tiêu dùng mong muốn ở sản phẩm 36

Hình 5.1.Đặc điểm của hạt Kefir được sản xuất từ đường nâu (A) làm chất nền và các đường kính khác nhau của chúng (B) 49

Hình 7.1 Thiết bị rửa dứa 71

Hình 7.2 Thiết bị gọt vỏ và đột lõi dứa 72

Hình 7.3 Thiết bị nghiền xé 73

Hình 7.4 Thiết bị ủ enzyme 74

Hình 7.5 Thiết bị ép dứa 74

Hình 7.7 Thiết bị thanh trùng Pasteur 76

Hình 7.8 Thiết bị phối trộn 76

Hình 7.9 Thiết bị lên men 77

Hình 7.10 Máy chiết rót tự động 78

Hình 10.1 Nhãn sản phẩm nước ép dứa lên men từ Kefir có bổ sung thạch nha đam.94 Hình 10.2 Hình ảnh sản phẩm nước ép dứa lên men từ Kefir có bổ sung thạch nha đam 94

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 1.1 Các thành phần chính của dứa (trên 100g) 13

Bảng 1.2 Các ý tưởng được đề xuất 16

Bảng 5.1 Các thành phần chính của dứa (trên 100g) 46

Bảng 5.2 Thành phần hóa học của nha đam 51

Bảng 5.3 Thành phần một số hợp chất chủ yếu trong thịt lá nha đam 52

Bảng 6.1 Bảng mô tả sản phẩm 56

Bảng 6.2 Hiệu suất thu hồi vốn 59

Bảng 6.3 Các chỉ tiêu vi sinh vật của đồ uống không cồn 61

Bảng 7.1 Bảng thông số/ chỉ tiêu kỹ thuật của sản phẩm 64

Bảng 7.2 Tỷ lệ phối trộn giữa các nguyên liệu đường, mật hoa dừa 79

Bảng 7.3 Ma trận thực hiện ảnh hưởng của tỷ lệ thành phần nguyên liệu đến quá trình lên men 80

và độc đáo nhằm đáp ứng được thị hiếu của người tiêu dùng.

Trong những năm gần đây, các nhà khoa học đã và đang nghiên cứu, phát triển ra nhiềusản phẩm thực phẩm có bổ sung lợi khuẩn Chúng là các vi sinh vật sống, có vai trò tácđộng trực tiếp đến hệ vi sinh vật đường ruột và gián tiếp cải thiện tình trạng sức khỏe củacon người Một trong số những lợi khuẩn đó là Kefir Kefir là một sản phẩm sữa nuôi cấyđộc đáo do kết hợp acid lactic và quá trình lên men cồn của đường lactose trong sữa Sảnphẩm có vị chua của acid lactic và mùi thơm nhẹ của rượu diacetyl Những sản phẩm lênmen từ Kefir mang đến nhiều lợi ích cho người tiêu dùng như giúp ổn định hệ tiêu hóa, kíchthích hệ thống miễn dịch, giảm cholesterol, và các đặc tính chống ung thư,…Chính nhữnggiá trị dinh dưỡng và lợi ích của Kefir mang lại nên sản phẩm này rất phổ biến trên thế giới,nhưng trên thị trường Việt Nam thì sản phẩm này còn khá mới lạ, chưa được người tiêudùng biết đến

Trong tất cả các loại trái cây phổ biến nhất trên thế giới, dứa được biết đến là loại tráicây theo mùa và có sẵn với số lượng lớn vào mùa thu hoạch Dứa là một trong những loạitrái cây đứng đầu về kim ngạch xuất khẩu của nước ta Đồng thời nó cũng là nguồn nguyênliệu tốt cho sức khỏe con người, chứa nhiều thành phần dinh dưỡng và cung cấp năng lượngcho cơ thể Do đó, việc sử dụng dứa làm nguyên liệu lên men cho Kefir còn giúp bổ sungmột lượng dinh dưỡng lớn đối với sức khỏe người tiêu dùng hiện nay Chính vì vậy, nhằmgóp phần nâng cao giá trị thương phẩm cho các chế phẩm sinh học có chứa các lợi khuẩn,đồng thời giúp đa dạng hóa sản phẩm nước uống trên thị trường, tạo ra sản phẩm dinhdưỡng có nguồn gốc tự nhiên, nhóm chúng em quyết định chọn đề tài: “Nghiên cứu pháttriển sản phẩm nước ép dứa lên men từ Kefir”

A CHUẨN BỊ CƠ SỞ THỰC HIỆN ĐỒ ÁN

1 Biên bản kế hoạch làm việc nhóm

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

BIÊN BẢN KẾ HOẠCH LÀM VIỆC NHÓM Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Tường Vy - MSSV: 2005191349

Đầu Huỳnh Thanh Xuân - MSSV: 2005191352

Thời gian: từ ngày 02/5/2022 đến hết ngày 30/6/2022

Địa điểm: Thư viện trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm, Zalo hoặc MS

- Bản kế hoạch tổng thểthực hiện đồ án(5W+1H)

4/5 - 9/5/2022 1 Hoàn thành

Đầu Huỳnh Thanh Xuân:

- Cơ sở chọn đề tài vàmục đích/mục tiêu của

đề tài/dự án

- Thảo luận nhóm &

chọn tên đề tài/ loại sảnphẩm

- Đề xuất ý tưởng xoayquanh loại sản phẩm đãchọn

- Giải thích sự phù hợpcủa các ý tưởng với mụcđích/mục tiêu của đề tài/

loại sản phẩm

10/5 - 18/5/2022 2,3 Hoàn thành

Đầu Huỳnh Thanh Xuân:

− Biên bản tổ chức buổibrain-storm

Nguyễn Thị Tường Vy

− Lập phiếu khảo sátngười tiêu dùng

Nguyễn Thị Tường Vy:

− Giải thích lý do chọnđối tượng, hình thức,khu vực nghiên cứu,khảo sát

23/5 - 29/5/2022 4 Hoàn thành

Đầu Huỳnh Thanh Xuân:

− Chứng minh kết quảsàng lọc đáp ứng đượcnhu cầu, mong muốn củangười tiêu dùng mụctiêu, có yếu tố sáng tạo,đổi mới khác biệt so vớisản phẩm hiện có trên thịtrường

Nguyễn Thị Tường Vy:

− Chứng minh kết quảsàng lọc có khả năng đápứng của CNSX đối vớisản phẩm mới, sản phẩmcải tiến

− Xây dựng đượcconcept sản phẩm: thịtrường, CNSX

30/5 - 12/6/2022 5,6 Hoàn thành

Đầu Huỳnh Thanh Xuân:

− Xây dựng đượcconcept sản phẩm: ngườitiêu dùng mục tiêu, đặctính, lợi ích của sản

13/6 - 20/6/2022 7 Hoàn thành

Nguyễn Thị Tường Vy:

− Trình bày và chứngminh sự phù hợp của sảnphẩm với các tiêu chuẩn

an toàn thực phẩm theoyêu cầu của pháp luật

2 Bảng kế hoạch tổng thể thực hiện đồ án (Trình bày bằng công cụ 5W+1H)

Tên đề tài: Nước ép dứa lên men từ Kefir

Thời gian thực hiện đồ án: từ ngày 02/5/2022 đến hết ngày 30/6/2022

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Tường Vy MSSV: 2005191349

Đầu Huỳnh Thanh Xuân MSSV: 2005191352

Người

hô trợ Thời gian thực hiện

dự kiến

Nơi thực hiện

Kết quả mong đợi/

mục tiêu

Ghi chú

What How Who 1 Who 2 When Where Why

trường hiện naynhư thế nào?

− Xác địnhngười tiêu dùngmục tiêu củasản phẩm là ai

và nhu cầu của

họ về dòng sảnphẩm là gì

− Đề xuất ýtưởng, trao đổi,thảo luận chọn

ra ý tưởng sảnphẩm tốt vàkhả thi nhất

Cả 2thànhviên

Ngườitiêudùng

4/5/2022 9/5/2022

-Thưviệntrường

− Nêu rõđược lý do,xác định rõmục đích/

mục tiêucủa đề tài

− Nêu rõđược cơ sở

− Trình bày và

Cả 2thànhviên

10/5/2022 18/5/2022 Thưviện

-trường,tại nhà

Chọn ra 3 ýtưởng đượccho là phùhợp vớimục đích/

phẩm giải thích các ý

tưởng được nêu

ra xem có phùhợp với mụcđích/ mục tiêucủa đề tài haykhông

thống nhất chọn

ra 3 ý tưởngkhả thi nhấtliên quan, xoayquanh đến đềtài/ loại sảnphẩm đó

mục tiêucủa đề tài

để tiếnhành thựchiện đồ án

− Xác định rõngười tiêu dùngcủa sản phẩm

là ai, hình thứckhảo sát, khuvực khảo sát,…

để tiến hànhthực hiện việckhảo sát

− Thu thập,phân tích, xử lýcác thông tinkhảo sát được

Cả 2thànhviên

Ngườitiêudùng

19/5/2022 22/5/2022 Online − Thu thậpđủ số phiếu

-khảo sát tốithiểu theoyêu cầu,đảm bảocác phiếukhảo sátđúng đốitượngngười tiêudùng mụctiêu của sảnphẩm vàđáng tincậy

− Xử lý sốliệu khảosát bằngcác phươngpháp khoahọc

bằng cácphương phápkhoa học

án sản phẩmkhả thi nhất

− Giải thích,chứng minh kếtquả sàng lọc vàlựa chọn này làđáp ứng cácyếu tố thịtrường, côngnghệ & yếu tốkinh tế

Cả 2thànhviên

23/5/2022 29/5/2022 Chọn đượcmột ý

-tưởng/phương ánsản phẩmkhả thi nhấtđáp ứngđược cácyếu tố thịtrường,công nghệ

và yếu tốkinh tế

5 Phát triển

concept

sản phẩm

Làm rõ hơn, cụthể người tiêudùng mục tiêucủa sản phẩm,đặc tính, lợi íchcủa sản phẩm,thị trường (đốithủ cạnh tranh,kênh phân phối,giá bán, lợinhuận,…),CNSX,…

Cả 2thànhviên

Ngườitiêudùng,đối thủcạnhtranh,

…

30/5/2022 12/6/2022 HọpOnline

-trênMs

Teams

Trình bày

concept sảnphẩm

+Kháchhàng/người tiêudùng mục tiêu+ Lợi ích chứcnăng, lợi íchcảm xúc củasản phẩm

+ Điều kiệnmôi trường lưuthông phânphối

+ Hạn sử dụng+ Gía bán dựkiến

− Trình bày vàchứng minh sựphù hợp củasản phẩm vớicác tiêu chuẩn

an toàn thựcphẩm về cácchỉ tiêu vi sinh,hóa lý,… theoyêu cầu củapháp luật

Cả 2thànhviên

13/6/2022 20/6/2022 Thưviện

-trường

Lập đượcbảng tómtắt, mô tảsản phẩnvới đầy đủcác nộidung dựatrên

concept sảnphẩm

chuyển thànhnhững thông

-26/6/2022 − Xâydựng được

các thôngsố/ chỉ tiêu

kỹ thuậtcủa sản

− Trình bày vàchứng minh cácthông số/chỉtiêu kỹ thuậtcủa sản phẩmthỏa mãn yêucầu:

+ Là những chỉtiêu then chốtđối với ngườitiêu dùng

+ Có thể thựchiện và đạtđược (có tínhkhả thi)

+ Có thể đolường đượchoặc định tính

cụ thể+ Mỗi chỉ tiêu

có một dãy giátrị và một giátrị lý tưởng đápứng được nhu

người tiêudùng

phẩm dựatrên bảng

mô tả sảnphẩm

án, quy trìnhsản xuất sảnphẩm

− Có sơ đồ/ matrận bố trí thí

Cả 2thànhviên

27/6/2022 06/7/2022 Trungtâm thí

-nghiệm, tạinhà

− Liệt kêđược ítnhất 03phươngán/optionnghiên cứu(CNSX,QTSX,

nghiệm: khảosát tỷ lệ nguyênliệu, tỷ lệ giống

bổ sung, cácyếu tố ảnhhưởng (nhiệt

gian,…)

phương án

bố trí thínghiệm)khả thi đểđạt cácthông sốmục tiêucủa sảnphẩm

− Có sơ

trận/bố tríthí nghiệm

− Trìnhbày tínhkhả thi củacác phương

án nghiêncứu

sản phẩm

sơ bộ

Làm mẫu sảnphẩm sơ bộxem sản phẩm

có các đặc tính,cấu trúc, mùivị,… phù hợpvới mục đích/

mục tiêu của đềtài

Cả 2thànhviên

25/7/2022 Trung

tâm thínghiệm

Yêu cầumẫu sơ bộcó:

+ Cấu trúchương vịnền cơ bản+ Có bao bì+ Có cácđặc tính cơbản phùhợp so vớimục tiêu đềtài

+ Có tínhkhả thi đểtriển khaithử nghiệmhoàn thiện

và sản xuấtthực tế

Kefir là một sản phẩm sữa nuôi cấy độc đáo do kết hợp acit lactic và quá trình lênmen cồn của đường lactose trong sữa Sản phẩm có vị chua của acid lactic và mùithơm nhẹ của rượu diacetyl Những tác dụng đối với sức khỏe của Kefir, bao gồmgiảm các triệu chứng không dung nạp lactose, kích thích hệ thống miễn dịch, giảmcholesterol, và các đặc tính chống ung thư, Kefir đã trở thành một chất quan trọngtrong thực phẩm chức năng từ sữa và do đó, nghiên cứu về Kefir đã tăng lên trong thập

kỷ qua [2]

Bên cạnh đó, nhu cầu của người tiêu dùng đối với các sản phẩm đồ uống chứcnăng không chứa sữa ngày càng tăng cao trên toàn cầu do có một số người tiêu dùngkhông dung nạp được lactose, dị ứng protein từ sữa, hàm lượng cholesterol trong sữacùng với đó là sự quan tâm của người tiêu dùng về các loại thực phẩm lên men từKefir giúp tăng cường sức khỏe và hệ tiêu hóa [3, 4] Vì vậy, việc kết hợp Kefir vớimột loại nước trái cây là một ý tưởng khá phổ biến hiện nay

Trong tất cả các loại trái cây phổ biến nhất trên thế giới, dứa được biết đến là loạitrái cây theo mùa và có sẵn với số lượng lớn vào mùa thu hoạch Ở Việt Nam, dứađược trồng khắp từ Bắc tới Nam trên diện tích khoảng 40 ngàn hecta, với sản lượngtrên 500 ngàn tấn/năm, 90% diện tích tập trung ở phía Nam Các tỉnh có diện tíchtrồng dứa lớn gồm Tiền Giang (14800 ha), Kiên Giang (10000 ha), Hậu Giang (gần

1600 ha), Long An (1000 ha) [5] Không những thế, dứa thường được dùng để sảnxuất các chế phẩm sinh học có lợi như chất chống oxy hóa, axit hữu cơ, bromelain vàcác hợp chất phenolic do dứa có hàm lượng dinh dưỡng phong phú như chất xơ, đường,axit hữu cơ quan trọng, vitamin (axit ascorbic, niacin và thiamin) và khoáng chất

(magiê, mangan và đồng) Thành phần dinh dưỡng của dứa sẽ được đưa ra trong bảngsau:

Bảng 1.1 Các thành phần chính của dứa (trên 100g) Thành phần Cùi dứa Nước ép dứa

Đặc biệt, dứa có chứa một loại enzyme phân giải protein, cụ thể là bromelain giúp

hỗ trợ quá trình tiêu hóa cũng như rất cần thiết cho các tác dụng điều trị liên quan đếnbromelain Bromelain còn có nhiều công dụng như là một hoạt chất chống viêm,antioxi dant, chống ung thư và tác nhân bảo vệ tim mạch [6] Do đó, việc sử dụng dứalàm nguyên liệu lên men cho Kefir còn giúp bổ sung một lượng dinh dưỡng lớn đốivới sức khỏe người tiêu dùng hiện nay

Hiện nay, thị trường Việt Nam tràn ngập các sản phẩm nước giải khát có gas vànước giải khát có nguồn gốc tự nhiên từ các loại thảo dược như trà xanh, nhân sâm,atisô, nha đam… Tuy nhiên, vẫn chưa tìm thấy loại sản phẩm đồ uống có nguồn gốc từmôi trường dinh dưỡng tự nhiên như các loại nước trái cây lên men từ Kefir nhằm đemlại sức khỏe cho người tiêu dùng Chính vì vậy, nhóm chúng em quyết định chọn đề tài:

“Nghiên cứu phát triển sản phẩm nước ép dứa lên men từ Kefir”

1.2 Mục tiêu đề tài

Nhóm em mong muốn phát triển sản phẩm “Nước ép dứa lên men từ Kefir” nhằmgóp phần nâng cao giá trị thương phẩm cho các chế phẩm sinh học có chứa các lợikhuẩn, từ đó, có thể đẩy mạnh giá trị của ngành lương thực nói chung và nông sản nóiriêng Giúp đa dạng hóa sản phẩm nước uống trên thị trường, tạo ra sản phẩm dinhdưỡng có nguồn gốc tự nhiên, phục vụ nhu cầu giải khát cho người tiêu dùng

Mục tiêu của đề tài:

− Tạo ra sản phẩm mới, chưa có mặt trên thị trường

− Tạo ra sản phẩm mang lại nhiều lợi ích sức khỏe, sản phẩm phải đáp ứng, thỏamãn thị hiếu người tiêu dùng

− Tạo ra sản phẩm có bổ sung lợi khuẩn, tốt cho hệ tiêu hóa

− Tạo ra sản phẩm nước ép trái cây lên men phù hợp với thị trường Việt Namthay thế sản phẩm nhập khẩu

− Sản phẩm tiện lợi, sử dụng ngay

− Nguyên liệu dễ tìm, số lượng đủ lớn để sản xuất ở quy mô công nghiệp

− Sản phẩm có tính thực tế và khả thi, dễ thực hiện, hướng đến thực phẩm thân

thiện với sức khỏe

− Được phân phối ở điều kiện nhiệt độ thường, có hạn sử dụng lâu

− Dễ lưu thông trong thị trường

CHƯƠNG 2 HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN Ý TƯỞNG SẢN PHẨM 2.1 Ý tưởng sản phẩm mới

Một số tiêu chí của nhóm đề ra khi hình thành và phát triển ý tưởng sản phẩm:

− Tạo ra một sản phẩm mới, chưa có trên thị trường hoặc đã có ở dạng khác nhưngkém ưu việt hơn, không nổi bật bằng sản phẩm cải tiến và có khả năng sản xuất với sốlượng lớn và quy mô lớn

− Tính chất của sản phẩm: Khi kết hợp với một nguyên liệu mới hoặc bổ sung cácthành phần khác hoặc cải tiến về màu, mùi, vị,… đảm bảo sản phẩm phải hài hòa vềcác tính chất cảm quan (mùi vị, màu sắc, trạng thái,…) và giá trị chất lượng mà sảnphẩm mang lại

− Nguyên liệu: Nguyên liệu sản xuất phải đủ lớn để sản xuất ở quy mô lớn, quy môcông nghiệp, dễ dàng tìm kiếm, thu mua, có chất lượng tốt, đáp ứng được các chỉ tiêu

do công ty yêu cầu, giá cả hợp lý

− Phải đáp ứng, thỏa mãn thị hiếu của người tiêu dùng

− Gía cả phải phù hợp với đối tượng khách hàng mục tiêu

− Sản phẩm có tính thực tế và khả thi, dễ thực hiện, hướng đến thực phẩm thânthiện với sức khỏe

Từ nhu cầu thị trường, mục tiêu của đề tài và dựa trên những tiêu chí được đề ranhư trên, nhóm quyết định phát triển các ý tưởng dự kiến cho sản phẩm như sau:

− Nước ép dứa lên men từ Kefir có bổ sung thạch dừa

− Nước ép dứa lên men từ Kefir có bổ sung nha đam

− Nước ép dứa lên men từ Kefir có bổ sung hạt chia

2.2 Giải thích sự phù hợp của các ý tưởng với mục tiêu của đề tài

Bảng 1.2 Các ý tưởng được đề xuất STT Ý tưởng Mô tả vắn tắt sản phẩm

1 Nước ép dứa lên men từ

Kefir có bổ sung thạch dừa

Tạo hỗn hợp lên men gồm nước, đường,mật hoa dừa sau đó cấy nấm Kefir vào lênmen từ 1-2 ngày sẽ thu được nước Kefir

→ vớt nấm, lọc lấy nước → phối trộn vớinước ép thơm đã thanh trùng, bổ sungthạch dừa →lên men lần 2 →sản phẩm

2 Nước ép dứa lên men từ Tạo hỗn hợp lên men gồm nước, đường,

Kefir có bổ sung nha đam mật hoa dừa sau đó cấy nấm Kefir vào lên

men từ 1-2 ngày sẽ thu được nước Kefir

→ vớt nấm, lọc lấy nước → phối trộn vớinước ép thơm đã thanh trùng, bổ sung nhađam → lên men lần 2 →sản phẩm

3 Nước ép dứa lên men từ

Kefir có bổ sung hạt chia

Tạo hỗn hợp lên men gồm nước, đường,mật hoa dừa sau đó cấy nấm Kefir vào lênmen từ 1-2 ngày sẽ thu được nước Kefir

→ vớt nấm, lọc lấy nước → phối trộn vớinước ép thơm đã thanh trùng, bổ sung hạtchia → lên men lần 2 → sản phẩm

2.2.1 Ý tưởng 1: Nước ép dứa lên men từ Kefir có bổ sung thạch dừa

Tên sản phẩm: Nước ép dứa lên men từ Kefir có bổ sung thạch dừa

Thành phần: Nước ép dứa, mật hoa dừa, nấm men Kefir, nước, đường, thạch

dừa,…

Thạch dừa tức nata de coco là một thức ăn xuất xứ từ Philippines, chế biến từnước dừa sau quá trình lên men do tác động của vi khuẩn Acetobacter xylinum Vì vậytuy gọi là thạch nhưng thạch dừa không dùng rau câu để tạo độ dẻo Thạch dừa có hìnhdạng màu trắng gần như trong suốt Khi pha thêm đường, thạch dừa có vị ngọt, đượcdùng như món tráng miệng hoặc trộn vào các thức uống, kem lạnh, chè, sữa chua và cả

đồ chua Thạch dừa còn được dùng thay thế bột năng giả trân châu và loại bỏ phần tinhbột Thạch dừa được ưa chuộng vì có nhiều chất xơ, ít chất béo và cholesterol

Mô tả sản phẩm: “Nước ép dứa lên men từ Kefir có bổ sung thạch dừa” là loại

thức uống có gas được lên men tự nhiên nhờ nấm men Kefir và được lên men lần 2 bổsung nước ép dứa và thạch dừa Thạch dừa có đặc tính kích thích nhu động ruột làmcho việc điều hòa và bài tiết được tốt hơn, có hàm lượng chất xơ cao rất tốt cho hệ tiêuhóa giúp cho cơ thể chống bệnh ung thư ruột kết Sự kết hợp giữa dứa và thạch dừa sẽtạo ra loại thức uống mới mẻ với hương vị thơm ngon cùng với lượng vitamin C dồidào giúp bổ sung vitamin C tăng cường hệ miễn dịch cho cơ thể; chứa nhiều lợi khuẩnprobiotic, mang đến thức uống thân thiện với sức khỏe người tiêu dùng

Sự phù hợp của ý tưởng với mục tiêu đề tài: Sản phẩm “Nước ép dứa lên

men từ Kefir có bổ sung thạch dừa” là sản phẩm hoàn toàn mới, chưa có mặt trên thị

trường, ít đối thủ cạnh tranh Quy trình sản xuất tương đối đơn giản, dễ thực hiện, cótính thực tế và khả thi cao Sự kết hợp giữa dứa và thạch dừa sẽ tạo ra một loại thứcuống mới lạ, kích thích cảm giác khi sử dụng, có vị chua ngọt dễ uống, mùi vị hấp dẫn.

Vì vậy sản phẩm này ra đời hứa hẹn sẽ thu hút sự quan tâm của người tiêu dùng

2.2.2 Ý tưởng 2: Nước ép dứa lên men từ Kefir có bổ sung nha đam

Tên sản phẩm: Nước ép dứa lên men từ Kefir có bổ sung nha đam

Thành phần: Nước ép dứa, mật hoa dừa, nấm men Kefir, nước, đường, nha

đam,…

Nha đam được xem là một loại thảo dược, trong thành phần có chứa nhiều chất cóhoạt tính kháng khuẩn Nha đam có tên khoa học là Aloe vera hoặc Aloe barbadensisthuộc họ Aloeaceae (Liliaceae) Lá nha đam chứa 99-99,5% là nước, pH trung bìnhkhoảng 4,5 Phần chất khô còn lại chứa trên 75 thành phần khác nhau bao gồm vitamin,khoáng, enzyme, đường (chiếm 25% chất khô), các hợp chất phenolic, anthraquinone,lignin, saponin (chiếm 3% hàm lượng chất khô), sterol, acid amin, acid salicylic [7]

Vì có hàm lượng dinh dưỡng cao, nên nha đam thường được dùng để trị các bệnh nhưtáo bón, đau bụng, và các bệnh ngoài da Bên cạnh đó, nha đam thường được bổ sungvào đồ uống giúp bổ sung khoáng chất và làm đẹp da nhờ tác dụng của gel nha đamgiúp kích thı́ch tăng trưởng tế bào, nâng cao sự phục hồi của da bị tổn thương [7] Từ

đó, có thể thấy việc bổ sung nha đam vào sản phẩm khá khả thi, mặc dù trên thị trườnghiện giờ đã có nhiều sản phẩm bổ sung nha đam

Mô tả sản phẩm: “Nước ép dứa lên men từ Kefir có bổ sung nha đam” là loại

thức uống có gas được lên men tự nhiên nhờ nấm men Kefir và được lên men lần 2 bổsung nước ép dứa và nha đam Đây là loại thức uống an lành với hương vị thơm ngoncùng với lượng vitamin C dồi dào giúp bổ sung vitamin C tăng cường hệ miễn dịchcho cơ thể; chứa nhiều lợi khuẩn probiotic cùng với đó là sự kết hợp với nha đam giúp

bổ sung khoáng chất và làm đẹp da

Sự phù hợp của ý tưởng với mục tiêu đề tài: Sản phẩm “Nước ép dứa lên

men từ Kefir có bổ sung nha đam” là sản phẩm mới, chưa có mặt trên thị trường Hiệnnay, sản phẩm này thường chỉ được chế biến thủ công tại nhà rất tốn thời gian và côngsức Chính vì vậy, sản phẩm này ra đời nhằm tạo ra một sản phẩm hoàn toàn tự nhiên,thân thiện với sức khỏe con người, mang tính tiện lợi, dễ sử dụng, đáp ứng được mongmuốn của người tiêu dùng, giúp người tiêu dùng có thêm sự lựa chọn về sản phẩm

2.2.3 Ý tưởng 3: Nước ép dứa lên men từ Kefir có bổ sung hạt chia

Tên sản phẩm: Nước ép dứa lên men từ Kefir có bổ sung hạt chia

Thành phần: Nước ép dứa, mật hoa dừa, nấm men Kefir, nước, đường, hạt

chia,…

Hạt chia có tên khoa học là Salvia Hispanica và là loại hạt tốt nhất có thể bổ sungcho cơ thể Chúng cung cấp nhiều chất dinh dưỡng tuyệt vời, rất tốt cho cơ thể và bộnão Hạt chia là hạt của cây Salvia Hispaniola, cùng thuộc họ với các loại cây thảomộc như bạc hà, húng quế, và có nguồn gốc ở khu vực nam Mexico, Guatemala vàBolivia Hạt chia thường có màu trắng hoặc màu đen (thường có vết nứt trở thành hoavăn có màu xám), hạt trông sáng và bóng Hàm lượng dinh dưỡng của hạt Chia baogồm protein (15–25%), chất béo (30–33%), carbohydrate (26–41%), chất xơ cao (18–30%), tro (4-5%), khoáng chất, vitamin , và chất khô (90–93%) Nó cũng chứa mộtlượng chất chống oxy hóa cao Bên cạnh đó, việc phân tích kim loại nặng cho thấy hạtchia chứa chúng ở mức an toàn, không vượt quá mức kim loại tối đa đối với an toànthực phẩm và hạt chia cũng không có độc tố nấm mốc Một đặc điểm chính khác củahạt chia là nó không chứa gluten [7] Vì thế, việc sử dụng hạt chia trong thực phẩmcàng ngày càng trở nên phổ biến Không chỉ được biết đến là nguồn nguyên liệu antoàn mà hạt chia còn được biết đến qua các tác dụng như hỗ trợ giảm cân và tránh béophì do khả năng hấp thụ nước của hạt chia gấp 16 lần so với trọng lượng vốn có; giúp

da, tóc và móng tay khỏe nhờ guồn Omega 6 ALA tương đối khá cao và chất chốngoxy hóa; hỗ trợ tiêu hóa;…

Mô tả sản phẩm: “Nước ép dứa lên men từ Kefir có bổ sung hạt chia” là loại

thức uống có gas được lên men tự nhiên nhờ nấm men Kefir và được lên men lần 2 bổsung nước ép dứa và hạt chia Đây là loại thức uống an lành với hương vị thơm ngoncùng với lượng vitamin C dồi dào giúp bổ sung vitamin C tăng cường hệ miễn dịchcho cơ thể; chứa nhiều lợi khuẩn probiotic cùng với đó là sự kết hợp với hạt chia chứanhiều lợi ích rất tốt cho sức khỏe

Sự phù hợp của ý tưởng với mục tiêu đề tài: Sản phẩm “Nước ép dứa lên

men từ Kefir có bổ sung hạt chia” là sản phẩm mới, chưa có mặt trên thị trường Hiệnnay, sản phẩm này chỉ có ở dạng thủ công, chưa được phát triển ở quy mô công nghiệp

Vì vậy, sản phẩm này được xem là sản phẩm tiềm năng trong phân khúc thị trườngnước giải khát với sự mới lạ cũng như sự tiện lợi mà sản phẩm mang lại

2.3 Biên bản tổ chức Brain storm

BIÊN BẢN TỔ CHỨC BRAIN STORM Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Tường Vy - MSSV: 2005191349

Đầu Huỳnh Thanh Xuân - MSSV: 2005191352

Thời gian: Ngày 16/5/2022

Địa điểm: Thư viện trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm

Đề tài: PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM NƯỚC ÉP DỨA LÊN MEN TỪ KEFIR

Đặt vấn đề Phát triển sản phẩm dinh dưỡng có nguồn gốc tự nhiên, tạo

sản phẩm có chứa lợi khuẩn, tiện lợi, tốt cho sức khỏengười tiêu dùng

Mục tiêu

- Sản phẩm mới, chưa có mặt trên thị trường

- Sản phẩm phải đáp ứng, thỏa mãn thị hiếu người tiêu dùng

- Sản phẩm tiện lợi, sử dụng ngay

- Nguyên liệu dễ tìm, số lượng đủ lớn để sản xuất ở quy môcông nghiệp

- Sản phẩm có tính thực tế và khả thi, dễ thực hiện, hướngđến thực phẩm thân thiện với sức khỏe

- Được phân phối ở điều kiện nhiệt độ thường, có hạn sửdụng lâu

- Dễ lưu thông trong thị trường

Nêu ý tưởng

1 Nước ép dứa lên men từ Kefir có bổ sung thạch dừa

2 Nước ép dứa lên men từ Kefir có bổ sung nha đam

3 Nước ép dứa lên men từ Kefir có bổ sung hạt chia

- Màu vàng đặctrưng của dứa

- Hương thơm hấpdẫn

- Mùi vị đậm đà

- Nguyên liệuđơn giản, dễ tìm

- Quy trình sảnxuất tương đốiđơn giản, dễ thựchiện

- Sản phẩm mới,chưa có mặt trênthị trường

- Có tính khả thicao, đáp ứng nhucầu người tiêudùng

- Các trang thiết bịsản xuất đơn giản,

ít tốn chi phí vềthiết bị và máymóc

Nước ép dứa

lên men từ

Kefir có bổ

- Đóng gói trongchai (nhựa, thủytinh, tetrapak)

- Nguyên liệu dễmua, giá rẻ

- Quy trình sản

- Sản phẩm mới,chưa có mặt trênthị trường

sung nha đam - Màu vàng đặc

trưng của dứa

- Mùi hương dịunhẹ

- Vị ngọt thanhmát

xuất tương đốiđơn giản, dễ thựchiện

- Có tính khả thicao

- Chi phí pháttriển không cao

- Màu vàng đặctrưng của thơm

- Hương vị hài hòa

- Sản phẩm tiệnlợi

- Quy trình sảnxuất tương đốiđơn giản, dễ thựchiện

- Có tính khả thicao

- Các trang thiết bịsản xuất đơn giản,

ít tốn chi phí vềthiết bị và máymóc

Tổng quát ý tưởng

- Ý tưởng mang tính khả thi cao

- Nguồn nguyên liệu đơn giản, dễ tìm

- Quy trình sản xuất tương đối đơn giản, dễ thực hiện, ít tốnchi phí về thiết bị và máy móc

Kết luận

- Phát triển ý tưởng:

Nước ép dứa lên men từ Kefir có bổ sung thạch dừaNước ép dứa lên men từ Kefir có bổ sung nha đamNước ép dứa lên men từ Kefir có bổ sung hạt chia

- Đánh giá:

+ Có tính khả thi cao, đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng+ Nguyên liệu đơn giản, dễ tìm, mang giá trị về sức khỏecao

+ Chi phí phát triển không cao+ Quy trình sản xuất tương đối đơn giản, dễ thực hiện+ Các trang thiết bị sản xuất đơn giản, ít tốn chi phí về thiết

bị và máy móc

CHƯƠNG 3 THỰC HIỆN NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH, KHẢO SÁT CHO

CÁC Ý TƯỞNG SẢN PHẨM 3.1 Khảo sát thị trường người tiêu dùng

3.1.1 Mục đích khảo sát

Khảo sát thị trường là một nghiệp vụ vô cùng quan trọng, nếu công tác khảo sátthị trường được làm tốt, nó cung cấp đầy đủ thông tin chính xác để giúp người làmphát triển sản phẩm đưa ra một hướng phát triển phù hợp và do đó mang lại hiệu quảcao Thông qua kết quả của cuộc khảo sát, ta sẽ thu thập được những thông tin thể hiệnnhu cầu, mong muốn và mức độ quan tâm của người tiêu dùng tới sản phẩm “Nước épdứa lên men từ Kefir” Để từ đó, nhóm sẽ chọn ra một ý tưởng sản phẩm khả thi nhất

và phù hợp nhất để thực hiện việc nghiên cứu và phát triển sản phẩm của mình nhằmđáp ứng được nhu cầu mong muốn của người tiêu dùng

3.1.2 Phương pháp tiến hành

− Xác định người tiêu dùng mục tiêu:

+ Học sinh, sinh viên, giới trẻ nói chung (có độ tuổi từ 18 đến 30)

+ Khách hàng là nữ giới chú trọng vitamin chủ yếu để làm đẹp

+ Ngoài ra còn hướng đến các khách hàng quan tâm đến thức uống có bổ sunglợi khuẩn, tốt cho hệ tiêu hóa

Lý do: Vì sản phẩm nước giải khát là một sản phẩm khá phổ biến đối với giới trẻ

hiện nay Tần suất sử dụng các sản phẩm nước giải khát ở độ tuổi từ 18 đến 30 kháthường xuyên (khoảng 1 lần/ngày) Không những thế, sản phẩm mới lạ, sáng tạo cũng

sẽ là một lợi thế vì giới trẻ thường hay chạy theo mốt, thể hiện tính thời đại, luôn luônthích tìm tòi và thưởng thức những sản phẩm mới Chính vì vậy, nhóm quyết địnhchọn người tiêu dùng mục tiêu có độ tuổi từ 18 đến 30

− Hình thức khảo sát: Khảo sát online (google biểu mẫu) với những câu hỏi liên quanđến sản phẩm đang nghiên cứu và phát triển

Lý do: Trong thời đại hiện nay, hầu hết mọi người đều sử dụng mạng Internet

hằng ngày, chúng là công cụ giúp trao đổi thông tin nhanh nhất, đặc biệt đối tượngkhảo sát ở đây là giới trẻ nên việc khảo sát online là phương pháp khả thi nhất, tiện lợi,giúp mọi người thực hiện dễ dàng, ít tốn thời gian, chi phí thấp và thu được kết quảtrong thời gian nhanh nhất

Nhóm đã tiến hành khảo sát trong bối cảnh người tiêu dùng như sau:

− Số lượng: Tối thiểu 60 người

− Khu vực khảo sát: Người tiêu dùng ở cả 3 miền: Bắc, Trung và Nam, trong đó chủ

yếu là học sinh/ sinh viên, bạn bè, người quen trên mạng xã hội

Lý do: Mong muốn thông qua việc khảo sát có thể xác định được những khu vực

mà người tiêu dùng quan tâm đến sản phẩm

− Phương pháp xử lý số liệu: Dùng google biểu mẫu để thống kê kết quả và vẽ biểu

đồ thể hiện kết quả thu được

3.1.3 Câu hỏi khảo sát

KHẢO SÁT NGƯỜI TIÊU DÙNG VỀ SẢN PHẨM NƯỚC ÉP DỨA LÊN MEN

TỪ KEFIR

Kính chào quý Anh/Chị!

Chúng tôi là nhóm sinh viên khóa 10DH đến từ Khoa Công nghệ Thực phẩm,trường Đại học Công nghiệp Thực Phẩm TP.HCM Hiện tại, chúng tôi đang thực hiện

Đồ án Phát triển sản phẩm với mong muốn có thể phát triển một sản phẩm không chỉmới lạ mà còn tốt đối với sức khỏe người tiêu dùng Mục đích của khảo sát này nhằmnghiên cứu và phát triển sản phẩm "Nước ép dứa lên men từ Kefir" dựa trên mức độ

ưa thích và mong muốn của người tiêu dùng

Nhóm cam kết rằng kết quả của khảo sát chỉ nhằm mục đích thống kê và xử lý sốliệu Rất mong Anh/Chị có thể dành chút thời gian giúp chúng tôi thực hiện phiếukhảo sát này Tất cả những câu trả lời của Anh/Chị đều là những thông tin vô cùng quýgiá và cần thiết để nhóm có thể hoàn thành tốt học phần "Đồ án Phát triển sản phẩm"của mình

Chúng tôi xin chân thành cảm ơn!

Phần I THÔNG TIN CÁ NHÂN

1 Email của Anh/Chị là gì?

5 Nghề nghiệp hiện tại Anh/Chị?

 Học sinh/ sinh viên

 Nhân viên văn phòng

 Công nhân lao động phổ thông

 Chưa từng nhưng từng sử dụng sản phẩm "Nước ép trái cây"

 Chưa từng và không có nhu cầu sử dụng sản phẩm

Phần II THÓI QUEN NGƯỜI TIÊU DÙNG

8 Anh/Chị có thích sản phẩm "Nước ép trái cây lên men" không?

10 Anh/Chị thường mua sản phẩm "Nước ép trái cây lên men" ở đâu?

 Các siêu thị lớn như: Aeon, Big C, Coopmart,

 Cửa hàng tiện lợi: CircleK, Family mart,

 Các cửa hàng bách hóa lớn: Bách hóa xanh

 Các cửa hàng tạp hóa nhỏ

 Qua các kênh bán hàng online (Shopee, Lazada, Tiki, )

11 Loại sản phẩm "Nước ép trái cây lên men" Anh/Chị thường dùng hoặc mong muốn dùng thử là gì? (Có thể chọn nhiều đáp án)

 Strongbow

 Nước ép trái cây lên men có gas Crafted Kefir Soda

 Nước ép lợi khuẩn Woongjin

 Soda trái cây Sunkist Hàn Quốc

12 Yếu tố khiến Anh/Chị quyết định chọn mua sản phẩm "Nước ép trái cây lên men" là:

Phần III Ý TƯỞNG SẢN PHẨM MỚI

13 Anh/Chị có biết hoặc có nghe qua về nấm men Kefir chưa?

 Có

 Không

14 Nếu trên thị trường có thêm một loại thức uống có gas được lên men tự nhiên từ nấm nước Kefir đó là "Nước ép dứa lên men từ Kefir" thì Anh/Chị có hứng thú sử dụng thử hay không?

 Có

 Không

15 Nếu sản phẩm "Nước ép dứa lên men từ Kefir" được kết hợp với các nguyên liệu khác thì Anh/Chị sẽ ưu tiên sử dụng sản phẩm nào trong 3 sản phẩm dưới đây?

 Nước ép dứa lên men từ Kefir có bổ sung thạch dừa

 Nước ép dứa lên men từ Kefir có bổ sung nha đam

 Nước ép dứa lên men từ Kefir có bổ sung hạt chia

16 Anh/Chị mong muốn điều gì ở sản phẩm?

17 Dạng bao bì Anh/Chị lựa chọn khi mua sản phẩm?

XIN CHÂN THÀNH CẢM ƠN ANH/CHỊ ĐÃ THAM GIA KHẢO SÁT

3.1.4 Kết quả khảo sát thu được

3.1.4.1 Khảo sát thông tin người tiêu dùng

Hình 3.1 Biểu đồ về giới tính người khảo sát

Đối với câu hỏi khảo sát về giới tính của người tham gia khảo sát, kết quả nhậnđược có 72% người khảo sát là nữ, còn lại 28% là nam

→ Điều đó cho ta thấy rằng, đối tượng người tiêu dùng là nữ thường quan tâmcác sản phẩm về nước ép trái cây hơn, vì vậy nhóm sẽ chú tâm vào công dụng cungcấp vitamin làm đẹp da, tốt cho sức khỏe để thu hút được lượng lớn khách hàng mụctiêu.

Hình 3.2 Biểu đồ về độ tuổi người khảo sát

Độ tuổi khảo sát có tỷ lệ cao nhất là từ 18 đến 30 tuổi chiếm tỷ lệ 87 %, các độtuổi còn lại chiếm tỷ lệ nhỏ hơn bao gồm: Độ tuổi dưới 18 tuổi có tỷ lệ là 8%, từ 31đến 55 tuổi chiếm tỷ lệ 4% Thấp nhất là độ tuổi từ 36 đến 45 và trên 45 tuổi với tỷ lệ1%

Hình 3.3 Biểu đồ về nghề nghiệp người khảo sát

Theo kết quả khảo sát, có thể dễ dàng nhận thấy đối tượng quan tâm nhiều nhấtđến sản phẩm vẫn là các bạn trẻ (độ tuổi học sinh, sinh viên chiếm đa số) Đây cũng làphân khúc thị trường mà nhóm đã, đang và sẽ muốn hướng đến