Quả bơ là một quả giàu chất dinh dưỡng, chứa nhiều chất tốt cho sức khỏe nhưng bơ thường được tiêu thụ như một loại trái cây tươi, các sản phẩm thực phẩm về quả bơ còn rất hạn chế
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM DỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM KEM BƠ DỪA 2IN1 GVHD: NGUYỄN THỊ THÙY DƯƠNG SVTH: NGUYỄN THỊ XUÂN THÙY 2005190897 10DHTP2 TRẦN THỊ THẢO TIÊN 2005191294 10DHTP12 TP HỒ CHÍ MINH, tháng 5/ 2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM KEM BƠ DỪA 2IN1 GVHD: NGUYỄN THỊ THÙY DƯƠNG SVTH: NGUYỄN THỊ XUÂN THÙY 2005190897 10DHTP2 TRẦN THỊ THẢO TIÊN 2005191294 10DHTP12 TP HỒ CHÍ MINH, tháng 5/ 2022 BẢN NHẬN XÉT CỦA GVHD Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Xuân Thùy MSSV: 2005190897 Lớp: 10DHTP2 Trần Thị Thảo Tiên MSSV: 2005191924 Lớp: 10DHTP12 Nhận xét: Điểm số: Điểm chữ: TP Hồ Chí Minh, ngày tháng Giáo viên hướng dẫn (Ký ghi rõ họ tên) năm 2022 LỜI CAM ĐOAN Chúng em tên: Nguyễn Thị Xuân Thùy và Trần Thị Thảo Tiên là sinh viên trường Đại Học Cơng Nghiệp Thực Phẩm TP Hồ Chí Minh ngành công nghệ thực phẩm Xin cam đoan đồ án phát triển sản phẩm này là cơng trình nghiên cứu riêng chúng em Các kết nghiên cứu – khảo sát nhóm chúng em tự thực hiện, tìm hiểu, phân tích Các thơng tin trích dẫn có dẫn chứng nguồn gốc rõ ràng Chúng em xin chịu trách nhiệm về cam đoan này Nhóm sinh viên thực Sinh viên (1) (Kí và gi rõ họ tên) Thùy Sinh viên (2) (Kí và gi rõ họ tên) Tiên Nguyễn Thị Xuân Thùy Trần Thị Thảo Tiên LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đồ án này, trước hết chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý thầy, cô giáo khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Cơng nghiệp thực phẩm Tp Hồ Chí Minh truyền đạt kiến thức và kinh nghiệm quý báu cho chúng em suốt trình học tập và rèn luyện trường Trong trình thực đề tài chúng em gặp khơng khó khăn Nhưng với động viên giúp đỡ quý thầy cô, người thân và bạn bè, chúng em hoàn thành tốt đề tài nghiên cứu và có kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho thân Cảm ơn thầy Trung tâm thí nghiệm thực hành tạo điều kiện thuận lợi để chúng em hoàn thành thí nghiệm Đặc biệt chúng em xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Nguyễn Thị Thùy Dương, người trực tiếp hướng dẫn và tận tình giúp đỡ chúng em suốt thời gian thực đề tài Dù cố gắng tránh khỏi sai sót Rất mong thơng cảm và đóng góp ý kiến q thầy và bạn để khóa luận hoàn thiện Cuối cùng, xin kính chúc quý thầy cô và bạn sức khỏe, thành công công việc và sống Chúng em xin chân thành cảm ơn! TP Hồ Chí Minh, tháng 06, năm 2022 SVTH Nguyễn Thị Xuân Thùy Trần Thị Thảo Tiên i MỤC LỤC BẢN NHẬN XÉT CỦA GVHD iii LỜI CAM ĐOAN iv LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH MỤC HÌNH ẢNH iv DANH MỤC BẢNG BIỂU vi MỞ ĐẦU Đặt vấn đề CHƯƠNG CƠ SỞ VIỆC HÌNH THÀNH Ý TƯỞNG MỚI 1.1 Tổng quan ý tưởng .2 1.2 Cơ sở chọn đề tài THỰC HIỆN NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH VÀ KHẢO SÁT 2.1 Khảo sát về nhu cầu/mong muốn người tiêu dùng về sản phẩm “Kem bơ dừa”5 2.1.1 Mục đích khảo sát: 2.1.2 Phương pháp tiến hành: 2.1.3 Câu hỏi khảo sát 2.1.4 Kết khảo sát nhu cầu/mong muốn người tiêu dùng sản phẩm “Kem bơ dừa” 11 2.2 Khảo sát sản phẩm/Công nghệ đối thủ cạnh tranh 23 2.2.1 Mục đích khảo sát: 23 2.2.2 Phương pháp khảo sát .24 2.3 Khảo sát môi trường kinh tế xã hội 27 2.3.1 Mục đích khảo sát: 27 2.3.2 Phương pháp thực hiện: 28 2.3.3 Kết 28 2.4 Khảo sát về luật định, quy định phú 34 2.4.1 Mục đích kháo sát: 34 2.4.2 Phương pháp tiến hành: 34 2.4.3 Kết quả: .34 2.5 Khảo sát đáp ứng cơng nghệ ngun vật liệu, chi phí đầu tư, vận hành công nghệ sản xuất .35 2.5.1 Mục đích khảo sát: 35 2.5.2 Hình thức khảo sát: 35 2.5.3 Kết 36 2.6 Các ràng buộc, hạn chế, yếu tố bất lợi, rủi ro 43 2.6.1 Mục đích khảo sát: 43 2.6.2 Phương pháp tiến hành .43 SÀNG LỌC VÀ CHỌN Ý TƯỞNG 46 3.1 Khả đáp ứng sản phẩm 46 3.1.1 Về nhu cầu/mong muốn người tiêu dùng 46 3.3.2 Về khả đáp ứng nguồn nguyên liệu 46 ii 3.3.3 Về khả đáp ứng công nghệ sản xuất .49 3.2 Đặc điểm bật sản phẩm .54 THIẾT KẾ VÀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM 56 4.1 Nguyên liệu 56 4.2 Concept sản phẩm 57 XÂY DỰNG BẢN MÔ TẢ SẢN PHẨM 59 5.1 Xây dựng mô tả sản phẩm 59 5.1 Xây dựng thống kê phát triển sản phẩm .61 5.2 Chất lượng bên bên sản phẩm .63 XÂY DỰNG CÁC THÔNG SỐ THIẾT KẾ SẢN PHẨM 64 6.1 Xây dựng bảng thông số thiết kế sản phẩm .64 6.2 Đánh giá chất lượng sản phẩm làm thử 65 6.3 Thiết kế bao bì 66 6.3.1 Lý chọn bao bì: 66 6.3.2 Thiết kế bao bì 67 6.4 Quy trình, thủ tục tự cơng bố sản phẩm 68 6.4.1 Hồ sơ tự công bố sản phẩm .68 6.4.2 Trình tự tự công bố sản phẩm 68 XÂY DỰNG CÁC PHƯƠNG ÁN NGHIÊN CỨU, THIẾT KẾ THÍ NGHIỆM SẢN PHẨM 70 Sơ đồ bố trí thí nghiệm dự kiến .70 TÀI LIỆU THAM KHẢO 72 PHỤ LỤC 74 Phụ lục 1: Biên Brainstorming 74 Phụ lục 2: Kế hoạch thực đồ án .75 iii DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1: Biểu đồ giới tính người tiêu dùng 11 Hình 2: Biểu đồ độ tuổi người tiêu dùng .11 Hình 3: Biểu đồ nghề nghiệp người tiêu dùng 12 Hình 4: Biểu đồ nơi sinh sống người tiêu dùng 12 Hình 5: Biểu đồ thu nhập người tiêu dùng 13 Hình 6: Biểu đồ tần suất sử dụng kem người tiêu dùng .14 Hình 7: Biểu đồ thể lý sử dụng sản phẩm kem người tiêu dùng 14 Hình 8: Biểu đồ thể địa điểm mua kem người tiêu dùng 15 Hình 9: Biểu đồ đối tượng sử dụng kem .16 Hình 10: Biểu đồ thương hiệu kem thường sử dụng 16 Hình 11: Biểu đồ mức độ sử dụng sản phẩm kem từ bơ 17 Hình 12: Biểu đồ mức độ sử dụng sản phẩm chế biến từ cơm dừa .18 Hình 13: Biểu đồ thể chấp nhận người tiêu dùng với saen phẩm kem bơ dừa .18 Hình 14: Biểu đồ thể yếu tố ảnh hưởng đến định mua hàng người tiêu dùng 19 Hình 15: Biểu đồ thể quan tâm đến Kem bơ dừa 2in1 người tiêu dùng .20 Hình 16: Biểu đồ thể loại bao bì mà người tiêu dùng quan tâm 20 Hình 17: Biểu đồ thể khối lượng sản phẩm mà người tiêu dùng mong muốn 21 Hình 18: Biểu đò thể hạn sử dụng sản phẩm mà người tiêu dùng mong muốn 21 Hình 19: Biểu đồ thể giá thành sản phẩm mà người tiêu dùng mong muốn 22 Hình 20: Biểu đồ thể mong muốn người tiêu dùng về mùi vị sản phẩm 22 Hình 21: Biểu đồ khảo sát thương hiệu kem đối thủ cạnh tranh 26 Hình 22: Các loại kem 29 Hình 23: Các hương vị kem Vinamilk 30 iv Hình 24: Các hương vị kem TwinCows .30 Hình 25: Các hương vị kem Delight .30 Hình 26: Khảo sát giá hãng kem thị trường 32 Hình 27: Khảo sát giá sản phẩm kem thị trường .33 Hình 28: Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất kem bơ dừa 36 Hình 29: Xử lý thịt bơ 37 Hình 30: Phối trộn .38 Hình 31: Đồng hóa 39 Hình 32: Thanh trùng hở .40 Hình 33: Ageing 40 Hình 34: Xử lý cơm dừa 41 Hình 35:Đánh bơng hỗn hợp kem bơ 42 Hình 36: Đóng gói .42 Hình 37: Nhu cầu người tiêu dùng về sản phẩm 46 Hình 38: Quả bơ 56 Hình 39: Quả dừa 57 Hình 40: Sản phẩm hoàn thiện 66 Hình 41: Nhãn sản phẩm nhóm thiết kế 68 v DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1: Các ý tưởng dự án .2 Bảng 2: Khảo sát sản phẩm đối thủ cạnh tranh 24 Bảng 3: Phân tích điểm mạnh và yếu sản phẩm cạnh tranh 26 Bảng 4: Một số hạn chế, rủi ro dự án 43 Bảng 5: Các nguyên liệu sử dụng 46 Bảng 6: Các thiết bị sử dụng .49 Bảng 7: Khả đáp ứng công nghệ sản xuất 49 Bảng 8: Mô tả sản phẩm 59 Bảng 9: Thông số sản phẩm 61 Bảng 10: Chỉ tiêu cảm quan 62 Bảng 11: Hàm lượng kim loại nặng kem thực phẩm 62 Bảng 12: Chất lượng bên và bên ngoài sản phẩm 63 Bảng 13: Bảng thông số thiết kế sản phẩm 64 Bảng 14: Bảng đánh giá chất lượng sản phẩm làm thử .65 Bảng 15: Các thơng số về bao bì 66 vi