Nghiên Ứu Sản Xuất Surimi Và Sản Phẩm Mô Phỏng Ủa Kany Từ Nguyên Liệu Á Rô Phi.pdf

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI LUẬN VĂN THẠC SỸ KHOA HỌC NGÀNH CÔ THNG NGHỆ ỰC PHẨM NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG CUA KANY TỪ NGUYÊN LIỆU CÁ RÔ PHI (Oreochrom[.]

BỘ GIÁO DỤC VÀ Đ ÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

LUẬN VĂN THẠC SỸ KHOA HỌC

BỘ GIÁO DỤC VÀ Đ ÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

LUẬN VĂN THẠC SỸ KHOA HỌC

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG CUA KANY

TỪ NGUYÊN LIỆU CÁ RÔ PHI

(Oreochromis niloticus)

NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

CAO XUÂN THỦY

Người hướng dẫn khoa học: PGS TS PHẠM CÔNG THÀNH

HÀ NỘI, 2006

2B1.1.1 Đặc điểm sinh học của cá rô phi 3B15

10B1.1.2 Tình hình nuôi cá rô phi ở Việt Nam 11B18

12B1.1.3 Thành phần và tính chất nguyên liệu cá rô phi 13B18

16B1.1.3.2 Thành phần hoá học của thịt cá 17B19

18B1.2 Khái quát chung về surimi và sản phẩm mô phỏng 19B20

20B1.3 Những thành tựu nghiên cứu trong lĩnh vực surimi và sản phẩm

mô phỏng

21B27

22B1.3.1 Các nghiên cứu trên thế giới 23B27

Chương II ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 34

26B

34

30B2.1.2 Các loại phụ gia, gia vị bổ sung vào surimi 31B34

32B2.1.2.1 Tinh bột (Chất đồng tạo gel) 33B34

58B2.2.1 Nghiên cứu thành phần khối lượng cá rô phi 59B38

60B2.2.2 Phương pháp xác định độ bền chắc của gel trong thịt cá xay 61B38

62B2.2.3 Các phương pháp bố trí thí nghiệm 63B38

64B2.2.3.1 Bố trí thí nghiệm, lựa chọn quy trình sản xuất surimi 65B38

66B2.2.3.2 Sản xuất sản phẩm mô phỏng cua KANY từ surimi cá rô phi

67B41

68B2.2.4 Phương pháp phân tích, đánh giá chỉ tiêu của sản phẩm 69B41

70B2.2.5 Phương pháp đánh giá cảm quan surimi và sản phẩm mô

phỏng cua KANY

71B41

72B2.2.5.1 Cảm quan surimi

a Đánh giá trạng thái surimi

b Đánh giá màu sắc surimi

c Đánh giá mùi vị surimi

77B2.2.5.3 Điểm đánh giá cảm quan chung 78B48

79B2.2.6 Phương pháp xác định các chỉ tiêu vi sinh vật 80B49

81B3.1 Kết quả nghiên cứu khảo sát nguyên liệu cá rô phi 82B50

83B3.1.1 Xác định thành phần khối lượng và tỷ lệ thu hồi phi lê cá 84B50

95B3.2.2.2 Ảnh hưởng của hàm lượng trứng 96B58

97B3.2.2.3 Ảnh hưởng của dầu thực vật 98B59

99B3.2.2.4 Ảnh hưởng của chế độ rửa 100B60

101B3.2.2.5 Ảnh hưởng của chế độ nghiền trộn 102B62

103B3.2.3 Xây dựng quy trình sản xuất surimi 104B62

105B3.2.4 Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật đối với s ản phẩm surimi 106B66

107B3.3 Kết quả nghiên cứu sản xuất sản phẩm mô phỏng cua KANY từ

surimi cá rô phi

108B66

111B3.3.2 Kết quả nghiên cứu chọn tỷ lệ thịt cua phối trộn 112B69

113B3.3.3 Kết quả nghiên cứu chọn tỷ lệ phối trộn chế phẩm màu có

nguồn gốc thực vật

114B71

115B3.3.4 Kết quả nghiên cứu chọn tỷ lệ phối trộn hương cua 116B73

117B3.3.5 Kết quả nghiên cứu chọn tỷ lệ phối trộn nước hấp cua 118B74

119B3.3.6 Kết quả nghiên cứu mối quan hệ giữa các chất phối trộn:

Thịt cua, chế phẩm màu, hương cua, nước hấp cua tới chất lượng

sản phẩm cua mô phỏng

120B76

3.3.7 Đề ngh ị quy trình ản xu s s ất ản phẩm cua KANY mô phỏng

t surừ imi cá rô phi

78

121B4.1 Nghiên cứu khảo sát tính chất nguyên liệu cá rô phi 122B85

123B4.2 ghiên cứu công nghệ sản xuất surimi từ cá rô phi N 124B85

125B4.3 Nghiên cứu công nghệ sản xuất cua KANY mô phỏng từ sản

phẩm surimi cá rô phi

126B85

DANH MỤC CÁC BẢNG, SƠ ĐỒ

TRANG

Bảng 1: Các tiêu chuẩn đánh giá cảm quan surimi 42

Bảng 2: Các tiêu chuẩn đánh giá cảm quan trạng thái surimi 43

Bảng 3: Các tiêu chuẩn đánh giá cảm quan màu sắc surimi 44

Bảng 4: Các tiêu chuẩn đánh giá cảm quan mùi vị surimi 45

Bảng 5: Hệ số quan trọng của các chỉ tiêu đánh giá cảm quan surimi 45

Bảng 6: Tiêu chuẩn đánh giá cảm quan trạng thái sản phẩm cua KANY

Bảng 10: Điểm trung bình chung của từng chỉ tiêu đánh giá cảm quan 48

Bảng 11: Thành phần khối lượng của cá rô phi 50

Bảng 12: Th ành phần hoá học của thịt cá rô phi 51

Bảng 13: Ảnh hưởng của chế độ ủ tới độ bền gel 52

Bảng 14: Ảnh hưởng của hàm lượng tinh bột tới chất lượng surimi 55

Bảng 15: Kết quả đánh giá cảm quan trạng thái surimi sau khi bổ sung

tinh bột

56

Bảng 16: Bảng phân tích phương sai 57

Bảng 17: Kết quả đánh giá một số chỉ tiêu cảm quan surimi sau khi phối

trộn tinh bột

57

Bảng 18: Kết quả ánh giá cảm quan surimi sau khi phối trộn lòng trắng đ

Bảng 19: Ảnh hưởng của dầu thực vật tới chất lượng surimi 60

Bảng 20: Kết quả phân tích vi sinh vật đối với sản phẩm surimi 66

Bảng 21: Ảnh hưởng của tỷ lệ thịt cua phối trộn ến iểm cảm quan của đ đ

Bảng 23: Ảnh hưởng của t lệ hương cua phối trộn ến ỷ đ điểm cảm quan

của sản phẩm cua mô phỏng

73

Bảng 24: Ảnh hưởng của tỷ lệ nước hấp cua phối trộn ến đ điểm cảm quan

của sản phẩm cua mô phỏng

75

Bảng 25: Ảnh hưởng của tổng hợp tỷ lệ thịt cua, hương cua, nước hấp

cua và chất màu phối trộn ến iểm cảm quan của sản phẩm đ đ

mô phỏng cua

77

Bảng 26: Đánh giá chất lượng sản phẩm cua KANY 81

Bảng 27: Kết quả kiểm tra chỉ số vi sinh vật của sản phẩm cua KANY mô

Sơ đồ 1: Quy trình sản xuất surimi từ cá rô phi 40

Sơ đồ 2: S ơ đồ 2: Quy trình sản xuất surimi cá rô phi 63

Sơ đồ 3: Quy trình tách thịt cua 68

Sơ đồ 4: Quy trình sản xuất cua KANY mô phỏng từ surimi cá rô phi 79

DANH MỤC CÁC H ÌNH , H ÌNH V , Ẽ BIỂU ĐỒ

TRANG

Biểu đồ 1: Điểm c ảm quan của ản phẩm cua m phỏng khi phối ộn ịt s ô tr th

Biểu đồ 4: Điểm c ảm quan của ản phẩm cua m phỏng khi phối ộn s ô tr

nước ấp ộc cua h /lu

75

Biểu đồ 5: Điểm c ảm quan của ản phẩm cua m phỏng khi phối ộn ịt s ô tr th

77

MỞ ĐẦU

1. Tính cấp thiết của đề tài:

Cùng với sự phát triển của cuộc cách mạng khoa học kỹ thuật trên toàn cầu, nền khoa học kỹ thuật ở nước ta cũng có những bước tiến đáng kể Tháng 11/2006, Việt Nam trở thành thành viên chính thức của tổ chức thương mại quốc

tế (WTO) Điều này ã và đ đang ác động ớit t mọi m c ặt ủa đời sống kinh tế đất

nước Trong lĩnh ực chế biến thu s v ỷ ản cũng nh vư ậy, nh có ờ khoa học ỹ k thu ậttrong lai tạo, chọn l giọc ống, sinh sản nhân tạo, cải thiện dây chuyền chế biến thức

ăn, k thuật chế biến s ỹ ản phẩm thu sỷ ản sau thu hoạch… êth m vào đ ó là s ự chủ động hoà nhập kinh tế quốc ế t của Việt nam m hàng năm kinh ngà ạch xu khẩu ấtthuỷ sản tăng trung bình khoảng 25%

Do nhu cầu sản xu c sất ác ản phẩm thu sỷ ản ph v ục ụ cho nhu cầu trong nước và xuất khẩu ngày càng lớn làm gia tăng sức ép n nguồn cung cấp nguyên liệu thu lê ỷsản Kết quả là c ác phương tiện ánh b tđ ắt ập trung khai thác ất nhiều vùng n r ở ướcven bờ dẫn đến tình trạng tài nguyên tại khu v nực ày b cị ạn kiệt Việc t ổ chức

đánh bắt xa b ã ược thực hiện nờ đ đ ở ước ta nhưng vẫn còn nhiều b c v ất ập ềphương tiện cũng nh ư trình độ quản lý nên hiệu quả chưa cao và có nh ững ủi ro r nhất định Đ ều này làm cho nguồn cung ci ấp nguyên liệu cá biển có chất lượng cao ngày càng s giụt ảm

Ngày nay, muốn xây dựng ột nền công nghiệp m thuỷ ản phát triển s theo hướng

ổn đ ịnh, bền vững th phải đẩy m ì ạnh nuôi trồng thu sỷ ản để đảm b ảo cung cấp ít nhất là 50% nguồn nguyên liệu cho chế biến (Khai thác cung cấp nhiều nhất là 50%) Vì vậy, những người ang hođ ạt động trong ngành thu s ã c gỷ ản đ ố ắng để phát triển nuôi trồng thu s ỷ ản (cả ước n ngọt và nước lợ, nước mặn)

Đối với nuôi trồng thu sỷ ản cá nước ngọt, có một s giố ống loài cho năng xuất

r ất cao nhưng lại cho l đối tà ượng có á gi trị kinh tế ém và k ít được ử ụng trong s dxuất khẩu trực tiếp ra nước ngoài Ví d nhụ ư: cá rô phi, cá mè á , c trắm cỏ… Chủ

yếu hiện nay các loài cá này được ử ụng ào lĩnh vực sản xu t s d v ấ thức ăn gia súc, gia cầm và c ác loại thức ăn cho c , t m.á ô

Trong khi trên thế giới surimi được coi là một sản phẩm tuy h v ệt ảo ề chất

lượng và được ử ụng r s d ộng ãi thì r ở Việt nam ngành sản xuất surimi hoàn toànchưa phát triển tương xứng ới tiềm n v ăng đang c Việc sản xuất surimi cá rô phi ó

s giẽ ải quy ết được ác ấn sau: c v đề

- Nâng cao gi trị kinh tế ủa cá rá c ô phi - loài cá vốn được coi là kém có giá trị kinh t ế

- Nâng cao kinh ngạch xu ất khẩu thuỷ sản

- Mang lại công ăn việc àm l cho người lao động, đặc biệt là những vùng có

kh nả ăng nuô á rô i c phi quanh năm (Chủ ếu y ở miền Nam)

- Nâng cao đời sống ủa c nhân d n.â

Việc ản s xu surất imi từ cá rô phi sẽ góp phần đa dạng hoá s ản phẩm surimi

ph v xu ục ụ ất khẩu hoặc ừ t surimi cá rô phi sẽ ản xu s ất ra các ặt hàng mô phỏng m

có giá trị kinh tế cao như: gi chảò , cua KANY, xúc xích cá… Trong khu n kh ô ổ đềtài này, chúng tô ã nghiêi đ n cứu và thực ện c cô hi ác ng việc chính sau: Nghiên cứu

c yác ếu t ố ảnh ưởng ới chất lượng s h t urimi trong qu trình ản xuất và xâá s y dựngquy trình sản xuất sản phẩm mô phỏng cua KANY từ surimi cá rô phi

2. Ý nghĩa khoa học của đề tài.

Đưa ra kết qu nghiêả n cứu v ề ảnh ưởng của các y t h ếu ố trong quá trình ản s xuất surimi như: chế độ ủ ới b t độ ền gel, các chất phụ gia: tinh b , hàm lột ượngtrứng, dầu ăn, chế độ ửa r … t ó x ừ đ ác định được c giá ác trị tối ưu nhất để xây dựngquy trình sản xuất surimi từ cá rô phi

T sừ ản phẩm surimi cá rô phi sẽ phối trộn với c ác chất ạo t màu, tạo hương,

nước cua luộc, thịt cua… v ản xuất ược sản phẩm mô phỏng cua KANY à s đ

3 Ý nghĩa thực tiễ n của ề tài đ

Sản xuất được urimi c s á rô phi sẽ nâng cao giá trị kinh tế ủa c cá rô phi, nâng cao năng lực cạnhtranh của loài cá này êtr n thị trường trong nước và phục ụ v cho xuất khẩu

Tình ình h nuô á rô phi m s ti c ở ột ố ỉnh phía Nam c sản lượng ất ớn nh ng ó r l ưvào chính v giá c cá rô ụ ủa phi lại r r ó ất ẻ (c khi chỉ khoảng 3000 đồng/kg) làm cho

người nông d n thu lợi nhuận rất t â ít ừ quá trình nuôi loài cá này Việc thực hiện thành công của đề ài ở ột khía c t m ạnh ào đ n ó s góp ẽ phần v nâào ng cao đời sống

c ngủa ười ng dâ ư n

CHƯƠNG I

TỔNG QUAN

1.1 NGUYÊN LIỆU CÁ RÔ PHI

1.1.1 Đặc điểm sinh học của cá rô phi

Hình 1: Cá Rô phi (Oreochromis niloticus L.)

Về mặt phân loại cá rô phi thuộc bộ cá vược (Perciformes), họ Cichlidae Cá rô phi đã được ổi tên gọi nhiều lần Cho đ đến 1968 tất cả những loài rô phi có một chấm đen ở cuối vây l ng (chấm tilapia) ều ư đ được xếp chung vào một giống Tilapia và đến n m1973, Trewavas đề nghị tách thành hai giống mới : thứ nhất là ăgiống Tilapia bao gồm nhóm cá rô phi ăn thực vật bậc cao, đẻ ở y, l ợc mang đá ưthưa và giống thứ hai bao gồm những loài rô phi ăn tảo, ấp trứng và con trong miệng được goị là Sarotherodon Đại diện cho giống này là rô phi vằn và rô phi đen Tuy nhiên dựa theo cơ sở di truyền và tập tính sinh sản thì hiện nay có 3 giống rô phi, đó là giống Tilapia, giống Sarotherodon và giống Oreochromis Hiện nay ở nước ta ang nuôi hai loài rô phi là loài Oreochromis mossambicus đ(rô phi đen) Loài Oreochromis niloticus và một dạng đột biến của Oreochromis

niloticus là rô phi đỏ (hoặc rô phi hồng) Có thể phân biệt chúng theo một số đặc

điểm chính sau y: đâ

 Loài O.mossambicus: Toàn thân phủ vẩy Vẩy ở phần lưng có màu xám tro đậm hoặc xanh đen nhạt, phần bụng có màu trắng xám hoặc màu xám ngà Trên thân có từ 6-8 vạch sắc tố màu xanh đen xen lẫn chấm sắc tố màu tím chạy từ lưng tới bụng Những vạch sắc tố ở các vây không rõ ràng Tuy hiên do công tác quản lý giống không tốt nên hiện nay không còn rô phi en thuần đchủng

 Loài O.niloticus: Toàn thân phủ vẩy, vẩy ở phần lưng có màu sáng vàng nhạt hoặc xám nhạt, phần bụng có màu trắng ngà hoặc màu vàng nhạt Trên thân có

từ 6-8 vạch sắc tố chạy từ lưng tới bụng Các vạch sắc tố ở các vây như vây

đuôi, vây l ng rõ ràng ư

 Rô phi đỏ hay còn gọi là cá Điêu hồng là một dạng ột biến của loài đO.niloticus : Vẩy trên thân có màu vàng đậm, hoặc vàng nhạt hoặc màu ỏ đhồng, cũng có thể gặp những cá thể có màu vàng , màu hồng xen lẫn những đám vẩy màu en nhạt đ

Hình 2: Cá Điêu Hồng (Cá Rô phi đỏ)

1.1.1.1. Đặc đ iểm dinh d ỡng ư

Tất cả các loài rô phi ều có tínđ h ăn tạp, tuy nhiên thức ă ưn a thích của rô phi

là những sinh vật thuỷ sinh lơ lửng trong n ớc Ngoài ra rô phi còn có khả năư ng s ửdụng trực tiếp những loại thức ăn do con người cung cấp như cám, tấm, các loại rong bèo (bèo tấm, bèo hoa dâu) Đây là đặc iểm rất thuận lợi cho nghề nuôi cá đ

1.1.1.2 Đặc điểm sinh sản

Sau khoảng 4-5 tháng tuổi cá rô phi vằn (O.niloticus) đã tham gia đẻ trứng còn

cá rô phi đen chỉ cần khoảng 3 tháng tuổi là đã tham gia sinh sản Những loài rô phi nuôi ở nước ta hiện nay ều có tập tđ ính làm tổ đẻ ở y ao (do con đực làm tổ đá

đẻ) Cá thường chọn những nơi có mực n ớc từ 0.3-0.6m, đáư y ao có ít bùn ể làm đ

tổ Đường kính tổ đẻ phụ thuộc vào kích c c a con đực Sau khi tổ làm xong cá ỡ ủ

tự ghép đôi và tiến hành ẻ trứng đ

Hầu hết các loài rô phi đều đẻ nhiều lần trong năm Khoảng cách giữa hai lần

đẻ trứng khoảng 20 30 ngày Số trứng trong một lần đ- ẻ phụ thuộc vào kích cỡ cá cái, cá càng lớn số trứng đẻ ra trong một lần càng nhiều và ngược lại Trung bình một cá cái có trọng lượng 200-250g đ được 1000ẻ -2000 trứng

Sau khi đẻ xong cá cái ngậm trứng và cá con mới nở trong miệng (cá con được giữ trong miệng đến khi hết noãn hoàng) Trong thời gian ngậm trứng và nuôi con

cá cái không bắt mồi vì vậy cá không lớn, cá chỉ bắt mồi trở lại khi đã giải phóng hết con trong miệng

1.1.1.3. Đặc đ iểm sinh tr ởng ư

Sau một tháng tuổi cá con có thể đạt trọng lượng 2 - 3g/con và sau khoảng 2 tháng tuổi có thể đạt 10-12g/con Cá cái sẽ lớn chậm hơn sau khi tham gia sinh sản trong khi đó cá ực vẫn lớn bình th ờng vì vậy trong n cá rô phi thì cá đực bao đ ư đàgiờ cũng có kích thước lớn h n cá cái Sau khoảng 5 - 6 tháng nuôi cá rô phi vằn ơđực có thể đạt 200-250g/con và cá cái có thể đạt 150-200g/con

1.1.2 Tình hình nuôi cá rô phi ở Việt nam

Nước ta có lợi thế về diện tích mặt nước ngọt và lợ (120.000 ha ao hồ nhỏ, 340.000 ha hồ chứa nước, 580.000 ha ruộng trũng, nhiều hệ thống sông ngòi, nhiều vùng nước ven biển có độ mặn thấp) Các thủy vực của Việt nam nói chung

và thủy vực nước ngọt, nước lợ nói riêng không chỉ nổi tiếng bởi những cảnh sắc tuyệt vời bên trên mặt nước mà còn chứa đựng cả sự huyền ảo, lộng lẫy của nhiều

hệ thủy sinh vật - nguồn thức ăn thuận lợi để phát triển một ngành công nghiệp nuôi trồng thủy sản phát triển ổn định, bền vững; trong đó nuôi cá rô phi cũng không phải là ngoại lệ Hiện nay, chúng ta đã có một số giống cá rô phi có chất lượng như: Cá rô phi dòng GIFT, cá rô phi vằn dòng Thái lan, cá rô phi hồng Đài loan…Ở Việt Nam hiện nay, các nhà khoa học còn đang làm chủ công nghệ chuyển giới tính cá rô phi, có thể chủ ộng sản xuất hàng loạt cá đơn tính với tỷ lệ đ

cá đực từ 95-100% Công nghệ chuyển đổi giới tính cá rô phi toàn đực cũng đã được chuyển giao tới một số cơ sở sản xuất cá giống Tuy nhiên hiện nay người nuôi cá đang phải sử dụng giống có chất lượng không cao

Theo thông tin từ Bộ Thương mại, năm 2010, sản lượng cá rô phi của cả nước

sẽ đạt 200.000 tấn, diện tích nuôi đạt 10.000 ha và 1 triệu mét vuông nuôi lồng, giá trị xuất khẩu đạt 160 triệu USD, giá trị nội địa là 1500 tỷ đồng, ưa cá rô phi đtrở thành mặt hàng xuất khẩu có kinh ngạch lớn

Cá rô phi là đối tượng nuôi phổ biến ở Cà Mau do rô phi có thể sống được với một biên độ giao động ộ mặn lớn (Phổ biến từ 0 đến 15%o) Năng xuất cá rô phi đthương phẩm ở Cà Mau nếu nuôi theo hình thức thâm canh có thể đạt 20-25 tấn/ha [11] Thời điểm thu hoạch chính vụ cá rô phi (Khoảng ừt tháng 6 ến tháng 9 hoặc đ

1.1.3.1. Thành phần khối lượng

Dựa vào việc xác định thành phần khối lượng của cá rô phi để tính toán được

tỷ lệ giữa cơ thịt và các bộ phận khác trong cơ thể cá Trên cơ sở đó có thể xây dựng được ịnh mức tiêu hao nguyên liệu và hạch toán giá thành sản phẩm đ

Thành phần khối lượng của cá thường được phân ra: Cơ thịt, đầu, vây, da, xương, gan, bong b ng, tuyến sinh dục và các nội tạng khác Thành phần khối ólượng cũng có thể phân chia một cách đơn giản theo phần n ược và phần không ă đ

ă đn ược

Thành phần khối lượng có ý nghĩa hết sức quan trọng trong công nghiệp thực phẩm Trong sản xuất surimi chỉ sử dụng thịt cá, còn các phần khác phục vụ chế biến thức ăn gia súc hoặc các ngành chế biến khác

Protit trong thịt cá có thể chia ra làm 3 nhóm cơ bản

- Nhóm hòa tan trong nước (Albumin)

- Nhóm hòa tan trong dung dịch muối (Globulin)

- Nhóm không hòa tan trong nước và dung dịch muối

Nhóm albumin gồm có myosin (actomiosine, tropomiosin, nucleomiosin) Trong thịt cá tươi, lượng albumin chiếm từ 17-21%, globulin chiếm từ 78-80% và miotromin chiếm 3% so với lượng protit chung

Nitrogen không protit ở trong thịt cá hòa tan được trong nước bao gồm những hợp chất: Axit amin (Acginin, histidin, lisin, alanin…), amid axit (Creatin, creatinic, uric), gốc azot (Cacnizon, trimetylamin oxyt), gốc bay hơi (Amoniac mono, trimethylamin)

Trimethylamin (gốc azot) có một giá trị rất lớn và nó làm cho thịt cá tươi có mùi đặc biệt Hàm lượng nitrogen trong protit trong thịt cá gồm 9-18% lượng đạm toàn phần Trong thịt cá cũng chứa một lượng men nhưng rất ít

• Lipit

Chất béo của cá tập trung chủ yếu ở đầu, ruột, da cá nên được loại bỏ hầu hết qua các công đoạn bỏ đầu, moi ruột, lột da Mỡ cá chứa nhiều axit không no như arasidonic, linoleic và các loại vitamin A, D Axit béo không no bị ôxy hóa làm cho mỡ cá tối màu và tăng ộ axit, mỡ có mùi ôi khét đ

• Muối khoáng

Lượng muối khoán trong thịt cá không lớn ( ừg t 1% ến 1,5%) nhưng rất cần đthiết cho cơ thể con người như: photpho, magie, kali, natri, sắt, đồng, iot, cacbon, mangan… những chất này có một giá trị sinh lý quan trọng

Thành phần hóa học của thịt cá không cố ịnh, mà thay đ đổi tùy theo tuổi, giống

cá, thời điểm trong n m, iều kiện thức ă đ ăn và các nhân tố khác

1.2 KHÁI QU T CHUNG VỀ URIMI VÁ S À S N Ả PHẨM MÔ PHỎNG

Surimi l thịtà cá r sửa ạch, nghiền nhỏ, kh ng cô ó mùi v và mị àu s ắc đặc trưng Surimi với k dđộ ết ính ền chắc, là chất ền b n protein S imi được phát triển ên ur trnền tảng c sủa ản phẩm “thịt cá xay”, một sản phẩm có t rất lâu ời nhiều nừ đ ở ướctrên thế ới gi

Nhật Bản là nước ất ổi tiếng với c món r n ác ăn truyền thống nh Kư amaboco, Tricuva… trên cơ ở ác ón ăn truyền thống đ s c m ó, các nh khoa học Nhật bản ã à đ

t ập trung vào nghiên cứu ph át triển và ã nâđ ng cao giá trị c s ủa ản phẩm thịt cá xay

lên một ầm cao mới, đó là s t urimi v ản phẩm mô phỏng Nước Nhật ã à s đ trở thành một quốcgia hàng đầu trong lĩnh ực ản xuất v s surimi và các s phẩm mô phỏng ản

C ác chuy n gia hê àng đầu thế giới về lĩnh vực công nghệ thực phẩm ã đ thừanhận và ánh giá đ cao surimi vì nó hội t ụ được nhiều ưu đ ểm mà c s phi ác ản ẩm thực phẩm khác khó đạt được Surimi có hàm lượng protein cao, hàm lượng lipit thấp, đặc biệt là không có s hiự ện diện c cholủa esterol và gluxit, cơ thể con người

có thể ấp thụ một c h ách ễ d dàng Bên cạnh đ , protein của ó surimi có khả ă n ng trộn lẫn ê(li n kết) tốt ới c v ác loại protein của ác động ật khác, nó nâng cao chất c v

lượng ủa ác loại c c thịt khi trộn lẫn nh c ư ác loại thịt bò, lợn, gà… Tr n cơ ở đ , ê s ógiá trị đa dạng á c mho ác ặt hàng sản phẩm mô phỏng t sừ urimi sẽ được nâng cao

Surimi c đặc ính riêng như t ó t ạo khối dẻo, kh ng màu, khôô ng m , vị iùi đ ều àho

Đâ à my l ột thuận lợi r lất ớn khi sản xuất c s n ác ả phẩm mô phỏng vì nó giúp cho quá trình ản xuất s ít phức tạp v cề ác công đoạn x lýử , giảm thời gian chế biến, sản phẩm mô phỏng d dàng ễ đạt chất ượng mong muốn l

Dưới ột góc kh m độ ác, người tiêu dùng khi sử dụng ác ản phẩm t sur c s ừ imi có thể hoàn toàn yê tân m về chất lượng và v ệ sinh an toàn thực phẩm c sủa ản phẩm

surimi v quá ì trình ản xuất s s urimi cũng được ám s gi át theo ti u chuẩn HACCAP ê

và trong toàn b c côộ ác ng đ ạn sản xu suro ất imi hoàn toàn không sử ụng ác loại d c hoá chất độc ại Đặc biệt h h ơn là các loại thực phẩm tương tự khác khi sử ụng ẽ d s không c được, đó ó là khi sử ụng urimi thì ng d s ười ti u d ê ùng có thể phòng ngừa,

giảm thiểu được nguy cơ m bắc ệnh ơ ữa động mạch - x v chứng bệnh nan y phổ biến nhở ững người có tuổi, đặc biệt là c nác ước phát triển [19].

Nhật bản là nước đi đầu trong lĩnh ực v nghiên cứu, phát triển s xuản ất s ảnphẩm surimi Từ những ăm đầu thập niên 80 của thế ỷ n k trước, sản lượng surimi

c ủa Nhật bản đã chiếm 80% đến 90% sản ượng urimi tr n toàn thế giới l s ê Do tốc

độ phát triển c c ngành ủa ác khoa học ỹ k thu ật khác êtr n thế ới với t v b gi ốc độ ũ ão,

h ỗ trợ ngành công nghiệp s xu sản ất urimi đ đạt ược trình độ sản xuất cao Nh ậtBản ã lđ àm được đ ề i u này, các mũi nhọn nghiên cứu ủa ọ ề urimi đ đi vào c h v s ã chiều sâu và h ã ọ đ đạt được nhiều thành tích đ áng k ể

Song song với tiến trình ngiên cứu sâu, hoàn thiện c ác quy trình ản xu s ất

surimi, là nhà s xuản ất surimi hàng đầu thế giới, họ còn tranh thủ chuyển giao công nghệ sản xu sất urimi cho các ước đang phát triển n để ừ đ họ c được t ó ó nguồn cung cấp urimi rất ớn s l phục ụ ản v s xu sất ản phẩm mô phỏng ừ ác ước t c nnày Nhật bản cũng trở thành nước nh ập khẩu surimi lớn hàng đầu thế giới Việc nhập khẩu surimi đem sản xuất sản phẩm mô phỏng đ mang lại ã cho Nhật ản bnguồn lợi khổng ồ l [22]

Tuy nhiê hin, ện nay thế độc quyền về surimi của Nhật bản ngày càng giảm do thấy nguồn lợi kếch sù do ngành sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng đ em lại, một s nố ước t bư ản ã nhđ ảy vào cuộc đ đ, i ầu trong số ày là c n ường quốc kinh t ế

s mố ột thế giới - Hợp chủng quốc Hoa K Tuy là nước i sau Nhật bản v lĩnh ỳ đ ềvực này nhưng với s mức ạnh hàng ầu v đ ề khoa học ỹ k thuật, khả năng tài chính,

s nguẵn ồn nguyên liệu có chất lượng cao phục v sụ ản xuất surimi n n sản lê ượng

surimi của M tỹ ăng một ách óng m c ch ặt Từ những ă n m đầu thập k ỷ 80 của thế ỷ k

XX, Mỹ đ ã rót hàng chục triệu USD nhằm đầu t ư phát triển ngành công nghiệp

s xu sản ất urimi Nước M cỹ òn có lợi thế ất ớn v nguyê r l ề n liệu có chất lượng cao - nguồn cá tuy ết Alaska có thịt trắng, là nguồn nguyên liệu hàng đầu s xu để ản ất

surimi chất ượng cao v ổn l à định

Đi sau Nh t bản và M cậ ỹ òn có c nác ước và vùng lãnh thổ sản xuất surimi khác như: Đài loan, Đức, Pháp, Nauy, Mehic , Hàn quốcô , Trung qu , Thái ốc lan và c ảViệt nam Tại c qu ác ốc gia này ã đ đi s u nghiêâ n cứu để xây dựng công ngh s ệ ảnxuất surimi và sản phẩm mô phỏng mang tính ặc ù đ th theo thị hiếu người tiêu dùng mỗi nước và đặc ính ủa ác loại nguyên liệu kh t c c ác nhau.

Ở Việt Nam, mặc dù sản lượng khai thác ác loại cá kém giá c trị kinh tế là r ấtnhiều nhưng sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng vẫn còn là lĩnh ực ới mẻ, v m

ch a ư được quan t m úng mức Rải r mâ đ ác ở ột s côố ng ty, xí nghiệp nh côư ng ty xuất nh ập khẩu Thu sỷ ản Baseafood bà r – Vịa ũng àu, cô t ng ty x ấtu nhập khẩu Thu s Cà ỷ ản Mau, c ng ty x ấtô u nh ập khẩu Thuỷ ản à n s Đ ẵng đ ã sản xu sất urimi theo n đơ đặt hàng t Hừ àn Quốc và Nhật Bản N m 2003, đánh dấu một bước phát ătriển c ngành sủa ản xu sất urimi ở ước ta, nh n à máy chế biến Thu sỷ ản Phước ơ c trực thu côộc ng ty xuất nh ập khẩu Thuỷ sản Vũng tàu – Côn đảo (Coimex) đã mạnh dạn đầu t mư ột s dâố y truyền sản xu s ất ản phẩm mô phỏng tương ối hiện đđại để ản xuất các mặt hàng mô phỏng s nh càng cua l n b , tôư ă ột m, t m hùm, ô

kamaboco… Các ản phẩm này ã xu s đ ất khẩu sang Nhật, châ Âu u, Mỹ, Úc, Singapore, Hồng kông và c nác ước SNG B n cê ạnh việc xuất khẩu thu về ngu ồnngoại tệ, các ặt hàng này ã m đ được tung ra thị trường nội địa ào th v áng 7/2003 và

bước đầu ã đ được thị trường chấp nhận Hy vọng với giá c hả ợp lý (giá ành c th ủa

1 kg t m m phỏngô ô ch bỉ ằng 1/3 so với tôm thật) thì các loại sản phẩm êtr n sẽ có chỗ đứng ứng đ x áng trên thị trường ội n địa và được người tiêu dùng chấp nhận Khi sản xuất surimi phải r ất quan t m tới nguồn nguyên liệu Nguyên liệu âthường là c ác loài cá có giá ít trị kinh tế, cơ thịt màu trắng Tuy nhi n, nguồnênguyên l ệu i phục ụ ản v s xu sất urimi rất đa dạng và phong phú S ự đa dạng ủa c nguyên liệu v giề ống, loài phụ thuộc ào v í v ị tr địa lý, khí hậu, địa iểm, ngư đtrường khai thác Hiện nay, c Minh thái Alaska chiếm há ơn 90% lượng nguyên liệu sản xu surất imi vì loài cá này có c ơ thịt màu trắng và mít ỡ Ngoài ra, cácnghiên cứu khác còn cho thấy cá Tuyết, cá Lanh, cá Mòi đại dương, c Đ đều á ù

khá ù h lph ợp để àm nguyên liệu sản xuất surimi Nhật bản ã s xuđ ản ất thành công

surimi từ ác loài cá kh nh c ác ư: cá Trích, cá Mối, cá Kiếm, cá Nục á D, c ưa…[17]

Một số nét chung về sự hình thành gel của surimi:

C ần phân biệt ự ạo gel với cá hiện t s t ượng khác tương tự, trong đó cũng có sựgiảm m âức độ ph n tán c ủa dung dịch protein như ự li n hợp, sự ập ợp, sự kết s ê t h

tủa, sự ết ụ k t và s ôự đ ng tụ

C phác ản ứng li n hợp protein thường ê có s ự quan hệ ới c v ác biến đổi m ở ức

dưới đơn vị hoặc ở m phâức n tử trong khi các phản ứng tr ùng hợp á ho hoặc ập t

hợp ho ại t á l ạo ra các ph hức ợp có kích thước ớn l

S k t ự ết ủa protein lại bao hàm t c c phất ả ác ản ứng ập ợp có thể dẫn t h đến ất m

từng phần hoặc ất toàn b hoà m ộ độ tan

Khi protein không bị biến tính nhưng do giảm l ực đẩy tĩnh đ ện gi c m i ữa ác ạch

mà dẫn đến c t hác ập ợp không trật ự th ẽ ảy ra hiện t t ì s x ượng ết ụ [6] k t

C phác ản ứng ập ợp khô t h ng trật ự ảy ra do biến tính và c ph t x ác ản ứng ập t hợp xảy ra do tương tác protein dung mô– i sẽ ẫn đến t d ạo thành một khối h ỗnhợp lớn và thô gọi là s ôự đ ng tụ [10]

Ở nhịêt thấp, khi gia nhiệt v độ ừa phải, protein biến tính do các ấu c trúc ậc b cao bị phá huỷ, mạch protein duỗi ra, tập trung lại gần nhau v tiếp x và úc ới nhau, liên kết ại với l nhau tạo thành mạng lưới không gian ba chiều, gọi là s t ự ạo gel [12]

Điều kiện hình thành Gel:

S ự gia nhiệt, trong đa số trường hợp là r c ất ần thi t ế cho qu trình ạo gel Việc á t làm lạnh sau đó cũng ần thiết và ô c đ i khi một s ự axít hoá nhẹ nhàng cũng có ích Thêm muối, đặc biệt là ion CaP

Cơ chế tạo gel:

C ơ chế tạo gel và c tác ương tác có li n quan ến vi hê đ ệc ình thành mạng không gian ba chiều, cho đến nay kiến này cý ũng chưa hoàn toàn rõ Tuy nhi n c thể ê ó nói m cột ách khái qu s hát ự ình thành gel bởi nhi ệt khi protein từ dung dịch đều qua các bước:

Giai đoạn phân ly thuận nghịch ấu trúc ậc ốn thành c d c b b ác ưới đơn vị ho ặcmonome Giai đ ạn này xảy ra khi gia nhiệt v o ừa phải, các dưới đơn vị hoặc c ácmonome tập ợp lại với h nhau

Giai đoạn biến tính kh ng thuận ngh ô ịch ác ấu trúc bậc 2, bậc 3: ác phâ c c C n tửprotein giãn mạch xuất hiện những nhóm k nỵ ước Nhờ ương tác ỵ n t k ước gi ữa

protein protein làm cho quá – trình ập ợp ảy t h x ra li n tục, mặt khác gia nhiệt làm êphơi bày c nhác óm –SH tạo đ ều kiện thuận lợi, xúc tiến t i ạo thành êli n kếtdisulfua làm tăng cường ệ ống ạng h th m S có mặt của c ự ác ion canxi tạo nên liên

k cết ầu muối giúp cho khung mạng ắn chắc hơn Trong trường hợp r giai đ ạn t o ậphợp xảy ra chậm hơn so với giai đ ạn biến to ính th ì càng có iđ ều kiện thuận lợi để

c mác ạch polypeptit ã giđ ãn mạch ừng phần d dàng t ễ định ướng trước khi tập hhợp lại với nhau, tạo thành t hập ợp có trật ự đồng đều, đàn hồi và khô t ng bị ách t

dịch [10]

Sự chuyển đổi cấu trúc từ hệ sol (past) sang hệ gel:

M s nguyêột ố n liệu dở ạng hòa tan có kh nả ăng tạo gel khi gia nhiệt như: Tinh bột, lòng trắng trứng, bột nhuyễn thịt cá xay… Tuy nhiên gel tạo thành không thểchuyển về trạng thái ban đầu khi ho tan trở lại Ngược lại, một ốà s dịch nóng nh ưaga aga- , gelatin thì lại có khả ăng chuyển ề trạng thái c n v ũ khi gia nhiệt Sự chuyển đổi c ấu trúc từ hệ sol sang hệ gel là nh ờ sự hình thành cấu trúc mạng không gian mà trong đó có nhít ất ba li n kết c ê ầu muối hay từng ođ ạn mạch polyme xoắn kết với nhau tạo thành Trong gelati , aga aga, mạng ưới không n - lgian ba chiều chủ yếu là êli n kết hydro, li n kết ày s bê n ẽ ị đứt khi gia nhiệt Khi để nguội c ác liên kết ày s tái h n ẽ ợp hình thành gel [10], [22]

Sự hình thành hệ khung mạng lưới protein trong gel:

Có 4 loại liên kết chính tham gia vào ự ình thành m s h ạng không gian: Liên kếthydro, liên kết c ầu muối, liên kết isulfua v ương tác ỵ ước d à t k n [24]:

Liên kết ầu muối: Là liê c n kết được ình th h ành do các ực l hút tĩnh đ ện c c i ủa ácnhóm tích đ ện trái dấu (gi c nh i ữa ác óm tích đ ện â i m OO-C P

-P với NaP

+

P, nhóm tíchđiện dương NH– R 3 R, và ion ClP

Liên kết hydro: Là liên kết được ình thành gi c nh h ữa ác óm peptit với nhau,

gi c nhữa ác óm –OH của erin, treonin, tirozin với c s ác nhóm –COOH của glutamic hoặc aspatic Đ y là liêâ n kết ếu, nhiệt càng y độ thấp ì êth li n kết càng được ủng ố c c

và tăng cường [9]

Liên kết ầu is fua: L liê c d ul à n kết ữa ác ạch peptit nhờ cầu – – – ên gi c m S S li

k nết ày t ạo cho gel tính ất b thuận nghịch [9]

Tương tác ỵ ước: Li n kết ạo ra do tương tác k n ê t gi c nhữa ác óm k nỵ ước ưa (

béo) Tương tác k nỵ ước được ăng cường khi nhiệt t t độ ăng [9]

Hiện tượng Suvari:

Hiện tượng suvari là s hự ình thành c c ác ấu trúc protein ở ạng ưới gel tươ d d ng đối bền Nhờ có hiện tượng ày làm n cho s imi có tính d ur ẻo dai, đàn ồi tốt Hiện h

tượng ắt đầu ừ b t khâu nghiền trộn đến khâu định ình Để ện t h hi ượng suvari xảy

ra tối đa thì surimi phải gi nhi ữ ệt trong một thời gian nhất định Chẳng hạn nhi ệt

Hiện tượng Modari:

Hiện tượng modari là hiện tượng ngược ại với suv l ari, qu trình ày ôá n lu n xảy

ra trong thịt nhuyễn surimi và giảm tính đàn ồi, độ dẻo dai của sản phẩm Quá htrình này diễn ra nhiệt t 40ở độ ừ P

Hiện tượng modari cũng có thể xảy ra khi các chất ph ụ gia sử ụng kh ng đ d ô úng

tỷ l ho khôệ ặc ng đạt tiêu chuẩn vì c ác chất ph ụ gia ít nhiều mang tính chất ảo b v ệprotein khi gặp iđ ều kiện không tốt àm giảm l chức ăng của protein [18], [24] n1.3 NHỮNG THÀNH TỰU NGHIÊN CỨ U TRONG LĨNH V C SURIMI Ự

VÀ S N PHẢ ẨM MÔ PHỎNG

1.3.1 Các nghiên cứu trên thế giới

Việc nghiên cứu và sản xuất surimi được bắt đầu ở Nhật Bản vào thập niên 60của thế kỷ XX, còn ở Mỹ và châu Âu là vào những năm của thập niên 70 Trải qua gần 40 n m nghiên cứu và phát triển, trình ă độ sản xuất surimi ở các nước này rất cao, gần như đã hoàn thiện và ổn định được ở các yếu tố tối ưu cần thiết trên từng công đoạn của quy trình công nghệ Tuy nhiên, các nhà nghiên cứu đang tập trung nâng cao hơn nữa chất lượng sản phẩm, hiệu xuất quy trình sản xuất và đa dạng hóa mặt hàng mô phỏng sau surimi [17], [22]

Mỗi loài cá đều có sự khác biệt lớn về thành phần khối lượng, cấu trúc của cơ thịt, tỷ lệ các chất dinh dưỡng, màu sắc cơ thịt Chính vì thế nên quy trình công nghệ và các công đoạn chế biến surimi phải được nghiên cứu điều chỉnh sao cho phù hợp với đối tượng nghiên cứu cụ thể

Chất lượng của sản phẩm và hiệu suất quy trình công nghệ là yếu tố then chốt trong công nghệ sản xuất surimi Các đối tượng nguyên liệu khác nhau, phương pháp tách thịt, xương, da… Các chế độ rửa thịt cá xay, loại chất phụ gia, đặc tính

và khối lượng các chất phụ gia, các chất bảo quản, thời gian nghiền giã, nhiệt độ môi trường sản xuất đều có tác động khác nhau làm cho chất lượng surimi và hiệu suất quy trình thay đổi

Đối với sản xuất surimi, nguyên liệu có một ý nghĩa đặc biệt quan trọng Trong các công trình nghiên cứu của Iwata và các cộng sự (1971), Lee (1984), MacDonald và Lanier (1991) đã khẳng ịnh rằng: Chất lượng của surimi phụ đthuộc rất lớn vào từng đối tượng nguyên liệu cụ thể và chất lượng của nó khi ưa đvào chế biến [13], [16], [38]

Bên cạnh đó, chất lượng của surimi thành phẩm còn phụ thuộc vào việc xây dựng quy trình công nghệ và các thông số công nghệ cho phù hợp với các đặc tính của các loại nguyên liệu khác nhau Chẳng hạn, khi nghiên cứu ảnh hưởng của nguyên liệu đến chất lượng của surimi, Chang-Lee và các cộng sự (1990), Morisey và các cộng sự (1992) đã khẳng ịnh các loài cá có cơ thịt trắng sống ở đvùng biển Thái Bình Dương là nguồn nguyên liệu lý tưởng cho việc sản xuất các sản phẩm surimi có chất lượng cao, ặc biệt là tạo đ độ bền, chắc của mạng lưới gel [36] Theo các nghiên cứu của Porie (1973), Matsutomo (1980), Park (1987) thì mùa vụ thu hoạch của các ối tượng này thường bắt ầu từ tháng 5 ến tháng 8đ đ đdương lịch Để có nguồn nguyên liệu ổn định, người ta tiến hành bảo quản lạnh

đông, thời gian bảo quản càng dài thì chất lượng của nguyên liệu càng giảm sút gây ảnh hưởng xấu ến chấđ t lượng surimi [24] Việc nghiên cứu các tính chất của nguyên liệu cũng không phải là vấn đ đề ơn giản Chất lượng của nguyên liệu phụ thuộc rất nhiều vào ngư trường đánh bắt, mùa vụ, phương pháp đánh bắt và bảo quản nguyên liệu

Có điều rõ ràng nhất là rất khó khăn nếu muốn sản xuất surimi có chất lượng cao trong khi nguyên liệu đầu vào có chất lượng thấp Để có được sản phẩm có chất lượng cao, tốt nhất nên sản xuất surimi từ thịt các loài cá có cơ thịt màu trắng,

ít mỡ Từ nguyên liệu có tính chất như vậy, sẽ cho surimi thành phẩm có độ bền đông kết cao, màu trắng Đối với sản xuất surimi ở quy mô công nghiệp, điều quan trọng hơn cả là đảm bảo nguồn cung cấp nguyên liệu lớn và giá rẻ Hiện tại

cá Minh thái Alaska chiếm tới 90% lượng nguyên liệu để sản xuất surimi bởi vì sản phẩm surimi sản xuất từ cá minh thái Alaska có chất lượng cao, do cơ thịt của chúng trắng và ít mỡ [30], [32 ]

Hiện nay, do tính đa dạng của các sản phẩm có giá trị gia tăng sau surimi (Các sản phẩm mô phỏng) làm cho nhu cầu về nguyên liệu sản xuất surimi tăng đột biến Hậu quả của quá trình đánh bắt, khai thác ồ ạt ã làm cho sản lượng cá Minh đthái Alaska bị suy giảm [22] Điều này ã thúc đẩy việc nghiên cứu, tìm kiếm các đ

loài cá thay thế khác Tuy nhiên, ở các nguồn nguyên liệu này cũng phải có các

đặc tính phù hợp đáp ứng được yêu cầu về chất lượng sản phẩm surimi

Các công trình nghiên cứu đã cho thấy cá Tuyết, cá Meluc, cá Lanh, cá Mòi dầu Đại tây dương, cá Đù, cá Thu Chi lê, cá Hoki Newzealand khá phù hợp ể đlàm nguyên liệu sản xuất surimi Bên cạnh đó cũng đã có nhiều công trình phát triển công nghệ chế biến thịt các loài cá béo thành surimi hoặc các sản phẩm mô phỏng Những loài cá béo quan trọng nhất đang ược khảo sát như cá Cơ, cá Trích đxương, cá Thu, cá Trổng…

Tại các nước đang phát triển ở vùng nhiệt đới, có nhiều loài cá nổi nhỏ phân bố rộng khắp nhưng do hàm lượng mỡ và myoglobin cao kết hợp với lớp cơ thịt màu sẫm ở bên ngoài nên chúng ít phù hợp để sản xuất surimi

Trong những năm gần đây, do nhu cầu về nguyên liệu và sự òi hỏi ngày càng đtăng trong việc nâng cao giá trị kinh tế của các loài cá tạp, các nhà khoa học đã

đầu tư nhiều công sức trong nghiên cứu và ã có những thành công đ đáng kể trong việc chế biến surimi từ các loài cá có hàm lượng mỡ cao và cơ thịt sẫm

Tại Nhật Bản, người ta đã sử dụng soda thực phẩm để rửa thịt cá xay Biện pháp này đã giảm lượng mỡ trong thịt cá Ở các nơi khác trên thế giới như Mỹ, Italia, Tây ban Nha… các nhà nghiên cứu cũng dùng soda thực phẩm trong rửa thịt cá xay và họ thấy rằng ngoài giảm hàm lượng mỡ trong thịt cá còn có tác dụng khử bớt mùi cá trong sản phẩm surimi

Để xử lý cơ thịt sẫm màu của nguyên liệu sản xuất surimi, người ta đã sử dụng ôxy già, các dung dịch thực phẩm, NaHCOR 3 R Tuy nhiên, các biện pháp này cũng còn một số tồn tại như làm độ bền đông kết của surimi giảm, dư lượng mùi của axit trong thực phẩm [12]…

Các loài cá nhám cũng là đối tượng nguyên liệu ược nhiều nhà sản xuất đ để ý

vì cơ thịt cá nhám có hàm lượng đạm khá cao Các loài cá nhám dùng làm nguyên liệu sản xuất surimi như: Mustetus nanati, Glyphis glaucus, Spalus fernadius, Lamudia tropis…

Chất lượng của sản phẩm surimi trong quá trình bảo quản lạnh đông cũng là vấn đ đề ược nhiều nhà khoa học trên thế giới quan tâm Khi nghiên cứu về vấn đề này, các tác giả như Grabowska và Sikorski (1976), Matsumoto (1980), Suzuki (1981) đã cho rằng các tính chất chức năng của protein thịt cá giảm đi nhiều trong quá trình bảo quản đông Đặc biệt là khả năng tạo gel của protein phụ thuộc vào

sự biến tính do lạnh đông và tập hợp của protein trong cấu trúc bó sợi cơ [37], [44] Theo nghiên cứu của Park (1994) các nhân tố ảnh hưởng đến sự biến tính của protein trong quá trình cấp ông và bảo quản đ đông phụ thuộc vào nồng độ muối, pH, sức căng bề mặt, độ dài cấu trúc của mạng lưới gel tính chất vật lý của tinh thể nước á và hiện tượng ề hydrat hóa [30] đ đ

Theo Niki và Igarashi (1982) thì chất lượng surimi còn phụ thuộc vào các chất chống biến tính như saccarose, sorbitol

Trong công trình nghiên cứu của mình năm 2002, Reynolds, Park và Choi cũng đ đã ề cập ến ảnh hưởng của quá trình làm đ đông đối với chất lượng của surimi sản xuất từ cá cơ thịt trắng ở vùng Thái Bình Dương Ở đây, các tác giả chủ yếu đề cập đến ảnh hưởng của chế độ làm ông đđ ến chất lượng sản phẩm.Việc nghiên cứu tác động của các loại tinh bột khác nhau đối với chất lượng surimi trong bảo quản lạnh đông vẫn là vấn ề mới mẻ đ

Sau khi sản xuất được surimi, việc sản xuất sản phẩm cua KANY mô phỏng là một vấn đề tương đối mới Các công trình n c ngoài chủ yếu đướ ề cập tới các cách sử dụng các chất đồng tạo gel như bột nếp, bột sắn, bột gạo tẻ sử dụng khi phối trộn với surimi và phối trộn c ác loại thịt khác nh ư thịt heo, thịt bò

để sản xuất c sác ản phẩm mô phỏng khác nh giò ư chả, xúc xích… Sản phẩm cua KANY có nguồn gốc ừ t Nhật ản b và ã có c côđ ác ng trình nghiên cứu ề ỷ v t lệ phối trộn thịt cua cùng với surimi để ản s xu sất ản phẩm cua KANY mô phỏng Việc s dử ụng ác loại chất c phụ gia t màu, tạo mùi, nước hấp ạo cua ẫn v ít được đề

c tập ới

1.3.2. Các nghiên cứu trong nước.

Ở nước ta hiện nay, surimi và các sản phẩm từ surimi vẫn chưa được phổ biến rộng rãi Trên khắp cả nước hiện nay chỉ có một số nhà máy nằm rải rác ở một số tỉnh thành như: Bà rịa – Vũng tàu, Kiên giang, Thành phố Hồ Chí Minh,

Đà nẵng… nhưng sản phẩm của họ phần lớn là surimi thô ược sản xuất theo đ

đơn ặt hàđ ng dạng gia công lại cho nước ngoài nên chất lượng sản phẩm, trình độ công nghệ, máy móc thiết bị còn lạc hậu

PGS – TS Phạm Công Thành và c các ộng ác t viên cũng ã nghiêđ n cứu về

s xuản ất c sác ản phẩm t nguyêừ n liệu cá rô phi như: cá rô phi sốt cà chua đóng hộp, cá rô phi bao bột, cá rô phi xù mì với k quết ả rất t Ngoài ốt ra, c ng nghệ ô

s xuản ất một ố s loại thức ăn chăn nu i từ ácô c ph phụ ẩm cá rô phi thành những

s ản phẩm phục ụ cho chăn nu i cũng đ được thực hiện, đặc biệt là các quy v ô ã trình k thu lêỹ ật n men lactic phụ phẩm cá rô phi làm thức ăn chăn nu i, sảnô xu ất

b xột ương cá rô phi cũng đ được ứng ụng ở ột ố ã d m s nhà máy sản xu ất thức ă n gia súc

Khoa Chế biến Thủy sản, trường Đại học Thủy sản Nha Trang là một trong những nơ đ đi i ầu trong lĩnh vực nghiên cứu, sản xuất surimi và sản phẩm

mô phỏng ở nước ta Qua gần vài thập kỷ tìm tòi nghiên cứu, sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng, các cán bộ khoa học kỹ thuật đã đ đạt ược nh ng thành ữtựu đáng kể PGS TS Nguyễn Thị Luyến và các cộng tác viên đã có những thành -công trong việc hoàn thiện quy trình sản xuất surimi từ cá nhám và cá tạp [25] Song song với thà h công nói trên, TS Trần Thị Luyến cũng đã thực hiện các đề ntài khoa học sản xuất các sản phẩm mô phỏng từ surimi của các loài cá kém có giá trị kinh tế

Theo PGS-TS Phạm Công Thành trong ácc công trình nghiên cứu tại viện Công nghệ sinh h và công nghệ Thực phẩm - ọc trường Đại h Bọc ách khoa Hà

nội thì vi s xu m s s phệc ản ất ột ố ản ẩm mô phỏng ừ t surimi của ột ố m s loài cá, sau

đ đó em phân tích chất lượng s phẩm mô phản ỏng ở ác chỉ ê c ti u vi sinh th ổngì t

s ố vi sinh vật hiếu í nh kh ư Coliforms và E.coli ẫn nằm trong giới hạn cho phép v

C ác loài vi sinh vật khác không có hoặc có s lố ượng ằm trong giới hạn n cho phépđảm b v ảo ệ sinh an toàn thực phẩm theo TCVN

GS-TS Nguyễn Trọng Cẩn, kỹ sư Đỗ Minh Phụng và các cộng tác viên đã thành công trong việc sản xuất sirumi từ cá Nhám, cá Mối và cá Nhám cào Việc thành công trong việc khử mùi tanh khai vốn có của thịt cá nhám và sản xuất các sản phẩm mô phỏng có mẫu mã đa dạng, chất lượng tốt, giá rẻ là một thành công rất lớn

TS Nguyễn V n Lệ cũng ă đã bước đầu nghiên cứu việc sản xuất surimi từ

cá chuồn Tuy có một số thành công nhất định song nghiên cứu cũng chưa đáp ứng ược nhu cầu phục vụ sản xuất surimi xuất khẩu đ khi sử ụng nguồn nguyên dliệu là cá chuồn Tuy vậy, những số liệu thực nghiệm do quá trình nghiên cứu đem lại cũng là những số liệu tham khảo có giá trị

PGS-TS Phạm Công Thành cùng c các ộng ác t viên cũng đ ã nghiên cứuviệc phối trộn c ác loại tinh bột là t nhâác n đồng ạo gel với hàm l t ượng khác nhau Sự ảnh hưởng của tinh bột tới khả ă n ng tạo gel trong surimi ph thu v ụ ộc ào

tỷ l ệ am/ap Tuy nhiên nếu t l ỷ ệ tinh bột quá cao sẽ làm cho sản phẩm bị khô nếu

b quảo ản lạnh đ ng ô

Gần đây, việc đa dạng hóa đối tượng nghiên cứu trong sản xuất surimi đã được chú trọng, Thạc sỹ Nguyễn Thị Thục đã tiến hành nghiên cứu sản xuất surimi từ cá mè và mô phỏng xúc xích thịt heo hoặc nghiên cứu sản xuất surimi

từ con ruốc của Thạc sỹ Nguyễn Thuần Anh Thành công của những công trình nghiên cứu nói trên đã mở ra nhiều khả năng ể nâng cao giá trị kinh tế của các đloài thủy sản có giá trị thấp như ruốc biển hay các đối tượng nuôi nước ngọt khác

Nhìn chung ngành sản xuất surimi trên thế giới và Việt Nam đã có nhiều phát triển đáng ghi nhận Đã có sự đa dạng hóa nguồn nguyên liệu, hoàn thiện các quy trình công nghệ và các thông số ỹk thuật của một số đối tượng chủ yếu

khi sản xuất surimi Chúng ta cũng đã sản xuất ra nhiều dạng sản phẩm mô phỏng có chất lượng cao, đa dạng về hình thức sản phẩm Tuy nhiên, qua một thời gian dài phát triển, công nghệ sản xuất surimi còn tồn tại nhiều vấn đề, các

đối tượng cần phải ược mở rộng để nâng cao giá trị của một số đối tượng có giá đtrị kinh tế thấp Cá Rô phi là loài cá có thể nuôi với năng xuất cao nhưng nếu chính vụ ở miền Nam Việt nam – nơi có thể nuôi ối tđ ượng ày quanh năm, thì ngiá rất rẻ, có khi chỉ từ 3000 đồng đến 4000 đồng/kg Vì vậy nếu sản xuất surimi

từ nguồn nguyên liệu cá rô phi và làm sản phẩm mô phỏng cua KANY thành công sẽ góp phần nhỏ bé vào việc giúp bà con nông dân tiêu thụ sản phẩm mang lại lợi ích kinh tế cho họ Sự thành công của ề tài cũng sẽ thực hiện đ được vào sự

đa dạng hóa sản phẩm và sự phát triển chung của ngành công nghệ sản xuất surimi tại Việt Nam Xuất phát t yêừ u cầu óđ , chúng tô ã i đ chọn và thực ện hi đề

tài: “Nghiên cứu sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng cua KANY từ nguyên

liệu cá rô phi Oreochomis niloticus L.”

CHƯƠNG II:

ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP

NGHIÊN CỨU

2.1. ĐỐ I TƯ NG NGHIÊN CỨ Ợ U

2.1.1 Nguyên liệu sử dụng sản xuất surimi

Cá rô phi đặc trưng bởi hàm lượng mỡ tương đối thấp, thịt trắng, là loài cá

có giá trị kinh tế thấp

Công nghệ nuôi thâm canh và bán thâm canh cá rô phi thương phẩm đã

được xây dựng, ạt nđ ăng xuất 20-25 tấn/ha, cỡ cá thu hoạch là 500-800 gam/con,

hệ số chuyển đổi thức ăn là 1,7 Cá rô phi có thể là nguồn nguyên liệu cung cấp thường xuyên và ổn định cho các nhà máy chế biến nội ịa, nhất là miền Nam đnước ta, nơi có nhiệt độ không bao giờ nhỏ hơn 6P

cơ sở sản xuất giống, xúc tiến thương mại…

2.1.2 Các loại phụ gia bổ sung vào surimi

2.1.2.1 Tinh bột (Chất đồng tạo gel)

Bao gồm c ác loại hạt, củ, quả của c ác loài cây lương thực (bột ạo, bột gnếp, bột khoai t y, b sắn ột mỳâ ột , b …) trong ó thành phần chính c đ ủa tinh bột là polysaccarit Tinh bột là những chất thu nhộc óm đồng ạo gel protein Tinh bột là t chất phụ gia quan trọng được dùng trong công nghệ chế biến thực phẩm vì nó có các tính chất ưu việt như khả năng tạo màng, tạo gel, tạo độ đặc, ộ chắc, đ độ đàn hồi cho sản phẩm thực phẩm Ngoài ra nó còn tạo ra các tính chất lưu biến khác như độ dai, độ trong và giữ độ ẩm cũng như làm giảm hoạt độ nước tạo iều kiện đ

thuận lợi cho quá trình gia công, chế biến cũng như bảo quản thực phẩm Tinh

b gột ồm có hai cấu t là ử amyl e (Am) os và Amylopectine (Ap) Nh chung tìn ỷ ệ l Am/Ap trong phần lớn c ác tinh bột là ¼ Mỗi cấu t có tử ính chất lý h và hoá ọc

h ọc khác nhau n n nê ó cũng có tác dụng kh nhau đối với chất lượng surimi nói ácriêng v thực phẩm nói chung à

Trong tinh bột còn có protein mà ành th phần chủ yếu là gluten Gluten có

t dác ụng àm t l ăng khả ăng li n kết ủa protein trong thực phẩm, nâng cao hàm n ê c

lượng đạm cho thực phẩm Gluten có tính ưa béo b ề mặt cao và có khả năng liên hợp với c hác ợp phần lipit nên đ ạo ra nhữngã t màng mỏng không thấm đối với

COR 2 R

Các tinh bột được sử dụng trong đề tài này có màu trắng, mịn, không mối mọt, không có vị chua, không có các tạp chất khác như cát, sạn… các tinh bột sử dụng là bột bắp và b m ột ỳ Khi sử ụng tinh bột àm chất d l đồng tạo Gel nếu s ử

dụng ới l v ượng nhiều s lẽ àm cho surimi bị khô và m ất đi tính đặc trưng

2.1.2.2. Các muối phosphate

Việc duy trì khả năng giữ nước của thịt cá trong quá trình chế biến có một

ý nghĩa lớn Làm giảm sự mất nước của thịt cá sẽ cho phép tăng sản lượng của sản phẩm đồng thời cải thiện tính chất lượng của sản phẩm Sử dụng muối polyphosphate có tác dụng làm t ng khả nă ăng ngậm nước, tăng độ bền của mạng lưới gel do muối polyphosphate có khả năng gây biến hình một số chất trong thành phần của surimi, chẳng hạn như protein Ngoài ra, nó còn làm gia tăng độ kiềm của thịt cá, gây ức chế sự co cơ và làm protein bị trương nở

Muối phosphate dùng trong thực phẩm và hỗn hợp của chúng phải đảm bảo các tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm, khi thêm các muối phosphate vào thực phẩm làm cho thực phẩm giữ được tốt hơn các tính chất dinh dưỡng của chúng, làm cho quá trình chế biến được dễ dàng hơn, dạng sản phẩm hấp dẫn hơn

Các phosphate trong khi chế biến làm tăng mức độ giữ nước, giảm sự mất nước khi gia nhiệt, duy trì màu sắc tự nhiên của sản phẩm

Trong sản xuất surimi thường sử dụng NaR 2 RHPOR4R.12HR2RO để làm tăng tính trương nở, tính ngậm nước, tính kết dính

2.1.2.3 Sorbitol

Sorbitol là m rột ượu đa chức có công th á hứcho ọc:

CHR 2 ROH – (CHOH)R 4 R – CHR 2 ROH

Sorbitol có v ngị ọt, là chất ết k tinh, dễ tan trong nước, sorbitol được s ử

dụng àm chất i l đ ều v và c ị ải thiện màu s ắc như độ trong, độ bóng c surủa imi đồng thời còn có t dác ụng ảo quản và gi n b ữ ước cho sản phẩm

Trong đề tài này chúng tôi sử dụng sorbitol tinh khiết, có chất lượng cao thường dùng trong công nghệ thực phẩm

2.1.2.4. Cua nguy n liệu ê

Cua nguyên liệu dùng để tách thịt và phối trộn vào sản phẩm surimi sau đó sản xuất sản phẩm cua KANY mô phỏng Cua nguyên liệu là cua tươi sống, đảm bảo chất lượng và đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm

Sản phẩm mô phỏng cua khi phối trộn thịt cua th chấtì lượng ược đ c ảithi n hệ ơn so với phối trộn hương t m Sảnô phẩm mô phỏng cua KANY có mầu

s ắc trắng phớt hồng với c ác điểm chấm đen hoặc nâu giống thịt cua, có mùi và v ịthơm tự nhiên của thịt cua

2.1.2.5 Gelatine

Trong công nghệ sản xuất surimi, gelatine được sử dụng là loại tinh khiết với mục đích keo hóa nhằm nâng cao độ nhớt và làm bền các gel đàn hồi trong sản phẩm

2.1.2.6. Muối ăn (NaCl)

Là chất tạo vị mặn, muối ăn có tinh thể trắng xốp Muối dùng trong thực phẩm là muối tốt có 95% NaCl trở lên, không có tạp chất và độ ẩm không quá 0.5% Trong muối không nên tồn tại các muối tạp như: Ca+2, Mg+2, K+… Nếu

các muối đó tồn tại thì không quá 2,5% Trong sản xuất surimi, ngoài việc dùng

để tạo vị còn ược dùng trong rửa thịt cá xayđ , làm tăng khả năng tẩy rửa, làm bền protein trong quá trình rửa, làm cho việc tách nước được dễ dàng hơn

2.1.2.7 Mì chính ( ono Natri glutamate)M

Công thức hóa học của bột ngọt là:

2.1.2.9. Đường

Trong sản xuất sản phẩm mô phỏng thường sử dụng đường cát trắng (RS) hoặc đường tinh luyện (RE) là sản phẩm đường có chất lượng cao Đường có tác dụng làm tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm, tạo cho thực phẩm có v ng ị ọtdịu Bên cạnh đ , nồng độ đ ó ường mức ở độ n ào ó còn có t dđ ác ụng bảo quản thực phẩm

Đường ược phối chế trong sản xuất s phđ ản ẩm mô phỏng là ường c đ áttrắng, chất lượng đường đảm b ảo theo tiêu chuẩn

2.1.3 Các loại axit hữu c s d ơ ử ụng trong khâ r u ửa cá khi sản xuất surimi

2.1.3.1 Axit acetic

Là Axit hữu cơ tồn tại ở thể lỏng, không màu, có mùi chua, dễ hoà tan trong nước Trong công nghệ sản xuất surimi, axit acetic được sử dụng là axit acetic thực phẩm tinh khiết nồng độ 96%

2.1.3.2 Axit xitric

Là axit hữu cơ tồn tại ở thể lỏng, có vị chua nhẹ, dễ hoà tan trong nước Trong công nghệ sản xuất surimi sử dụng axit xitric thực phẩm tinh khiết 98% 2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.

2.2.1. Nghiên cứu thành phần khối lượng cá rô phi.

Để nghiên cứu thành phần khối lượng cá rô phi, lấy 20 con cá có chiều dài từ

150 mm đến 190 mm làm mẫu, cân khối lượng, mổ lấy ruột, cắt ầu, phi lê ể tính đ đkhối lượng từng phần của cá

2.2.2 Phương pháp xác đ ịnh ộ bền chắc của gel trong thịt cá xay đ

Để nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhịêt đến độ bền chắc của gel, thịt cá sau khi xay nhuyễn tiến hành nhồi vào bao bì hình trụ kích thước 20x10 mm và ủ tại các nhi đệt ộ:

PC trong thời gian 30 phút, 1 giờ, 2 giờ, 3 giờ

Sau khi ủ tiến hành gia nhiệt ở 90P

0

PC trong 30 phút, làm lạnh nhanh bằng nước

đá trong 30 phút Tiến hành thử độ bền chắc của gel bằng phương pháp uốn gập (folding test) và phương pháp cắn (Teeth cutting test) Mẫu kiểm chứng gia nhiệt ngay tại 90P

0

P

C trong 30 phút sau đó làm lạnh trong nước á với thời đ gian 30 phút.Xác định độ uốn lát: Lấy surimi tươi đem trộn với 2,5% muối và 30% nước mát rồi đem giã 20 phút sau đ định hình rồi đó em đi hấp ở 40P

2.2.3 Các phương pháp bố trí thí nghiệm

2.2.3.1 Bố trí thí nghiệm, lựa chọn quy trình sản xuất surimi

Dựa trên kết quả c côác ng trìnhnghiên cứu do PGS TS Phạm Công Thành chủ trì, với sự cộng tác của Thạc sỹ Phan Thanh Tâm, Thạc sỹ Đỗ Thị Yến và một số cán bộ khác của Viện Công nghệ Sinh học – Công nghệ thực phẩm - Trường ại Đ

-học Bách Khoa Hà Nội, chúng tôi thí nghiệm và đưa ra quy trình sản xuất surimi

từ cá rô phi như sau:

2.2.3.2 Sản xuất ản phẩm mô phỏng s cua KANY từ surimi cá rô phi

Khó khăn của quy trình là khi phối trộn thịt cua hoặc hương cua và surimi vào nhau để sau đó sản xuất sản phẩm mô phỏng thì sản phẩm không có màu sắc ặc đtrưng của thịt cua Để sản phẩm có màu sắc ẹpđ , hương vị đ ặc tr ng thì chúng tôi ư

đã sử dụng chất màu thực phẩm để tạo màu thịt cua Tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu đ đánh giá chất lượng cho từng mẫu thí nghiể ệm, dựa trên các kết quả so sánh, đánh giá và lựa chọn tỷ lệ chất phụ gia tạo màu tốt nhất cho sản phẩm

2.2.4 Phương pháp phân tích, đánh giá chỉ tiêu của sản phẩm

Phương pháp phân tích, xác định các chỉ tiêu của sản phẩm

- Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy tới khối lượng không đổi ở nhiệt ộ đ

- X ác định axit amin bằng phương pháp ắc s ký lỏng cao cấp

2.2.5 Phương pháp đánh giá cảm quan surimi và sản phẩm mô phỏng cua

KANY 2.2.5.1. Cảm quan surimi.

Thành lập hội đồng cảm quan gồm 7 người là những sinh viên năm thứ 3 ngành công nghệ chế biến thủy sản Căn cứ vào chỉ tiêu chất lượng của surimi và phương pháp đánh giá cảm quan, tiến hành thí nghiệm xây dựng thang iểm ánh đ đgiá chất lượng cảm quan sản phẩm Chất lượng cảm quan của surimi được xác định bởi các chỉ tiêu: Trạng thái, màu sắc, mùi vị

Bảng 1: Các chỉ tiêu đánh giá cảm quan surimi

a Đánh giá trạng thái surimi bằng phương pháp cảm quan:

Chỉ tiêu trạng thái trong ánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm surimi chính đ

là trạng thái bề mặt lát cắt như độ bóng, độ mịn, độ đồng nhất và độ dẻo dai, đàn hồi được xác định bằng mức uốn gập của lát cắt độ dày 3-5 mm Đ đánh giá tiêu ể chí trạng thái của surimi theo phương pháp cảm quan cần dựa trên tiêu chuẩn TCVN3215-79

Bảng 2: Các tiêu chuẩn đánh giá cảm quan trạng thái surimi

Chỉ tiêu Yêu cầu Điểm

Bề mặt lát cắt bóng mịn, độ dẻo dai, đàn hồi rất tốt

Độ uốn gập: gập tư không gãy cả 5 mẫu 5

Bề mặt lát cắt bóng mịn, độ dẻo dai, đàn hồi t ốt

Độ uốn gập: một trong 5 mẫu có vết nứt khi gập tư 4

Bề mặt lát cắt bóng mịn, độ dẻo dai, đàn hồi t ốt

Độ uốn gập: một miếng khi gập đôi đều nứt nhẹ 3

Bề mặt lát cắt không bóng mịn, độ dẻo dai, đàn hồi kém

Độ uốn gập: một miếng khi gập đôi gãy nhưng hai miếng vẫn dính vào nhau

Độ uốn gập: bị gãy rời khi uốn cong 0

b Đánh giá cảm quan về màu sắc của surimi

Sản phẩm surimi theo tiêu chuẩn phải có màu trắng s ng, trong Tuy nhiên, do ánhiều nguyên nhân mà làm cho màu sắc của surimi bị thay đổi từ màu trắng ngà

đến trắng Dựa trên thang điểm chuẩn (TCVN 3215-79), thang iểm màu sắc đsurimi cá rô phi như sau:

Bảng 3 : Các tiêu chuẩn đánh giá cảm quan màu s ắc surimi

TRỌNG LƯỢNG

BẬC ĐÁNH GIÁ

c Đánh giá cảm quan về mùi vị của surimi cá rô phi

Theo yêu cầu chất lượng sản phẩm thì surimi phải là sản phẩm không mùi, không vị Do trong quá trình sản xuất surimi đòi hỏi khắt khe trong việc khử triệt

để mùi và vị ặc trưng của nguyên liệu ể khử mùi, vị của nguyên liệu cần thiết đ Đphải sử dụng các hóa chất dùng để tẩy rửa, khử mùi Do đó còn phải loại bỏ tối a đmùi do dư lượng các hóa chất này gây nên Việc đánh giá mùi và vị dựa trên cơ sở thang điểm chuẩn như sau: