BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI LUẬN VĂN THẠC SỸ KHOA HỌC NGÀNH CÔ THNG NGHỆ ỰC PHẨM NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG CUA KANY TỪ NGUYÊN LIỆU CÁ RÔ PHI (Oreochrom[.]
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI LUẬN VĂN THẠC SỸ KHOA HỌC NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG CUA KANY TỪ NGUYÊN LIỆU CÁ RÔ PHI (Oreochromis niloticus) CAO XUÂN THỦY HÀ NỘI, 2006 Tai ngay!!! Ban co the xoa dong chu nay!!! 17061131500971000000 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI LUẬN VĂN THẠC SỸ KHOA HỌC NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG CUA KANY TỪ NGUYÊN LIỆU CÁ RÔ PHI (Oreochromis niloticus) NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CAO XUÂN THỦY Người hướng dẫn khoa học: PGS TS PHẠM CÔNG THÀNH HÀ NỘI, 2006 MỤC LỤC Lời cảm ơn Mục lục Tóm tắt luận văn Danh mục bảng, sơ đồ Danh mục hình, hình vẽ, biểu đồ 11 Mở đầu 12 Chương I TỔNG QUAN 15 1.1 Nguyên liệu cá rô phi 1.1.1 Đặc điểm sinh học cá rô phi 1.1.1.1 Đặc điểm dinh dưỡng 1.1.1.2 Đặc điểm sinh sản 1.1.1.3 Đặc điểm sinh trưởng 1.1.2 Tình hình ni cá rơ phi Việt Nam 1.1.3 Thành phần tính chất ngun liệu cá rơ phi 1.1.3.1 Thành phần khối lượng 1.1.3.2 Thành phần hoá học thịt cá 1.2 Khái quát chung surimi sản phẩm mô 1.3 Những thành tựu nghiên cứu lĩnh vực surimi sản phẩm mô 1.3.1 Các nghiên cứu giới 1.3.1 Các nghiên cứu nước 0B 2B 1B 3B 4B 5B 6B 7B 8B 9B 15 15 17 17 17 18 18 19 19 20 27 10B 11B 12B 13B 14B 15B 16B 17B 18B 19B 20B 21B 27 31 22B 23B 24B 25B Chương II ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 34 Đối tượng nghiên cứu 2.1.1 Nguyên liệu cá rô phi 2.1.2 Các loại phụ gia, gia vị bổ sung vào surimi 2.1.2.1 Tinh bột (Chất đồng tạo gel) 2.1.2.2 Các muối photsphate 2.1.2.3 Sorbitol 2.1.2.4 Cua nguyên liệu 34 34 34 34 35 36 36 26B 27B 28B 29B 30B 31B 32B 33B 34B 35B 36B 37B 38B 39B TRANG 2.1.2.5 Gelatine 2.1.2.6 Muối ăn 2.1.2.7 Mono Natri Glutamate 2.1.2.8 Lòng trắng trứng 2.1.2.9 Đường 2.1.3 Các loại axit hữu sử dụng công đoạn rửa cá 2.1.3.1 Axit acetic 2.1.3.2 Axit citric 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Nghiên cứu thành phần khối lượng cá rô phi 2.2.2 Phương pháp xác định độ bền gel thịt cá xay 2.2.3 Các phương pháp bố trí thí nghiệm 2.2.3.1 Bố trí thí nghiệm, lựa chọn quy trình sản xuất surimi 2.2.3.2 Sản xuất sản phẩm mô cua KANY từ surimi cá rô phi 2.2.4 Phương pháp phân tích, đánh giá tiêu sản phẩm 2.2.5 Phương pháp đánh giá cảm quan surimi sản phẩm mô cua KANY 2.2.5.1 Cảm quan surimi a Đánh giá trạng thái surimi b Đánh giá màu sắc surimi c Đánh giá mùi vị surimi 2.2.5.2 Cảm quan sản phẩm mô cua KANY a Đánh giá trạng thái b Đánh giá màu sắc c Đánh giá mùi d Đánh giá vị 36 36 37 37 37 37 37 37 38 38 38 38 38 41 40B 41B 42B 43B 44B 45B 46B 47B 48B 49B 50B 51B 52B 53B 54B 55B 56B 57B 58B 59B 60B 61B 62B 63B 64B 65B 66B 67B 41 41 68B 69B 70B 71B 72B 75B 2.2.5.3 Điểm đánh giá cảm quan chung 2.2.6 Phương pháp xác định tiêu vi sinh vật 77B 41 42 43 44 45 46 46 47 47 48 49 73B 74B 76B 78B 79B 80B Chương III KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 50 3.1 Kết nghiên cứu khảo sát nguyên liệu cá rô phi 3.1.1 Xác định thành phần khối lượng tỷ lệ thu hồi phi lê cá 50 50 81B 82B 83B 84B 85B 86B 3.2 Kết nghiên cứu công nghệ sản xuất surimi cá rô phi 51 87B 88B Ảnh hưởng chế độ ủ tới độ bền gel surimi 3.2.2 Ảnh hưởng chế độ phụ gia tới chất lượng sản phẩm surimi 3.2.2.1 Ảnh hưởng tinh bột 3.2.2.2 Ảnh hưởng hàm lượng trứng 3.2.2.3 Ảnh hưởng dầu thực vật 51 54 89B 90B 91B 92B 54 58 59 93B 94B 95B 96B 97B 98B TRANG 3.2.2.4 Ảnh hưởng chế độ rửa 3.2.2.5 Ảnh hưởng chế độ nghiền trộn 3.2.3 Xây dựng quy trình sản xuất surimi 3.2.4 Kiểm tra tiêu vi sinh vật sản phẩm surimi 3.3 Kết nghiên cứu sản xuất sản phẩm mô cua KANY từ surimi cá rô phi 3.3.1 Quy trình tách thịt cua 3.3.2 Kết nghiên cứu chọn tỷ lệ thịt cua phối trộn 3.3.3 Kết nghiên cứu chọn tỷ lệ phối trộn chế phẩm màu có nguồn gốc thực vật 3.3.4 Kết nghiên cứu chọn tỷ lệ phối trộn hương cua 3.3.5 Kết nghiên cứu chọn tỷ lệ phối trộn nước hấp cua 3.3.6 Kết nghiên cứu mối quan hệ chất phối trộn: Thịt cua, chế phẩm màu, hương cua, nước hấp cua tới chất lượng sản phẩm cua mô 3.3.7 Đề nghị quy trình sản xuất sản phẩm cua KANY mô từ surimi cá rô phi 60 62 62 66 66 99B 100B 101B 102B 103B 104B 105B 106B 107B 108B 67 69 71 109B 110B 111B 112B 113B 114B 115B 116B 117B 118B 119B 120B Chương IV KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ KIẾN NGHỊ 73 74 76 78 85 4.1 Nghiên cứu khảo sát tính chất nguyên liệu cá rô phi 4.2 Nghiên cứu công nghệ sản xuất surimi từ cá rô phi 4.3 Nghiên cứu công nghệ sản xuất cua KANY mô từ sản phẩm surimi cá rô phi 4.4 Một số kiến nghị 85 85 85 121B 122B 123B 124B 125B 126B 127B 128B TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC 129B 86 87 130B 131B TRANG DANH MỤC CÁC BẢNG, SƠ ĐỒ TRANG Bảng 1: Các tiêu chuẩn đánh giá cảm quan surimi 42 Bảng 2: Các tiêu chuẩn đánh giá cảm quan trạng thái surimi 43 Bảng 3: Các tiêu chuẩn đánh giá cảm quan màu sắc surimi 44 Bảng 4: Các tiêu chuẩn đánh giá cảm quan mùi vị surimi 45 Bảng 5: Hệ số quan trọng tiêu đánh giá cảm quan surimi 45 Bảng 6: Tiêu chuẩn đánh giá cảm quan trạng thái sản phẩm cua KANY 46 mô Bảng 7: 47 Tiêu chuẩn đánh giá cảm quan màu sắc sản phẩm cua KANY mô Bảng 8: 47 Tiêu chuẩn đánh giá cảm quan mùi sản phẩm cua KANY mô Bảng 9: 48 Tiêu chuẩn đánh giá cảm quan vị sản phẩm cua KANY mơ Bảng 10: Điểm trung bình chung tiêu đánh giá cảm quan 48 Bảng 11: Thành phần khối lượng cá rô phi 50 Bảng 12: Thành phần hố học thịt cá rơ phi 51 Bảng 13: Ảnh hưởng chế độ ủ tới độ bền gel 52 Bảng 14: Ảnh hưởng hàm lượng tinh bột tới chất lượng surimi 55 Bảng 15: Kết đánh giá cảm quan trạng thái surimi sau bổ sung 56 tinh bột Bảng 16: Bảng phân tích phương sai 57 Bảng 17: Kết đánh giá số tiêu cảm quan surimi sau phối 57 trộn tinh bột Bảng 18: Kết đánh giá cảm quan surimi sau phối trộn lòng trắng trứng 59 Bảng 19: Ảnh hưởng dầu thực vật tới chất lượng surimi 60 Bảng 20: Kết phân tích vi sinh vật sản phẩm surimi 66 TRANG Bảng 21: 70 Ảnh hưởng tỷ lệ thịt cua phối trộn đến điểm cảm quan sản phẩm cua mô Bảng 22: 72 Ảnh hưởng tỷ lệ màu cua phối trộn đến điểm cảm quan sản phẩm cua mô Bảng 23: 73 Ảnh hưởng tỷ lệ hương cua phối trộn đến điểm cảm quan sản phẩm cua mô Bảng 24: 75 Ảnh hưởng tỷ lệ nước hấp cua phối trộn đến điểm cảm quan sản phẩm cua mô Bảng 25: 77 Ảnh hưởng tổng hợp tỷ lệ thịt cua, hương cua, nước hấp cua chất màu phối trộn đến điểm cảm quan sản phẩm mô cua Bảng 26: Đánh giá chất lượng sản phẩm cua KANY 81 Bảng 27: Kết kiểm tra số vi sinh vật sản phẩm cua KANY mô 82 Bảng 28: 83 Kết phân tích axit amin sản phẩm cua KANY mô Sơ đồ 1: Quy trình sản xuất surimi từ cá rơ phi 40 Sơ đồ 2: Sơ đồ 2: Quy trình sản xuất surimi cá rô phi 63 Sơ đồ 3: Quy trình tách thịt cua 68 Sơ đồ 4: Quy trình sản xuất cua KANY mơ từ surimi cá rơ phi 79 TRANG DANH MỤC CÁC H ÌNH, HÌNH VẼ, BIỂU ĐỒ TRANG Hình 1: Cá rơ phi (Oreochromis niloticus L.) 15 Hình 2: Cá Điêu hồng (Cá rô phi đỏ) 16 Điểm cảm quan sản phẩm cua mô phối trộn thịt 71 Biểu đồ 1: Biểu đồ 2: Biểu đồ 3: Biểu đồ 4: Biểu đồ 5: cua Điểm cảm quan sản phẩm cua mô phối trộn 72 chất màu cua 74 Điểm cảm quan sản phẩm cua mô phối trộn hương cua 75 Điểm cảm quan sản phẩm cua mô phối trộn nước hấp/luộc cua 77 Điểm cảm quan sản phẩm cua mô phối trộn thịt cua, hương cua, chất màu, nước hấp/luộc cua TRANG MỞ ĐẦU Tính cấp thiết đề tài: Cùng với phát triển cách mạng khoa học kỹ thuật toàn cầu, khoa học kỹ thuật nước ta có bước tiến đáng kể Tháng 11/2006, Việt Nam trở thành thành viên thức tổ chức thương mại quốc tế (WTO) Điều tác động tới mặt đời sống kinh tế đất nước Trong lĩnh vực chế biến thuỷ sản vậy, nhờ có khoa học kỹ thuật lai tạo, chọn lọc giống, sinh sản nhân tạo, cải thiện dây chuyền chế biến thức ăn, kỹ thuật chế biến sản phẩm thuỷ sản sau thu hoạch… thêm vào chủ động hoà nhập kinh tế quốc tế Việt nam mà hàng năm kinh ngạch xuất thuỷ sản tăng trung bình khoảng 25% Do nhu cầu sản xuất sản phẩm thuỷ sản phục vụ cho nhu cầu nước xuất ngày lớn làm gia tăng sức ép lên nguồn cung cấp nguyên liệu thuỷ sản Kết phương tiện đánh bắt tập trung khai thác nhiều vùng nước ven bờ dẫn đến tình trạng tài nguyên khu vực bị cạn kiệt Việc tổ chức đánh bắt xa bờ thực nước ta nhiều bất cập phương tiện trình độ quản lý nên hiệu chưa cao có rủi ro định Điều làm cho nguồn cung cấp nguyên liệu cá biển có chất lượng cao ngày sụt giảm Ngày nay, muốn xây dựng công nghiệp thuỷ sản phát triển theo hướng ổn định, bền vững phải đẩy mạnh ni trồng thuỷ sản để đảm bảo cung cấp 50% nguồn nguyên liệu cho chế biến (Khai thác cung cấp nhiều 50%) Vì vậy, người hoạt động ngành thuỷ sản cố gắng để phát triển nuôi trồng thuỷ sản (cả nước nước lợ, nước mặn) Đối với nuôi trồng thuỷ sản cá nước ngọt, có số giống lồi cho xuất cao lại cho đối tượng có giá trị kinh tế sử dụng xuất trực tiếp nước ngồi Ví dụ như: cá rô phi, cá mè, cá trắm cỏ… Chủ TRANG yếu loài cá sử dụng vào lĩnh vực sản xuất thức ăn gia súc, gia cầm loại thức ăn cho cá, tôm Trong giới surimi coi sản phẩm tuyệt hảo chất lượng sử dụng rộng rãi Việt nam ngành sản xuất surimi hoàn toàn chưa phát triển tương xứng với tiềm có Việc sản xuất surimi cá rơ phi giải vấn đề sau: - Nâng cao giá trị kinh tế cá rơ phi - lồi cá vốn coi có giá trị kinh tế - Nâng cao kinh ngạch xuất thuỷ sản - Mang lại công ăn việc làm cho người lao động, đặc biệt vùng có khả ni cá rô phi quanh năm (Chủ yếu miền Nam) - Nâng cao đời sống nhân dân Việc sản xuất surimi từ cá rơ phi góp phần đa dạng hoá sản phẩm surimi phục vụ xuất từ surimi cá rô phi sản xuất mặt hàng mơ có giá trị kinh tế cao như: giị chả, cua KANY, xúc xích cá… Trong khn khổ đề tài này, nghiên cứu thực cơng việc sau: Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng surimi trình sản xuất xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm mô cua KANY từ surimi cá rô phi Ý nghĩa khoa học đề tài Đưa kết nghiên cứu ảnh hưởng yếu tố trình sản xuất surimi như: chế độ ủ tới độ bền gel, chất phụ gia: tinh bột, hàm lượng trứng, dầu ăn, chế độ rửa… từ xác định giá trị tối ưu để xây dựng quy trình sản xuất surimi từ cá rô phi Từ sản phẩm surimi cá rô phi phối trộn với chất tạo màu, tạo hương, nước cua luộc, thịt cua… sản xuất sản phẩm mô cua KANY TRANG