Nghiên cứu sản xuất sản phẩm mô phỏng thanh cua từ surimi cá rô phi

Đất nƣớc Việt Nam trải dài suốt từ Bắc vào Nam với hệ thống sông ngòi dày đặt, nguồn tài nguyên phong phú và đa dạng đặc biệt là nguồn nguyên liệu thủy sản. Hàng năm nguồn lợi thủy sản thu về hàng triệu tấn cá trên các sông. Với điều kiện thuận lợi nhƣ thế, ngành nuôi trồng thủy sản tiếp nối phát triển rất mạnh ở khắp đất nƣớc, đặc biệt là về nuôi trồng cá nƣớc ngọt, lợi nhuận thu về cho đất nƣớc hàng triệu USD. Trên đà phát triển ngành công nghệ surimi ở Việt Nam cũng ra đời. Surimi là sản phẩm có giá trị gia tăng từ cá tạp, surimi có chất lƣợng cao: hàm lƣợng protein cao, lipit thấp, sự thiếu vắng hoàn toàn của cholesterol và gluxit, cơ thể con ngƣời dễ hấp thụ. Do vậy surimi đƣợc dùng để sản xuất các sản phẩm mô phỏng có giá trị kinh tế. Hiện nay thế giới surimi và sản phẩm mô phỏng rất phát triển. Hiện nay Việt Nam đang bắt đầu phát triển sản xuất surimi với nguồn nguyên liệu khổng lồ nhƣ cá rô phi, cá nhám, cá mối,… Ngành công nghệ surimi và các sản phẩm mô phỏng từ nó phát triển sẽ góp phần không nhỏ đáp ứng nhu cầu thực phẩm cho con ngƣời, nâng cao hiệu suất và chất lƣợng cá khai thác đƣợc. Đặc biệt là ngành công nghệ sản xuất sản phẩm mô phỏng mang lại các sản phẩm hƣơng vị, màu sắc và khi ăn có cảm giác nhƣ ăn một sản phẩm thật. Đồng thời nó còn đem lại hiệu quả kinh tế cao nhờ những ƣu điểm của mặt hàng này về giá trị dinh dƣỡng cũng nhƣ về mặt cảm quan từ các loại nguyên liệu kém giá trị kinh tế. Với những ý tƣởng đó Khoa Thủy Sản – Trƣờng Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm Thành Phố Hồ Chí Minh đã giao cho tôi thực hiện đề tài khóa luận tốt nghiệp “nghiên cứu sản xuất sản phẩm mô phỏng thanh cua từ surimi cá rô phi”.

BỘ CÔNG THƢƠNG TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA THỦY SẢN KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM MÔ PHỎNG THANH CUA TỪ SURIMI CÁ RÔ PHI SINH VIÊN THỰC HIỆN HUỲNH ANH NHỚ GIÁO VIÊN HƢỚNG DẪN TH.S TRẦN QUỐC ĐẢM Tp Hồ Chí Minh, tháng 06 năm 2018 BỘ CÔNG THƢƠNG TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA THỦY SẢN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM MÔ PHỎNG THANH CUA TỪ SURIMI CÁ RÔ PHI Giáo Viên Hướng Dẫn: Sinh Viên Thực Hiện: Th.S TRẦN QUỐC ĐẢM HUỲNH ANH NHỚ Mã số SV: 2006140237 Lớp: 05DHTS1 Tp Hồ Chí Minh, tháng 06 năm 2018 GVHD: Trần Quốc Đảm Báo cáo khóa luận tốt nghiệp LỜI CẢM ƠN Trong thời gian nghiên cứu trung tâm thí nghiệm thực hành Trƣờng Đại Học Cơng Nghiệp Thực Phẩm Thành Phố Hồ Chí Minh, đƣợc hƣớng dẫn giúp đỡ thầy cô, bạn bè gia đình, tơi hồn thành đề tài khóa luận tốt nghiệp hạn học hỏi đƣợc nhiều kiến thức bổ ích cho thân Qua xin đƣợc gửi lời cảm ơn chân thành đến: Quý thầy cô Trƣờng Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm Thành Phố Hồ Chí Minh đặc biệt q thầy Khoa Thủy Sản giảng dạy trang bị kiến thức suốt thời gian học tập rèn luyện trƣờng Bộ môn Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản, thầy cô, cán công nhân viên môn tạo điều kiện thực đề tài Trung tâm thí nghiệm thực hành Trƣờng Đại Học Cơng Nghiệp Thực Phẩm Thành Phố Hồ Chí Minh, cán quản lý Khoa Thủy Sản Khoa Hóa Đặc biệt tỏ lịng cảm ơn đến thầy Trần Quốc Đảm ngƣời tận tình hƣớng dẫn tạo điều kiện tốt suốt thời gian thực nghiên cứu đề tài khóa luận tốt nghiệp Cuối xin cảm ơn gia đình bạn bè bên cạnh động viên thời gian làm đề tài khóa luận tốt nghiệp Tp.Hồ Chí Minh, tháng năm 2018 Sinh viên thực Huỳnh Anh Nhớ SVTH: Huỳnh Anh Nhớ i GVHD: Trần Quốc Đảm Báo cáo khóa luận tốt nghiệp LỜI CAM ĐOAN Tác giả xin cam đoan công trình nghiên cứu thân tác giả Các kết nghiên cứu kết luận luận án trung thực không chép từ nguồn dƣới hình thức Việc tham khảo nguồn tài liệu đƣợc thực trích dẫn ghi nguồn tài liệu tham khảo theo yêu cầu Tác giả luận án (ký tên, ghi rõ họ tên) SVTH: Huỳnh Anh Nhớ ii GVHD: Trần Quốc Đảm Báo cáo khóa luận tốt nghiệp MỤC LỤC PHẦN 1: TỔNG QUAN .1 1.1 Tổng quan cá rô phi 1.1.1 Tình hình ni cá rô phi Việt Nam 1.1.2 Phân loại sinh học 1.2 Tổng quan surimi .4 1.2.1 Giới thiệu chung surimi 1.2.2 Các nghiên cứu surimi 1.2.3 Các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng surimi 10 1.2.4 Các tƣợng xảy sản xuất surimi .12 1.2.5 Các phụ da dùng công nghệ sản xuất surimi .13 1.2.6 Tiêu chuẩn sản xuất surimi 15 1.3 Tổng quan sản phẩm mô từ surimi 17 1.3.1 Giới thiệu sản phẩm mô .17 1.3.2 Các nghiên cứu sản phẩm mô 18 1.3.3 Các yếu tố ảnh hƣởng đến sản phẩm mô từ surimi 19 1.3.4 Các phụ gia – gia vị dùng công nghệ sản xuất sản phẩm mô cua .20 1.4 Sự hình thành – điều kiện chế tạo gel .23 1.4.1 Sự hình thành thể gel protein thịt cá .23 1.4.2 Điều kiện tạo gel protein thịt cá 24 1.4.3 Cơ chế tạo gel 24 PHẦN 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26 2.1 Đối tƣợng nghiên cứu .26 2.1.1 Nguyên liệu 26 2.1.2 Nguyên liệu phụ (thịt cua) 26 2.1.3 Các loại phụ da dùng nghiên cứu 26 2.1.4 Dụng cụ - thiết bị dùng nghiên cứu 26 2.2 Bố trí thí nghiệm 27 2.2.1 Sơ đồ dự kiến nghiên cứu sản phẩm mô cua từ surimi cá rô phi 28 2.2.2 Bố trí thí nghiệm nghiên cứu cơng đoạn phối trộn tỷ lệ thịt cua 32 SVTH: Huỳnh Anh Nhớ iii Báo cáo khóa luận tốt nghiệp GVHD: Trần Quốc Đảm 2.2.3 Bố trí thí nghiệm nghiên cứu cơng đoạn phối trộn phụ gia 33 2.2.3.1 Bố trí thí nghiệm nghiên cứu xác định tỷ lệ hƣơng cua 33 2.2.3.2 Bố trí thí nghiệm nghiên cứu xác định tỷ lệ tinh bột 34 2.2.3.3 Bố trí thí nghiệm nghiên cứu xác định tỷ lệ lòng trắng trứng 35 2.2.3.4 Bố trí thí nghiệm nghiên cứu xác định tỷ lệ muối .36 2.2.3.5 Bố trí thí nghiệm nghiên cứu xác định tỷ lệ đƣờng .37 2.2.3.6 Bố trí thí nghiệm nghiên cứu xác định tỷ lệ bột 38 2.2.4 Bố trí thí nghiệm nghiên cứu cơng đoạn tạo xơ 39 2.2.4.1 Bố trí thí nghiệm nghiên cứu xác định tỷ lệ caragennan .39 2.2.4.2 Bố trí thí nghiệm nghiên cứu xác định tỷ lệ gelatin .40 2.2.5 Bố trí thí nghiệm công đoạn nghiền giã, hấp 41 2.2.5.1 Bố trí thí nghiệm nghiên cứu xác định thời gian nghiền giã 41 2.2.5.2 Bố trí thí nghiệm nghiên cứu xác định thời gian hấp 42 2.3 Phƣơng pháp nghiên cứu 43 2.3.1 Phƣơng pháp xử lý mẫu 43 2.3.2 Phƣơng pháp đánh giá cảm quan sản phẩm 43 2.3.3 Phƣơng pháp phân tích 43 2.3.3.1 Xác định độ ẩm 43 2.3.3.2 Xác định hàm lƣợng protein .44 2.3.3.3 Xác định hàm lƣợng lipit .44 2.3.3.4 Xác định độ pH 44 PHẦN 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU .45 3.1 Kết đánh giá chất lƣợng surimi nguyên liệu .45 3.2 Kết nghiên cứu ảnh hƣởng tỷ lệ thịt cua đến chất lƣợng sản phẩm mô cua 46 3.3 Kết nghiên cứu ảnh hƣởng tỷ lệ phụ gia đến chất lƣợng sản phẩm mô cua 47 3.3.1 Kết thực nghiệm xác định tỷ lệ đƣờng, muối, bột bổ sung vào sản phẩm mô cua 47 3.3.1.1 Kết nghiên cứu xác định tỷ lệ đƣờng 47 3.3.1.2 Kết thực nghiệm xác định tỷ lệ muối 48 3.3.1.3 Kết thực nghiệm xác định tỷ lệ bột .49 SVTH: Huỳnh Anh Nhớ iv Báo cáo khóa luận tốt nghiệp GVHD: Trần Quốc Đảm 3.3.2 Kết thực nghiệm xác định tỷ lệ lòng trắng trứng bổ sung vào sản phẩm mô cua 50 3.3.3 Kết thực nghiệm xác định tỷ lệ tinh bột biến tính bổ sung vào sản phẩm mô cua 51 3.3.4 Kết thực nghiệm xác định tỷ lệ hƣơng cua bổ sung vào sản phẩm mô cua 52 3.4 Kết nghiên cứu ảnh hƣởng tỷ lệ phụ gia tạo xơ đến chất lƣợng sản phẩm mô cua 53 3.4.1 Kết thực nghiệm xác định tỷ lệ carragenan bổ sung vào sản phẩm mô cua 53 3.4.2 Kết thực nghiệm xác định tỷ lệ gelatin bổ sung vào sản phẩm mô cua 54 3.5 Kết nghiên cứu thời gian nghiền giã, hấp thích hợp đến chất lƣợng sản phẩm mơ cua 55 3.5.1 Kết nghiên cứu thời gian nghiền giã thích hợp đến chất lƣợng sản phẩm mô cua 55 3.5.2 Kết nghiên cứu thời gian hấp thích hợp đến chất lƣợng sản phẩm mô cua 56 3.6 Kết phân tích hóa lý sản phẩm mơ cua từ surimi cá rô phi 56 3.7 Đề xuất quy trình nghiên cứu sản xuất sản phẩm mơ cua từ surimi cá rô phi .57 3.7.2 Thuyết minh quy trình 58 3.7.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu (surimi đông) 58 3.7.2.2 Rã đông .58 3.7.2.3 Phối trộn thịt cua 58 3.7.2.4 Phối trộn phụ gia 59 3.7.2.5 Bổ sung chất xơ 59 3.7.2.6 Nghiền giã 59 3.7.2.7 Định hình (tạo hình) .60 3.7.2.8 Hấp - Để nguội 60 3.7.2.9 Bao gói 60 3.7.2.10 Cấp đông – bảo quản 60 3.8 Sơ tính tốn giá thành sản phẩm 61 3.8.1 Tính chi phí thực nghiệm surimi 61 SVTH: Huỳnh Anh Nhớ v Báo cáo khóa luận tốt nghiệp GVHD: Trần Quốc Đảm 3.8.2 Tính chi phí thực nghiệm sản phẩm mô cua từ surimi cá rô phi 62 PHẦN 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN .63 4.1 Kết luận 63 4.2 Đề xuất ý kiến 63 TÀI LIỆU THAM KHẢO 65 SVTH: Huỳnh Anh Nhớ vi GVHD: Trần Quốc Đảm Báo cáo khóa luận tốt nghiệp DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Chỉ tiêu xuất cá rô phi (Nguồn: http://luanvan.net.vn/luan-van/doan-nghien-cuu-quy-trinh-cong-nghe-san-xuat-ca-ro-phi-kho-tu-dong-dong-hop63822) Bảng 1.2: Thành phần hóa học surimi (nguồn: Bảng thành phần dinh dƣỡng thực phẩm (Food Nutrient Database 16-1) Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA)) Bảng 1.3: Yêu cầu cảm quan surimi đông lạnh (nguồn: TCVN 8682:2011) 15 Bảng 1.4: Thang điểm đánh giá độ dẻo surimi (nguồn: TCVN 8682:2011) 15 Bảng 1.5: Yêu cầu lý – hóa surimi đơng lạnh (nguồn: TCVN 8682:2011) 16 Bảng 1.6: Yêu cầu vi sinh surimi đông lạnh (nguồn: TCVN 8682:2011) 16 Bảng 2.1: Danh sách dụng cụ thiết bị dùng nghiên cứu .27 Bảng 3.1: Kết tiêu cảm quan surimi nguyên liệu 45 Bảng 3.2: Kết tiêu hóa lý surimi nguyên liệu .45 Bảng 3.3: Kết tiêu sản phẩm cua từ surimi cá rô phi 56 Bảng 3.4: Giá nghiệm tính cho surimi 61 Bảng 3.5: Giá nghiệm tính cho sản phẩm mô cua từ surimi cá rô phi .62 SVTH: Huỳnh Anh Nhớ vii GVHD: Trần Quốc Đảm Báo cáo khóa luận tốt nghiệp DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1: Cá rơ phi Hình 1.2: Cá rơ phi vằn (Oreochromis niloticus) .2 Hình 1.3: Cá rô phi đỏ (Oreochromis sp) Hình 1.4: Quy trình đẳng nhiệt (truyền thống) (Isothermolsystem) 17 Hình 1.5: Quy trình đẳng nhiệt Non-isothermolsystem 18 Hình 2.1: Sơ đồ dự kiến nghiên cứu sản phẩm mơ cua .29 Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu tỷ lệ thịt cua 32 Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu tỷ lệ hƣơng cua 33 Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu tỷ lệ tinh bột .34 Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu tỷ lệ lịng trắng trứng 35 Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu tỷ lệ muối 36 Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu tỷ lệ đƣờng 37 Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu tỷ lệ bột 38 Hình 2.9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu tỷ lệ caragennan .39 Hình 2.10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu tỷ lệ gelatin .40 Hình 2.11: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu thời gian nghiền giã .41 Hình 2.12: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu thời gian hấp 42 Hình 3.1: Sự ảnh hƣởng tỷ lệ thịt cua phối trộn đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm 46 Hình 3.2: Sự ảnh hƣởng tỷ lệ đƣờng phối trộn đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm 47 Hình 3.3: Sự ảnh hƣởng tỷ lệ muối phối trộn đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm 48 Hình 3.4: Sự ảnh hƣởng tỷ lệ bột phối trộn đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm 49 Hình 3.5: Sự ảnh hƣởng tỷ lệ lịng trắng trứng phối trộn đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm 50 Hình 3.6: Sự ảnh hƣởng tỷ lệ tinh bột phối trộn đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm 51 Hình 3.7: Sự ảnh hƣởng tỷ lệ hƣơng cua phối trộn đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm 52 SVTH: Huỳnh Anh Nhớ viii Báo cáo khóa luận tốt nghiệp GVHD: Trần Quốc Đảm 3.7.2.7 Định hình (tạo hình)  Mục đích - Tạo hình dạng mong muốn  Chuẩn bị - Thớt, dao, khay inox  Cách tiến hành - Sau nghiền giã xong phải tiến hành tạo hình cho sản phẩm Bán thành phẩm đƣợc đặt lên thớt cắt thành khối cua  Yêu cầu - Tạo hình đồng 3.7.2.8 Hấp - Để nguội  Mục đích - Cố định hình dạng bán thành phẩm sau định hình - Tiêu diệt vi sinh vật  Chuẩn bị - Nồi hấp, bếp gas  Cách tiến hành - Bán thành phẩm sau tạo hình, đƣợc xếp khay hấp, hấp nhiệt độ 100oC 15 phút - Sau lấy để nguội ngồi khơng khí nhiệt phịng  u cầu - Bán thành phẩm cứng 3.7.2.9 Bao gói  Mục đích - Chia đơn vị sản phẩm Tạo điều kiện thuận lợi cho trình bảo quản phân phối  Chuẩn bị - Bao PE  Cách tiến hành - Cân 250g sản phẩm xếp vào bao PE Bao gói hàn kín miệng  Yêu cầu - Cân khối lƣợng sản phẩm - Sản phẩm đƣợc bao gói kín 3.7.2.10 Cấp đơng – bảo quản  Mục đích - Chuyển sản phẩm từ trạng thái tự nhiên sang trạng thái rắn nhiệt độ thấp Ức chế hoạt động enzyme vi sinh vật Kéo dài thời gian bảo quản - Bảo quản nhằm tránh tác động xấu môi trƣờng Ức chế hoạt động enzyme vi sinh vật SVTH: Huỳnh Anh Nhớ 60 GVHD: Trần Quốc Đảm Báo cáo khóa luận tốt nghiệp   - Chuẩn bị Tủ cấp đông, khay inox Cách tiến hành Khởi động tủ cấp đông trƣớc 30 phút giảm nhiệt độ Cho lần lƣợt khay chứa bán thành phẩm vào ngăn tủ cấp đông Cho từ ngăn xuống ngăn dƣới đầy tủ Đóng kín cửa tủ - Tiến hành chạy hệ thống lạnh tủ cấp đông kiểm tra nhiệt độ tâm sản phẩm -18oC dừng chạy tủ Thời gian chạy tủ 1h30/mẻ Lấy sản phẩm khỏi tủ - Sản phẩm đƣợc bảo quản tủ đông nhiệt độ -10oC ± 2oC  Yêu cầu - Nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -18oC - Nhiệt độ tủ bảo quản đông phải đảm bảo chất lƣợng sản phẩm tốt 3.8 Sơ tính tốn giá thành sản phẩm Do q trình thí nghiệm thực điều kiện phịng thí nghiệm nên việc tính tốn giá thành cho sản phẩm tính tốn chi phí yếu tố trực tiếp cấu thành lên sản phẩm Cơ sở để tính nguyên liệu phụ Đơn giá loại nguyên liệu đƣợc tính theo giá thị trƣờng Thành Phố Hồ Chí Minh, tháng năm 2018 3.8.1 Tính chi phí thực nghiệm surimi Bảng 3.4: Giá nghiệm tính cho surimi Đơn vị tính Số lƣợng Cá rô phi Kg 20 000 80 000 Sorbitol Kg 0.04 38 000 520 Tinh bột Kg 0,02 16 500 330 Natri Photphat Kg 0,001 35 000 35 Gelatin kg 0,002 280 000 560 Acid acetic Lít 0,00002 15 000 0,3 NaCl Kg 0,002 000 Tên nguyên liệu Đơn giá (đồng/kg) Giá thành thực nghiệm kg surimi SVTH: Huỳnh Anh Nhớ Thành tiền 82 449,3 61 GVHD: Trần Quốc Đảm Báo cáo khóa luận tốt nghiệp 3.8.2 Tính chi phí thực nghiệm sản phẩm mơ cua từ surimi cá rô phi Bảng 3.5: Giá nghiệm tính cho sản phẩm mơ cua từ surimi cá rơ phi Đơn vị tính Số lƣợng Đơn giá (đ/kg) Surimi Kg 82 449,3 82 449,3 Tinh bột Kg 0,03 16 500 495 Lòng trắng trứng Kg 0,05 20 000 000 Muối Kg 0,01 000 20 Đƣờng Kg 0,005 16 000 80 Bột Kg 0,002 44 500 89 Caragennan kg 0.004 240 000 960 Gelatin kg 0.003 280 000 840 Hƣơng cua kg 0.005 350 000 750 10 Thịt cua kg 0.07 380 000 26 600 Túi PA Cái 300 200 Tên nguyên liệu Giá thành thực nghiệm kg sản phẩm mô cua từ surimi cá rô phi SVTH: Huỳnh Anh Nhớ Thành tiền 115 483,3 62 Báo cáo khóa luận tốt nghiệp GVHD: Trần Quốc Đảm PHẦN 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 4.1 Kết luận Qua thời gian nghiên cứu phòng thí nghiệm đƣợc hƣớng dẫn tận tình tơi bƣớc đầu nghiên cứu thử nghiệm xong quy trình sản xuất sản phẩm mô cua từ surimi cá rơ phi Tuy cịn nhiều hạn chế nhƣng xác định đƣợc kết sau: - - Surimi sản xuất đƣợc có hạng chất lƣợng B Đã xác định đƣợc quy trình sản xuất phẩm mô cua từ surimi cá rô phi Quy trình sản xuất sản phẩm mơ cua tối ƣu đƣợc thông số tỷ lệ - thời gian nhƣ sau: o Thịt cua: 7% o Hƣơng cua: 0,5% o Lòng trắng trứng: 5% o Muối: 1% o Đƣờng: 0,5% o Bột ngọt: 0,2% o Tinh bột: 3% o Caragennan: 0.4% o Gelatin: 0,3% o Thời gian giã: 10 phút o Thời gian hấp: 15 phút Đã đề xuất đƣợc quy trình sản xuất sản phẩm mơ cua từ surimi cá rô phi theo hƣớng bổ sung chất xơ phối trộn caragennan gelatin để cải thiện cấu trúc Tối ƣu đƣợc tỷ lệ hƣơng cua bổ sung (0,5%) 4.2 Đề xuất ý kiến Quá trình nghiên cứu cịn gặp nhiều khó khăn điều kiện thời gian nghiên cứu có hạn Mặt khác nhiều yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm mơ nên nghiên cứu cịn nhiều hạn chế, nhiên tơi cố gắng hồn thành cơng trình nghiên cứu Sau tơi có số đề xuất sau: - Nghiên cứu tăng tỷ lệ tinh bột phối trộn vào sản phẩm mô nhằm làm giảm giá thành sản phẩm mà giữ đƣợc chất lƣợng vốn có Nghiên cứu tăng tỷ lệ hƣơng cua phối trộn vào sản phẩm mô nhằm làm giảm giá thành sản phẩm mà giữ đƣợc chất lƣợng Nghiên cứu chất xơ khác có nguồn gốc từ thực vật bổ sung vào sản phẩm mô để cải thiện cấu trúc sản phẩm mô cua Cần nghiên cứu thời gian bảo quản đông surimi cá rô phi SVTH: Huỳnh Anh Nhớ 63 Báo cáo khóa luận tốt nghiệp - GVHD: Trần Quốc Đảm Tiếp tục nghiên cứu thời gian nghiền giã ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm mô cua với khối lƣợng lớn Sau nghiên cứu xác định đƣợc thông số tối ƣu sản phẩm mô cua, cần đƣa vào thực tế sản xuất thử SVTH: Huỳnh Anh Nhớ 64 Báo cáo khóa luận tốt nghiệp GVHD: Trần Quốc Đảm TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Trần Thị Luyến, Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Văn Ninh, Nguyễn Văn Tuấn, Trang Sỹ Trung, Vũ Ngọc Bội, Khoa học – Công nghệ surimi sản phẩm mô phỏng, Nhà xuất nông nghiệp TP HCM, 2010 [2] Nguyễn Trọng Cẩn, Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản, Tập – Nguyên liệu chế biến thủy sản, Nhà xuất Nông nghiệp, 1996 [3] Trần Đức Ba, Công nghệ lạnh thủy sản, NXB ĐHQG Tp.HCM, 2004 [4] Lê Ngọc Tú (chủ biên), Hóa học thực phẩm, NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội, 2001 [5] Đỗ Minh Phụng - Đặng Văn Hợp, (1997), Giáo trình phân tích kiểm nghiệm sản phẩm thủy sản [6] Z.H.Reed, J.W.Park, Qualification and Quantification of Fish Protein in Prepared Surimi Crabstick, 2008 [7] S.K.Jin, I.S.Kim, Y.J.Choi, B.G.Kim, S.J.Hur, The development of imitation crab stick containing chicken breast surimi, 2009 [8] https://tongcucthuysan.gov.vn/vi-vn/ SVTH: Huỳnh Anh Nhớ 65 Báo cáo khóa luận tốt nghiệp GVHD: Trần Quốc Đảm HÌNH ẢNH TRONG QUÁ TRÌNH NGHIÊN CỨU Hình 1: Cá rơ phi ngun liệu Hình 2: Surimi nguyên liệu Hình 4: Tạo hình Hình 3: Nghiền giã Hình 5: Sản phẩm sau hấp Hình 7: Sản phẩm cuối SVTH: Huỳnh Anh Nhớ Hình 6: Sản phẩm cắt a GVHD: Trần Quốc Đảm Báo cáo khóa luận tốt nghiệp PHỤ LỤC Quy trình tách thịt cua a Sơ đồ quy trình Cua thịt Rửa Rửa Tách thịt Cấp đông Bảo quản b Thuyết minh quy trình - Nguyên liệu cua sau đƣợc mua về, tiến hành rửa qua lần rửa nhằm loại bỏ tạp chất phần vi sinh vật bám bề mặt cua - Sau tiến hành tách thịt cua khỏi vỏ, trình phải đƣợc thực tỉ mỉ để tránh lƣợng thịt cua cịn dính vỏ, tránh làm giảm hiệu suất thu hồi thịt - Tách thị xong, thịt cua phải đƣợc cấp đông nhằm tiêu diệt một phần vi sinh vật ức chế hoạt số vi sinh vật để bảo quản thịt cua đƣợc lâu - Sau tiến hành bảo quản đông thịt cua nhiệt độ -10oC ± 2oC SVTH: Huỳnh Anh Nhớ b GVHD: Trần Quốc Đảm Báo cáo khóa luận tốt nghiệp PHỤ LỤC 2.1 Phƣơng pháp xác định độ dẻo surimi - Lấy mẫu theo TCVN 5276:1990 - Chuẩn bị mẫu: Cắt mẫu thử thành lát mỏng mm Dùng ngón tay uốn gập lát mỏng để xác định độ dẻo Bảng 2.1 Thang điểm đánh giá độ dẻo surimi (TCVN 8682:2011) Trạng thái mẫu Xếp loại Khơng bị gãy mẫu mẫu gặp hai lần (gập đơi sau gập tƣ) AA Xuất vết rạn mẫu gập tƣ A Xuất rạn nứt gập lần để lâu B Xuất rạn nứt sau gập lần C Gãy hoàn toàn thành hai miếng gập đôi D Bảng 2.2: Chỉ tiêu cảm quan hệ số quan trọng sản phẩm mô cua từ surimi cá rô phi Tên tiêu Hệ số quan trọng Màu sắc 0.6 Mùi 1.2 Vị 1.2 Trạng thái Màu sắc có hệ số quan trọng 0.6 Mùi, vị sản phẩm có hệ số quan trọng 1.2 sản phẩm mơ cua yêu cầu sản phẩm phải có mùi, vị gần giống với mùi vị cua tự nhiên Nhƣ đảm bảo đƣợc tính cảm quan sản phẩm ngƣời tiêu dùng Trạng thái có hệ số quan trọng 1.0 với lý sản phẩm có độ đàn hồi, độ dẻo dai đƣợc ngƣời tiêu dùng chấp nhận SVTH: Huỳnh Anh Nhớ c Báo cáo khóa luận tốt nghiệp GVHD: Trần Quốc Đảm Bảng 2.3: Thang điểm đánh giá tiêu màu sắc sản phẩm mô cua theo phƣơng pháp đánh giá cảm quan Chỉ Điểm Yêu cầu tiêu Màu trắng đục, đặc trƣng thịt cua chín, khơng có điểm có màu lạ Màu trắng ngà Màu trắng xám Màu trắng sáng phớt vàng Màu trắng xám Màu sắc Màu nâu xám Bảng 2.4: Thang điểm đánh giá tiêu mùi sản phẩm mô cua theo phƣơng pháp đánh giá cảm quan Chỉ Điểm Yêu cầu tiêu Mùi Mùi thơm thịt cua chín Mùi thơm thịt cua chín Mùi thịt cua chín nhẹ Mùi thịt cua chín nhẹ Khơng có mùi thịt cua chín Có mùi cá Bảng 2.5: Thang điểm đánh giá tiêu vị sản phẩm mô cua theo phƣơng pháp đánh giá cảm quan Chỉ Điểm Yêu cầu tiêu Có vị đậm thịt cua chín Có vị thịt cua chín Có vị thịt cua chín nhẹ Vị Hơi có vị thịt cua chín Khơng có vị thịt cua chín Sản phẩm bị cân vị, chấp nhận đƣợc SVTH: Huỳnh Anh Nhớ d GVHD: Trần Quốc Đảm Báo cáo khóa luận tốt nghiệp Bảng 2.6: Thang điểm đánh giá tiêu trạng thái sản phẩm mô cua theo phƣơng pháp đánh giá cảm quan Chỉ Điểm Yêu cầu tiêu Sản phẩm mềm, dẻo, đàn hồi tốt, không bị nhão cứng, mặt cắt phẳng mịn Trạng thái Sản phẩm giảm độ mềm, dẻo, đàn hồi, không nhão cứng, mặt cắt mịn Sản phẩm dẻo, đàn hồi, nhƣng không làm giảm giá trị cảm quan, mặt cắt tƣơng đối mịn Sản phẩm bị nhão cứng, làm tính đàn hồi, dẻo, mặt cắt sần Sản phẩm nhão q khơ làm tính cảm quan, mặt cắt sần sùi Sản phẩm bị bỡ nhão, mặt cắt nứt không chấp nhận đƣợc Bảng 2.7: Thang điểm đánh giá điểm cảm quan chung (TCVN 3215:1979) Cấp chất Yêu cầu điểm trung bình chƣa có trọng Điểm chung lƣợng lƣợng tiêu Loại tốt 18,6 – 20 Các tiêu quan trọng từ 4,7 trở lên Loại 15,2 – 18,5 Các tiêu quan trọng từ 3,8 trở lên Loại trung bình 11,2 – 15,1 Mỗi tiêu từ 2,8 trở lên Loại 7,2 – 11,1 Mỗi tiêu từ 1,8 trở lên Loại 4,0 – 7,1 Mỗi tiêu từ 1,0 trở lên Loại hƣ hỏng – 3,9 SVTH: Huỳnh Anh Nhớ e GVHD: Trần Quốc Đảm Báo cáo khóa luận tốt nghiệp PHỤ LỤC Bảng 3.1: Kết đánh giá chất lƣợng cảm quan phƣờng pháp cho điểm khảo sát tỷ lệ thịt cua Bảng 3.2: Kết đánh giá chất lƣợng cảm quan phƣờng pháp cho điểm khảo sát tỷ lệ hƣơng cua Bảng 3.3: Kết đánh giá chất lƣợng cảm quan phƣờng pháp cho điểm khảo sát tỷ lệ đƣờng SVTH: Huỳnh Anh Nhớ f Báo cáo khóa luận tốt nghiệp GVHD: Trần Quốc Đảm Bảng 3.4: Kết đánh giá chất lƣợng cảm quan phƣờng pháp cho điểm khảo sát tỷ lệ muối Bảng 3.5: Kết đánh giá chất lƣợng cảm quan phƣờng pháp cho điểm khảo sát tỷ lệ bột Bảng 3.6: Kết đánh giá chất lƣợng cảm quan phƣờng pháp cho điểm khảo sát tỷ lệ tinh bột SVTH: Huỳnh Anh Nhớ g Báo cáo khóa luận tốt nghiệp GVHD: Trần Quốc Đảm Bảng 3.7: Kết đánh giá chất lƣợng cảm quan phƣờng pháp cho điểm khảo sát tỷ lệ lòng trắng trứng Bảng 3.8: Kết đánh giá chất lƣợng cảm quan phƣờng pháp cho điểm khảo sát tỷ lệ caragennan Bảng 3.9: Kết đánh giá chất lƣợng cảm quan phƣờng pháp cho điểm khảo sát tỷ lệ gelatin SVTH: Huỳnh Anh Nhớ h Báo cáo khóa luận tốt nghiệp GVHD: Trần Quốc Đảm Bảng 3.10: Kết đánh giá chất lƣợng cảm quan phƣờng pháp cho điểm khảo sát thời gian giã Bảng 3.11: Kết đánh giá chất lƣợng cảm quan phƣờng pháp cho điểm khảo sát thời gian hấp SVTH: Huỳnh Anh Nhớ i ... phẩm thịt cá xay lên tầm cao sản xuất surimi sản phẩm mô Nƣớc nhật trở thành quốc gia hàng đầu lĩnh vực sản xuất surimi sản phẩm mô Cho tới nay, công nghệ sản xuất surimi sản phẩm mô từ surimi phát... Báo cáo khóa luận tốt nghiệp 1.3 Tổng quan sản phẩm mơ từ surimi 1.3.1 Giới thiệu sản phẩm mô Các chuyên gia F.A.O gọi sản phẩm giả sản xuất nên protein surimi ? ?sản phẩm mô phỏng? ?? Các sản phẩm. .. nghệ surimi để nâng cao giá trị surimi Surimi đƣợc sản xuất từ nhiều loại cá khác nhau, sau từ surimi sản xuất nhiều dạng sản phẩm có giá trị khác Kamboko Cá tạp nƣớc Dăm Cá rô phi Patê Cá thu Surimi