Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm mô phỏng xúc xích giả cua từ surimi cá rô phi

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI - NGUYỄN THỊ HƯƠNG NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM MƠ PHỎNG XÚC XÍCH GIẢ CỦA TỪ SURIMI CÁ RÔ PHI LUẬN VĂN THẠC SỸ KHOA HỌC CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ ẨM THỰC NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: PGS TS PHẠM THÀNH CÔNG Hà Nội - 2008 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI - NGUYỄN THỊ HƯƠNG NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM MƠ PHỎNG XÚC XÍCH GIẢ CỦA TỪ SURIMI CÁ RÔ PHI LUẬN VĂN THẠC SỸ KHOA HỌC CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ ẨM THỰC Hà Nội - 2008 MỤC LỤC MỤC LỤC LỜI CÁM ƠN MỞ ĐẦU PHẦN I: TỔNG QUAN I.1 Sự phát triển ngành sản xuất surimi sản phẩm mô gốc surimi giới Việt Nam I.1.1 Sự phát triển ngành sản xuất surimi giới I.1.2 Sự phát triển sản phẩm mô gốc surimi giới 11 I.1.3 Sự phát triển surimi sản phẩm mô gốc surimi Việt Nam 14 I.2 Nguồn nguyên liệu sử dụng để sản xuất surimi 16 I.2.1 Trên giới 16 I.2.2 Ở Việt Nam 18 I.2.2.1 Hóa học surimi 25 I.2.2.1 Khả tạo gel Protein 25 I.2.2.1 Điều kiện tạo gel 26 I.2.2.1 Cơ chế tạo gel 26 PHẦN II: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 32 II.1 Nguyên liệu 32 II.1.1 Nguyên liệu 32 II.1.2 Nguyên liệu phụ 32 II.2 Phương pháp nghiên cứu 38 II.2.1 Phương pháp nghiên cứu công nghệ 38 II.2.2 Phương pháp phân tích 40 II.2.3 Phương pháp cảm quan 41 II.2.3.1.Thử phương pháp uốn gập 41 II.2.3.2 Phân tích cảm quan phương pháp so sánh cặp đôi 41 II 2.3.3 Phép thử so hàng 42 II.2.3.4 Phép thử cặp đôi 44 II.2.3.5 Thử phương pháp cắn (teeth cutting test) 44 II.2.3.6 Phương pháp đo độ bền gel (gel strength) 45 PHẦN III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 46 Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm mơ xúc xích giả cua từ surimi cá rơ phi III.1 Phân tích thành phần hóa học surimi 46 III.2 Ảnh hưởng nguyên liệu tới chất lượng sản phẩm 47 III.3 Ảnh hưởng bảo quản cá đến phân hủy protein 48 III.4 Ảnh hưởng bảo quản cá đến độ tạo gel sản phẩm 50 III.5 Ảnh hưởng phụ gia tới chất lượng sản phẩm 50 III.5.1 Ảnh hưởng hàm lượng bột khoai môn sọ tới chất lượng sản phẩm 50 III.5.2 Ảnh hưởng hàm lượng bột lòng trắng trứng tới chất lượng sản phẩm 56 III.5.3 Ảnh hưởng hàm lượng tinh dầu cua tới chất lượng sản phẩm 58 III.5.4 Ảnh hưởng hàm lượng Chitosan đến chất lượng sản phẩm 59 III.5.5 Ảnh hưởng hàm lượng Polyphotphat đến độ tạo gel chất lượng sản phẩm 63 III.5.6 Ảnh hưởng hàm lượng Gelatin đến độ tạo gel chất lượng sản phẩm 64 III.5.7 Nghiên cứu phương án phối chế phụ gia tối ưu cho sản phẩm xúc xích giả cua phương pháp quy hoạch thực nghiệm 66 III.6 Xác định công thức phối trộn xúc xích giả cua 73 III.7 Xây dựng quy trình sản xuất xúc xích giả cua 73 III.8 Kết phân tích thành phần hóa học sản phẩm xúc xích giả cua 76 PHẦN IV: KẾT LUẬN 77 TÀI LIỆU THAM KHẢO 80 PHỤ LỤC 82 Phụ lục 1: Sơ tính giá thành 1kg xúc xích giả cua 82 Phụ lục 2: Tính khác mẫu sản phẩm mô xúc xích giả cua 84 Phụ lục 3: Tính khác mẫu sản phẩm mô xúc xích giả cua 86 Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm mơ xúc xích giả cua từ surimi cá rô phi DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU Bảng I.2.2: Tỷ lệ phi lê thành phần hóa học cá rơ phi 30 Bảng II 2.3.3.a Bảng thứ tự mẫu hàng 43 Bảng II.2.3.5: Điểm thành viên 45 Bảng III.2: Ảnh hưởng nguyên liệu tới cấu trúc sản phẩm 47 Bảng III.3.1: pH mẫu thịt cá 48 Bảng III.3.2: Ảnh hưởng trình bảo quản đến phân hủy protein 49 Bảng III.4.1: Ảnh hưởng trình bảo quản cá đến độ tạo gel sản phẩm 50 Bảng III.5.1.a Ảnh hưởng tinh bột khoai môn đến độ tạo gel chất lượng sản phẩm 51 Bảng III.5.1.b Ảnh hưởng hàm lượng bột khoai môn sọ tới chất lượng sản phẩm 52 Bảng III.5.1.b: Độ giòn sản phẩm đuợc đánh giá theo thang điểm sau: 53 Bảng III.5.1.c: Đánh giá độ giòn sản phẩm theo phương pháp so hàng 54 Bảng III.5.1.d: Điểm mẫu 55 Bảng III.5.1.e: Phân tích phương sai 55 Bảng III 5.2.1 a Ảnh hưởng bột lòng trắng trứng tới cấu trúc sản phẩm 56 Bảng III.5.2.1.b Ảnh hưởng bột lòng trắng trứng tới chất lượng sản phẩm 57 Bảng III.5.3.a: Ảnh hưởng hàm lượng tinh dầu cua tới chất lượng sản phẩm 58 Bảng III.5.3.b: Kết đánh giá cảm quan 59 Bảng III.5.5.a: Ảnh hưởng hàm lượng Chitosan đến cấu trúc sản phẩm 60 Bảng III.5.5.b: Bảng điểm thành viên 60 Bảng III.5.5.c: Điểm thị hiếu thành viên 61 Bảng III.5.5.d: Giá trị điểm 04 mẫu 62 Bảng III.5.5.e: Bảng phân tích phương sai: 63 Bảng III.5.5: Độ tạo gel chất lượng cảm quan xúc xích giả cua phụ thuộc vào hàm lượng Polyphotphat 64 Bảng III.5.5.6 Ảnh hưởng hàm lượng Gelatin đến độ tạo gel chất lượng sản phẩm 65 BảngIII.3.6.a Các yếu tố khoảng khảo sát quy hoạch thực nghiệm 67 Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm mô xúc xích giả cua từ surimi cá rơ phi Bảng III.4 Cơng thức phối trộn xúc xích giả cua 73 Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm mơ xúc xích giả cua từ surimi cá rơ phi LỜI CÁM ƠN Trong thời gian làm nghiên cứu, em nhận nhiều giúp đỡ, đóng góp ý kiến bảo nhiệt tình thầy cơ, bạn bè gia đình Trước hết em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến PGS.TS Phạm Công Thành, người hướng dẫn, bảo, động viên giúp đỡ em tận tình suốt trình thực luận án tốt nghiệp Em xin chân thành cám ơn thầy, cô Viện Công nghệ sinh học cơng nghệ thực phẩm đóng góp ý kiến q báu để em hồn thành luận án tốt nghiệp Xin cám ơn gia đình tạo điều kiện, động viên, khích lệ em suốt thời gian làm luận án tốt nghiệp Hà Nội, ngày tháng 11 năm 2008 Học viên thực Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm mơ xúc xích giả cua từ surimi cá rô phi MỞ ĐẦU Việt Nam nước có bờ biển dài 3260 km với hệ thống kênh rạch, ao hồ chằng chịt, ngành thủy hải sản nước ta phát triển Theo thống kê chưa đầy đủ , sản lượng đánh bắt cá nước ta đạt gần triệu tấn, – 10% đưa vào chế biến xuất Phần cịn lại phơi khơ, sản xuất nước mắm, sản xuất bột cá, chăn nuôi Tất nhiên, ngành chế biến thủy hải sản mang lại lợi ích cho người sản xuất chưa cao Việc tìm cách sử dụng nguồn nguyên liệu cá có hiệu phục vụ cho nhu cầu thực phẩm cần thiết Một hướng quan trọng sản xuất thịt cá xay sản phẩm từ thịt cá xay – công nghệ đánh giá thành công công nghệ chế biến cá giới Thực tế, thịt cá xay sản phẩm từ thịt cá xay sản phẩm Đã từ lâu, nước có sản phẩm thịt cá xay truyền thống chả cá nước ta, Lurchifa Thái Lan, Fish Finger Mỹ, Kamaboko, Tricuvakhapen Nhật Bản Tuy nhiên, theo chuyên gia FAO lĩnh vực thực phẩm, cá xay mà dạng tốt surimi sở thực phẩm cho tương lai Ngành công nghiệp surimi phát triển giới khẳng định chỗ đứng quan trọng ngành chế biến thực phẩm nói chung Ở Việt Nam coi nước có triển vọng xuất tiêu thụ sản phẩm từ surimi Một số loài cá nước nước mặn nhà công nghệ thực phẩm Việt Nam nghiên cứu làm nguyên liệu sản xuất surimi sản phẩm từ surimi; bước đầu đưa vào sản xuất Một số cá nước qua thực tế cho thấy nguồn nguyên liệu cho sản phẩm surimi cao cấp cá rô phi (Hội thảo công nghệ sản xuất surimi Thái Lan 8/1998) Ở nước ta nay, mơ hình ni cá rô phi phát triển mở rộng Công nghệ nuôi thâm canh bán thâm canh cá rô phi thương phẩm xây dựng, bắt đầu có kết tốt, nuôi thương phẩm đạt suất 20 ÷ 25 / ha, cỡ cá thu hoạch 500 – 800 g/con Song song với việc mở rộng quy mô nuôi cá rô phi, việc nghiên cứu chế biến sản phẩm có giá trị kinh tế cao từ cá rơ phi điều cần thiết Bên cạnh đó, nhằm đa dạng hóa sản phẩm từ surimi, đáp ứng phần nhu cầu ngày khắt khe người tiêu dùng, em giao đề tài: Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm mơ xúc xích giả cua từ surimi cá rơ phi Tên đề tài: “ Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm mô xúc xích giả cua từ surimi cá rơ phi” Mục tiêu đề tài: Sử dụng chất phụ gia cho phép để nâng cao chất lượng sản phẩm mô đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Để giải mục tiêu này, cần tiến hành nội dung sau: Phân tích thành phần hóa học surimi cá rô phi Nghiên cứu ảnh hưởng nguyên liệu tới chất lượng sản phẩm Nghiên cứu ảnh hưởng trình bảo quản cá đến chất lượng surimi 3.1 Nghiên cứu ảnh hưởng trính bảo quản cá đến phân hủy protein Nghiên cứu ảnh hưởng chất phụ gia tới chất lượng sản phẩm : - Ảnh hưởng hàm lượng tinh bột khoai môn-sọ tới chất lượng sản phẩm - Ảnh hưởng hàm lượng bột lòng trắng trứng tới chất lượng sản phẩm - Ảnh hưởng hàm lượng tinh dầu cua tới chất lượng sản phẩm - Ảnh hưởng hàm lượng bột Chitosan tới chất lượng sản phẩm - Ảnh hưởng hàm lượng dịch chiết nấm men tới chất lượng sản phẩm - Ảnh hưởng hàm lượng polyphotphat đến độ tạo gel sản phẩm - Xác định phương án phối chế nguyên liệu, phụ gia tối ưu cho sản phẩm phương pháp quy hoạch thực nghiệm - Đánh giá chất lượng sản phẩm Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm xúc xích giả cua từ surimi cá rơ phi Phân tích thành phần hóa học sản phẩm xúc xích giả cua Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm mơ xúc xích giả cua từ surimi cá rô phi SUMMARY TABLE OF CONTENTS ACKNOWLEGMENTS INTRODUCTION PART I : OVERVIEW I.1 Development of the production of Surrimi and the simutation of the original surrimi in the world and in Viet Nam I.1.1 Development of the surrimi production in the world I.1.2 Development of simutation surimi products in the world I.1.3 Development of simutation surimi products in Viet Nam I.2 Material source for the production of surimi I.2.1 In the world I.2.2 In Viet Nam I.2.2 Chemistry of surimi I.2.2 1.1 Gel production capacity of protein I.2.2 1.1 Conditions for gel formation I.2.2 1.3 Gel formation mechanism PART II: Materials and methodology II.1 materials II.1.2 Main material II.1.2 Secondary material II Methodology II.2.1 Industrial method II.2.2 Analysis method II.2.3 Perceptive method II.2.3.1 Bending method II.2.3.2 Pairing perceptive method II.2.3.3 Comparison test II.2.3.4 Pairing test II.2.3.5.Teet cutting test II.2.3.6 Gel strenght method 73 III.6 Xác định cơng thức phối trộn xúc xích giả cua Từ kêt nghiên cứu ảnh hưởng nguyên liệu chất phụ gia tới chất lượng sản phẩm trên, ta xác định công thức phối trộn cho sản phẩm chả mực sau: Công thức phối trộn xúc xích giả cua * Mì 0,4% * Tiêu bột 0,3% * Ớt bột 0,15% * Dầu thực vật 4% * Tinh dầu cua 1% * Sorbitol 4% * Muối 1,1% * Bột lòng trắng trứng 2% * Tinh dầu cua 1% * Dịch chiết nấm men 0,4 % * Chitosan 0,3% * Bột khoai môn-sọ * Gelatin 5% 0,4% III.7 Xây dựng quy trình sản xuất xúc xích giả cua III.7.1 Sơ đồ quy trình sản xuất xúc xích giả cua Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm mơ xúc xích giả cua từ surimi cá rơ phi 74 Sơ đồ quy trình sản xuất xúc xích giả cua Surimi lạnh đơng Rã đông (tới -5° C) Gia vị chất phụ gia Xay nhuyễn phối trộn Định hình Làm lạnh nhanh, thời gian 15 phút Ủ ( t°= 40°C, thời gian 30 phút) Bao gói Gia nhiệt (t°=90°C, thời gian 15 phút) Bảo quản (ở 4°Cngăn mát tủ lạnh) Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm mơ xúc xích giả cua từ surimi cá rơ phi 75 III.7.2 Thuyết minh quy trình sản xuất xúc xích giả cua Surimi đơng lạnh Surimi đơng lạnh surimi sản xuất theo quy trình cơng nghệ nghiên cứu Nguyễn Thị Thanh Lý (phần II.1.1)và bảo quản -18°C + Quy trình sản xuất paste cá: − Rã đông: Surimi đông lạnh rã đông tự nhiên đến thu paste cá − Phối trộn Dùng máy phối trộn để phối trộn paste cá với gia vị phụ gia sau: * Mì 0,4% * Tiêu bột 0,3% * Ớt bột 0,15% * Dầu thực vật 4% * Tinh dầu cua 1% * Sorbitol 4% * Muối 1,1% * Bột lòng trắng trứng 2% * Tinh dầu cua 1% * Dịch chiết nấm men 0,4 % * Chitosan 0,3% * Bột khoai môn-sọ * Gelatin 5% 0,4% Sản phẩm thu sau công đoạn paste cá trộn gia vị Sau xay nhuyễn, phối trộn với xúc xích 40g sau đem định hình ủ 40°C thời gian 30 phút Tiếp đem gia nhiệt 90°C thời gian 15 phút Sau gia nhiệt, đem làm lạnh nhanh nước đá 0÷5°C vịng khoảng 15 phút Sản phẩm thu sau q trình xúc xích hấp Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm mơ xúc xích giả cua từ surimi cá rô phi 76 + Bảo quản Tiến hành bảo quản lạnh ÷ 4°C thiết bị làm lạnh III.8 Kết phân tích thành phần hóa học sản phẩm xúc xích giả cua Thành phần % (theo KL sản phẩm) Độ ẩm 61 Protein 24,4 Lipit 10,4 Tro 1,7 Canxi 0,95 Phot 2,7 Theo kết qủa phân tích trên, ta thấy sản phẩm xúc xích giả cua đề tài có hàm lượng dinh dưỡng cao (protein chiếm 24,4%, lipit 10,4%, Canxi 0,95%, Phốt 2,7%) Như vậy, sản phẩm hoàn toàn đảm bảo yêu cầu dinh dưỡng sản phẩm thực phẩm, phù hợp với để bổ sung làm phong phú thực đơn người tiêu dùng Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm mô xúc xích giả cua từ surimi cá rơ phi 77 PHẦN IV: KẾT LUẬN Từ kết nghiên cứu chúng tơi rút kết luận: Đã phân tích thành phần hóa học surimi cá rơ phi − Surimi làm từ cá rô phi tươi: + Độ ẩm : 80,3% + Protein : 14,9% + Lipit : 1,50% − Surimi làm từ cá rô phi lạnh đông: + Độ ẩm : 77,1% + Protein : 15,2% + Lipit : 1,78% Đã xác định ảnh hưởng nguyên liệu cá rô phi tới chất lượng sản phẩm Surimi làm từ nguyên liệu cá lạnh đông cho chất lượng tốt surimi làm từ cá tươi Đã xác định hàm lượng chất phụ gia bổ sung vào sản phẩm xúc xích giả cua cho chất lượng tốt − Hàm lượng bột khoai môn sọ : 5% (so với khối lượng paste cá) − Hàm lượng bột lòng trắng trứng : 2% − Hàm lượng tinh dầu cua : 1% − Hàm lượng Chitosan : 0,3 % − Hàm lượng Dịch chiết nấm men : 0,4% − Hàm lượng Polyphotphat : 0,3% − Hàm lượng Gelatin : 0,4% Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm mơ xúc xích giả cua từ surimi cá rô phi 78 Đã xây dựng cơng thức phối trộn sản phẩm xúc xích giả cua Paste cá 90,44 Mì 0,4% Tiêu bột 0,3% Ớt bột 0,15% Dầu thực vật 4% Tinh dầu cua 1% Sorbitol 4% Muối 1,1% Bột lòng trắng trứng 2% 10 Tinh dầu cua 1% 11 Dịch chiết nấm men 0,4 % 12 Chitosan 0,3% 13 Bột khoai môn-sọ 5% 14 Gelatin 0,4% Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm mơ xúc xích giả cua từ surimi cá rơ phi 79 Đã phân tích thành phần hóa học sản phẩm xúc xích giả cua Chỉ tiêu % (theo KL sản phẩm) Độ ẩm 61 Protein 24,4 Lipit 10,4 Tro 1,7 Canxi 0,92 Phot 2,7 Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm mơ xúc xích giả cua từ surimi cá rô phi 80 TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Văn Đạt Ngơ Văn Tám Phân tích lương thực – thực phẩm_ In xí nghiệp in Hà Nội, 1974 Nguyễn Thị Thanh Lý Đồ án tốt nghiệp – K45 Phạm Thị Thùy Ninh Đồ án tốt nghiệp _ K44 Lê Ngọc Tú (Chủ biên) Hố sinh cơng nghiệp Nhà xuất khoa học kỹ thuật Hà Nội, 1997 Lê Ngọc Tú (Chủ biên) Hoá học thực phẩm Nhà xuất khoa học kỹ thuật, 1994 Nguyễn Xuân Thâm Kỹ thuật chế biến bảo quản cá Nhà xuất khoa học kỹ thuật, 1979 Trần Văn Sỹ 35 câu hỏi đáp nuôi cá rô phi Nhà xuất Nơng nghiệp – Hà nội, 1999 Tạp chí Thủy sản – số 1/2001 Đỗ Kim Cương, Nguyễn Hồng ánh, Nguyễn Thị Thanh Vân (biên dịch) Chế biến Surimi sản phẩm thủy sản gốc Surimi Nhà xuất Nơng nghiệp _ Hà Nội,1999 10 Trần Cảnh Đình Báo cáo tổng kết khoa học kỹ thuật đề tài: Nghiên cứu công nghệ chế biến số sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng xuất Bộ Thủy sản_Viện nghiên cứu Hải sản Hải phòng 2003 11 Xuân Phương Luận văn cao học 12 Đỗ Thị Yến, Phan Thanh Tâm Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng tới trình sản xuất surimi, sản phẩm từ surimi khả tận dụng phụ phẩm dùng cho chăn nuôi Báo cáo đề tài năm 2004 13 Tạp chí thơng tin KHCN Thủy sản số 11/1998 14 Hà Duyên Tư (chủ biên) Quản lý phân tích chất lượng thực phẩm Đại học Bách khoa Hà Nội 1996 15 Bộ thủy sản – Trung tâm kiểm tra chất lượng vệ sinh thủy sản Các tiêu chuẩn chất lượng an toàn vệ sinh thủy sản Nhà xuất Nông nghiệp - Hà Nội, 1996 Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm mơ xúc xích giả cua từ surimi cá rơ phi 81 16 AOAC 1984 Official methods of analysis 14 ed Association official 17 Frozen Surimi and Fish Jelly Product in South east Asian, 1987 18 Luận án tốt nghiệp thạc sỹ Nguyễn Thị Hồng Minh khóa 2006 19 Phạm Anh Tuấn ctv, 2000 Báo cáo tổng kết dự án “ Xây dựng mơ hình ni cá rơ phi thương phẩm hướng tới xuất khẩu” Báo cáo Khoa học, Viện nghiên cứu nuôi trồng thủy sản 20 Sản xuất hàng thủy son bao bột tẩm bột từ cá xay surimi Dự án cải thiện chất lượng xuất thủy sản (SEAQIP) NXB nông nghiệp 1999 21 Tạp chí thơng tin KHCN thủy sản số 15/2000 Phần tiếng anh 22 Amano, K The influnce of fermentation on the nutritive value of fish with special refernce to fermented fish products of South- East Asia; In fish in nutrion, Proc FAO congr Wasing ton D.C; Heen E and Kreuzer, R., Eds Fishing new books, London, 180, 1961 23 AOAC.1984 Official methods of analysis 14th ed Associtation of official anatical chemistry Washington DC 24 Niwa and Nakajima Difference in protein structure between elastic kamaboko and brittle one, Nippon Suisan Gakkaishi., 41:579 (1975) 25 AOAC 1984 Official methods of analysis 14 ed Association official 26 Frozen Surimi and Fish Jelly Product in South east Asian, 1987 Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm mô xúc xích giả cua từ surimi cá rơ phi 82 PHỤ LỤC Phụ lục 1: Sơ tính giá thành 1kg xúc xích giả cua Thành phần Surimi Khối lượng Đơn giá (kg) (VNĐ/kg) 0,4143 (0,4874 Thành tiền (VNĐ) 40.000 0,4847×40000=19380 40.000 0,3899×400000=15596 0,040 50.000 0,040x 50000=2000 Muối 0,0055 1.500 0,0055×1500=8,25 Mì 0,004 30.000 0,00×430000=120 Ớt bột 0,0015 15.000 0,0015×15000=22,5 Hạt tiêu 0,003 30.000 0,003×30000=90 Đường 0,003 10.000 0,003×10000=30 0,025 35.000 0,025×35000=875 trứng 0,020 30.000 0,020×30000=600 Tinh dầu cua 0,010 120.000 0,010×120000=6000 Dầu thực vật 0,0595 16.500 0,0595×16500=981,75 Paste cá Dịch chiết nấm men Bột khoai môn_sọ Bột lòng trắng Kg cá ng/l) 0,3314 (0,3899 Kg cá ng/l) Chi phí phân xưởng 2000 Lương cơng nhân 2000 Bao bì 2000 Khấu hao thiết bị 1500 Tổng 1,000 53203,5 Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm mơ xúc xích giả cua từ surimi cá rơ phi 83 Giá gói xúc xích giả cua 200g 53203,5 / = 10640,7 (VNĐ/gói) Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm mơ xúc xích giả cua từ surimi cá rơ phi 84 Phụ lục 2: Tính khác mẫu sản phẩm mơ xúc xích giả cua (Các mẫu bổ sung hàm lượng bột khoai môn-sọ khác nhau) Tiến hành xử lý số liệu excel ta thu kết phân tích phương sai sau đây: Bảng phân tích phương sai: Nguồn gốc phương sai TBF BTD BFTB F Fbảng Mẫu 5,32 1,77 35,4 2,92 Thành viên 11 0 1,84 Sai số 1,58 33 0,05 Toàn phần 6,90 47 Fbảng = F(n1=BTDM;n2=BTDS) = F(3;33) = 2,92 FM = 35,4 > 2,92 = Fbảng Vậy mẫu có khác Đánh giá khác mẫu KNCN = tb BFTBs / n N: số câu trả lời mẫu n = 12 BFTBs: bình phương trung bình sai số BFTBs = 0,05 tb: giá trị tra khoảng có nghĩa chuẩn số t-student với mức ý nghĩa α =5%; tb = t 334 =3,82 KNCN = 3,82 0,05 / 12 = 0,25 Đánh giá khác có nghĩa mẫu Điểm trung bình mẫu xếp theo thứ tự giảm dần: 0, 49 > 0,08 > −0,17 > −0, 40 M3 – M1 = 0,49 - 0,08 = 0,41 > 0,25 khác M3 – M2 = 0,49 – (-0,17) = 0,66 > 0,25 khác M3 – M4 = 0,49 – (-0,40) = 0,89 > 0,25 khác M1 – M2 = 0,08 – (-0,17) = 0,25 = 0,25 khác M1 – M4 = 0,08 - (-0,40) = 0,48 > 0,25 khác Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm mô xúc xích giả cua từ surimi cá rơ phi 85 M2 – M4 = -0,17- (-0,40) = 0,23 < 0,25 không khác Đánh giá khác thành viên Fbảng = F(n1=BTDTV;n2=BTDs) = F(11;33) = 1,80 FTV = < 1,80.Vậy thành viên khơng có khác Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm mơ xúc xích giả cua từ surimi cá rơ phi 86 Phụ lục 3: Tính khác mẫu sản phẩm mô xúc xích giả cua Tiến hành xử lý số liệu excel ta thu kết phân tích phương sai đây: Bảng phân tích phương sai: Nguồn gốc phương sai TBF BTD BFTB F Fbảng Mẫu 25,29 6,32 18,58 2,37 Thành viên 12 0 1,75 Sai số 16,19 48 0,34 Toàn phần 41,48 64 Fbảng = F(n1=BTDM;n2=BTDS) = F(4;48) = 2,37 FM = 18,58 > 2,37 = Fbảng Vậy mẫu có khác Đánh giá khác mẫu KNCN = tb BFTBs / n N: số câu trả lời mẫu n = 13 BFTBs: bình phương trung bình sai số BFTBs = 0,34 tb: giá trị tra khoảng có nghĩa chuẩn số t-student với mức ý nghĩa α =5%; tb = t 548 =3,86 KNCN = 3,86 0,34 / 13 =0,62 Đánh giá khác có nghĩa mẫu Điểm trung bình mẫu xếp theo thứ tự giảm dần: 0,83 > 0,37 > 0,01 > −0,15 > −1,06 M1-M2 = 0,83 - 0,37 = 0,46 < 0,62 không khác M1-M3 = 0,83 - 0,01 = 0,82 > 0,62 khác M1-M5 = 0,83 – (-0,15) = 0,98 > 0,62 khác M1-M4 = 0,83 – (-1,06) = 1,89 > 0,62 khác Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm mô xúc xích giả cua từ surimi cá rơ phi 87 M2-M3 = 0,37-0,01 = 0,36 < 0,62 không khác M2-M5 = 0,37- (-0,15) = 0,52 < 0,62 không khác M2-M4 = 0,37-(-1,06) = 1,43 > 0,62 khác M3-M5 = 0,01- (-0,15) = 0,16 < 0,62 không khác M3-M4 = 0,01- (-1,06) = 1,07 > 0,62 khác M5-M4 = -0,15- (-1,06) = 0,9 > 0,62 khác Đánh giá khác thành viên Fbảng = F(n1=BTDTV;n2=BTDs) = F(12;48) = 1,75 FTV = < 1,75 Vậy thành viên khơng có khác Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm mơ xúc xích giả cua từ surimi cá rô phi ... sản xuất sản phẩm mô từ suirimi cá rô phi nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm làm từ surimi cá rô phi A Quy trình sản xuất Surimi từ cá mối Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm mô. .. lượng sản phẩm mơ xúc xích giả cua từ surimi cá rô phi Tên đề tài: “ Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm mô xúc xích giả cua từ surimi cá rơ phi? ?? Mục tiêu đề tài: Sử dụng chất phụ... tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm mô xúc xích giả cua từ surimi cá rơ phi 19 biến sản phẩm mơ giị heo, thịt cua, thịt bị, xúc xích từ surimi cá Nhám cá tạp Một số lồi cá cá Mè, cá Trích, cá