Nghiên cứu sản xuất kẹo nougat đậu phộng và hạt điều

MỤC LỤC PHIẾU GIAO NHIỆM VỤ iii LỜI CAM ĐOAN i TÓM TẮT KHÓA LUẬN ii LỜI CẢM ƠN iii MỤC LỤC iv DANH MỤC HÌNH ẢNH vi DANH MỤC BẢNG BIỂU vii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT viii MỞ ĐẦU 1 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 3 1.1. Tổng quan về kẹo 3 1.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển của kẹo. 3 1.1.2. Phân loại kẹo 4 1.1.3. Giá trị dinh dưỡng của kẹo 5 1.2. Giới thiệu về kẹo Nougat 6 1.3. Giới thiệu về nguyên liệu 6 1.3.1. Đường saccharose 6 1.3.2. Mật tinh bột 9 1.3.3. Hạt đậu phộng 11 1.3.4. Hạt điều 14 1.3.5. Lòng trắng trứng. 18 CHƯƠNG 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20 2.1. Thời gian và địa điểm làm đề tài 20 2.2. Vật liệu nghiên cứu 20 2.3. Dụng cụ, thiết bị, hóa chất sử dụng trong quá trình nghiên cứu 23 2.3.1. Dụng cụ sử dụng trong quá trình nghiên cứu 23 2.3.2. Thiết bị sử dụng trong quá trình nghiên cứu 24 2.4. Quy trình sản xuất dự kiến của kẹo Nougat đậu phộng vừng hạt điều. 25 2.4.1. Sơ đồ sản xuất dự kiến 25 2.4.2. Thuyết minh quy trình 26 2.5. Nội dung nghiên cứu 29 2.5.1. Sơ đồ nội dung nghiên cứu 29 2.5.2. Bố trí thí nghiệm 30 2.6. Phương pháp nghiên cứu 32 2.6.1. Phương pháp phân tích hóa lý 32 2.6.2. Phương pháp phân tích vi sinh 32 2.6.3. Phương pháp cảm quan 32 2.6.4. Phương pháp xử lý số liệu 33 2.7. Thiết kế nhãn bao bì 33 2.8. Xây dựng tiêu chuẩn cơ sở cho sản phẩm 33 CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 34 3.1. Kết quả thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ glucose syrup phối trộn 34 3.2. Kết quả thí nghiệm 2: Khảo sát quá trình nấu kẹo 35 3.3. Kết quả thí nghiệm 3: Khảo sát tỉ lệ lòng trắng trứng phối trộn 37 3.4. Kết quả thí nghiệm 4: Khảo sát tỉ lệ đậu phộng và hạt điều phối trộn 38 3.5. Đánh giá chất lượng sản phẩm 39 3.5.1 Các chỉ tiêu hóa lý 39 3.5.2 Các chỉ tiêu vi sinh 39 3.6. Thiết kế bao bì 39 3.7. Xây dựng tiêu chuẩn cơ sở cho sản phẩm 40 3.7.1. Thông tin chung 40 3.7.2. Yêu cầu kỹ thuật 41 3.7.3. Thành phần cấu tạo 42 3.7.4. Thời hạn sử dụng 42 3.7.5. Hướng dẫn sử dụng và bảo quản 42 3.7.6. Chất liệu bao bì và quy cách đóng bao bì 42 3.7.7. Quy trình sản xuất 42 3.7.8. Nội dung ghi nhãn 42 3.7.9. Xuất xứ và thương nhân chịu trách nhiệm về chất lượng hàng hóa 43 CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 44 4.1. Kết luận 44 4.2. Kiến nghị 46 TÀI LIỆU THAM KHẢO 47 PHỤ LỤC 1 Phụ lục 1: Kết quả phân tích số liệu khảo sát tỉ lệ phối trộn glucose syrup _Phép thử mức độ chấp nhận 1 Phụ lục 2: Kết quả phân tích số liệu khảo sát công đoạn nấu kẹo _Phép thử mức độ chấp nhận 4 Phụ lục 3: Kết quả phân tích số liệu khảo sát tỉ lệ phối trộn lòng trắng trứng_Phép thử mức độ chấp nhận 7 Phụ lục 4: Kết quả phân tích số liệu khảo sát tỉ lệ phối trộn đậu phộng và hạt điều _Phép thử mức độ chấp nhận 10 Phụ lục 5: Phép thử so hàng thị hiếu 13 Phụ lục 6: Phương pháp xác định độ ẩm 14 Phụ lục 7: Kết quả thử nghiệm sản phẩm 15 Phụ lục 8: Một vài hình ảnh trong quá trình nghiên cứu 16 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1. Công thức cấu tạo của đường Saccharose 7 Hình 1.2. Mô hình cây đậu phộng 11 Hình 1.3. Quả và hạt đậu phộng 11 Hình 1.4. Quả và hạt điều 15 Hình 2.1 Đường nguyên liệu 20 Hình 2.2 Glucose syrup 21 Hình 2.3 Trứng gà tươi 22 Hình 2.4 Hạt điều 22 Hình 2.5 Đậu phộng 23 Hình 2.6. Máy đánh trứng Philips 24 Hình 2.9 Lò nướng 2 tầng 24 Hình 2.8. Tủ sấy 24 Hình 2.7. Cân điện tử 2 số Ohaus 24 Hình 2.10 Cân phân tích 24 Hình 2.11 Quy trình sản xuất kẹo Nougat đậu phộng và hạt điều dự kiến 25 Hình 2.12. Sơ đồ nội dung nghiên cứu 29 Hình 3.1. Đồ thị biển thị kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm với tỉ lệ phối trộn glucose syrup khác nhau 34 Hình 3.2. Đồ thị biểu thị độ ẩm của kẹo ở những tỉ lệ phối trộn glucose syrup khác nhau 35 Hình 3.3. Đồ thị biển thị kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm với nhiệt độ kết thúc quá trình nấu khác nhau 36 Hình 3.4. Đồ thị biểu thị độ ẩm của kẹo với nhiệt độ kết thúc quá trình nấu khác nhau 36 Hình 3.5. Đồ thị biển thị kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm với tỉ lệ phối trộn lòng trắng trứng khác nhau 37 Hình 3.6. Đồ thị biểu diễn độ ẩm của kẹo ở những tỉ lệ phối trộn lòng trắng trứng khác nhau 37 Hình 3.7. Đồ thị biển thị kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm với tỉ lệ phối trộn đậu phộng và hạt điều khác nhau 38 Hình 3.8 Nhãn hàng hóa cho sản phẩm kẹo Nougat đậu phộng và hạt điều 40 Hình 4.1. Sản phẩm kẹo Nougat đậu phộng và hạt điều 44 Hình 4.2. Quy trình sản xuất kẹo Nougat đậu phộng và hạt điều hoàn chỉnh 45 DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1.1. Phân loại kẹo theo nhóm, chủng, loại 4 Bảng 1.2. Nhiệt độ sôi của dung dịch đường saccharose phụ thuộc vào nồng độ1 8 Bảng 1.3. Thành phần dinh dưỡng có trong hạt đậu phộng 12 Bảng 1.4. Top 10 nước sản xuất hạt điều (còn vỏ) lớn nhất thế giới năm 2010 16 Bảng 1.5. Thành phần dinh dưỡng trong 100g nhân điều tươi 16 Bảng 2.1. Mô tả nguyên liệu đường cát trắng 20 Bảng 2.2. Mô tả nguyên liệu glucose syrup 21 Bảng 2.3. Mô tả nguyên liệu lòng trắng trứng 21 Bảng 2.4. Mô tả nguyên liệu hạt điều 22 Bảng 2.5. Mô tả nguyên liệu hạt đậu phộng 23 Bảng 2.6. Dụng cụ sử dụng trong quá trình nghiên cứu 23 Bảng 2.7. Các thiết bị sử dụng trong quá trình nghiên cứu 24 Bảng 2.8. Thiết kế thí nghiệm khảo sát tỉ lệ đường:glucose syrup phối trộn 30 Bảng 2.9. Thiết kế thí nghiệm khảo sát quá trình nấu kẹo 31 Bảng 2.10. Thiết kế thí nghiệm khảo sát tỉ lệ lòng trắng trứng phối trộn 31 Bảng 2.11. Thiết kế thí nghiệm khảo sát tỉ lệ đậu phộng và hạt điều phối trộn 32 Bảng 3.1 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm ở Thí nghiệm 1 34 Bảng 3.2 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm ở Thí nghiệm 2 35 Bảng 3.3 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm ở Thí nghiệm 3 37 Bảng 3.4 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm ở Thí nghiệm 4 38 Bảng 3.5 Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm kẹo Nougat 39 Bảng 3.6 Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm kẹo Nougat 39 Bảng 4.1 Tỉ lệ phần trăm nguyên liệu 44   DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT TP.HCM: Thành phố Hồ Chí Minh LDL: low density lipoprotein cholesterol ATTP: An toàn thực phẩm TCCS: Tiêu chuẩn cơ sở MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Ngày nay, cùng với sự phát triển của khoa họckỹ thuật, ngành công nghiệp sản xuất kẹo ở nước ta cũng đang phát triển năng động. Sản phẩm kẹo rất đa dạng và có dinh dưỡng cao. Ngoài việc chứa một lượng lớn đường, cung cấp năng lượng cho cơ thể, kẹo còn có nhiều vitamin như: A, C,…và một số chất khoáng: phốt pho, sắt, canxi,.. Bên cạnh gạo, cà phê, hạt điều cũng là một trong những loại nông sản của Việt Nam có sản lượng xuất khẩu hàng đầu thế giới. Điều là một trong những loại hạt được tiêu dùng phổ biến trên thế giới. Nhân điều chứa nhiều vi chất khoáng có lợi cho sức khỏe như phốt pho, đồng và magiê, thường không tìm thấy trong các loại thực phẩm khác. Nhân điều cùng với dẻ cười có hàm lượng chất béo thấp nhất trong các loại hạt cây. Khoảng 80% chất béo trong hạt điều là chất béo bão hòa, giúp duy trì hàm lượng cholesterol có lợi. Nhân điều cũng rất giàu các hoạt chất như tocophenol và phytoster (hỗ trợ tăng cường khả năng oxy hóa và trao đổi chất trong tế bào). Đậu phộng (lạc) là loại hạt rất phổ biến tại Việt Nam. Đây là loại hạt có giá trị dinh dưỡng cao, là loại thức ăn giàu lipid và protein, với lượng acid béo không bão hoà cao. Đậu phộng chứa nhiều loại vitamin: A, B, C,D, K..và đặc biệt là vitamin E, một hợp chất chống oxy hóa. Một số hợp chất có lợi cho sức khỏe khác cũng được tìm thấy trong đậu phộng. Acid oleic có trong đậu phộng có khả năng tăng cường sản xuất insulin, có tác động tích cực đối với bệnh nhân béo phì và đái tháo đường. Đậu phộng còn được cho rằng có khả năng chống ung thư vì chứa các hợp chất acid folic, phytosterol, acid phytic và resveratrol. Kẹo Nougat được biết đến là một loại kẹo có xuất xứ từ các nước châu Âu. Nougat truyền thống được làm từ những nguyên liệu như: Đường, mật ong, lòng trắng trứng và các loại hạt (hạnh nhân, hạt dẻ, quả phỉ, …). Bằng việc thay thế các loại hạt trong công thức kẹo nougat truyền thống bằng đậu phộng và hạt điều, những loại hạt có sẵn và phổ biến tại Việt Nam tạo ra một sản phẩm vừa mang hương vị châu Âu, vừa mang vị thân thuộc với người Việt, đa dạng hóa sản phẩm kẹo Nougat trên thị trường.. Mục tiêu của đề tài Xây dựng công thức sản xuất kẹo Nougat đậu phộng và hạt điều Nội dung nghiên cứu chính Để đạt được mục tiêu đề ra, luận án gồm các nội dung chính sau đây: Khảo sát tỉ lệ phối trộn từng nguyên liệu Khảo sát quá trình nấu Đánh giá chất lượng sản phẩm thông qua chỉ tiêu hóa lý, vi sinh Đánh giá, so sánh cảm quan sản phẩm kẹo Nougat đậu phộng và hạt điều qua nhiều công thực khác nhau. Giới hạn đề tài Trong thời gian thực hiện đề tài, chúng tôi thực hiện cuộc khảo sát này ở đối tượng sinh viên Bố cục luận văn gồm có 7 phần Phần 1: Mở đầu (2 trang) Phần 2: Tổng quan (17 trang) Phần 3: Vật liệu và phương pháp ( 14 trang) Phần 4: Kết quả và bàn luận: từ trang (10 trang) Phần 5: Kết luận và kiến nghị (3 trang). Phần 6: Tài liệu tham khảo (2 trang) Phần 7: Phụ lục (17 trang)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT KẸO NOUGAT ĐẬU PHỘNG VÀ HẠT ĐIỀU GVHD: ĐẶNG THỊ YẾN TP HỒ CHÍ MINH, 2020 GIAO NHIỆM VỤ BỘ CƠNG THƯƠNG CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HỒ CHÍ MINH Độc lập – Tự – Hạnh phúc - KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM -BẢN NHẬN XÉT  Khóa luận tốt nghiệp  Đồ án tốt nghiệp Những thông tin chung: Họ tên sinh viên giao đề tài (Số lượng sinh viên: 01) Tên đề tài: Nghiên cứu sản xuất kẹo Nougat đậu phộng hạt điều Nhận xét giảng viên hướng dẫn: Về tinh thần, thái độ làm việc sinh viên: ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… Về nội dung kết nghiên cứu: ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… Ý kiến khác: ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… Ý kiến giảng viên phản biện việc SV bảo vệ trước Hội đồng:  Đồng ý  Không đồng ý TP Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 2020 GVHD (Ký ghi rõ họ tên) LỜI CAM ĐOAN Tác giả xin cam đoan cơng trình nghiên cứu tìm hiểu thân tác giả hướng dẫn Cô Đặng Thị Yến Các kết nghiên cứu kết tính tốn luận văn trung thực không chép từ nguồn hình thức Việc tham khảo nguồn tài liệu thực trích dẫn ghi nguồn tài liệu tham khảo theo yêu cầu Tác giả luận văn (Ký ghi rõ họ tên) TÓM TẮT KHÓA LUẬN Tên đề tài: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT KẸO NOUGAT ĐẬU PHỘNG VÀ HẠT ĐIỀU Với đề tài này, mong muốn tạo loại kẹo Nougat vừa mang hương vị loại kẹo truyền thống châu Âu, vừa thân thuộc với người Việt, tận dụng hạt nguyên liệu sẵn có Việt Nam, đa dạng hóa sản phẩm kẹo Nougat có thị trường Luận văn tiến hành nghiên cứu theo bước sau: Bước 1: Xác định quy trình cơng nghệ dự kiến công thức dự kiến Bước 2: Xác định nguyên liệu sử dụng, nơi cung cấp Kết quả: Đường cát trắng sản phẩm Công ty TNHH MTV TTC Biên Hòa – Đồng Nai Glucose syrup mua Siêu thị Ngành Bánh Bakery Nhất Hương Lòng trắng trứng gà lấy từ trứng gà tươi, sản phẩm Công ty Cổ phần chăn nuôi CP Việt Nam Hạt điều sản phẩm Công ty TNHH SX TM DV XNK Le Garden Hạt đậu phộng sản phẩm công ty TNHH MTV Tam Nông VN Bước 3: Xác định tỉ lệ phối trộn glucose syrup Kết quả: 90% so với hàm lượng đường cát Bước 4: Khảo sát trình nấu kẹo Kết quả: Nhiệt độ kết thúc trình nấu 150oC Bước 5: Xác định tỉ lệ phối trộn lòng trắng trứng Kết quả: 15% so với hàm lượng đường cát Bước 6: Xác định tỉ lệ phối trộn đậu phộng hạt điều Kết quả: 25% loại so với hàm lượng đường cát Bước 7: Đánh giá, so sánh cảm quan kẹo Nougat qua nhiều công thức khác Tiến hành đánh giá cảm quan với phương pháp cho điểm thị hiếu Bước 8: Đánh giá chất lượng sản phẩm thông qua tiêu hóa lý, vi sinh Trên sở kết nghiên cứu luận văn, đề xuất kiến nghị để khắc phục số hạn chế luận văn hướng phát triển nghiên cứu LỜI CẢM ƠN Để hồn thành khóa luận này, trước hết em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý Thầy, Cô giáo Khoa Công nghệ thực truyền đạt cho em kiến thức kinh nghiệm quý báu suốt trình học tập rèn luyện trường Thực đề tài khóa luận thật khơng dễ dàng, em gặp khơng khó khăn Nhưng với động viên, giúp đỡ tận tình q Thầy cơ, người thân bạn bè, em hoàn thành tốt đề tài nghiên cứu tích luỹ thêm kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho thân Cảm ơn Thầy Trung tâm thí nghiệm thực hành tạo điều kiện thuận lợi để em hồn thành thí nghiệm Đặc biệt em xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Đặng Thị Yến, người trực tiếp hướng dẫn tận tình giúp đỡ em suốt thời gian thực đề tài Những lời nhận xét, góp ý giúp em hồn thiện làm cách tốt Trong trình thực đề tài, dù cố gắng tránh khỏi sai sót Em mong thơng cảm đóng góp ý kiến q thầy bạn để khóa luận hồn thiện Cuối cùng, em xin kính chúc q thầy bạn sức khỏe, thành công công việc sống Em xin chân thành cảm ơn! TP Hồ Chí Minh, tháng 08, năm 2020 SVTH MỤC LỤC PHIẾU GIAO NHIỆM VỤ .iii LỜI CAM ĐOAN i TÓM TẮT KHÓA LUẬN ii LỜI CẢM ƠN iii MỤC LỤC .iv DANH MỤC HÌNH ẢNH .vi DANH MỤC BẢNG BIỂU vii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT viii MỞ ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan kẹo 1.1.1 Lịch sử hình thành phát triển kẹo 1.1.2 Phân loại kẹo 1.1.3 Giá trị dinh dưỡng kẹo 1.2 Giới thiệu kẹo Nougat 1.3 Giới thiệu nguyên liệu .6 1.3.1 Đường saccharose 1.3.2 Mật tinh bột .9 1.3.3 Hạt đậu phộng .11 1.3.4 Hạt điều 14 1.3.5 Lòng trắng trứng 18 CHƯƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20 2.1 Thời gian địa điểm làm đề tài 20 2.2 Vật liệu nghiên cứu .20 2.3 Dụng cụ, thiết bị, hóa chất sử dụng trình nghiên cứu 23 2.3.1 Dụng cụ sử dụng trình nghiên cứu 23 2.3.2 Thiết bị sử dụng trình nghiên cứu 24 2.4 Quy trình sản xuất dự kiến kẹo Nougat đậu phộng vừng hạt điều 25 2.4.1 Sơ đồ sản xuất dự kiến 25 2.4.2 Thuyết minh quy trình 26 2.5 Nội dung nghiên cứu 29 2.5.1 Sơ đồ nội dung nghiên cứu 29 2.5.2 Bố trí thí nghiệm 30 2.6 Phương pháp nghiên cứu 32 2.6.1 Phương pháp phân tích hóa lý .32 2.6.2 Phương pháp phân tích vi sinh 32 2.6.3 Phương pháp cảm quan 32 2.6.4 Phương pháp xử lý số liệu .33 2.7 Thiết kế nhãn bao bì .33 2.8 Xây dựng tiêu chuẩn sở cho sản phẩm .33 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 34 3.1 Kết thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ glucose syrup phối trộn .34 3.2 Kết thí nghiệm 2: Khảo sát q trình nấu kẹo 35 3.3 Kết thí nghiệm 3: Khảo sát tỉ lệ lịng trắng trứng phối trộn 37 3.4 Kết thí nghiệm 4: Khảo sát tỉ lệ đậu phộng hạt điều phối trộn 38 3.5 Đánh giá chất lượng sản phẩm 39 3.5.1 Các tiêu hóa lý 39 3.5.2 Các tiêu vi sinh 39 3.6 Thiết kế bao bì 39 3.7 Xây dựng tiêu chuẩn sở cho sản phẩm .40 3.7.1 Thông tin chung 40 3.7.2 Yêu cầu kỹ thuật 41 3.7.3 Thành phần cấu tạo 42 3.7.4 Thời hạn sử dụng 42 3.7.5 Hướng dẫn sử dụng bảo quản 42 3.7.6 Chất liệu bao bì quy cách đóng bao bì 42 3.7.7 Quy trình sản xuất 42 3.7.8 Nội dung ghi nhãn 42 3.7.9 Xuất xứ thương nhân chịu trách nhiệm chất lượng hàng hóa .43 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 44 4.1 Kết luận 44 4.2 Kiến nghị 46 TÀI LIỆU THAM KHẢO .47 PHỤ LỤC Phụ lục 1: Kết phân tích số liệu khảo sát tỉ lệ phối trộn glucose syrup _Phép thử mức độ chấp nhận Phụ lục 2: Kết phân tích số liệu khảo sát cơng đoạn nấu kẹo _Phép thử mức độ chấp nhận Phụ lục 3: Kết phân tích số liệu khảo sát tỉ lệ phối trộn lịng trắng trứng_Phép thử mức độ chấp nhận Phụ lục 4: Kết phân tích số liệu khảo sát tỉ lệ phối trộn đậu phộng hạt điều _Phép thử mức độ chấp nhận 10 Phụ lục 5: Phép thử so hàng thị hiếu 13 Phụ lục 6: Phương pháp xác định độ ẩm 14 Phụ lục 7: Kết thử nghiệm sản phẩm 15 Phụ lục 8: Một vài hình ảnh trình nghiên cứu 16 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Cơng thức cấu tạo đường Saccharose Hình 1.2 Mơ hình đậu phộng 11 Hình 1.3 Quả hạt đậu phộng .11 Hình 1.4 Quả hạt điều 15 Hình 2.1 Đường nguyên liệu 20 Hình 2.2 Glucose syrup 21 Hình 2.3 Trứng gà tươi 22 Hình 2.4 Hạt điều .22 Hình 2.5 Đậu phộng 23 Hình 2.6 Máy đánh trứng Philips 24 Hình 2.9 Lị nướng tầng 24 Hình 2.8 Tủ sấy .24 Hình 2.7 Cân điện tử số Ohaus 24 Hình 2.10 Cân phân tích 24 Hình 2.11 Quy trình sản xuất kẹo Nougat đậu phộng hạt điều dự kiến .25 Hình 2.12 Sơ đồ nội dung nghiên cứu .29 Hình 3.1 Đồ thị biển thị kết đánh giá cảm quan sản phẩm với tỉ lệ phối trộn glucose syrup khác 34 Hình 3.2 Đồ thị biểu thị độ ẩm kẹo tỉ lệ phối trộn glucose syrup khác 35 Hình 3.3 Đồ thị biển thị kết đánh giá cảm quan sản phẩm với nhiệt độ kết thúc trình nấu khác 36 Hình 3.4 Đồ thị biểu thị độ ẩm kẹo với nhiệt độ kết thúc trình nấu khác 36 Hình 3.5 Đồ thị biển thị kết đánh giá cảm quan sản phẩm với tỉ lệ phối trộn lòng trắng trứng khác 37 Hình 3.6 Đồ thị biểu diễn độ ẩm kẹo tỉ lệ phối trộn lòng trắng trứng khác 37 Hình 3.7 Đồ thị biển thị kết đánh giá cảm quan sản phẩm với tỉ lệ phối trộn đậu phộng hạt điều khác 38 Hình 3.8 Nhãn hàng hóa cho sản phẩm kẹo Nougat đậu phộng hạt điều .40 Hình 4.1 Sản phẩm kẹo Nougat đậu phộng hạt điều 44 Hình 4.2 Quy trình sản xuất kẹo Nougat đậu phộng hạt điều hoàn chỉnh 45 DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1.1 Phân loại kẹo theo nhóm, chủng, loại Bảng 1.2 Nhiệt độ sôi dung dịch đường saccharose phụ thuộc vào nồng độ[1] .8 Bảng 1.3 Thành phần dinh dưỡng có hạt đậu phộng 12 Bảng 1.4 Top 10 nước sản xuất hạt điều (còn vỏ) lớn giới năm 2010 .16 Bảng 1.5 Thành phần dinh dưỡng 100g nhân điều tươi 16 Bảng 2.1 Mô tả nguyên liệu đường cát trắng 20 Bảng 2.2 Mô tả nguyên liệu glucose syrup .21 Bảng 2.3 Mô tả nguyên liệu lòng trắng trứng 21 Bảng 2.4 Mô tả nguyên liệu hạt điều 22 Bảng 2.5 Mô tả nguyên liệu hạt đậu phộng .23 Bảng 2.6 Dụng cụ sử dụng trình nghiên cứu 23 Bảng 2.7 Các thiết bị sử dụng trình nghiên cứu 24 Bảng 2.8 Thiết kế thí nghiệm khảo sát tỉ lệ đường:glucose syrup phối trộn 30 Bảng 2.9 Thiết kế thí nghiệm khảo sát trình nấu kẹo .31 Bảng 2.10 Thiết kế thí nghiệm khảo sát tỉ lệ lòng trắng trứng phối trộn 31 Bảng 2.11 Thiết kế thí nghiệm khảo sát tỉ lệ đậu phộng hạt điều phối trộn 32 Bảng 3.1 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm Thí nghiệm 34 Bảng 3.2 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm Thí nghiệm 35 Bảng 3.3 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm Thí nghiệm 37 Bảng 3.4 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm Thí nghiệm 38 Bảng 3.5 Kết kiểm tra tiêu hóa lý sản phẩm kẹo Nougat 39 Bảng 3.6 Kết kiểm tra tiêu vi sinh sản phẩm kẹo Nougat .39 Bảng 4.1 Tỉ lệ phần trăm nguyên liệu 44 DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT TP.HCM: LDL: ATTP: TCCS: Thành phố Hồ Chí Minh low density lipoprotein cholesterol An toàn thực phẩm Tiêu chuẩn sở 10 49 ABCD 631 865 496 876 5 50 BCAD 331 160 748 954 51 CDAB 698 592 244 393 5 52 DACB 176 256 364 473 53 ABCD 225 362 575 816 4 54 BCAD 449 866 163 347 55 CDAB 148 931 372 322 56 DACB 626 389 810 012 57 ABCD 209 292 639 508 58 BCAD 164 882 680 632 4 59 CDAB 737 505 991 897 5 60 DACB 280 778 457 782 Phụ lục 2: Kết phân tích số liệu khảo sát cơng đoạn nấu kẹo _Phép thử mức độ chấp nhận Mã hóa mẫu: A – mẫu kẹo có nhiệt độ kết thúc trình nấu 1350C B – mẫu kẹo có nhiệt độ kết thúc trình nấu 1400C C – mẫu kẹo có nhiệt độ kết thúc q trình nấu 1450C D – mẫu kẹo có nhiệt độ kết thúc trình nấu 1500C Trật tự trình bày mẫu thiết kế cân theo hình vng Latin Williams bình phương: – ABCD – BCAD – CDAB – DACB Người thử Mã trật tự Trật tự mẫu 1 ABCD 507 799 326 2 BCAD 539 298 3 CDAB 353 4 DACB Kết Mã mẫu A B C D 926 978 909 7 987 176 660 453 807 508 582 4 ABCD 872 443 937 602 BCAD 761 632 300 367 CDAB 308 822 406 958 DACB 652 901 282 965 ABCD 267 995 479 205 6 10 BCAD 905 894 109 710 4 11 CDAB 262 457 628 148 12 DACB 299 401 703 997 13 ABCD 677 830 140 118 6 14 BCAD 655 942 110 503 15 CDAB 260 539 968 972 6 16 DACB 768 826 219 715 5 17 ABCD 287 401 163 370 18 BCAD 303 492 362 637 19 CDAB 439 929 436 407 4 20 DACB 690 806 744 633 21 ABCD 900 231 866 212 22 BCAD 384 839 414 549 23 CDAB 856 674 191 383 4 24 DACB 553 854 668 931 6 25 ABCD 472 443 424 237 6 26 BCAD 224 269 566 356 4 27 CDAB 476 648 538 749 28 DACB 474 177 207 321 29 ABCD 374 388 863 340 6 30 BCAD 841 413 734 420 6 31 CDAB 979 866 675 247 5 32 DACB 619 756 656 968 5 33 ABCD 314 664 174 505 34 BCAD 334 453 453 974 35 CDAB 535 580 740 897 36 DACB 530 319 321 718 5 37 ABCD 359 425 906 812 38 BCAD 409 993 421 815 39 CDAB 227 359 315 837 40 DACB 379 839 255 398 41 ABCD 360 875 144 979 42 BCAD 450 372 350 818 43 CDAB 861 291 118 568 44 DACB 110 625 822 116 45 ABCD 458 141 621 681 4 46 BCAD 858 353 163 110 47 CDAB 209 403 927 710 48 DACB 872 171 992 773 6 49 ABCD 330 247 493 802 50 BCAD 192 417 524 572 51 CDAB 254 438 639 605 4 52 DACB 561 533 738 607 5 53 ABCD 711 274 634 262 54 BCAD 255 441 361 150 55 CDAB 896 661 863 924 56 DACB 393 546 310 457 5 57 ABCD 257 704 870 942 58 BCAD 200 872 104 292 59 CDAB 319 985 713 510 60 DACB 938 961 801 475 Phụ lục 3: Kết phân tích số liệu khảo sát tỉ lệ phối trộn lịng trắng trứng_Phép thử mức độ chấp nhận Mã hóa mẫu: A – mẫu kẹo có tỉ lệ lịng trắng trứng phối trộn 13% B – mẫu kẹo có tỉ lệ lòng trắng trứng phối trộn 14% C – mẫu kẹo có tỉ lệ lịng trắng trứng phối trộn 15% D – mẫu kẹo có tỉ lệ lịng trắng trứng phối trộn 16% Trật tự trình bày mẫu thiết kế cân theo hình vng Latin Williams bình phương: – ABCD – BCAD – CDAB – DACB Người thử Mã trật tự Trật tự mẫu 1 ABCD 119 904 657 2 BCAD 136 859 3 CDAB 806 4 DACB Kết Mã mẫu A B C D 410 5 906 264 3 257 145 609 708 215 233 611 3 ABCD 894 674 526 197 5 BCAD 268 496 125 417 7 CDAB 388 311 926 515 DACB 202 169 519 596 ABCD 271 202 533 819 10 BCAD 911 831 723 130 4 11 CDAB 160 937 783 365 12 DACB 221 582 493 322 4 13 ABCD 871 797 971 196 14 BCAD 637 552 277 787 5 15 CDAB 343 486 233 959 16 DACB 923 740 284 368 5 17 ABCD 831 104 782 526 18 BCAD 212 915 667 945 19 CDAB 510 390 201 245 20 DACB 158 357 751 638 5 21 ABCD 603 538 348 861 5 22 BCAD 885 614 423 525 5 23 CDAB 238 951 133 280 4 24 DACB 469 258 377 780 5 25 ABCD 855 219 975 322 5 26 BCAD 676 952 353 443 27 CDAB 929 833 102 486 28 DACB 167 614 902 371 29 ABCD 907 312 450 611 5 30 BCAD 861 890 394 722 5 31 CDAB 388 935 674 123 32 DACB 317 331 452 680 33 ABCD 894 543 581 667 34 BCAD 586 967 969 933 3 35 CDAB 440 463 574 128 36 DACB 987 239 682 131 4 6 37 ABCD 385 985 362 860 38 BCAD 585 980 453 591 39 CDAB 192 445 827 171 40 DACB 383 762 797 356 5 41 ABCD 909 872 240 136 42 BCAD 740 242 588 197 43 CDAB 552 228 628 310 5 44 DACB 305 431 836 354 45 ABCD 213 612 646 145 46 BCAD 554 737 492 371 4 47 CDAB 567 640 211 423 48 DACB 550 548 290 406 3 49 ABCD 883 330 928 404 4 50 BCAD 872 176 400 775 5 51 CDAB 362 983 172 574 3 52 DACB 408 555 611 497 53 ABCD 255 133 258 437 54 BCAD 845 857 950 573 55 CDAB 868 399 261 320 56 DACB 490 122 401 307 57 ABCD 653 469 806 463 58 BCAD 157 404 828 796 4 59 CDAB 399 128 871 908 5 60 DACB 596 967 338 703 5 Phụ lục 4: Kết phân tích số liệu khảo sát tỉ lệ phối trộn đậu phộng hạt điều _Phép thử mức độ chấp nhận Mã hóa mẫu: A – mẫu kẹo có tỉ lệ phối trộn đậu phộng hạt điều 15% B – mẫu kẹo có tỉ lệ phối trộn đậu phộng hạt điều 20% C – mẫu kẹo có tỉ lệ phối trộn đậu phộng hạt điều 25% D – mẫu kẹo có tỉ lệ phối trộn đậu phộng hạt điều 30% Trật tự trình bày mẫu thiết kế cân theo hình vng Latin Williams bình phương: – ABCD – BCAD – CDAB – DACB Người thử Mã trật tự Trật tự mẫu 1 ABCD 417 712 779 2 BCAD 390 951 3 CDAB 575 4 DACB Kết Mã mẫu A B C D 025 5 394 150 6 253 203 648 451 795 301 344 4 ABCD 351 957 825 972 BCAD 611 512 579 791 4 6 CDAB 250 751 686 642 DACB 450 542 194 756 ABCD 616 128 357 592 5 10 BCAD 650 564 704 134 6 11 CDAB 918 202 552 697 6 12 DACB 142 516 732 473 5 13 ABCD 302 970 525 743 14 BCAD 069 547 148 167 4 15 CDAB 507 830 623 326 5 10 16 DACB 557 528 879 523 17 ABCD 348 901 853 891 5 18 BCAD 210 743 641 908 4 19 CDAB 378 862 138 411 5 20 DACB 146 889 647 213 21 ABCD 348 900 114 166 4 22 BCAD 718 197 662 656 5 23 CDAB 488 872 352 337 24 DACB 014 531 857 908 25 ABCD 143 580 618 501 26 BCAD 853 293 268 911 5 27 CDAB 405 267 112 641 28 DACB 966 773 263 334 29 ABCD 828 256 392 784 5 30 BCAD 804 195 140 940 31 CDAB 074 784 493 579 5 32 DACB 265 351 381 571 33 ABCD 628 642 603 015 6 34 BCAD 960 437 752 303 35 CDAB 576 178 711 328 4 36 DACB 321 691 820 221 5 37 ABCD 434 976 182 750 6 38 BCAD 455 742 127 101 4 39 CDAB 035 254 747 104 4 40 DACB 995 182 717 440 41 ABCD 605 898 633 727 42 BCAD 319 313 567 037 43 CDAB 308 965 523 849 5 44 DACB 287 583 916 628 5 45 ABCD 621 511 490 913 3 46 BCAD 764 102 192 643 3 47 CDAB 846 820 726 434 4 5 48 DACB 869 876 ABCD 526 496 817 865 49 041 631 11 50 BCAD 331 160 748 954 5 51 CDAB 698 592 244 393 5 52 DACB 176 256 364 473 4 53 ABCD 225 362 575 816 6 54 BCAD 449 066 163 347 5 55 CDAB 148 931 372 302 5 56 DACB 626 389 810 012 57 ABCD 209 292 639 508 5 58 BCAD 164 082 680 632 59 CDAB 737 505 991 897 5 60 DACB 280 778 457 782 5 12 Phụ lục 5: Phép thử so hàng thị hiếu PHIẾU HƯỚNG DẪN Phép thử cho điểm thị hiếu Bạn nhận mẫu sản phẩm Mỗi mẫu mã hóa chữ số Hãy thử nếm mẫu đánh giá mức độ ưa thích bạn mẫu cách cho điểm theo thang Ghi nhận câu trả lời bạn vào phiếu đánh giá Lưu ý: mẫu thử ứng với phiếu đánh giá đưa lại cho thực nghiệm viên bạn trả lời xong Bạn vị nước lọc trước thử mẫu = Rất ghét = Hơi thích = Ghét = Thích = Hơi ghét = Rất thích = Khơng thích khơng ghét PHIẾU ĐÁNH GIÁ Phép thử cho điểm thị hiếu Người thử:………………………………………………Ngày thử:…………… Mức độ ưa thích bạn mẫu có mã số………………… là:        13 Phụ lục 6: Phương pháp xác định độ ẩm Nguyên tắc: Sấy lượng cân xác nguyên liệu khoảng 1-3g nhiệt độ 105 0C khối lượng không đổi Cân mẫu thử sau sấy Từ chênh lệch khối lượng mẫu trước sau sấy, tính độ ẩm nguyên liệu Cách tiến hành: Lấy chén sấy khô đến khối lượng khơng đổi 1050C Để nguội bình hút ẩm cân cân phân tích xác 0.0001g Cân vào cốc lượng xác khoảng 2g nguyên liệu đem sấy tủ sấy nhiệt độ 1050C Lấy cốc có chứa nguyên liệu sấy để vào bình hút ẩm Để nguội bình hút ẩm 15 phút Cân ghi kết Tiếp tục sấy giờ, để nguội cân mẫu kết lần cân liên tiếp chênh lệch không 0.5mg Tính kết quả: Độ ẩm nguyên liệu tính theo cơng thức sau: Trong đó: W%: độ ẩm ngun liệu (phần trăm theo khối lượng) m: Khối lượng chén sấy m1: khối lượng chén sấy nguyên liệu chưa sấy (g) m2: khối lượng nguyên liệu sau sấy đến khối lượng không đổi (g) 14 Phụ lục 7: Kết thử nghiệm sản phẩm 15 Phụ lục 8: Một vài hình ảnh trình nghiên cứu Hình 2: Nấu kẹo Hình 3: Đánh bơng lịng trắng trứng Hình 4: Nạp nhân Hình 5: Đổ khn 16 Hình 6: Hình Cắt-định 1: Định hình lượng kẹo nguyên liệu 17 Hình 7: Nướng hạt ... 3.8 Nhãn hàng hóa cho sản phẩm kẹo Nougat đậu phộng hạt điều .40 Hình 4.1 Sản phẩm kẹo Nougat đậu phộng hạt điều 44 Hình 4.2 Quy trình sản xuất kẹo Nougat đậu phộng hạt điều hoàn chỉnh 45... Nhãn hàng hóa cho sản phẩm kẹo Nougat đậu phộng hạt điều 3.7 Xây dựng tiêu chuẩn sở cho sản phẩm Giả định Công ty TNHH MTV Mặt Trời công ty chuyên sản xuất kẹo Nougat đậu phộng hạt điều Cơng ty có... thống mát Hình 2.8 Hạt điều * Hạt đậu phộng sản phẩm công ty TNHH MTV Tam Nông VN 22 Bảng 2.10 Mô tả nguyên liệu hạt đậu phộng Tên nguyên liệu Hạt đậu phộng Thành phần 100% hạt đậu phộng tươi Hạn