Đang tải... (xem toàn văn)
Nội dung và mục tiêu cần đạt đƣợc trong đề tài: Nghiên cứu sản xuất prebiotic, cụ thể là FOS trong quy mô công nghiệp, để làm thành phần quan trọng bổ sung vào kẹo viên synbiotic. Nghiên cứu quy trình sản xuất kẹo synbiotic. Khảo sát ảnh hƣởng có lợi của prebiotic lên probiotic trong sản phẩm. Khảo sát yếu tố vi gói và tối ƣu môi trƣờng sấy thăng hoa, tác động của chúng lên sự sống của probiotic. Khảo sát điều kiện bảo quản sản phẩm.
MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG iii DANH MỤC HÌNH iv MỞ ĐẦU CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN…………………………………………………………………………………………………………… 1.1 Thực phẩm chức cho hệ tiêu hóa: 1.1.1 Thực phẩm đƣờng ruột 1.1.2 Chuyển hóa thực phẩm đƣờng ruột 1.1.3 Hệ vi sinh vật đƣờng ruột: 1.1.4 Thực phẩm chức đƣờng ruột: 1.2 Tổng quan prebiotic 1.2.1 Định nghĩa prebiotic 1.2.2 Tính chất prebiotic 1.2.2.1 Tính chất hóa lí 1.2.2.2 Tính chất sinh lí 1.2.3 Tác động có lợi cho sức khỏe ngƣời 1.2.4 Tác động prebiotic lên probiotic 11 1.2.5 Phân loại prebiotic 15 1.2.5.1 Prebiotic có nguồn gốc tự nhiên 15 1.2.5.2 Prebiotic tổng hợp 16 1.2.6 Prebiotic tiêu biểu 17 1.2.6.1 Fructooligosaccharide (FOS) 17 1.2.6.1.1 Nguồn gốc 18 1.2.6.1.2 Cấu tạo 19 1.2.6.1.3 Tính chất 19 1.2.6.1.4 Tình hình tổng hợp 23 1.2.6.1.5 Enzyme fructotransferase (FTS)- hoạt tính cố định FTS 26 1.2.6.1.6 Quy trình cơng nghệ sản xuất FOS cao độ 31 1.2.6.2 Inulin 36 1.2.6.3 Trans-galactooligosaccharide (TOS) 37 1.2.7 Ứng dụng prebiotic 40 1.2.8 Hƣớng nghiên cứu phát triển prebiotic 41 i 1.2.8.1 1.2.8.2 1.3 Hướng mở cho ngành thực phẩm 41 Trong y học, cải thiện sức khỏe người 41 Tổng quan synbiotic 41 1.3.1 Khái niệm 41 1.3.2 Ứng dụng 42 1.4 Sấy thăng hoa 43 1.4.1 Định nghĩa 43 1.4.2 Ƣu, nhƣợc điểm sấy thăng hoa 43 1.4.3 Các giai đoạn sấy thăng hoa 44 CHƢƠNG 2: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT KẸO VIÊN SYNBIOTIC………………………………………… 47 2.1 Công nghệ sản xuất kẹo 47 2.1.1 Thuyết minh quy trình 47 2.1.2 Vật liệu, phƣơng pháp 49 2.1.3 Thảo luận: hiệu sử dụng prebiotic 51 2.1.3.1 2.1.3.2 2.2 Hiệu lực prebiotic 51 Đánh giá sản phẩm kẹo trình lưu trữ lạnh 53 Ảnh hƣởng chế độ vi gói 56 2.2.1 Cơ sở khoa học vi gói 56 2.2.2 Vật liệu, phƣơng pháp vi gói 58 2.2.3 Thảo luận: tác động vi gói 61 2.2.3.1 Sự sống tế bào probiotic vi gói 61 2.2.3.2 Nghiên cứu vỏ vi gói 61 2.3 Khảo sát tối ƣu môi trƣờng sấy thăng hoa 63 2.4 Khảo sát, tối ƣu trình bảo quản 64 2.5 Đánh giá cảm quan viên kẹo 67 2.6 Bảo quản kẹo synbiotic bacteriocin: 68 CHƢƠNG 3: KẾT LUẬN, KIẾN NGHỊ…………………………………………………………………………………………73 Kết luận: 73 Hƣớng phát triển 74 TÀI LIỆU THAM KHẢO…………………………………………………………………………… 75 ii DANH MỤC BẢNG CHƢƠNG 1…………………………………………………………………………………… Bảng 1.2: Khả tiêu hoá số prebiotic đƣờng ruột ngƣời Bảng 1.3 Ảnh hƣởng prebiotic lên lipid máu Bảng 1.4: Hàm lƣợng FOS số loại (mg/g chất khô) 18 Bảng 1.5: Đặc tính FOS so với số loại đƣờng khác 20 Bảng 1.6 : Nguồn thực vật tổng hợp FOS 24 Bảng1.7 : Vi sinh vật tổng hợp enzym sản xuất FOS 24 Bảng 1.9: Thành phần trans-galactooligosaccharides: 37 Bảng 1.10 : Kết kiểm tra vai trò TOS động vật 39 CHƢƠNG 2…………………………………………………………………………………… 47 Bảng 2.1 Tính chất hóa lí prebiotic nghiên cứu 50 Bảng 2.2 Khả sống LC-01, LB môi trƣờng khảo sát bảo quản 4oC 55 Bảng 2.3 Hoạt độ nƣớc mẫu thí nghiệm Lactobacillus, Bifidobacterium 62 Bảng 2.4 Tính chất lí hóa lƣợng tế bào sống kẹo 68 Bảng 2.5 Bacteriocin đƣợc sản xuất vi khuẩn probiotic 70 Bảng 2.6 Khả kháng khuẩn chủng Lactococcus lactis 71 iii DANH MỤC HÌNH CHƢƠNG 1…………………………………………………………………………………… Hình 1.1: Đơn phân monosaccharide NDOs Hình 1.2 Chuyển hóa acid béo gan 10 Hình 1.3 Lượng tế bào sống probiotic qua thời gian bảo quản 14 Hình 1.4 Giá trị pH độ acid L acidophilus La-5 theo thời gian bảo quản 14 Hình 1.5 Hàm lượng N phân giải L.casei-01 (a) or L acidophilus La-5 (b) 15 Hình 1.6: Sơ đồ trình sản xuất oligosaccharide prebiotic 17 Hình 1.7: Cơng thức cấu tạo FOS 19 Hình1.8: Sự thay đổi nồng độ insulin máu 21 Hình1.9: Sự thay đổi nồng độ glucose máu 21 Hình 1.10: Cơ chế chuyển hóa tạo FOS từ sucrose FTS A.pullulans 27 Hình 1.11 Quy trình cơng nghệ sản xuất FOS cao độ quy mô công nghiệp 33 Hình 1.12 Q trình oxy hóa glucose tác dụng enzyme GOD 34 Hình 1.13: cấu trúc hố học inulin 36 Hình 1.14 Biểu đồ chuyển hóa prebiotics 41 Hình 1.15: Hệ thống sấy thăng hoa………………………………………………………… 46 CHƢƠNG 2………………………………………………………………………………… 47 Hình 2.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất kẹo viên synbiotic 48 Hình 2.2 Hiệu sử dụng prebiotic lên probitic ………………………………… 52 Hình 2.3 Biểu diễn thay đổi pH TA cho bốn mẫu bảo quản 40C 54 Hình 2.4 Phương pháp vi gói phun phủ 57 Hình 2.5 Kĩ thuật tạo hạt gel vi gói 58 Hình 2.6 Phần cắt ngang gel casein sau vi gói Lactobacillus,Bifidobacterium 59 Hình 2.7 Khả sống tế bào Bifidobacterium Lactobacillus mẫu sấy thăng hoa 61 Hình 2.8 Lượng tế bào Lactobacillus môi trường khảo sát sấy thăng hoa 63 Hình 2.9 Khả sống Bifidobacterium bảo quản 4oC 25 oC, 11% .65 Hình 2.10 Khả sống Bifidobacterium bảo quản 4oC 25 oC, độ ẩm 33% 65 Hình 2.11 Khả sống Lactobacillus bảo quản 4oC 25 oC, độ ẩm 11% 66 Hình 2.11 Khả sống Lactobacillus bảo quản 4oC 25 oC, độ ẩm 33% .67 Hình 2.13 Vi khuẩn gây bệnh bị ức chế hoạt động pH thấp (