QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM MÔ PHỎNG MỰC TỪ SURIMI CÁ MỐI

Surimi là tên của một sản phẩm độc đáo: thịt cá xay nhuyễn. Surimi đã ra đời ở Nhật Bản hơn 1000 năm nay. Ngày nay, surim không chỉ là sản phẩm truyền thống chỉ có ở Nhật Bản mà nó càng phát triển mạnh mẽ và vương ra nhiều quốc gia lớn trên khắp các châu lục Âu - Á. Surimi và các sản phẩm từ surimi (giả tôm, thanh cua, giả mực,…) có chỗ đứng vững chắc như ngày nay là vì surimi có những tính chất nổi bật như là sản phẩm không có mùi tanh và có độ kết dính cao. Ngoài ra, sản xuất surimi từ cá mối sẽ tận dụng được nguyên liệu sẵn có vad có thể đánh bắt quanh năm ở miền Trung Việt Nam. Surimi còn là sản phẩm có lượng protein cao, lipit thấp, không có cholesterol nên cơ thể dễ hấp thu.

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA: THỦY SẢN MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM THỦY SẢN GIÁ TRỊ GIA TĂNG - - Đề tài: GVHD: Đinh Hữu Đơng Lớp: 06DHTS1 Nhóm 12 Buổi: Thứ 4, Tiết 9-10 TPHCM, tháng năm 2018 CNSX SẢN PHẨM THỦY SẢN GIÁ TRỊ GIA TĂNG GVHD: ĐINH HỮU ĐÔNG BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA: THỦY SẢN MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM THỦY SẢN GIÁ TRỊ GIA TĂNG - - Đề tài: GVHD: Đinh Hữu Đơng Lớp: 06DHTS1 Nhóm 12 Buổi: Thứ 4, Tiết 9-10 TPHCM, tháng năm 2018 DANH SÁCH NHÓM Họ tên Phạm Thị Mỹ Duyên Mai Phúc Thịnh Phạm Thị Mát MSSV 2006150005 2006150168 2006150020 CNSX SẢN PHẨM TS GIÁ TRỊ GIA TẰNG GVHD: ĐINH HỮU ĐÔNG MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH ẢNH ii DANH MỤC BẢNG BIỂU iii LỜI MỞ ĐẦU Phần 1: TỔNG QUAN VỀ SURIMI 1.1 Khái quát chung surimi 1.2 Lịch sử phát triển triển vọng surimi 1.3 Các tiêu phương pháp đánh giá chất lượng surimi 1.4 Các tượng xảy công nghệ sản xuất surimi 1.5 Khả tạo gel cấu trúc thực phẩm protein 1.6 Các gia vị, phụ gia dùng surimi sản phẩm mô từ surimi CHƯƠNG TỒNG QUAN NGUYÊN LIỆU CÁ MỐI 14 2.1.Giới thiệu nguyên liệu cá mối 14 2.1.1 Cá mối vạch 14 2.1.2 Cá mối vện 14 2.1.4 Cá mối dài 15 2.2 Thành phần dinh dưỡng cá mối 16 2.2.1 Phụ gia: Error! Bookmark not defined 2.2.2 Gia vị: Error! Bookmark not defined 2.3 Các thiết bị dùng chế biến surimi: 16 CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM MƠ PHỎNG MỰC TỪ SURIMI CÁ MỐI 21 3.1 Quy trình chế biến sản phẩm surimi cá mối 21 3.1.2 Thuyết minh quy trình 22 3.2 Quy trình sản xuất sản phẩm mô mực surimi 25 3.2.1 Quy trình sản xuất 25 3.2.2 Thuyết minh quy trình 25 CHƯƠNG 4: ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 28 TÀI LIỆU THAM KHẢO 29 Nhóm Thực Hiện: Nhóm 12 Trang i CNSX SẢN PHẨM TS GIÁ TRỊ GIA TẰNG GVHD: ĐINH HỮU ĐƠNG DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Surimi Hình 1.2 Sản phẩm mô thịt cua ( cua) Hình 1.3 Sản phẩm mô tôm Hình 2.1 Cá mối vạch 14 Hình 2.2 Cá mối vện 14 Hình 2.3 Cá mối thường 15 Hình 2.4 Cá mối dài 16 Hình 2.5 Máy rửa trống quay 17 Hình 2.6 Máy ép 18 Hình 2.7 Máy trộn 19 Hình 2.8 Máy rà kim loại 19 Hình 2.9 Máy bao gói 20 Nhóm Thực Hiện: Nhóm 12 Trang ii CNSX SẢN PHẨM TS GIÁ TRỊ GIA TẰNG GVHD: ĐINH HỮU ĐÔNG DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1.1 Thành phần hóa học surimi Bảng 1.2 Phương pháp đánh giá thiết bị đánh giá surimi Bảng 2.1 Giá trị dinh dưỡng cá mối 16 Bảng 3.1 Các bước thực quy trình sản xuất surimi cá mối 22 Bảng 3.2 Các bước thực quy trình sản xuất sản phẩm mô mực surimi 26 Nhóm Thực Hiện: Nhóm 12 Trang iii CNSX SẢN PHẨM TS GIÁ TRỊ GIA TẰNG GVHD: ĐINH HỮU ĐÔNG LỜI MỞ ĐẦU Surimi tên sản phẩm độc đáo: thịt cá xay nhuyễn Surimi đời Nhật Bản 1000 năm Ngày nay, surim không sản phẩm truyền thống có Nhật Bản mà phát triển mạnh mẽ vương nhiều quốc gia lớn khắp châu lục Âu - Á Surimi sản phẩm từ surimi (giả tơm, cua, giả mực,…) có chỗ đứng vững ngày surimi có tính chất bật sản phẩm khơng có mùi có độ kết dính cao Ngồi ra, sản xuất surimi từ cá mối tận dụng nguyên liệu sẵn có vad đánh bắt quanh năm miền Trung Việt Nam Surimi sản phẩm có lượng protein cao, lipit thấp, khơng có cholesterol nên thể dễ hấp thu [Type text] Page CNSX SẢN PHẨM TS GIÁ TRỊ GIA TẰNG GVHD: ĐINH HỮU ĐÔNG Phần 1: TỔNG QUAN VỀ SURIMI 1.1 Khái quát chung surimi Surimi thịt cá rửa sạch, nghiền nhỏ, khơng có mùi vị màu sắc đặc trưng, có độ kết dính vững chắc, chế phẩm bán thành phẩm, chất protein Không phải ngẫu nhiên mà nhà công nghệ thực phẩm giới chọn surimi thực phẩm cho năm 2000 Nguyên nhân surimi qui tụ ưu điểm là: Hàm lượng protein cao, lipit thấp, khơng có cholesterol gluxit Cơ thể người dễ hấp thụ Hình 1.1 Surimi Protein surimi có khả trộn lẫn với loại protein khác, nâng cao chất lượng loại thịt trộn ( loại thịt trộn bổ sung là: thịt bò, thịt heo, thịt gà) Đặc biệt surimi có tính chất tạo thành khối dẻo, mùi vị màu sắc trung hịa, từ surimi chế biến sản phẩm, đặc sản có giá trị cao như: sản phẩm mơ tơm, thịt, sị, điệp, cua… Bảng 1.1 Thành phần hóa học surimi Protein (%) Lipit (%) Nước (%) Glucid (%) Cholesterol (%) 16 0,2 75 0 Cứ 100 gram surimi thành phẩm thể người hấp thụ sinh 80 calo Nhóm Thực Hiện: Nhóm 12 Trang CNSX SẢN PHẨM TS GIÁ TRỊ GIA TẰNG GVHD: ĐINH HỮU ĐƠNG Hình 1.2 Sản phẩm mơ thịt cua ( cua) Hình 1.3 Sản phẩm mơ tơm 1.2 Lịch sử phát triển triển vọng surimi Thịt cá xay sản phẩm dạng thô surimi, loại sản phẩm có lâu đời nhiều nước, Nhật Nhật tiếng với ăn truyền thống như: Kamaboco, Tricuva…cho đến surimi chế biến thành sản phẩm khác nhau: sản phẩm mơ tơm, thịt, sị, điệp, cua… Surimi khơng phát triển mạnh Nhật ( 106 tấn/năm), mà phát triển Châu Âu Mỹ Những thành tựu công nghiệp chế biến surimi Nhật Bản thúc nước tư khác phát triển nước nhanh chóng xây dựng cho ngành sản xuất surimi sản phẩm nhân tạo sở surimi Các sản phẩm thực phẩm từ surimi xuất Mỹ vào năm 1978 Với mục đích phát triển cơng nghệ chế biến surimi, Mỹ lập chương trình đặc biệt tổ chức Alaska Fisheries Development Fondention nắm giữ Chương trình nhằm chế biến loại sản phẩm nhân tạo giáp xác, sản phẩm mơ từ surimi Nhóm Thực Hiện: Nhóm 12 Trang CNSX SẢN PHẨM TS GIÁ TRỊ GIA TẰNG GVHD: ĐINH HỮU ĐÔNG Trong năm 1983, cục đánh cá Mỹ thuộc thương mại trích 1,5 triệu Dollar cho việc nghiên cứu sản xuất surimi Mặt hàng mô ưa chuộng Mỹ cua giả sản xuất theo cơng thức Nhật Năm 1984, Mỹ sản xuất 34.000 surimi, năm 1989 tổng sản lượng surimi Mỹ đạt 14.000 phần lớn xuất sang Nhật Tiêu thụ nước sản phẩm dựa surimi năm 1989 lên đến 60.000 Các chuyên gia Mỹ lên kế hoạch năm 1990 sở nguyên liệu surimi họ xuất 400.000 hải sản mô phỏng, năm 1995 sản xuất gần triệu đến năm 2000 1.3 triệu Kinh nghiệm Nhật Bản nước có cơng nghiệ tiên tiến nước Châu Âu nước có nghề đánh cá phát triển sâu vào nghiên cứu, để xây dựng cho cơng nghệ sản xuất surimi sản phẩm giả từ surimi mang tính đặc thù riêng cho tính chất nguyên lệu thị hiếu người sử dụng nước Italia với mức tiêu thụ surimi 6.000 năm 1989 Khả thị trường tiêu thụ tới 18.000 năm 1992, đến mức tiêu thụ tăng lên nhiều Thị trường Pháp tiêu thụ tới hàng trục nghìn tấn/năm Surimi sản phẩm triển vọng khối EU Trong tương lai, surimi xa ngồi phạm vi mơ cua, thịt, tơm, sị Surimi cịn dùng sản xuất rượu, sữa, bánh mứt, kẹo Các chuyên gia FAO lĩnh vực công nghệ thực phẩm cho surimi sở cho thực phẩm tương lai Ở nước có sản lượng khai thác cá lớn, gần đẩy mạnh nghiên cứu phát triển công nghệ sản xuất surimi từ loại nguyên liệu khác nhau, từ loại nguyên liệu giá trị kinh tế Loại nguyên liệu trước đay chưa ý Họ tiến hành nghiên cứu sâu lĩnh vực sản xuất sản phẩm giả sở surimi Ngành công nghệ sản xuất surimi sản phẩm mơ phát triển góp phần khơng nhỏ đáp ứng nhu cầu thực phẩm cho người, nâng cao hiệu suất sử dụng chất lượng cá khai thác Đồng thời cịn đem lại hiệu kinh tế cao nhờ ưu điểm mặt hàng giá trị dinh dưỡng mặt cảm quan từ loại nguyên liệu giá trị kinh tế 1.3 Các tiêu phương pháp đánh giá chất lượng surimi  Chỉ tiêu cảm quan Các vật lạ có surimi: Khơng có Nhóm Thực Hiện: Nhóm 12 Trang CNSX SẢN PHẨM TS GIÁ TRỊ GIA TẰNG GVHD: ĐINH HỮU ĐÔNG 2.1.3 Cá mối thường Hình 2.3 Cá mối thường - Tên khoa học: Saurida tumbil - Tên tiếng anh: Synodontidae lizardfish - Đặc điểm: cá mối thường có thân dài, hình trụ, hẹp bên, thân phình to Đầu dài dẹt Mắt to, tròn Miệng rộng, hai hàm dài khép lại, nhọn sắc, lớn nhỏ không xếp thành nhiều hàng (2 hàng nơi vòm miệng, từ – hàng nơi hàm trước Vảy tròn dễ rụng (đường rõ ràng với 50 – 56 vẩy, cá có – hàng vẩy phía đường vẩy chính) Vây lưng dài có khoảng 12 tia Vây mỡ phát triển phía vây hậu mơn Vây ngực rộng có 14 – 15 tia Chiều dài khai thác 140- 250 mm, khối lượng tối đa 500 gram - Mùa vụ khai thác: Cá mối thường có quanh năm ới sản lượng cao - Phân bố khắp vùng biển giới từ phía Đơng Phi châu (Somalia, Madagascar) qua vùng biển Ấn Độ Đông Nam Á (Trung Hoa, Nhật, Indonesia, Việt Nam) 2.1.4 Cá mối dài - Tên khoa học: Saurida elongata - Tên tiếng anh: Slender lizardfish Nhóm Thực Hiện: Nhóm 12 Trang 15 CNSX SẢN PHẨM TS GIÁ TRỊ GIA TẰNG GVHD: ĐINH HỮU ĐÔNG Hình 2.4 Cá mối dài - Đặc điểm: Cá có chiều dài – 20 cm Lưng màu nâu nhạt, bụng trắng bạc, có viền sau vây lưng màu xanh đen Lưỡi có nhiều nhỏ Chiều dài khai thác 200 – 300 mm, khối lượng tối đa 700 gram - Mùa vụ: Cá có quanh năm - Phân bố: Cá tập trung vùng biển Nhật Bản, Thái Lan, Việt Nam Nam Trung Hoa 2.2 Thành phần dinh dưỡng cá mối Cá mối lồi cá đánh bắt quanh năm vùng bờ biển miền Trung Việt Nam, từ Quảng Ngãi xuống đến Nha Trang Vũng Tàu Cá có nhiều xương dăm, thịt khơng dai-chắc nên ưa chuộng ăn tươi thường chế biến dạng cá khô chả cá Bảng 2.1 Giá trị dinh dưỡng cá mối Chất khô 21,7 % Propit 19,78% lipit 1,16% Trơ 1,32 % 2.3 Các thiết bị dùng chế biến surimi: -Máy rửa trống quay: Nhóm Thực Hiện: Nhóm 12 Trang 16 CNSX SẢN PHẨM TS GIÁ TRỊ GIA TẰNG GVHD: ĐINH HỮU ĐÔNG Hình 2.5 Máy rửa trống quay Chú thích: Bể chứa nước Thùng chứa nguyên liệu Bộ phận điều khiển Nguyên lí hoạt động: Nguyện liệu đưa vào bể chứa nước sẵn, động điện hoạt động bánh trục động quay truyền chuyển động cho bánh thùng chứa nguyên liệu Thùng chuyển động 25 vòng/phút với 25 phút đánh khuấy, – 10 phút rửa Khi cá đảo trộn trống quay van nước từ hệ thống phun nước phun xuống để rửa cá -Máy ép: Nguyên tắc làm việc máy ép trục vít: sử dụng vít để ép nguyên liệu Vít có hình dạng đặc biệt, lịng ép thiết kế có hình dạng đặc biệt cho thể tích rỗng lịng ép trục ép sau nhỏ Lịng ép ống hình trụ ghép lại nhiều rời gọi căn, khe hở nhỏ để dầu chảy Nguyên liệu cho vào máy ép bị nén dần phía cuối máy, sau thể tích khoang ép nhỏ, áp suất tăng, dầu thoát khỏi nguyên liệu theo khe hở chảy ngồi phía dưới, bã cuối lịng ép Cuối lịng ép có phận hình điều chỉnh khe hở (côn điều chỉnh) Nếu khe hở lớn, áp suất ép nhỏ ngược lại Nguyên liệu trước ép thường chuẩn bị trước: nghiền sơ bộ, sau tiến hành chưng sấy phương pháp nhiệt ẩm đưa nguyên liệu có dầu đến nhiệt độ, độ ẩm thích hợp cho q trình ép, trích ly Q trình ép thường gặp phải tượng nguyên liệu dính vào trục quay theo trục (bám đầy vào khoảng trống xung quanh trục vít), trục vít ép khơng tác dụng ép phải dừng máy để làm trục vít ép Nhóm Thực Hiện: Nhóm 12 Trang 17 CNSX SẢN PHẨM TS GIÁ TRỊ GIA TẰNG GVHD: ĐINH HỮU ĐƠNG Hình 2.6 Máy ép -Máy trộn: Nguyên lí hoạt động: Khi cấp nguồn điện vào động mô tơ quay trục cốt mơ tơ gắn dao, lưỡi dao quay theo trục cốt Thịt sau bỏ vào dao chém thành miếng nhỏ, nhờ lực ly tâm lưới dao hút thịt vào trộn từ xuống làm cho thịt xay nhuyễn, mịn đồng Nhóm Thực Hiện: Nhóm 12 Trang 18 CNSX SẢN PHẨM TS GIÁ TRỊ GIA TẰNG GVHD: ĐINH HỮU ĐƠNG Hình 2.7 Máy trộn Chú thích: 1.Cửa nạp nguyên liệu Cửa theo dõi nguyên liệu Động mô tơ Cánh vít Trục vít -Máy dị kim loại: Ngun lí hoạt động: Sản phẩm cho qua máy dò kim loại, kim loại tìm thấy sản phẩm máy cho âm báo động ánh sáng lúc, tự động loại bỏ sản phẩm cách báo động tạm dừng, sản phẩm khơng có kim loại máy hoạt động bình thường ( khơng có âm ánh sáng) Hình 2.8 Máy rà kim loại -Máy bao gói: Nhóm Thực Hiện: Nhóm 12 Trang 19 CNSX SẢN PHẨM TS GIÁ TRỊ GIA TẰNG GVHD: ĐINH HỮU ĐƠNG Ngun lí hoạt động: Khi hoạt động, ta đưa bao bì chứa thực phẩm vào buồng hút theo hướng dẫn loại máy, đóng kín buồng hút bật cơng tắt máy bơm để bắt đầu hút chân không, sau thời hạn định máy tự động máy tự động người vận hành máy thủ công ép mối hàn kín miệng bao bì nhiệt Hình 2.9 Máy bao gói Nhóm Thực Hiện: Nhóm 12 Trang 20 CNSX SẢN PHẨM TS GIÁ TRỊ GIA TẰNG GVHD: ĐINH HỮU ĐƠNG CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM MÔ PHỎNG MỰC TỪ SURIMI CÁ MỐI 3.1 Quy trình chế biến sản phẩm surimi cá mối 3.1.1 Quy trình sản xuất surimi Tiếp nhận nguyên liệu Rửa Xử lý Nghiền thô Rửa Bảo quản Rửa Rửa Cấp đông Phối trộn phụ gia Định hình Ép tách nước Giã Nhóm Thực Hiện: Nhóm 12 Trang 21 CNSX SẢN PHẨM TS GIÁ TRỊ GIA TẰNG GVHD: ĐINH HỮU ĐÔNG 3.1.2 Thuyết minh quy trình Bảng 3.1 Các bước thực quy trình sản xuất surimi cá mối Các công Thông Số kỹ thuật cách tiến hành Nhiệt độ phòng tiếp nhận: + Loại bỏ loại cá không đạt yêu cầu: Nhiệt độ phịng ươn lỏng, khơng chủng loại,… đoạn Tiếp nhận + Tiếp nhận nguyên liệu đạt yêu cầu chế biến: cịn tươi khơng có dấu hiệu ươn thối, khơng bể bụng, độ đàn hồi thịt tốt chưa biến đổi chất Rửa Nhiệt độ nước rửa:0 – 50C Cá rửa nhớt bẩn, tạp chất, vi sinh vật bám bề mặt cá Xử lý Nhiệt độ nước rửa:0 – 50C Loại bỏ phần gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm đầu, đuôi, vây, vảy, nội tạng, mang,da, xương, máu, lấy phần thịt cá Những phần thịt cá sau tách Nghiền thơ có kích thước lớn ta cần nghiền nhỏ tạo điều kiện cho tình rửa q trình hịa tan chất gây cản trở cho khả tạo gel sau này, khử lượng lipit Rửa + Nồng độ dung dịch acid Bằng dung dịch acid acetic có nồng độ acetic 0,004% 0,004% tỷ lệ dung dịch nước rửa thịt cá + Thời gian: 10 phút 6:1, thời gian rửa 10 phút, khuấy Nhóm Thực Hiện: Nhóm 12 Trang 22 CNSX SẢN PHẨM TS GIÁ TRỊ GIA TẰNG Rửa GVHD: ĐINH HỮU ĐÔNG + W/V=1/6 đảo phải điều đặn + Nồng độ muối 0,1% Bằng dung dịch nước muối có nồng độ + Thời gian: 10 phút 0,1% tỷ lệ dung dịch nước rửa thịt cá + W/V=1/3 3:1, thời gian rửa 10 phút, khuấy đảo phải điều đặn Rửa + Thời gian: 10 phút Bằng lượng nước có nhiệt độ nước rửa + W/V=1/6 150C, tỷ lệ dung dịch nước rửa thịt cá 6:1, thời gian rửa 10 phút, khuấy đảo phải điều đặn Lực ép 0,2kg/cm2 Thịt cá sa rửa xong để tự nhiên thời gian ép: phút cho vào khn hình trụ ép tách nước Phối trộn phụ Tinh bột: 3% + Polyphosphate hòa tan vào nước nóng gia Sorbitol:6% với tỷ lệ: Na2HPO4/H2O 1/3, để nguội Gelatin: 0,6% phối trộn Polyphosphate: 0,3 % + Tinh bột hồ hóa với tỷ lệ tinh bột/H2O Ép tách nước ½, để nguội phối trộn + Sorbitol hòa tan nước ấm với tỷ lệ Sorbitol/H2O 1/5 +Gelatin cân theo tỷ lệ hịa tan nước nóng nồng độ 10%, sau để nguội phối trộn + Phối trộn điều thịt cá với phụ gia máy trộn, sau chuyển đến cơng đoạn nghiền giã giã Thời gian 20 phút Mục đích cơng đoạn tạo cho sản phẩm có độ đồng điều, mịn có độ bền dẻo dai Thời gian nghiền giã phụ thuộc Nhóm Thực Hiện: Nhóm 12 Trang 23 CNSX SẢN PHẨM TS GIÁ TRỊ GIA TẰNG GVHD: ĐINH HỮU ĐÔNG vào tốc độ lực nghiền Định hình thời gian 20 phút Mục đích tạo cho sản phẩm có dáng đẹp, đồng thời thực trình Suvari, tức thịt cá xay hình cấu trúc dạng lưới tương đối bền vững Cấp đông nhiệt độ cấp đông: từ -30 Surimi sau định hình cấp đến -350C đơng tủ đơng gió nhiệt độ -30 - - Thời gian 30 phút 35oC Bao gói, bảo + Bao gói hút chân khơng Sau cấp đơng cho vào túi PE, quản +Bao bì PE hút chân khơng sau bảo quản + nhiệt độ bảo quản -18oC Nhóm Thực Hiện: Nhóm 12 Trang 24 CNSX SẢN PHẨM TS GIÁ TRỊ GIA TẰNG GVHD: ĐINH HỮU ĐÔNG 3.2 Quy trình sản xuất sản phẩm mơ mực surimi 3.2.1 Quy trình sản xuất Surimi cá mối lạnh đơng Rã đơng Phối trộn Nghiền trộn Tạo hình mực Ổn đinh nhiệt Cấp đơng Bao gói Bảo quản Nhóm Thực Hiện: Nhóm 12 Trang 25 CNSX SẢN PHẨM TS GIÁ TRỊ GIA TẰNG GVHD: ĐINH HỮU ĐÔNG 3.2.2 Thuyết minh quy trình Bảng 3.2 Các bước thực quy trình sản xuất sản phẩm mơ mực surimi Các công Thông Số kỹ thuật cách tiến hành đoạn Phải có chất lượng tốt, khơng có mùi la Surimi cá mối đông lạnh Rã đông Nhiệt độ đông: nhiệt độ Nhằm mục đích phục hồi trạng thái ban phịng đầu surimi trước làm đông Phối trộn phụ Tinh bột: 2% Sau rã đông tiến hành phối trộn với gia Lịng trắng trứng: 5% dịch mực đặc 50% gia vị muối 1% Tinh bột, lịng trắng trứng nhóm phụ Bột ngọt: 0,2% gia làm tăng cấu trúc cho sản phẩm mô Nghiền trộn Tạo hình mực Thời gian nghiền trộn: 5-7 Sau phối trộn phụ gia vào surimi, phút ta tiếp tục nghiền trộn khoảng 5-7 phút Sử dụng khôn đúc sẵn để Bán thành phẩm tạo hình mực định hình mực khơng đúc sẵn Cơng đoạn thực tay Dùng alginate bôi trơn khuông để tách khuông dễ dàng Ổn định nhiệt Nhiệt độ ổn định: 50-60oC, Mực vừa tạo hình cho vào nước ấm thời gian phút có nhiệt độ 50-60oC, ngâm khoảng phút Sau ngâm qua nước lạnh có nhiệt độ 15-20oC khoảng phút lấy Làm khô mực khoảng phút Cấp đông, mạ + Nhiệt độ cấp đông: -30 - - Bán thành phẩm sau làm khô đem cấp băng 35oC đơng gió nhiệt độ -30 - -35oC khoảng 30 + Thời gian cấp đơng: 30 phút Nhóm Thực Hiện: Nhóm 12 Trang 26 CNSX SẢN PHẨM TS GIÁ TRỊ GIA TẰNG GVHD: ĐINH HỮU ĐÔNG Phút Sau cấp đông, đem sản phẩm mạ + Nhiệt độ nước mạ băng: băng nước lạnh với thời gian 3-5 0-5 phút giây + Thời gian mạ băng: 3-5 giây Bao gói Dùng khay xốp bao bì Sau cấp đông, bán thành phấm xếp PA đé bao gói sản phẩm thành hàng ngang lên khay nhựa, cho Độ hút chân không 80% thêm túi tương ớt sốt Maionnaise Dùng PA có sẵn nhãn hàng hóa bọc ngồi khay nhựa, hút chân Bảo quản Thời gian nghiền giã: 30 Sản phâm đem bảo quản nhiệt độ -18 phút + - 22°c Với điều kiện bảo quản trên, sản phẩm có thời hạn sử dụng tháng kể từ ngày sản xuất Nhóm Thực Hiện: Nhóm 12 Trang 27 CNSX SẢN PHẨM TS GIÁ TRỊ GIA TẰNG GVHD: ĐINH HỮU ĐÔNG CHƯƠNG 4: ĐỀ XUẤT Ý KIẾN Trong qúa trình tìm hiểu, nhóm chúng em hiểu nhiều quy trình sản xuất sản phẩm mơ mực surimi cá mối Dựa vào kiến thức học, chúng em có số đề xuất sau: + Nếu quy mô sản xuất lớn, cần sử dụng trình rửa ngược dòng để tiết kiệm nước + Nghiên cứu thêm số chất phụ gia khác để bổ sung vào sản phẩm mô làm tăng khả tạo gel, tăng độ dẻo dai Nhóm Thực Hiện: Nhóm 12 Trang 28 CNSX SẢN PHẨM TS GIÁ TRỊ GIA TẰNG GVHD: ĐINH HỮU ĐƠNG TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Đinh Hữu Đơng (2015) Bài giảng Nguyên liệu Thủy sản Công nghệ sau thu hoạch Trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM [2] Lâm Thế Hải, Nguyễn Công Bỉnh (2018) Bài giảng Máy thiết bị chế biến thủy sản Trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM [3] Trần Thị Luyến Khoa học – công nghệ surimi sản phẩm mơ NXB Nơng Nghiệp Nhóm Thực Hiện: Nhóm 12 Trang 29 ... CNSX SẢN PHẨM TS GIÁ TRỊ GIA TẰNG GVHD: ĐINH HỮU ĐƠNG CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM MÔ PHỎNG MỰC TỪ SURIMI CÁ MỐI 3.1 Quy trình chế biến sản phẩm surimi cá mối 3.1.1 Quy trình sản. .. 2.3 Các thiết bị dùng chế biến surimi: 16 CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM MƠ PHỎNG MỰC TỪ SURIMI CÁ MỐI 21 3.1 Quy trình chế biến sản phẩm surimi cá mối. .. Bảng 2.1 Giá trị dinh dưỡng cá mối 16 Bảng 3.1 Các bước thực quy trình sản xuất surimi cá mối 22 Bảng 3.2 Các bước thực quy trình sản xuất sản phẩm mơ mực surimi 26 Nhóm Thực Hiện: