Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất chè xanh

Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất chè xanh

TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP TP.HCM

Nhóm Thực Hiện

Đào Thị Kim Ngân Nguyễn Quỳnh Nhật Ngô Văn Thuận Ngô Tấn Tài Nguyễn Thị Tuyết Mai Nguyễn Thị Thanh Trâm Trần Thị Thùy Trinh Nguyễn Đăng Khải

TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

CHÈ XANH

NỘI DUNG TRÌNH BÀY

1.Tổng quan về cây chè

Nguồn gốc cây chè

Đặc điểm của cây chè

Giới thiệu chung về các loại chè Việt Nam

Thành phần hóa học của nguyên liệu chè và ảnh hưởng của

chúng đến chất lượng sản phẩm chè

Tác dụng dược lý của chè

2.Kỹ thuật thu hái, vận chuyển, và bảo quản nguyên liệu chè

3.Kỹ thuật sản xuất chè xanh

Sơ đồ quy trình chung

Kỹ thuật sản xuất chè xanh bằng phương pháp sao

Kỹ thuật sản xuất chè xanh bằng phương pháp hấp hơi nước

Kỹ thuật sản xuất chè xanh bằng phương pháp sử dụng

1 Tổng quan về cây chè

1.1 Nguồn gốc cây chè

•1973, Carl Von Linnaeus, nhà thực vật học Thụy Điển đã tiến hành nghiên cứu trên một số loại chè cổ ở Trung Quốc và định tên khoa học cây chè la Thea sinensis rồi phân thành 2 loại: thea bohea (chè đen) và Thea viridis (chè xanh) Nhiều công trình nghiên cứu trước đây cho rằng: nguồn gốc cây chè là ở vùng cao nghuyên Vân Nam – Trung Quốc, nơi

cò khí hậu ẩm ướt và ấm

•1823, RobertBruce, học giả người Anh, phát hiện một số cây chè

hoang dại trong dãy núi Sadiya ở vùng Atxam (Ấn Độ) cao tới 17 – 20m, thuộc loài thân gỗ lớn, khác hẳn cây chè thân bụi của Linaeus thu thập ở vùng Trung Quốc

•Tiếp sau là các học giả người Anh như Samuel Bildon (1878), John H.Blake (1903), E.A.Brown và Ibbetson (1912) đưa ra thuyết Ấn Độ là vùng nguyên sản của cây chè trên thế giới,và giống chè ở Trung Quốc cũng như Nhật Bản hiện nay là nhập từ Ấn Độ

•1918, Cohen Stuart (Java), nhà phân loại thực vật Hà Lan đã đi thu thập mẫu tiêu bản chè tại Vân Nam (Trung Quốc), Bắc Việt Nam và Bắc Mianma Kết quả cho thấy những cây chè thân gỗ lớn ở khu vực miền núi phía nam và phía Tây Vân Nam (Trung Quốc).

Tuy có những quan điểm khác nhau về nguồn gốc cây chè nhưng vùng phân bố chè nguyên sản và vùng chè dại đều nằm ở khu vực núi cao, có điều kiện sinh thái lý tưởng Thực vậy, vùng Vân Nam (TQ) hay vùng Atxam (Ấn Độ) đều có độ cao trên 1500m so với mặt nước biển Còn tại Việt Nam cũng đã tìm thấy chè dại tại Suối Giàng (Yên Bái),

Thông Nguyên, Cao Bồ (Hà Giang), Tam Đảo (Vĩnh Phúc) Từ những nghiên cứu trên có thể đi đến kết luận là cậy chè có nguồn gốc từ Châu Á

1.2 Đặc điểm của cây chè

•Cây chè có tên khoa học là Camellia

sinensis là loài cây mà lá và chồi của chúng

được sử dụng để sản xuất chè Camellia

sinensis có nguồn gốc ở khu vực Đông Nam

Á, nhưng ngày nay được trồng phổ biến ở

nhiều nơi trên thế giới, trong các khu vực

nhiệt đới và cận nhiệt đới Chè là loại cây

xanh lưu niên mọc thành bụi hoặc các cây

nhỏ, thông thường được xén tỉa để thấp hơn 2 mét (6 fit) khi được trồng để lấy lá Chè có rễ cái dài Hoa của chè màu trắng ánh vàng,

đường kính từ 2,5–4 cm, với 7 - 8 cánh hoa Hạt của nó có thể ép để lấy dầu

•Chè xanh, chè ô long và chè đen tất cả đều được chế biến từ loài này, nhưng được chế biến ở các mức độ ôxi hóa khác nhau

•Lá chè dài từ 4–15 cm và rộng từ 2–5 cm Lá tươi chứa khoảng 4% caffein Lá non và còn các lá có xanh lục nhạt được thu hoach

để sản xuất chè khi mặt bên dưới của chúng còn các sợi lông tơ

ngắn màu trắng Các lá già có màu lục sẫm Các độ tuổi khác nhau của lá chè tạo ra các sản phẩm chè khác nhau về chất lượng, do

thành phần hóa học trong các lá này là khác nhau Thông thường, chỉ có lá chồi và 2 đến 3 lá mới mọc gần thời gian đó được thu

hoạch để chế biến Việc thu hoạch thủ công bằng tay diễn ra đều đặn sau khoảng 1 đến 2 tuần

1.3 Giới thiệu chung về các loại chè Việt

Nam

Là một quốc gia có truyền thống uống chè lâu đời, Việt Nam sản

xuất và tiêu thụ rất nhiều chủng loại chè, từ các loại chè truyền thống cho đến các loại chè được du nhập từ nước ngoài

•Chè tươi: nguyên liệu gồm lá chè non và già, to nhỏ, xanh tươi,

không qua chế biến, hái về rửa sạch vò nhầu lá bằng tay rồi cho vào nồi hoặc ấm đun nước loại to cho thêm vài lát gừng tươi đun cho đến sôi,

chắt ra bát, chén uống ngay hoặc cho vào ấm tích ủ nóng để uống dần

trong ngày, màu nước xanh tươi màu lục diệp

•Chè nụ (nụ hoa chè): nụ còn non (nụ hạt tiêu), hái trong tháng 10-11 dương lịch, hái về phơi trong bóng râm, cho đến khô màu xanh, nếu phơi nắng thì chóng khô, nhưng nụ màu đỏ, chất lượng kém Cafein thấp:

2,00%, ít kích thích, được phụ nữ và người già ưa dùng, Pha nước sôi lâu ngấm, nên chè nụ đãi chủ mà không đãi khách Có khi ướp thêm hoa cúc,

có mùi thơm dễ chịu Sản xuất nhiều ở các tỉnh Nghệ An, Hà Sơn Bình Việt Nam

•Chè Bạng: gồm lá chè già là chủ yếu, giã nát, hay làm băm nhỏ

thành mẩu dài như nhau, 2 mm-1cm, màu xanh đen và hơi đỏ Lá chè không chế biến, chỉ sấy đơn giản bằng phơi hong, không có lông tuyết Chè Bạng có tỷ lệ lớn nhất về chất béo: 7.14%, Tanin: 5.25%, tro tổng số: 4.30%, tro hoà tan: 1.40%, Cafein 2.00%, chất hoà tan: 19,10%,

33,00% Mẫu chè Tuyết Hà giang số 95 có tanin 10,54%, Cafein 3,10%, chất hoà tan 34,30% Nước chè màu đỏ, vị dịu, mát , thuần hoà không chát mạnh như chè xanh, chè lục Chè rời cánh thô, ít xoăn, lồng cồng Chè chi là chè mạn ép thành bánh tròn, gói bẹ diễn, đóng thành cối gồm 10-12 bánh Chế biến theo quy trình: chè nguyên liệu hấp nóng → ép bánh → làm khô → đóng gói

•Chè ô long: Trước đây được sản xuất chủ yếu ở Trung Quốc (Phúc Kiến Quảng Đông) và Đài Loan; còn gọi là thanh trà Công nghệ: chè nguyên liệu → làm héo và lên men kết hợp→ sao và vò kết hợp sấy khô→ bán thành phẩm Nước chè màu vàng kim óng ánh, vị đậm mạnh, hương thơm đặc biệt Các danh trà Ô long như Thiết quan âm, Thuỷ tiên, Đại hồng bào, Kỳ chủng, Sắc chủng, bao chủng… là chè Ô long dùng nguyên liệu của từng giống chè đã

mà chỉ uống chè xanh là chủ yếu

•Chè đen: chiếm phần trăm lớn nhất trên thị trường buôn bán

chè thế giới, theo quy trình công nghệ OTD: chè nguyên liệu tươi→ làm héo→ vò →lên men →sấy khô→ sàng phân loại Nước chè đen

có màu nâu đỏ tươi, vị dịu, hương thơm nhẹ Sau khi sàng sẩy, phân loại (trong quá trình tinh chế) chia ra nhiều loại như: OP, P, BOP,

BP , FBOP, PS , F, D chất lượng từ cao đến thấp theo kích thước của cánh chè

•Chè xanh (xưa gọi là chè lục): Sản xuất nhiều ở Trung Quốc, Nhật Bản, Đài Loan, Việt Nam Nước có màu xanh vàng, tươi sáng,

vị chát mạnh, có hậu, hương thơm nồng mùi cốm

•Chè hương: dùng các hương liệu khô, như hoa ngâu khô, hoa cúc khô, hạt mùi, tiểu hồi, đại hồi, cam thảo, quế… pha trộn với các

tỷ lệ khác nhau Công nghệ: chuẩn bị hương liệu→ sao chè → cho hương liệu và sao → ướp hương trong thùng

•Chè hoa tươi: được sản xuất nhiều ở Trung Quốc, Việt nam; hoa tươi gồm có: sen, nhài, ngọc lan,sói, ngâu, bưởi quế, ngọc lan… Mỗi nhà sản xuất có bí quyết công nghẹ gia truyền riêng Công nghệ chung như sau: chuẩn bị chè và hoa tươi→ ướp hương (trộn chè và hoa)→ thông hoa→ sàng hoa→ sấy khô→ để nguội→ để hoa →

sàng hoa→ chè hoa tươi thành phẩm

Thời kỳ đổi mới và mở cửa (1986-1996), thị trường tiêu thụ chè trong nước trở nên sôi động, biến đổi nhanh chóng về chủng loại, mẫu mã, bao bì, phân phối… Đã xuất hiện các mặt hàng chè mới, như chè túi (tea bag), chè đen CTC [Crushing (ép), Tearing (cắt) và Curling (vò)], chè đặc sản, chè hoa (nhài, sói, ngâu, sen…).

•Chè đen mảnh: Búp chè tươi sau khi héo được đưa vào thiết bị

vò và nghiền sau đó đưa ra máy cắt → lên men → sấy , gọi là chè đen CTC, sản xuất nhiều ở Xrilanca, Ấn Độ, Châu Phi

•Chè hoà tan: sản xuất tại các nước công nghệ phát triển; công nghệ: chè nguyên liệu đã chế biến → chiết suất→ cô đặc → sấy

phun sương; nguyên liệu chè xanh hoặc đen vụn già, thứ phẩm Chè hoà tan có dạng bột tơi xốp, rất mịn, gồm những hạt nhỏ, màu vàng nhạt (chè xanh), nâu nhạt (chè đen) Hàm lượng tanin, catesin, axit amin, cafeine rất cao, màu nước, vị chè đạt yêu cầu, nhưng hương nhạt vì bay hết trong quá trình chiết xuất, cô đặc và sấy

•Chè túi (tea bag): Tỷ lệ chè mảnh, chè vụn có nhiều trong công nghệ chè CTC và OTD; để tiết kiệm và thu hồi chè tốt, đã có công nghệ làm túi giấy đặc biệt để đựng các loại chè đó Túi chè có sợi dây buộc nhãn hiệu của hãng sản xuất, khi pha chỉ cần nhúng túi vào cốc hoặc chén nước sôi, túi bã chè vớt lên dễ dàng, không cần

ấm pha trà mà lại sạch như trà Kim Anh

•Chè dược thảo: gồm chè đen trộn với một dược liệu như cỏ

ngọt, vừa có vị chè lại có giá trị chữa bệnh

1.4 Thành phần hóa học của lá chè

Lá chè

2 Chất khô ( 18 – 25 %)

Polyphenol (28-37% ck) 1

2 Xenlulo (16-18% ck)

Protein (20-28% ck) 3

4 Pectin (2 - 4% ck)

1 Nước (75 – 82 %)

Alkaloit 5

6 Tro (4-8% ck)

7 Men

1.4.1 Nước

Trong búp chè hàm lượng nước thường có từ 75 – 82%, hàm lượng nước thay đổi theo thời điểm thu hoạch và thời tiết lúc thu hoạch Khi chế biến, nước là môi trường xảy ra tương tác giữa các chất có trong nguyên liệu Ngoài ra, nước còn tham gia trực tiếp vào nhiều phản ứng thủy phân và oxy hoá khử xảy ra trong quá trình chế biến Khi hàm lượng nước trong nguyên liệu chè < 10 % thì các loại men trong

nguyên liệu chè bị ức chế hoạt động Để tránh sự hao hụt khối lượng trong quá trình bảo quản và vận chuyển, cần phải cố gắng tránh sự mất nước sau khi thu hái.

1.4.2 Chất khô

Chiếm 22 – 25% khối lượng lá chè, gồm:

Chất tan trong nướcChất không tan trong nướcTrong lá chè, chất tan chiếm 37 – 43 % chất khô

1.4.3 Tanin (Polyphenol)

Là hỗn hợp các chất polyphenol, dễ bị oxy hóa dưới tác dụng của xúc tác, men và oxy Sản phẩm của sự oxy hóa này quyết định màu sắc, hương vị của chè đen Do đó, để sản xuất chè đen người ta thường chọn nguyên liệu chè có nhiều tanin Hơn nữa, trong quá trình chế biến chè đen, 1/2 lượng tanin trong nguyên liệu chè bị mất đi Ngược lại, trong quá trình sản xuất chè xanh, tanin tổn thất trong quá trình chế biến

không nhiều, do đó có thể dùng nguyên liệu chè có ít tanin để sản xuất chè xanh Hàm lượng tanin tăng dần từ đầu vụ (tháng 3,4) đạt cực đại vào giữa tháng 7 rồi giảm dần vào mùa thu Do đó, nhà máy cần có kế hoạch để sản xuất từng loại chè cho hợp lý

1.4.5 Protein

• Chiếm 20 – 28% chất khô

• Không tiêu hóa được, về cơ bản không hòa tan

• Vai trò của protein :

• Protein axitamin

• Protein + polyphenol ngưng tụ không tan (gây tổn thất tanin chè)

proteaza

•Lá chè càng non hàm lượng chất tro càng thấp

•Trong chế biến, chất tro không bị mất đi Dựa vào tính chất này người ta xác định được chất lượng sản phẩm

1.4.7 Alkaloit

Trong chè có nhiều loại alkaloit nhưng nhiều nhất là cafein:

C8H10C2N4, cafein có tác dụng tạo cảm giác hưng phấn, nó có khả

năng liên kết với các sản phẩm oxy hóa của tanin tạo nên muối

tanat Cafein tan trong nước nóng tạo nên hương thơm, giảm vị

đắng Hàm lượng cafein thay đổi theo mùa sinh trưởng, cao nhất

vào tháng 7 (2,84 % so với chất khô)

•Trong nguyên liệu có nhiều loại men, nhưng chủ yếu là hai

nhóm sau:

+ Nhóm men thủy phân: amilaza, proteaza

+ Nhóm men oxy hóa khử: peroxydaza, polyphenoloxydaza

•Trong quá trình chế biến chè, nhất là chế biến chè đen, men đóng một vai trò rất quan trọng cho những biến đổi sinh hóa trong các giai đoạn làm héo, vò, lên men, từ đó tạo ra hương vị, màu sắc đặc biệt của chè đen Các men này hoạt động mạnh ở 400 C, đến

700 C thì hoạt động yếu hẳn đi và ở nhiệt độ cao hơn sẽ đình chỉ hoạt động

•Trong sản xuất chè xanh, do không cần tạo nên những biến đổi sinh hóa với tanin mà cần giữ cho tanin không bị oxy hóa do men nên đối với trường hợp này, men không có ích cho quá trình chế biến Vì thế, ngay từ giai đoạn đầu tiên của quá trình chế biến chè xanh, người ta dùng nhiệt độ cao để diệt men có trong nguyên liệu chè

1.4.8 Men

1.5 Tác dụng dược lý của cây chè

2 Kỹ thuật thu hái,vận chuyển và bảo

quản nguyên liệu chè

•Khi thu hái chè phải đảm bảo đúng kỹ thuật, tránh dập nát lá chè, dụng cụ đựng lá chè sau thu hái thường đựng trong những

loại sọt, giỏ tre đan có nhiều lỗ để thông gió tốt

•Sau khi thu hái, nên chuyển ngay nguyên liệu chè về nơi chế biến, không được để lâu quá 10 giờ Khi vận chuyển nên để

nguyên liệu chè trong những sọt sạch, chắc chắn và phải sắp xếp các sọt sao cho đảm bảo thoát nhiệt tốt

•Tuyệt đối không được đựng nguyên liệu chè trong bao vải,

bao tải và không được nén nguyên liệu chè trong sọt

•Khi vận chuyển nguyên liệu chè về đến nhà máy mà chưa chế biến kịp phải rải đều nguyên liệu chè trên nền sàn nhà bảo quản (có mái che), chiều dày lớp nguyên liệu 20 cm, tránh dẫm đạp lên

nguyên liệu và tránh lẫn tạp chất vào nguyên liệu Sau 2 giờ phải đảo rủ nguyên liệu một lần, nên dùng sào tre để đảo cho khỏi dập nát nguyên liệu

• Khi nhiệt độ môi trường lên cao có thể phun ẩm lên khối

nguyên liệu và khi trời ẩm ướt, nhiệt độ môi trường thấp thì phải rải lớp nguyên liệu chè mỏng hơn bình thường và chú ý đến sự thông gió

•Cần chú ý rút ngắn thời gian từ khi thu hái chè nguyên liệu đến khi đem nguyên liệu chè vào chế biến

3 Kỹ thuật sản xuất chè

Quy trình sản xuất chè

Chè được thu hái từ vùng đồi chè nguyên liệu an toàn

Sau khi thu hái, chè được đưa ngay về nhà máy để chế biến

Chè được đưa vào dây chuyền sơ chế

Chè được đưa vào chế biến hoàn toàn bằng máy, đảm bảo an

toàn và vệ sinh thực phẩm

Chè được kiểm tra chất lượng

Chè thành phẩm

Nguyên liệu chè

Chè xanh thành phẩm

3.2 Kỹ thuật sản xuất chè xanh bằng phương pháp sao:

•Khi sản xuất chè xanh ở qui mô nhỏ, người ta thường dùng

phương pháp này Phương pháp sao cho sản phẩm chè xanh có hương thơm mạnh nhưng có nhược điểm là khó cơ giới hóa, tốn nhiều nhân công và năng suất thấp Sơ đồ công nghệ như sau:

Nguyên Liệu Chè

Ngày nay ở nước ta các giống chè năng suất cao

như:LDP1,LDP2, PH1, TRI 777 được trồng rỗng rãi tại các tỉnh

Lâm Đồng và Thái Nguyên.Điển hình là 2 giống chè lai LDP1 và

LDP2 cho năng suất cao,được dùng để chế biến chè đen và chè xanh đều cho chất lượng khá

Hai dòng chè LDP1 và LDP2 được lai tạo và tuyển chọn từ thế

hệ F1 của nhiều tổ hợp lai thuận và nghịch (ĐBT x PH1; PH1 x ĐBT)

Năm 1998 việc giám định cho thấy 2 giống này có năng suất cao

và chất lượng tốt nhất, đã thể hiện được tính ưu việt của bố mẹ, như LDP1 cây mẹ là giống đại bạch trà (ĐBT) có chất lượng cao, hương thơm khá, bố là giống chè PH1, có năng suất cao

Tháng 1 năm 1993, hai dòng chè LDP1 và LDP2 được Hội đồng khoa học kỹ thuật Bộ nông nghiệp và công nghiệp thực phẩm nay

là Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn, thông qua cho khảo nghiệm ở các vùng sinh thái khác nhau Theo kết quả nghiên cứu

về năng suất cho thấy LDP1 và LDP2 6-7 tuổi có năng suất cao, đạt đến 8,5- 8,9 tấn/ha, lá xanh, đọt nhỏ, trọng lượng đọt trung bình

3.2.1 Sao diệt men

•Mục đích:

- Sử dụng nhiệt độ cao để phá hủy hệ thống enzym có trong

nguyên liệu chè Do đó, đình chỉ sự oxy hóa các chất, nhất là tanin, giữ màu xanh tự nhiên và vị chát của nguyên liệu

- Làm bay hơi đi một phần nước của nguyên liệu, làm giảm áp lực trương nở của tế bào, do đó lá chè trở nên mềm dịu, thuận lợi cho quá trình vò

- Làm bay đi mùi hăng ngái của nguyên liệu, bước đầu tạo hương thơm cho chè xanh

•Yêu cầu kỹ thuật:

- Diệt men đầy đủ và đều đặn trong toàn khối nguyên liệu, độ ẩm còn lại 59 - 63 % Sau khi sao nguyên liệu có mùi thơm, không bị cháy khét và có màu vàng sáng

- Trên mặt lá chè hơi dính, mùi hăng mất đi