Nghiên Ứu Ông Nghệ Sản Xuất Sản Phẩm Mô Phỏng Xú Xíh Mự, Tôm Từ Surimi Á Rô Phi.pdf

s¶n N g u yÔn th Þ n g a c « n g n g h Ö th ù c p h È m 2004 2 0 0 6 Hµ Néi 2006 Tai ngay!!! Ban co the xoa dong chu nay!!! 17061131698651000000 LuËn v¨n th¹c sü khoa häc NguyÔn ThÞ Nga 1 môc lôc Lêi[.]

surimi ở Việt Nam

8

I.5.2 Sự chuyển đổi từ cấu trúc hệ sol (paste) sang dạng gel 16 I.5.3 Sự hình thành các khung mạng Protein trong gel 16

Phần II: Nguyên liệu và phơng pháp nghiên cứu 22

II.2.1 Phơng pháp nghiên cứu công nghệ sản xuất mô phỏng

II.5.2 Thử bằng phơng pháp cắn (Teeth cutting test) 36 II.5.3 Phép thử cảm quan đánh giá thị hiếu 37

III.1 Kết quả nghiên cứu khảo sát nguyên liệu cá rô phi 39 III.2 Kết quả nghiên cứu ảnh hởng của bảo quản cá đến sự

phân huỷ Protein và chất lợng sản phẩm

III.3.1.6 KÕt qu¶ nghiªn cøu ¶nh hëng cña lîng h¬ng mùc

III.3.4 Quy tr×nh c«ng nghÖ s¶n xuÊt xóc xÝch gi¶ mùc 62 III.3.3 §¸nh gi¸ s¬ bé hiÖu qu¶ kinh tÕ cña s¶n phÈm m«

mở đầu

Việt Nam có nhiều điều kiện để phát triển thuỷ hải sản biển nớc ta dài và rộng lại nằm trong vùng có nhiều chỗ gặp nhau của các dòng nớc và có khí hậu nhiệt đới nên trữ lợng hải sản của ta khá lớn có giá trị kinh tế cao[1]

Hiện nay sản lợng đánh bắt cá ở nớc ta khoảng 2 triệu tấn trong đó chỉ có 3-10% đợc chế biến xuất khẩu Phần còn lại đợc phơi khô sản xuất nớc mắm, thức ăn gia súc Tất nhiên ngành chế biến thuỷ sản cũng mang lại lợi ích cho ngời sản xuất nhng cha cao Chính vì vậy phải làm sao sử dụng có hiệu quả nhất nguồn nguyên liệu cá, phục vụ nhu cầu thực phẩm là việc rất cần thiết Một trong những hớng đó đợc thực hiện rất thành công trên thế giới hiện nay là sản xuất thịt cá xay và các sản phẩm từ thịt cá xay nh xúc xích cá, chả cá

Thịt cá xay và các sản phẩm từ thịt cá xay không phải là sản phẩm mới Đã từ lâu mỗi nớc đều có sản phẩm thịt cá xay truyền thống nh : chả cá ở nớc ta, Lurchifa của Thái Lan, Kamaboko, Tricuvakhapen của Nhật Tuy nhiên theo các chuyên gia FAO thì trong lĩnh vực thực phẩm thì surimi

là cơ sở thực phẩm cho tơng lai Các sản phẩm thực phẩm đợc sản xuất trên cơ sở surumi rất có lợi đối với sức khoẻ vì chúng ít nhiệt lợng, chứa nhiều protid động vật, màu sắc đặc trng chất lợng mùi vị cao khi sản xuất không sử dụng các chất có hại và các chất phi thực phẩm

Surimi là một dạng bột cá nhuyễn (paste) ổn định, đợc chế biến từ thịt cá đã tách xơng, rửa sạch có tính đông (gel) nhất định, không mùi, không vị Ngày nay thế giới đang chú ý phát triển công nghệ chế biến surimi, do nhu cầu thực phẩm ngày càng tăng trong nhu cầu thức ăn của con ngời Để đáp ứng nhu cầu thực phẩm ngoài vịêc tiến hành khai thác hợp lý cá ng trờng, tổ chức nuôi tôm, cá ở các vùng nội địa còn phải tổ chức chế biến theo hớng giảm nguyên liệu phế thải và không có phế thải,

trong đó có chế biến surimi Nhờ công nghệ này mà hàng năm thế giới đã

sử dụng hơn 20 triệu tấn cá tạp và cá ít có giá trị hàng hoá vào mục đích thực phẩm mà trớc đây chỉ sản xuất thức ăn gia súc[5]

Trong năm 1990 sản lợng surimi của thế giới đạt khoảng 500.000 tấn, trong đó Nhật chiếm 300.000-350.000tấn Nhật có truyền thống lâu đời về sản xuất bột cá nhuyễn thực phẩm và các sản phẩm dựa trên bột cá nhuyễn nh Kamaboko, Tricuva Trong những năm gần đây Nhật có sản xuất thêm nhiều loại sản phẩm mới dựa trên cơ sở surimi,(giò, xúc xích, cốt lét, casta, bánh rán ) hơn 1 triệu tấn

400.000-Trong những năm 1980 sản phẩm mô phỏng thịt cua, đuôi tôm hùm, tôm biển, sò biển trở nên phổ biến Năm 1982 Nhật xuất khẩu sang Mỹ 9 nghìn tấn sản phẩm mô phỏng, năm 1983 tăng lên 30 nghìn tấn: giá 1kg sản

phẩm mô phỏng trung bình 6 12USD, trong khi đó giá thành loại sản phẩm nguyên chất là 25USD Chỉ riêng Mỹ, nhu cầu loại sản phẩm mô phỏng tăng từ 2 nghìn tấn năm 1981 lên 80 nghìn tấn năm 1985 và năm 1990 lên

-đến 200 250 nghìn tấn

-Việt Nam là nớc có triển vọng về xuất khẩu và tiêu thụ các sản phẩm từ surimi Một đối tợng cá nớc ngọt qua thực tế cho thấy là nguồn nguyên liệu cho sản phẩm surimi cao cấp nh là cá rô phi (hội thảo công nghệ mới sản xuất surimi tại Thái Lan tháng 8/1998) Cá rô phi đợc coi là

đối tợng nuôi rộng rãi trên thế giới do tốc độ sinh trởng nhanh, khả năng chịu đựng tốt Hiện nay cá rô phi đợc nuôi ở trên 100 quốc gia và đợc xem nh loài nuôi quan trọng nhất trong thế kỷ 21 Theo FAO (1989) sản lợng cá rô phi trên thế giới tăng nhanh từ 280 nghìn tấn năm 1986 lên 500 nghìn tấn; năm 1989 và năm 1998 là 700 nghìn tấn Cá rô phi Oreochoromis niloticus là loài cá phổ biến nhất chiếm 64% sản lợng cá rô phi trên thế giới và đợc nuôi rộng rãi ở nhiều nớc nh: Trung Quốc, Ai Cập, Thái Lan

ở nớc ta cá rô phi vằn Oreochoromis nilcoticus đợc nhập từ năm

1973 nhanh chóng thay thế cá rô phi đen Hiện nay các mô hình nuôi cá rô phi ở nớc ta đang phát triển mở rộng từ nuôi thả quảng canh trong ao nớc thải đến mô hình nuôi thâm canh và bán thâm canh Song song với vịec mở rộng quy mô nuôi cá rô phi Việc nghiên cứu chế biến các sản phẩm có giá trị kinh tế cao từ cá rô phi là điều cần thiết Hiện nay ở nớc ta cha có công trình nào cũng nh xí nghiệp nào nghiên cứu và chế biến các sản phẩm mô phỏng từ cá rô phi Vì vậy tôi chọn đề tài : "Nghiên cứu công nghệ sản xuất sản phẩm mô phỏng xúc xích mực, tôm từ surimi cá rô phi"

Phần I Tổng quan I.1 Tình hình sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng trên thế giới

Nhật là nớc phát triển công nghệ sản xuất surimi cách đây vài trăm năm, sự phát triển của ngành công nghiệp này góp phần làm tăng nguồn cung cấp nguyên liệu thô, phát triển các sản phẩm mới cũng nh công nghệ sản xuất và bảo quản sản phẩm

Công nghệ sản xuất surimi đã vơn xa tới các quốc gia khác Kamboko là sản phẩm truyền thông của Nhật đợc sản xuất từ sản phẩm cơ bản là surimi Kamaboko là một sản phẩm thơng mại bắt đầu đợc sản xuất vào thế kỷ 19 với quy mô nhỏ và sử dụng cá bắt đợc ở địa phơng Nhng cơ sở sản xuất chủ yếu sử dụng Kamaboko làm nguyên liệu đầu hơn

là cá tơi Cụ thể là vào năm 1910 việc sử dụng Kamaboko là 1.000 tấn thì

đến năm 1940 là 185.000 tấn[19]

Trong suốt những năm gần đây mặc dù công nghệ chế biến, tiêu thụ surimi cũng nh các sản phẩm mô phỏng nh giả cua, giả tôm, xúc xích từ surimi phát triển rất nhanh Nhật là nớc đi đầu trong việc công nghệ và phát triển sản xuất, tiêu thụ sản phẩm Đầu thập kỷ 80 Nhật sản xuất hơn 90% surimi của thế giới và mức cao nhất là 414 nghìn tấn năm 1984 và xuất khẩu 1709 tấn surimi, 30 nghìn tấn thịt giả cua sang thị trờng Mỹ và Châu Âu [ ]19 Sự thành công đi đầu của Nhật trong kỹ thuật chế biến và kinh doanh mặt hàng này đã thúc đẩy nhiều nớc nhanh chóng xây dựng công nghiệp chế biến các sản phẩm mô phỏng từ surimi

Mỹ phát triển công nghiệp chế biến surimi năm 1988, tới năm 1992

đã có sản lợng vợt Nhật và dẫn đầu thế giới hiện nay với sản lợng surimi tăng rất nhanh Năm 1988 là 58 nghìn tấn, đến năm 1997 là 210 nghìn tấn Hiện nay Mỹ sản xuất gần 1/2 lợng surimi của thế giới [5]

Công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng từ surimi không chỉ phát triển ở Nhật, Mỹ mà gần đây đã nhanh chóng phát triển ở các nớc

đang phát triển nh Đài Loan Hiện nay Đài Loan là nớc đứng thứ 3 trên thế giới về sản xuất surimi sản lợng tăng nhanh từ 12 nghìn tấn năm 1986 lên 55 nghìn tấn năm 1996

Ngày nay các sản phẩm thuỷ sản gốc surimi phù hợp với nhu cầu tiêu thụ đa dạng của ngời tiêu dùng Các sản phẩm từ ngày càng trở nên thông dụng và phổ biến, có nhiều sản phẩm mới surimi đóng vai trò quan trọng trong việc cải thiện, nâng cao chất lợng và cung cấp dinh dỡng mà giá của các sản phẩm nhân tạo lại rẻ hơn so với giá của các sản phẩm tự nhiên

Sau chiến tranh thế giới thứ 2, ngành công nghiệp sản xuất Kamaboko rơi vào khủng hoảng trầm trọng Nhng cho đến nay năm 1952

số lợng và chất lợng đã dần đợc cải thiện và nâng lên một mức cao hơn Cùng với sự phát triển của ngành công nghiệp sản xuất surimi thì các sản phẩm mô phỏng từ surimi đã lần lợt đợc ra đời và phát triển Năm 1953 sản phẩm xúc xích cá đã xuất hiện lần đầu tiên ở chợ Ngành công nghiệp sản xuất xúc xích đã có sự phát triển một bậc Cụ thể sản lợng sản phẩm là

2 nghìn tấn vào năm 1954 và 101 nghìn tấn vào năm 1960 Sản phẩm xúc xích cá ra đời đã đáp ứng phần nào yêu cầu của khách hành đặc biệt là ngời tiêu dùng ở Mỹ và Châu u Họ đã tham gia vào cuộc trao đổi và chế â

độ ăn uống hàng ngày đợc tổ chức ở Nhật và tán thởng cũng nh khuyến khích về các sản phẩm gốc surimi tơng tự nh xúc xích chế biến từthịt[19 ]

I.2 Tình hình sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng từ surimi ở Việt Nam

Việt Nam là nớc có nhiều triển vọng về xuất khẩu và tiêu thụ các sản phẩm thuỷ sản có nguồn gốc surimi Do có nguồn nguyên liệu dồi dào

và đặc biệt là các loài cá nhỏ, cá tạp .qua thực tế cho thấy một số đối tợng cá nớc ngọt là nguồn nguyên liệu cho sản xuất surimi cao cấp nh cá rô phi

Về sản xuất surimi ở Việt Nam còn cha tơng xứng với tiềm năng của nó, mới chỉ có rất ít các nhà máy sản xuất surimi với chất lợng ở dạng thô, còn các sản phẩm mô phỏng còn rất hạn chế Hiện nay ở Việt Nam có một số Công ty chế biến thuỷ sản đang sản xuất và xuất khẩu surimi nh : Công ty TNHH Phơng Đông Trà Nóc, Cần Thơ, Công ty chế biến hải sản -

và thực phẩm xuất khẩu Cholimex Bình Chánh - thành phố Hồ Chí Minh.; Công ty chế biến và xuất nhập khẩu (XNK) Vũng Tàu (BASEAFOOOP); Công ty XNK Kiên Giang (KISIMEX) Theo thống kê cha đầy đủ của hiệp hội chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP), năm 2003 cả nớc

có 50 doanh nghiệp xuất khẩu nhóm sản phẩm chả cá sang 24 nớc trên thế giới với sản lợng 16,5 nghìn tấn đạt giá trị 18,2 triệu USD thì phần lớn các doanh nghiệp xuất khẩu đều có lợng hàng sumiri ở mức nhỏ (gần một nửa doanh nghiệp có số lợng <10 tấn/năm; 7 doanh nghiệp có số lợng 1-2 tấn/năm), chỉ có 4 doanh nghiệp có số lợng surimi tơng đối lớn đó là Công ty XNK thủy sản Vũng Tàu (BASEFOOOD), Công ty XNK thủy sản Kiên Giang (KISIMEX), Công ty thủy sản XNK Côn Đảo (COMEX) Các Công ty này năm 2003 xuất khẩu 11,9 nghìn tấn, chiếm 72,26% sản lợng Trong các nớc nhập khẩu surimi của Việt Nam thì Hàn Quốc là nớc nhập khẩu có tỷ lệ lớn nhất (10,5 nghìn tấn/năm ) nhìn chung trong những năm qua chúng ta chủ yếu sản xuất và xuất khẩu surimi thô, giá trị còn thấp, cá cá sản phẩm mô phỏng từ surimi cha có doanh nghiệp nào xuất khẩu đợc vì hầu hết các doanh nghiệp sản xuất thủ công, chất lợng cha cao, cha ổn định

Hiệu quả sản xuất surimi sẽ thấp hơn hiệu quả sản xuất các sản phẩm mô phỏng nh giả tôm, giả cua, giả mực Bởi lẽ surimi là chất nền protein

( surimi base - product) là chế phẩm bán thành phẩm, là nguyên liệu đầu vào cho sản xuất các sản phẩm mô phỏng Ví dụ sản xuất các sản phẩm mô phỏng từ surimi có giá bán tại các siêu thị Hà Nội là 22.400đ/200g sản phẩm giả tôm, nh vậy mỗi kg sản phẩm đến tay ngời tiêu dùng là 112.000đ tơng đơng 7USD/kg Trong khi đó sản xuất surimi bằng phơng pháp thủ công có giá 25 30.000đ/kg Nh vậy việc chế biến các sản -phẩm mô phỏng mang lại hiệu quả hơn nhiều so với sản xuất surimi Vì vậy

mà các nớc phát triển có công nghệ, thiết bị hiện đại đã nhập khẩu surimi của ta để sản xuất các sản phẩm mô phỏng tiêu thụ trong nớc và tái xuất khẩu Để nâng cao giá trị nguyên liệu các sản phẩm về surimi và sản phẩm mô phỏng cần có những công trình nghiên cứu hoàn thiện surimi và các sản phẩm gốc susimi và các sản phẩm gốc surimi để có thể đi vào sản xuất thực

tế, đáp ứng tiêu dùng nội địa và xuất khẩu

I.3 Nguyên liệu sản xuất surimi

Những năm gần đây thế giới đã nghiên cứu hơn 300 loài cá với mục

đích sản xuất surimi Trong đó có cá Otme, cá hồng cái, cá tuyết, cá mintai, cá thu nhỏ nhng nguyên liệu chủ yếu để sản xuất surimi vẫn là các loài cá thuộc họ cá tuyết Ví dụ ở Nhật 95% surimi đợc sản xuất từ cá Mintai

ở các nớc công nghiệp phát triển khác surimi đợc sản xuất từ cá Mintai, cá Tuyết Đại Tây Dơng, cá thuộc Micropogin

Hiên nay trên thế giới có khoảng 90% lợng surimi đợc sản xuất từ

cá Minh Thái Alaska( Theragra chalcograma) do thịt cá trắng, ít mỡ Trong

chế biến surimi loài cá này có tính kết dính tốt, độ đàn hồi cao

Những thành tựu hiện đại trong kỹ thuật chế biến surimi cho phép sử dụng nhiều loại cá nổi mà chúng chất lợng không cao, cấu trúc cơ thịt không ổn định, đặc biệt ở các loài cá nổi giữa tầng đại dơng, cơ thịt dễ thấm nớc và đôi khi chứa cả độc tố phế thải công nông nghiệp, nhng nhờ

kỹ thuật xay nhỏ và rửa nớc mà có thể nâng cao chất lợng thịt thực phẩm

của chúng, H.A.Bremne và P.Svell của Đức nghiên cứu khả năng chế biến surimi từ cá loài cá nhiệt đới, trong đó có cá sao, cá gúng, cá hồng và cá mối Sản phẩm thu đợc từ loài cá này có chất lợng thấp, có mùi và có lẫn xơng dăm và vẩy vì thế khi chế biến khó làm sạch[5]

Nhật Bản coi cá nhám là nguyên liệu tiềm năng dể sản xuất surimi, vì cá nhám có hàm lợng protein cao, hơn nữa cá nhám lại là đối tợng đánh bắt truyền thống ở n Độ, Nhật Bản và các nớc Đông Nam ấ á Những loài

cá nhám đợc dùng làm nguyên liệu sản xuất là : Musteluss nenazo và Gluphis glauca

Bên cạnh các loài cá biển thì các loài cá nớc ngọt cũng đợc sử dụng để sản xuất surimi mà chất lợng không thua kém cá biển Hơn nữa việc sử dụng cá nớc ngọt để sản xuất surimi lại chủ động đợc về nguyên liệu và chất lợng cá tơi, ổn định trong sản xuất surimi

ở nớc ta, các nhà khoa học cũng đã nghiên cứu, sử dụng các loài cá

có sẵn trong nớc, cho sản lợng cao, dễ khai thác, giá rẻ nh cá nhám, cá mối để sản xuất surimi Tuy nhiên việc nghiên cứu dùng cá nớc ngọt và cá nuôi làm đối tợng nghiên cứu thì cha đợc chú ý nhiều Chính vì vậy việc nghiên cứu sử dụng cá rô phi làm nguyên liệu để sản xuất surimi làm phong phú thêm nguồn nguyên liệu và góp phần cải thiện đời sống của nông dân

Để surimi có chất lợng tốt thì nên sản xuất từ các loài cá có khả năng đông kết tốt để tạo cấu trúc dẻo, vị ngon và có màu trắng Đố với sản xuất ở quy mô công nghiệp phải đảm bảo nguồn cung cấp lợng nguyên liệu lớn, giá rẻ Hiện nay nguyên liệu để sản xuất surimi có tới 90% là cá Minh Thái Alaska Do surimi thờng đợc chế biến từ thịt cá trắng, ít mỡ

để từ đó sản xuất ra nhiều sản phẩm khác nhau, vì vậy sản lợng cá Minh Thái Alaska ngày càng giảm đã thúc đẩy việc nghiên cứu để tìm ra các loài cá khác thay thế mà vẫn phù hợp để sản xuất ra surimi

ở các nớc đang phát triển vùng nhiệt đới, có nhiều loài cá nổi nhỏ nh cá trích, cá thu phân bố rộng khắp Tuy nhiên do hàm lợng mỡ và myoglobin cao cộng với lớp thịt sẫm màu bên ngoài (20-30%) nên chúng ít phù hợp để chế biến surimi Để khắc phục hiện trạng này đã có nhiều phơng pháp khác nhau đợc đa ra nh rửa thịt cá xay bằng dung dịch NaHC03để loại bỏ mỡ và mất màu sẫm của thịt.

Nhờ những thành công của công nghệ chế biến surimi từ các loài cá nổi nhỏ và cá tạp đã mở triển vọng tốt đẹp cho việc phát triển công nghệ surimi ở Việt Nam Trong tổng sản lợng khai thác hàng năm ở nớc ta một

số loài cá có thể làm nguyên liệu để chế biến surimi vì số lợng nhiều và sản lợng khá tập trung ở một số vùng ven biển nớc ta

Cá trác Priacanthes , cá phèn Upeneus, các trích xơng Sardinella

Riêng ở Đông Nam Bộ có cá mối vạch Saurida Unnisquannus, cá nục Decapterus Maruadn

I.4 Nguyên liệu cá rô phi

Cá rô phi đang đợc nuôi ở Việt Nam hiện nay thuộc bộ cá vợc

Perciformes, họ Cichilidae, là loài a nhiệt, có nguồn gốc Châu Phi Dựa vào đặc điểm hình thái và tập tính sinh sản của chúng mà ngời ta đã chia

loài cá rô phi có giá trị kinh tế hiện nay làm ba giống chính: Talapia; Sarotherodon và Oreochoromis

Thành phần hoá học của thịt cá gồm có: Nớc, Protit, lipit, gluxit, muối vô cơ, hoocmon Những thành phần có khối lợng tơng đối nhiều là nớc, proti, lipit và muối vô cơ lợng gluxit thờng rất ít và tồn tại dới dạng glycogen

Thịt cá là những cơ trong đó chứa từ 15-20% protein có nghĩa là chiếm 50-95% chất hữu cơ của thịt.Có hai loại cơ: Cơ vân và cơ trơn Cơ vân có ở thành ruột và mạch máu Thịt tơng ứng với với cơ vân.Tính chất

và chất lợng của sản phẩm có liên quan đến protein cơ.Dựa vào vị trí có thể chia protein làm 3 loại:

-Protein của mô liên kết Stroma protein ( )

Thuộc loại protein khung mạng, là những protein của màng, màng sợi cơ, màng ty thể của mô liên kết.Trong đó colagen và elastin là hai protein chiếm trên 50% lợng protein của khung

-Protein tơ cơ ( Myofibrilar Protein )

Protein tơ cơ chiếm trên 50% lợng protein của cơ Có thể chia thành hai nhóm:

+Protein co rút: nh myosin, actin Nhờ có hoạt tính ATPaza mà myosin có khả năng tự liên kết thuận nghịch với actin tạo thành phức myosin- actin Làm tăng độ bền liên kết trong phân tử

+Protein điều hoà co rút nh tromyosin,troponin,α-elastin

Protein tơ cơ góp phần vào sự tạo thành gel khi nâng nhiệt Những protein này hoà tan trong dung dịch muối NaCl nhng không hoà tan trong nớc Để tạo gel surimi hay cho các sản phẩm từ surimi bằng quá trình gia nhiệt, thêm muối vào để tăng khả năng hoà tan và nh vậy tăng khả năng phân tán của protein

Protein của chất cơ(Sarcoplasmic protein )

Myoglogin là thành phần quyết định màu sắc của thịt cá Nhóm ngoại của mioglobin là heme gắn với globin ở gốc histidin tạo thành cấu trúc bậc

ba, cấu trúc này có dạng hình cầu, đợc ổn định bởi các cầu muối,liên kết hydro và liên kết a béo

I.4.2 Lipit

Chất béo của cá tập trung chủ yếu ở đầu, ruột và da cá, nên đợc loại

bỏ hầu hết qua các công đoạn trong quá trình chế biến sản phẩm Tuy nhiên vẫn còn một lợng nhỏ photpholiphit vẫn còn trong cơ cá mà rất khó loại bỏ

trong quá trình rửa Photpholiphit có độ cha bão hoà cao,thờng tiếp xúc với sắt ở vòng heme của protein tơ cơ

I.4.3 Muối khoáng

Lợng muối khoáng trong thịt cá không lớn (1 1.5%) nhng rất cần thiết cho cơ thể con ngời nh : Photpho, magie, kali, natri, sắt,

-đồng Những chất này có một giá trị sinh lý quan trọng.…

I.4.4 Vitamin

Ngoài những thành phần trên trong thịt cá còn chứa các vitamin nh: nhóm vitamin A(A1,A2,A3), nhóm vitamin B(B1,B2), nhóm vitamin D(D1,D2,D3) Lợng vitamin này phân bố không đều trong các cơ quan của cá.Một lợng lớn vitamin A, D trong mỡ và trong nội tạng của cá, vitamin B trong gan cá Trong thịt cá lợng vitamin rất ít

Thành phần hóa học của cá không cố định mà thay đổi tùy theo tuổi, giống, thời gian trong năm ( trạng thái inh lý của cá), điều kiện thức ăn và snhững nhân tố khác

I.5 Hóa học về surimi

Surimi là một dạng đạm cá nhuyễn ( paste), ổn định, chế biến từ thịt cá đã lọc xơng, da, rửa sạch trắng, không mùi và có tính kết đông (gel) cao, dùng làm nguyên liệu để chế biến các sản phẩm mô phỏng, các sản phẩm sơn hào hải vị khác

I.5.1 Khả năng tạo gel của Protein

I.5.1.1 Một số nét chung về sự hình thành gel protein

Cần phân biệt sự tạo gel với các hiện tợng khác tơng tự, trong dó cũng có sự giảm mức độ phân tán của dung dịch protein nh nh liên hợp,

sự tập hợp, sự trùng hợp, sự kết tủa, kết tụ và sự đông tụ

- Các phản ứng liên hợp protein thờng có quan hệ với các biến đổi ở mức dới đơn vị hoặc ở mức phân tử trong khi đó các phản ứng trùng hợp hoá hoặc tập hợp hoá lại tạo ra các phức hợp có tính kích thớc lớn.[11]

- Sự kết tủa của Protein lại bao hàm tất cả các phản ứng tập hợp có thể dẫn đẫn mất từng phần hoặc mất toàn bộ độ hoà tan

- Khi protein không bị biến tính nhng do giảm lực đẩy tĩnh điện giữa các mạch mà dẫn đến các phản ứng tập hợp không trật tự thì sẽ để xảy

ra do biến tính và cá phản ứng xảy ra do tơng tác protein - protein chiếm

u thế so với tơng tác protein dung môi sẽ dẫn đến tạo thành một khối - lớn và thô gọi là sự đông tụ

- Khi các phân tử bị biến tính tử tập hợp lại để tạo thành một mạng lới protein có trật tự thì hiện tợng đó gọi là sự tạo gel

I.5.1.2 Điều kiện tạo gel

Sự gia nhiệt, trong đa số trờng hợp là cần thiết cho sự tạo gel Việc làm lạnh sau đó cũng cần thiết và đôi khi một sự axit hoá nhẹ nhàng cũng

có ích Thêm muối hoặc ion canxi có thể cũng cần, hoặc là để tăng tốc độ tạo gel hoặc để tăng độ cứng cho gel

Trong quá trình chế biến, khi nhiệt độ của khối thịt cá xay tăng lên dẫn đến sự phân huỷ protein, ảnh hởng đến khả năng tạo gel của protein, vì vậy trong quá trình chế biến luôn đảm bảo nhiệt độ của khối surimi dới

100C

I.5.1.3 Cơ chế tạo gel

Hỗn hợp thịt cá sau khi xay trở thành hệ sol dính nhớt hay bột nhuyễn (paste) Hỗn hợp bột nhuyễn không thể hình thành đợc nếu thiếu

sự có mặt của muối vì khi có muối giúp hoà tan protit tơ cơ Cả myosin và actomyosin đều đóng vai trò chủ đạo trong việc hình thành hệ gel của surimi và tạo nên các tính chất tơng ứng với đặc tính của hệ gel Ngời ta phát hiện ra rằng trong một số loại surimi, liên kết với actin làm biến đổi tính chất tạo gel của myosin, nhng tromyosin dờng nh không có sự ảnh hởng đến sự hình thành gel Tuy nhiên các tính chất tạo gel của actomyosin chủ yếu phụ thuộc vào tỷ lệ của myosin trong phân tử, trong đó

tính chất đặc trng riêng của myosin lại do tỷ lệ của phần mạch phân tử lớn quyết định [15]

I.5.2 Sự chuyển đổi từ cấu trúc hệ sol (paste) sang dạng gel

Một số loại nguyên liệu dạng hoà tan đợc nh bột nhuyễn surimi và lòng trắng trứng có thể tạo gel khi gia nhiệt Nhng gel tạo thành không thể chuyển về trạng thái ban đầu nếu nh làm nguội chúng trở lại Ngợc lại, một dung dịch nóng của agar hay gelatin có thể tạo gel khi làm nguội chúng và sẽ chuyển lại trạng thái cũ khi gia nhiệt Tất cả các loại gel nói trên đều chứa một lợng nớc rất lớn, ngời ta cho rằng sự chuyển đổi từ hệ sol sang hệ gel là nhờ sự hình thành cấu trúc mạng không gian mà trong đó

có ít nhất ba liên kết cấu nói từng đoạn mạch polyme xoắn kết với nhau

đợc tạo thành

I.5.3 Sự hình thành các khung mạng Protein trong gel

Để hình thành các khung mạng không gian trong gel là nhờ các mối

- ái lực liên kết hydro là nhờ lực Coulomb, lực này sẽ bị yếu đ khi gia i nhiệt, ngợc lại ái lực tơng tác kỵ nớc sẽ tăng lên khi gia nhiệt Đây là nguyên nhân tại sao khi gel gelatin chảy ra khi gia nhiệt, bởi vì cấu trúc của

nó đợc hình thành từ các liên kết hydro giữa các gốc hydropholin Khi gia nhiệt các liên kết hydro bị đứt, nhng khi để nguội liên kết tái hợp và gel lại hình thành Nhiệt độ càng thâp thì liên kết hydro càng đợc tăng cờng

và củng cố vì càng có điều kiện tạo ra nhiều cầu hydro Liên kết hydro là liên kết yếu, tạo ra một độ linh động nào đó giữa các phân tử đối với nhau,

do đó làm cho gel có độ dẻo nhất định Các liên kết hydro giữa các mạch trong protein rất bền Tại đây các phân tử nớc không thể thấm qua đợc Chính vì vậy mà cấu trúc xoắn α và βcủa protein khá bên trong nớc.

Các kết quả phân tích phổ hồng ngoại cho thấy cấu trúc xoắn α bị phá hủy khi gia nhiệt bột nhuyễn surimi ở 80°C, nhng một phần của cấu trúc vòng xoắn này có thể đựơc phục hồi khi làm nguội Tại thời điểm này cấu trúc xoắn β của protein sẽ đợc hình thành và đây là bằng chứng cho cấu trúc dẻo của gel surimi Nếu cho rằng giảm nhiệt độ, gel actomyosin qua gia nhiệt sẽ đựơc tăng cờng thì các liên kết hydro đóng vai trò nhất định làm bền cấu trúc mạng không gian của gel surimi khi nguội

Bảng I.5.3: Cấu trúc hoá học của các axít amin

Các nhóm chức năng liên kết với nhau tạo thành liên kết ion giữa các phân tử và các protein của tơ cơ liên kết với nhau tạo thành một tập hợp không tan trong nớc

Khi có muối, các liên kết cầu muối giữa protein của tơ cơ bị tách ra, các phân tử Protein sẽ hoà tan lại do ái lực với nớc của chúng tăng lên Mức độ xay nhuyễn có quan hệ mật thiết với lợng muối cho vào Muối có thể làm tăng khả năng hòa tan của protein Điều này rất cần thiết để cải thiện cấu trúc đàn hồi của hệ gel khi gia nhiệt Ngoài ra, muối còn ảnh hởng đến tính tan của protein tơ cơ, làm mất tính ổn định của cấu trúc phân tử đến khả năng biến tính nhiệt

- Liên kết cầu disunfua

Liên kết cầu disunfua đợc tạo thành khi gia nhiệt ở trên 400C Liên kết này đợc tạo thành khi khi oxy hóa hai gốc cystein:

+02Protein - SH HS - - Protein → Protein - - S S Protein-

Nhờ vậy mà gel có tính chất bất thuận nghịch bởi nhiệt, gel chắc và bền

Sự gia nhiệt có thể làm phơi bày các nhóm –SH ở bên trong, do đó xúc tiến việc hình thành hoặc trao đổi các cầu disunfua Khi có mặt chất oxy hóa liên kết cầu disuafua sẽ không xảy ra vì các gốc cystein vẫn còn ở lại phía ngoài bề mặt phân tử protein của tơ cơ trong gel đã gia nhiệt Thêm vào nữa là khả năng oxy hóa- khử của gel đã gia nhiệt khá thấp Ngời ta đã tìm ra đựơc sự hình thành các cầu disunfua nh vậy trong actomyosin của cá chép Nó cho thấy rằng trong gel đã qua gia nhiệt có những liên kết có thể bị phân tách khi cho thêm chất khử lẫn urê hay guanidin hydroclorit trong khi bình thờng các liên kết này không dễ dàng bị phân hủy khi có mặt mỗi chất khử Ngời ta cho rằng sự trao

đổi disunfit diễn ra khi gia nhiệt hỗn hợp bột nhuyễn surimi làm các mối liên kết

- S - S – nội phân tử trở thành các mối liên kết – S – S – giữa các phân tử

Gel surimi đợc chặt hơn không chỉ khi cho thêm chất oxy hóa trớc khi gia nhiệt mà còn chặt thêm khi có các chất khử nh axit ascorbic và cystein

Ngời ta đã chứng minh rằng ở nhiệt độ cao hơn ( 80°C hay hơn nữa) thì

sự hình thành cầu liên kết – S – – S sẽ diễn ra mạnh mẽ đối với cá chép Điều này cho thấy rằng hiện tợng duỗi mạch của protein tơ cơ diễn ra mạnh mẽ ở nhiệt độ cao và gốc cystein kỵ nứơc sẽ quay ra phía ngoài nhiều hơn

Khi có mặt nhiều nhóm – SH và – S – – sẽ tăng cờng hệ thống S mạng giữa các phân tử và gel tạo ra bền nhiệt

- Các tơng tác kỵ nớc

Đôi khi ngời ta vẫn thờng nhầm lẫn các tơng tác hay liên kết kỵ nớc với lực Van-der-Waal hình thành tơng tác giữa hai cực (lỡng cực) Các tơng tác kỵ nớc thờng diễn ra giữa các phân tử không có cực( các nhóm

a béo) Tuy nhiên vai trò của lực Van der Waal đến sự ổn định cấu trúc của protein không lớn Khoảng 25% các axit amin có trong phân tử myosin

là các axit amin kỵ nớc nh analine, valine, leucine, isoleucine, proline, tryptophan và phenylanaline Những gốc này liên kết với phân tử nớc tạo thành một tập hợp hoặc mạng lới mà tại đó phân tử nớc liên kết với nhau bằng các cầu hydro xung quanh những gốc này (sự hydrat hoá kỵ nớc).Tuy nhiên trật tự sắp xếp này của các phân tử không bền với nhiệt vì nó sẽ làm giảm entropi của hệ Trong khi đó lẽ ra entropi của hệ phải tăng thì hệ mới bền Vì vậy trái với các gốc axit amin háo nứơc, các gốc kỵ nớc thờng có trong mạch bên trong của các phân tử protein chứ không phải dới dạng liên kết với nứơc Do đó mà c úng đóng vai trò rất quan trọng htrong việc ổn định các cấu trúc của phân tử protein

Khi nhiệt độ tăng, các liên kết hydro trở lên kém bền hơn, sự hydrat hóa kỵ nớc khó hơn Nhờ đó, khi số lợng của các gốc axit amin kỵ nớc quay ra phía ngoài ít, entropi của hệ giảm làm kích thích các gốc axit amin này quay ra phía ngoài

Những liên kết này khác với nhữn liên kết cầu muối và liên kết hydro, nó

đựơc hình thành không phải nhờ các liên kết giữa các gốc kỵ nớc mà nhờ các phân tử nớc ở xung quanh Ngời ta cho rằng sự hình thành các tơng tác kỵ nớc chịu ảnh hởng của sự có mặt một số polyol và axit amin nh glyxerin, glutamic, lysin…Các cầu kỵ nớc đợc hình thành khi đun nóng protein, do vậy không giống nh liên kết hydro các liên kết kỵ nớc mạnh lên khi tăng nhiệt độ, ít nhất là đến 58°C

Một nghiên cứu protein tơ cơ của loài cá cho thấy tốc độ tạo gel chậm khi giữ nhiệt ở 40 C, các nhóm kỵ nớc quay ra phía ngoài mặt phân tử protein °

Điều này chứng tỏ rằng các tơng tác kỵ nớc đóng vai trò quan trọng trong hiện tợng tạo gel

Quá trình tạo gel chỉ xảy ra khi có mặt muối Một số loại muối có khả năng kết hợp với nớc làm tăng cờng các tơng tác kỵ nớc ( các ion Na+ và Li+làm tăng sự tạo thành mạng lới ) trái lại một số ion nh I- và thioxyanat ngăn cản sự hình thành mạng lới

Từ những nghiên cứu qua tài liệu về sản xuất surimi từ cá rô phi và khả tăng tạo cấu trúc của surimi rất tốt cho sản xuất các sản phẩm mô phỏng mà hiện nay cha có công trình nào nghiên cứu và sản xuất xúc xích giả mực, tôm từ surimi cá rô phi vì vậy tôi đi vào xác định mục tiêu và nội dung nghiên cứu của đề tài "Nghiên cứu công nghệ sản xuất các sản phẩm mô phỏng xúc xích mực, tôm từ surimi cá rô phi"

I.6 Mục tiêu và nội dung của đề tài

I.6.1 Mục tiêu của đề tài

- Tìm công thức phối chế tối u cho sản xuất sản phẩm mô phỏng xúc xích mực, tôm

- Tìm chế độ bảo quản sản phẩm mô phỏng xúc xích mực, tôm

- Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm mô phỏng xúc xích mực, tôm

I.6.2 Nội dung của đề tài

- Nghiên cứu khảo sát nguyên liệu cá rô phi

- Nghiên cứu chế độ bảo quản sản phẩm mô phỏng xúc xích mực, tôm

- Nghiên cứu tìm công thức phối chế tối u cho sản phẩm mô phỏng xúc xích mực, tôm

- Nghiên cứu ảnh hởng của nguyên liệu và chất phụ gia tới chất lợng sản phẩm

- Nghiên cứu xác định chế độ tối u.ủ

- Đánh giá chất lợng sản phẩm mô phỏng xúc xích mực, tôm

- Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm mô phỏng xúc xích mực, tôm

là từ cá rô phi Cá rô phi thuộc họ Cichilidae, bộ cá vợc perciformes, là

loài cá a nhiệt có nguồn gốc Châu Phi Dựa vào đặc điểm hình thái và tập tính sinh sản của chúng ngời ta đã chia loài cá rô phi có giá trị kinh tế

hiện nay làm ba giống chính: Tiliapia, sarotherodon, và oreocho romis II.1.1.2 Tôm

Tôm có giá trị dinh dỡng cao, tổ chức cơ thịt rắn chắc, tạo cấu trúc cho sản phẩm, mùi vị thơm ngon đặc trng [15]

Với sản phẩm xúc xích tôm, tôi chọn tôm nõn lạnh đông đã bỏ đầu, bóc vỏ và bỏ ruột

II.1.1.3 Mực

Mực có tổ chức cơ thịt chặt chẽ, vị ngọt, dòn, dai, độ đàn hồi cao mùi thơm đặc trng

Trong đề tài nghiên cứu tôi chọn đầu mực đông lạnh[1]

II.1.2 Nguyên liệu phụ

II.1.2.1 Yêu cầu

Nguyên liệu phụ hay còn gọi là các chất phụ gia, là những chất bổ sung thêm vào trong quá trình sản xuất nhằm làm tăng thêm chất lợng sản phẩm thực phẩm

Nguyên liệu phụ sử dụng trong thực phẩm cần đạt những yêu cầu sau:

- Đảm bảo các tính chất vốn có của thực phẩm

- Nâng cao giá trị về mặt cảm quan

- Có tác dụng làm tăng giá trị dinh dỡng cho thực phẩm

- Kéo dài thời gian bảo quản, đảm bảo chất lợng của thực phẩm trong một thời gian nhất định

- Không độc hại đối với ngời sử dụng

- Thuộc nhóm phổ biến, dễ kiếm, giá cả phù hợp

Trong công nghệ sản xuất sản phẩm mô phỏng thờng sử dụng những nhóm sản phẩm sau:

- Các chất đồng tạo gel: là những chất có khả năng đồng tạo gel protein, làm tăng độ liên kết của gel surimi, tăng độ kết dính của các thành phần trong sản phẩm mô phỏng, tăng độ dẻo dai, độ đàn hồi, độ mịn, bóng của sản phẩm nh: tinh bột, protein lòng trắng trứng

- Chất gia vị và hơng liệu: tạo cho sản phẩm có hơng vị hấp dẫn đồng thời không làm mất đi tính đặc trng của sản phẩm: muối, tiêu, ớt, đờng Những chất này ngoài mục đích tạo hơng vị còn có tác dụng bảo quản

- Chất bảo quản: Bảo quản thịt cá khỏi biến tính và oxy hoá trong quá trình bảo quản lạnh: polyphotphat, axit sorbic,natri ascorbate hay axit ascorbic

- Các chất tạo màu: tạo cho sản phẩm có màu sắc hấp dẫn,kích thích ngon miệng Cũng nh khi sử dụng chất bảo quản, việc nhuộm màu cho thực phẩm chỉ đợc phép sử dụng những màu thực phẩm đã đợc Bộ y tế cho phép, khuyến khích sử dụng những màu sắc có nguồn gốc tự nhiên nh

từ các loại thực phẩm: cà chua, gấc chín ớt ngọt, caramen

II.1.2.2 Dầu thực vật

Dầu sử dụng thông thờng là các dầu lạc, dầu mè, dầu đậu tơng Các tính chất hoá lý của dầu phụ thuộc vào thành phần hoá học của dầu

Dầu khác với mỡ động vật là nó có nhiều axit béo không no hơn mỡ động vật nh Oleic, linoleic có lợi hơn cho sức khoẻ của con ngời

Trong đề tài này chúng tôi chọn sản phẩm dầu đạt tiêu chuẩn :

Về vi sinh theo tiêu chuẩn mục 13, phụ lục 4 tài liệu [7]

Hàm lợng kim loại nặng đạt tiêu chuẩn số 4tài liệu [7]

II.1.2.3 Bột lòng trắng trứng

Thành phần chủ yếu là albumin, trong thành phần của xúc xích ngoài việc đồng tạo gel, chúng còn làm tăng thành phần chất đạm sản phẩm bột lòng trắng trứng đợc lấy từ những con gà khoẻ mạnh, không bảo quản quá lâu và đạt các tiêu chuẩn trong nhóm 3, phần A, phụ lục 4, tài liệu [7]

II.12.4 Tinh bột

Tinh bột đợc bổ sung và sản phẩm xúc xích làm tăng độ bóng mịn Tăng độ kết dính giữa các thành phần, làm cho sản phẩm có độ đàn hồi, dẻo, dai Nhờ khả năng đồng tạo gel với protein mà trong các sản phẩm nh kamaboko,giò, xúc xích có đợc những tính chất lu biến cũng nh những tính chất cảm quan hấp dẫn

Trong sản xuất thực phẩm tinh bột có tác dụng:

- Tạo hình, tạo kết cấu đặc trng của nhiều loại thực phẩm Do tơng tác nhiệt- nớc( hồ hoá) mà tinh bột có khả năng thay đổi tính chất, trạng thái để tạo ra độ đặc, độ dẻo dai, độ dính xốp, tạo sợi, tạo màng cho các loại thực phẩm khác nhau

- Tinh bột còn có khả năng tơng tác với những chất khác để tạo cho sản phẩm có những tính chất cơ lý, màu sắc và hơng vị nhất định Sự tơng tác giữa tinh bột và protein làm cho gel protein có đợc độ chắc

và độ đàn hồi đặc trng

- Tinh bột có khả năng tạo màng khi hồ hoá và tạo độ nhớt có tác dụng chống thấm oxy và chất béo nên việc bổ xung tinh bột vào thực phẩm

giàu chất béo có tác dụng bảo quản chống oxy hoá chất béo và hạn chế sự mất nớc làm giảm chất lợng thực phẩm

- Tinh bột có khả năng trơng nở, lấp đầy các chỗ trống làm cho sản phẩm có độ mịn đồng nhất

- Khi bị biến hình bởi các tính chất lý, hóa học tinh bột thay đổi cấu trúc và có những tính chất mới Lợi dụng tính chất này của tinh bột có thể tạo cho sản phẩm có một số tính chất nhất định, ví dụ nh khi bị biến hình bởi muối phốt phát làm cho sản phẩm có độ đàn hồi,độ trong suốt cao

Trong sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng, lợi dụng các khả năng biến hình của tinh bột làm tăng độ chắc, độ đàn hồi, độ bóng mịn, nhng nếu lợng tinh bột nhiều sẽ làm mất đi tính chất đặc trng của sản phẩm Ngoài ra khi protein của động vật và thực vật kết hợp với nhau còn làm tăng khả năng tạo gel của sản phẩm [11]

II.1.2.5 Muối ăn

Là chất tạo vị quan trọng, tạo cho thực phẩm có vị mặn cần thiết, ở một nồng độ thích hợp, muối ăn còn làm tôn thêm vị ngọt của thịt cá, làm cho sản phẩm săn chắc, làm tăng các tính chất, chức năng của protein trong thực phẩm

Muối đợc sử dụng phải có độ tinh khiết cao, tinh thể trắng, khô,

đều, hoà tan và đạt các tiêu chuẩn về hàm lợng kim loại nặng theo mục 10 phần C, phụ lục 4, tài liệu [7]

II.1.2.6 Các loại đờng

Đờng dùng trong sản xuất sản phẩm mô phỏng phải khô, trắng, tinh thể đồng nhất, hoà tan hoàn toàn trong nớc và trong dung dịch không màu Trong đờng cát, lợng sacaroza không đợc ít hơn 99,75% lợng chất khô

và hàm lợng nớc không quá 0,15%

Đờng dùng trong sản xuất đạt các tiêu chuẩn trong mục 10 phần C phụ lục 4, tài liệu [7]

II.1.2.7 Mì chính

Tên khoa học là Glutamat natri là chất điều vị, nớc làm tăng mùi vị

tự nhiên của sản phẩm Glutamat natri thờng đợc bổ sung vào sản phẩm với tỷ lệ 0,1 - 0,5%

Trong đề tài này tôi chọn loại mỳ chính cánh nhỏ, trắng, không lẫn tạp chất

II.1.2.8 Hạt tiêu

Tên khoa học là Pipervirgeum, là loại hạt thơm của vùng nhiệt đới

Vị cay thơm của hạt tiêu phụ thuộc vào hàm lợng tinh dầu (gần 2%) và chất piperin (khoảng 0,7% cho vị rất mạnh

Trong đề tài này tôi sử dụng tiêu sọ giúp tạo mùi và vị cho sản phẩm [4] Hạt tiêu đợc sử dụng đạt tiêu chuẩn vi sinh vật theo mục 6b, phần a, tài liệu [7 ]

(Theo quy định danh mục các chất phụ gia đợc phép sử dụng trong thực phẩm" Ban hành kèm theo quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT [7])

giữ mùi vị thơm ngon của thực phẩm tạo màng ăn đợc Trong bảo quản giữ cho sản phẩm lâu bị chua, thiu, lên men

II.1.2.12 Hơng liệu

Trong sản xuất các sản phẩm thực phẩm nói chung và các sản phẩm mô phỏng nói riêng thì việc sản phẩm cho hơng vị đặc trng cũng là một trong những yếu tố cấu thành nên chất lợng sản phẩm Nhng trong quá trình chế biến một lợng lớn hơng có trong sản phẩm bị mất Chính vì vậy

ta cần bổ xung hơng Với sản phẩm mô phỏng xúc xích mực, tôm tôi tiến hành bổ xung hai loại hơng liệu đó là hơng vị mực và hơng vị tôm

II.2 P hơng pháp nghiên cứu

II.2.1 Nghiên cứu công nghệ sản xuất sản phẩm mô phỏng xúc xích mực

Để nghiên cứu các yếu tố công nghệ ảnh hởng tới sản phẩm xúc xích mực tôi tiến hành theo quy trình sản xuất sau:

ñ

Ra nhiÖt

B¶o qu¶n Lµm l¹nh

Röa s¹ch

Tan gi¸

Mùc

- Nghiên cứu công thức phối trộn, tôi tiến hành nghiên cứu 3 công thức phối trộn khác nhau theo quy trình trên Sau khi chế biến xong chúng tôi tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm thu đợc ở mỗi công thức Từ kết quả đánh giá cảm quan từ đó chọn công thức tối u

Bảng II.2.1 Các công thức phối chế sản phẩm mô phỏng xúc xích mực Nguyên liệu Công thức

I.1(%)

Công thức I.2(%)

Công thức I.3(%)

- Nghiên cứu ảnh hởng của hàm lợng hơng vị mực tiến hành hàm lợng mực từ 0-2%

Sản phẩm đợc đánh giá bằng phơng pháp cảm quan cho

điểm

- Nghiên cứu ảnh hởng của hàm lợng tinh bột và loại tinh bột đến chất lợng sản phẩm tôi tiến hành nghiên cứu bổ xung tinh bột bắp, tinh bột khoai tây, bột mỳ và tiến hành đánh gía chất lợng cảm quansản phẩm

- Nghiên cứu ảnh hởng của hàm lợng bột lòng trắng trứng đến chất lợng sản phẩm tôi tiến hành bổ xung hàm lợng bột trứng từ 1 – 6% rồi tiến hành đánh giá độ bền chắc của gel và cảm quan sảnphẩm

- Nghiên cứu ảnh hởng của hàm lợng Chitosan tới chất lợng sản phẩm tôi tiến hành bổ xung hàm lợng chitosan từ 0,1 – 0,3% rồi

đánh giá cảm quan chất lợng sản phẩm

- Đánh giá chất lợng sản phẩm về màu sắc, mùi vị, cấu trúc

- Nghiên cứa ảnh hởng của bảo quản cá đến chất lợng sản phẩm tôi tiến hành làm thí nghiệm với hai mẫu cá tơi và cá bảo quản lạnh

ñ

Ra nhiÖt

B¶o qu¶n Lµm l¹nh

Röa s¹ch

Tan gi¸

T«m

Phô gia

- Nghiên cứu công thức phối trộn:

Để lựa chọn công thức tối u cho sản xuất, qua thực nghiệm tôi tiến hành 3 công thức phối trộn khác nhau Các công thức này cùng đợc tiến hành qua một quy trình sản xuất Sau khi chế biến xong tôi tiến hành đánh giá cảm quan để từ đó chọn ra công thức tối u

Bảng II.2.2 Các công thức phối trộn sản xuất sản phẩm mô phỏng xúc xích tôm

- Nghiên cứu ảnh hởng của hàm lợng tôm đến chất lợng sản phẩm: Tôi tiến hành với hàm lợng tôm là 0 -50%( so với cá) Đánh giá chất lợng của xúc xích về trạng thái, mùi vị, cấu trúc

- Để nghiên cứu ảnh hởng của hàm lợng bột tôm đến chất lợng sản phẩm tôi tiến hành bổ sung hàm lợng bột tôm là 0 -3%

- Nghiên cứu chế độ ủ tôi tiến hành ủ xúc xích sau khi đã định hình ở 25°C, 40°C ,55°C, 65°C sau đó tiến hành đánh giá cấu trúc của sản phẩm

- Đánh giá chất lợng của xúc xích về trạng thái, mùi, vị, màu sắc, cấu trúc, bằng phơng pháp cảm quan

- Nghiên cứu chế độ bảo quản tôi tiến hành bảo quản sản phẩm ở chế

độ lạnh và lạnh đông

II.3 Các phơng pháp phân tích hoá học

II.3.1 Xác định độ ẩm

Xác định độ ẩm bằng phơng pháp sấy đếm trọng lợng không đổi ở nhiệt độ 1050C (AOAC - 1984)[6]

Độ ẩm đợc tính theo công thức:

X = G1 G2- x 100

G1- G Trong đó: G1: Trọng lợng chén và mẫu trớc khi sấy

G2: Trọng lợng chén và mẫu sau khi sấy,g

G : Trọng lợng chén không, g

II.3.2 Xác định hàm lợng protein

Xác định hàm lợng Protein tổng số bằng phơng pháp Kjeldan (A0AC, 1984)

Hàm lợng Protein = % Nitơ tổng số x 6,25

II.3.3 Xác định hàm lợng lipit

Xác định hàm lợng lipit bằng phơng pháp sochet A0AC, 1984) [14] Hàm lợng chất béo đợc tính nh sau:

X = (b a)x100

-m Trong đó: a: Khối lợng bình không, g

b: Khối lợng bình và chất béo, g

m: khối lợng mẫu câu trớc khi sấy,g

II.3.4 xác định hàm lợng tro

Bằng phơng pháp nung mẫu ở nhiệt độ cao (550-6000C)

Tiến hành theo TCVN 4327 86

- Nguyên tắc: phơng pháp dựa trên cơ sở phản ứng màu giữa protein

với thuốc thử folin Cờng độ màu của hỗn hợp phản ứng tỷ lệ thuận với nồng độ protein trong phạm vi nhất định Biết đợc mật độ quang của dung dịch protein nghiên cứu với thuốc thử folin Dựa theo đờng chuẩn của protein tinh khiết với thuốc thử này, có thể tính đợc hàm lợng protein trong mẫu nghiên cứu

- Chuẩn bị mẫu: đồng hoá 3g mẫu với 27ml Tricloacetic axit (TCA)

lạnh nồng độ 5% ở tốc độ 3 4 vòng/phút, sau đó ủ ở nhiệt độ 4- oC trong thơi gian 30 phút Lấy 1 ml dịch xong ly tâm ở tốc độ 9000vòng/phút, nhiệt

độ 4o C trong 15 phút Các mẫu đợc giữ trong đá để xác định hàm lợng Oligopeptide theo phơng pháp Lowry và đợc biểu thị bằng mM/ml Tyrozine

- Thuốc thử:

Dung dịch A: Na2CO3 2% pha trong dung dịch NaOH 0,1N

Dung dịch B: CuSO4 5H2O 0,5% pha trong dung dịch Natri Citrate 1% Dung dịch C: hỗn hợp của 2 dung dịch A và B theo tỷ lệ 50/1

Thuốc thử folin 1N

- Tiến hành: lấy 100àl dung dịch mẫu đã đợc chuẩn bị ở trên cho vào ốn nghiệm, thêm vào đó 1ml dung dịch C, lắc đều để yên 10 phút ở nhiệt độ thờng Sau đó thêm vào 0,1ml thuốc thử folin rồi lắc đều Sau 30 phút màu vàng của hỗn hợp chuyển sang màu xanh thẫm Đo cờng độ màu của hỗn hợp trên bằng máy

so màu quang điện ở bớc sóng λ = 750nm

Nồng độ Oligopeptide đợc tính theo đờng chuẩn của protein tinh khiết

Để xây dựng đồ thị chuẩn pha các dung dịch mẫu trong đó có chứa Tyrozine 1mM/ml với các nồng độ 0; 0,1; 0,2; 0,3; 0,5; 0,7; 1mM/ml Tiến hành đo theo miêu tả trên

Dựa vào số liệu đo đợc và hàm lợng Oligopeptide mà dựng đồ thị chuẩn: trục tung là mật độ quang, trục hoành là hàm lợng Tyrozine

II.4 Các phơng pháp phân tích vi sinh vật

- Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí theo TCVN 4886 1989

Xác định tổng số Coliforms theo TCVN4883 1993

Xác định E.Coli theo TCVN 5155 1990.

Xác định tổng số staphylococus aureus theo TCVN 4830 1989-

- Xác định Clostriolium perfingens theo TCVN 4991-1989

- Xác định Samonella theo TCVN 4829 1989

Xác định tổng số bào tử nấm men, nấm mốc theo TCVN6265 1997

-II.5 Phơng pháp phân tích cảm quan

II.5.1 Thử bằng uốn gập (folding test)

Lất 5 miếng sản phẩm có độ dày 4-5mm c đờng kính 20mm, gập ó ϕ

đôi mẫu, sau đó gập t Tiến hành quan sát và phân hạng theo bảng II.5.1

Bảng II.5.1 Đánh giá độ bền chắc của gel theo phơng pháp uốn gập

- 1 trong 5 mẫu khi gập đôi đều nứt nhẹ A Tốt

- Gãy (nhng hai miếng dính vào nhau khi gập đôi) C Kém

- Gãy hoàn toàn thành hai miếng khi gập đôi D Rất kém

II.5.2 Thử bằng phơng pháp cắn (Teeth cutting test)

Chuẩn bị các mẫu thử để đánh giá độ đàn hồi bằng phơng pháp cảm quan (phơng pháp cắn) Giống nh các mẫu dùng cho phơng pháp kiểm tra bằng uốn gập Sự cho điểm đợc mang tính chủ quan của các chuyên gia

đã có kinh nghiệm và đã từng đợc huấn luyện trong hội đồng cảm quan bằng cách thử các mẫu ở răng cửa hàm trên và hàm dới Điểm số cho từ 1-10 Mức điểm có thể chấp nhận đợc đối với sản phẩm mang tính thơng mại là những sản phẩm đạt điểm 5-6 trong đánh giá bằng phơng pháp cắn

Bảng II.5.2 Đánh giá độ bền chắc của gel theo phơng pháp cắn

(Teeth cutting test)

5 Độ đàn hồi nhẹ, không thể chấp hận đợc Đạt

II.5 3 Phép thử cảm quan đánh giá thị hiếu

II.5.3.1 Phép thử cho điểm

Điểm số cho theo mức độ a thích theo thang điểm 9 [13]

Trong thực tế nhiều khi ngời ta muốn so sánh nhiều mẫu với nhau

về nhiều tính chất cảm quan của sản phẩm, ở nhiều mức độ khác nhau.Ta

có thể sử dụng phơng pháp cho điểm theo thang cờng độ

Trong trờng hợp có từ 3 mẫu trở lên ngời ta thờng sử dụng chuẩn

F để xem liệu 3 mẫu có khác nhau không? Nếu có ta sẽ dùng chuẩn t để so sánh xem mẫu nào khác mẫu nào và muốn xác định xem các thành viên cho

điểm có khác nhau không và ai cho điểm cao hơn ai?

Chuẩn F là tơng quan giữa phơng sai tính riêng cho từng yếu tố ( mẫu hay thành viên) so với phơng sai của sai số thực nghiệm Nếu giá trị F tính

đợc lớn hơn hoặc bằng giá trị Ftc ở một mức ý nghĩa nào đó thì sự sai khác nhau về yếu tố đó đợc coi là có ý nghĩa ở mức ý nghĩa đó

II.5.3.2 Phép thử cảm quan so sánh cặp đôi

Là phép thử gồm hai mẫu: Ngời thử đợc mời trả lời, liệu có sự khác nhau giữa hai mẫu A và B đối với một tính chất cảm quan nào đó không? Nếu có thì mẫu nào (ngọt, chua, thơm )hơn?… …

Phép thử so sánh cặp đôi đợc sử dụng khá phổ biến bởi đơn giản, dễ chuẩn

bị Câu hỏi thờng đợc đặt ra là: mẫu nào hơn mẫu nào?( ví dụ: ngọt hơn) Trong thử thị hiếu của ngời tiêu thụ câu hỏi có thể là: bạn thích mẫu nào hơn? Nếu muốn đặt thêm câu hỏi về mức độ a thích từ ít đên nhiều theo thang điểm từ 1 đến 5 hoặc từ 1 đến 9 Nếu ngời thử không nhận thấy mẫu nào hơn, thì họ phảI chọn một mẫu bất kỳ trong hai mẫu giới thiệu Vì vậy xác xuất câu trả lời đúng ngẫu nhiên là 1/2 [13]

Phần 3: Kết quả và thảo luận

III.1 Kết quả nghiên cứu khảo sát nguyên l iệu cá rô phi

Cá rô phi nghiên cứu có tên khoa học là Oreochoromis Niloticus,

chiều dài trung bình từ 150 - 190mm, khối lợng trung bình 400 - 600g/con.Thành phần hóa học đợc thể hiện trên bảng III.1

Bảng III.1 Kết quả nghiên cứu thành phần hoá học của thịt cá rô phi

Trong sản xuất surimi, và các sản phẩm mô phỏng gốc surimi, nguyên liệu đợc sử dụng từ các loại cá có khả năng đông kết tốt, vị ngon, màu trắng Màu sắc cũng là yếu tố quan trọng để đánh giá chất lợng sản phẩm nhất là đối với surimi thì màu trắng sáng là cơ sở để sản xuất ra các sản phẩm khác có màu sắc hấp dẫn

Qua những nghiên cứu trên tôi thấy cá rô phi đáp ứng đợc những yêu cầu để sản xuất ra surimi và các sản phẩm mô phỏng xúc xích mực, tôm

III.2 Kết quả nghiên cứu ảnh hởng của bảo quản cá đến sự phân huỷ Protein và chất lợng sản phẩm

III.2.1Kết quả nghiên cứu ảnh hởng của bảo quản cá đến sự phân huỷ Protein

Để nghiên cứu ảnh hởng của bảo quản tới sự phân huỷ của Protein

tôi tiến hành với hai mẫu sau: