s¶n N g u yÔn th Þ n g a c « n g n g h Ö th ù c p h È m 2004 2 0 0 6 Hµ Néi 2006 Tai ngay!!! Ban co the xoa dong chu nay!!! 17061131698651000000 LuËn v¨n th¹c sü khoa häc NguyÔn ThÞ Nga 1 môc lôc Lêi[.]
Nguyễn thị nga công nghệ thực phẩm 2004 - 2006 Tai ngay!!! Ban co the xoa dong chu nay!!! 17061131698651000000 Hà Nội 2006 sản Luận văn thạc sỹ khoa học mục lục Lời cảm ơn Mở đầu Phần I: Tổng quan I.1 Trang Tình hình sản xuất surimi sản phẩm mô giới Tình hình sản xuất surimi giới 8 I.3 I.4 I.5 Tình hình sản xuất sản phẩm mô giới Tình hình sản xuất surimi sản phẩm mô từ surimi Việt Nam Nguyên liệu sản xuất surimi Nguyên liệu cá rô phi Nguyên liệu surimi I.5.1 I.5.2 I.5.3 I.6 I.6.1 I.6.2 Khả tạo gel protein Sự chuyển đổi tõ cÊu tróc hƯ sol (paste) sang d¹ng gel Sù hình thành khung mạng Protein gel Mục tiêu nội dung đề tài Mục tiêu đề tài Nội dung đề tài I.1.1 I.1.2 I.2 Phần II: Nguyên liệu phơng pháp nghiên cứu II.1 II.1.1 II.1.2 II.2 II.2.1 II.2.2 II.3 II.3.1 Nguyªn vËt liƯu Nguyªn liệu Nguyên liệu phụ Phơng pháp nghiên cứu Phơng pháp nghiên cứu công nghệ sản xuất mô xúc xích mực Phơng pháp nghiên cứu công nghệ sản xuất sản phẩm mô xúc xích tôm Các phơng pháp phân tích hoá học Xác định độ ẩm Nguyễn Thị Nga 10 12 14 14 16 16 20 20 21 22 22 22 22 27 27 30 33 33 Luận văn thạc sỹ khoa học 33 II.3.3 II.3.4 II.3.5 II.4 II.5 II.5.1 Xác định hàm lợng protein Xác định hàm lợng lipit Xác định hàm lợng tro Xác định hàm lợng oligopeptide Các phơng pháp phân tích vi sinh vật Phơng pháp phân tích cảm quan Thử uốn gập (folding test) II.5.2 II.5.3 Thử phơng pháp cắn (Teeth cutting test) Phép thử cảm quan đánh giá thị hiếu Phần 3: Kết thảo luận 36 37 39 Kết nghiên cứu khảo sát nguyên liệu cá rô phi Kết nghiên cứu ảnh hởng bảo quản cá đến 39 39 II.3.2 III.1 III.2 III.2.1 III.2.2 III.3 phân huỷ Protein chất lợng sản phẩm Kết nghiên cứu ảnh hởng bảo quản cá đến phân huỷ Protein Kết nghiên cứu ảnh hởng bảo quản cá đến chất lợng sản phẩm Kết nghiên cứu công nghệ sản xuất sản phÈm m« pháng xóc xÝch mùc 33 34 34 35 35 35 39 44 45 Kết nghiên cứu ảnh hởng phụ gia tới chất lợng sản phẩm mô xúc xích mực 45 III.3.1.1 Kết nghiên cứu ¶nh hëng cđa tinh bét tíi chÊt 45 III.3.1 lỵng sản phẩm mô xúc xích mực III.3.1.2 Kết nghiên cứu ảnh hởng hàm lợng trứng tới chất lợng sản phẩm mô xúc xích mực III.3.1.3 Kết nghiên cứu ảnh hởng dầu thực vật tới chất lợng sản phẩm mô xúc xích mực III.3.1.4 Kết nghiên cứu ảnh hởng hàm lợng Chitosan đến chất lợng sản phẩm mô xúc xích mực III.3.1.5 Kết nghiên cứu ảnh hởng hàm lợng mực đến chất lợng sản phẩm mô xóc xÝch mùc Ngun ThÞ Nga 50 51 52 55 Luận văn thạc sỹ khoa học III.3.1.6 Kết nghiên cứu ảnh hởng lợng hơng mực đến chất lợng sản phẩm mô xúc xích mực Kết nghiên cứu công thức phối trộn III.3.2 Kết nghiên cứu ảnh hởng chế độ ủ với độ bền III.3.3 gel Kết phân tích vi sinh vật III.3.4 III.3.4 Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích giả mực 57 Đánh giá sơ hiệu kinh tế sản phẩm mô xúc xích mực Kết nghiên cứu công nghệ sản xuất sản phẩm mô xúc xích tôm Kết nghiên cứu ảnh hởng hàm lợng 65 III.3.3 III.4 III.4.1 III.4.3 III.4.4 III.4.5 III.4.6 III.4.7 III.4.8 tôm đến chất lợng sản phẩm Kết nghiên cứu ảnh hởng hơng tôm đến chất lợng sản phẩm mô xúc xích tôm Kết nghiên cứu ảnh hởng chất bảo quản tới chất lợng sản phẩm mô xúc xích tôm Kết nghiên cứu công thức phối trộn Kết nghiên cứu ảnh hởng bảo quản đến chất lợng sản phẩm Quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm mô xúc xích tôm Đánh giá sơ hiệu kinh tế sản xuất sản phẩm mô xúc xích tôm Kết luận Tài liệu tham khảo Phụ lục Nguyễn ThÞ Nga 58 59 60 62 65 66 68 70 71 72 75 78 79 81 Luận văn thạc sỹ khoa học mở đầu Việt Nam có nhiều điều kiện để phát triển thuỷ hải sản biển nớc ta dài rộng lại nằm vùng có nhiều chỗ gặp dòng nớc có khí hậu nhiệt đới nên trữ lợng hải sản ta lớn có giá trị kinh tế cao[1] Hiện sản lợng đánh bắt cá nớc ta khoảng triệu có 3-10% đợc chế biến xuất Phần lại đợc phơi khô sản xuất nớc mắm, thức ăn gia súc Tất nhiên ngành chế biến thuỷ sản mang lại lợi ích cho ngời sản xuất nhng cha cao Chính phải sử dụng có hiệu nguồn nguyên liệu cá, phục vụ nhu cầu thực phẩm việc cần thiết Một hớng đợc thực thành công giới sản xuất thịt cá xay sản phẩm từ thịt cá xay nh xúc xích cá, chả cá Thịt cá xay sản phẩm từ thịt cá xay sản phẩm Đà từ lâu nớc có sản phẩm thịt cá xay truyền thống nh : chả cá nớc ta, Lurchifa Thái Lan, Kamaboko, Tricuvakhapen Nhật Tuy nhiên theo chuyên gia FAO lĩnh vực thực phẩm surimi sở thực phẩm cho tơng lai Các sản phẩm thực phẩm đợc sản xuất sở surumi có lợi sức khoẻ chúng nhiệt lợng, chứa nhiều protid động vật, màu sắc đặc trng chất lợng mùi vị cao sản xuất không sử dụng chất có hại chất phi thực phẩm Surimi dạng bột cá nhuyễn (paste) ổn định, đợc chế biến từ thịt cá đà tách xơng, rửa có tính đông (gel) định, không mùi, không vị Ngày giới ý phát triển công nghệ chế biến surimi, nhu cầu thực phẩm ngày tăng nhu cầu thức ăn ngời Để đáp ứng nhu cầu thực phẩm vịêc tiến hành khai thác hợp lý cá ng trờng, tổ chức nuôi tôm, cá vùng nội địa phải tổ chức chế biến theo hớng giảm nguyên liệu phế thải phế thải, Nguyễn Thị Nga Luận văn thạc sỹ khoa học có chế biến surimi Nhờ công nghệ mà hàng năm giới đà sử dụng 20 triệu cá tạp cá có giá trị hàng hoá vào mục đích thực phẩm mà trớc sản xuất thức ăn gia súc[5] Trong năm 1990 sản lợng surimi giới đạt khoảng 400.000500.000 tấn, Nhật chiếm 300.000-350.000tấn Nhật có truyền thống lâu đời sản xuất bột cá nhuyễn thực phẩm sản phẩm dựa bột cá nhuyễn nh Kamaboko, Tricuva Trong năm gần Nhật có sản xuất thêm nhiều loại sản phẩm dựa sở surimi,(giò, xúc xích, cốt lét, casta, bánh rán ) triệu Trong năm 1980 sản phẩm mô thịt cua, đuôi tôm hùm, tôm biển, sò biển trở nên phổ biến Năm 1982 Nhật xuất sang Mỹ nghìn sản phẩm mô phỏng, năm 1983 tăng lên 30 nghìn tấn: giá 1kg sản phẩm mô trung bình 6-12USD, giá thành loại sản phẩm nguyên chất 25USD Chỉ riêng Mỹ, nhu cầu loại sản phẩm mô tăng từ nghìn năm 1981 lên 80 nghìn năm 1985 năm 1990 lên đến 200-250 nghìn Việt Nam nớc có triển vọng xuất tiêu thụ sản phẩm từ surimi Một đối tợng cá nớc qua thực tế cho thấy nguồn nguyên liệu cho sản phẩm surimi cao cấp nh cá rô phi (hội thảo công nghệ sản xuất surimi Thái Lan tháng 8/1998) Cá rô phi đợc coi đối tợng nuôi rộng rÃi giới tốc độ sinh trởng nhanh, khả chịu đựng tốt Hiện cá rô phi đợc nuôi 100 quốc gia đợc xem nh loài nuôi quan trọng kỷ 21 Theo FAO (1989) sản lợng cá rô phi giới tăng nhanh từ 280 nghìn năm 1986 lên 500 nghìn tấn; năm 1989 năm 1998 700 nghìn Cá rô phi Oreochoromis niloticus loài cá phổ biến chiếm 64% sản lợng cá rô phi giới đợc nu«i réng r·i ë nhiỊu níc nh: Trung Qc, Ai Cập, Thái Lan Nguyễn Thị Nga Luận văn thạc sỹ khoa học nớc ta cá rô phi vằn Oreochoromis nilcoticus đợc nhập từ năm 1973 nhanh chóng thay cá rô phi đen Hiện mô hình nuôi cá rô phi nớc ta phát triển mở rộng từ nuôi thả quảng canh ao nớc thải đến mô hình nuôi thâm canh bán thâm canh Song song với vịec mở rộng quy mô nuôi cá rô phi Việc nghiên cứu chế biến sản phẩm có giá trị kinh tế cao từ cá rô phi điều cần thiết Hiện nớc ta cha có công trình nh xí nghiệp nghiên cứu chế biến sản phẩm mô từ cá rô phi Vì chọn đề tài : "Nghiên cứu công nghệ sản xuất sản phẩm mô xúc xích mực, tôm từ surimi cá rô phi" Nguyễn Thị Nga Luận văn thạc sỹ khoa học Phần I Tổng quan I.1 Tình hình sản xuất surimi sản phẩm mô giới I.1.1 Tình hình sản xuất surimi giới Nhật nớc phát triển công nghệ sản xuất surimi cách vài trăm năm, phát triển ngành công nghiệp góp phần làm tăng nguồn cung cấp nguyên liệu thô, phát triển sản phẩm nh công nghệ sản xuất bảo quản sản phẩm Công nghệ sản xuất surimi đà vơn xa tới quốc gia khác Kamboko sản phẩm truyền thông Nhật đợc sản xuất từ sản phẩm surimi Kamaboko sản phẩm thơng mại bắt đầu đợc sản xuất vào kỷ 19 với quy mô nhỏ sử dụng cá bắt đợc địa phơng Nhng sở sản xuất chủ yếu sử dụng Kamaboko làm nguyên liệu đầu cá tơi Cụ thể vào năm 1910 việc sử dụng Kamaboko 1.000 đến năm 1940 185.000 tấn[19] Trong suốt năm gần công nghệ chế biến, tiêu thụ surimi nh sản phẩm mô nh giả cua, giả tôm, xúc xích từ surimi phát triển nhanh Nhật nớc đầu việc công nghệ phát triển sản xuất, tiêu thụ sản phẩm Đầu thập kỷ 80 Nhật sản xuất 90% surimi giới mức cao 414 nghìn năm 1984 xuất 1709 surimi, 30 nghìn thịt giả cua sang thị trờng Mỹ Châu Âu [19] Sự thành công đầu Nhật kỹ thuật chế biến kinh doanh mặt hàng đà thúc đẩy nhiều nớc nhanh chóng xây dựng công nghiệp chế biến sản phẩm mô từ surimi Mỹ phát triển công nghiệp chế biến surimi năm 1988, tới năm 1992 đà có sản lợng vợt Nhật dẫn đầu giới với sản lợng surimi tăng nhanh Năm 1988 58 nghìn tấn, đến năm 1997 210 nghìn Hiện Mỹ sản xuất gần 1/2 lợng surimi giới [5] Nguyễn Thị Nga Luận văn thạc sỹ khoa học Công nghệ sản xuất surimi sản phẩm mô từ surimi không phát triển Nhật, Mỹ mà gần đà nhanh chóng phát triển nớc phát triển nh Đài Loan Hiện Đài Loan nớc đứng thứ giới sản xuất surimi sản lợng tăng nhanh từ 12 nghìn năm 1986 lên 55 nghìn năm 1996 Ngày sản phẩm thuỷ sản gốc surimi phù hợp với nhu cầu tiêu thụ đa dạng ngời tiêu dùng Các sản phẩm từ ngày trở nên thông dụng phổ biến, có nhiều sản phẩm surimi đóng vai trò quan trọng việc cải thiện, nâng cao chất lợng cung cấp dinh dỡng mà giá sản phẩm nhân tạo lại rẻ so với giá sản phẩm tự nhiên I.1.2 Tình hình sản xuất sản phẩm mô giới Sau chiến tranh giới thứ 2, ngành công nghiệp sản xuất Kamaboko rơi vào khủng hoảng trầm trọng Nhng năm 1952 số lợng chất lợng đà dần đợc cải thiện nâng lên mức cao Cùng với phát triển ngành công nghiệp sản xuất surimi sản phẩm mô từ surimi đà lần lợt đợc đời phát triển Năm 1953 sản phẩm xúc xích cá đà xuất lần chợ Ngành công nghiệp sản xuất xúc xích đà có phát triển bậc Cụ thể sản lợng sản phẩm nghìn vào năm 1954 101 nghìn vào năm 1960 Sản phẩm xúc xích cá đời đà đáp ứng phần yêu cầu khách hành đặc biệt ngời tiêu dùng Mỹ Châu âu Họ ®· tham gia vµo cc trao ®ỉi vµ chÕ ®é ăn uống hàng ngày đợc tổ chức Nhật tán thởng nh khuyến khích sản phẩm gèc surimi t¬ng tù nh xóc xÝch chÕ biÕn tõ thịt[19] I.2 Tình hình sản xuất surimi sản phÈm m« pháng tõ surimi ë ViƯt Nam ViƯt Nam lµ níc cã nhiỊu triĨn väng vỊ xt khÈu vµ tiêu thụ sản phẩm thuỷ sản có nguồn gốc surimi Do có nguồn nguyên liệu dồi Nguyễn Thị Nga Luận văn thạc sỹ khoa học đặc biệt loài cá nhỏ, cá tạp qua thực tế cho thấy số đối tợng cá nớc nguồn nguyên liệu cho sản xuất surimi cao cấp nh cá rô phi Về sản xuất surimi Việt Nam cha tơng xứng với tiềm nó, có nhà máy sản xuất surimi với chất lợng dạng thô, sản phẩm mô hạn chế Hiện ViƯt Nam cã mét sè C«ng ty chÕ biÕn thủ sản sản xuất xuất surimi nh : Công ty TNHH Phơng Đông - Trà Nóc, Cần Thơ, Công ty chế biến hải sản thực phẩm xuất Cholimex Bình Chánh - thành phố Hồ Chí Minh.; Công ty chế biến xuất nhập (XNK) Vũng Tàu (BASEAFOOOP); Công ty XNK Kiên Giang (KISIMEX) Theo thống kê cha đầy đủ hiệp hội chế biến xuất thủy sản Việt Nam (VASEP), năm 2003 níc cã 50 doanh nghiƯp xt khÈu nhãm s¶n phÈm chả cá sang 24 nớc giới với sản lợng 16,5 nghìn đạt giá trị 18,2 triệu USD phần lớn doanh nghiệp xuất có lợng hàng sumiri mức nhỏ (gần nửa doanh nghiệp có số lợng