Nghiên ứu á yếu tố ông nghệ nhằm nâng ao hất lượng surimi sản xuất từ á mè ứng dụng để sản xuất sản phẩm mô phỏng

  PGS.TS  MC LC M U PHN I: TNG QUAN 1.1 Tình hình s dng, sn xut surimi sn phm mô phng t Surimi 1.1.1 Trên th gii 1.1.2 Ti Vit Nam 1.2 Tính cp thit ca nguyên liu  c 1.3 Tng quan v s to gel yu t n s to gel .10 1.3.1 Kh o gel 10 1.3.2 Các yu t n s to gel 10 1.4 Tình hình ni trng cá mè ti Vit Nam 14 PHN II: VT LIIÊN CU 16 2.1 Vt liu .16 iên cu 17 c nghim 17  19 PHN III: KT QU VÀ THO LUN 24 3.1 Kt qu nghiên c 24 3.2 Nghiên cu yu t công ngh n chng surimi 25 3.2.1 Nghiên cu ng co qun nguyên li 25 3.2.2 Nghiên cu công nghn chng surimi 30 3.3 Kt qu nghiên cu công thc sn xut ch Mc .35 ng c 35 ng cng tinh bt bin chng sn phm ch Mc 36 3.3.3.Nghiên  ng c              Mc t surimi cá mè 40 3.3.4 Nghiên ng cn chng sn phm ch Mc t surimi cá Mè 41 3.3.5 Nghiên    n ch ng sn phm ch Mc t Surimi cá mè 42  43 KT LUN CHUNG 45 TÀI LIU THAM KHO 47 HVTH: Nguyn Th Chà  Lp 11BCNTP.KH 1708177964424988badd8-2810-4791-a677-c99d63042190 1708177964423afae9d59-f6d2-4d87-b384-cf4db52f2845 17081779644239e6c940c-0c8a-4712-be76-4ab96d0d2706   PGS.TS  DANH MC BNG BIU STT Tên bng Trang ng thành phn hóa hc ch tiêu chng Surimi cá Mè 24   25 Bng 3.2.1.a Bng ng co qun s thu phân protein tht cá xay 26 Bng 3.2.1.b ng co qu  28 Bng 3.2.1.c ng co qun chng sn phmaboko 29 Bng 3.2.2: Kt qu nghiên cng n chng surimi 31 B  36 Bng 3.3.2.a ng ct b n chng sn ph 37  38 10 Bng 3.3.2.c 39 11 Bng 3.3.3: Kt qu ng c u trúc sn ph 40 12   41  HVTH: Nguyn Th Chà  Lp 11BCNTP.KH   PGS.TS  13 Bng 3.3.5.a ng cc ti cht ng sn phm 42 14   43 15 43  DANH MC CÁC HÌNH V STT Tên hình Trang ng Oligopeptide ca m o qun 30 Hình 1: Sn phm ch mc b sung 3% tinh b  40 Hình 2: Hình ct lát sn phm ch mc b u mc 42 HVTH: Nguyn Th Chà  Lp 11BCNTP.KH   PGS.TS   Trong thi gian làm nghiên c    c s   nhit tình, s n ch bo tn tình ca thy cơ, b c ht tơi xin bày t lịng bi    n PGS.TS Ph         i th  ng dn, ch b tơi tn tình sut q trình thc hin lu Tôi xin chân thành gi li cy cô B môn Công ngh Sau thu hoch -Vin Công ngh sinh hc Công ngh thc ph     ),  ng ý kin quý báu to mu kin thun l tơi hồn thành lun ày Tôi xin trân trng c o Vi i Hc- i Hc Bách Khoa Hà N u kin tt, h tr tơi sut q trình nghiên cu Cui tơi xin chân thành c   t c i thân, b    ng  ng chúng tơi có th  hoàn thành luc s Hà Ni, ngày 25 tháng  HVTH: Nguyn Th Chà  Lp 11BCNTP.KH   PGS.TS  M U Surimi tha so gel) nhnh, có màu s    , m, khơng có cholesterol Do tính ch   c làm t nguyên liu tht cá trng Hi     ng surimi toàn cc ch bin t t  tt c vùng bin th gi lồi cá tht trc l cá hơki, cá tuyt lam; hoc loài cá ni nh c l Trng Pêru, cá sc mt n ln loài cá nhii quan tr ng (Itoyori), cá m     ng nhu c    a th gii, chuyên gia k thut nhà khoa h  gng công ngh sn xut surimi t nhng loài thu sn mi, k c nhuyn th u t s lồi mc kích c ln Cơng ngh sn xunh gc th nghim   Cá minh thái Alaska cho chng surimi tt nh dng hóa sn phm mô phng t surimi làm cho nhu cu v nguyên lit bin  gii st thy hi sn b st gim, c nuôi trng thy sc ngt phát trin khi nhiu hình th ni bè    u lồi cho ch ng tt  Vit Nam, nhà công ngh mi ch dng li  vic tìm quy trình cơng ngh ch bin surimi t cá rơ phi [6], cá chép, cá trê c ni ph bin, có nhc tính phù hp cho sn xuc s dng ch bin xut khc bit ch bic tính nhic trao i, mua bán vi giá thp, thng xuyên b tng không s dng ht Mt khác t i ta có th ch bin hc sn gi có giá tr  pht tơm, thp, m góp phn vào vic nâng cao giá tr ca cá Mè, ti Vi  cu v cá Mè vi nu yu t công ngh ng ti kh o gel thy phân protein trình sn xut surimi t c ng n cá ng nghiên cu c tài Tuy nhiên kh o gel ca surimi t c ch tn xut surimi t cá Mè ng hóa sn phm surimi phc v xut kh thơ to sn phm mơ phng có giá tr kinh t cao t i quyc ngun nguyên liu phong phú, ci thin cuc sng ci nuôi, em xin la ch  tài: "Nghiên cu yu t công ngh nhm nâng cao ch ng sn phm Surimi sn xut t cá Mè ng d sn xut sn phm mô phng" * Mc tiêu nghiên cu: - Nâng cao chng sn phm Surimi t cá Mè HVTH: Nguyn Th Chà  Lp 11BCNTP.KH   PGS.TS  - ng d sn xut sn phm mô phng * N tài  thc hic ni dung cn tin hành gii quyt v sau: - - Nghiên cu thơng s cơng ngh  n phm mơ phng có chng cao HVTH: Nguyn Th Chà  Lp 11BCNTP.KH   PGS.TS  PHN I: TNG QUAN 1.1   Surimi dng bt nhuyn (paste) c ch bin t th ra so gel) nhnh, có màu s, khơng v, m, khơng có cholesterol [8], hi t nhim mà sn pht c: Là mt khi do, protein có kh t tt vi loi protein ca loài ng vt khác t ng ca loi tht trnt nhóm khoa hc Nht tìm cht "bo v th   nh" (cryoprotectant) giúp bo qun surimi khơng b bin cht q trình tr lnh Kt qu gi  thành phm giàu protein có th chu du khp th gii: Surimi ch c gia vc sn phm gi hi sn, ng d s dng u thp k 80 ca th k c, nhu cu s dng sn phm mô phng  M ngày ti mc nhp khu t Nht Bn S u ca Nht k thut ch bin kinh doanh m y nhic nhanh chóng xây dng cơng nghip ch bin surimi sn ph m mô phng t n phm gi u tiên ca M c hồn thin bi cơng ty Yamasa  Log Angeles ch công ty Frank Kana tr thành mt nhân vt quan trng s phát trin ca nghành  M có thc coi Vua ca ngành S i ca công ty v    c nhu cu s dng sn phm mô phng ci dân Mt Bn xua th gii vi mc cao nht nghìn tn, xut khu 1709 tn surimi, 30.000 tn tht cua gi cho th ng M chng thi tn nht Nht Bp d án Paleigh, Bc calorina ti M Kt qu i M ch l phn sn phm gi cua (mô phng) vc nhp t Nh ngành cơng nghip surimi hồn thic dng lên  M Hi ng có v khơng th c[30] Ngay sau sng tiêu th sn phm gi cua  M t m, nhà sn xut máy móc bu qung bá nhng thit b ch dn qua nhng i din ca M Mnh nhi gian có s chuyn giao công ngh sn xut gi cua t Nht sang M Bi công thc s  i ca sn phm mơ ph    sị, gi tơm, nhi nghành công nghip sn xut surimi sn phm mô phng t surimi s c nhu ci tiêu th khác th gii HVTH: Nguyn Th Chà  Lp 11BCNTP.KH   PGS.TS  Hin nhu cu s dng Surimi sn phm mô phng gc surimi ngày , háp, Tây Ban Nha, Italia Anh              ôm tôm          salát                  c s d  sn xut      suy gim s        y vic nghiên cu tìm lồi cá khác thay th, có nhc tính phù hp cho sn xut surimi Các cơng trình nghiên cu g   y cá tuyt, cá lanh, cá mòi d i Tây   làm nguyên liu cơng trình phát trin cơng ngh ch bin th  c sn phm gc    ng nhu c a th gii, công ngh sn xut surimi t nhng loài thu sn mt s loài mc li   Vit nam din tích loi hình mc sng ni trng thu sn  thc hin sách v chuyn du kinh t tiêu th sn ph m nơng nghin phi d góp phn nâng cao kim nghch xut khu thy sn, nâng cao giá tr kinh t cho lồi thy sn cơng trình nghiên cu v c tic thành tu: + PGS.TS Nguyn Th Luyn cng thành công vic hồn thin quy trình sn xut surimi t cá nhám cá tp, song song vi cơng trình TS.Trn Th Luyc hi tài khoa hc sn xut sn phm mơ phng t surimi ca lồi cá có giá tr kinh t thp + GS.TS Nguyn Trng Cn, k  Minh Phng c công vic sn xut surimi t cá Nhám, cá Mi vic kh mùi khai vn có ca cá + PGS TS Phm Công Thành cán b Vin Công Ngh Sinh Hc  Công Ngh Thc Phm -  i hc Bách Khoa Hà N   n quy trình cơng ngh sn xut surimi t cá rơ phi HVTH: Nguyn Th Chà  Lp 11BCNTP.KH   PGS.TS  Hin có nhiu nhà máy, cơng ty sn xut surimi sn phm mô phng t nhp khu Thy sn Baseafood Bà Ra - t nhp khu Thy sn Cà Mau, công ty xut nhp khu Thy sn ln ch làm gia công phc v cho nhu cu xut khu qua Hàn Quc hoc Nht S ng khiêm tn Nguyên li cá tc chn l có quy trình ch bin riêng Mt s rc chuyt gii pháp "ly ngn nuôi dài"  Theo thơng tin ca th ng surimi th gii giá sn phm ch bin t surimi ch yu ph thuc vàng thành phn s dng ch bin: Loi surimi r tic sn xut bc, surimi cao cp gm phn ln tht cá Các nhà sn xut surimi th gii ln tìm kim nhng lồi cá m ch bin loi thc phm ngày ph bin Mi lồi cá có s khác bit ln v thành phn khng, cu trúc màu sn có quy trình cơng ngh n ch bin surimi phù hp Trong công ngh sn xut surimi, chng sn phm hiu suu t then cht Chi yu t trng, mùi, quan trng nht kh  o gel hay nguyên liu sn xut tht cá trng Khi nghiên cu ng ca nguyên lin chng surimi, Chang - Lee cng s (1990), Morisey cng s           t trng sng  vùng bin Thái Bình n nguyên ling cho vic sn xut surimi có chc bit  bn, chc ca mi gel Theo thng kê mi nht ca FAO giá surimi nhp khu  nh c nhp khu (Nht Bn, Hàn Qu     thuc vào ngun nguyên liu t  i ca Vit Nam hin nhà nhp khu Nht Bn phi chu áp lc rt ln ca vic trì giá surimi  mc thp bán cho nhà bán l u kin tn kho gii tr  Kibun Foods Inc                             Sng kamaboko ca Nhn c triu tng surimi xut khu khong 30.000 - 40.000t H to mt th hing sn phm t surimi khp th gii  ,    Hin ng surimi toàn cc ch bin t t  tt c vùng bin th gii loài cá tht trc l hơki, cá tuyt lam; hoc lồi cá ni nh c lng Pêru, cá sc mt bên vây,      n ln loài cá nhi i quan tr  ng HVTH: Nguyn Th Chà  Lp 11BCNTP.KH   PGS.TS  (Itoyori), cá mi Nht thích dùng lo  lm ca loi cá cho hiu sut chng t.  công ngh sn xunh gc th nghim Theo hip hi ch bin xut khu thy sn Vasep, nng nhp khu surimi Vit Nam vào Nht Bn  a M         ng surimi ca M  m xung 160.000 tn, gim 20% ( 40.000 tn) so vi 200.000 tn cn surimi Vit Nam s mt la chn thay th tic M, (n ng nhp khu surimi Vit Nam vào Nht B i cho s phát trin ca surimi Vit Nam i Nht, nhà sn xut   ng     Kh  o gel hi ng phân t b bin tính t tp hp l to thành mt mi protein có trt t  * S gia nhi ng hp rt cn thit cho trình to gel Vic làm l to liên kt hóa hc, liên kt hidro cn thi  bn chc ca gel protein * Thêm mui NaCl (1- trích ly mng v  to gel n i > 2mg/ml) tp Myosin + actin mui actomyosin Kim hóa mt chút b   c hòa tan ca protein, pH tt nht  6,5 Ngoài ra, trình ch bin nhi ca khi tht cá xay cao s dn s n kh o gel ca protein Vì vy trình ch bim bo nhi ca khi thi 10oC   Khi protein b bin tính, cu trúc bc cao b phá hy, mch polypeptid b dui ra, gn nhau, tip xúc vi liên kt li thành mni không gian chiu Các phn cịn li hình thành mnh hình, ra c Bn loi liên kt tham gia vào s hình thành mng không HVTH: Nguyn Th Chà  Lp 11BCNTP.KH 10