PGS.TS MC LC M U PHN I: TNG QUAN 1.1 Tình hình s dng, sn xut surimi sn phm mô phng t Surimi 1.1.1 Trên th gii 1.1.2 Ti Vit Nam 1.2 Tính cp thit ca nguyên liu c 1.3 Tng quan v s to gel yu t n s to gel .10 1.3.1 Kh o gel 10 1.3.2 Các yu t n s to gel 10 1.4 Tình hình ni trng cá mè ti Vit Nam 14 PHN II: VT LIIÊN CU 16 2.1 Vt liu .16 iên cu 17 c nghim 17 19 PHN III: KT QU VÀ THO LUN 24 3.1 Kt qu nghiên c 24 3.2 Nghiên cu yu t công ngh n chng surimi 25 3.2.1 Nghiên cu ng co qun nguyên li 25 3.2.2 Nghiên cu công nghn chng surimi 30 3.3 Kt qu nghiên cu công thc sn xut ch Mc .35 ng c 35 ng cng tinh bt bin chng sn phm ch Mc 36 3.3.3.Nghiên ng c Mc t surimi cá mè 40 3.3.4 Nghiên ng cn chng sn phm ch Mc t surimi cá Mè 41 3.3.5 Nghiên n ch ng sn phm ch Mc t Surimi cá mè 42 43 KT LUN CHUNG 45 TÀI LIU THAM KHO 47 HVTH: Nguyn Th Chà Lp 11BCNTP.KH 1708177964424988badd8-2810-4791-a677-c99d63042190 1708177964423afae9d59-f6d2-4d87-b384-cf4db52f2845 17081779644239e6c940c-0c8a-4712-be76-4ab96d0d2706 PGS.TS DANH MC BNG BIU STT Tên bng Trang ng thành phn hóa hc ch tiêu chng Surimi cá Mè 24 25 Bng 3.2.1.a Bng ng co qun s thu phân protein tht cá xay 26 Bng 3.2.1.b ng co qu 28 Bng 3.2.1.c ng co qun chng sn phmaboko 29 Bng 3.2.2: Kt qu nghiên cng n chng surimi 31 B 36 Bng 3.3.2.a ng ct b n chng sn ph 37 38 10 Bng 3.3.2.c 39 11 Bng 3.3.3: Kt qu ng c u trúc sn ph 40 12 41 HVTH: Nguyn Th Chà Lp 11BCNTP.KH PGS.TS 13 Bng 3.3.5.a ng cc ti cht ng sn phm 42 14 43 15 43 DANH MC CÁC HÌNH V STT Tên hình Trang ng Oligopeptide ca m o qun 30 Hình 1: Sn phm ch mc b sung 3% tinh b 40 Hình 2: Hình ct lát sn phm ch mc b u mc 42 HVTH: Nguyn Th Chà Lp 11BCNTP.KH PGS.TS Trong thi gian làm nghiên c c s nhit tình, s n ch bo tn tình ca thy cơ, b c ht tơi xin bày t lịng bi n PGS.TS Ph i th ng dn, ch b tơi tn tình sut q trình thc hin lu Tôi xin chân thành gi li cy cô B môn Công ngh Sau thu hoch -Vin Công ngh sinh hc Công ngh thc ph ), ng ý kin quý báu to mu kin thun l tơi hồn thành lun ày Tôi xin trân trng c o Vi i Hc- i Hc Bách Khoa Hà N u kin tt, h tr tơi sut q trình nghiên cu Cui tơi xin chân thành c t c i thân, b ng ng chúng tơi có th hoàn thành luc s Hà Ni, ngày 25 tháng HVTH: Nguyn Th Chà Lp 11BCNTP.KH PGS.TS M U Surimi tha so gel) nhnh, có màu s , m, khơng có cholesterol Do tính ch c làm t nguyên liu tht cá trng Hi ng surimi toàn cc ch bin t t tt c vùng bin th gi lồi cá tht trc l cá hơki, cá tuyt lam; hoc loài cá ni nh c l Trng Pêru, cá sc mt n ln loài cá nhii quan tr ng (Itoyori), cá m ng nhu c a th gii, chuyên gia k thut nhà khoa h gng công ngh sn xut surimi t nhng loài thu sn mi, k c nhuyn th u t s lồi mc kích c ln Cơng ngh sn xunh gc th nghim Cá minh thái Alaska cho chng surimi tt nh dng hóa sn phm mô phng t surimi làm cho nhu cu v nguyên lit bin gii st thy hi sn b st gim, c nuôi trng thy sc ngt phát trin khi nhiu hình th ni bè u lồi cho ch ng tt Vit Nam, nhà công ngh mi ch dng li vic tìm quy trình cơng ngh ch bin surimi t cá rơ phi [6], cá chép, cá trê c ni ph bin, có nhc tính phù hp cho sn xuc s dng ch bin xut khc bit ch bic tính nhic trao i, mua bán vi giá thp, thng xuyên b tng không s dng ht Mt khác t i ta có th ch bin hc sn gi có giá tr pht tơm, thp, m góp phn vào vic nâng cao giá tr ca cá Mè, ti Vi cu v cá Mè vi nu yu t công ngh ng ti kh o gel thy phân protein trình sn xut surimi t c ng n cá ng nghiên cu c tài Tuy nhiên kh o gel ca surimi t c ch tn xut surimi t cá Mè ng hóa sn phm surimi phc v xut kh thơ to sn phm mơ phng có giá tr kinh t cao t i quyc ngun nguyên liu phong phú, ci thin cuc sng ci nuôi, em xin la ch tài: "Nghiên cu yu t công ngh nhm nâng cao ch ng sn phm Surimi sn xut t cá Mè ng d sn xut sn phm mô phng" * Mc tiêu nghiên cu: - Nâng cao chng sn phm Surimi t cá Mè HVTH: Nguyn Th Chà Lp 11BCNTP.KH PGS.TS - ng d sn xut sn phm mô phng * N tài thc hic ni dung cn tin hành gii quyt v sau: - - Nghiên cu thơng s cơng ngh n phm mơ phng có chng cao HVTH: Nguyn Th Chà Lp 11BCNTP.KH PGS.TS PHN I: TNG QUAN 1.1 Surimi dng bt nhuyn (paste) c ch bin t th ra so gel) nhnh, có màu s, khơng v, m, khơng có cholesterol [8], hi t nhim mà sn pht c: Là mt khi do, protein có kh t tt vi loi protein ca loài ng vt khác t ng ca loi tht trnt nhóm khoa hc Nht tìm cht "bo v th nh" (cryoprotectant) giúp bo qun surimi khơng b bin cht q trình tr lnh Kt qu gi thành phm giàu protein có th chu du khp th gii: Surimi ch c gia vc sn phm gi hi sn, ng d s dng u thp k 80 ca th k c, nhu cu s dng sn phm mô phng M ngày ti mc nhp khu t Nht Bn S u ca Nht k thut ch bin kinh doanh m y nhic nhanh chóng xây dng cơng nghip ch bin surimi sn ph m mô phng t n phm gi u tiên ca M c hồn thin bi cơng ty Yamasa Log Angeles ch công ty Frank Kana tr thành mt nhân vt quan trng s phát trin ca nghành M có thc coi Vua ca ngành S i ca công ty v c nhu cu s dng sn phm mô phng ci dân Mt Bn xua th gii vi mc cao nht nghìn tn, xut khu 1709 tn surimi, 30.000 tn tht cua gi cho th ng M chng thi tn nht Nht Bp d án Paleigh, Bc calorina ti M Kt qu i M ch l phn sn phm gi cua (mô phng) vc nhp t Nh ngành cơng nghip surimi hồn thic dng lên M Hi ng có v khơng th c[30] Ngay sau sng tiêu th sn phm gi cua M t m, nhà sn xut máy móc bu qung bá nhng thit b ch dn qua nhng i din ca M Mnh nhi gian có s chuyn giao công ngh sn xut gi cua t Nht sang M Bi công thc s i ca sn phm mơ ph sị, gi tơm, nhi nghành công nghip sn xut surimi sn phm mô phng t surimi s c nhu ci tiêu th khác th gii HVTH: Nguyn Th Chà Lp 11BCNTP.KH PGS.TS Hin nhu cu s dng Surimi sn phm mô phng gc surimi ngày , háp, Tây Ban Nha, Italia Anh ôm tôm salát c s d sn xut suy gim s y vic nghiên cu tìm lồi cá khác thay th, có nhc tính phù hp cho sn xut surimi Các cơng trình nghiên cu g y cá tuyt, cá lanh, cá mòi d i Tây làm nguyên liu cơng trình phát trin cơng ngh ch bin th c sn phm gc ng nhu c a th gii, công ngh sn xut surimi t nhng loài thu sn mt s loài mc li Vit nam din tích loi hình mc sng ni trng thu sn thc hin sách v chuyn du kinh t tiêu th sn ph m nơng nghin phi d góp phn nâng cao kim nghch xut khu thy sn, nâng cao giá tr kinh t cho lồi thy sn cơng trình nghiên cu v c tic thành tu: + PGS.TS Nguyn Th Luyn cng thành công vic hồn thin quy trình sn xut surimi t cá nhám cá tp, song song vi cơng trình TS.Trn Th Luyc hi tài khoa hc sn xut sn phm mơ phng t surimi ca lồi cá có giá tr kinh t thp + GS.TS Nguyn Trng Cn, k Minh Phng c công vic sn xut surimi t cá Nhám, cá Mi vic kh mùi khai vn có ca cá + PGS TS Phm Công Thành cán b Vin Công Ngh Sinh Hc Công Ngh Thc Phm - i hc Bách Khoa Hà N n quy trình cơng ngh sn xut surimi t cá rơ phi HVTH: Nguyn Th Chà Lp 11BCNTP.KH PGS.TS Hin có nhiu nhà máy, cơng ty sn xut surimi sn phm mô phng t nhp khu Thy sn Baseafood Bà Ra - t nhp khu Thy sn Cà Mau, công ty xut nhp khu Thy sn ln ch làm gia công phc v cho nhu cu xut khu qua Hàn Quc hoc Nht S ng khiêm tn Nguyên li cá tc chn l có quy trình ch bin riêng Mt s rc chuyt gii pháp "ly ngn nuôi dài" Theo thơng tin ca th ng surimi th gii giá sn phm ch bin t surimi ch yu ph thuc vàng thành phn s dng ch bin: Loi surimi r tic sn xut bc, surimi cao cp gm phn ln tht cá Các nhà sn xut surimi th gii ln tìm kim nhng lồi cá m ch bin loi thc phm ngày ph bin Mi lồi cá có s khác bit ln v thành phn khng, cu trúc màu sn có quy trình cơng ngh n ch bin surimi phù hp Trong công ngh sn xut surimi, chng sn phm hiu suu t then cht Chi yu t trng, mùi, quan trng nht kh o gel hay nguyên liu sn xut tht cá trng Khi nghiên cu ng ca nguyên lin chng surimi, Chang - Lee cng s (1990), Morisey cng s t trng sng vùng bin Thái Bình n nguyên ling cho vic sn xut surimi có chc bit bn, chc ca mi gel Theo thng kê mi nht ca FAO giá surimi nhp khu nh c nhp khu (Nht Bn, Hàn Qu thuc vào ngun nguyên liu t i ca Vit Nam hin nhà nhp khu Nht Bn phi chu áp lc rt ln ca vic trì giá surimi mc thp bán cho nhà bán l u kin tn kho gii tr Kibun Foods Inc Sng kamaboko ca Nhn c triu tng surimi xut khu khong 30.000 - 40.000t H to mt th hing sn phm t surimi khp th gii , Hin ng surimi toàn cc ch bin t t tt c vùng bin th gii loài cá tht trc l hơki, cá tuyt lam; hoc lồi cá ni nh c lng Pêru, cá sc mt bên vây, n ln loài cá nhi i quan tr ng HVTH: Nguyn Th Chà Lp 11BCNTP.KH PGS.TS (Itoyori), cá mi Nht thích dùng lo lm ca loi cá cho hiu sut chng t. công ngh sn xunh gc th nghim Theo hip hi ch bin xut khu thy sn Vasep, nng nhp khu surimi Vit Nam vào Nht Bn a M ng surimi ca M m xung 160.000 tn, gim 20% ( 40.000 tn) so vi 200.000 tn cn surimi Vit Nam s mt la chn thay th tic M, (n ng nhp khu surimi Vit Nam vào Nht B i cho s phát trin ca surimi Vit Nam i Nht, nhà sn xut ng Kh o gel hi ng phân t b bin tính t tp hp l to thành mt mi protein có trt t * S gia nhi ng hp rt cn thit cho trình to gel Vic làm l to liên kt hóa hc, liên kt hidro cn thi bn chc ca gel protein * Thêm mui NaCl (1- trích ly mng v to gel n i > 2mg/ml) tp Myosin + actin mui actomyosin Kim hóa mt chút b c hòa tan ca protein, pH tt nht 6,5 Ngoài ra, trình ch bin nhi ca khi tht cá xay cao s dn s n kh o gel ca protein Vì vy trình ch bim bo nhi ca khi thi 10oC Khi protein b bin tính, cu trúc bc cao b phá hy, mch polypeptid b dui ra, gn nhau, tip xúc vi liên kt li thành mni không gian chiu Các phn cịn li hình thành mnh hình, ra c Bn loi liên kt tham gia vào s hình thành mng không HVTH: Nguyn Th Chà Lp 11BCNTP.KH 10