HVTH: Nguy n Th Chà L p 11BCNTP.KH 1
M C L C M U 5
PHN I: T NG QUAN 7
1.1 Tình hình s dng, sn xut surimi và các sn phm mô phng t Surimi 7
1.1.1 Trên th i gi 7
1.1.2 T i Vi t Nam 8
1.2 Tính cp thit ca nguyên liu c 9
1.3 Tng quan v s to gel và các yu t n s to gel 10
1.3.1 Kh o gel 10
1.3.2 Các y u t n s t o gel 10
1.4 Tình hình nuôi trng cá mè ti Vit Nam 14
PHN II: V T LI IÊN C U 16
2.1 Vt liu 16
iên cu 17
c nghi m 17
19
PHN III: K T QU VÀ TH O LU N 24
3.1 Kt qu nghiên c 24
3.2 Nghiên cu các yu t công ngh n chng surimi 25
3.2.1 Nghiên c u ng co qu n nguyên li 25
3.2.2 Nghiên c u công ngh n chng surimi 30
3.3 Kt qu nghiên cu công thc sn xut ch Mc 35
ng c 35
ng cng tinh b t bi n chng s n ph m ch M c 36
3.3.3.Nghiên ng c M c t surimi cá mè 40
3.3.4 Nghiên ng cn chng s n ph m ch M c t surimi cá Mè 41
3.3.5 Nghiên n ch ng s n ph m ch M c t Surimi cá mè 42
43
K T LU N CHUNG 45
TÀI LI U THAM KH O 47
Trang 4d n, ch b tôi t n tình trong su t quá trình th c hi n lu
Tôi xin chân thành g i l i c y cô trong B môn Công ngh Sau thu hoch -Vin Công ngh sinh h c và Công ngh thc ph ),
ng ý ki n quý báu và t o m u ki n thu n l tôi hoàn thành lu n
ày
Tôi xin trân tr ng c o Vi i H c- i
H c Bách Khoa Hà N u ki n t t, h tôi trong su t quá trình nghiên c tr u
Cui cùng tôi xin chân thành c t c i thân, b ng
ng chúng tôi có th hoàn thành lu c s này
Hà N i ngày 25 tháng 9 ,
Trang 5M U
Surimi là tha so gel) nhnh, có màu s, ít m , không có cholesterol Do tính ch c làm t nguyên li u th t cá tr ng Hi ng surimi toàn cc ch bi n t t t t c các vùng bin trên th gi là các loài cá th t tr c l
cá hôki, cá tuy t lam; ho c các loài cá n i nh c l Tr ng Pêru, cá s c m t
n l n là các loài cá nhii quan tr
ng (Itoyori), cá m ng nhu c a th gi i, các chuyên gia k thu t và các nhà khoa h g ng công ngh s n xu t surimi t nh ng loài thu s n m i, k c nhuy n th u t s loài m c kích
c l n Công ngh s n xu nh gc th nghi m
Cá minh thái Alaska cho chng surimi t t nh
d ng hóa các s n ph m mô ph ng t surimi làm cho nhu c u v nguyên li t bi n
gi i s t th y h i s n b s t gi m, c nuôi trng th y s c ng t phát tri n kh i nhi u hình th nuôi bè
u loài cho ch ng t t Vit Nam, các nhà công ngh m i ch
d ng l i vi c tìm ra quy trình công ngh ch bi n surimi t cá rô phi [6], cá chép, cá trê
c nuôi ph bi n, có nh c tính phù h p cho s n
xuc s d ng trong ch bi n xu t kh c bi t là trong ch bi c tính tanh và nhic trao
i, mua bán v i giá th p, th ng xuyên b t ng do không s d ng h t
ng nghiên c u c tài Tuy nhiên kh o gel c a surimi là t
c ch t n xu t surimi t cá Mè
ng hóa s n ph m surimi ph c v xu t kh thô t o ra các s n ph m mô ph ng có giá tr kinh t cao t i quyc ngu n nguyên li u phong phú, c i thi n cu c s ng c i nuôi, em xin la ch tài: "Nghiên c u các y u t công ngh nh m nâng cao ch ng s n ph m Surimi s n xu t t cá Mè và ng d s n xu t s n ph m mô ph ng "
* M c tiêu nghiên c u:
Trang 7PH N I: T NG QUAN 1.1
Surimi là d ng b t nhuy n (paste) c ch bi n t th
r a s o gel) nhnh, có màu s, không v , ít
m , không có cholesterol [8], và h i t nhi m mà các s n ph t
c: Là m t kh i d o, protein có kh t t t v i các lo i protein c a các loài
ng v t khác t ng c a các lo i th t khi tr n t nhóm khoa h c Nh t tìm ra ch t "b o v thnh" (cryoprotectant) giúp bo
qu n surimi không b bi n ch t trong quá trình tr l nh K t qu là gi thành ph m giàu protein này có th chu du kh p th i: Surimi ch c gi gia vc các sn
ph m gi h i s n, ng và d s d ng
u th p k 80 c a th k c, nhu c u s d ng s n ph m mô ph ng M ngày càng ti mc nh p kh u t Nh t B n S u c a Nh t trong k thu t ch bi n và kinh doanh m
y nhic nhanh chóng xây d ng công nghi p ch bi n surimi và các s n ph m
mô phng t n ph m gi u tiên c a M c hoàn thi n b i công ty Yamasa Log Angeles và ch công ty Frank Kana tr thành m t nhân v t quan trng trong s phát tri n c a nghành này M và có th c coi là Vua c a ngành S i c a công ty vra c nhu c u s d ng s n ph m mô
ph ng c i dân Mt Bn xua th gi i
v i m c cao nh t là 4 nghìn t n, xu t kh u 1709 t n surimi, 30.000 t n th t cua gi cho th ng M và ch ng th i t n nh t Nh t B p các d án Paleigh, B c calorina t i M K t qu i M còn l ch phn các s n ph m gi cua (mô ph ng) v c nh p t Nhngành công nghi p surimi hoàn thi c d ng lên M Hi
ng có v không th c[30]
Ngay sau khi sng tiêu th s n ph m gi cua M t m , các nhà
s n xu t máy móc b u qu ng bá nh ng thi t b và ch d n qua nh ng i
di n c a M M nh nh i gian này có s chuyn giao công ngh s n xu t gi cua t Nht sang M B i công th c và s i c a các s n ph m mô ph sò, gi tôm, trong
nhi nghành công nghi p s n xu t surimi và các s n ph m mô ph ng t surimi
s c nhu ci tiêu th khác nhau trên th
Trang 8Hin nay nhu c u s d ng Surimi và các s n ph m mô ph ng g c surimi ngày
, háp, Tây Ban Nha, Italia và Anh
làm nguyên liu công trình phát trin công ngh ch bi n th c s n ph m gc
ng nhu c a th gi i, công ngh s n xu t surimi t nh ng loài thu s n m t s loài m c l i
Vi t nam di n tích các lo i hình m c và sng nuôi tr ng thu s n
do th c hi n chính sách v chuy n d u kinh t và tiêu th s n ph m nông nghin phi d góp ph n nâng cao kim ngh ch xu t kh u th y s n, nâng cao giá tr kinh t cho các loài th y s n các công trình nghiên c u v c tic các thành t u:
+ PGS.TS Nguy n Th Luy n và các c ng thành công trong vic hoàn thi n quy trình s n xu t surimi t cá nhám và cá t p, song song v i công trình này TS.Tr n Th Luy c hi tài khoa h c s n xu t các s n ph m mô
ph ng t surimi c a các loài cá kém có giá tr kinh t p th
+ GS.TS Nguy n Tr ng C n, k Minh Ph ng và các c công trong vi c s n xu t surimi t cá Nhám, cá M i và vi c kh mùi tanh khai v n có
c a cá
+ PGS TS Ph m Công Thành và các cán b Vin Công Ngh Sinh H c Công Ngh Thc Ph m - i h c Bách Khoa Hà N n quy trình công ngh s n xu t surimi t cá rô phi
Trang 9Hin nay có nhi u nhà máy, công ty s n xut surimi và các s n ph m mô ph ng
t nhp khu Th y s n Baseafood Bà R - a t nhp kh u Th y sn Cà Mau, công ty xut nhp khu Thy sn ln ch làm gia công phc v cho nhu cu xut khu qua Hàn Quc hoc Nht S
ng còn quá khiêm t n Nguyên li là cá tc chn l
có quy trình ch bi n riêng M t s r c chuyt gi i pháp
"ly ngn nuôi dài"
Theo thông tin ca th ng surimi th i thì giá s n ph m chgi n tbi surimi ch yu ph thu c vàng các thành ph n s d ng trong ch n: Lobi i surimi r tic sn xu t b c, còn surimi cao cp g m ph n ln tht cá Các nhà s n xut surimi trên th i luôn tìm ki m nhgi ng loài cá m ch n lobi i thc ph m ngày càng ph n này Mbi i loài cá có s khác bi t l n v thành phn khng, cu trúc và màu sn có quy trình công ngh n ch bin surimi phù hp Trong công ngh sn xu t surimi, ch ng sn ph m và hi u suu t then cht Chi các yu t tr ng, mùi, và quan trng nht là kh o gel hay nguyên liu s n xu t là th t cá tr ng Khi nghiên cu ng ca nguyên lin chng surimi, Chang - Lee và các cng s (1990), Morisey và các c ng s t trng sng vùng bi n Thái Bình
n nguyên ling cho vic sn xut surimi có chc bit là
bn, chc ca mi gel Theo th ng kê m i nht ca FAO thì giá surimi nhp khu nhc nhp khu chính (Nh t B n, Hàn Qu thuc vào ngu n nguyên liu t i ca Vi t Nam thì hi n nay các nhà nhp khu Nht Bn phi chu áp l c r t l n c a vi c duy trì giá surimi m c thp bán cho nhà bán l u kin t n kho ít và gi i tr Kibun Foods Inc
Sng kamaboko ca Nhn c triu tng surimi xut khu khong 30.000 - 40.000t H to ra mt th hi ng các sn phm t surimi trên khp th i gi ,
Trang 10(Itoyori), cá mi Nht thích dùng lo lm ca loi cá này cho hiu sut và chng t công ngh s n xunh gc th nghi m Theo hi p h i ch bin và xut khu thy s n Vasep, n ng nh p kh u surimi Vit Nam vào Nht B n
a M
ng surimi c a M m xung 160.000 tn, gim 20% ( 40.000 tn) so vi 200.000 tn cn nay surimi Vit Nam s là mt la chn thay th tic M , (n ng nhp khu surimi Vit Nam vào Nh t B
i cho s phát trin c a surimi Vi t Nam i Nht, các nhà s n xu t
Myosin + actin mui actomyosin
Kim hóa mt chút b c và hòa tan c a protein, pH t t nh t là 6 6,5
Ngoài ra, trong quá trình ch bi n khi nhi c a kh i th t cá xay cao s d n
s n kh o gel c a protein Vì v y trong quá trình ch bi m b o nhi c a kh i th i 10oC
Khi protein b bi n tính, các c u trúc b c cao b phá h y, các m ch polypeptid b
du i ra, g n nhau, ti p xúc v i nhau và liên k t l i thành m n i không gian 3 chi u Các ph n còn l i hình thành m nh hình, ra
c B n lo i liên k t chính tham gia vào s hình thành m ng không
Trang 11gian g m liên k t c u mu i, liên k t hydro, liên k t c u c.
c a protein, c i thi n c i c a h gel khi gia nhi t M t khác, mu i còn làm
m t tính nh c u trúc phân t n kh n tính nhi t
Liên k t c u disunfua (-S-S-) gi a các phân t c t o thành khi oxy hoá hai gc cystein
Protein SH + HS Protein +O2 Protein Protein S S
Khi có m t nhi u nhóm SH và -S-S- s ng h ng m ng gi a các phân th
t và gel t o ra b n v i nhi t
tác k ng di n ra gi a các phân t không có c béo), các g c k ng có trong m ch bên trong c a các phân t protein ch không
Trang 12nh các c u trúc c a phân t protein Khi nhi t hydro tr nên kém
b hydrat háo k
Nhng liên k t trên khác v i liên k t c u mu i và liên k c hình thành không ph i nh các liên k t gi a các g c k c mà nh các phân t c xung quanh Các c u k y các liên k t k c
Enzym tiêu bi u trong s n xu t surimi là proteaza, transglutaminaza (Tgase) ho c
c hai Hot tính c a enzim này tùy thu c theo ch ng lo quan trc tính c u trúc c a s n ph m Enzym Tgase xúc tác ph n ng n i k t c a myosin nh các c u n i hoá h ng K t qu là surimi có
ho t tính Tgase cao có th i, k t dính c a surimi
Enzym transglutaminaza(Tgase): Enzym xúc tác ph n ng trùng h p (polymarization) c a protein thông qua liên k t hoá tr (covalent bonds) gi a các phân t protein, các liên k t c u disunfua gi a axit glutamic và lysin trong protein Liên k t này
c k t dính c a gel surimi
* Enzym proteaza: Enzym proteaza s
h ng c u trúc c a các s n ph m t surimi
+ Proteaza trong ru t cá: Pepsin và Trypsin
Pepsin: enzim do màng nh y d dày ti n pH = 3,7 Trypsin: Enzim trong t y t ng v t th y s n,Trypsin t n t i d ng không hong g i là trypsinogen,chúng b ho t hóa b i enzim enterokinaza.Trypsin là
lo i enzim ki n Trypsin hot
Cathepsin A cùng v phân c a các enzym
ng s [12] cho r ng cathepsin A cùng v i cathepsin D th y phân liên ti p các liên k cho s n ph m cu i cùng là axit amin
Trang 13- Cathepsin B
Cathepsin B gm Cathepsin B1 và Cathepsin B2 Enzim này thy phân các h p ch t
- i b kìm hãm bi axit iodoacetic, dithioacetamideCathepsin này các loài khác nhau thì s y phâ th t khác nhau Cathepsin B cùng vc bi phân hc loi b trong quá trình ru này
y vai trò c i v i s n xuc nghiên cu
Trang 14* Proteaza kim kh i khi nhi
h t màng gân và ru t nh m làm gi m h ng proteaza trong th
h i c a gel khi gia nhi t
Cá mè là loài tham gia vào khai thác tng trong các h sinh thái ao h , ru n ch ng ô nhi c Cá mè trng và mè hoa là nh ng loài cá nuôi ghép chính trong ao, nh t là nh ng ao mà giàu các sinh v t th c nuôi l n trong ao v i cá tr m, cá chép Sng cá truy n th ng chi m 1/3 so v i t ng c ng t Hi n nay có
c nuôi ph bi n t i Vi t Nam g m: cá Mè Tr ng Vi t Nam, cá Mè Trng Trung Qu c, cá Mè Hoa
Phân b nhi u c các sông l n các t nh phía B c ng, sông Thái
ng nuôi quan tr ng các ao h c, sông cu ki n t ng g p c 1 1.5 kg/con
Cá mè hoa ( Aristichthys Nobilis Rich)
Trung Qu c vào thu n hóa t i Vi thích s ng các t c gi a và t n mc nhng,
phm, có nhii rác kh p thân
c l ng nhanh t th nh ba và gi i n ng kho ng 1 1.5 kg, 2 3
Trang 15tu i n ng 4 6 kg Cá thành th i, cá cái n ng 4 6 kg có th 40 50
v n tr ng [9]
Trang 16PH N II: V T LI U
Nguyên li u chính s d ng s n xu t Surimi
+ Cá mè tr ng Vi t Nam (hay còn g i là mè ta) có tên khoa h c là
Hypophthalmichthys Harmandi Sauv t, d nuôi, t ng và phát tri n nhanh, s c sinh s n l n, s ng cao
Cá s dng trong nghiên cu có khng 1.5 2.5 kg, chi u dài 40 55 cm
Là chu v t nhiên c a s n ph m. tài, chúng tôi
s d ng m chính Miwon cánh nh , tr ng, không l n t p ch c làm t tinh b t và m t
ng, có thành ph n g m Monosodium glutamate (99%)
+ H t tiêu
Tên khoa h c là Piperniggenum, là lo i h a vùng nhi i,Có 2 lo i
tài này, chúng tôi s d ng lo i tiêu s tr ng xay
Trang 17Có tác d b n c a mi gel do mui photphat có kh ki m
c a th t cá, gây c ch s ng nng thtính kháng khu n c a s n ph m nh tính sát khu n c a mu i Khi s d ng mu
c n lo tinh khi t cao và li ng s d ng ph i n m trong li ng cho phép
tài này chúng tôi s d ng sobitol tinh khi t, có ch ng dùng trong công nghi p th c ph m
+ Mu
Là ch t t o v m n,và có tác d ng b o qu n t t th c ph m b i l dung d c mu i s t o ra áp su t th m th u cao làm m c gây nên s tiêu nguyên sinh c a t bào làm c ch ho ng c a vi sinh v t
Mui khi s d ng ph tinh khi t cao, tinh th ng, khô, không có v ng tr chát, không có v l
S d ng mu i s ch MUSA có thành ph n: mu i khoáng NaCl (98%): mu i khoáng Mg (0,5%): mu i khoáng Canxi (0,1%): mu i Sunfat (0,3%): mu i khoáng Kali
Trang 18Sau khi ch bi n xong, chúng tôi ti
Trang 19
NaHCO3, NaCl
Dung d ch A (g m Na 2CO3 2% pha trong NaOH 0.1%)
Dung d ch B (g m CuSO 4.5H2O 0.5% pha trong Natri Citrate 1%)
g pháp d ph n ng t o màu gi a protein v i thu c th folin
màu c a h n h p ph n ng t l thu n v i n protein trong ph m vi nh t
nh Bic m n c a dung d ch protein nghiên c u v i thu c th folin,
d ng chu n c a protein tinh khi t v i thu c th này có th c hàm
ng protein trong m u nghiên c u
Thu c th :
Dung d ch A: g m Na 2CO3 2% pha trong NaOH 0.1%
Dung d ch B: g m CuSO 4.5H2O 0.5% pha trong Natri Citrate 1%
Dung d ch C: là h n h p c a hai dung d ch A và B theo t l 50:1
Thuc th folin 1N
Chu n b m u:
ng hóa 3g m u v i 27 ml Trichloroacetid acid (TCA) l nh 4 oC n 5%
Trang 20 c bi u th b ng mM/ml Tyrozine (An và cng s 1994)
Tin hành
L y 100 µl dung d ch m c chu n b trên cho vào ng nghi m, thêm vào1ml dung d ch C, l yên trong 10 phút nhi 0,1ml thu c th folin, l yên 30 phút Khi màu vàng c a h n h p chuy n sang màu xanh th màu c a h n h n c sóng
nm N ng chu n c a protein tinh khi xây
dth ng chu n c a Tyrosine tinh khi t: Pha dung d ch Tyrosine 1mM/ml v i các n 0; 0.1; 0.2; 0.3; 0.5; 0.7; 1 mM/ml L y chính xác 0.5 ml dung d ch i m
n vào các ng nghi m, thêm vào 2ml dung d ch C, l yên 10 phút nhi t
c th folin l u Qua 30 phút màu vàng chuyn sang xanh th màu c a h n h p D a vào s lic và hàm
ng Tyrosine mà d th ng chu n : Tr c tung là m n, tr c
Trang 21G y hoàn toàn thành 2 mi ng khi g D R t kém
g
b n ch c c a gel ph d o c a s n ph b n ch c c a gel b u trúc Tensilon RT- u trúc bao g m m t pittong n i v i m t qu c ng kính 5mm m u thanh dài 10cm.Ti
b n ch c c a gel b ng cách ép pittong có l c 5kg vào b m t c a m u c
t i khi nó xuyên th ng b m t.T chuyng c b n ch c c a gel th hi n b ng l c phã v l c a l c c n thi xuyên th ng m u
lún sâu trên b m c khi xuyên th ng M p l i 5 - 6 l n r i l y giá tr trung bình
u trúc Tensilon RT- 125
h
n ch ng quan tr ng c a surim tr ng Minolta Kett C-100 v i 3 thông s trung bình c a L ( lightness); a*: giá tr trung bình c a a ( red green ) và b*: giá tr trung bình c a b ( yellow ng c a mtr c tính theo công thc:
tr ng = L* - c bi u di n b ng % khi so sánh v tr ng chun BaO 100%
i
Trang 24PH N III: K T QU VÀ TH O LU N
ng thành ph n hóa h c và ch tiêu ch ng Surimi cá Mè
TCVN(8682:2011) Hc
S
Trang 25M t trong nh ng y u t ng t i kh o c u trúc c
c a nguyên li u Trong quá trình b o qu n và v n chuy n không phù h p s x y ra s thy phân protein b i enzyme có s n trong cá d n gi m kh o c cho chng s n ph i kém nghiên c u ch b o qu n cho ch t
ng Surimi cao nh t Chúng tôi ti n hành b o qu n cá các ch sau: