Các sản phẩm thuỷ sản của nớc ta đa phần đợc xuất khẩu dới dạng nguyên liệu, bán thành phẩm hoặc qua sơ chế, chỉ có một vài mặt hàng hoàn thiện, tuy nhiên chất lợng cha cao nh thực
bộ giáo dục đào tạo trờng đại học bách khoa hµ néi luận văn thạc sĩ khoa học nghiên cứu công nghệ sản xuất sản phẩm mô chả mực, chả tôm từ surimi cá rô phi ngành : công nghệ thùc phÈm m· sè : ngun thÞ thu hiỊn Ngêi hớng dẫn khoa học : PGS.TS Phạm Công Thành Hà Néi 2006 Tai ngay!!! Ban co the xoa dong chu nay!!! 17061131674311000000 Luận văn thạc sỹ khoa học Nguyễn Thị Thu Hiền Mục lục Mở đầu . Chơng I : Tổng quan .. 1.1 Thành phần tính chất nguyên liệu 1.1.1 Thành phần khối lợng 1.1.2 Cấu trúc thành phần hoá học thịt cá . 1.1.2.1 Cấu trúc thịt cá 1.1.2.2 Thành phần hoá học thịt cá 11 1.1.2.3 Thành phần hoá học phần khác 16 1.2 Hoá học surimi 19 1.2.1 Khả tạo gel surimi ………………………………… 19 1.2.1.1 Mét sè nÐt chung vÒ sù hình thành gel 19 1.2.1.2 Điều kiện hình thành gel . 20 1.2.1.3 Cơ chế tạo gel 20 1.2.2 Sù chun ®ỉi cÊu tróc tõ hƯ sol ( past ) sang dạng gel 21 1.2.3 Sự hình thành hệ khung mạng protein gel 22 1.2.3.1 Liên kết hydro . 22 1.2.3.2 Liên kết cầu muối 22 1.2.3.3 Liên kết cầu disunfua 22 Luận văn thạc sỹ khoa học Nguyễn Thị Thu Hiền 1.2.3.4 Các tơng tác kị nớc 22 1.2.3.5 Các liên kết khác . 22 1.3 Sự phát triển ngành sản xuất sản phẩm mô gốc surimi ……………………………………………………………… 23 1.3.1 Trªn thÕ giíi ………………………………………………… 23 1.3.2 ë ViƯt Nam ……………………………………………….… 27 1.4 Ngn nguyªn liƯu sư dơng để sản xuất surimi 28 1.4.1 Trên giới ………………………………………………… 28 1.4.2 ë ViƯt Nam ……………………………………………….… 31 Ch¬ng II : Đối tợng phơng pháp nghiên cứu 35 2.1 Đối tợng nghiên cứu 35 2.1.1 Nguyên liệu chÝnh …………………………………………… 35 2.1.2 Nguyªn liƯu phơ ……………………………………………… 36 2.2 Phơng pháp nghiên cứu 36 2.2.1 Nghiên cứu công nghệ . 36 2.2.2 Phơng pháp phân tích 40 2.2.2.1 Xác định độ rán biểu kiến 40 2.2.2.2 Xác định độ ẩm 40 2.2.2.3 Xác định hàm lợng protein 40 2.2.2.4 Xác định hàm lợng lipit . 40 2.2.2.5 Xác định hàm lợng tro tổng 40 2.2.2.6 Xác định hàm lợng canxi 41 Luận văn thạc sỹ khoa học Nguyễn Thị Thu Hiền 2.2.2.7 Xác định hàm lợng photpho 41 2.2.2.8 Xác định tiêu vi sinh vật 41 2.2.3 Phơng pháp cảm quan 41 2.2.3.1 Thử uốn gập 41 2.2.3.2 Thử phơng pháp cắn 42 2.2.3.3 PhÐp thư so hµng ……………………………………… 43 2.2.3.4 Phép thử tiếp thị 44 Chơng III : Kết thảo luận . 45 3.1 ảnh hởng chất đồng tạo gel đến chất lợng sản phẩm 45 3.1.1 ảnh hởng hàm lợng bột tới chất lợng sản phẩm . 45 3.1.2 ảnh hởng hàm lợng trứng tới chất lợng sản phẩm 50 3.1.3 ảnh hởng hàm lợng dầu thực vật tới chất lợng sản phẩm 51 3.1.4 ảnh hởng hàm lợng chitosan đến chất lợng sản phẩm 52 3.2 ảnh hởng hàm lợng mực, tôm đến chất lợng sản phẩm 56 3.2.1 ảnh hởng hàm lợng mực tới chất lợng sản phẩm 57 3.2.2 ảnh hởng hàm lợng tôm tới chất lợng sản phẩm 58 3.3 ảnh hởng hàm lợng chất tạo hơng đến chất lợng sản phẩm 58 3.3.1 Sản phẩm mô chả mực 59 3.3.1.1 Hơng liệu dạng bột sản xuất Việt Nam 59 3.3.1.2 Hơng liệu dạng bột sản xuất Thái Lan . 60 Luận văn thạc sỹ khoa học Nguyễn Thị Thu Hiền 3.3.1.3 Hơng liệu dạng tinh dầu sản xuất Việt Nam 62 3.3.2 Sản phẩm mô chả tôm 63 3.3.2.1 Hơng liệu dạng bột sản xuất Việt Nam 63 3.3.2.2 Hơng liệu dạng bột sản xuất Thái Lan . 64 3.3.2.3 Hơng liệu dạng tinh dầu sản xuất Việt Nam 65 3.4 Điều tra thị hiếu sản phẩm 66 3.4.1 Sản phẩm mô chả mực 67 3.4.2 Sản phẩm mô chả tôm 68 3.5 Xác định chế độ rán . 70 3.5.1 Xác định chế độ rán sơ cho sản phẩm . 70 3.5.2 Xác định chế độ rán lại cho sản phẩm sau bảo quản lạnh 73 3.5.3 Xác định chế độ rán cho sản phẩm ăn 76 3.6 Quy trình sản xuất công thức phối trộn sản phẩm mô chả mực, chả tôm từ surimi cá rô phi 78 3.6.1 Quy trình sản xuất 78 3.6.2 Công thức phối trộn 80 3.7 Đánh giá chất lợng sản phẩm 81 3.7.1 Chất lợng dinh dìng ……………………………………… 81 3.7.2 ChÊt lỵng vƯ sinh …………………………………………… 82 Chơng IV : Kết luận 83 Tài liệu tham khảo Phụ lục 87 Luận văn thạc sỹ khoa học Nguyễn Thị Thu Hiền Mở đầu Là níc nhiƯt ®íi giã mïa, cã hƯ thèng ao hå, sông ngòi, kênh rạch chằng chịt, thêm vào đờng bờ biển dài 3000km, Việt Nam có lợi lớn ngành thuỷ hải sản Cùng với phát triển của khoa học kỹ thuật, sản lợng nuôi trồng, đánh bắt thuỷ hải sản ngày tăng Theo thống kê cha đầy đủ, năm nớc ta đánh bắt ớc tính gần triệu thuỷ hải sản nớc nớc mặn, lợng nguyên liệu đa vào xuất chiếm số khiêm tốn - 10%, lại chủ yếu sản xuất nớc mắm phơi khô sản xuất bột cá làm thức ăn gia súc Các sản phẩm thuỷ sản nớc ta đa phần đợc xuất dới dạng nguyên liệu, bán thành phẩm qua sơ chế, có vài mặt hàng hoàn thiện, nhiên chất lợng cha cao nh thực phẩm khô, lợi nhuận mang lại tơng đối thấp Vấn đề đặt phải sử dụng cách có hiệu nguồn nguyên liệu cá phục vụ cho nhu cầu thực phẩm nội địa xuất Một hớng quan trọng đợc thực thành công công nghiệp chế biến cá giới sản xuất thịt cá xay sản phẩm đa dạng từ thịt cá xay Trên thực tế, thịt cá xay sản phẩm từ thịt cá xay sản phẩm Đà từ lâu, nớc có sản phẩm cá xay truyền thống nh chả cá ViƯt Nam, Lurchifa cđa Th¸i Lan, Fish Finger cđa Mü, Luận văn thạc sỹ khoa học Nguyễn Thị Thu Hiền Kamaboko, Tricuvakhapen Nhật Bản Tuy nhiên, theo chuyên gia FAO lĩnh vực thực phẩm, cá xay, mà dạng tốt surimi, sở thực phẩm cho tơng lai Đầu năm 80, Nhật Bản quốc gia sản xuất 90% sản lợng surimi toàn giới, mức sản lợng cao 414.000 nghìn vào năm 1984, năm 1983 Nhật Bản xuất khoảng 1.709 surimi 30.000 giả tôm vào thị trờng Mĩ Châu Âu [5] Chính thành công Nhật Bản lĩnh vực sản xuất surimi đà thúc đẩy tham gia quốc gia khác Mỹ ví dụ Bắt đầu sản xuất surimi từ năm 1988 với sản lợng 58.000 nghìn tấn, sau năm, Mỹ đà có sản lợng vợt Nhật Bản Đến năm 1997, sản lợng surimi Mỹ đạt 210.000 nghìn dẫn đầu giới với sản lợng chiếm tới 1/2 sản lợng chung toàn giới Gần quốc gia khác nh Đài Loan, Trung Quốc, Pháp, Singapore sản xuất surimi với sản lợng ngày tăng Theo thông tin từ báo cáo khoa học năm 1992 - 1993, đà có sở nhập dây chuyền thiết bị sản xuất surimi đại từ nớc phát triển, nhiên chúng hầu nh cha đợc triển khai vào sản xuất Để sản xuất phát triển sản phẩm surimi việc nghiên cứu nguyên liệu quy trình sản xuất công việc cần thiết Theo hội thảo công nghệ sản xuất surimi Thái Lan 8/1998: ViƯt Nam lµ mét níc cã triĨn väng lín xuất tiêu thụ sản phẩm surimi Cho đến nay, Việt Nam đà có số công trình nghiên cứu surimi Tuy nhiên, loại nguyên liệu có đặc tính khác công nghệ sản xuất khác nhau, cần có nghiên cứu cụ thể Qua thùc tÕ cho thÊy, mét sè gièng c¸ níc nh cá rô phi nguyên liệu tèt cho s¶n xuÊt surimi cao cÊp LuËn văn thạc sỹ khoa học Nguyễn Thị Thu Hiền Cá rô phi đợc coi đối tợng nuôi rộng rÃi nhiều nớc giới tốc độ sinh trởng nhanh, khả chịu đựng tốt [22] Hiện cá rô phi đợc nuôi 100 quốc gia giới đợc xem nh loài quan trọng nuôi trồng thuỷ hải sản kỉ 21 [20] Theo FAO (1989) [19], sản lợng cá rô phi giới tăng nhanh, từ 280.000 năm 1986 lên tới 500.000 năm 1989 700.000 năm 1998 dự đoán tiếp tục tăng nhanh với qui mô chăn nuôi công nghiệp có dụng thức ăn tổng hợp Cá rô phi Oreochromis niloticus loài phổ biến nhất, chiếm 64% sản lợng cá rô phi giới đợc nuôi rộng rÃi nhiều nớc tiêu biểu nh Trung Quốc, Ai Cập, Thái Lan, Philippin, nớc Châu Mỹ Việt Nam, cá rô phi vằn O niloticus đợc nhập từ năm 1973 đà nhanh chóng thay cá rô phi đen [16] Hiện mô hình nuôi cá rô phi nớc ta phát triển mở rộng, từ nuôi thả quảng canh ao nớc thải đến mô hình nuôi bán thâm canh, thâm canh thức ăn công nghiệp đạt suất cao Song song với việc mở rộng quy mô nuôi cá rô phi, việc nghiên cứu chế biến sản phẩm có giá trị kinh tế cao từ cá rô phi điều cần thiết Chính nhận thực đề tài: Nghiên cứu công nghệ sản xuất sản phẩm mô chả mực, chả tôm từ surimi cá rô phi Mục tiêu đề tài: Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm mô chả mực, chả tôm từ surimi cá rô phi Nội dung đề tài : Luận văn thạc sỹ khoa học Nguyễn Thị Thu Hiền Để thực mục tiêu xây dựng qui trình sản xuất sản phẩm mô chả mực, chả tôm từ surimi cá rô phi tiến hành nội dung sau: - Nghiên cứu ảnh hởng công thức phối trộn tới chất lợng cảm quan sản phẩm - Điều tra thị hiếu sản phẩm - Xác định chế độ rán cho sản phẩm ăn ngay, chế độ rán sơ ( để bảo quản lạnh trình phân phối lu thông ) chế độ rán lại cho sản phẩm sau bảo quản lạnh - Đánh giá chất lợng sản phẩm Luận văn thạc sỹ khoa học Nguyễn Thị Thu Hiền Chơng I Tổng quan 1.1 Thành phần tính chất nguyên liệu 1.1.1 Thành phần khối lợng Thành phần khối lợng cá thờng đợc phân ra: thịt, đầu, vây, da, xơng, gân, bong bóng, tuyến sinh dục nội tạng khác Thành phần khối lợng cá có phân chia đơn giản phần ăn đợc phần không ăn đợc [8] Thành phần khối lợng có ý nghĩa lớn công nghiệp thực phẩm Trong sản xuất surimi sử dụng thịt cá, phần xơng, vây, đầu đợc ủ chua làm thức ăn gia súc 1.1.2 Cấu trúc thành phần hoá học thịt cá 1.1.2.1 Cấu trúc thịt cá Thịt cá chiếm phần lớn thể cđa c¸ ( 40 - 60% ) cã thĨ xem nh hệ thống keo cấu tạo từ sợi cơ, vách ngăn, nội mạc [11]