Thanh trùng đồ hộp Trong sản xuất đồ hộp, thanh trùng là khâu quan tr ng có tính ch t quy t địọ ấ ế nh n đếthời gian bảo quản và chất lượng sản phẩm.. Để thanh trùng, trong sản xuất ngườ
TỔNG QUAN
Nguyên liệu cá rô phi
1.1.1 Tình hình nuôi tr ồ ng và ả s n l ượ ng cá rô phi trong và ngoài n ướ c [12]
Cá rô phi đã trở thành loài cá nuôi phổ biến thứ hai trên thế giới, chỉ sau cá chép, với sản lượng được sản xuất tại hơn 140 quốc gia Những nước sản xuất cá rô phi lớn nhất bao gồm Trung Quốc, Ai Cập, Philippines, Thái Lan, Indonesia, Mỹ Latinh và Ghana Đặc biệt, Indonesia đã ghi nhận mức tăng trưởng sản xuất ấn tượng trong những năm gần đây, trong khi Trung Quốc vẫn giữ vị trí là quốc gia sản xuất cá rô phi lớn nhất Ngoài ra, một số quốc gia khác như Haiti, Myanmar và Pakistan cũng đang cho thấy sự tăng trưởng nhanh chóng trong ngành nuôi cá rô phi.
Trong các năm 2014 và 2015, nhiều quốc gia như Bangladesh, Mexico, Ai Cập và Brazil đã mở rộng sản xuất nông nghiệp bằng cách xây dựng thêm trang trại và nâng cao năng suất.
Năm 2015, sản lượng cá rô phi toàn cầu ước đạt 5.576.800 tấn, với Trung Quốc tiếp tục dẫn đầu trong sản xuất cá rô phi, đạt 1.800.000 tấn trong năm đó.
Năm 2015, xuất khẩu cá rô phi của Trung Quốc sang Mỹ có xu hướng giảm, trong khi xuất khẩu sang tiểu vùng Sahara châu Phi và Trung Đông lại gia tăng Indonesia đã vươn lên thành nhà sản xuất lớn thứ hai với sản lượng đạt hơn 1.100.000 tấn, trong khi Ai Cập giảm xuống vị trí thứ ba mặc dù sản lượng cá rô phi của nước này tăng lên 800.000 tấn Xuất khẩu của Indonesia tăng không đáng kể nhưng nhu cầu trong nước lại có sự tăng trưởng mạnh mẽ.
Hình 1.1 Sản lượng cá rô phi toàn cầu năm 2015
Năm 2015, xuất khẩu cá rô phi của Mỹ đạt 980.809.565 USD, với sản lượng khoảng 30 triệu pao Doanh thu từ cá rô phi nuôi tại Mỹ trong năm này là 90 triệu USD Các sản phẩm truyền thống từ cá rô phi bao gồm cá rô phi BBQ Yangon và các món ăn chế biến tại nhà hàng Ngoài ra, cá rô phi cũng được chế biến thành các sản phẩm độc đáo như dép, ví và nội thất từ da cá rô phi, cùng với vảy cá được sử dụng để làm hoa và da cho giày dép, cũng như các sản phẩm làm đẹp khác.
Sản lượng cá rô phi toàn cầu đã tăng từ 4.507.002 tấn năm 2012 lên 5.576.800 tấn năm 2015, nhờ vào những cải tiến trong nuôi trồng, chế biến và đóng gói Các sản phẩm cá rô phi hiện đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm, đảm bảo chất lượng, truy xuất nguồn gốc và bảo vệ môi trường Mô hình nuôi cá rô phi đang trở thành hướng đi cho các loài thủy sản khác.
Trong những năm gần đây, nhu cầu toàn cầu về cá rô phi, đặc biệt là philê đông lạnh và tươi, đã tăng mạnh Các nước phát triển đang chứng kiến lợi nhuận cao từ các sản phẩm chế biến sẵn được làm từ cá rô phi.
Trong 10 năm tới, tốc độ tăng trưởng ngành cá rô phi d ki n s ti p t c phát tri n ự ế ẽ ế ụ ể với nhiều lý do Gía cá rô phi giữ mứ ổc n định, riêng m t hàng philê tươi d ki n ặ ự ế tăng đáng kể Trước hết, các nhà chế biến cá rô phi đã dẫn đầu toàn ngành nuôi trồng thủy sản v i s a d ng c a các s n ph m giá tr gia t ng Th hai, vi c d ớ ự đ ạ ủ ả ẩ ị ă ứ ệ ễ dàng lai tạo cá rô phi giúp lan truyền rộng rãi giống Thứ ba, chế độ a canh kết hợp đ với nhiều loại thủy sản khác tạo s hội nhập và phát triự ển bền vững hơn trong các vùng nước ngọt, lợ và biển
Năm 2013, Liên minh Châu Âu đã nhập khẩu hơn 44.800 tấn cá rô phi, với 91% trong số đó là cá rô phi đông lạnh Pháp đứng đầu trong việc nhập khẩu cá rô phi đông lạnh tại Châu Âu, trong khi Ba Lan, Tây Ban Nha và Đức cũng là những quốc gia chủ chốt trong việc nhập khẩu philê cá rô phi đông lạnh.
Giá trị xuất khẩu cá rô phi của EU giai đoạn 2012-2014 đạt nhiều triệu Euro, cho thấy tiềm năng lớn của ngành nuôi cá này Việt Nam sở hữu nhiều diện tích đất đai và vùng cửa sông, sông hồ có điều kiện thuận lợi để phát triển cá rô phi, đặc biệt là thông qua hình thức nuôi tập trung và thâm canh với năng suất cao, phục vụ cho xuất khẩu.
Các kỹ thuật nuôi và lai tạo cá hiện đại đang ngày càng phổ biến trên toàn thế giới thông qua internet Cá rô phi có thể đạt trọng lượng từ 500-800g chỉ sau 5-6 tháng nuôi thâm canh, nếu được chăm sóc và phòng bệnh đúng cách Chúng không yêu cầu hàm lượng đạm cao trong thức ăn, mà có thể sử dụng nhiều loại thức ăn tự nhiên và mùn bã hữu cơ Việc nuôi ghép cá rô phi với các loài khác không chỉ giúp giảm ô nhiễm môi trường mà còn hạn chế dịch bệnh trong ao nuôi.
Nuôi cá rô phi tại Hải Dương và Quảng Ninh đạt năng suất 10-12 tấn/ha/vụ, với lãi ước tính 70-80 triệu đồng/ha/vụ Trong chiến lược phát triển thủy sản Việt Nam, bên cạnh tôm và cá tra, cá rô phi được xem là mặt hàng cần tập trung phát triển cho xuất khẩu Diện tích nuôi cá rô phi ở Đồng bằng sông Cửu Long dự kiến sẽ tăng lên khoảng 13.000-15.000 ha, chiếm 3% diện tích nước ngọt, với sản lượng đạt 120.000-150.000 tấn, trong đó 2/3 dành cho xuất khẩu, mang lại kim ngạch khoảng 100-120 triệu USD mỗi năm.
Theo Tổng cục Thủy sản – Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, cá rô phi hiện đang là đối tượng nuôi có thị trường tiêu thụ ổn định trong nước và xuất khẩu, đồng thời là một trong những đối tượng chủ lực trong kế hoạch tái cơ cấu ngành thủy sản Với ưu thế ít dịch bệnh và yêu cầu thức ăn không quá cao, nuôi cá rô phi ngày càng được quan tâm, với diện tích thả nuôi tăng hàng năm Cụ thể, năm 2014, diện tích nuôi cá rô phi cả nước đạt 16.000 ha, sản lượng trên 125.000 tấn; đến năm 2015, diện tích nuôi đã tăng lên 21.000 ha, sản lượng đạt 150.000 tấn.
Vào ngày 06/5/2016, Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn đã ban hành quyết định số 1639/QĐ-BNN-TSTS phê duyệt Quy hoạch phát triển nuôi cá rô phi đến năm 2020, với định hướng đến năm 2030 Mục tiêu của quy hoạch là phát triển nuôi cá rô phi thành ngành sản xuất hàng hóa lớn, hiệu quả và bền vững, cung cấp sản phẩm đa dạng, giá trị cao nhằm đáp ứng nhu cầu thị trường xuất khẩu và tiêu thụ trong nước.
Đến năm 2020, diện tích nuôi cá rô phi trên cả nước đạt 33.000 ha với 1,5 triệu m³ lồng nuôi, sản lượng ước đạt 300.000 tấn, trong đó 50-60% đủ tiêu chuẩn xuất khẩu Ngành sản xuất đã đáp ứng 100% nhu cầu về số lượng và chất lượng giống cá, tạo việc làm cho khoảng 54.350 lao động trực tiếp và 5.000 lao động gián tiếp Định hướng đến năm 2030, diện tích nuôi cá rô phi dự kiến sẽ tăng lên 40.000 ha và 1.800.000 m³ lồng nuôi, với sản lượng đạt 400.000 tấn, trong đó 45-50% phục vụ xuất khẩu.
Thanh trùng đồ hộp
Trong sản xuất đồ hộp, thanh trùng là bước quan trọng quyết định thời gian bảo quản và chất lượng sản phẩm Các biện pháp thanh trùng bao gồm thanh trùng nhiệt độ cao, thanh trùng vật lý như sóng siêu âm và tia ion hóa Tuy nhiên, phương pháp thanh trùng bằng nhiệt vẫn phổ biến nhất do tính dễ thực hiện, thiết bị đơn giản và chi phí thấp.
Thanh trùng nhiệt có thể được chia thành ba loại tùy thuộc vào nhiệt độ và phương thức thực hiện Một trong số đó là thanh trùng Pasteur, quá trình này tiêu diệt vi sinh vật ở nhiệt độ nhỏ hơn hoặc bằng 100°C.
+ Thanh trùng Tyldan là quá trình thanh trùng Pasteur nhưng th c hi n l p l i nhiều ự ệ ặ ạ lần (ít nhất hai lần)
+ Thanh trùng công nghiệp (tiệt trùng) là quá trình thanh trùng với nhiệt độ l n hơn ớ
Trong quá trình thanh trùng, nhiệt độ có thể làm biến đổi tính chất và trạng thái sản phẩm, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Mục tiêu chính của thanh trùng là tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật gây bệnh và enzym, vì chúng là nguyên nhân gây hư hỏng lipid và protein Tuy nhiên, ảnh hưởng của nhiệt độ đến sản phẩm là rất lớn, và điều quan trọng là phải đảm bảo hiệu quả tiêu diệt vi sinh vật trong quá trình này.
1.2.1 Độ ng h ọ c quá trình thanh trùng
Khi nhiệt độ môi trường tăng cao hơn mức tối ưu của vi sinh vật, hoạt động của chúng bị giảm sút Ở nhiệt độ cao, nguyên sinh chất của vi sinh vật bị đông tụ, dẫn đến quá trình không thuận nghịch và cuối cùng khiến vi sinh vật bị tiêu diệt.
1.2.1.1 Các y ế u t ố ả nh h ưở ng đế n kh ả ă n ng ch ị u nhi ệ t c ủ a vi sinh v t ậ
- Các yếu tố ừ t vi sinh vật:
Sự chịu nhiệt của vi sinh vật phụ thuộc vào loài và các yếu tố môi trường Một số loài như Bacillus stearothermophilus có khả năng chịu nhiệt rất cao, trong khi đó, cũng tồn tại những vi sinh vật có khả năng chịu nhiệt kém hơn.
Staphylococcus pyrogenes aureus, các loại nấm men, nấm mốc…
Vi sinh vật có mức độ nhạy cảm với nhiệt độ khác nhau tùy thuộc vào giai đoạn phát triển của chúng Trong pha thích nghi và pha phát triển logarit, vi sinh vật rất nhạy cảm với sự thay đổi nhiệt độ, trong khi bào tử của chúng có khả năng chịu nhiệt rất cao.
Hàm ẩm cao làm tăng khả năng tiêu diệt vi sinh vật, vì nước là môi trường truyền nhiệt hiệu quả hơn không khí, trong khi đốt nóng khô có hiệu quả thấp hơn Độ pH cũng ảnh hưởng đến khả năng chịu nhiệt của vi sinh vật; ở pH trung tính, chúng có khả năng chịu nhiệt tốt hơn, trong khi ở pH thấp, khả năng này giảm đáng kể Đây là các chỉ số cơ bản để xác định chế độ thanh trùng Theo độ axit, đồ hộp được phân thành hai nhóm khác nhau.
+ Nhóm có độ axit thấp (pH ≥ 4,6): Gồm các loại đồ h p th t, cá ộ ị
Nhóm thực phẩm có độ axit cao (pH ≤ 4,6) bao gồm các loại đồ hộp rau quả ầm dấm Đối với nhóm đồ hộp có độ axit thấp, nhiệt độ tiêu chuẩn để tiêu diệt vi khuẩn là 121°C, trong khi nhóm đồ hộp có độ axit cao yêu cầu nhiệt độ tiêu chuẩn là 93,3°C.
1.2.1.2 Độ ng h ọ c c ủ a quá trình thanh trùng:[6],[10]
Quá trình thanh trùng là phương pháp hiệu quả để giảm số lượng vi sinh vật, ảnh hưởng bởi động lực học của quá trình này Trong quá trình thanh trùng, từng tế bào vi sinh vật sẽ bị tiêu diệt, đảm bảo an toàn cho sản phẩm.
Quá trình tiêu diệt vi sinh vật được trình bày như sau:
- Theo quá trình động học 1 ta có:
C: Tổng số vi sinh vật tại thời đ ểi m t
C0:Tổng số vi sinh vật ban đầu t: Thời gian (phút) k: hệ ố ố s t c độ tiêu diệt vi sinh vật (1/phút)
- Theo định luật Bigelow, ta có:
N: S tố ế bào/g (ml) (CFU) k: Hệ ố ố s t c độ tiêu diệt vi sinh vật t: thời gian (phút)
Ta có thể biểu diễn dưới dạng tích phân như sau
Khi thực hiện thanh trùng ở nhiệt độ không đổi, k là một hằng số ta có:
N: Lượng vi sinh vật trong sản phẩm
N0: Lượng vi sinh vật ban đầu k: Hệ ố ố s t c độ tiêu diệt vi sinh vật t: Thời gian gia nhiệt
Sự cân bằng cho phép xác định lượng tế bào N sau khi xử lý nhiệt trong thời gian t, dựa trên số tế bào ban đầu N0 Đường cong biểu diễn mức độ tiêu diệt vi sinh vật bởi nhiệt độ theo thời gian cho thấy mối quan hệ giữa thời gian và hiệu quả diệt khuẩn.
Hình 1.3 Sự tiêu diệt vi sinh vật bằng nhiệt theo thời gian
Từ phương trình dạng tích phân ta có:
Xây dựng mối quan hệ giữa hệ ố s k và thời gian để tiêu diệt được 90% số lượng vi sinh vật (D)
D là thời gian cần thi t để tiêu di t 90% lượng vi sinh vật ban đầu tại một nhiệt độ ế ệ xác định (phút)
Biểu diễn phương trình (*) trên đồ thị logarit ta có:
Hình 1.4 Thời gian tiêu diệt vi sinh vật theo mối quan hệ logarit
Phương trình (*) có thể ế vi t: lg = - t
Trong đó: D là thời gian cần thiết để tiêu diệt 90% lượng vi sinh vật ban đầu tại một nhiệt độ xác định
Vậy thời gian thanh trùng là: t = D.lg
Quá trình động học cho phép xác định thời gian tiêu diệt vi sinh vật dựa trên nhiệt độ thanh trùng Nhiệt độ thanh trùng là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến hiệu quả và thời gian thanh trùng, cũng như chất lượng sản phẩm Sức kháng nhiệt của vi sinh vật trong sản phẩm có tác động lớn đến nhiệt độ thanh trùng, vì vậy việc nghiên cứu sức kháng nhiệt của các vi sinh vật điển hình trong sản phẩm là rất cần thiết.
Nghiên cứu sức kháng nhiệt của vi sinh vật
- Nguyên lý: Dựa trên việc xử lý nhiệ ởt cùng một nhiệt độ
+ Chuẩn bị 100 ống nghiệ đm ã vô trùng, chia thành nhiều nhóm nhỏ
+ Cho vào mỗ ối ng thủy tinh 10 ml dung dịch huyền phù có chứa tế bào vi sinh vật của một loại vi sinh vật đ ển hình i
+ Đặt các ống nghiệm vào bể siêu ổn nhiệt Cứ sau một khoảng thời gian xác định ta lấy ra và xác định số ế t bào sống sót
Giá trị Dả T là khoảng thời gian cần thiết để giảm số lượng vi sinh vật đi 10 lần tại nhiệt độ T, phản ánh sức đề kháng nhiệt của vi sinh vật DT phụ thuộc vào nhiệt độ, với DT ngắn hơn khi nhiệt độ cao và ngược lại Để nghiên cứu sức đề kháng của một loại vi sinh vật, cần tiến hành thí nghiệm ở các nhiệt độ khác nhau, từ đó xác định được hằng số Z, đại lượng bền nhiệt.
( 0 C) là lượng nhiệt độ c n tăng hay giảm để Dầ T giảm hay tăng 10 lần
Thường với loạ ải s n ph m có: ẩ pH > 4,6: DT = D121 = 2 – 5 phút, Z = 10 hoặc Z = 12 pH < 4,6: DT = D93,3 = 0,1 – 1 phút, Z = 5 – 8 c) Áp suất đối kháng
Thực phẩm đóng hộp chứa các thành phần như chất rắn, chất lỏng và chất khí Khi chịu tác động của nhiệt độ cao, áp suất riêng phần và sự giãn nở của các chất trong hộp tăng lên, dẫn đến áp suất chung trong hộp cũng tăng Áp suất này có thể làm biến dạng và phồng hộp Do đó, cần tạo ra một áp suất trong thiết bị để chống lại hiện tượng này, được gọi là áp suất đối kháng Áp suất đối kháng là áp suất cần thiết trong quá trình thanh trùng nhằm ngăn ngừa sự gia tăng áp suất trong hộp do giãn nở Áp suất đối kháng được tính toán dựa trên áp suất trong hộp, áp suất hơi nước bão hòa và áp suất riêng phần của không khí trước và sau khi thanh trùng.
Khi thanh trùng, nhiệt độ môi trường thanh trùng tương ứng với nhiệt độ của hơi nước bão hòa, do đó áp suất trong thiết bị cũng là áp suất của hơi nước bão hòa Áp suất trong hộp khi thanh trùng được tính bằng tổng áp suất hơi nước bão hòa và áp suất của không khí Nhiệt độ thanh trùng được coi là bằng nhiệt độ sản phẩm trong hộp.
Nếu áp suất trong hộp ăng sẽp t tăng lên, cần có một áp suất dư trong thiết bị để cân bằng với áp suất này, gọi là áp suất đối kháng.
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Vật liệu
Nguyên liệu là cá rô phi tươi sống mua chợở Bách Khoa được philê, l t da và ộ được cấ đp ông 24h -12ở 0 C
Yêu cầu nguyên liệu: Nguyên liệu cá phải tươi Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, có khối lượng cỡ ≈ 500g/con
Cà chua là nguyên liệu phổ biến trong chế biến thực phẩm, đặc biệt là trong các món ăn từ cá như cá sốt cà chua Để có món ăn ngon, nên chọn loại cà chua Đà Lạt chín đỏ hồng, được thu mua tại chợ Bách Khoa.
Muối ăn sử dụng trong nghiên cứu được sản xuất tại CTCP Visaco
- Muối tạo vị và làm t ng khả ăă n ng cảm quan cho sản phẩm
- Loại nước và tạo áp suất thẩm thấu giúp chống lạ ựi s phát triển của vi sinh vật, đóng vai trò là ch t b o qu n ấ ả ả
- Hoạt hóa protein giúp sản phẩm đồng nh t và tạo cấu trúc cho sản phẩm ấ
- Đá vẩy giữ nhiệt độ của nguyên li u th p dưới 12ệ ấ 0 C, kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật
- Là dung môi hòa tan các chất phụ gia
- Trong quá trình xay còn làm giảm ma sát giữa dao và nguyên liệu đưa vào
Mì chính, hay còn gọi là bột ngọt, là một loại gia vị có tinh thể màu trắng và vị hơi ngọt, dễ tan trong nước Nó đóng vai trò quan trọng trong việc tạo vị, giúp cân bằng và làm tăng độ ngon cho món ăn.
Liều lượng tối đa 10g/1kg nguyên liệu
- Tác dụng tạo v ngị ọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối
- Làm giảm hoạt tính của nước
- Đường kết hợp với muối làm tăng áp su t th m th u, kìm hãm ho t động c a vi ấ ẩ ấ ạ ủ sinh vật trong thời gian bảo quản
Đường có khả năng liên kết với nước thông qua liên kết hydro, làm giảm hoạt tính của nước và ức chế sự phát triển của vi sinh vật trong ủ vật.
Các loại gia vị tự nhiên như bột gừng, bột tỏi, bột ớt, bột tiêu, bột mùi, hành, và thì là có tác dụng tạo vị cay, mùi thơm và giảm mùi tanh của cá, đồng thời làm tăng tính cảm quan của sản phẩm.
Tính chấ Ở ạt: d ng bột trắng, dễ tan trong nước, có tính hơi kiềm
Công dụng: Để t o độ m, dai, giòn cho sản phẩm ạ ẩ
Vitamin C thường sử dụng dưới d ng axit ascorbic tinh th Có tác d ng ng n c n ạ ể ụ ă ả sự oxi hóa, tham gia thúc đẩy phản ứng tạo màu, có tính kháng khuẩn
Agar sử ụ d ng trong nghiên cứu được sản xuất tại Công ty TNHH Hải Long
Yêu cầu nguyên liệu: Agar màu trắng, dạng bột, xốp mịn, không vón cục
Tinh bột biến tính sử ụ d ng trong nghiên cứu được sản xuất tại Công ty TNHH Nam Thiên Ân
Tinh bột biến tính, hay còn gọi là Modified starch, được chiết xuất từ tinh bột nguyên chất Các nguồn nguyên liệu tự nhiên như sắn, khoai tây, ngô và lúa mì trải qua nhiều quy trình chế biến khác nhau để tạo ra các sản phẩm tinh bột biến tính đa dạng.
Tinh bột bi n tính s dụế ử ng ph i có độ tinh khi t cao, tr ng, t i, m n và được dùng ả ế ắ ơ ị trong thực phẩm
Công dụng: Cải thiện độ x p cho sản phẩm, làm tăng tính dai, giòn cho sản phẩm ố
Dầu thực vật chứa các axit béo không no như axit oleic, axit linoleic và axit linolenic, rất cần thiết cho sức khỏe con người Việc sử dụng dầu thực vật trong chế biến thực phẩm, như rán, không chỉ nâng cao giá trị cấu trúc mà còn cải thiện mùi vị và cảm quan của món ăn.
Hộp sắt tây: Khối lượng tịnh 185g Đường kính trong: 84mm
Hộp sắt tây có ưu đ ểm: i
+ Lớp tráng thiếc của hộp có thể tránh được sự ă n mòn của thực phẩm và bảo quản thực phẩm được lâu dài
Bao bì này có tính đóng kín và cách ly vượt trội so với các loại bao bì khác, nhờ vào khả năng chống thấm khí, ngăn ánh sáng và điều chỉnh tốt sự thay đổi nhiệt độ và áp suất.
+ Chịu được quá trình thanh trùng mà không bị biến dạng, tiện lợi cho việc vận chuyển và bảo quản thực phẩm
2.2.1 Ph ươ ng pháp hóa lý [8],[17]
2.2.1.1 Phương pháp xác định độ ẩm
Công thức tính độ m c a s n ph m: ẩ ủ ả ẩ
X Trong đó: X : Độ ẩm của sản phẩm (% ) m1: Khối lượng mẫu trước khi sấy (g) m2: Khối lượng mẫu sau khi sấy (g)
2.2.1.2 Phương pháp xác định hàm lượng lipit – Phương pháp chiết Soxhlet
Công thức tính hàm lượng lipit:
X: Hàm lượng chất béo tính bằng phần trăm (%) a : Khối lượng bình cầu và chất béo (g) b: Khối lượng bình cầu (g) m: Khối lượng mẫu (g) w: Độ ẩm của mẫu nguyên liệu
2.2.1.3 Phương pháp xác định hàm lượng protein – Phương pháp Kjeldahl
Công thức tính hàm lượng protein:
6,25 : Hệ ố s chuyển sang hàm lượng protein a: Số ml H2SO4 0,01N dùng chuẩn mẫu b: Số ml H2SO4 dùng chuẩn mẫu kiếm chứng
0,14: Số mg niơ ứ ng với 1ml H2SO4 0,01N m: Lượng mẫ đu em cất đạm (mg)
2.2.1.4 Phương pháp đo độ nhớt
Sử dụng thiết bị đo Elcometer:
Nguyên lý: Dựa vào mức độ bám dính của dịch vào trục xoay, đo được tốc độ của trục xoay và suy ra độ nhớt Đơn vị đ o: Centipoa (CP)
2.2.1.5 Phương pháp đo cấu trúc [13],[18] Để xác định cấu trúc của s n ph m chúng tôi s dụả ẩ ử ng thi t b o c u trúc Texture ế ị đ ấ Analyser TA-XT Plus Đ ựo l c Compress force b ng u ằ đầ đo SPHERRICAL STAINLESS 5mm (P/5S)- đơn v ị đo (kg lực) Đánh giá độ rắn chắc (bền gel) cho s n ph m ả ẩ Đo l c Cutting force b ng ự ằ đầu o BLADE SET WITH WARNER BRATZLER đ (HDP/BSW)- đơn vị đ o (kg.lực) Đánh giá độ liên kết thông qua l c c n ự ắ
2.2.2 Ph ươ ng pháp phân tích vi sinh – Xác đị nh t ổ ng s ố vi sinh v ậ t hi u khí.[4] ế
Tính tổng số vi sinh vật hiếu khí:
C: tổng số khuẩn lạc đếm được trên tất cả các đĩa n1 n1: Số đĩ đếa m n ng độ pha loãng thứ nhất ở ồ n2: S ố đĩa đếm ở nồng độ pha loãng thứ hai f1: Hệ số pha loãng của đĩ đếa m thứ nhất
V: Thể tích mẫu cấy vào mỗi hộp Petri
2.2.3 Ph ươ ng pháp đ ánh giá c ả m quan [16],[19]
Phép thử mô tả (hay phương pháp xây d ng profile sản phẩm) ự
Lập hội đồng cảm quan nhằm huấn luyện đánh giá các thuộc tính chất lượng của chả cá và cá viên, tập trung vào các yếu tố như màu sắc, mùi vị và cấu trúc.
Sử dụng phép th mô t thu c tính (profile) của sảử ả ộ n ph m, ánh giá trên thang đ ểẩ đ i m
Phép thử này bao gồm hai mẫu khác nhau, và người thử nghiệm sẽ xác định sự khác biệt giữa các mẫu này dựa trên các đặc tính cụ thể Độ lớn của sự khác biệt giữa các mẫu sẽ được đánh giá thông qua thang đo cường độ.
+ Lựa chọn các thuộc tính cần để ánh giá đ
+ Thực hiện huấn luyện các thành viên về thuộc tính của sản phẩm
+ Đánh giá cường độ các thuộc tính đã chọn trên thang đ ểi m 9
Người tham gia vào phép thử này s được huấn luyện trên các thuộc tính cảm quan ẽ cần đánh giá theo thang đ ểm cường độ như sau: i
Cường độ thấp Cường độ cao
2.2.4 Ph ươ ng pháp nghiên c ứ u th c nghi m [9] ự ệ
2.2.4.1 Nghiên cứu công nghệ ả s n xuất dịch sốt cà chua cho sản phẩm chả cá và cá viên đóng hộp a) Nghiên cứu chế độ chần cà chua
Thực nghiệm được tiến hành với ba mẫu cà chua có khối lượng 200g và kích thước đồng đều khoảng 4,5cm Cà chua được xử lý ở nhiệt độ 85°C để đảm bảo độ chín đồng đều.
Để đạt hiệu suất thu hồi dịch cao nhất, chúng tôi đã thử nghiệm chần cà chua ở nhiệt độ 90°C và 95°C trong thời gian 5 phút Sau đó, chúng tôi xác định thời gian chần phù hợp để tối ưu hóa hiệu suất thu hồi Chúng tôi tiến hành chần cà chua ở nhiệt độ đã chọn trong các khoảng thời gian khác nhau và sử dụng chế độ chần đồng nhất Cuối cùng, cà chua được chà qua lỗ rây inox có đường kính 0,5mm, và hiệu suất chà được tính toán theo công thức đã định sẵn.
Dựa trên kết quả thu được, chúng tôi xác định thời gian chế biến tối ưu Dữ liệu cho thấy chế độ chế biến phù hợp giúp đạt hiệu suất thu hồi dầu tối đa và đáp ứng tiêu chí cảm quan Bên cạnh đó, nghiên cứu về chất tạo sánh cũng được thực hiện để cải thiện chất lượng sản phẩm.
Tiến hành nghiên cứu công thức phối trộn với thành phần và tỷ lệ các chất tạo sánh khác nhau:
- Công thức 1: Sử dụng Agar với các nồng độ khác nhau
- Công thức 2: Sử dụng Gelatine với các nồng độ khác nhau
Dịch sốt cà chua được bổ sung Agar và Gelatine theo công thức đã định, sau đó gia nhiệt ở 85 độ C trong 10 phút Tiến hành đo độ nhũ và nhận xét cảm quan để xác định chất tạo sánh và tỷ lệ hợp lý Nghiên cứu cũng tập trung vào việc lựa chọn nồng độ Bx phù hợp cho dịch sốt.
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
Nghiên cứu công nghệ ả s n xuất chả cá sốt cà chua đóng hộp
3.2.1 Nghiên c ứ u ch ế độ x lý nhi ệ t s ơ ộ ử b (rán ch ả cá)
Trong cùng một chế độ công thức phối trộn, tiến hành sản xuất thử nghiệm các mẫu có chế độ xử lý nhiệt (rán) với nhiệt độ khác nhau trong cùng một thời gian Đánh giá độ ẩm biểu kiến (khối lượng hao hụt) và thực hiện đo lực cắt cũng như lực nén, từ đó nhận xét cảm quan và đề xuất chế độ rán hợp lý.
3.2.1.1 Nghiên cứu xử lý nhiệt (rán) ở nhiệt độ 155 0 C, 160 0 C, 165 0 C trong thời gian 3 phút
Hình 3.6 Ảnh hưởng của nhiệt độ đế độn rán biểu kiến
Trên hình 3.6 ta thấy khi rán chả cá ở nhiệt độ tăng dần từ 155 đến 165 0 C, độ rán biểu kiến tăng lên đôi chút
Hình 3.7 Ảnh hưởng của nhiệt độ rán đến lực cắt và l c nén của chả cá ự
Nhiệt độ rán ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng chả cá, với nhiệt độ cao hơn dẫn đến lực cắt và lực nén lớn hơn, làm cho cấu trúc sản phẩm chắc chắn hơn Ở 165°C, chả cá đạt độ rắn chắc tối đa nhưng có khối lượng hao hụt cao nhất (34,85%) và màu sắc sẫm hơn, kèm theo mùi hơi cháy Khi rán ở 155°C, khối lượng hao hụt giảm xuống còn 28,37%, nhưng chả cá lại bị mềm, không đạt độ rắn chắc và có màu vàng nhạt Nhiệt độ 160°C mang lại hương thơm tốt nhất, với khối lượng hao hụt ở mức 32,21% và cấu trúc sản phẩm đạt yêu cầu (lực cắt 0,642kg).
Kết luận: Chọn ch ế độ rán ch cá nhi t ả ở ệ độ 160 0 C cho những nghiên cứu tiếp theo
3.2.1.2 Nghiên cứu xác định thời gian rán với nhiệt độ thích hợp đã chọn
Chả cá được rán ở nhiệt độ 160°C trong khoảng thời gian 2, 3 và 4 phút Trong quá trình này, chúng tôi tiến hành tính toán độ rán biểu kiến (khối lượng hao hụt) và đo lường cấu trúc của chả cá với hai chỉ tiêu chính là lực nén và lực cắt sau khi rán.
Hình 3.8 Ảnh hưởng của thời gian đến khối lượng hao hụt khi rán ở nhiệt độ
Hình 3.9 Ảnh hưởng của thời gian rán đến lực cắt và lực nén của chả cá
Thời gian rán ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng chả cá, với lực cắt và lực nén tăng lên theo thời gian Khi rán trong 4 phút, chả cá đạt độ rắn chắc tối đa nhưng có khối lượng hao hụt lớn nhất (34,57%), màu sắc sẫm và mùi hơi cháy Rán trong 2 phút dẫn đến khối lượng hao hụt 31,83%, nhưng chả cá lại bị mềm, thiếu độ dai và có màu vàng nhạt Trong khi đó, rán 3 phút mang lại hương vị thơm ngon hơn, với khối lượng hao hụt vừa phải (32,21%) và cấu trúc tốt (lực cắt 0,642 kg).
Kết luận: Chọn th i gian rán là 3 phút cho các nghiên cứu tiếp theo ờ
Xác định tỷ lệ cái/nước là một chỉ tiêu quan trọng trong sản xuất đồ hộp, với lượng cái trong hộp chiếm 40-70% và nước chiếm 30-60% Đối với sản phẩm sốt cà chua đóng hộp, tỷ lệ cái/nước nên được chọn là 50/50 hoặc 40/60 do quá trình rán làm hao hụt nhiều nước Tiến hành thực nghiệm với các tỷ lệ trên, các mẫu được chế biến theo một quy trình công nghệ và bảo ôn trong 3 ngày, sau đó sẽ được đánh giá cảm quan dựa trên trạng thái, màu sắc, độ sánh và mùi vị.
Hình 3.10 Chả cá đóng hộ ởp các tỷ ệ l khác nhau Bảng 3.4 Đánh giá cảm quan của đồ hộp chả cá có tỉ lệ cái/nước khác nhau
Trạng thái Đồng đều Ít dịch
Màu sắc Màu hồng đẹp Màu s m ẫ
Mùi Thơm đặc trưng Thơm
V ị Hài hòa Kém hài hòa
Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm sau khi tiệt trùng và bảo ôn cho thấy tỷ lệ cái/nước 30/70 mang lại chất lượng tốt nhất Sản phẩm đạt độ đồng đều cao, màu sắc hồng đẹp mắt, hương vị thơm ngon và hài hòa.
Kết luận: Chọn tỷ lệ cái/nước là 30/70 cho các nghiên cứu tiếp theo
3.2.3 Xác đị nh ch ế độ ti ệ t trùng Đồ hộp th t, cá có pH cao > 4,6, ị độ axit thấp (pH =5,8) nên nhiệt độ tiệt trùng
>100 0 C Lựa chọn chế độ tiệt trùng cho sản phẩm chả cá sốt cà chua đóng hộp là
3.2.3.1 Nghiên cứu xác định chế độ ti t trùng ở 115ệ 0 C
Chọn nhiệt độ tiệt trùng là 115 0 C và đại lượng Z ứng với loài vi sinh vậ ưt a nhiệt đ ểi n hình ở khí hậu nhiệ đớt i Bac stearothermophilus
Here is the rewritten paragraph:Mẫu chả cá được chuẩn bị theo công thức phối trộn và chế độ rán đã chọn, có pH=5,8, sau đó được phối trộn với dịch sốt cà chua theo tỷ lệ 30/70 Sản phẩm được đóng hộp sắt tây với khối lượng tịnh là 185g và tiến hành tiệt trùng ở nhiệt độ 115°C Để kiểm soát nhiệt độ môi trường, chúng tôi sử dụng thiết bị thanh trùng PTN cho phép thay đổi nhiệt độ môi trường nước lớn hơn 100°C Nhiệt độ tâm sản phẩm được đo và tra bảng tìm kiếm giá trị T (Bảng phụ lục 1.2).
Bảng 3.5 Nhiệt độ môi trường, nhiệ độ tâm sản phẩm và hiệu quả tiệt trùng t l z T ở nhiệt độ khác nhau trong quá trình tiệt trùng sản phẩm chả cá ở 115 0 C
Nhiệt độ tâm sản phẩm ( 0 C) l Z T
Từ kết quả bảng 3.5, hiệu quả tiệt trùng thực tế tính như sau:
Từ số ệ li u th c nghi m ta th y hi u qu ti t trùng đạt th c t nhỏ hơự ệ ấ ệ ả ệ ự ế n, v y c n ph i ậ ầ ả tăng thời gian giữ nhiệt ở 115 o C là: (16,2-15,3594)/0,3162 = 2,65 phút, làm tròn là
Công thức tiệt trùng hiệu quả bao gồm thời gian nâng nhiệt là 24 phút, thời gian hạ nhiệt là 18 phút, và thời gian giữ nhiệt là 53 phút (tính từ 50 phút cộng thêm 3 phút).
Chế độ tiệt trùng là:
Hình 3.11 Động học của quá trình tiệt trùng sản phẩm chả cá sốt cà chua ở
3.2.3.2 Nghiên cứu chế độ tiệt trùng ở 121 0 C
Chọn nhiệt độ tiệt trùng là 121 0 C và đại lượng Z ứng với loài vi sinh vậ ưt a nhiệt đ ểi n hình ở khí hậu nhiệ đớt i Bac stearothermophilus
Mẫu chả cá được chuẩn bị theo công thức phối trộn và chế độ rán đã được đề cập, với pH=5,8, kết hợp dịch sốt cà chua theo tỷ lệ 30/70 Sau đó, sản phẩm được đóng hộp trong hộp sắt tây với khối lượng tịnh 185g và tiến hành tiệt trùng ở nhiệt độ 121°C Nhiệt độ môi trường được đo bằng thiết bị thanh trùng PTN, đảm bảo nhiệt độ trong môi trường nước lớn hơn 100°C, đồng thời nhiệt độ tâm sản phẩm cũng được theo dõi và tra bảng tìm l z T.
Bảng 3.6 Nhiệt độ môi trường, nhiệ độ tâm sản phẩm và hiệu quả tiệt trùng t l z T ở nhiệt độ khác nhau trong quá trình tiệt trùng sản phẩm chả cá ở 121 0 C
Nhiệt độ tâm sản phẩm ( 0 C) l Z T
Từ bảng 3.6, hiệu quả tiệt trùng thực tế tính như sau:
Dựa vào số liệu thu thập, chúng ta nhận thấy hiệu quả của việc tiệt trùng thực phẩm Cụ thể, thời gian giết chết vi khuẩn ở 0°C được tính toán là 5 phút, với công thức (21,238-16,2)/0,9795 = 5,14 phút, làm tròn xuống là 5 phút.
Công thức tiệt trùng cho sản phẩm chả cá sốt cà chua đóng hộp 185g bao gồm: thời gian nâng nhiệt là 28 phút, thời gian hạ nhiệt là 22 phút, và thời gian giữ nhiệt là 25 phút (tính từ 30-5).
Công thức ti t trùng là: ệ
Nhiệt độ môi trường Nhiệt độ tâm sả n ph m ẩ
Hình 3.12 Động học của quá trình tiệt trùng sản phẩm chả cá ở 121 0 C
3.2.4 Đ ánh giá ch ấ t l ượ ng s ả n ph ẩ m
Chuẩn bị các mẫu với thành phần phối trộn và chế độ xử lý nhiệt nguyên liệu phù hợp là bước quan trọng Tiến hành bảo ôn sản phẩm trong 14 ngày để đo cấu trúc, đánh giá cảm quan, và thực hiện phân tích vi sinh cũng như phân tích hóa lý nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Mẫu Lực cắt (kg) Lực nén(kg)
Kết luận: Mẫu tiệt trùng ở 121 0 C có lực cắt và lực nén tốt hơn mẫu ti t trùng ệ ở
Màuvàngnâu c a ủ ch cá ả Độsánh ủ ị c a d ch s t ố Độm m c a ề ủ chả cá Độdaicủ a chảcá
Mùi thơm của d ịch số t
Mùi thơm của chả cá
Vịhàihòa Độ ưa thích chung
Hình 3.13 Đồ thị hoa gió biểu thị ế k t quả đ ánh giá cảm quan sản phẩm chả cá sốt cà chua đóng hộp ở 2 chế độ tiệt trùng
Mẫu chả cá tiệt trùng ở 121°C trong 25 phút thể hiện màu hồng đặc trưng của dịch sốt, mùi thơm hấp dẫn của cá và cấu trúc được ưa thích Trong khi đó, mẫu chả cá tiệt trùng ở 115°C trong 53 phút cũng được đánh giá cao về các đặc tính cảm quan.
3.2.4.3 Kết quả phân tích thành phần hóa học sản phẩm chả cá sốt cà chua
Thành phần hóa học Tổng số vi sinh vật hiếu khí
3.2.4.4 Xây dựng quy trình công nghệ sản xu t ch cá s t cà chua đóng hộp tiệt ấ ả ố trùng
Hình 3.14 Quy trình công nghệ ả s n xuất chả cá rô phi sốt cà chua đóng hộp tiệt trùng
Nguyên liệu cá rô phi
Philê, làm sạch, cấp đông 24h
Xay, phối trộn Định hình (12g/1viên)
Cà chua Đá v y, gia ẩ v ị ph ụgia
Hộp sắt tây,nắp, rửa sạch
Chà, chuẩn hóa dịch Bx=4%
Gia nhiệt, bổ sung gia vị và phụ gia
*Thuyết minh quy trình công nghệ:
Cá rô phi tươi kích cỡ khoảng 500g/con được tiến hành philê, lột da và được rửa sạch
- Cấ đp ông: Cá để ráo nước, cấ đp ông ở -12 0 C trong 24h với mụ đc ích tạo cấu trúc tốt khi xay nhuyễn
- Cắt miếng: Phi lê cá đông lạnh được cắt miếng 3×3×3cm để tạ đ ềo i u ki n trong ệ quá trình xay
Để xay cá hiệu quả, trước tiên cần ủ đá trong 15 phút Sau đó, cho cá vào máy xay và bổ sung từ từ muối, gia vị, muối polyphosphate, đá vẩy và tinh bột Quá trình xay nên được thực hiện trong khoảng 3-5 phút để đạt được độ nhuyễn mong muốn.
Here is a rewritten paragraph that contains the important sentences and complies with SEO rules:Pholyphosphate có tác dụng tăng khả năng giữ nước, điều chỉnh pH và cân bằng độ nhớt của khối nhũ tương Để tăng khả năng giữ nước của khối nhũ tương, nhiệt độ trong quá trình xay phải được duy trì dưới 12°C Protein trong thịt cá tạo thành khung mạng có trật tự khi bổ sung tinh bột, hỗ trợ tạo cấu trúc gel và đòi hỏi phải bổ sung một lượng tinh bột bằng 1,5 lần để tạo cấu trúc tốt nhất.
- Công thức phối tr n th t cá xay: mì chính (0,2%); muối (1,2%); đường (0,2%); bột ộ ị giềng (0,2%); b t tỏi (0,4%); bột ớộ t (0,02%); b t tiêu (0,4%); bột mùi (0,2%); hành ộ
(5%); tinh bột biến tính (5%); pholyphosphate (0,3%); thì là (3%), đá (7%) (Các gia vị theo % khối lượng thịt cá xay)
- Định hình: Cá xay được nặn theo hình trụ dẹt có khối lượng 12g/cái
- Gia nhiệt sơ bộ: Ch cá được rán ng p d u nhi t độ 160ả ậ ầ ở ệ 0 C trong 3 phút, sau đó được làm nguộ ằi b ng qu t gió ạ
- Vào hộp: Sau khi gia nhiệt sơ ộ b chả cá được xếp vào hộp, định lượng nguyên liệu và tiến hành rót dịch ngay Tỷ ệ l chả cá /dịch rót là 30/70
- Chuẩn bị ị d ch sốt cà chua:
Cà chua chín đều Chần trong nước 90 0 C/5 phút Chà qua lỗ rây inox
( > 95% diện tích quả đỏ) (đường kính lỗ ɸ = 0,5mm)
(Gia vị ồ g m mì chính 0,2%; muối 1,2%; đường 0,2%; Phối trộn gia vị bột giềng 0,2%; bột tiêu 0,1%; dầu ăn 1%; Agar 0,15%) Đun nóng
Nghiên cứu công nghệ ả s n xuất cá viên sốt cà chua đóng hộp
3.3.1 Nghiên cứu lựa chọn chế độ h p cá viên ấ
Trong quá trình sản xuất thử nghiệm, các mẫu cá viên đã được hấp ở nhiệt độ 100 độ C trong thời gian lần lượt là 3 phút, 5 phút và 7 phút Kết quả khối lượng hao hụt của cá viên sau khi hấp được thể hiện chi tiết trong bảng dưới đây.
Bảng 3.7 Khối lượng hao hụt cá viên sau hấp
Tiến hành đo cấu trúc của các mẫu cá viên với 2 chỉ tiêu là l c c t và l c nén, sau ự ắ ự đó ch n th i gian hợp lý ọ ờ
Hình 3.15 Ảnh hưởng c a th i gian h p đến c u trúc cá viên ủ ờ ấ ấ
Khi hấp ở nhiệt độ 100°C trong 7 phút, lực cắt và lực nén chỉ tăng nhẹ so với thời gian hấp 5 phút, trong khi hao hụt khối lượng đạt 3,9% so với 3,4% sau 5 phút Hấp trong 3 phút giúp cá viên giữ được khối lượng tốt nhất nhưng cấu trúc không đạt yêu cầu Ngược lại, hấp trong 5 phút mang lại sự cân bằng giữa hao hụt khối lượng và chất lượng cấu trúc của cá viên.
Kết luận: Chọn chế độ hấp 5 phút cho các nghiên cứu tiếp theo
3.3.2 Xác đị nh t ỷ ệ l cái /n ướ c
Tỷ lệ cái/nước là yếu tố quan trọng trong sản xuất đồ hộp, với lượng cái chiếm 50-70% và nước chiếm 30-50% Sản phẩm cá viên sốt cà chua đóng hộp có khối lượng hao hụt thấp, vì vậy tỷ lệ cái/nước được chọn là 50/50 và 60/40 Chúng tôi đã thực hiện thí nghiệm với các tỷ lệ này, các mẫu được chuẩn bị theo cùng một quy trình công nghệ và bảo quản trong 3 ngày, sau đó tiến hành đánh giá cảm quan dựa trên trạng thái, màu sắc và mùi vị.
Hình 3.16 Cá viên đóng hộ ởp các tỷ ệ l khác nhau Bảng 3.8 Đánh giá cảm quan đồ hộp cá viên có tỷ lệ cái/nước khác nhau
Trạng thái Đồng đều Ít dịch, nhiều cái
Màu sắc Màu hồng đẹp Màu sẫm Độ sánh Sánh Sánh đặc hơn
Mùi, Vị Hài hòa Hài hòa
Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm sau khi tiệt trùng và bảo ôn cho thấy tỷ lệ cái/nước 60/40 tạo ra sản phẩm có độ sánh đặc, trong khi tỷ lệ 50/50 mang lại lượng dịch và cái đều, dịch sánh và mùi thơm hài hòa.
Kết luận: Chọ ỷ ện t l cái/nước 50/50
3.3.3 Xác đị nh ch ế độ ti ệ t trùng Đồ hộp th t, cá có pH cao > 4,6, ị độ axit thấp (pH =5,8) nên nhiệt độ tiệt trùng
>100 0 C Lựa chọn chế độ tiệt trùng cho sản phẩm cá viên sốt cà chua đóng hộp là
3.3.3.1 Nghiên cứu xác định chế độ ti t trùng ở 115ệ 0 C
Chọn nhiệt độ tiệt trùng là 115 0 C và đại lượng Z ứng với loài vi sinh vật ưa nhiệt đ ểi n hình ở khí hậu nhiệ đớt i Bac stearothermophilus
Mẫu cá viên được chuẩn bị theo công thức có pH=5,8, phối trộn với dịch cà chua theo tỷ lệ 50/50, sau đó được đóng hộp sắt tây với khối lượng 185g Tiến hành tiệt trùng ở nhiệt độ 115 độ C Nhiệt độ môi trường được đo bằng thiết bị thanh trùng PTN, đảm bảo nhiệt độ trong môi trường nước lớn hơn 100 độ C, đồng thời kiểm tra nhiệt độ tâm sản phẩm và tra bảng tìm l z T (Bảng phụ lục 1.2).
Bảng 3.9 Nhiệt độ môi trường, nhiệt độ tâm sản phẩm và hiệu quả tiệt trùng l z T ở nhiệt độ khác nhau trong quá trình tiệt trùng sản phẩm cá viên ở 115 0 C
Nhiệt độ tâm sản phẩm ( 0 C) l z T
Từ bảng 3.9, hiệu quả tiệt trùng thực tế tính như sau:
Dựa vào số liệu thực nghiệm, chúng ta nhận thấy hiệu quả của việc giữ nhiệt độ ở 115°C là rất cao Để tối ưu hóa kết quả, cần kéo dài thời gian giữ nhiệt.
12,2156)/0,3162 = 12,6 phút làm tròn lên là 13 phút
Vậy công thức tiệt trùng là: thời gian nâng nhi t là 24 phút, th i gian gi nhi t là ệ ờ ữ ệ
(50+13) = 63 phút, thời gian hạ nhi t là 22 phút ệ
Chế độ tiệt trùng là :
Hình 3.17 Động học quá trình tiệt trùng sản phẩm cá viên ở 115 0 C
3.3.3.2 Nghiên cứu xác định chế độ ti t trùng ở 121ệ 0 C
Chọn nhiệt độ tiệt trùng là 121 0 C và đại lượng Z ứng với loài vi sinh vật ưa nhiệt đ ểi n hình ở khí hậu nhiệ đớit Bac stearothermophilus.
Mẫu cá viên được chuẩn bị theo công thức với pH=5,8 và phối trộn với dịch cà chua theo tỷ lệ 50/50 Sau đó, sản phẩm được đóng hộp sắt tây với khối lượng tịnh 185g và tiệt trùng ở nhiệt độ 121°C Nhiệt độ môi trường được đo bằng thiết bị thanh trùng PTN, đảm bảo nhiệt độ nước lớn hơn 100°C, cùng với việc đo nhiệt độ tâm sản phẩm để tra bảng tìm l z T (Bảng phụ lục 1.2).
Bảng 3.10 Nhiệt độ môi trường, nhiệt độ tâm sản phẩm và hiệu quả tiệt trùng l z T ở nhiệt độ khác nhau trong quá trình tiệt trùng sản phẩm cá viên ở 121 0 C
Nhiệt độ tâm sản phẩm ( 0 C) l Z T
Từ bảng 3.10, hiệu quả tiệt trùng thực tế tính nh sau: ư
Theo số liệu thực nghiệm, hiệu quả tiệt trùng được cải thiện đáng kể Thời gian tiệt trùng cần giảm xuống còn 5 phút, tính toán từ công thức (21,6322-16,2)/0,9795 = 5,545 phút.
Vậy công thức tiệt trùng là: thời gian nâng nhiệt là 30 phút, thời gian giữ nhiệt là (34-5) = 29 phút, thời gian hạ nhiệt là 26 phút
Công thức ti t trùng là: ệ
Nhi ệ t độ môi tr ườ ng Nhiệtđộtâm ả s n phẩm
3.3.4 Đ ánh giá ch ấ t l ượ ng s ả n ph ẩ m
Chuẩn bị các mẫu với thành phần phối trộn và chế độ xử lý nhiệt phù hợp, đồng thời lựa chọn chế độ ủ để đảm bảo chất lượng sản phẩm Sản phẩm được bảo ôn trong 14 ngày, sau đó tiến hành đo cấu trúc, đánh giá cảm quan, phân tích hóa lý và vi sinh để đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng.
Mẫu Lực cắt (kg) Lực nén (kg)
Kết luận: Mẫu tiệt trùng ở 121 0 C có lực cắt và lực nén tốt hơn mẫu ti t trùng ệ ở
Màutrắng ngà cá viên Độsánh ủ ị c a d ch s t ố Độm m c a ề ủ cá viên
Mùi thơm của d ịch số t Mùi thơm của cá
Mùi thơm của gia vị Mùitanh ủ c a cá
Vịhàihòa Độ ư a thích chung
Hình 3.19 Đồ thị hoa gió biểu thị ế k t quả đ ánh giá cảm quan sản phẩm cá viên sốt cà chua đóng hộp ở 2 chế độ tiệt trùng
Mẫu cá viên tiệt trùng ở 121°C trong 29 phút cho thấy các tính chất cảm quan vượt trội, với màu trắng ngà đặc trưng và lá thì là không bị mất màu Sản phẩm này giữ được màu hồng hấp dẫn của dịch sốt cà chua và được người tiêu dùng ưa thích hơn so với mẫu cá viên tiệt trùng ở 115°C trong 63 phút.
Thành phần hóa học Tổng s vi sinh v t ố ậ hiếu khí
3.3.4.4 Quy trình công nghệ ả s n xuất cá viên đóng hộp tiệt trùng
Hình 3.20 Quy trình công nghệ ả s n xuất cá viên rô phi sốt cà chua đóng hộp tiệt trùng
Nguyên liệu cá rô phi
Philê, làm sạch, cấp đông 24h Thái miếng
Xay, phối trộn Định hình (10g/1viên)
Cà chua Đá v y, gia ẩ vị, ph ụgia
Hộp sắt tây, nắp rưả sạch
Chà, chuẩn hóa dịch Bx=4%
Gia nhiệt, bổ sung gia vị và phụ gia
*Thuyết minh quy trình công ngh : ệ
Cá rô phi tươi kích cỡ khoảng 500g/con được tiến hành philê, l t da và được r a ộ ử sạch
- Cấ đp ông: Cá để ráo nước, cấ đp ông 24h ở -12 0 C với mụ đc ích tạo cấu trúc tốt khi xay nhuyễn
- Cắt miếng: Phi lê cá đông lạnh được cắt miếng 3×3×3cm để tạ đ ềo i u ki n trong ệ quá trình xay
Để xay cá hiệu quả, trước tiên cần ủ đá trong 15 phút Sau đó, cho cá vào máy xay và bổ sung từ từ muối, gia vị, muối Pholyphosphate, đá vẩy và tinh bột Quá trình xay nên được thực hiện trong khoảng 3-5 phút để đạt được độ nhuyễn mong muốn.
Pholyphosphate có khả năng tăng cường khả năng giữ nước, điều chỉnh pH và cân bằng độ ẩm của khối nhão Để tối ưu hóa khả năng giữ nước, nhiệt độ trong quá trình xay phải duy trì dưới 12°C Protein trong thịt cá tạo gel nhờ vào cấu trúc mạng lưới có trật tự, và khi bổ sung tinh bột, nó sẽ hỗ trợ trong việc tạo ra cấu trúc gel này Cần bổ sung một lượng tinh bột khoảng 1,5% để đạt được cấu trúc mong muốn.
- Công thức phối trộn th t cá xay: Thịt cá; mì chính (0,2%); muối (1,2%); ị đường
(0,2%); bột giềng (0,2%); bột tỏi (0,4%); bộ ớt t (0,02%); b t tiêu (0,4%); b t mùi ộ ộ
(0,2%); hành (5%); tinh bột biến tính (5%); pholyphosphate (0,3%); thì là (3%), đá
(7%) (gia vị tính theo % khối lượng thịt cá xay)
- Định hình: Cá xay được nặn thành viên có dạng hình cầu, khối lượng 10g/viên, sau đó được làm nguội bằng quạt gió
- Gia nhiệt sơ ộ b : Cá viên được hấ ởp nhiệt độ 100 0 C trong 7 phút
Sau khi gia nhiệt sơ bộ, cá viên được xếp vào hộp và định lượng nguyên liệu Tiến hành rót dịch ngay với tỷ lệ cá viên và dịch rót là 50/50.
- Chuẩn bị ị d ch sốt cà chua:
Cà chua chín đều Chần trong nước 90 0 C/5 phút Chà qua lỗ rây inox
( > 95% diện tích quả đỏ) (đường kính lỗ ɸ = 0,5mm)
(Gia vị ồ g m mì chính 0,2%; muối 1,2%; đường 0,2%; Phối trộn gia vị bột giềng 0,2%; bột tiêu 0,1%; dầu ăn 1%; Agar 0,15%) Đun nóng
Dịch rót được chuẩn bị theo công thức chính xác, với khối lượng Agar và gia vị được cân đúng Sau đó, hỗn hợp được gia nhiệt ở 85°C trong 5 phút Tiến
- Đóng hộp: Sau khi rót dịch đưa hộ đp i ghép nắp, cần đảm bảo n p h p phắ ộ ải được ghép thật kín và chắc chắn
Tiệt trùng là quá trình quan trọng giúp tiêu diệt vi sinh vật và bảo quản sản phẩm lâu dài Quá trình này được thực hiện trong thiết bị thanh trùng cao áp, giúp sản phẩm được chín và an toàn cho sức khỏe Đặc biệt, với hộp 185g, chế độ tiệt trùng được thiết lập để đảm bảo hiệu quả tối ưu trong việc bảo quản thực phẩm.
- Bảo ôn: H p sau khi tiệt trùng được làm nguội và bảo ôn ở đ ềộ i u kiện t 0 37 0 C trong
2 tuần nhằm kiểm tra chế độ tiệt trùng và làm ổn định sản phẩm
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
Từ các kết quả nghiên cứu chúng tôi đưa ra một số kết lu n sau: ậ
1 Đã nghiên cứu công nghệ sản xu t d ch s t cho 2 s n ph m ch cá và cá viên ấ ị ố ả ẩ ả đóng h p ti t trùng ộ ệ
- Chọn chế độ chần 90 0 C trong 5 phút
- Chọn nồng độ chất khô cho dịch chà là 4%
- Chọn Agar 0,15% làm chất tạo sánh
2 Đã nghiên cứu công nghệ sản xu t ch cá s t cà chua ấ ả ố đóng hộp tiệt trùng (185g/hộp)
- X lý nhiử ệt (rán chả cá) 160ở 0 C trong 3 phút
3 Đã nghiên cứu công nghệ sản xu t cá viên s t cà chua ấ ố đóng hộp tiệt trùng (185g/hộp)
- X lý nhiử ệt (hấp cá viên) ở 100 0 C trong 7 phút