Nghiên ứu công nghệ sản xuất chả cá và cá viên đóng hộp

TRẦN PHƯƠNG THẢO BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI - Trần Phương Thảo * CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHẢ CÁ VÀ CÁ VIÊN ĐÓNG HỘP LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm * KHÓA 2015A Hà Nội – 2017 Tai ngay!!! Ban co the xoa dong chu nay!!! 17051113814991000000 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI - Trần Phương Thảo NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHẢ CÁ VÀ CÁ VIÊN ĐĨNG HỘP Chun ngành: Cơng nghệ thực phẩm LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC : PGS TS Phan Thanh Tâm Hà Nội – 2017 Luận văn thạc sĩ Trần Phương Thảo LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan tất số liệu kết luận văn tiến hành thực nghiệm tìm ra, khơng có chép kết thí nghiệm từ nguồn tài liệu luận văn khác Hà nội ngày tháng năm 2017 Học viên Trần Phương Thảo i Luận văn thạc sĩ Trần Phương Thảo LỜI CẢM ƠN Với lòng biết ơn sâu sắc nhất, em xin chân thành cảm ơn cô giáo PGS.TS Phan Thanh Tâm, cô tận tình trực tiếp hướng dẫn giúp đỡ em suốt trình thực đề tài Em xin gửi lời cảm ơn thầy cô giáo Viện Công nghệ Sinh học – Công nghệ thực phẩm dạy, góp ý để nghiên cứu hồn thành cách tốt Em xin gửi lời cảm ơn thầy phụ trách phịng thí nghiệm môn Công nghệ Thực phẩm tạo điều kiện tốt sở trang thiết bị để em thực việc nghiên cứu ii Luận văn thạc sĩ Trần Phương Thảo MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN .i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT v DANH MỤC BẢNG vi DANH MỤC HÌNH vii MỞ ĐẦU 1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3 1.1 Nguyên liệu cá rô phi 3 1.1.2 Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng cá rô phi 7 1.1.3 Các sản phẩm từ cá đóng hộp Việt Nam 9 1.1.4 Các phương pháp chế biến nhiệt 9 1.2 Thanh trùng đồ hộp 11 1.2.1 Động học trình trùng 12 CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .22 2.1 Vật liệu 22 2.1.1 Nguyên liệu 22 2.2.1 Phương pháp hóa lý 25 2.2.2 Phương pháp phân tích vi sinh – Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí 26 2.2.3 Phương pháp đánh giá cảm quan 26 2.2.4 Phương pháp nghiên cứu thực nghiệm 27 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .31 3.1 Nghiên cứu công nghệ sản suất nước sốt cho sản phẩm chả cá cá viên đóng hộp 31 3.1.1 Nghiên cứu chế độ chần cà chua .31 3.1.2 Nghiên cứu sử dụng chất tạo sánh 32 3.1.3 Nghiên cứu lựa chọn nồng độ chất khô dịch cà chua .35 3.2 Nghiên cứu công nghệ sản xuất chả cá sốt cà chua đóng hộp 36 3.2.1 Nghiên cứu chế độ xử lý nhiệt sơ (rán chả cá) 36 3.2.2 Nghiên cứu tỉ lệ cái/nước 39 iii Luận văn thạc sĩ Trần Phương Thảo 3.2.3 Xác định chế độ tiệt trùng .40 3.2.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm 45 3.3 Nghiên cứu công nghệ sản xuất cá viên sốt cà chua đóng hộp .49 3.3.1 Nghiên cứu lựa chọn chế độ hấp cá viên 49 3.3.2 Xác định tỷ lệ /nước 50 3.3.3 Xác định chế độ tiệt trùng 51 3.3.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm 57 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 62 TÀI LIỆU THAM KHẢO 63 PHỤ LỤC 65 iv Luận văn thạc sĩ Trần Phương Thảo DANH MỤC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT CFU: Colony Forming Unit CTCP: Công ty cổ phần PTN: Phịng thí nghiệm TB: Trung bình TNHH: Trách nghiệm hữu hạn v Luận văn thạc sĩ Trần Phương Thảo DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng 100g thịt cá Bảng 1.2 Hàm lượng axit amin thay thịt loài cá Bảng 1.3 Hàm lượng axit amin không thay thịt loài cá Bảng 3.1 Ảnh hưởng Gelatine đến tiêu cảm quan dịch cà chua 33 Bảng 3.2 Ảnh hưởng Agar đến tiêu cảm quan dịch sốt 34 Bảng 3.3 Chỉ tiêu cảm quan dịch sốt nồng độ chất khô ban đầu khác 36 Bảng 3.4 Đánh giá cảm quan đồ hộp chả cá có tỉ lệ cái/nước khác 39 Bảng 3.5 Nhiệt độ môi trường, nhiệt độ tâm sản phẩm hiệu tiệt trùng l zT nhiệt độ khác trình tiệt trùng sản phẩm chả cá 115 0C .40 Bảng 3.6 Nhiệt độ môi trường, nhiệt độ tâm sản phẩm hiệu tiệt trùng lz T nhiệt độ khác trình tiệt trùng sản phẩm chả cá 121 0C.43 Bảng 3.7 Khối lượng hao hụt cá viên sau hấp 49 Bảng 3.8 Đánh giá cảm quan đồ hộp cá viên có tỷ lệ cái/nước khác .51 Bảng 3.9 Nhiệt độ môi trường, nhiệt độ tâm sản phẩm hiệu tiệt trùng l zT nhiệt độ khác trình tiệt trùng sản phẩm cá viên 1150C 52 Bảng 3.10 Nhiệt độ môi trường, nhiệt độ tâm sản phẩm hiệu tiệt trùng l zT nhiệt độ khác trình tiệt trùng sản phẩm cá viên 1210C 54 vi Luận văn thạc sĩ Trần Phương Thảo DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Sản lượng cá rơ phi toàn cầu năm 2015 3 Hình 1.2 Gía trị xuất cá rơ phi EU giai đoạn 2012-2014 (triệu Euro) 5 Hình 1.3 Sự tiêu diệt vi sinh vật nhiệt theo thời gian 14 Hình 1.4 Thời gian tiêu diệt vi sinh vật theo mối quan hệ logarit 15 Hình 3.1 Ảnh hưởng nhiệt độ chần đến hiệu suất thu hồi dịch cà chua 31 Hình 3.2 Ảnh hưởng thời gian chần đến hiệu suất thu hồi dịch 90 0C 32 Hình 3.3 Ảnh hưởng nồng độ Gelatine đến độ nhớt dịch cà chua……………33 Hình 3.4 Ảnh hưởng Agar đến độ nhớt dịch sốt 34 Hình 3.5 Ảnh hưởng nồng độ chất khô ban đầu đến độ nhớt Bx dịch sốt 35 Hình 3.6 Ảnh hưởng nhiệt độ đến độ rán biểu kiến 36 Hình 3.7 Ảnh hưởng nhiệt độ rán đến lực cắt lực nén chả cá 37 Hình 3.8 Ảnh hưởng thời gian đến khối lượng hao hụt rán nhiệt độ 1600C 38 Hình 3.9 Ảnh hưởng thời gian rán đến lực cắt lực nén chả cá .38 Hình 3.10 Chả cá đóng hộp tỷ lệ khác 39 Hình 3.11 Động học trình tiệt trùng sản phẩm chả cá sốt cà chua 115 0C 42 Hình 3.12 Động học trình tiệt trùng sản phẩm chả cá 1210 C 45 Hình 3.13 Đồ thị hoa gió biểu thị kết đánh giá cảm quan sản phẩm chả cá sốt cà chua đóng hộp chế độ tiệt trùng .46 Hình 3.14 Quy trình cơng nghệ sản xuất chả cá rơ phi sốt cà chua đóng hộp tiệt trùng 47 Hình 3.15 Ảnh hưởng thời gian hấp đến cấu trúc cá viên 50 Hình 3.16 Cá viên đóng hộp tỷ lệ khác 51 Hình 3.17 Động học trình tiệt trùng sản phẩm cá viên 1150C .54 Hình 3.18 Động học trình tiệt trùng sản phẩm cá viên 1210C .56 Hình 3.19 Đồ thị hoa gió biểu thị kết đánh giá cảm quan sản phẩm cá viên sốt cà chua đóng hộp chế độ tiệt trùng 57 Hình 3.20 Quy trình cơng nghệ sản xuất cá viên rơ phi sốt cà chua đóng hộp tiệt trùng………….……………………………………………………………… … 59 vii Luận văn thạc sĩ Trần Phương Thảo MỞ ĐẦU Cá rơ phi lồi cá nước ni phổ biến nước ta Thịt cá rô phi ngọt, bùi, giàu khống, mỡ, lượng đạm vừa phải, loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Chúng đóng vai trị quan trọng việc cung cấp nhiệt lượng cho thể người Hiện nay, nước sản phẩm chế biến từ cá quy mơ cơng nghiệp cịn ít, chưa đáp ứng nguồn nguyên liệu dồi nhu cầu thị trường tiêu thụ thị yếu người tiêu dùng Cá rô phi thông dụng bữa ăn, gần gũi với đời sống người nhóm đồ cá đóng hộp chả cá cá viên đóng hộp sản xuất từ cá rô phi chưa xuất thị trường, chủ yếu chả cá cá viên sơ chế đóng gói chân khơng Do việc nghiên cứu cơng nghệ sản xuất sản phẩm góp phần đa dạng hóa sản phẩm đồ hộp chế biến từ cá, tiện lợi cho người sử dụng đặc biệt đối tượng hành quân xa Quân đội Chính vâỵ tơi lựa chọn đề tài“Nghiên cứu cơng nghệ sản xuất chả cá cá viên đóng hộp” Mục đích đề tài nghiên cứu - Xây dựng quy trình cơng nghệ sản xuất số sản phẩm từ cá đóng hộp, vừa đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm, vừa đảm bảo tính chất cảm quan tốt cho sản phẩm - Phổ biến đa dạng hóa sản phẩm từ cá Nội dung nghiên cứu - Nghiên cứu công nghệ sản xuất chả cá sốt cà chua đóng hộp - Nghiên cứu cơng nghệ sản xuất cá viên sốt cà chua đóng hộp Ý nghĩa khoa học thực tiễn Ý nghĩa khoa học - Đóng góp qui trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm cá rô phi sốt cà chua đóng hộp để đa dạng hóa sản phẩm chế biến từ cá - Là sở để nghiên cứu chế biến nhiều sản phẩm tương tự sản phẩm cá đóng hộp giúp đa dạng hóa sản phẩm từ cá, tiện lợi sử dụng cho người tiêu dùng