CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.2. Nghiên cứu công nghệ ả s n xuất chả cá sốt cà chua đóng hộp
3.2.2. Nghiên cứu tỉ ệ l cái/nước
Xác định tỷ lệ cái/nước là chỉ tiêu quan trọng trong s n xu t đồ h p. Trong s n xu t ả ấ ộ ả ấ đồ hộp lượng cái trong h p chi m 40-70%, d ch s t 60-30%. S n ph m ch sốt cà ộ ế ị ố ả ẩ ả chua đóng hộp là sản phẩm rán đã hao hụt nhiều nước trong quá trình rán, nên chọn tỷ lệ cái/nước là 50/50 và 40/60.Ti n hành th c nghi m v i t lệ sốế ự ệ ớ ỷ t nh trên, các ư mẫu được ch bi n trên cùng m t quy trình công ngh , b o ôn trong 3 ngày, sau ó ế ế ộ ệ ả đ nhận xét cảm quan dựa trên trạng thái, màu sắc, độ sánh, mùi vị.
Hình 3.10. Chả cá đóng hộ ởp các tỷ ệ l khác nhau
Bảng 3.4. Đánh giá cảm quan của đồ hộp chả cá có tỉ lệ cái/nước khác nhau
Tỷ lệ cái/nước 30/70 40/60
Chỉ tiêu
Trạng thái Đồng đều Ít dịch
Màu sắc Màu hồng đẹp Màu s m ẫ
Mùi Thơm đặc trưng Thơm
V ị Hài hòa Kém hài hòa
Từ kết quả thu được khi đánh giá cảm quan sản phẩm sau khi tiệt trùng và bảo ôn, ta thấy s n phả ẩm với tỷ lệ cái/nước 30/70 cho các ch tiêu c m quan tốt nhất, sản ỉ ả phẩm đồng đều, màu sắc hồng đẹp, mùi vị thơm, hài hòa.
Kết luận: Chọn tỷ lệ cái/nước là 30/70 cho các nghiên cứu tiếp theo 3.2.3. Xác định chế độ tiệt trùng
Đồ hộp th t, cá có pH cao > 4,6, ị độ axit thấp (pH =5,8) nên nhiệt độ tiệt trùng
>1000C. Lựa chọn chế độ tiệt trùng cho sản phẩm chả cá sốt cà chua đóng hộp là 1150C và 1210C.
3.2.3.1. Nghiên cứu xác định chế độ ti t trùng ở 115ệ 0C
Chọn nhiệt độ tiệt trùng là 1150C và đại lượng Z=12 ứng với loài vi sinh vậ ưt a nhiệt đ ểi n hình ở khí hậu nhiệ đớt i Bac. stearothermophilus
Mẫu chả cá được chuẩn bị theo công thức phối trộn và chế độ rán đã chọn được ở trên, có pH=5,8 phối trộn với dịch sốt cà chua theo tỷ lệ 30/70 sau ó được óng đ đ hộp sắt tây khối lượng tịnh là 185g, tiến hành tiệt trùng ở nhiệt độ 1150C. Đo nhiệt độ môi trường (Sử dụng thi t b thanh trùng PTN ch o được s thay đổi nhi t độ ế ị ỉ đ ự ệ môi trường nước lớn hơn 1000C), nhiệt độ tâm sản phẩm và tra bảng tìm lzT ( Bảng phụ lục 1.2).
Bảng 3.5. Nhiệt độ môi trường, nhiệ độ tâm sản phẩm và hiệu quả tiệt trùng t lzT ở nhiệt độ khác nhau trong quá trình tiệt trùng sản phẩm chả cá ở 1150C.
Thời gian (phút)
Nhiệt độ môi trường (0C)
Nhiệt độ tâm sản phẩm (0C)
lZT
0 _ 37 _
2 _ 37 _
4 _ 37 _
6 _ 37 _
8 _ 38 _
10 _ 40 _
14 _ 49 _
16 100 56 _
18 102 71 _
20 107 83 _
22 111 90 _
24 115 99 0.0144
26 115 102 0.0257
28 115 105 0.0457
30 115 107 0.066
32 115 110 0.1145
34 115 112 0.1778
36 115 114 0.257
38 115 115 0.3162
……… ……… ………. …………
74 115 115 0.3162
76 110 114 0.257
78 109 113 0.2138
80 104 112 0.1778
82 102 110 0.1145
84 100 108 0.0812
86 _ 106 0,0549
88 _ 104 0.038
90 _ 101 0.0213
92 _ 98 0.0123
Từ kết quả bảng 3.5, hiệu quả tiệt trùng thực tế tính như sau:
LzT = t. ∑ lzt = 2.7,6797 = 15,3594 < FzT =16,2 ( Bảng phụ ụ l c 1.2)
Từ số ệ li u th c nghi m ta th y hi u qu ti t trùng đạt th c t nhỏ hơự ệ ấ ệ ả ệ ự ế n, v y c n ph i ậ ầ ả tăng thời gian giữ nhiệt ở 115oC là: (16,2-15,3594)/0,3162 = 2,65 phút, làm tròn là 3 phút
Vậy công thức tiệt trùng là: Thời gian nâng nhiệt là 24 phút, thời gian hạ nhiệt là 18 phút, thời gian giữ nhiệt là (50+3) = 53 phút là đạt hiệu quả tiệt trùng.
Chế độ tiệt trùng là:
Hình 3.11. Động học của quá trình tiệt trùng sản phẩm chả cá sốt cà chua ở 1150C
3.2.3.2. Nghiên cứu chế độ tiệt trùng ở 1210C
Chọn nhiệt độ tiệt trùng là 1210C và đại lượng Z =12 ứng với loài vi sinh vậ ưt a nhiệt đ ểi n hình ở khí hậu nhiệ đớt i Bac. stearothermophilus.
Mẫu chả cá được chuẩn bị theo công thức phối tr n và ch độ rán ã ch n được ộ ế đ ọ ở trên, có pH=5,8 phối trộn với dịch s t cà chua theo t lệố ỷ 30/70 sau ó được óng đ đ hộp sắt tây khối lượng tịnh là 185g, tiến hành tiệt trùng ở nhiệt độ 1210C. Đo nhiệt độ môi trường (Sử dụng thi t b thanh trùng PTN ch o được s thay đổi nhi t độ ế ị ỉ đ ự ệ môi trường nước lớn hơn 1000C), nhiệt độ tâm sản phẩm và tra bảng tìm lzT ( Bảng
Bảng 3.6. Nhiệt độ môi trường, nhiệ độ tâm sản phẩm và hiệu quả tiệt trùng t lzT ở nhiệt độ khác nhau trong quá trình tiệt trùng sản phẩm chả cá ở 1210C.
Thời gian (phút)
Nhiệt độ môi trường (0C)
Nhiệt độ tâm sản phẩm (0C)
lZT
0 _ 37 _
2 _ 37 _
4 _ 37 _
6 _ 37 _
8 _ 38 _
10 _ 40 _
12 _ 44 _
14 _ 49 _
16 100 52 _
18 102 57 _
20 107 67 _
22 111 80 _
24 113 86 _
26 117 93 _
28 120 100 0.0137
30 121 101 0.0213
32 121 103 0.0316
34 121 105 0.0457
36 121 106 0.0549
38 121 108 0.0812
40 121 110 0.1145
42 121 112 0.1778
44 121 114 0.2570
46 121 116 0.3802
48 121 118 0.5623
50 121 120 0.8128
52 121 121 0.9795
….. …… …… …….
60 121 121 0.9795
62 120 120 0.8128
64 117 119 0.6761
66 114 118 0.5623
68 112 116 0.3802
70 109 114 0.2570
72 106 112 0.1778
74 103 110 0.1145
76 101 108 0.0812
78 100 106 0.0549
80 _ 104 0.0380
82 _ 100 0.0137
Từ bảng 3.6, hiệu quả tiệt trùng thực tế tính như sau:
LZT = t.∑ lZT = 2. 10,619 = 21,238 > FZT = 16,2 ( Bảng phụ ụ l c 1.2)
Từ số liệu th c nghi m ta th y hi u qu ti t trùng thự ế ớự ệ ấ ệ ả ệ c t l n h n hi u qu ti t trùng ơ ệ ả ệ lý thuyết, cần gi m th i gian gi nhi t 121ả ờ ữ ệ ở 0C là (21,238-16,2)/0,9795 = 5,14 phút, làm tròn là 5 phút.
Vậy công thức tiệt trùng sản phẩm chả cá sốt cà chua đóng hộp 185g là: thời gian nâng nhiệt là 28 phút, thời gian hạ nhiệt là 22 phút, thời gian giữ nhiệt là (30-5) = 25 phút.
Công thức ti t trùng là: ệ
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2
0 20 40 60 80 100 120 140
0 10 20 30 40 50 60 70 80
Nhiệt độ môi trường Nhiệt độ tâm sản ph mẩ I Tᶻ
Hình 3.12. Động học của quá trình tiệt trùng sản phẩm chả cá ở 1210C