Nghiên cứu công nghệ sản xuất surimi từ cá mè và ứng dụng

giáo dục đào tạo trờng đại học bách khoa hà nội - ĐINH THị KIM HOA NGHIÊN CứU CÔNG NGHệ SảN XUấT SURIMI Từ Cá Mè Và ứng dụng luận văn thạc sĩ KHOA HọC Chuyên ngành: công nghƯ thùc phÈm Ng−êi h−íng dÉn khoa häc: pgs.ts ph¹m công thành Hà NộI - 2010 LI CM N u tiên, em xin gửi lời cảm ơn đến thầy, cô viện công nghệ Sinh học- công nghệ Thực phẩm đặc biệt thầy cô môn công nghệ thực phẩm sau thu hoạch trường đại học Bách Khoa Hà Nội hướng dẫn bảo cho em suốt thời gian học tập trường làm luận văn tốt nghiệp Em xin chân thành cảm ơn thầy cán phịng thí nghiệm môn công nghệ thực phẩm sau thu hoạch, môn thực phẩm lên men, môn quản lý chất lượng thực phẩm nhiệt đới, môn công nghệ sinh học tận tình giúp đỡ, tạo điều kiện cho em suốt trình làm nghiên cứu Đặc biệt, em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới PGS.TS Phạm Công Thành truyền đạt kiến thức quý báu trực tiếp tận tình hướng dẫn, bảo đồng thời ln động viên khích lệ để em hoàn thành tốt đề tài Em xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, tháng 10/2010 Học viên Đinh Thị Kim Hoa Luận văn tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Phạm Công Thành MỤC LỤC MỞ ĐẦU “Nghiên cứu công nghệ sản xuất surimi từ cá mè ứng dụng” PHẦN I:TỔNG QUAN I.1 Tình hình ni trồng cá nước Việt Nam I.2 Tình hình sản xuất surimi sản phẩm mơ surimi 11 I.2.1 Tình hình sản xuất giới 11 I.2.2 Tình hình sản xuất surimi Việt Nam 13 I.3 Thành phần hóa học thịt cá 14 I.3.1.Protein 14 I.3.2 Lipit 16 I.3.3 Muối vô 17 I.3.4 Vitamin 17 I.3.5 Enzym 18 I.4 Khả tạo gel surimi 20 I.4.1 Một số nét chung hình thành gel protein 20 I.4.2 Điều kiện tạo gel 20 I.4.3 Cơ chế tạo gel 22 I.4.4 Sự hình thành hệ khung mạng protein gel 22 I.4.4.1 Liên kết hydro (Hydrogen bonds) 23 I.4.4.2 Liên kết cầu muối (Salt Linkages) 24 I.4.4.3 Liên kết cầu disunfua (Disunfide Bonds) 25 Học viên: Đinh Thị Kim Hoa Lớp cao học thực phẩm 2008 - 2010 Luận văn tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Phạm Công Thành I.4.4.4 Các tương tác kỵ nước (Hydrophobic Interaction) 25 I.4.5 Sự chuyển đổi từ dạng sol (paste) sang dạng gel 26 PHẦN II: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28 II.1 Nguyên vật liệu 28 II.1.1 Nguyên liệu 28 II.1.2 Hóa chất thiết bị 28 II.2 Phương pháp nghiên cứu 29 II.2.1 Phương pháp thực nghiệm 29 II.2.1.1 Nghiên cứu ảnh hưởng trình rửa đến chất lượng surimi 29 II.2.1.2 Nghiên cứu ảnh hưởng trình gia nhiệt đến độ bền gel surimi phân hủy protein 30 II.2.1.3 Nghiên cứu công thức phối trộn sản phẩm chả mực từ surimi cá mè 31 II.2.2 Các phương pháp phân tích 31 II.2.2.1 Xác định độ ẩm 31 II.2.2.2 Xác định hàm lượng protein 32 II.2.2.3 Xác định hàm lượng oligopeptide 33 II.2.2.4 Xác định hàm lượng lipit 34 II.2.25 Đo pH 34 II.2.3 Phương pháp cảm quan 34 II.2.3.1 Phương pháp thử uốn gập (folding test) đánh giá cấu trúc surimi [6] 34 II.2.3.2 Phương pháp thử cắn (Teeth cutting test) đánh giá độ đàn hồi surimi [6] 34 Học viên: Đinh Thị Kim Hoa Lớp cao học thực phẩm 2008 - 2010 Luận văn tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Phạm Công Thành PHẦN III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 36 III.1 Kết nghiên cứu khảo sát nguyên liệu 36 III.2 Kết nghiên cứu ảnh hưởng trình rửa đến chất lượng surimi 36 III.2.1 Nghiên cứu ảnh hưởng dung dịch rửa đến chất lượng surimi 37 III.2.1.1 Ảnh hưởng trình ngâm rửa dung dịch NaCl + NaHCO3 đến chất lượng surimi 38 III.2.1.2 Ảnh hưởng trình ngâm rửa dung dịch Na4P2O7 + NaHCO3 đến chất lượng surimi 43 III.2.2 Nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ dung dịch rửa/thịt cá đến chất lượng surimi 44 III.2.3 Ảnh hưởng thời gian ngâm rửa đến chất lượng surimi 46 III.3 Kết nghiên cứu ảnh hưởng trình gia nhiệt đến độ bền gel surimi phân hủy protein 48 III.3.1 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian gia nhiệt đến độ bền gel surimi 49 III.3.2 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian gia nhiệt đến phân hủy protein 50 III.3.3 Kết nghiên cứu công thức phối trộn sản phẩm chả mực từ surimi cá mè 55 III.3.3.1 Kết nghiên ảnh hưởng muối đến chất lượng sản phẩm chả mực từ surimi cá mè 55 III.3.3.2 Kết nghiên ảnh hưởng gelatin đến chất lượng sản phẩm chả mực từ surimi cá mè 56 III.3.3.3 Kết nghiên ảnh hưởng tinh bột đến chất lượng sản phẩm chả mực từ surimi cá mè 57 Học viên: Đinh Thị Kim Hoa Lớp cao học thực phẩm 2008 - 2010 Luận văn tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Phạm Công Thành PHẦN IV: KẾT LUẬN 61 TÀI LIỆU THAM KHẢO 62 PHỤ LỤC 64 Học viên: Đinh Thị Kim Hoa Lớp cao học thực phẩm 2008 - 2010 Luận văn tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Phạm Công Thành MỞ ĐẦU Cá nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng người Từ cá chế biến thành nhiều ăn đơn giản hàng ngày nguyên liệu nhà máy chế biến theo quy mô công nghiệp Việt Nam nước có bờ biển dài 3260 km với hệ thống kênh rạch, ao hồ chằng chịt, ngành thủy hải sản nước ta phát triển Theo thống kê chưa đầy đủ , sản lượng đánh bắt cá nước ta đạt gần triệu tấn, – 10% đưa vào chế biến xuất Phần cịn lại phơi khơ, sản xuất nước mắm, sản xuất bột cá, chăn nuôi Tất nhiên, ngành chế biến thủy hải sản mang lại lợi ích cho người sản xuất chưa cao Việc tìm cách sử dụng nguồn nguyên liệu cá có hiệu phục vụ cho nhu cầu thực phẩm cần thiết Một hướng quan trọng sản xuất thịt cá xay sản phẩm từ thịt cá xay – đánh giá thành công công nghệ chế biến cá giới Thực tế, thịt cá xay sản phẩm từ thịt cá xay sản phẩm Đã từ lâu, nước có sản phẩm thịt cá xay truyền thống chả cá nước ta, Lurchifa Thái Lan, Fish Finger Mỹ, Kamaboko, Tricuvakhapen Nhật Bản theo chuyên gia FAO lĩnh vực thực phẩm, cá xay mà dạng tốt surimi sở thực phẩm cho tương lai Ngành công nghiệp surimi phát triển giới khẳng định chỗ đứng quan trọng ngành chế biến thực phẩm nói chung Việt Nam coi nước có triển vọng xuất tiêu thụ sản phẩm từ surimi Một số loài cá nước ngọt, nước mặn nhà công nghệ thực phẩm Việt Nam nghiên cứu làm nguyên liệu sản xuất surimi, sản phẩm từ surimi bước đầu đưa vào sản xuất Một số cá nước qua thực tế cho thấy nguồn nguyên liệu cho sản phẩm surimi cao Học viên: Đinh Thị Kim Hoa Lớp cao học thực phẩm 2008 - 2010 Luận văn tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Phạm Công Thành cấp cá rô phi (Hội thảo công nghệ sản xuất surimi Thái Lan 8/1998) Surimi dạng bột nhuyễn (paste) ổn định, chế biến từ thịt cá tách xương, rửa sạch, có tính đơng (tạo gel) định, có màu sắc đặc trưng, khơng mùi, khơng vị, mỡ, khơng có cholesterol [6] Theo hội thảo công nghệ sản xuất surimi Thái Lan 8/1998, Việt Nam coi nước có triển vọng tiềm lực xuất khẩu, tiêu thụ sản phẩm từ surimi Cá mè lồi cá ni phổ biến hầu khắp đất nước Việt Nam Cá mè ni xen với lồi cá khác đạt sản lượng lớn năm Tuy nhiên, cá mè chưa sử dụng chế biến xuất khẩu, đặc biệt chế biến surimi mà thường trao đổi, mua bán với giá rẻ, chí cịn thường xun bị tồn đọng khơng sử dụng hết Điều gây lãng phí khơng nhỏ làm đau đầu người chăn nuôi nhà quản lý Vì vậy, để góp phần vào việc nâng cao giá trị cá mè làm phong phú thêm sản phẩm đáp ứng người tiêu dùng từ loài cá này, em xin lựa chọn đề tài: “Nghiên cứu công nghệ sản xuất surimi từ cá mè ứng dụng” Mục tiêu đề tài: • Xác định yếu tố cơng nghệ ảnh hưởng chúng đến chất lượng surimi sản phẩm mô từ surimi • Xây dựng quy trình sản xuất surimi sản phẩm mô từ surimi cá mè Nội dung: Học viên: Đinh Thị Kim Hoa Lớp cao học thực phẩm 2008 - 2010 Luận văn tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Phạm Cơng Thành Để hồn thành mục tiêu tiến hành nội dung sau: • Nghiên cứu ảnh hưởng trình rửa đến chất lượng surimi • Nghiên cứu ảnh hưởng q trình xử lý nhiệt đến chất lượng surimi • Nghiên cứu ảnh hưởng trình xử lý nhiệt đến phân hủy protein surimi • Nghiên cứu ảnh hưởng công thức phối trộn đến chất lượng sản phẩm chả mực Học viên: Đinh Thị Kim Hoa Lớp cao học thực phẩm 2008 - 2010 Luận văn tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Phạm Công Thành PHẦN I:TỔNG QUAN I.1 Tình hình ni trồng cá nước Việt Nam Nước ta có diện tích bề mặt nước lớn với 653.000 sơng ngịi, 394.000 hồ chứa, 85.000 đầm phá ven biển, 580.000 ruộng lúa nước Ngồi ra, ĐBSCL hàng năm có khoảng 1.000.000 diện tích ngập lũ từ đến tháng… Nhờ vậy, nguồn lợi cá nước Việt Nam thực phong phú Theo kết điều tra khoa học, xác định 544 loài cá nước phân bố Việt Nam Ngồi ra, nước ta cịn nhập nội thêm hàng chục loài khác như: cá trắm cỏ, cá rô phi, cá rôhu Hiện nay, nghề nuôi cá nước phát triển rộng khắp nước, không tỉnh đồng bằng, ven biển mà tỉnh miền núi Thời gian qua có nhiều mơ hình ni cá nước như: cá rô phi, ếch, ba ba… thành công quy mô lớn địa phương nước Việc “nuôi cá hồi” thành công số địa phương miền núi phía Bắc Sapa, Lai Châu…đã đánh dấu bước phát triển nghề nuôi cá nước Việt Nam Tuy nhiên, vùng nuôi cá nước xuất lớn tập trung ĐBSCL với loài chủ yếu cá tra, basa, nuôi với quy mô rộng lớn, đầu tư mức để trở thành sản phẩm xuất chủ lực Việt Nam (chỉ sau tơm) Ngồi cá tra, basa có giá trị xuất cao năm gần nước ta tập trung ni rơ phi - loại cá có thịt trắng thơm ngon, dễ chế biến, suất cao, thay số loại cá biển, đa số người tiêu dùng giới ưa chuộng Do nói, sau cá tra, basa cá rơ phi trở thành lồi cá nước nuôi trồng xuất chủ lực Việt Nam Bên cạnh đó, danh mục xuất thuỷ sản nước nước ta thấy điểm tên số loại Học viên: Đinh Thị Kim Hoa Lớp cao học thực phẩm 2008 - 2010 Luận văn tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Phạm Công Thành Thuyết minh quy trình ™ Nguyên liệu: Nguyên liệu dùng để chế biến surimi cá mè trắng Việt Nam Yêu cầu cá đưa vào sản xuất phải chưa qua giai đoạn chết cứng, pH: 5.8- 6.5 Cá giữ đầy đủ tính chất thịt cá: độ đàn hồi, khả giữ nước, mắt cá cịn trong, mang có màu đỏ máu ™ Phi lê: Tiến hành phi lê loại bỏ đầu, da, xương, đảm bảo thịt cá nhiệt độ thấp( -35oC đến tâm sản phẩm đạt -15oC vài đưa bảo quản kho lạnh -22-> -18oC III.3.3 Kết nghiên cứu công thức phối trộn sản phẩm chả mực từ surimi cá mè Trong trình sản xuất sản phẩm mơ từ surimi, ngồi ngun liệu surimi gia vị chất phụ gia có vai trị quan trọng việc định chất lượng sản phẩm Để đánh giá ảnh hưởng yếu tố trên, tiến hành rán sản phẩm surimi phối trộn định hình nhiệt độ 160 – 170oC,trong thời gian phút III.3.3.1 Kết nghiên ảnh hưởng muối đến chất lượng sản phẩm chả mực từ surimi cá mè Đối với sản phẩm thông thường không qua rán tỷ lệ muối cho vào khoảng 1.2 – 1.3% Tuy nhiên rán lượng nước sản phẩm bay nhanh làm cho sản phẩm có vị mặn Do để thu sản phẩm có chất lượng phù hợp, tiến hành cho muối tỷ lệ 0.7, 0.8, 0.9, 1% Kết đánh giá cảm quan ảnh hưởng muối đến vị sản phẩm cho bảng III.3.3 Bảng III.3.3.1: Kết đánh giá cảm quan ảnh hưởng muối đến chất lượng sản phẩm Tỷ lệ muối (%) Điểm đánh giá thành viên hội đồng Điểm trung bình I II III IV V 0.7 2 1 1.6 0.8 3 3.2 Học viên: Đinh Thị Kim Hoa Lớp cao học thực phẩm 2008 - 2010 55 Luận văn tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Phạm Công Thành 0.9 4 4.2 5 5 4.8 điểm: nhạt điểm: nhạt điểm: mặn điểm: mặn điểm: vừa Kết thu bảng III.3.3 cho thấy tỷ lệ muối 0.7% điểm đánh giá chung hội đồng 1,6 < điểm đánh giá vị sản phẩm ngưỡng nhạt Ở tỷ lệ muối 0.8% sản phẩm đạt vị tương đối vừa phải cho điểm đánh giá 3.2 (nằm khoảng nhạt đến mặn 4) Tiếp tục tăng tỷ lệ muối lên 0.9%, 1%, sản phẩm đánh giá có vị mặn so với tỷ lệ 08% Kết luận: Vậy từ kết bảng III.3.3 bảng đánh giá phần II.2.3.3 cho thấy chọn tỷ lệ muối đưa vào chế biến 0.8% thích hợp III.3.3.2 Kết nghiên ảnh hưởng gelatin đến chất lượng sản phẩm chả mực từ surimi cá mè Trong công nghệ thực phẩm việc cho gelatin vào nhằm mục đích để tăng khả kết dính từ làm tăng cấu trúc sản phẩm Để nghiên cứu ảnh hưởng gelatin đến chất lượng sản phẩm, tiến hành bổ sung tỷ lệ gelatin từ 0.5%, 1%, 1.5% Kết đánh giá thể bảng III.3.3.2 Bảng III.3.3.2: Kết đánh giá ảnh hưởng gelatin đến cấu trúc sản phẩm Tỷ lệ gelatin (%) Điểm đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm I II III IV V Điểm trung bình 1 1.2 Học viên: Đinh Thị Kim Hoa Lớp cao học thực phẩm 2008 - 2010 56 Luận văn tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Phạm Công Thành 0.5 3 2.4 4 4.2 1.5 5 4.6 điểm: khơng kết dính điểm: kết dính điểm: kết dính lỏng lẻo điểm: kết dính điểm: kết dính lỏng lẻo Qua bảng kết đánh giá III.3.2 cho thấy không sử dụng gelatin khả kết dính khối thịt cá với đầu mực gần khơng có Do cắt đầu mực bị rời hẳn khỏi khối thịt cá, nên điểm đánh giá hội đồng thấp Khi tăng tỷ lệ gelatin lên 0.5%, khả kết dính có tăng lên chưa đạt yêu cầu đầu mực kết dính với khối thịt cá lỏng lẻo.Tăng tiếp tỷ lệ gelatin lên đến 1% lúc đầu mực khối thịt cá bắt đầu dính vào thành khối, khơng có tượng tách rời Vì tỷ lệ 1% sản phẩm đánh giá cao 4.2 điểm Ở tỷ lệ 1.5 cho độ bám dính hơn, nhiên lại tăng giá thành sản phẩm lên nhiều gelatin loại phụ gia tương đối đắt Kết luận: Vậy tỷ lệ gelatin 1% thích hợp để chế biến III.3.3.3 Kết nghiên ảnh hưởng tinh bột đến chất lượng sản phẩm chả mực từ surimi cá mè Tinh bột coi thành phần quan trọng công nghệ sản xuất sản phẩm từ surimi với vai trị trì độ bến gel giảm hàm lượng thịt cá Để thấy rõ tác dụng tinh bột đến cấu trúc sản phẩm, tiến hành thay đổi tỷ lệ tinh bột từ – 7% Kết thu thể bảng III.3.3.3 Học viên: Đinh Thị Kim Hoa Lớp cao học thực phẩm 2008 - 2010 57 Luận văn tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Phạm Công Thành Bảng III.3.3.3: Bảng kết đánh giá ảnh hưởng tinh bột đến chất lượng sản phẩm Tỷ lệ tinh bột (%) Cấu trúc Màu sắc AA Vàng nhạt AA Trắng AA Trắng AA Trắng A Trắng B Trắng B Trắng C Trắng Theo kết đánh giá bảng III.3.3.3 cho thấy tăng tỷ lệ tinh bột làm giảm cấu trúc sản phẩm Khi tỷ lệ tinh bột 1- 3% cho cấu trúc tốt AA tinh bột coi chất điền đầy hệ gel protein Bình thường cho tỷ lệ tinh bột định vào, có nước nhiệt độ tăng lên, tinh bột bị hồ hóa làm cho cấu trúc mạng khơng gian chặt hơn, dẫn đến điểm cảm quan tăng lên Nhưng hàm lượng tinh bột > 3% dẫn đến khả trương nở tinh bột tăng cao làm phá vỡ cấu trúc mạng khơng gian, từ ảnh hưởng đến cấu trúc gel Bên cạnh đó, cho tăng tỷ lệ tinh bột màu sắc sản phẩm trắng hơn, giống với màu sắc chả làm từ mực Tinh bột cho vào với tỷ lệ thích hợp cải thiện cấu trúc, màu sắc,đồng thời giảm giá thành sản phẩm Kết luận: Tỷ lệ tinh bột phối trộn từ 3% thích hợp Học viên: Đinh Thị Kim Hoa Lớp cao học thực phẩm 2008 - 2010 58 Luận văn tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Phạm Công Thành Kết luận chung: Qua kết đánh giá xác định công thức phối trộn sản phẩm chả mực từ surimi cá mè sau: Muối: 0.8% Gelatin: 1% Đường: 0.4% Mỳ chính: 0.1% Tinh bột: 3% Đầu mực: 20% Bột nêm: 0.3% Hạt tiêu: 0.3% Dầu ăn: 4% Xác định quy trình sản xuất chả mực từ surimi cá mè: Surimi Cưa, xay Đầu mực Băm nhuyễn, phối trộn Thái miếng Định hình Rán Làm nguội Chả mực Học viên: Đinh Thị Kim Hoa Lớp cao học thực phẩm 2008 - 2010 59 Luận văn tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Phạm Công Thành Thuyết minh quy trình ¾ Surimi: sử dụng surimi sản xuất từ cá mè ( theo quy trình 1) ¾ Cưa, xay: Tiến hành cưa để chia nhỏ khối block surimi, tiếp tục xay nhỏ để trình băm nhuyễn dễ dàng ¾ Băm nhuyễn, phối trộn: Tiến hành phối trộn gia vị phụ gia theo công thức: Muối: 0.8% Đường: 0.4% Mỳ chính: 0.1% Bột nêm: 0.3% Hạt tiêu: 0.3% Gelatin: 1% Tinh bột: 3% Dầu ăn: 4% Đầu mực sau sơ chế, làm thái thành miếng nhỏ đem nhào trộn với surimi phói trộn gia vị với tỷ lệ đầu mực/ surimi dạng paste 20/80 ¾ Định hình: Tiến hành định hình thành miếng chả ¾ Rán: Tiến hành rán nhiệt độ 160- 170oC khoảng 3-5 phút ¾ Làm nguội: Tiến hành làm nguội khơng khí đem bao gói Học viên: Đinh Thị Kim Hoa Lớp cao học thực phẩm 2008 - 2010 60 Luận văn tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Phạm Công Thành PHẦN IV: KẾT LUẬN Đã xác định nguyên liệu sử dụng để sản xuất surimi cá mè trắng Việt Nam (Hypophthalmichthys Harmandi Sauv) có hàm lượng protein cao (16.50%), hàm lượng lipit (2.27%), pH: 6.5, thịt trắng Đã xác định trình rửa thịt cá với nhiệt độ rửa – oC, tỷ lệ dung dịch rửa/ thịt cá 4/1, tiến hành rửa lần: lần ngâm rửa dung dịch NaCl 0.15%+ NaHCO3 0.2% Na4P2O7 0.1% + NaHCO3 0.1% 30 phút, lần 2, rửa nước thường Đã xác định chế độ gia nhiệt cho chất lượng gel tạo thành tốt 40oC thời gian 30 phút Đã xác định quy trình sản xuất cơng thức phối trộn chả mực Muối: 0.8% Đường: 0.4% Mỳ chính: 0.1% Bột nêm: 0.3% Hạt tiêu: 0.3% Gelatin: 1% Tinh bột: 3% Đầu mực: 20% Dầu ăn: 4% Đã xác định tiêu chất lượng surimi thành phẩm : 9 9 9 Hàm lượng protein là: 14.40% Hàm lượng lipit là: 0.74% Độ ẩm: 79.87% pH: 7.0 Cấu trúc: AA Không mùi Trắng sáng Học viên: Đinh Thị Kim Hoa Lớp cao học thực phẩm 2008 - 2010 61 Luận văn tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Phạm Công Thành TÀI LIỆU THAM KHẢO Phần tiếng Việt Trại nghiên cứu cá nước Đình Bảng - Đặc điểm sinh học biện pháp gây nuôi cá nước - NXB Nông Nghiệp Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng - Công nghệ chế biến thực phẩm hải sản ( tập 1) - NXB Nông Nghiệp 1996 Nguyễn Văn Thoa, Nguyễn Xuân Phương - Cơ sở lý thuyết kiểm tra sản phẩm thực phẩm – NXB khoa học kỹ thuật 1978 PGS.Lê Tuyết Minh - Luận án thạc sĩ ngành nuôi trồng thủy sản Đặng Thị Thu, Nguyễn Thị Xuân Sâm, Tơ Kim Anh - Thí nghiệm hóa sinh cơng nghiệp - Trường ĐH Bách Khoa Hà Nội 1997 Đỗ Kim Cương, Nguyễn Hồng Ánh, Nguyễn Thị Thanh Vân - Chế biến surimi sản phẩm thủy sản gốc surimi - Dự án cải thiện chất lượng xuất thủy sản hiệp hội chế biến xuất thủy sản Việt Nam NXB Nông Nghiệp 1999 Lê Văn Hồng - Cá thịt chế biến cơng nghiệp - NXB Khoa học kĩ thuật 2004 PGS TS Trần Thị Luyến - Các phản ứng biến đổi thực phẩm q trình cơng nghệ - Trường ĐH Thủy Sản Nha Trang- NXB Nông Nghiệp TP HCM 2006 Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng – Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản – Nhà xuất Nông Nghiệp 1990 Học viên: Đinh Thị Kim Hoa Lớp cao học thực phẩm 2008 - 2010 62 Luận văn tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Phạm Công Thành 10 Lưu Duẩn, Lê Thị Bạch Tuyêt Các đồng tác giả - Các quy trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm – Nhà xuất Giáo Dục 1996 11 Dự án cải thiện chất lượng xuất thủy sản – Hiệp hội chế biến xuất Thủy sản Việt Nam-VASEP – Nhà xuất Nông Nghiệp 1999 12 Lê Ngọc Tú (Chủ biên) – Hóa sinh cơng nghiệp – Nhà xuất Khoa Học Kỹ Thuật 1996 13 Trần Thị Luyến – Chế biến tổng hợp thủy sản – Trường đại học Thủy Sản Nha Trang 1995 Phần tiếng Anh 14 Jae W Park - Surimi and surimi seafood – Oregon State University 15 Tyre C Lanier - Chong M Lee - Surimi Technology – North Carolina State University, University of Rhode Island Học viên: Đinh Thị Kim Hoa Lớp cao học thực phẩm 2008 - 2010 63 Luận văn tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Phạm Cơng Thành PHỤ LỤC ¾ Phụ lục 1: Xây dựng đường protein tinh khiết Nồng độ BSA Mật độ quang Mật độ quang trung bình Lần Lần 0.096 0.010 0.0980 0.1 0.164 0.166 0.1650 0.2 0.276 0.279 0.2775 0.3 0.318 0.321 0.3195 0.5 0.526 0.528 0.5270 0.7 0.766 0.770 0.7680 0.982 0.985 0.9835 Học viên: Đinh Thị Kim Hoa Lớp cao học thực phẩm 2008 - 2010 64 Luận văn tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Phạm Cơng Thành ¾ Phụ lục 2: Xây dựng đường chuẩn Tyrozine Nồng độ Tyrozine Mật độ quang Mật độ quang Lần Lần trung bình 0.016 0.017 0.0165 0.01 0.026 0.029 0.0275 0.02 0.044 0.048 0.0460 0.03 0.055 0.060 0.0575 0.05 0.076 0.078 0.0770 0.07 0.098 0.099 0.0985 0.1 0.125 0.128 0.1265 Học viên: Đinh Thị Kim Hoa Lớp cao học thực phẩm 2008 - 2010 65 Luận văn tốt nghiệp Học viên: Đinh Thị Kim Hoa GVHD: PGS.TS Phạm Công Thành Lớp cao học thực phẩm 2008 - 2010 66 TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ Đề tài: Nghiên cứu công nghệ sản xuất surimi từ cá mè ứng dụng Tác giả luận văn: Đinh Thị Kim Hoa Lớp: Cao học cơng nghệ thực phẩm khóa 2008 – 2010 Người hướng dẫn: PGS.TS Phạm Công Thành Nội dung tóm tắt: a Lý chọn đề tài: Cá nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng người, từ cá chế biến thành nhiều ăn đơn giản hàng ngày nguyên liệu cho nhà máy chế biến theo quy mơ cơng nghiệp Việt Nam có đường bờ biển dài, mật độ sơng ngịi ao hồ dày đặc nên sản lượng đánh bắt cá nhìn chung lớn, đặc biệt vào mùa thu hoạch Vì vậy, việc sản xuất bán thành phẩm nhằm phục vụ xuất tiếp tục chế biến dần nhà máy cần thiêt Surimi lựa chọn nhiều nhà sản xuất giới Cá mè lồi cá ni phổ biến hầu hết đất nước Việt Nam, cá mè nuôi xen với loài cá khác đạt sản lượng lớn năm Tuy nhiên, cá mè chưa sử dụng chế biến xuất khẩu, đặc biệt chế biến surimi mà thường trao đổi mua bán với giá rẻ, chí cịn thường xun bị tồn đọng không sử dụng hết Điều gây lãng phí khơng nhỏ làm đau đầu người chăn ni nhà quản lý Vì vậy, để góp phần vào việc nâng cao giá trị cá mè làm phong phú thêm sản phẩm đáp ứng người tiêu dùng từ lồi cá lựa chọn đề tài b Mục đích ngiên cứu luận văn, đối tượng, phạm vi nghiên cứu: - Mục đích nghiên cứu: xây dựng quy trình sản xuất surimi từ cá mè từ ứng dụng surimi từ cá mè vào sản xuất sản phẩm mô giàu protein khác - Đối tượng nghiên cứu: Cá mè trắng Việt Nam - Ứng dụng: Sử dụng số lượng lớn cá mè dư thừa Việt Nam để tạo sản phẩm giàu protein c Tóm tắt đọng nội dung đóng góp tác giả: - Đã tìm sản lượng hàng năm đặc điểm nuôi trồng cá mè trắng Việt Nam - Đã xác định thành phần hóa học cấu trúc thịt cá mè trắng Việt Nam - Đã xác định yếu tố công nghệ để sản xuất surimi từ cá mè đánh giá chất lượng sản lượng tạo thành - Đã xây dựng quy trình sản xuất chả mực từ surimi cá mè đánh giá chất lượng sản phẩm d Phương pháp nghiên cứu: - Nguyên liệu: cá mè trắng Việt Nam - Phương pháp nghiên cứu: Gồm phương pháp phân tích để xác định thành phần hóa học thịt cá nguyên liệu phương pháp thực nghiệm để xác định chế độ công nghệ sản xuất e Kết luận: Tôi xây dựng quy trình sản xuất surimi từ cá mè trắng Việt Nam đánh giá chất lượng sản phẩm Xây dựng thành cơng sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất chả mực từ surimi cá mè đánh giá chất lượng sản phẩm Xác nhận người hướng dẫn PGS.TS Phạm Công Thành ... góp phần vào việc nâng cao giá trị cá mè làm phong phú thêm sản phẩm đáp ứng người tiêu dùng từ lồi cá này, em xin lựa chọn đề tài: ? ?Nghiên cứu công nghệ sản xuất surimi từ cá mè ứng dụng? ?? Mục... vọng xuất tiêu thụ sản phẩm từ surimi Một số loài cá nước ngọt, nước mặn nhà công nghệ thực phẩm Việt Nam nghiên cứu làm nguyên liệu sản xuất surimi, sản phẩm từ surimi bước đầu đưa vào sản xuất. .. Công Thành MỤC LỤC MỞ ĐẦU ? ?Nghiên cứu công nghệ sản xuất surimi từ cá mè ứng dụng? ?? PHẦN I:TỔNG QUAN I.1 Tình hình ni trồng cá nước Việt Nam I.2 Tình hình sản xuất