Đồ án tốt nghiệp Đề tài: Nghiên cứu công nghệ sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng surimi từ cá mè SVTH: Đào Thị Thất Lớp: CNTP3K50 GVHD: Th.S Đỗ Thị Yến Mục tiêu của đề tài Xây dựng quá trình sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng surimi từ cá mè. Nội dung nghiên cứu Nghiên cứu khảo sát nguyên liệu Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình rửa thịt cá đến chất lượng của surimi. Thành phần và nồng độ dung dịch ngâm rửa Tỉ lệ dung dịch rửa thịt cá Thời gian ngâm rửa 3. Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình gia nhiệt đến độ bền chắc của gel. 4. Nghiên cứu tìm ra công thức phối trộn chả mực Vật liệu nghiên cứu Nguyên liệu dùng trong nghiên cứu là cá mè trắng Việt Nam (tên khoa học là Hypophthalmichthys Harmandi Sauv), nặng 1.52.5 kg, dài 4055 cm Một số hóa chất cần thiết: NaHCO3 Pyrophotphat NaCl Để nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình gia nhiệt ( ủ) đến độ bền chắc của gel và sự phân hủy protein, tiến hành ủ ở các nhiệt độ sau: 1. Mẫu KC: Gia nhiệt 900C trong thời gian 15 phút, sau đó làm nguội bằng nước đá 2. Các mẫu ủ ở nhiệt độ 25, 40, 550C trong thời gian khác nhau, sau đó gia nhiệt ở … trong thời gian 15 phút, sau đó làm nguội bằng nước đá Các phương pháp phân tích Xác định độ ẩm: Sấy ở 1050C đến khối lượng không đổi TCVN 5777:1994) Xác định hàm lượng lipid: Xác định hàm lượng lipid bằng phương pháp Soxlet. Xác định hàm lượng protein dựa trên đường chuẩn BSA Đo pH Xác định hàm lượng oligopeptide dựa trên đường chuẩn tyrozine Xác định độ bền chắc gel: (phương pháp cảm quan thử uốn gập, thử cắn) Kết quả Đặc điểm, tính chất nguyên liệu Bảng kết quả ảnh hưởng của nồng độ NaHCO3 đến chất lượng surimi Bảng kết quả ảnh hưởng của nồng độ NaHCO3 đến chất lượng surimi Bảng kết quả ảnh hưởng của nồng độ Na4P2O7 đến chất lượng surimi Bảng kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ dung dịch rửa đến chất lượng surimi Bảng kết quả ảnh hưởng của nồng độ Na4P2O7 đến chất lượng surimi Kết luận: Để sản xuất surimi từ cá mè có thể sử dụng một trong 2 loại dung dịch rửa là: NaCl 0.15% + NaHCO3 0.2% Na4P2O7 0.1%+ NaHCO3 0.1% Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ dung dịch rửa đến chất lượng của surimi Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian rửa đến chất lượng của surimi Quy trình sản xuất surimi từ cá mè Chất lượng sản phẩm surimi Độ bền chắc của gel ở các nhiệt độ và thời gian ủ khác nhau Kết luận: Bảng đánh giá ảnh hưởng của gelatin đến cấu trúc của sản phẩm chả mực Bảng đánh giá ảnh hưởng của tinh bột đến chất lượng sản phẩm ảnh chả mực Qui trình và công thức phối trộn cho chả mưch Kết luận chung Quá trình rửa: Dung dịch rửa NaCl 0.15% + NaHCO3 0.2% hoặc NaHCO3 0.15% + Na4P2O7 0.1%. Thời gian ngâm rửa: 25 phút Tỷ lệ dung dịch rửathịt cá: 41 Quá trình ủ: Nhiệt độ 40oC, thời gian 30 phút Quá trình phối trộn: Tỷ lệ muối: 0.8% Tỷ lệ gelatin: 1% Tỷ lệ tinh bột: 3% Tài liệu tham khảo Đỗ Kim Cương Chế biến surimi và các sản phẩm thủy sản gốc surimi – NXB Nông nghiệp 1999 Đỗ Thị Yến – Luận văn thạc sĩ khoa học kĩ thuật – 2002 Jae W.Park – Surimi and surimi seafood – Oregon State University Tyre C.Lanier – Chong M.Lee – Surimi Technology – North Carolina State University Cảm ơn sự chú ý lắng nghe của thầy cô và các bạn