Nghiên cứu công nghệ sản xuất surimi từ cá mè và ứng dụng

bộ giáo dục đào tạo trờng đại học bách khoa hà nội - ĐINH THị KIM HOA NGHIÊN CứU CÔNG NGHệ SảN XUấT SURIMI Từ Cá Mè Và ứng dụng luận văn thạc sĩ KHOA HọC Chuyên ngành: công nghệ thực phẩm Ngời hớng dẫn khoa học: pgs.ts phạm công thành Hà NộI - 2010 LI CM N u tiờn, em xin gi li cm n n cỏc thy, cỏc cụ vin cụng ngh Sinh hc- cụng ngh Thc phm c bit l cỏc thy cụ b mụn cụng ngh thc phm sau thu hoch trng i hc Bỏch Khoa H Ni ó hng dn ch bo cho em sut thi gian hc ti trng v lm lun tt nghip Em xin chõn thnh cm n cỏc thy cụ cỏn b phũng thớ nghim b mụn cụng ngh thc phm sau thu hoch, b mụn thc phm lờn men, b mụn qun lý cht lng v thc phm nhit i, b mụn cụng ngh sinh hc ó tn tỡnh giỳp , to iu kin cho em sut quỏ trỡnh lm nghiờn cu c bit, em xin by t lũng bit n sõu sc ti PGS.TS Phm Cụng Thnh ó truyn t nhng kin thc quý bỏu v trc tip tn tỡnh hng dn, ch bo ng thi luụn ng viờn khớch l em hon thnh tt ti Em xin chõn thnh cm n! H Ni, thỏng 10/2010 Hc viờn inh Th Kim Hoa Lun tt nghip GVHD: PGS.TS Phm Cụng Thnh MC LC M U Nghiờn cu cụng ngh sn xut surimi t cỏ mố v ng dng PHN I:TNG QUAN I.1 Tỡnh hỡnh nuụi trng cỏ nc ngt Vit Nam I.2 Tỡnh hỡnh sn xut surimi v cỏc sn phm mụ phng surimi 11 I.2.1 Tỡnh hỡnh sn xut trờn th gii 11 I.2.2 Tỡnh hỡnh sn xut surimi ti Vit Nam 13 I.3 Thnh phn húa hc ca tht cỏ 14 I.3.1.Protein 14 I.3.2 Lipit 16 I.3.3 Mui vụ c 17 I.3.4 Vitamin 17 I.3.5 Enzym 18 I.4 Kh nng to gel ca surimi 20 I.4.1 Mt s nột chung v s hỡnh thnh gel protein 20 I.4.2 iu kin to gel 20 I.4.3 C ch to gel 22 I.4.4 S hỡnh thnh h khung mng protein gel 22 I.4.4.1 Liờn kt hydro (Hydrogen bonds) 23 I.4.4.2 Liờn kt cu mui (Salt Linkages) 24 I.4.4.3 Liờn kt cu disunfua (Disunfide Bonds) 25 Hc viờn: inh Th Kim Hoa Lp cao hc thc phm 2008 - 2010 Lun tt nghip GVHD: PGS.TS Phm Cụng Thnh I.4.4.4 Cỏc tng tỏc k nc (Hydrophobic Interaction) 25 I.4.5 S chuyn i t dng sol (paste) sang dng gel 26 PHN II: NGUYấN VT LIU V PHNG PHP NGHIấN CU 28 II.1 Nguyờn vt liu 28 II.1.1 Nguyờn liu 28 II.1.2 Húa cht v thit b 28 II.2 Phng phỏp nghiờn cu 29 II.2.1 Phng phỏp thc nghim 29 II.2.1.1 Nghiờn cu nh hng ca quỏ trỡnh n cht lng ca surimi 29 II.2.1.2 Nghiờn cu nh hng ca quỏ trỡnh gia nhit n bn chc gel ca surimi v s phõn hy protein 30 II.2.1.3 Nghiờn cu cụng thc phi trn ca sn phm ch mc t surimi cỏ mố 31 II.2.2 Cỏc phng phỏp phõn tớch 31 II.2.2.1 Xỏc nh m 31 II.2.2.2 Xỏc nh hm lng protein 32 II.2.2.3 Xỏc nh hm lng oligopeptide 33 II.2.2.4 Xỏc nh hm lng lipit 34 II.2.25 o pH 34 II.2.3 Phng phỏp cm quan 34 II.2.3.1 Phng phỏp th un gp (folding test) ỏnh giỏ cu trỳc ca surimi [6] 34 II.2.3.2 Phng phỏp th cn (Teeth cutting test) ỏnh giỏ n hi ca surimi [6] 34 Hc viờn: inh Th Kim Hoa Lp cao hc thc phm 2008 - 2010 Lun tt nghip GVHD: PGS.TS Phm Cụng Thnh PHN III: KT QU V THO LUN 36 III.1 Kt qu nghiờn cu kho sỏt nguyờn liu 36 III.2 Kt qu nghiờn cu nh hng ca quỏ trỡnh n cht lng ca surimi 36 III.2.1 Nghiờn cu nh hng ca dung dch n cht lng ca surimi 37 III.2.1.1 nh hng ca quỏ trỡnh ngõm bng dung dch NaCl + NaHCO3 n cht lng ca surimi 38 III.2.1.2 nh hng ca quỏ trỡnh ngõm bng dung dch Na4P2O7 + NaHCO3 n cht lng ca surimi 43 III.2.2 Nghiờn cu nh hng ca t l dung dch ra/tht cỏ n cht lng ca surimi 44 III.2.3 nh hng ca thi gian ngõm n cht lng ca surimi 46 III.3 Kt qu nghiờn cu nh hng ca quỏ trỡnh gia nhit n bn chc gel ca surimi v s phõn hy protein 48 III.3.1 nh hng ca nhit v thi gian gia nhit n bn chc gel surimi 49 III.3.2 nh hng ca nhit v thi gian gia nhit n s phõn hy protein 50 III.3.3 Kt qu nghiờn cu cụng thc phi trn sn phm ch mc t surimi cỏ mố 55 III.3.3.1 Kt qu nghiờn nh hng ca mui n cht lng sn phm ch mc t surimi cỏ mố 55 III.3.3.2 Kt qu nghiờn nh hng ca gelatin n cht lng sn phm ch mc t surimi cỏ mố 56 III.3.3.3 Kt qu nghiờn nh hng ca tinh bt n cht lng sn phm ch mc t surimi cỏ mố 57 Hc viờn: inh Th Kim Hoa Lp cao hc thc phm 2008 - 2010 Lun tt nghip GVHD: PGS.TS Phm Cụng Thnh PHN IV: KT LUN 61 TI LIU THAM KHO 62 PH LC 64 Hc viờn: inh Th Kim Hoa Lp cao hc thc phm 2008 - 2010 Lun tt nghip GVHD: PGS.TS Phm Cụng Thnh M U Cỏ l ngun thc phm giu dinh dng i vi ngi T cỏ cú th ch bin thnh rt nhiu mún n n gin hng ngy hoc cú th l nguyờn liu ca cỏc nh mỏy ch bin theo quy mụ cụng nghip Vit Nam l nc cú b bin di hn 3260 km cựng vi h thng kờnh rch, ao h chng cht, chớnh vỡ th ngnh thy hi sn ca nc ta khỏ phỏt trin Theo thng kờ cha y , hin sn lng ỏnh bt cỏ nc ta t gn triu tn, ú 10% a vo ch bin xut khu Phn cũn li c phi khụ, sn xut nc mm, sn xut bt cỏ, chn nuụi Tt nhiờn, ngnh ch bin thy hi sn hin cng mang li li ớch cho ngi sn xut nhng cha cao Vic tỡm cỏch s dng ngun nguyờn liu cỏ cú hiu qu phc v cho nhu cu thc phm l rt cn thit Mt nhng hng quan trng l sn xut tht cỏ xay v cỏc sn phm t tht cỏ xay hin ang c ỏnh giỏ l thnh cụng nht cụng ngh ch bin cỏ trờn th gii Thc t, tht cỏ xay v cỏc sn phm t tht cỏ xay khụng phi l sn phm mi ó t lõu, mi nc u cú sn phm tht cỏ xay truyn thng nh ch cỏ nc ta, Lurchifa ca Thỏi Lan, Fish Finger ca M, Kamaboko, Tricuvakhapen ca Nht Bn v theo cỏc chuyờn gia ca FAO thỡ lnh vc thc phm, cỏ xay m dng tt nht l surimi s l c s thc phm cho tng lai Ngnh cụng nghip surimi ó rt phỏt trin trờn th gii v ó khng nh c ch ng quan trng ca mỡnh ngnh ch bin thc phm núi chung v Vit Nam c coi l nc cú trin vng xut khu v tiờu th cỏc sn phm t surimi Mt s loi cỏ nc ngt, nc mn ó c cỏc nh cụng ngh thc phm ca Vit Nam nghiờn cu lm nguyờn liu sn xut surimi, cỏc sn phm t surimi v ó bc u a vo sn xut Mt s cỏ nc ngt qua thc t cho thy l ngun nguyờn liu cho sn phm surimi cao Hc viờn: inh Th Kim Hoa Lp cao hc thc phm 2008 - 2010 Lun tt nghip GVHD: PGS.TS Phm Cụng Thnh cp nh cỏ rụ phi (Hi tho cụng ngh mi sn xut surimi ti Thỏi Lan 8/1998) Surimi l dng bt nhuyn (paste) n nh, c ch bin t tht cỏ ó tỏch xng, sch, cú tớnh ụng (to gel) nht nh, cú mu sc c trng, khụng mựi, khụng v, ớt m, khụng cú cholesterol [6] Theo hi tho cụng ngh mi sn xut surimi ti Thỏi Lan 8/1998, Vit Nam c coi l mt nc cú trin vng v tim lc xut khu, tiờu th cỏc sn phm t surimi Cỏ mố l loi cỏ c nuụi ph bin hu khp t nc Vit Nam Cỏ mố c nuụi xen vi cỏc loi cỏ khỏc v t sn lng rt ln mi nm Tuy nhiờn, cỏ mố cha c s dng ch bin xut khu, c bit l ch bin surimi m thng c trao i, mua bỏn vi giỏ rt r, thm cũn thng xuyờn b tn ng khụng s dng ht iu ny gõy mt s lóng phớ khụng nh v lm au u ngi chn nuụi cng nh cỏc nh qun lý Vỡ vy, gúp phn vo vic nõng cao giỏ tr ca cỏ mố v lm phong phỳ thờm cỏc sn phm cú th ỏp ng c ngi tiờu dựng t loi cỏ ny, em xin la chn ti: Nghiờn cu cụng ngh sn xut surimi t cỏ mố v ng dng Mc tiờu ca ti: Xỏc nh c cỏc yu t cụng ngh v s nh hng ca chỳng n cht lng ca surimi v cỏc sn phm mụ phng t surimi Xõy dng c quy trỡnh sn xut surimi v cỏc sn phm mụ phng t surimi cỏ mố Ni dung: Hc viờn: inh Th Kim Hoa Lp cao hc thc phm 2008 - 2010 Lun tt nghip GVHD: PGS.TS Phm Cụng Thnh hon thnh cỏc mc tiờu trờn tin hnh cỏc ni dung sau: Nghiờn cu nh hng ca quỏ trỡnh n cht lng ca surimi Nghiờn cu nh hng ca quỏ trỡnh x lý nhit n cht lng surimi Nghiờn cu nh hng ca quỏ trỡnh x lý nhit n s phõn hy protein ca surimi Nghiờn cu nh hng ca cụng thc phi trn n cht lng sn phm ch mc Hc viờn: inh Th Kim Hoa Lp cao hc thc phm 2008 - 2010 Lun tt nghip GVHD: PGS.TS Phm Cụng Thnh PHN I:TNG QUAN I.1 Tỡnh hỡnh nuụi trng cỏ nc ngt Vit Nam Nc ta cú din tớch b mt nc ngt ln vi 653.000 sụng ngũi, 394.000 h cha, 85.000 m phỏ ven bin, 580.000 rung lỳa nc Ngoi ra, BSCL hng nm cú khong 1.000.000 din tớch ngp l t n thỏng Nh vy, ngun li cỏ nc ngt Vit Nam thc s phong phỳ Theo kt qu iu tra khoa hc, ó xỏc nh c 544 loi cỏ nc ngt phõn b Vit Nam Ngoi ra, nc ta cũn nhp ni thờm hng chc loi khỏc nh: cỏ trm c, cỏ rụ phi, cỏ rụhu Hin nay, ngh nuụi cỏ nc ngt ó phỏt trin rng khp c nc, khụng ch cỏc tnh ng bng, ven bin m cũn c cỏc tnh nỳi Thi gian qua ó cú rt nhiu mụ hỡnh nuụi cỏ nc ngt nh: cỏ rụ phi, ch, ba ba thnh cụng trờn quy mụ ln ti cỏc a phng c nc Vic nuụi cỏ hi thnh cụng ti mt s a phng nỳi phớa Bc nh Sapa, Lai Chõuó ỏnh du mt bc phỏt trin ca ngh nuụi cỏ nc ngt Vit Nam Tuy nhiờn, vựng nuụi cỏ nc ngt xut khu ln nht ch trung BSCL vi loi ch yu l cỏ tra, basa, c nuụi vi quy mụ rng ln, c u t ỳng mc tr thnh sn phm xut khu ch lc ca Vit Nam (ch sau tụm) Ngoi cỏ tra, basa cú giỏ tr xut khu cao nhng nm gn õy nc ta cũn trung nuụi rụ phi - mt loi cỏ cú tht trng v thm ngon, d ch bin, nng sut cao, cú th thay th mt s loi cỏ bin, c a s ngi tiờu dựng trờn th gii a chung Do ú cú th núi, sau cỏ tra, basa thỡ cỏ rụ phi cú th tr thnh loi cỏ nc ngt c nuụi trng v xut khu ch lc ca Vit Nam Bờn cnh ú, danh mc xut khu thu sn nc ngt ca nc ta cng thy im tờn mt s loi Hc viờn: inh Th Kim Hoa Lp cao hc thc phm 2008 - 2010 Lun tt nghip GVHD: PGS.TS Phm Cụng Thnh Thuyt minh quy trỡnh Nguyờn liu: Nguyờn liu dựng ch bin surimi l cỏ mố trng Vit Nam Yờu cu cỏ a vo sn xut phi cha qua giai on cht cng, pH: 5.8- 6.5 Cỏ gi c y cỏc tớnh cht ca tht cỏ: nh n hi, kh nng gi nc, mt cỏ cũn trong, mang cú mu mỏu Phi lờ: Tin hnh phi lờ loi b u, da, xng, luụn m bo tht cỏ nhit thp( -35oC n tõm sn phm t -15oC vi gi thỡ a i bo qun kho lnh -22-> -18oC III.3.3 Kt qu nghiờn cu cụng thc phi trn sn phm ch mc t surimi cỏ mố Trong quỏ trỡnh sn xut cỏc sn phm mụ phng t surimi, ngoi nguyờn liu chớnh l surimi thỡ gia v v cỏc cht ph gia cng cú mt vai trũ rt quan trng vic quyt nh cht lng ca sn phm ỏnh giỏ s nh hng ca cỏc yu t trờn, tin hnh rỏn sn phm surimi ó c phi trn v nh hỡnh nhit 160 170oC,trong thi gian phỳt III.3.3.1 Kt qu nghiờn nh hng ca mui n cht lng sn phm ch mc t surimi cỏ mố i vi cỏc sn phm thụng thng khụng qua rỏn thỡ t l mui cho vo l khong 1.2 1.3% Tuy nhiờn rỏn lng nc sn phm bay i rt nhanh lm cho sn phm cú v mn hn Do ú thu c sn phm cú cht lng phự hp, ch tin hnh cho mui cỏc t l 0.7, 0.8, 0.9, 1% Kt qu ỏnh giỏ cm quan nh hng ca mui n v ca sn phm c cho bng III.3.3 Bng III.3.3.1: Kt qu ỏnh giỏ cm quan nh hng ca mui n cht lng ca sn phm T l mui (%) im ỏnh giỏ ca cỏc thnh viờn hi ng im trung bỡnh I II III IV V 0.7 2 1 1.6 0.8 3 3.2 Hc viờn: inh Th Kim Hoa Lp cao hc thc phm 2008 - 2010 55 Lun tt nghip GVHD: PGS.TS Phm Cụng Thnh 0.9 4 4.2 5 5 4.8 im: nht im: hi nht im: hi mn im: mn im: va Kt qu thu c bng III.3.3 cho thy t l mui l 0.7% im ỏnh giỏ chung ca hi ng l 1,6 < l im ỏnh giỏ v sn phm ngng hi nht t l mui 0.8% sn phm ó t c v tng i va phi v c cho im ỏnh giỏ l 3.2 (nm khong hi nht l n hi mn l 4) Tip tc tng t l mui lờn 0.9%, 1%, sn phm c ỏnh giỏ l cú v mn hn so vi t l 08% Kt lun: Vy t kt qu bng III.3.3 v bng ỏnh giỏ phn II.2.3.3 cho thy chn t l mui a vo ch bin l 0.8% l thớch hp nht III.3.3.2 Kt qu nghiờn nh hng ca gelatin n cht lng sn phm ch mc t surimi cỏ mố Trong cụng ngh thc phm vic cho gelatin vo nhm mc ớch tng kh nng kt dớnh t ú lm tng cu trỳc ca sn phm nghiờn cu nh hng ca gelatin n cht lng sn phm, tin hnh b sung t l gelatin t 0.5%, 1%, 1.5% Kt qu ỏnh giỏ c th hin trờn bng III.3.3.2 Bng III.3.3.2: Kt qu ỏnh giỏ nh hng ca gelatin n cu trỳc ca sn phm T l gelatin (%) im ỏnh giỏ cm quan cu trỳc sn phm I II III IV V im trung bỡnh 1 1.2 Hc viờn: inh Th Kim Hoa Lp cao hc thc phm 2008 - 2010 56 Lun tt nghip GVHD: PGS.TS Phm Cụng Thnh 0.5 3 2.4 4 4.2 1.5 5 4.6 im: khụng kt dớnh im: kt dớnh chc im: kt dớnh rt lng lo im: kt dớnh rt chc im: kt dớnh hi lng lo Qua bng kt qu ỏnh giỏ III.3.2 cho thy khụng s dng gelatin kh nng kt dớnh ca tht cỏ vi u mc gn nh khụng cú Do ct u mc b ri hn khi tht cỏ, nờn im ỏnh giỏ ca hi ng l rt thp Khi tng t l gelatin lờn 0.5%, kh nng kt dớnh cú tng lờn nhng cha t yờu cu u mc kt dớnh vi tht cỏ rt lng lo.Tng tip t l gelatin lờn n 1% thỡ lỳc ny u mc v tht cỏ bt u dớnh chc vo thnh mt khi, khụng cú hin tng tỏch ri na Vỡ vy t l 1% sn phm c ỏnh giỏ rt cao 4.2 im t l 1.5 cho bỏm dớnh chc hn, nhiờn li tng giỏ thnh ca sn phm lờn khỏ nhiu gelatin l loi ph gia tng i t Kt lun: Vy t l gelatin 1% l thớch hp nht ch bin III.3.3.3 Kt qu nghiờn nh hng ca tinh bt n cht lng sn phm ch mc t surimi cỏ mố Tinh bt cú th coi l mt thnh phn quan trng cụng ngh sn xut cỏc sn phm t surimi vi vai trũ trỡ bn ca gel gim hm lng tht cỏ thy rừ c tỏc dng ca tinh bt n cu trỳc sn phm, tin hnh thay i t l ca tinh bt t 7% Kt qu thu c th hin trờn bng III.3.3.3 Hc viờn: inh Th Kim Hoa Lp cao hc thc phm 2008 - 2010 57 Lun tt nghip GVHD: PGS.TS Phm Cụng Thnh Bng III.3.3.3: Bng kt qu ỏnh giỏ nh hng ca tinh bt n cht lng ca sn phm T l tinh bt (%) Cu trỳc Mu sc AA Vng nht AA Trng AA Trng AA Trng A Trng B Trng B Trng C Trng Theo kt qu ỏnh giỏ bng III.3.3.3 cho thy tng t l tinh bt s lm gim cu trỳc ca sn phm Khi t l tinh bt l 1- 3% cho cu trỳc tt nht AA vỡ tinh bt c coi l cht in y h gel protein Bỡnh thng cho mt t l tinh bt nht nh vo, cú nc v nhit tng lờn, tinh bt s b h húa lm cho cu trỳc mng khụng gian c cht hn, dn n im cm quan tng lờn Nhng hm lng ca tinh bt > 3% dn n kh nng trng n ca tinh bt tng cao lm phỏ v cu trỳc mng khụng gian, t ú nh hng n cu trỳc ca gel Bờn cnh ú, cho tng t l tinh bt thỡ mu sc ca sn phm trng hn, ging vi mu sc ca ch lm t mc Tinh bt cho vo vi t l thớch hp s ci thin cu trỳc, mu sc,ng thi gim giỏ thnh sn phm Kt lun: T l tinh bt phi trn t 3% l thớch hp nht Hc viờn: inh Th Kim Hoa Lp cao hc thc phm 2008 - 2010 58 Lun tt nghip GVHD: PGS.TS Phm Cụng Thnh Kt lun chung: Qua cỏc kt qu ỏnh giỏ trờn xỏc nh c cụng thc phi trn sn phm ch mc t surimi cỏ mố nh sau: Mui: 0.8% Gelatin: 1% ng: 0.4% M chớnh: 0.1% Tinh bt: 3% u mc: 20% Bt nờm: 0.3% Ht tiờu: 0.3% Du n: 4% Xỏc nh quy trỡnh sn xut ch mc t surimi cỏ mố: Surimi Ca, xay u mc Bm nhuyn, phi trn Thỏi ming nh hỡnh Rỏn Lm ngui Ch mc Hc viờn: inh Th Kim Hoa Lp cao hc thc phm 2008 - 2010 59 Lun tt nghip GVHD: PGS.TS Phm Cụng Thnh Thuyt minh quy trỡnh ắ Surimi: s dng surimi c sn xut t cỏ mố ( theo quy trỡnh 1) ắ Ca, xay: Tin hnh ca chia nh block surimi, ri tip tc xay nh quỏ trỡnh bm nhuyn c d dng hn ắ Bm nhuyn, phi trn: Tin hnh phi trn gia v v ph gia theo cụng thc: Mui: 0.8% ng: 0.4% M chớnh: 0.1% Bt nờm: 0.3% Ht tiờu: 0.3% Gelatin: 1% Tinh bt: 3% Du n: 4% u mc sau c s ch, lm sch c thỏi thnh cỏc ming nh v c em nho trn u vi surimi ó phúi trn gia v vi t l u mc/ surimi dng paste l 20/80 ắ nh hỡnh: Tin hnh nh hỡnh thnh cỏc ming ch ắ Rỏn: Tin hnh rỏn nhit 160- 170oC khong 3-5 phỳt ắ Lm ngui: Tin hnh lm ngui khụng khớ sch ri em i bao gúi Hc viờn: inh Th Kim Hoa Lp cao hc thc phm 2008 - 2010 60 Lun tt nghip GVHD: PGS.TS Phm Cụng Thnh PHN IV: KT LUN ó xỏc nh c nguyờn liu s dng sn xut surimi l cỏ mố trng Vit Nam (Hypophthalmichthys Harmandi Sauv) cú hm lng protein cao (16.50%), hm lng lipit (2.27%), pH: 6.5, tht trng ó xỏc nh c quỏ trỡnh tht cỏ vi nhit oC, t l dung dch ra/ tht cỏ l 4/1, tin hnh ln: ln ngõm bng dung dch NaCl 0.15%+ NaHCO3 0.2% hoc Na4P2O7 0.1% + NaHCO3 0.1% 30 phỳt, ln 2, bng nc thng ó xỏc nh c ch gia nhit cho cht lng gel to thnh tt nht l 40oC thi gian l 30 phỳt ó xỏc nh c quy trỡnh sn xut v cụng thc phi trn ch mc Mui: 0.8% ng: 0.4% M chớnh: 0.1% Bt nờm: 0.3% Ht tiờu: 0.3% Gelatin: 1% Tinh bt: 3% u mc: 20% Du n: 4% ó xỏc nh c ch tiờu cht lng ca surimi thnh phm : 9 9 9 Hm lng protein l: 14.40% Hm lng lipit l: 0.74% m: 79.87% pH: 7.0 Cu trỳc: AA Khụng mựi Trng sỏng Hc viờn: inh Th Kim Hoa Lp cao hc thc phm 2008 - 2010 61 Lun tt nghip GVHD: PGS.TS Phm Cụng Thnh TI LIU THAM KHO Phn ting Vit Tri nghiờn cu cỏ nc ngt ỡnh Bng - c im sinh hc v cỏc bin phỏp gõy nuụi cỏ nc ngt - NXB Nụng Nghip Nguyn Trng Cn, Minh Phng - Cụng ngh ch bin thc phm hi sn ( 1) - NXB Nụng Nghip 1996 Nguyn Vn Thoa, Nguyn Xuõn Phng - C s lý thuyt v kim tra sn phm thc phm NXB khoa hc k thut 1978 PGS.Lờ Tuyt Minh - Lun ỏn thc s ngnh nuụi trng thy sn ng Th Thu, Nguyn Th Xuõn Sõm, Tụ Kim Anh - Thớ nghim húa sinh cụng nghip - Trng H Bỏch Khoa H Ni 1997 Kim Cng, Nguyn Hng nh, Nguyn Th Thanh Võn - Ch bin surimi v cỏc sn phm thy sn gc surimi - D ỏn ci thin cht lng v xut khu thy sn hip hi ch bin v xut khu thy sn Vit Nam NXB Nụng Nghip 1999 Lờ Vn Hong - Cỏ tht v ch bin cụng nghip - NXB Khoa hc k thut 2004 PGS TS Trn Th Luyn - Cỏc phn ng c bn v bin i ca thc phm quỏ trỡnh cụng ngh - Trng H Thy Sn Nha Trang- NXB Nụng Nghip TP HCM 2006 Nguyn Trng Cn, Minh Phng Cụng ngh ch bin thc phm thy sn Nh xut bn Nụng Nghip 1990 Hc viờn: inh Th Kim Hoa Lp cao hc thc phm 2008 - 2010 62 Lun tt nghip GVHD: PGS.TS Phm Cụng Thnh 10 Lu Dun, Lờ Th Bch Tuyờt v Cỏc ng tỏc gi - Cỏc quy trỡnh cụng ngh c bn sn xut thc phm Nh xut bn Giỏo Dc 1996 11 D ỏn ci thin cht lng v xut khu thy sn Hip hi ch bin v xut khu Thy sn Vit Nam-VASEP Nh xut bn Nụng Nghip 1999 12 Lờ Ngc Tỳ (Ch biờn) Húa sinh cụng nghip Nh xut bn Khoa Hc K Thut 1996 13 Trn Th Luyn Ch bin tng hp thy sn Trng i hc Thy Sn Nha Trang 1995 Phn ting Anh 14 Jae W Park - Surimi and surimi seafood Oregon State University 15 Tyre C Lanier - Chong M Lee - Surimi Technology North Carolina State University, University of Rhode Island Hc viờn: inh Th Kim Hoa Lp cao hc thc phm 2008 - 2010 63 Lun tt nghip GVHD: PGS.TS Phm Cụng Thnh PH LC ắ Ph lc 1: Xõy dng ng protein tinh khit Nng BSA Mt quang Mt quang trung bỡnh Ln Ln 0.096 0.010 0.0980 0.1 0.164 0.166 0.1650 0.2 0.276 0.279 0.2775 0.3 0.318 0.321 0.3195 0.5 0.526 0.528 0.5270 0.7 0.766 0.770 0.7680 0.982 0.985 0.9835 Hc viờn: inh Th Kim Hoa Lp cao hc thc phm 2008 - 2010 64 Lun tt nghip GVHD: PGS.TS Phm Cụng Thnh ắ Ph lc 2: Xõy dng ng chun Tyrozine Nng Tyrozine Mt quang Mt quang Ln Ln trung bỡnh 0.016 0.017 0.0165 0.01 0.026 0.029 0.0275 0.02 0.044 0.048 0.0460 0.03 0.055 0.060 0.0575 0.05 0.076 0.078 0.0770 0.07 0.098 0.099 0.0985 0.1 0.125 0.128 0.1265 Hc viờn: inh Th Kim Hoa Lp cao hc thc phm 2008 - 2010 65 Lun tt nghip Hc viờn: inh Th Kim Hoa GVHD: PGS.TS Phm Cụng Thnh Lp cao hc thc phm 2008 - 2010 66 TểM TT LUN VN THC S ti: Nghiờn cu cụng ngh sn xut surimi t cỏ mố v ng dng Tỏc gi lun vn: inh Th Kim Hoa Lp: Cao hc cụng ngh thc phm khúa 2008 2010 Ngi hng dn: PGS.TS Phm Cụng Thnh Ni dung túm tt: a Lý chn ti: Cỏ l ngun thc phm giu dinh dng i vi ngi, t cỏ cú th ch bin thnh rt nhiu mún n n gin hng ngy hoc cú th l nguyờn liu cho cỏc nh mỏy ch bin theo quy mụ cụng nghip Vit Nam cú ng b bin di, mt sụng ngũi ao h dy c nờn sn lng ỏnh bt cỏ nhỡn chung l rt ln, c bit l vo thu hoch Vỡ vy, vic sn xut bỏn thnh phm nhm phc v xut khu hoc tip tc c ch bin dn nh mỏy l rt cn thiờt Surimi l la chn ca nhiu nh sn xut trờn th gii Cỏ mố l loi cỏ c nuụi ph bin hu ht t nc Vit Nam, cỏ mố c nuụi xen vi cỏc loi cỏ khỏc v t sn lng rt ln mi nm Tuy nhiờn, cỏ mố cha c s dng ch bin xut khu, c bit l ch bin surimi m thng c trao i mua bỏn vi giỏ rt r, thm cũn thng xuyờn b tn ng khụng s dng ht iu ny gõy mt s lóng phớ khụng nh v lm au u ngi chn nuụi cng nh cỏc nh qun lý Vỡ vy, gúp phn vo vic nõng cao giỏ tr ca cỏ mố v lm phong phỳ thờm cỏc sn phm cú th ỏp ng c ngi tiờu dựng t loi cỏ ny tụi ó la chn ti trờn b Mc ớch ngiờn cu ca lun vn, i tng, phm vi nghiờn cu: - Mc ớch nghiờn cu: xõy dng c quy trỡnh sn xut surimi t cỏ mố v t ú ng dng surimi t cỏ mố vo sn xut cỏc sn phm mụ phng giu protein khỏc - i tng nghiờn cu: Cỏ mố trng Vit Nam - ng dng: S dng c mt s lng ln cỏ mố ang d tha Vit Nam to sn phm giu protein c Túm tt cụ ng cỏc ni dung chớnh v úng gúp mi ca tỏc gi: - ó tỡm c sn lng hng nm v c im nuụi trng cỏ mố trng Vit Nam - ó xỏc nh c cỏc thnh phn húa hc cng nh cu trỳc tht ca cỏ mố trng Vit Nam - ó xỏc nh c cỏc yu t cụng ngh sn xut surimi t cỏ mố v ỏnh giỏ c cht lng ca sn lng to thnh - ó xõy dng c quy trỡnh sn xut ch mc t surimi cỏ mố v ỏnh giỏ cht lng sn phm d Phng phỏp nghiờn cu: - Nguyờn liu: cỏ mố trng Vit Nam - Phng phỏp nghiờn cu: Gm cỏc phng phỏp phõn tớch xỏc nh cỏc thnh phn húa hc ca tht cỏ nguyờn liu v cỏc phng phỏp thc nghim xỏc nh ch cụng ngh sn xut e Kt lun: Tụi ó xõy dng c quy trỡnh sn xut surimi t cỏ mố trng ca Vit Nam v ỏnh giỏ c cht lng sn phm Xõy dng thnh cụng s quy trỡnh cụng ngh sn xut ch mc t surimi cỏ mố v ỏnh giỏ cht lng sn phm Xỏc nhn ca ngi hng dn PGS.TS Phm Cụng Thnh ... góp phần vào việc nâng cao giá trị cá mè làm phong phú thêm sản phẩm đáp ứng người tiêu dùng từ loài cá này, em xin lựa chọn đề tài: Nghiên cứu công nghệ sản xuất surimi từ cá mè ứng dụng Mục... vọng xuất tiêu thụ sản phẩm từ surimi Một số loài cá nước ngọt, nước mặn nhà công nghệ thực phẩm Việt Nam nghiên cứu làm nguyên liệu sản xuất surimi, sản phẩm từ surimi bước đầu đưa vào sản xuất. .. sản phẩm từ thịt cá xay – đánh giá thành công công nghệ chế biến cá giới Thực tế, thịt cá xay sản phẩm từ thịt cá xay sản phẩm Đã từ lâu, nước có sản phẩm thịt cá xay truyền thống chả cá nước