TỔNG QUAN
Nguyên liệu cá rô phi
1.1.1 Tình hình nuôi trồng và s n lượng cá rô phi trong và ngoài nướcả [12]
Cá rô phi hiện nay là loài cá nuôi phổ biến thứ hai trên thế giới, chỉ sau cá chép Loài cá này được sản xuất tại hơn 140 quốc gia, với sự phân bố rộng rãi và đa dạng so với các loài cá nuôi khác.
Các nước sản xuất cá rô phi lớn nhất thế giới bao gồm Trung Quốc, Ai Cập, Philippines, Thái Lan, Indonesia, Mỹ Latinh và Ghana Trong đó, Indonesia đã ghi nhận mức tăng trưởng đáng kể trong sản xuất cá rô phi trong những năm gần đây, trong khi Trung Quốc vẫn giữ vị trí là nước sản xuất hàng đầu Ngoài ra, một số quốc gia khác như Haiti, Myanmar và Pakistan cũng đang cho thấy sự tăng trưởng nhanh chóng trong ngành sản xuất này.
Trong giai đoạn 2014-2015, các quốc gia như Bangladesh, Mexico, Ai Cập và Brazil đã mở rộng sản xuất nông nghiệp bằng cách xây dựng thêm trang trại và nâng cao năng suất.
Vào năm 2015, sản lượng cá rô phi toàn cầu ước đạt 5.576.800 tấn, trong đó Trung Quốc là quốc gia dẫn đầu về sản xuất với 1.800.000 tấn.
Năm 2015, xuất khẩu cá rô phi của Trung Quốc sang Mỹ giảm mạnh, trong khi đó, xuất khẩu sang tiểu vùng Sahara châu Phi và Trung Đông lại có xu hướng tăng đáng kể.
Năm 2015, Indonesia trở thành nhà sản xuất lớn thứ hai với sản lượng đạt hơn 1.100.000 tấn, trong khi Ai Cập giảm xuống vị trí thứ ba mặc dù sản lượng cá rô phi tăng lên khoảng 800.000 tấn Xuất khẩu của Indonesia tăng trưởng mạnh, nhưng nhu cầu trong nước cũng ghi nhận sự tăng trưởng đáng kể.
Hình 1.1 Sản lượng cá rô phi toàn cầu năm 2015
Năm 2015, xuất khẩu cá rô phi của Mỹ đạt 980.809.565 USD, với sản lượng khoảng 30 triệu pao Doanh thu từ cá rô phi nuôi tại Mỹ cũng ghi nhận 90 triệu USD Các sản phẩm truyền thống từ cá rô phi bao gồm cá rô phi BBQ Yangon và các món ăn tại nhà hàng Ngoài ra, cá rô phi còn được chế biến thành các sản phẩm độc đáo như dép, ví và nội thất da, cũng như vảy cá được sử dụng để làm hoa và da cho giày dép Các sản phẩm làm đẹp khác từ cá rô phi cũng đang ngày càng phổ biến.
Sản lượng cá rô phi toàn cầu đã tăng từ 4.507.002 tấn năm 2012 lên 5.576.800 tấn vào năm 2015 Sự cải thiện liên tục trong nuôi trồng, chế biến và đóng gói đã giúp sản phẩm cá rô phi đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm, đảm bảo chất lượng, truy xuất nguồn gốc và bảo vệ môi trường Các loài thủy sản khác cũng đang hướng tới mô hình nuôi cá rô phi.
Trong những năm gần đây, nhu cầu toàn cầu về cá rô phi, đặc biệt là cá rô phi phi lê đông lạnh và tươi, đang gia tăng mạnh mẽ Các nước phát triển đã ghi nhận lợi nhuận cao từ các sản phẩm chế biến sẵn làm từ cá rô phi, cho thấy tiềm năng lớn của ngành công nghiệp này.
Trong 10 năm tới, tốc độ tăng trưởng ngành cá rô phi d ki n s ti p t c phát tri n ự ế ẽ ế ụ ể với nhiều lý do Gía cá rô phi giữ mứ ổc n định, riêng m t hàng philê tươi d ki n ặ ự ế tăng đáng kể Trước hết, các nhà chế biến cá rô phi đã dẫn đầu toàn ngành nuôi trồng thủy sản v i s a d ng c a các s n ph m giá tr gia t ng Th hai, vi c d ớ ự đ ạ ủ ả ẩ ị ă ứ ệ ễ dàng lai tạo cá rô phi giúp lan truyền rộng rãi giống Thứ ba, chế độ a canh kết hợp đ với nhiều loại thủy sản khác tạo s hội nhập và phát triự ển bền vững hơn trong các vùng nước ngọt, lợ và biển
Năm 2013, Liên minh Châu Âu đã nhập khẩu hơn 44.800 tấn cá rô phi, trong đó 91% là cá rô phi đông lạnh Pháp đứng đầu trong việc nhập khẩu cá rô phi đông lạnh tại Châu Âu, trong khi Ba Lan, Tây Ban Nha và Đức là những nước chính nhập khẩu phi lê cá rô phi đông lạnh trong khu vực EU.
Giá trị xuất khẩu cá rô phi của EU giai đoạn 2012-2014 đạt được nhiều thành công, nhờ vào điều kiện tự nhiên phong phú tại Việt Nam Với diện tích đất đai rộng lớn, vùng cửa sông và các hồ chứa, Việt Nam có tiềm năng phát triển mạnh mẽ loài cá này, đặc biệt là thông qua hình thức nuôi tập trung và thâm canh với năng suất cao để phục vụ xuất khẩu.
Các kỹ thuật nuôi và lai tạo cá hiện đại đang ngày càng phổ biến trên toàn cầu, đặc biệt qua internet Cá rô phi có thể đạt trọng lượng từ 500-800g/con sau 5-6 tháng nuôi thâm canh nếu được chăm sóc và phòng bệnh tốt Chúng không yêu cầu hàm lượng đạm cao trong thức ăn, mà có thể sử dụng nhiều loại thức ăn tự nhiên và các chất thải hữu cơ trong môi trường ao nuôi Việc nuôi ghép cá rô phi với các loài khác không chỉ giúp giảm ô nhiễm môi trường mà còn hạn chế dịch bệnh.
Nuôi cá rô phi tại Hải Dương và Quảng Ninh đạt năng suất từ 10-12 tấn/ha/vụ, với lợi nhuận ước tính khoảng 70-80 triệu đồng/ha/vụ Trong chiến lược phát triển thủy sản Việt Nam, bên cạnh tôm và cá tra, cá rô phi được coi là một mặt hàng xuất khẩu tiềm năng cần được tập trung phát triển.
Diện tích nuôi cá rô phi ở Đồng bằng sông Cửu Long, Việt Nam, dự kiến sẽ tăng lên khoảng 13.000-15.000 ha, tương đương 3% diện tích nước ngọt Sản lượng cá dự kiến đạt 120.000-150.000 tấn, trong đó 2/3 sẽ được xuất khẩu Kim ngạch thu về từ cá rô phi sẽ khoảng 100-120 triệu USD mỗi năm.
Thanh trùng đồ hộp
Trong sản xuất đồ hộp, thanh trùng đóng vai trò quan trọng trong việc quyết định thời gian bảo quản và chất lượng sản phẩm Có nhiều phương pháp thanh trùng được sử dụng, bao gồm thanh trùng nhiệt độ cao và thanh trùng vật lý như sóng siêu âm hay tia ion hóa Tuy nhiên, thanh trùng bằng nhiệt vẫn là phương pháp phổ biến nhất do tính dễ thực hiện, thiết bị đơn giản và chi phí thấp.
Thanh trùng nhiệt được chia thành ba loại dựa trên nhiệt độ và phương thức thực hiện Một trong số đó là thanh trùng Pasteur, là quá trình tiêu diệt vi sinh vật ở nhiệt độ nhỏ hơn hoặc bằng 100 độ C.
+ Thanh trùng Tyldan là quá trình thanh trùng Pasteur nhưng th c hi n l p l i nhiều ự ệ ặ ạ lần (ít nhất hai lần)
+ Thanh trùng công nghiệp (tiệt trùng) là quá trình thanh trùng với nhiệt độ l n hơn ớ
Trong quá trình thanh trùng, nhiệt độ có thể làm biến đổi tính chất và trạng thái của sản phẩm, dẫn đến việc tăng hoặc giảm chất lượng sản phẩm Sự ảnh hưởng này cần được chú ý để đảm bảo hiệu quả của quá trình thanh trùng.
Tài liệu HUTECH nhấn mạnh rằng mục tiêu của quá trình thanh trùng là tiêu diệt hiệu quả vi sinh vật gây bệnh và enzyme, vì chúng là nguyên nhân chính gây hư hỏng lipid và protein Nhiệt độ trong quá trình sản xuất ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng sản phẩm, do đó, mục tiêu chính vẫn là tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật trong sản phẩm để đảm bảo an toàn thực phẩm.
1.2.1 Độ ng h ọ c quá trình thanh trùng
Khi nhiệt độ môi trường tăng cao hơn mức tối ưu của vi sinh vật, hoạt động của chúng bị ức chế Ở nhiệt độ cao, nguyên sinh chất của vi sinh vật bị đông tụ, dẫn đến quá trình này không thể tiếp tục diễn ra, khiến vi sinh vật bị tiêu diệt.
1.2.1.1 Các y ế u t ố ả nh h ưở ng đế n kh ả ă n ng ch ị u nhi ệ t c ủ a vi sinh v t ậ
- Các yếu tố ừ t vi sinh vật:
Sự chịu nhiệt của vi sinh vật phụ thuộc vào loài và môi trường sống của chúng Một số loài, như Bacillus stearothermophilus, có khả năng chống chịu nhiệt rất cao, trong khi đó, cũng tồn tại những vi sinh vật có khả năng chịu nhiệt kém hơn.
Staphylococcus pyrogenes aureus, các loại nấm men, nấm mốc…
Vi sinh vật có sự nhạy cảm khác nhau với nhiệt độ tùy thuộc vào giai đoạn phát triển của chúng, bao gồm pha thích nghi và pha phát triển logarit Trong khi đó, bào tử của vi sinh vật có khả năng chịu nhiệt rất cao.
Hàm ẩm cao làm tăng khả năng tiêu diệt vi sinh vật do nước là môi trường truyền nhiệt hiệu quả hơn không khí, trong khi đốt nóng khô lại có khả năng này thấp hơn Độ pH cũng ảnh hưởng đến khả năng chịu nhiệt của vi sinh vật; ở pH trung tính, chúng có khả năng chịu nhiệt cao, nhưng ở pH thấp, khả năng này giảm đáng kể Điều này là chỉ số cơ bản để xác định chế độ thanh trùng Dựa vào độ axit, đồ hộp được phân thành hai nhóm khác nhau.
+ Nhóm có độ axit thấp (pH ≥ 4,6): Gồm các loại đồ h p th t, cá ộ ị
Nhóm thực phẩm có độ axit cao (pH ≤ 4,6) bao gồm các loại đồ hộp rau quả ẩm dấm Để đảm bảo an toàn thực phẩm, đồ hộp có độ axit thấp cần được tiêu chuẩn hóa ở nhiệt độ 121°C, trong khi nhóm đồ hộp có độ axit cao yêu cầu nhiệt độ tiêu chuẩn là 93,3°C.
1.2.1.2 Độ ng h ọ c c ủ a quá trình thanh trùng:[6],[10]
Quá trình thanh trùng là phương pháp hiệu quả nhằm giảm thiểu số lượng vi sinh vật không mong muốn, chịu ảnh hưởng bởi động lực học của quá trình này Trong suốt quá trình thanh trùng, từng tế bào vi sinh vật sẽ bị tiêu diệt, đảm bảo an toàn cho sản phẩm.
Quá trình tiêu diệt vi sinh vật được trình bày như sau:
- Theo quá trình động học 1 ta có:
C: Tổng số vi sinh vật tại thời đ ểi m t
C0:Tổng số vi sinh vật ban đầu t: Thời gian (phút) k: hệ ố ố s t c độ tiêu diệt vi sinh vật (1/phút)
- Theo định luật Bigelow, ta có:
N: S tố ế bào/g (ml) (CFU) k: Hệ ố ố s t c độ tiêu diệt vi sinh vật t: thời gian (phút)
Ta có thể biểu diễn dưới dạng tích phân như sau
Khi thực hiện thanh trùng ở nhiệt độ không đổi, k là một hằng số ta có:
N: Lượng vi sinh vật trong sản phẩm
N0: Lượng vi sinh vật ban đầu k: Hệ ố ố s t c độ tiêu diệt vi sinh vật t: Thời gian gia nhiệt
Sự cân bằng cho phép xác định lượng tế bào N còn lại sau khi xử lý nhiệt trong thời gian t, dựa trên số tế bào ban đầu N0 Đường cong biểu diễn mức độ tiêu diệt vi sinh vật bởi nhiệt độ theo thời gian cho thấy mối quan hệ rõ ràng giữa các yếu tố này.
Hình 1.3 Sự tiêu diệt vi sinh vật bằng nhiệt theo thời gian
Từ phương trình dạng tích phân ta có:
Xây dựng mối quan hệ giữa hệ ố s k và thời gian để tiêu diệt được 90% số lượng vi sinh vật (D)
D là thời gian cần thi t để tiêu di t 90% lượng vi sinh vật ban đầu tại một nhiệt độ ế ệ xác định (phút)
Biểu diễn phương trình (*) trên đồ thị logarit ta có:
Hình 1.4 Thời gian tiêu diệt vi sinh vật theo mối quan hệ logarit
Phương trình (*) có thể ế vi t: lg = - t
Trong đó: D là thời gian cần thiết để tiêu diệt 90% lượng vi sinh vật ban đầu tại một nhiệt độ xác định
Vậy thời gian thanh trùng là: t = D.lg
Quá trình động học cho phép xác định thời gian tiêu diệt vi sinh vật dựa trên nhiệt độ thanh trùng đã biết Nhiệt độ thanh trùng là yếu tố quan trọng, ảnh hưởng đến hiệu quả và thời gian thanh trùng cũng như chất lượng sản phẩm Sức kháng nhiệt của vi sinh vật trong sản phẩm có tác động lớn đến nhiệt độ thanh trùng, do đó, nghiên cứu sức kháng nhiệt của các vi sinh vật điển hình là điều cần thiết.
Nghiên cứu sức kháng nhiệt của vi sinh vật
- Nguyên lý: Dựa trên việc xử lý nhiệ ởt cùng một nhiệt độ
+ Chuẩn bị 100 ống nghiệ đm ã vô trùng, chia thành nhiều nhóm nhỏ
+ Cho vào mỗ ối ng thủy tinh 10 ml dung dịch huyền phù có chứa tế bào vi sinh vật của một loại vi sinh vật đ ển hình i
+ Đặt các ống nghiệm vào bể siêu ổn nhiệt Cứ sau một khoảng thời gian xác định ta lấy ra và xác định số ế t bào sống sót
Giá trị Dả T là khoảng thời gian cần thiết để giảm số lượng vi sinh vật đi 10 lần tại nhiệt độ T, phản ánh sức đề kháng nhiệt của vi sinh vật Sức đề kháng này phụ thuộc vào nhiệt độ, với DT ngắn hơn khi nhiệt độ cao và dài hơn khi nhiệt độ thấp Để nghiên cứu sức đề kháng của một loại vi sinh vật, cần tiến hành thí nghiệm ở các nhiệt độ khác nhau, từ đó xác định hằng số Z, đại lượng thể hiện độ bền nhiệt.
( 0 C) là lượng nhiệt độ c n tăng hay giảm để Dầ T giảm hay tăng 10 lần
Thường với loạ ải s n ph m có: ẩ pH > 4,6: DT = D121 = 2 – 5 phút, Z = 10 hoặc Z = 12 pH < 4,6: DT = D93,3 = 0,1 – 1 phút, Z = 5 – 8 c) Áp suất đối kháng
Thực phẩm trong hộp bao gồm các thành phần như chất rắn, chất lỏng và chất khí Khi gặp nhiệt độ cao, áp suất riêng phần và sự giãn nở của các chất tăng lên, dẫn đến áp suất chung trong hộp cũng tăng Áp suất này có thể gây biến dạng và phồng hộp, vì vậy cần thiết lập một áp suất đối kháng trong thiết bị để ngăn chặn hiện tượng này Áp suất đối kháng là áp suất cần thiết trong quá trình thanh trùng để chống lại sự tăng áp suất trong hộp do giãn nở Áp suất đối kháng được tính dựa trên áp suất trong hộp, áp suất hơi nước bão hòa, và áp suất riêng phần của không khí trước và sau khi thanh trùng.
Khi thực hiện quá trình thanh trùng, nhiệt độ của môi trường thanh trùng tương ứng với nhiệt độ của hơi nước bão hòa, điều này cũng đồng nghĩa với việc áp suất trong thiết bị thanh trùng chính là áp suất của hơi nước bão hòa Do đó, áp suất trong hộp khi thanh trùng được xác định bởi tổng áp suất hơi nước bão hòa của thiết bị và áp suất bên trong.
Tài liệu HUTECH suất của không khí (Coi nhiệt độ thanh trùng bằng nhiệt độ sản ph m trong h p) ẩ ộ
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Vật liệu
Nguyên liệu là cá rô phi tươi sống mua chợở Bách Khoa được philê, l t da và ộ được cấ đp ông 24h -12ở 0 C
Yêu cầu nguyên liệu: Nguyên liệu cá phải tươi Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, có khối lượng cỡ ≈ 500g/con
Cà chua là nguyên liệu phổ biến trong chế biến thực phẩm, đặc biệt là các món ăn từ cá như cá sốt cà chua Để có món ăn ngon, cần chọn loại cà chua Đà Lạt chín đỏ hồng, được thu mua tại chợ Bách Khoa.
Muối ăn sử dụng trong nghiên cứu được sản xuất tại CTCP Visaco
- Muối tạo vị và làm t ng khả ăă n ng cảm quan cho sản phẩm
- Loại nước và tạo áp suất thẩm thấu giúp chống lạ ựi s phát triển của vi sinh vật, đóng vai trò là ch t b o qu n ấ ả ả
- Hoạt hóa protein giúp sản phẩm đồng nh t và tạo cấu trúc cho sản phẩm ấ
- Đá vẩy giữ nhiệt độ của nguyên li u th p dưới 12ệ ấ 0 C, kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật
- Là dung môi hòa tan các chất phụ gia
- Trong quá trình xay còn làm giảm ma sát giữa dao và nguyên liệu đưa vào
Mì chính, hay còn gọi là bột ngọt, là một loại gia vị có tinh thể màu trắng, vị ngọt nhẹ và dễ tan trong nước Mì chính đóng vai trò quan trọng trong việc tạo vị, giúp cân bằng hương vị và làm cho món ăn trở nên đậm đà hơn.
Liều lượng tối đa 10g/1kg nguyên liệu
- Tác dụng tạo v ngị ọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối
- Làm giảm hoạt tính của nước
- Đường kết hợp với muối làm tăng áp su t th m th u, kìm hãm ho t động c a vi ấ ẩ ấ ạ ủ sinh vật trong thời gian bảo quản
Đường có khả năng liên kết với nước thông qua liên kết hydro, làm cho nước trở nên bị liên kết chặt chẽ hơn Sự liên kết này góp phần làm giảm hoạt tính của nước, từ đó ức chế sự phát triển của vi sinh vật trong môi trường ẩm ướt.
Các loại gia vị tự nhiên như bột gừng, bột tỏi, bột ớt, bột tiêu, bột mùi, hành và thì là có tác dụng tạo vị cay, mùi thơm và giảm mùi tanh của cá, từ đó làm tăng tính hấp dẫn của sản phẩm.
Tính chấ Ở ạt: d ng bột trắng, dễ tan trong nước, có tính hơi kiềm
Công dụng: Để t o độ m, dai, giòn cho sản phẩm ạ ẩ
Vitamin C thường sử dụng dưới d ng axit ascorbic tinh th Có tác d ng ng n c n ạ ể ụ ă ả sự oxi hóa, tham gia thúc đẩy phản ứng tạo màu, có tính kháng khuẩn
Agar sử ụ d ng trong nghiên cứu được sản xuất tại Công ty TNHH Hải Long
Yêu cầu nguyên liệu: Agar màu trắng, dạng bột, xốp mịn, không vón cục
Tinh bột biến tính sử ụ d ng trong nghiên cứu được sản xuất tại Công ty TNHH Nam Thiên Ân
Tinh bột biến tính (Modified starch) được sản xuất từ tinh bột nguyên chất, có nguồn gốc từ các nguyên liệu tự nhiên như sắn, khoai tây, ngô và lúa mì Quá trình chế biến tinh bột nguyên chất thông qua nhiều phương pháp khác nhau giúp tạo ra các sản phẩm tinh bột biến tính đa dạng.
Tinh bột bi n tính s dụế ử ng ph i có độ tinh khi t cao, tr ng, t i, m n và được dùng ả ế ắ ơ ị trong thực phẩm
Công dụng: Cải thiện độ x p cho sản phẩm, làm tăng tính dai, giòn cho sản phẩm ố
Dầu thực vật chủ yếu chứa các axit béo không no như axit oleic, axit linoleic và axit linolenic, rất cần thiết cho cơ thể con người Khi thực phẩm được chế biến bằng cách rán với dầu thực vật, giá trị về cấu trúc, mùi vị và cảm quan của món ăn sẽ được nâng cao.
Hộp sắt tây: Khối lượng tịnh 185g Đường kính trong: 84mm
Hộp sắt tây có ưu đ ểm: i
+ Lớp tráng thiếc của hộp có thể tránh được sự ă n mòn của thực phẩm và bảo quản thực phẩm được lâu dài
Bao bì này có tính đóng kín và khả năng cách ly vượt trội so với các loại bao bì khác, bao gồm khả năng chống thấm khí, ngăn ánh sáng và kiểm soát sự thay đổi nhiệt độ cũng như áp suất.
+ Chịu được quá trình thanh trùng mà không bị biến dạng, tiện lợi cho việc vận chuyển và bảo quản thực phẩm
2.2.1 Ph ươ ng pháp hóa lý [8],[17]
2.2.1.1 Phương pháp xác định độ ẩm
Công thức tính độ m c a s n ph m: ẩ ủ ả ẩ
X Trong đó: X : Độ ẩm của sản phẩm (% ) m1: Khối lượng mẫu trước khi sấy (g) m2: Khối lượng mẫu sau khi sấy (g)
2.2.1.2 Phương pháp xác định hàm lượng lipit – Phương pháp chiết Soxhlet
Công thức tính hàm lượng lipit:
X: Hàm lượng chất béo tính bằng phần trăm (%) a : Khối lượng bình cầu và chất béo (g) b: Khối lượng bình cầu (g) m: Khối lượng mẫu (g) w: Độ ẩm của mẫu nguyên liệu
2.2.1.3 Phương pháp xác định hàm lượng protein – Phương pháp Kjeldahl
Công thức tính hàm lượng protein:
6,25 : Hệ ố s chuyển sang hàm lượng protein a: Số ml H2SO4 0,01N dùng chuẩn mẫu b: Số ml H2SO4 dùng chuẩn mẫu kiếm chứng
0,14: Số mg niơ ứ ng với 1ml H2SO4 0,01N m: Lượng mẫ đu em cất đạm (mg)
2.2.1.4 Phương pháp đo độ nhớt
Sử dụng thiết bị đo Elcometer:
Nguyên lý: Dựa vào mức độ bám dính của dịch vào trục xoay, đo được tốc độ của trục xoay và suy ra độ nhớt Đơn vị đ o: Centipoa (CP)
2.2.1.5 Phương pháp đo cấu trúc [13],[18] Để xác định cấu trúc của s n ph m chúng tôi s dụả ẩ ử ng thi t b o c u trúc Texture ế ị đ ấ Analyser TA-XT Plus Đ ựo l c Compress force b ng u ằ đầ đo SPHERRICAL STAINLESS 5mm (P/5S)- đơn v ị đo (kg lực) Đánh giá độ rắn chắc (bền gel) cho s n ph m ả ẩ Đo l c Cutting force b ng ự ằ đầu o BLADE SET WITH WARNER BRATZLER đ (HDP/BSW)- đơn vị đ o (kg.lực) Đánh giá độ liên kết thông qua l c c n ự ắ
2.2.2 Ph ươ ng pháp phân tích vi sinh – Xác đị nh t ổ ng s ố vi sinh v ậ t hi u khí.[4] ế
Tính tổng số vi sinh vật hiếu khí:
C: tổng số khuẩn lạc đếm được trên tất cả các đĩa n1 n1: Số đĩ đếa m n ng độ pha loãng thứ nhất ở ồ n2: S ố đĩa đếm ở nồng độ pha loãng thứ hai f1: Hệ số pha loãng của đĩ đếa m thứ nhất
V: Thể tích mẫu cấy vào mỗi hộp Petri
2.2.3 Ph ươ ng pháp đ ánh giá c ả m quan [16],[19]
Phép thử mô tả (hay phương pháp xây d ng profile sản phẩm) ự
Lập hội đồng cảm quan nhằm huấn luyện đánh giá các thuộc tính chất lượng của chả cá và cá viên, tập trung vào các yếu tố như màu sắc, mùi vị và cấu trúc.
Sử dụng phép th mô t thu c tính (profile) của sảử ả ộ n ph m, ánh giá trên thang đ ểẩ đ i m
Phép thử này bao gồm hai mẫu khác nhau, và người thực hiện sẽ xác định sự khác biệt giữa các mẫu này dựa trên các đặc tính cụ thể Độ lớn của sự khác biệt giữa các mẫu sẽ được đánh giá thông qua thang điểm nhằm đo lường cường độ khác nhau của chúng.
+ Lựa chọn các thuộc tính cần để ánh giá đ
+ Thực hiện huấn luyện các thành viên về thuộc tính của sản phẩm
+ Đánh giá cường độ các thuộc tính đã chọn trên thang đ ểi m 9
Người tham gia vào phép thử này s được huấn luyện trên các thuộc tính cảm quan ẽ cần đánh giá theo thang đ ểm cường độ như sau: i
Cường độ thấp Cường độ cao
2.2.4 Ph ươ ng pháp nghiên c ứ u th c nghi m [9] ự ệ
2.2.4.1 Nghiên cứu công nghệ ả s n xuất dịch sốt cà chua cho sản phẩm chả cá và cá viên đóng hộp a) Nghiên cứu chế độ chần cà chua
Tiến hành thực nghiệm với ba mẫu cà chua có khối lượng 200g mỗi mẫu Cà chua được chọn có độ chín đồng đều và kích thước khoảng 4,5cm, được xử lý ở nhiệt độ 85°C.
Để tối ưu hóa hiệu suất thu hồi dịch, chúng tôi tiến hành chần cà chua ở nhiệt độ 90°C và 95°C trong 5 phút, sau đó lựa chọn nhiệt độ chần phù hợp nhất Để xác định thời gian thích hợp cho việc thu hồi dịch, chúng tôi thử nghiệm chần ở nhiệt độ đã chọn trong các khoảng thời gian khác nhau, sử dụng cùng một chế độ chần Cà chua được chà qua lỗ rây inox có đường kính 0,5mm, và hiệu suất chà được tính toán theo công thức cụ thể.
Dựa trên kết quả thu được, chúng tôi xác định thời gian chần thích hợp để tối ưu hóa hiệu suất thu hồi dầu, đồng thời đáp ứng các tiêu chí cảm quan.
Tài liệu HUTECH b) Nghiên cứu chất tạo sánh
Tiến hành nghiên cứu công thức phối trộn với thành phần và tỷ lệ các chất tạo sánh khác nhau:
- Công thức 1: Sử dụng Agar với các nồng độ khác nhau
- Công thức 2: Sử dụng Gelatine với các nồng độ khác nhau
Dịch sốt cà chua được cải tiến bằng cách bổ sung Agar và Gelatine, sau đó gia nhiệt ở 85 độ C trong 10 phút để đo độ nhũ và đánh giá cảm quan Từ kết quả này, sẽ xác định chất tạo sánh và tỷ lệ hợp lý Nghiên cứu cũng tập trung vào việc lựa chọn nồng độ Brix phù hợp cho dịch sốt.
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
Nghiên cứu công nghệ ả s n xuất chả cá sốt cà chua đóng hộp
3.2.1 Nghiên c ứ u ch ế độ x lý nhi ệ t s ơ ộ ử b (rán ch ả cá)
Trong cùng một chế độ công thức phối trộn, tiến hành sản xuất thử nghiệm các mẫu thực phẩm có chế độ xử lý nhiệt (rán) với nhiệt độ khác nhau trong cùng một thời gian Đánh giá độ ẩm ở trạng thái rán biểu kiến (khối lượng hao hụt) và thực hiện đo lực cắt, lực nén, đồng thời nhận xét cảm quan để đưa ra chế độ rán hợp lý.
3.2.1.1 Nghiên cứu xử lý nhiệt (rán) ở nhiệt độ 155 0 C, 160 0 C, 165 0 C trong thời gian 3 phút
Hình 3.6 Ảnh hưởng của nhiệt độ đế độn rán biểu kiến
Trên hình 3.6 ta thấy khi rán chả cá ở nhiệt độ tăng dần từ 155 đến 165 0 C, độ rán biểu kiến tăng lên đôi chút
Hình 3.7 Ảnh hưởng của nhiệt độ rán đến lực cắt và l c nén của chả cá ự
Nhiệt độ rán ảnh hưởng lớn đến chất lượng chả cá, với nhiệt độ cao hơn dẫn đến lực cắt và lực nén tăng, tạo ra sản phẩm chắc chắn hơn nhưng cũng gây hao hụt khối lượng lớn do bay hơi nước Cụ thể, khi rán ở 165°C, chả cá đạt độ chắc chắn cao nhất nhưng hao hụt khối lượng lên đến 34,85%, đồng thời có màu sẫm và mùi hơi cháy Ở nhiệt độ 155°C, khối lượng hao hụt giảm xuống còn 28,37%, nhưng chả cá lại bị mềm, không đủ độ chắc chắn và có màu vàng nhạt Ngược lại, khi rán ở 160°C, chả cá có mùi thơm hơn và khối lượng hao hụt ở mức 32,21%, đồng thời cấu trúc sản phẩm đạt chất lượng tốt với lực cắt 0,642kg.
Kết luận: Chọn ch ế độ rán ch cá nhi t ả ở ệ độ 160 0 C cho những nghiên cứu tiếp theo
3.2.1.2 Nghiên cứu xác định thời gian rán với nhiệt độ thích hợp đã chọn
Chả cá được chiên ở nhiệt độ 160°C trong khoảng thời gian 2, 3 và 4 phút Quá trình này nhằm tính toán độ rán biểu kiến (khối lượng hao hụt) và đo lường cấu trúc của chả cá, với hai chỉ tiêu chính là lực nén và lực cắt sau khi chiên.
Hình 3.8 Ảnh hưởng của thời gian đến khối lượng hao hụt khi rán ở nhiệt độ
Hình 3.9 Ảnh hưởng của thời gian rán đến lực cắt và lực nén của chả cá
Trên hình 3.8 và 3.9 ta thấy thời gian rán càng lâu thì lực cắt và lực nén càng lớn,
Khi rán chả cá trong 4 phút, sản phẩm đạt độ rắn chắc cao nhất nhưng khối lượng hao hụt lớn nhất (34,57%), màu sắc sẫm và có mùi hơi cháy Rán trong 2 phút dẫn đến khối lượng hao hụt 31,83%, chả cá mềm, thiếu độ dai cần thiết và có màu vàng nhạt Rán trong 3 phút mang lại mùi thơm hơn, khối lượng hao hụt ở mức vừa phải (32,21%) và cấu trúc chả cá tốt hơn với lực cắt đạt 0,642 kg.
Kết luận: Chọn th i gian rán là 3 phút cho các nghiên cứu tiếp theo ờ
Tỷ lệ cái/nước là một chỉ tiêu quan trọng trong sản xuất đồ hộp, với lượng cái chiếm 40-70% và nước chiếm 30-60% Đối với sản phẩm sốt cà chua đóng hộp, tỷ lệ cái/nước lý tưởng là 50/50 hoặc 40/60 do quá trình rán đã làm hao hụt nhiều nước Các mẫu được chế biến theo quy trình công nghệ và bảo ôn trong 3 ngày, sau đó sẽ được đánh giá cảm quan dựa trên trạng thái, màu sắc, độ sánh và mùi vị.
Hình 3.10 Chả cá đóng hộ ởp các tỷ ệ l khác nhau Bảng 3.4 Đánh giá cảm quan của đồ hộp chả cá có tỉ lệ cái/nước khác nhau
Trạng thái Đồng đều Ít dịch
Màu sắc Màu hồng đẹp Màu s m ẫ
Mùi Thơm đặc trưng Thơm
V ị Hài hòa Kém hài hòa
Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm sau khi tiệt trùng và bảo ôn cho thấy, tỷ lệ cái/nước 30/70 mang lại chất lượng tốt nhất Sản phẩm có độ đồng đều cao, màu sắc hồng đẹp mắt, hương vị thơm ngon và hài hòa.
Kết luận: Chọn tỷ lệ cái/nước là 30/70 cho các nghiên cứu tiếp theo
3.2.3 Xác đị nh ch ế độ ti ệ t trùng Đồ hộp th t, cá có pH cao > 4,6, ị độ axit thấp (pH =5,8) nên nhiệt độ tiệt trùng
>100 0 C Lựa chọn chế độ tiệt trùng cho sản phẩm chả cá sốt cà chua đóng hộp là
3.2.3.1 Nghiên cứu xác định chế độ ti t trùng ở 115ệ 0 C
Chọn nhiệt độ tiệt trùng là 115 0 C và đại lượng Z ứng với loài vi sinh vậ ưt a nhiệt đ ểi n hình ở khí hậu nhiệ đớt i Bac stearothermophilus
Mẫu chả cá được chuẩn bị theo công thức phối trộn và chế độ rán với pH=5,8, kết hợp với dịch sốt cà chua theo tỷ lệ 30/70 Sau đó, sản phẩm được đóng hộp sắt tây với khối lượng tịnh 185g và tiến hành tiệt trùng ở nhiệt độ 115°C Để đo nhiệt độ môi trường, sử dụng thiết bị thanh trùng PTN, đảm bảo nhiệt độ nước lớn hơn 100°C, đồng thời kiểm tra nhiệt độ tâm sản phẩm và tra bảng tìm lz T (theo Bảng phụ lục 1.2).
Bảng 3.5 Nhiệt độ môi trường, nhiệ độ tâm sản phẩm và hiệu quả tiệt trùng t l z T ở nhiệt độ khác nhau trong quá trình tiệt trùng sản phẩm chả cá ở 115 0 C
Nhiệt độ tâm sản phẩm ( 0 C) l Z T
Từ kết quả bảng 3.5, hiệu quả tiệt trùng thực tế tính như sau:
Từ số ệ li u th c nghi m ta th y hi u qu ti t trùng đạt th c t nhỏ hơự ệ ấ ệ ả ệ ự ế n, v y c n ph i ậ ầ ả tăng thời gian giữ nhiệt ở 115 o C là: (16,2-15,3594)/0,3162 = 2,65 phút, làm tròn là
Công thức tiệt trùng hiệu quả bao gồm thời gian nâng nhiệt là 24 phút, thời gian hạ nhiệt là 18 phút, và thời gian giữ nhiệt là 53 phút (tính từ 50 phút cộng thêm 3 phút).
Chế độ tiệt trùng là:
Hình 3.11 Động học của quá trình tiệt trùng sản phẩm chả cá sốt cà chua ở
3.2.3.2 Nghiên cứu chế độ tiệt trùng ở 121 0 C
Chọn nhiệt độ tiệt trùng là 121 0 C và đại lượng Z ứng với loài vi sinh vậ ưt a nhiệt đ ểi n hình ở khí hậu nhiệ đớt i Bac stearothermophilus
Mẫu chả cá được chuẩn bị theo công thức phối trộn và chế độ rán đã được nêu, có pH=5,8, phối trộn với dịch sốt cà chua theo tỷ lệ 30/70 Sau đó, sản phẩm được đóng hộp bằng sắt tây với khối lượng tịnh 185g và tiến hành tiệt trùng ở nhiệt độ 121°C Nhiệt độ môi trường được đo bằng thiết bị thanh trùng PTN, đảm bảo nhiệt độ trong nước lớn hơn 100°C, đồng thời kiểm tra nhiệt độ tâm sản phẩm và tra bảng tìm l z T.
Bảng 3.6 Nhiệt độ môi trường, nhiệ độ tâm sản phẩm và hiệu quả tiệt trùng t l z T ở nhiệt độ khác nhau trong quá trình tiệt trùng sản phẩm chả cá ở 121 0 C
Nhiệt độ tâm sản phẩm ( 0 C) l Z T
Từ bảng 3.6, hiệu quả tiệt trùng thực tế tính như sau:
Dựa trên số liệu thực nghiệm, chúng ta nhận thấy hiệu quả tối ưu của việc trùng thực nghiệm lý thuyết Cần giảm thời gian giữ nhiệt ở 0°C là 5 phút, tính toán từ công thức (21,238-16,2)/0,9795 = 5,14 phút.
Công thức tiệt trùng cho sản phẩm chả cá sốt cà chua đóng hộp 185g bao gồm: thời gian nâng nhiệt là 28 phút, thời gian hạ nhiệt là 22 phút, và thời gian giữ nhiệt là 25 phút.
Công thức ti t trùng là: ệ Tài liệu HUTECH
Nhiệt độ môi trường Nhiệt độ tâm sả n ph m ẩ
Hình 3.12 Động học của quá trình tiệt trùng sản phẩm chả cá ở 121 0 C
3.2.4 Đ ánh giá ch ấ t l ượ ng s ả n ph ẩ m
Chuẩn bị các mẫu với thành phần phối trộn và chế độ xử lý nhiệt nguyên liệu phù hợp Bảo ôn sản phẩm trong 14 ngày để đo cấu trúc, đánh giá cảm quan, phân tích vi sinh và hóa lý.
Mẫu Lực cắt (kg) Lực nén(kg)
Kết luận: Mẫu tiệt trùng ở 121 0 C có lực cắt và lực nén tốt hơn mẫu ti t trùng ệ ở
Màuvàngnâu c a ủ ch cá ả Độsánh ủ ị c a d ch s t ố Độm m c a ề ủ chả cá Độdaicủ a chảcá
Mùi thơm của d ịch số t
Mùi thơm của chả cá
Mùi thơm của gia vị
Vịhàihòa Độ ưa thích chung
Hình 3.13 Đồ thị hoa gió biểu thị ế k t quả đ ánh giá cảm quan sản phẩm chả cá sốt cà chua đóng hộp ở 2 chế độ tiệt trùng
Mẫu chả cá tiệt trùng ở 121°C trong 25 phút thể hiện các đặc tính cảm quan nổi bật, bao gồm màu hồng đặc trưng của dịch sốt, mùi thơm hấp dẫn của cá và cấu trúc được ưa chuộng So với mẫu chả cá tiệt trùng ở 115°C trong 53 phút, mẫu ở 121°C được đánh giá cao hơn về chất lượng.
3.2.4.3 Kết quả phân tích thành phần hóa học sản phẩm chả cá sốt cà chua
Thành phần hóa học Tổng số vi sinh vật hiếu khí
3.2.4.4 Xây dựng quy trình công nghệ sản xu t ch cá s t cà chua đóng hộp tiệt ấ ả ố trùng
Hình 3.14 Quy trình công nghệ ả s n xuất chả cá rô phi sốt cà chua đóng hộp tiệt trùng
Nguyên liệu cá rô phi
Philê, làm sạch, cấp đông 24h
Xay, phối trộn Định hình (12g/1viên)
Cà chua Đá v y, gia ẩ v ị ph ụgia
Hộp sắt tây,nắp, rửa sạch
Chà, chuẩn hóa dịch Bx=4%
Gia nhiệt, bổ sung gia vị và phụ gia
*Thuyết minh quy trình công nghệ:
Cá rô phi tươi kích cỡ khoảng 500g/con được tiến hành philê, lột da và được rửa sạch
- Cấ đp ông: Cá để ráo nước, cấ đp ông ở -12 0 C trong 24h với mụ đc ích tạo cấu trúc tốt khi xay nhuyễn
- Cắt miếng: Phi lê cá đông lạnh được cắt miếng 3×3×3cm để tạ đ ềo i u ki n trong ệ quá trình xay
Trước khi xay, hãy ủ đá trong 15 phút Sau đó, cho cá vào máy xay và bổ sung từ từ muối, gia vị, muối polyphosphate, đá vẩy và tinh bột Tiến hành xay trong khoảng 3-5 phút để đạt được độ nhuyễn mong muốn.
Pholyphosphate có tác dụng tăng khả năng giữ nước, điều chỉnh pH và cân bằng độ ẩm trong khối nhũ tương Nhiệt độ trong quá trình xay cần duy trì dưới 12°C để tối ưu hóa khả năng giữ nước Protein trong thịt cá tạo gel nhờ vào cấu trúc mạng lưới có trật tự khi bổ sung tinh bột, và cần bổ sung khoảng 1,5% tinh bột để tạo ra cấu trúc gel ổn định.
- Công thức phối tr n th t cá xay: mì chính (0,2%); muối (1,2%); đường (0,2%); bột ộ ị giềng (0,2%); b t tỏi (0,4%); bột ớộ t (0,02%); b t tiêu (0,4%); bột mùi (0,2%); hành ộ
(5%); tinh bột biến tính (5%); pholyphosphate (0,3%); thì là (3%), đá (7%) (Các gia vị theo % khối lượng thịt cá xay)
- Định hình: Cá xay được nặn theo hình trụ dẹt có khối lượng 12g/cái
- Gia nhiệt sơ bộ: Ch cá được rán ng p d u nhi t độ 160ả ậ ầ ở ệ 0 C trong 3 phút, sau đó được làm nguộ ằi b ng qu t gió ạ
- Vào hộp: Sau khi gia nhiệt sơ ộ b chả cá được xếp vào hộp, định lượng nguyên liệu và tiến hành rót dịch ngay Tỷ ệ l chả cá /dịch rót là 30/70
- Chuẩn bị ị d ch sốt cà chua:
Cà chua chín đều Chần trong nước 90 0 C/5 phút Chà qua lỗ rây inox
( > 95% diện tích quả đỏ) (đường kính lỗ ɸ = 0,5mm)
(Gia vị ồ g m mì chính 0,2%; muối 1,2%; đường 0,2%; Phối trộn gia vị bột giềng 0,2%; bột tiêu 0,1%; dầu ăn 1%; Agar 0,15%) Đun nóng
Nghiên cứu công nghệ ả s n xuất cá viên sốt cà chua đóng hộp
3.3.1 Nghiên cứu lựa chọn chế độ h p cá viên ấ
Trong quá trình sản xuất thử nghiệm cá viên, các mẫu được hấp ở nhiệt độ 100°C trong các khoảng thời gian 3 phút, 5 phút và 7 phút Kết quả về khối lượng hao hụt của cá viên sau khi hấp được trình bày trong bảng dưới đây.
Bảng 3.7 Khối lượng hao hụt cá viên sau hấp
Tiến hành đo cấu trúc của các mẫu cá viên với 2 chỉ tiêu là l c c t và l c nén, sau ự ắ ự đó ch n th i gian hợp lý ọ ờ
Hình 3.15 Ảnh hưởng c a th i gian h p đến c u trúc cá viên ủ ờ ấ ấ
Khi hấp ở nhiệt độ 100°C trong 7 phút, lực cắt và lực nén không tăng nhiều so với thời gian hấp 5 phút, nhưng hao hụt khối lượng tăng từ 3,4% lên 3,9% Hấp trong 3 phút giúp cá viên giữ được khối lượng tốt nhất, tuy nhiên cấu trúc không đạt yêu cầu Ngược lại, hấp trong 5 phút mang lại sự cân bằng giữa hao hụt khối lượng và chất lượng cấu trúc của cá viên.
Kết luận: Chọn chế độ hấp 5 phút cho các nghiên cứu tiếp theo
3.3.2 Xác đị nh t ỷ ệ l cái /n ướ c
Tỷ lệ cái/nước là chỉ tiêu quan trọng trong sản xuất đồ hộp, với lượng cái chiếm 50-70% và nước 30-50% Đối với sản phẩm cá viên sốt cà chua đóng hộp, tỷ lệ cái/nước được chọn là 50/50 và 60/40 do khối lượng hao hụt không nhiều Chúng tôi đã thực hiện thí nghiệm với các tỷ lệ này, các mẫu được chế biến theo cùng một quy trình công nghệ và bảo ôn trong 3 ngày, sau đó tiến hành đánh giá cảm quan dựa trên trạng thái, màu sắc và mùi vị.
Hình 3.16 Cá viên đóng hộ ởp các tỷ ệ l khác nhau Bảng 3.8 Đánh giá cảm quan đồ hộp cá viên có tỷ lệ cái/nước khác nhau
Trạng thái Đồng đều Ít dịch, nhiều cái
Màu sắc Màu hồng đẹp Màu sẫm Độ sánh Sánh Sánh đặc hơn
Mùi, Vị Hài hòa Hài hòa
Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm sau khi tiệt trùng và bảo ôn cho thấy tỷ lệ cái/nước 60/40 tạo ra sản phẩm có độ sánh đặc, trong khi tỷ lệ 50/50 giúp lượng dịch và cái trong hộp đồ đều, dịch sánh và có mùi thơm hài hòa.
Kết luận: Chọ ỷ ện t l cái/nước 50/50
3.3.3 Xác đị nh ch ế độ ti ệ t trùng Đồ hộp th t, cá có pH cao > 4,6, ị độ axit thấp (pH =5,8) nên nhiệt độ tiệt trùng
>100 0 C Lựa chọn chế độ tiệt trùng cho sản phẩm cá viên sốt cà chua đóng hộp là
3.3.3.1 Nghiên cứu xác định chế độ ti t trùng ở 115ệ 0 C
Chọn nhiệt độ tiệt trùng là 115 0 C và đại lượng Z ứng với loài vi sinh vật ưa nhiệt đ ểi n hình ở khí hậu nhiệ đớt i Bac stearothermophilus
Mẫu cá viên được chế biến theo công thức với pH = 5,8, sử dụng quy trình phối trộn với dịch cà chua theo tỷ lệ 50/50, sau đó được đổ khuôn.
Tài liệu HUTECH ghi nhận rằng hộp sắt tây có khối lượng 185g, được tiệt trùng ở nhiệt độ 115 độ C Để đo nhiệt độ môi trường, cần sử dụng thiết bị thanh trùng PTN, đảm bảo không thay đổi nhiệt độ môi trường nước lớn hơn 100 độ C Nhiệt độ tâm sản phẩm cần được tra cứu trong bảng tìm l z T (Bảng phụ lục 1.2).
Bảng 3.9 Nhiệt độ môi trường, nhiệt độ tâm sản phẩm và hiệu quả tiệt trùng l z T ở nhiệt độ khác nhau trong quá trình tiệt trùng sản phẩm cá viên ở 115 0 C
Nhiệt độ tâm sản phẩm ( 0 C) l z T
Từ bảng 3.9, hiệu quả tiệt trùng thực tế tính như sau:
Dựa trên số liệu thực nghiệm, chúng ta nhận thấy hiệu quả của việc kéo dài thời gian giữ nhiệt ở 115 độ C là rất quan trọng Điều này liên quan đến lý thuyết về nhiệt độ và thời gian xử lý, cho thấy rằng việc tăng cường thời gian giữ nhiệt có thể cải thiện đáng kể hiệu suất của quá trình.
12,2156)/0,3162 = 12,6 phút làm tròn lên là 13 phút
Vậy công thức tiệt trùng là: thời gian nâng nhi t là 24 phút, th i gian gi nhi t là ệ ờ ữ ệ
(50+13) = 63 phút, thời gian hạ nhi t là 22 phút ệ
Chế độ tiệt trùng là : Tài liệu HUTECH
Hình 3.17 Động học quá trình tiệt trùng sản phẩm cá viên ở 115 0 C
3.3.3.2 Nghiên cứu xác định chế độ ti t trùng ở 121ệ 0 C
Chọn nhiệt độ tiệt trùng là 121 0 C và đại lượng Z ứng với loài vi sinh vật ưa nhiệt đ ểi n hình ở khí hậu nhiệ đớit Bac stearothermophilus.
Mẫu cá viên được chuẩn bị với pH=5,8 và phối trộn với dịch cà chua theo tỷ lệ 50/50 Sau đó, sản phẩm được đóng hộp bằng sắt tây với khối lượng 185g và tiệt trùng ở nhiệt độ 121°C Nhiệt độ môi trường được đo bằng thiết bị thanh trùng, đảm bảo nhiệt độ nước lớn hơn 100°C, đồng thời kiểm tra nhiệt độ trung tâm sản phẩm và tra bảng tìm l z T.
Bảng 3.10 Nhiệt độ môi trường, nhiệt độ tâm sản phẩm và hiệu quả tiệt trùng l z T ở nhiệt độ khác nhau trong quá trình tiệt trùng sản phẩm cá viên ở 121 0 C
Nhiệt độ tâm sản phẩm ( 0 C) l Z T
Từ bảng 3.10, hiệu quả tiệt trùng thực tế tính nh sau: ư
Dựa trên số liệu thực nghiệm, chúng tôi nhận thấy hiệu quả tiệt trùng có thể được cải thiện Thời gian tiệt trùng lý thuyết cần giảm xuống còn khoảng 5 phút, tính toán từ công thức (21,6322-16,2)/0,9795 = 5,545 phút.
Vậy công thức tiệt trùng là: thời gian nâng nhiệt là 30 phút, thời gian giữ nhiệt là (34-5) = 29 phút, thời gian hạ nhiệt là 26 phút
Công thức ti t trùng là: ệ
Nhiệt độ môi trường Nhiệtđộtâm ả s n phẩm
3.3.4 Đ ánh giá ch ấ t l ượ ng s ả n ph ẩ m
Chuẩn bị các mẫu với thành phần phối trộn và chế độ xử lý nhiệt phù hợp, đồng thời lựa chọn chế độ ủ để đảm bảo hiệu quả Sản phẩm được bảo quản trong 14 ngày, sau đó tiến hành đo cấu trúc, đánh giá cảm quan, phân tích hóa lý và vi sinh để đảm bảo chất lượng.
Mẫu Lực cắt (kg) Lực nén (kg)
Kết luận: Mẫu tiệt trùng ở 121 0 C có lực cắt và lực nén tốt hơn mẫu ti t trùng ệ ở
Màutrắng ngà cá viên Độsánh ủ ị c a d ch s t ố Độm m c a ề ủ cá viên
Mùi thơm của d ịch số t
Mùi thơm của gia vị Mùitanh ủ c a cá
Vịhàihòa Độ ưa thích chung
Hình 3.19 Đồ thị hoa gió biểu thị ế k t quả đ ánh giá cảm quan sản phẩm cá viên sốt cà chua đóng hộp ở 2 chế độ tiệt trùng
Mẫu cá viên tiệt trùng ở 121°C trong 29 phút có màu trắng ngà đặc trưng và lá thì là không bị mất màu, giữ được màu hồng của dịch sốt cà chua, được ưa thích và đánh giá cao hơn so với mẫu cá viên tiệt trùng ở 115°C trong 63 phút.
Thành phần hóa học Tổng s vi sinh v t ố ậ hiếu khí
3.3.4.4 Quy trình công nghệ ả s n xuất cá viên đóng hộp tiệt trùng
Hình 3.20 Quy trình công nghệ ả s n xuất cá viên rô phi sốt cà chua đóng hộp tiệt trùng
Nguyên liệu cá rô phi
Philê, làm sạch, cấp đông 24h Thái miếng
Xay, phối trộn Định hình (10g/1viên)
Cà chua Đá v y, gia ẩ vị, ph ụgia
Hộp sắt tây, nắp rưả sạch
Chà, chuẩn hóa dịch Bx=4%
Gia nhiệt, bổ sung gia vị và phụ gia
*Thuyết minh quy trình công ngh : ệ
Cá rô phi tươi kích cỡ khoảng 500g/con được tiến hành philê, l t da và được r a ộ ử sạch
- Cấ đp ông: Cá để ráo nước, cấ đp ông 24h ở -12 0 C với mụ đc ích tạo cấu trúc tốt khi xay nhuyễn
- Cắt miếng: Phi lê cá đông lạnh được cắt miếng 3×3×3cm để tạ đ ềo i u ki n trong ệ quá trình xay
Máy xay cần ủ đá trước khi xay trong 15 phút Sau đó, cá được đưa vào xay cùng với muối, gia vị, muối Polyphosphate, đá vẩy và tinh bột Quá trình xay diễn ra trong khoảng 3-5 phút.
Pholyphosphate có khả năng tăng cường giữ nước, điều chỉnh pH và cân bằng độ ẩm trong khối nhũ tương Để tối ưu hóa khả năng giữ nước, nhiệt độ trong quá trình xay phải được duy trì dưới 12°C Protein trong thịt cá tạo gel nhờ vào việc hình thành khung mạng có trật tự khi bổ sung tinh bột, giúp tạo cấu trúc gel hiệu quả Cần bổ sung một lượng tinh bột khoảng 1,5% để đạt được cấu trúc tối ưu cho sản phẩm.
- Công thức phối trộn th t cá xay: Thịt cá; mì chính (0,2%); muối (1,2%); ị đường
(0,2%); bột giềng (0,2%); bột tỏi (0,4%); bộ ớt t (0,02%); b t tiêu (0,4%); b t mùi ộ ộ
(0,2%); hành (5%); tinh bột biến tính (5%); pholyphosphate (0,3%); thì là (3%), đá
(7%) (gia vị tính theo % khối lượng thịt cá xay)
- Định hình: Cá xay được nặn thành viên có dạng hình cầu, khối lượng 10g/viên, sau đó được làm nguội bằng quạt gió
- Gia nhiệt sơ ộ b : Cá viên được hấ ởp nhiệt độ 100 0 C trong 7 phút
Sau khi gia nhiệt sơ bộ, cá viên được xếp vào hộp và định lượng nguyên liệu Tiến hành rót dịch ngay với tỷ lệ cá viên và dịch rót là 50/50.
- Chuẩn bị ị d ch sốt cà chua:
Cà chua chín đều Chần trong nước 90 0 C/5 phút Chà qua lỗ rây inox
( > 95% diện tích quả đỏ) (đường kính lỗ ɸ = 0,5mm)
(Gia vị ồ g m mì chính 0,2%; muối 1,2%; đường 0,2%; Phối trộn gia vị bột giềng 0,2%; bột tiêu 0,1%; dầu ăn 1%; Agar 0,15%) Đun nóng
Dịch rót được chuẩn bị theo công thức chính xác, với khối lượng Agar và gia vị được cân đúng Sau khi gia nhiệt ở 85°C trong 5 phút, tiến hành rót dịch nóng vào hộp, nhằm loại bỏ khí và ngăn chặn vi sinh vật xâm nhập vào sản phẩm Cần rót cách mép hộp 2-3mm để khi ghép mí, dịch không bị tràn ra ngoài.
- Đóng hộp: Sau khi rót dịch đưa hộ đp i ghép nắp, cần đảm bảo n p h p phắ ộ ải được ghép thật kín và chắc chắn