1 MỞ ĐẦU Suy dinh dưỡng trẻ em vẫn là tình trạng phổ biến ở nhiều quốc gia trên thế giới trong đó có Việt Nam Suy dinh dưỡng gây ra nhiều thiệt hại về kinh tế, làm chậm phát triển kinh tế bởi nó trực[.]
1 MỞ ĐẦU Suy dinh dưỡng trẻ em tình trạng phổ biến nhiều quốc gia giới có Việt Nam Suy dinh dưỡng gây nhiều thiệt hại kinh tế, làm chậm phát triển kinh tế trực tiếp ảnh hưởng tới chất lượng nguồn nhân lực, ảnh hưởng tới giống nòi Suy dinh dưỡng thường đơi với nghèo đói Theo Tổ chức y tế giới năm 2010, gần 13 triệu trẻ sơ sinh hàng năm bị suy dinh dưỡng bào thai hay có cân nặng sơ sinh thấp 2500g Tỷ lệ suy dinh dưỡng nhẹ cân nước phát triển giảm từ 31% năm 1990 xuống cịn 26% năm 2008 phạm vi tồn giới, theo khu vực, mức giảm có nhiều khác biệt: giảm từ 54% xuống 48% vùng Nam Á, giảm từ 31% xuống 27% vùng Cận Sahara, giảm từ 23% xuống cịn 14% nước Đơng Á Thái Bình Dương Qua theo dõi nhiều năm, số liệu tiến giảm tình trạng suy dinh dưỡng, hầu phát triển suy dinh dưỡng vấn đề đáng lo ngại Theo báo cáo tổ chức Nhi đồng Liên hiệp quốc (UNICEF) năm 2010 khoảng 171 triệu trẻ bị SDD thấp còi, khoảng 115 triệu trẻ bị SDD gầy còm khoảng 20 triệu trường hợp tử vong trẻ em liên quan tới suy dinh dưỡng nặng [138] Tại Việt Nam, suy dinh dưỡng, thiếu vi chất dinh dưỡng vấn đề có ý nghĩa sức khỏe cộng đồng Năm 2010, tỷ lệ suy dinh dưỡng thể nhẹ cân toàn quốc 17,5%, tỷ lệ suy dinh dưỡng thấp cịi chung tồn quốc 29,3% Ước tính đến năm 2010, nước ta có gần 1,3 triệu trẻ tuổi suy dinh dưỡng nhẹ cân, khoảng 2,1 triệu trẻ suy dinh dưỡng thấp còi khoảng 520.000 trẻ em suy dinh dưỡng gầy còm Phân bố suy dinh dưỡng không đồng vùng sinh thái khác nhau, tỷ lệ thấp cịi vùng Tây Bắc, Đơng Bắc, Bắc miền Trung Tây Nguyên cao, dao động từ 35% -40% [57] 2 Các nguyên nhân trực tiếp suy dinh dưỡng trẻ em suy dinh dưỡng bào thai, phần ăn trẻ bị thiếu số lượng chất lượng, tình trạng nhiễm khuẩn Nguyên nhân sâu xa suy dinh dưỡng trẻ em bao gồm bất cập dịch vụ chăm sóc bà mẹ trẻ em, vấn đề nước sạch, vệ sinh môi trường, nhà Một nguyên nhân gốc rễ khơng thể khơng nhắc đến, tình trạng đói nghèo, lạc hậu phát triển nói chung, bao gồm bình đẳng kinh tế [6], [7], [18], [142],[146] Ở nước phát triển, có Việt Nam, phần ăn chủ yếu dựa vào thực phẩm có nguồn gốc từ ngũ cốc, gạo cung cấp 70% lượng phần Những phần thường bị thiếu hụt lyzin, số axit amin cần thiết mà thể tự tổng hợp Khi thiếu axit amin làm cho trình tổng hợp protein hiệu quả, giảm giá trị dinh dưỡng bữa ăn Tại vùng nông thôn Việt Nam, gạo thực phẩm cho chế biến bữa ăn bổ sung trẻ nhỏ, cộng với nước mắm, mỡ, mì chính, đường kính Với chế độ ăn nghèo dinh dưỡng vậy, bữa ăn trẻ thường thiếu lượng, axít amin cần thiết, đặc biệt thiếu vitamin khoáng chất cho tăng trưởng phát triển trẻ em[14],[15],[21],[27],[33] Vòng xoắn bệnh lý thiếu ăn, bệnh tật SDD ngày nặng thêm: thiếu lyzin, thiếu vitamin chất khoáng làm trẻ lười ăn, chậm lớn, giảm chức miễn dịch, dễ mắc bệnh nhiễm khuẩn dẫn đến SDD Cắt đứt vòng xoắn bổ sung VCDD lyzin giúp trẻ ăn ngon miệng hơn, tăng tốc độ phát triển thể lực, tăng khả miễn dịch cần thiết cho phòng chống SDD trẻ nhỏ, đặc biệt giai đoạn ăn bổ sung 6-24 tháng tuổi [20], [50],[54], [56] Trong năm qua, nghiên cứu thực phẩm bổ sung dinh dưỡng cho trẻ nhỏ thức ăn bổ sung có đậm độ lượng cao, thức ăn có tăng cường vi chất vào thực phẩm triển khai mạnh mẽ đem lại hiệu khả quan bột dinh dưỡng với có mặt bột ngũ cốc nảy mầm làm cho bột nấu chín có đậm độ lượng cao nấu với lượng bột khơ bình thường giúp phòng chống phục hồi suy dinh dưỡng, bánh quy có bổ sung sắt, kẽm, canxi, nước mắm bổ sung sắt, bột dinh dưỡng bổ sung đa vi chất [3],[9], [12], [14], [15], [38] Đây sản phẩm có giá trị cải thiện tình trạng suy dinh dưỡng, thiếu VCDD trẻ em, giá sản phẩm cao so với kinh tế vùng nghèo, bột dinh dưỡng có giá 80000 đồng/kg, bánh bích quy có giá 100 000đồng/kg Mặt khác, với đặc điểm thức ăn bổ sung trẻ em vùng núi, vùng Tây nguyên, vùng nông thôn nghèo chủ chủ yếu cháo gạo trắng, thiếu protein thiếu VCDD chế độ ăn, hoàn cảnh kinh tế gia đình khó khăn, bố mẹ khơng có nhiều thời gian chăm sóc trẻ việc tiếp cận thường xuyên với sản phẩm dinh dưỡng khó khăn Một giải pháp khả thi bền vững để phòng chống thiếu vi chất cho trẻ em, đặc biệt trẻ em lứa tuổi 6-24 tháng tuổi vùng khó khăn (Vùng núi, vùng Tây nguyên, vùng nông thôn nghèo) cần thiết Đặc điểm sản phẩm bổ sung dựa thức ăn truyền thống địa phương, giúp cải thiện tổng hợp protein thiếu VCDD chế độ ăn, có giá hợp lý tiện lợi sử dụng Chính vậy, chúng tơi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu công nghệ sản xuất đánh giá hiệu sản phẩm giàu lyzin vi chất dinh dưỡng đến tình trạng dinh dưỡng bệnh tật trẻ 6-12 tháng tuổi” 4 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Mục tiêu chung Nghiên cứu công thức qui trình sản xuất gói sản phẩm giàu lyzin VCDD; đánh giá hiệu sử dụng sản phẩm thời gian tháng đến tình trạng dinh dưỡng, bệnh tật trẻ em 6-12 tháng tuổi huyện Yên Phong, tỉnh Bắc Ninh Mục tiêu cụ thể Nghiên cứu cơng thức qui trình sản xuất gói sản phẩm giàu lyzin VCDD Đánh giá hiệu bổ sung sản phẩm đến số nhân trắc(cân nặng, chiều cao) hoá sinh (vitamin A, sắt, kẽm) trẻ Đánh giá hiệu bổ sung sản phẩm đến số bệnh tật trẻ (tiêu chảy, hô hấp) Giả thuyết nghiên cứu: Gói sản phẩm giàu lyzin vi chất sản xuất, bù đắp đủ nhu cầu lyzin, cung cấp thêm 50-70% nhu cầu vitamin chất khoáng cho trẻ Sản phẩm đảm bảo VSATTP, trẻ chấp nhận ăn gói sản phẩm bổ sung vào bữa ăn Bổ sung lyzin VCDD trẻ 6-12 tháng tuổi có hiệu tốt cải thiện tình trạng dinh dưỡng, VCDD, bệnh tiêu chảy NKHH trẻ 5 CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 THỰC TRẠNG TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG VÀ KHẨU PHẦN LYZIN CỦA TRẺ EM NÔNG THÔN VIỆT NAM 1.1.1 Khái niệm thực trạng SDD, thiếu VCDD trẻ em Khái niệm tình trạng dinh dưỡng Tình trạng dinh dưỡng tập hợp đặc điểm chức phận, cấu trúc hoá sinh phản ánh mức đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng thể Tình trạng dinh dưỡng cá thể kết ăn uống sử dụng chất dinh dưỡng thể Tình trạng dinh dưỡng quần thể dân cư thể tỷ lệ cá thể bị tác động vấn đề dinh dưỡng Tình trạng dinh dưỡng trẻ em tuổi thường coi đại diện cho tình hình dinh dưỡng thực phẩm cộng đồng sử dụng để so sánh với số liệu quốc gia cộng đồng khác [60], [61],[66] Suy dinh dưỡng trẻ em giới Theo Tổ chức y tế giới năm 2010, gần 13 triệu trẻ sơ sinh hàng năm bị SDD bào thai hay có cân nặng sơ sinh thấp 2500g Tỷ lệ SDD nhẹ cân nước phát triển giảm từ 31% năm 1990 xuống cịn 26% năm 2008 phạm vi tồn giới, theo khu vực, mức giảm có nhiều khác biệt Khơng có khác biệt trẻ trai trẻ gái tỷ lệ SDD thể nhẹ cân Trẻ em nơng thơn có nguy SDD nhẹ cân cao trẻ thành phố, trẻ nhà nghèo có nguy SDD nhẹ cân cao trẻ nhà giàu [95],[96], [138],[145] Suy dinh dưỡng thấp cịi có mức độ trầm trọng SDD thể nhẹ cân phạm vi toàn giới Ở nước phát triển, trẻ nông thơn có nguy mắc SDD thấp cịi cao gấp 1,5 lần so với trẻ thành phố Chiều hướng giảm SDD thấp còi trẻ em tuổi tương tự với SDD nhẹ cân Tỷ lệ SDD thấp còi Châu Phi cao (38,7% năm 2007), tiếp đến Châu Á (30,6% năm 2007) Châu mỹ la tinh vùng Caribê (14,8% năm 2007) Tỷ lệ SDD thấp còi nước phát triển 31,2 % (2007), toàn giới 38,7% (1990), 29,7% (2005) 28,5% (2007)[ 141], [142], [145] Dự đốn đến năm 2020, tỷ lệ SDD thấp cịi toàn giới tiếp tục giảm, tỷ lệ thấp còi nước phát triển giảm xuống khoảng 16,3% năm 2020 (29,8% năm 2000) Ở Châu Phi mức độ giảm từ 34,9% (năm 2000) xuống 31,1% ( năm 2020) Ở Châu Á, Châu Mỹ La tinh Carribe, tỷ lệ SDD thấp còi tiếp tục giảm đặn [97] Suy dinh dưỡng trẻ em Việt Nam SDD protein lượng trẻ em Việt Nam vấn đề nghiêm trọng sức khỏe cộng đồng phát triển kinh tế xã hội thời gian tới Tỷ lệ SDD nhóm trẻ tháng thấp nhất, sau tăng nhanh vào lúc trẻ từ đến 24 tháng tuổi vấn đề nuôi sữa mẹ ăn bổ sung chưa hợp lý Tỷ lệ SDD thể nhẹ cân trẻ em tuổi giảm từ 30,1% năm 2002 xuống 17,5 % năm 2010 Tỷ lệ SDD thể thấp còi giảm từ 33,0% năm 2002 xuống 29,3% năm 2010 [10],57] 40 35 29.6 31.9 33.9 32.6 29.3 30 25 20 25.1 Tỷ lệ s uy dinh dư ỡ ng nhẹ c ân (c ân năng/tuổ i) 23.4 21.2 19.9 15 17.5 10 Tỷ lệ s uy dinh dư ỡ ng thấ p c òi (c hiề u c ao/tuổ i) 2005 2006 2007 2008 2009/2010 Hình 1.1 Diễn biến tỷ lệ SDD trẻ em tuổi [57] Tỷ lệ SDD nhẹ cân tỷ lệ SDD thấp còi khác nhiều vùng sinh thái Tỷ lệ cao vùng Tây Nguyên (24,7% với SDD nhẹ cân 35,2% với SDD thấp cịi) vùng nghèo, cịn nhiều khó khăn, mùa màng thường xuyên chịu tác động nặng nề thiên tai, lũ lụt Ở vùng Đông Nam Bộ tỷ lệ SDD thấp so với vùng khác (10,7% với SDD nhẹ cân 19,2% với SDD thấp còi), thấp vùng sinh thái nước [56] Hình 1.2 Chệnh lệch tỷ lệ SDD thấp còi vùng sinh thái[56] Tỷ lệ SDD thấp còi cao vùng Tây Nguyên (35,2%), Trung du miền núi phía Bắc (33,7%), thấp vùng đồng sông Hồng (25,5%) vùng Đông Nam Bộ (19,2%) [49], [56] Hình 1.3 Tỷ lệ SDD theo tình trạng kinh tế xã hội [56] SDD có liên quan mật thiết với tình trạng kinh tế, xã hội người dân Tỷ lệ SDD nhẹ cân trẻ em vùng nông thôn (17,9%) cao vùng thành thị (14,1%) vùng nghèo (27%) cao so với vùng bình thường (14%) 8 Tương tự, tỷ lệ SDD thấp còi trẻ em vùng nông thôn (28,9%) cao vùng thành thị(19,1%) vùng nghèo (35,7%) cao so với vùng không nghèo (25,6%) [56] Thời kỳ trẻ 6-24 tháng, thời kỳ trẻ có nguy bị SDD cao SDD trẻ em xuất sớm sau sinh tăng nhanh hai năm đầu đời, giai đoạn bú sữa mẹ bắt đầu trẻ ăn bổ sung thức ăn sữa mẹ SDD thể nhẹ cân tăng nhanh năm đầu tiên, tiếp tục tăng năm thứ đạt tỷ lệ cao lúc trẻ 36 - 41 tháng tuổi SDD thấp còi xuất sớm tháng tuổi đầu tiên, tăng nhanh từ tháng đến 23 tháng gần ngang, chí giảm vào 54-59 tháng tuổi, can thiệp sớm, từ đẻ tới 24 tháng tuổi - giai đoạn bú mẹ ăn bổ sung - cần thiết để góp phần giảm SDD thấp cịi trẻ em tuổi [56] Hình 1.4 Tỷ lệ SDD trẻ em tuổi[56] Tỷ lệ phụ nữ tuổi sinh đẻ bị thiếu máu dinh dưỡng 28,8%, tỷ lệ phụ nữ mang thai 36,5% Tỷ lệ trẻ em tuổi bị thiếu máu dinh dưỡng cao (29,2%) khác biệt lớn vùng sinh thái, tỷ lệ cao vùng núi phía Bắc (35,5%), thấp vùng Đồng Bằng sông Hồng (23,9%) Tỷ lệ thiếu Vitamin A tiền lâm sàng (nồng độ retinol huyết < 0,7 mol/L) trẻ em tuổi 14,2%, gần tới ngưỡng phân loại tổ chức Y tế giới tỷ lệ thiếu Vitamin A tiền lâm sàng có ý nghĩa sức khỏe cộng đồng 15% [56],[] 37.6 36.7 35 36.5 34.1 Tỷ lệ thiế u máu trẻ em 32.2 29.2 28.8 26.7 24.3 20 2000 2006 Tỷ lệ thiế u máu phụ nữ lứ a tuổ i s inh đẻ Tỷ lệ thiế u máu phụ nữ c ó thai 2008 Hình 1.5 Tỷ lệ thiếu máu phụ nữ trẻ em[56] 1.1.2 Các yếu tố ảnh hưởng tới SDD trẻ em Năm 1998, UNICEF phát triển mơ hình ngun nhân SDD Mơ hình cho thấy ngun nhân SDD mang tính đa ngành đa cấp, liên quan chặt chẽ với vấn đề y tế, lương thực thực phẩm thực hành chăm sóc trẻ hộ gia đình Mơ hình ngun nhân cấp độ khác nhau: nguyên nhân trực tiếp, nguyên nhân bản, nguyên nhân sâu xa yếu tố cấp độ liên quan/ảnh hưởng đến nguyên nhân cấp độ khác 1.1.2.1 Nguyên nhân trực tiếp phải kể đến phần (thiếu ăn số lượng cân đối chất lượng) mắc bệnh nhiễm khuẩn a.Yếu tố phần Khẩu phần thiếu số lượng chất lượng yếu tố quan trọng ảnh hưởng trực tiếp tới tình trạng dinh dưỡng Chất lượng phần cần quan tâm đồng thời với số lượng phần, vai trị protein động vật, chất béo, vi chất, vitamin, axit amin axit béo cần thiết quan trọng [59],[60],[61] Theo Jelliffe, thể bệnh SDD protein - lượng có liên quan tới phần ăn thiếu protein thiếu lượng mức độ khác Trẻ em trước tuổi học đường đối tượng bị SDD cao, không ăn đầy đủ số lượng chất lượng có nguy cao bị SDD [59],[60],[61] 10 Các nghiên cứu trẻ em sống vùng có phần chủ yếu từ loại ngũ cốc, khoai củ thường có nguy thiếu protein, thiếu acid amin cần thiết mà thể không tự tổng hợp [59],[60],[61] Ba yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến SDD không đảm bảo an ninh thực phẩm, thiếu chăm sóc bệnh tật Các yếu tố chịu ảnh hưởng lớn đói nghèo Thực phẩm nguồn gốc động vật có vai trị quan trọng chế độ ăn trẻ, nguồn cung cấp protein có giá trị sinh học cao VCDD Chế độ ăn nghèo thức ăn động vật yếu tố nguy quan trọng SDD thấp còi Sữa mẹ thức ăn bổ sung đóng vai trị quan trọng thời gian bị SDD thể loại SDD Các quan niệm dinh dưỡng sai lầm người mẹ gia đình vấn đề chăm sóc thai sản, nuôi sữa mẹ ăn bổ sung nguyên nhân quan trọng, trực tiếp làm cho trẻ dễ bị SDD Trẻ không bú sữa mẹ, bú chai số lượng sữa không đủ, dụng cụ bú sữa không đảm bảo vệ sinh dẫn đến SDD Khi cho trẻ ăn bổ sung muộn, số nước châu Phi, trường hợp SDD nặng thường xảy lúc trẻ tuổi Cho ăn bổ sung sớm, cho trẻ ăn thức ăn đặc quá, số lượng không đủ, lượng, protein phần thấp nguyên nhân làm trẻ dễ mắc SDD Vi chất dinh dưỡng thấp còi: Cho đến nay, nghiên cứu can thiệp nhằm bổ sung chất dinh dưỡng riêng rẽ protein, kẽm, iod vitamin A cho kết chưa quán, nhiều khả quần thể dân cư thiếu đồng thời nhiều chất dinh dưỡng Mặt khác, phần lớn can thiệp chưa tập trung vào lứa tuổi nhỏ thời kỳ tăng trưởng chiều cao nhiều Nhiều chuyên gia cho can thiệp thực phẩm, thông qua đường ăn uống can thiệp hiệu bền vững, cần quan tâm 11 can thiệp cải thiện tình trạng dinh dưỡng tập trung vào số chất dinh dưỡng đơn lẻ (trừ can thiệp cải thiện tình trạng thiếu iốt) [82] b.Yếu tố bệnh nhiễm trùng Vòng xoắn bệnh lý bệnh nhiễm trùng trẻ em SDD chứng minh Bệnh nhiễm trùng dẫn đến SDD, SDD làm trẻ dễ mắc bệnh nhiễm trùng, làm tăng mức độ trầm trọng bệnh, vòng xoắn bệnh lý tiếp diễn khơng có can thiệp xử trí phù hợp Nhiễm trùng, đặc biệt tiêu chảy ảnh hưởng đến tình trạng dinh dưỡng trẻ em Tiêu chảy dẫn đến tổn thương đường tiêu hóa làm giảm hấp thu, đặc biệt vi chất, làm cho kháng nguyên vi khuẩn qua nhiều dễ dàng xâm nhập Nhiễm trùng làm tăng hao hụt chất dinh dưỡng, trẻ biếng ăn ăn với số lượng giảm ngon miệng Các nghiên cứu ước tính nhiễm trùng ảnh hưởng đến 30% giảm chiều cao trẻ em Những trẻ có HIV thường bị tiêu chảy kéo theo tình trạng SDD Nhiễm khuẩn dễ đưa đến SDD rối loạn tiêu hoá, ngược lại SDD dễ dẫn tới nhiễm khuẩn đề kháng giảm Do đó, tỷ lệ SDD dao động theo mùa thường cao mùa có bệnh nhiễm khuẩn lưu hành mức cao (tiêu chảy, viêm hô hấp, sốt rét) Bên cạnh tiêu chảy, bệnh nhiễm trùng khác ảnh hưởng nhiều tới dinh dưỡng nhiễm khuẩn đường hô hấp, sởi bệnh ký sinh trùng đường ruột [24],[57],[60],[61],[69] 1.1.2.2 Nguyên nhân tiềm tàng Nguyên nhân tiềm tàng SDD bất cập dịch vụ chăm sóc bà mẹ trẻ em, thiếu kiến thức người chăm sóc trẻ, yếu tố chăm sóc gia đình, vấn đề nước sạch, vệ sinh mơi trường tình trạng nhà không đảm bảo, vệ sinh Yếu tố không quan trọng chăm sóc mẹ Khi đời sống hơn, gia đình con, trình độ văn hóa người mẹ cao 12 thời gian người mẹ dành cho đứa trẻ nhiều thực hành dinh dưỡng chăm sóc trẻ tốt ngược lại[60],[68],[69] 1.1.2.3 Nguyên nhân Nguyên nhân SDD tình trạng đói nghèo, lạc hậu mặt phát triển nói chung, bao gồm bình đẳng kinh tế Trong trình phát triển kinh tế nước phát triển, khoảng cách giàu nghèo ngày gia tăng, tác động đến xã hội ngày sâu sắc Tổng điều tra dinh dưỡng Việt Nam (2000) yếu tố kinh tế góp phần quan trọng liên quan đến dinh dưỡng Nhìn chung hộ gia đình phải dành từ 40-60% kinh phí chi tiêu để dùng cho ăn uống, tỷ lệ cao vùng Tây Bắc xã nghèo (64%) Chi tiêu cho ăn uống nhiều khoản chi tiêu cho chăm sóc y tế, giáo dục nhu cầu khác giảm đi, ảnh hưởng nhiều đến chất lượng đời sống việc chăm lo cho [56],[68],[69] Các nghiên cứu có tương quan mức độ SDD thấp còi số cân kinh tế xã hội (chỉ số mức độ nghèo) Đó tương quan ngược chiều số tập trung cơng kinh tế xã hội nhóm nghèo với nhóm người giàu, người nghèo có nguy SDD cao người giàu, tỷ lệ SDD thấp còi cao nhóm nghèo nước nghèo 1.1.3 Khẩu phần ăn trẻ em tuổi 1.1.3.1 Bữa ăn bổ sung trẻ em Việt Nam chủ yếu gạo, thiếu số lượng cân đối chất lượng Các nghiên cứu chế độ ăn bổ sung trẻ em Việt Nam, vùng nơng thơn nghèo có thời gian ăn bổ sung sớm, thành phần chủ yếu gạo, bữa ăn thiếu số lượng chất lượng chất dinh dưỡng 13 Các nghiên cứu nước phát triển giới cho thấy trẻ thường cho ăn bổ sung sớm từ tháng thứ thứ sau sinh, chí tháng tuổi [87] Nghiên cứu Nguyễn Đình Quang Vũ Quang Khánh năm (1989) vùng dân cư ven biển Nam Bộ 185 trẻ dân tộc Thái vùng núi phía Bắc Việt Nam cho thấy, số trẻ ăn bổ sung trước tháng 43,3%; chất lượng bữa ăn bổ sung nghèo nàn, chủ yếu gạo, thiếu thực phẩm giàu đạm, thiếu giàu mỡ, rau xanh [38] Tìm hiểu khía cạnh văn hố - xã hội định nuôi trẻ nhỏ bà mẹ vùng đồng Bắc Bộ, Hà Huy Khôi, Nguyễn Công Khẩn CS (1993) cho thấy trẻ ăn bổ sung sớm 2-3 tháng sau sinh; thức ăn chủ yếu bột gạo, muối, nước mắm[20] Năm 1993, nghiên cứu Ninh Bình cho thấy 97,9% bà mẹ cho ăn bổ sung sớm, 40% bà mẹ không cho ăn rau xanh, dầu mở thời gian ăn bổ sung trẻ bị tiêu chảy, 50% bà mẹ thiếu kiến thức nuôi dưỡng chăm sóc sức khỏe cho thân[23] Một nghiên cứu Hà Tĩnh (1996) cho thấy: 56,3% bà mẹ biết thêm đậu xanh vào bột, trẻ ăn chủ yếu bột đường (59,4%), dầu mỡ rau xanh bột khơng có Nghiên cứu Trịnh Bảo Ngọc (1999) xã Bình Tú thuộc tỉnh Quảng Nam tình hình ăn bổ sung giá trị dinh dưỡng phần ăn bổ sung trẻ em nhận thấy rằng: lượng phần ăn trẻ 6-9 tháng tuổi đạt 70% so với nhu cầu đề nghị, trẻ ăn từ 2-4 bữa /ngày với thức ăn đặc đậm độ lượng mức 80 kcal/100g Tác giả đưa nhận xét rằng: yếu tố chủ yếu ảnh hưởng đến lượng phần số lượng thức ăn ăn bữa ít, 13g bột/bữa Với lượng thức ăn chiếm khoảng 40% so với sức chứa dày 14 30g bột/bữa Lượng sắt kẽm phần đạt tương ứng 13% 23% nhu cầu đề nghị [38] Nghiên cứu Nguyễn Xuân Ninh (2003) phần ăn trẻ huyện Đồng Hỷ, Thái Nguyên thấy phần ăn bổ sung trẻ gạo tiêu thụ chủ yếu (24,9 g/ngày), phần có đậu đỗ chiếm tỷ lệ thấp, trung bình 0,5 g/ngày Mức tiêu thụ trung bình dầu mỡ, thịt hoa tương ứng 3,6; 2,1 5,7g/trẻ/ngày Đây mức thấp tiêu thụ thức ăn bổ sung trẻ để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị trẻ lứa tuổi [28] Theo nghiên cứu từ Ngữ cộng năm 2007 Cẩm Khê, Phú Thọ cho thấy đến tháng thứ 4, có 73,3% trẻ cho ăn bổ sung, đến tháng tuổi hầu hết trẻ ăn bổ sung (98,7%) Thời gian ăn bổ sung trung bình 3,25 tháng Năng lượng phần trẻ cải thiện, lượng protein có tăng lipít lại giảm [33] Năm 2007, Phạm Văn Phú tiến hành điều tra thực trạng ăn bổ sung Quảng Nam, kết cho thấy 239 bữa bột điều tra có 173 (72,4%) bữa bột dinh dưỡng ăn liền, 66 (27,6%) bữa bột gạo gia đình tự chế biến Chỉ có 15 bữa có thịt, 26 bữa có đậu nành 45 bữa có đậu xanh Khơng có bữa có cá, tơm, cua, hải sản, trứng sữa rau [36] Theo nghiên cứu phần Viện Dinh Dưỡng (2007) cho thấy vùng nông thôn, nguồn cung cấp lượng từ gluxít chiếm tỷ trọng cao so với vùng thành thị (69,9% nông thơn 58,4 % thành thị) [30] Về tình hình ni sữa mẹ ăn bổ sung trẻ năm 2010 cho thấy tỷ lệ bú sữa mẹ hoàn toàn tháng đầu tăng lên hàng năm, mức tăng thấp so với mục tiêu đề [56] 15 Hình 1.6 Tình hình thực hành ăn bổ sung năm 2010 Tỷ lệ cho ăn bổ sung sớm cao, đặc biệt tháng thứ thiếu kiến thức, hiểu biết lợi ích sữa mẹ, thiếu hướng dẫn thực hành cho ăn bổ sung hợp lý, làm trở lại người mẹ tác động quảng cáo hãng sữa, hãng thực phẩm Bữa ăn bổ sung trẻ thiếu số lượng chất lượng, đặc biệt tháng đầu giai đoạn ăn bổ sung nguyên nhân quan trọng tình trạng SDD sớm trẻ nhỏ Hầu hết bà mẹ không sử dụng thực phẩm giàu dinh dưỡng (gan, trứng ) vitamin (các loại rau, quả) cho bữa ăn trẻ thiếu hiểu biết Nguyên nhân cho trẻ ăn bổ sung sớm hiểu biết không đầy đủ sữa mẹ thức ăn bổ sung người mẹ thành viên khác gia đình, không dám cho trẻ ăn thêm dầu mỡ, rau xanh, người mẹ phải làm trở lại, niềm tin sai lầm cho ăn bổ sung sớm giúp trẻ khỏe mạnh, tác động quảng cáo thực phẩm cho ăn bổ sung Vấn đề nghèo đói, khơng có tiền để mua thực phẩm thường xuyên cho bữa ăn trẻ nguyên nhân dẫn đến trẻ SDD [18],[21], [27], [28], [31], [52] 1.1.3.2 Bữa ăn trẻ em số vùng có nguy thiếu lyzin Lyzin axit amin không thay dạng L-Axitamin có cơng thức hóa học HO2CCH(NH2)(CH2)4NH2 16 Hình 1.7 Cấu trúc hóa học Lyzin Lyzin axít amin có vai trị kháng thể, thành phần hóc mơn tăng trưởng, điều hịa hấp thu canxi trì khung xương trẻ em người trưởng thành Lyzin số axitamin cần thiết thể Nó khơng thể tự tổng hợp mà phải đưa từ bên vào thức ăn Khi thiếu axit amin Lyzin làm cho protein tổng hợp hơn, làm giảm giá trị dinh dưỡng phần ăn Lyzin quan trọng phát triển thể, đóng vai trị việc chuyển đổi acid béo thành lượng, trì lượng canxi, đóng vai trị quan trọng việc tạo xương tế bào liên kết tế bào biểu mơ, dây chằng sụn khớp Ngồi ra, lyzin giúp trẻ ăn ngon miệng, gia tăng chuyển hoá, hấp thu tối đa chất dinh dưỡng Việc thiếu hụt lyzin khiến trẻ chậm lớn, biếng ăn, dễ thiếu men tiêu hoá nội tiết tố [121] Thực phẩm quốc gia, vùng hộ gia đình tảng tình trạng dinh dưỡng gia đình Phần lớn dân cư nghèo tình trạng dinh dưỡng giới có chế độ ăn chủ yếu dựa vào ngũ cốc Với chế độ ăn thường nghèo VCDD, có lyzin Kết so sánh lượng thực phẩm tiêu thụ nước khác nước giàu, lượng thức ăn động vật tiêu thụ lớn, nước nghèo tiêu thụ thức ăn động vật ít, chủ yếu dựa vào ngũ cốc Những 17 phân tích sâu số axit amin, lyzin axit amin khác lớn chế độ ăn người giàu người nghèo Theo bảng thành phần axit amin, lượng lyzin ngũ cốc từ 26 đến 38mg/g protein, lượng lyzin thức ăn động vật cao hơn, từ 70 đến 100 mg/g protein [121], [127], [139] Với phần ăn người dân chủ yếu ngũ cốc, bột mỡ, gạo, ngũ cốc, đậu tương, khoai tây, sản phẩm từ động vật thịt, sữa, trứng, cá Pellett đưa cơng thức tính hàm lượng lyzin phần ăn sau [83] Lyzin (mg/ngày) = 86,3AP + 19,8CP + 63,6 PSP +599 AP(animal protein): protein động vật (g/ngày); CP (cereal protein): cốc(g/ngày); PSP (poy - soybean protein): protein đậu đỗ(g/ngày) protein ngũ Sau hàm lượng lyzin (mg/g protein) tính theo lượng lyzin tổng số ngày chia cho tổng lượng protein Từ kết cho phép ước tính lượng lyzin thức ăn động vật thực vật Tình trạng kinh tế hộ gia đình ảnh hưởng lớn tới chất lượng protein chế độ ăn [69], [70],[71],[86],[88] Nhu cầu Lyzin Theo khuyến cáo FAO/WHO, nhu cầu lyzin với người trưởng thành 45mg/g protein tương đương 2450 mg/ngày (Nhu cầu protein trẻ em 69mg/g) Trên thực tế nhu cầu chung quần thể dân cư cao hơn, nhu cầu trẻ em phụ nữ mang thai, cho bú lớn so với người trưởng thành Khi lượng lyzin phần ăn mức 45mg/g protein coi có nguy thiếu lyzin [80],[98],[127] 18 Bảng 1.1 Năng lượng, protein (tổng số, động vật, ngũ cốc, đậu đỗ) ước tính lượng lyzin số nhóm nước giới Năng lương Vùng (kcal/ngày) Nước phát triển Toàn giới Châu Á Nước phát triển Cận Sahara Châu Phi protein protein protein protein lyzin lyzin tổng động ngũ đậu đỗ (mg/g (mg/ngày) số(g/ngày) vật(%) cốc(%) (%) protein 3285 99,4 56,1 29,2 2,8 6167 62,0 2807 76,0 37,0 42,5 7,8 4039 53,1 2701 71,3 29,9 48,0 9,5 3547 49,7 2675 69,6 29,5 47,8 9,6 3454 49,6 2229 53,9 19,5 49,5 12,6 2466 45,8 2444 61,5 21,0 53,3 10,2 2762 44,9 Nguồn: (*)Tổ chức nông lương quốc tế (FAO)(2004) [80] Ở nước phát triển, giá trị lượng cung cấp từ bữa ăn 285kcal 99,4 g protein/ngày với 56,1 % từ nguồn protein động vật Trong đó, nước phát triển, giá trị lượng cung cấp từ bữa ăn thấp, với 69,6g protein/ngày có 29,5% từ nguồn protein động vật Hàm lượng lyzin phần ăn nước phát triển 6167mg/ngày cao gần gấp hai lần so với hàm lượng Lyzin phần nước phát triển (3454 mg/ngày) Ở Bắc Mỹ, protein động vật cung cấp 63% tổng số protein, nước nghèo giá trị chưa đến 20%, chí Bangladesh tỷ lệ đạt 12,8% tổng lượng protein từ nguồn động vật [80],[79],[87],[140] 19 Bảng 1.2 Năng lượng, protein (tổng số, động vật, ngũ cốc, đậu đỗ) ước tính lượng lyzin Việt Nam Năng lương protein tổng (kcal/ngày) số(g/ngày) Vùng Đồng sông Hồng sông Cửu Long Tây Nguyên Tây Bắc Nông thôn Thành thị protein động vật(%) protein ngũ cốc(%) protein lyzin lyzin đậu đỗ (mg/g (mg/ngày) (%) protein 1903-1970 61,5 40,6 55,2 4,1 3590,7 58,4 2020-2035 45,0 25,6 71,8 2,5 2309,3 51,2 53,6 30,2 61,3 8,4 2935,7 54,8 64,2 41,8 41,4 16,8 4135,5 64,3 - - Tổng điều tra dinh dưỡng năm 2000, Viện Dinh dưỡng, Bộ Y tế [56] Ở Việt Nam, lượng protein tổng số tiêu thụ ngày thấp so với mức nước phát triển, protein nguồn động vật dao động khoảng 25-40% tổng số tùy theo vùng, thấp vùng nông thôn Mức lyzin ước tính phần đạt khoảng 51,2 đến 64,3 mg/g protein 1.1.4 Các giải pháp phòng chống can thiệp Hiện nay, biện pháp phòng chống SDD tập trung vào nhóm giải pháp chính: tăng lượng dinh dưỡng ăn vào, bổ sung vi chất giảm gánh nặng bệnh tật [80] - Nhóm giải pháp thứ 1: Tăng lượng dinh dưỡng ăn vào (cả chất lượng số lượng), bao gồm can thiệp: bổ sung lượng protein cho phụ nữ mang thai, khuyến khích ni sữa mẹ, cải thiện chất lượng bữa ăn bổ sung cho trẻ - Nhóm giải pháp thứ 2: Bổ sung vi chất chất dinh dưỡng (vitamin, khoáng chất, axit amin…), bao gồm can thiệp: bổ sung sắt, acid folic, 20 vitamin A, canci cho phụ nữ mang thai, bổ sung muối iốt, vitamin A kẽm cho trẻ - Nhóm giải pháp thứ 3: Lồng ghép can thiệp dinh dưỡng với chương trình chăm sóc sức khỏe cộng đồng v Cải thiện phần ăn chất lượng số lượng Với trẻ em, can thiệp nhằm khuyến khích ni sữa mẹ hợp lý làm giảm tỷ lệ tử vong trẻ [64] Các can thiệp tăng cường phần lượng thức ăn bổ sung có hiệu cải thiện cân nặng, chiều cao trẻ em Chương trình thức ăn bổ sung thường cung cấp hay hỗ trợ bữa ăn thực phẩm với giá thấp hay miễn phí cho nhóm đối tượng có nguy cao với mục tiêu sau: Để cải thiện tốc độ phát triển, tình trạng dinh dưỡng sức khoẻ nói chung để tăng sức đề kháng cho nhóm có nguy cao Đặc biệt hộ gia đình có thu nhập thấp [53],[149] v Bổ sung vi chất Trước tình hình thiếu VCDD trở thành vấn đề sức khoẻ có ý nghĩa cộng đồng, việc phải tìm giải pháp chiến lược để phịng chống việc làm vơ cần thiết Bổ sung vi chất đường uống (supplementation) Các chất dinh dưỡng sản xuất dạng thuốc, sử dụng chương trình ngắn hạn, nhằm bổ sung cho đối tượng có nguy bị thiếu hụt cao thường nơi mà tình trạng thiếu VCDD tỷ lệ cao, có ý nghĩa sức khoẻ cộng đồng Biện pháp nhằm cải thiện nhanh tình trạng thiếu VCDD cộng đồng nhóm đối tượng có nguy xác định rõ Những chương trình bổ sung chất dinh dưỡng thực bổ sung viên nang vitamin A, viên nang iod, viên sắt, vitamin K nước ta, chương trình bổ sung viên nang vitamin A liều cao cho trẻ nhỏ, phụ nữ sau sinh, bổ sung viên sắt cho phụ nữ có thai thu thành công khả quan [37],[80] ... ? ?Nghiên cứu công nghệ sản xuất đánh giá hiệu sản phẩm giàu lyzin vi chất dinh dưỡng đến tình trạng dinh dưỡng bệnh tật trẻ 6- 12 tháng tuổi? ?? 4 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Mục tiêu chung Nghiên cứu cơng... Nghiên cứu cơng thức qui trình sản xuất gói sản phẩm giàu lyzin VCDD; đánh giá hiệu sử dụng sản phẩm thời gian tháng đến tình trạng dinh dưỡng, bệnh tật trẻ em 6- 12 tháng tuổi huyện Yên Phong, tỉnh... thể Nghiên cứu công thức qui trình sản xuất gói sản phẩm giàu lyzin VCDD Đánh giá hiệu bổ sung sản phẩm đến số nhân trắc(cân nặng, chiều cao) hoá sinh (vitamin A, sắt, kẽm) trẻ Đánh giá hiệu