Nghiên ứu á yếu tố ông nghệ ảnh hưởng đến hất lượng ủa sản phẩm ơm dừa sấy

Do tiến bộ của KHCN nguyên liệu đã tạo đợc một số chất phụ gia không độc hại nh SUPRO EX33 và Purasal Ppti.Form PA 4 có thể thay thế hoàn toàn hàn the trong chế biến thực phẩm.. Dùng p

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

- LUẬN VĂN THẠC SỸ KHOA HỌC

NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ CÔNG NGHỆ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM CƠM DỪA SẤY

NGÀNH : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

HUỲNH BẢO LONG

HÀ NỘI 2006

Tai ngay!!! Ban co the xoa dong chu nay!!! 17061131504001000000

Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và các kết quả nghiên cứu trong luận văn này là trung thực và cha hề đợc sử dụng để bảo vệ một học vị nào Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn này đã

đợc cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn đều đợc chỉ rõ nguồn gốc

Tác giả

Nguyễn Thị Hồng Minh

Tôi xin chân thành cám ơn PGS TS Nguyễn Duy Thịnh - Đại học Bách khoa Hà nội, ngời đã tận tình hớng dẫn và giúp đỡ tôi về chuyên môn trong suốt thời gian thực hiện luận văn

Tôi xin chân thành cám ơn Ban giám hiệu Trờng CĐTP, Trung tâm nghiên cứu và chuyển giao công nghệ, Khoa công nghệ sinh học, thực phẩm, phòng thí nghiệm của Trờng CĐTP TP: HCM đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi hoàn thành luận văn này

Qua đây tôi cũng xin bày tỏ lòng biết ơn tới Gia đình, bạn bè, ngời thân, những ngời luôn ủng hộ và động viên tô suốt quá trình học tập, cũng nh i trong việc thực hiện luận văn

Tác giả

Nguyễn Thị Hồng Minh

Mục Lục

21TLời cam đoan21T 1

21TLời cám ơn 221T 21TMục Lục 321T 21TMở đầu 821T 21TPhần 1.21T 21TTổng quan tài liệu 1021T 21T1.1.21T 21TTổng quan về tình tình sản xuất giò lụa và sử dụng phụ gia ở Việt

21T1.2.21T 21TNguyên liệu thịt trong sản xuất giò 21T 20

21T1.2.1.21T 21TCấu trúc và thành phần hóa học của thịt 2021T 21T1.2.1.1.21T 21TCấu trúc của thịt 2021T 21T1.2.1.2.21T 21TThành phần hóa học của cơ thịt: 2221T 21T1.2.2.21T 21TKhả năng tạo gel của protein: 2621T 21T1.2.2.1.21T 21TMột số nét chung về sự hình thành gel protein 2621T 21T1.2.2.2.21T 21TĐiều kiện tao gel 2721T 21T1.2.2.3.21T 21TCơ chế tạo gel21T 27

21T1.2.2.4.21T 21TTính chất tạo gel của một số protein thực phẩm 3121T 21T1.2.3.21T 21TCác quá trình biến đổi thịt sau giết mổ 3521T 21T1.2.3.1.21T 21TGiai đoạn co giật: 3621T 21T1.2.3.2.21T 21TGiai đoạn tê cóng (rigor mortis): - 21 T 37

21T1.2.3.3.21T 21TGiai đoạn chín tới: 3921 T 21T1.2.3.4.21T 21TGiai đoạn phân hủy: 3921T 21T1.3.21T 21TCác yếu tố ảnh hởng đến chất lợng thịt 4021T 21T1.3.1.21T 21TPhân loại thịt : 21T 40

21T1.4.21T 21TCác chỉ tiêu chất lợng của thịt - Kiểm tra và xử lý nguyên liệu trớc khi đa vào sản xuất:21T 43

21T1.4.1.21T 21TCác chỉ tiêu chất lợng của thịt: 4321T 21T1.4.1.1.21T 21TChỉ tiêu cảm quan: 4321T 21T1.4.1.2.21T 21TChỉ tiêu lý hóa: 4321T 21T1.4.1.3.21T 21TChỉ tiêu vi sinh: 4321 T 21T1.4.2.21T 21Tảnh hởng của nhiệt độ 4421T 21T1.4.3.21T 21Tảnh hởng của pH đối với thịt : 4421T 21T1.4.4.21T 21TNớc hoạt tính : (Aw) 4521T 21T1.4.5.21T 21Tảnh hởng của điều kiện nuôi dỡng.21T 45

21T1.4.6.21T 21Tảnh hởng của quá trình giết mổ 4621 T 21T1.5.21T 21TCác dạng h hỏng thịt 4621 T 21T1.5.1.21T 21TSự mốc thịt : 4621T 21T1.5.2.21T 21TSự hóa nhầy bề mặt 4721T 21T1.5.3.21T 21TSự lên men chua: 4721T 21T1.6.21T 21TCác loại phụ gia sử dụng trong chế biến giò lụa 4721T 21T1.6.1.21T 21TNhóm tạo gel 4721T

21T1.6.1.1.21T 21TCarrageenan21T 47

21T1.6.1.2.21T 21TTinh bột (bột bắp, bột khoai mì)21T 54

21T1.6.1.3.21T 21Tpoliphosphat 21T 54

21T1.6.2.21T 21TNhóm tạo vị: 5821T 21T1.6.2.1.21T 21TĐờng saccaroza:21T 58

21T1.6.2.2.21T 21TMuối tinh (NaCl) 5921T 21T1.6.2.3.21T 21TBột ngọt (mono glutamate natri) 6021T 21T1.6.2.4.21T 21TNớc mắm 6021T 21T1.6.2.5.21T 21TMuối nitrit và nitrat: 6221T 21TPhần 2.21T 21TThiết bị và các phơng pháp nghiên cứu 6421T 21T2.1.21T 21TThiết bị 21 T 64

21T2.1.1.21T 21TThiết bị chế biến mẫu 6421T 21T2.1.1.1.21T 21TThiết bị xay thịt: 6421T 21T2.1.1.2.21T 21TThiết bị hấp: 6421 T 21T2.1.1.3.21T 21TKhuôn 6421T 21T2.1.1.4.21T 21TBao bì21T 65

21T2.1.1.5.21T 21TThiết bị bảo quản: 6521T 21T2.1.2.21T 21TThiết bị nghiên cứu 6621T 21T2.1.2.1.21T 21TMáy đo độ tạo gel 6621T 21T2.1.2.2.21T 21TMáy đo pH 6621T 21T2.1.2.3.21T 21TNhiệt kế: 6621T 21T2.2.21T 21TCác phơng pháp nghiên cứu: 6621 T 21T2.2.1.21T 21TPhơng pháp phân tích cảm quan: 21T 66

21T2.2.1.1.21T 21TPhân tích cảm quan bằng phơng pháp cho điểm 6621T 21TMùi 6821T 21T2.2.1.2.21T 21TPhân tích cảm quan bằng phơng pháp so sánh cặp đôi 7021T

21T2.2.2.21T 21TPhơng pháp phân tích cơ lý Đo độ gel của giò 7621T 21T2.2.2.1.21T 21TCơ sở của phơng pháp xác định 7621 T 21T2.2.2.2.21T 21TCác phơng pháp cài đặt và đo đạc 7621T 21T2.2.2.3.21T 21TChuẩn bị mẫu 7721T 21T2.2.3.21T 21T Phơng pháp phân tích hóa lý 7721T 21T2.2.3.1.21T 21TXác Định pH của thịt (Phân tích các chỉ tiêu độ mặn, độ đạm của nớc mắm…).21T 77

21T2.2.3.2.21T 21TXác định độ mặn của nớc mắm 7821T 21T2.2.3.3.21T 21TXác định độ đạm 7821T 21T2.3.21T 21TPhơng pháp thực nghiệm 7921T 21T2.3.1.21T 21TChuẩn bị mẫu thí nghiệm 7921T 21T2.3.1.1.21T 21TNguyên liệu cố định cho một mẫu giò 21T 79

21T2.3.1.2.21T 21TQuy trình thực hiện làm mẫu giò lụa 7921T 21T2.3.2.21T 21TKhảo sát hàm lợng PR 2 ROR 5 R trong sản phẩm 8021T 21T2.3.3.21T 21TXác định tỷ lệ các muối phosphat trong hỗn hợp chuẩn 8121T 21T2.3.4.21T 21Tảnh hởng của polyphosphate và carrageenan: 8221T

21T2.3.5.21T 21Tảnh hởng của tinh bột khoai mì: 8321T 21T2.3.6.21T 21TXác dịnh phơng án phối chế nguyên liệu, phụ gia tối u cho sản phẩm giò lụa bằng phơng pháp quy hoạch thực nghiệm:21T 84

21T2.3.7.21T 21TĐánh giá chất lợng sản phẩm 8621T 21TPhần 3.21T 21TKếT QUả Và THảO LUậN 8721T 21T3.1.21T 21TKhảo sát hàm lợng PR 2 ROR 5 R trong sản phẩm 8721T 21T3.2.21T 21TXác định tỷ lệ các muối phosphat trong hỗn hợp chuẩn 8821T 21T3.3.21T 21TKhảo sát ảnh hởng của polyphosphate và carrageenan: 21 T 89

21T3.4.21T 21Tảnh hởng của tinh bột khoai mì: 9021T 21T3.5.21T 21TXác dịnh phơng án phối chế nguyên liệu, phụ gia tối u cho sản phẩm giò lụa bằng phơng pháp quy hoạch thực nghiệm:21T 90

21T3.6.21T 21TĐánh giá chất lợng sản phẩm 9521T 21T3.7.21T 21TQuy trình sản xuất giò lụa trong công nghiệp có sử dụng phụ gia.21T

96

21T3.7.1.21T 21TQuy trình công nghệ sản xuất giò lụa 21T 96

21T3.7.2.21T 21TThuyết minh quy trình: 9821 T 21T3.7.2.1.21T 21TChuẩn bị nguyên liệu 9821T 21T3.7.2.2.21T 21TXay nhuyễn21T 98

21T3.7.2.3.21T 21TNhồi - Đóng clip 9921 T 21T3.7.2.4.21T 21TBao gói 10021T 21T3.7.2.5.21T 21TQuá trình nấu 10021T 21T3.7.2.6.21T 21TLàm lạnh nhanh21T 101

21T3.7.3.21T 21TMáy móc và thiết bị: 10121 T 21T3.7.3.1.21T 21TThiết bị xay nhuyễn :21T 101

21T3.7.3.2.21T 21TCác thông số kỹ thuật của cutter : 10121T 21T3.7.3.3.21T 21TPhòng hấp: 10221T 21T3.7.4.21T 21TCác sự cố xảy ra và cách khắc phục:21T 103

21TPhần 4.21T 21TKết luận và kiến nghị 10521T 21TTài liệu tham khảo 10621T 21TPHụ lục 10821 T

Danh mục các bảng

Bảng 1.1: Tỷ lệ các loại mô của động vật tính trên khối lợng tổng……… 20

Bảng 1.2: ảnh hởng của nhiệt độ đối với giai đoạn chết cóng của cá…… 38

Bảng 1.3: Yêu cầu các tính chất cảm quan……… 43

Bảng 1.4: Bảng chỉ tiêu hóa lý……….43

Bảng 1.5: Bảng chỉ tiêu vi sinh………43

Bảng 1.6: Bảng các hóa chất và chức năng của nó……… 55

Bảng 1.7: Thành phần acid amin trong nớc mắm……… 60

Bảng 1.9: Liều lợng nitric, nitrat đối với con ngời……… 63

Bảng 2.1: anh mục các chỉ tiêu và hệ số quan trong D ………67

Bảng 2.2: Bảng điểm ……… 68

Bảng 2.3: Mức chất lợng ……… 70

Bảng 2.4: Ký hiệu mẫu thí nghiệm ……….81

Bảng 2.5: Bảng đặc điểm cấu trúc sản phẩm phụ thuộc vào polyphosphat …82 Bảng 2.6: Bảng đặc điểm cấu trúc phụ thuộc vào tinh bột khoai mỳ ………83

Danh mục đồ thị và hình vẽ

Hỡnh1.1: Caột ngang baộp cụ ………23

Hỡnh 1.2: Cỏc dạng prụtein ……….32

Hỡnh 1.3: Chuỗi polypeptid……….33

Hình 1.4: Hình ảnh sợi cơ co – duỗi……… 37

Hình 1.5: Cấu tạo hóa học của Carrageenan………50

Hình 1.6: Mô hình phản ứng giữa Carrageenan và Protein……… 53

Hình 1.7: Quá trình tạo gel đông của Carrageenan……….53

Hình 2.1: Máy xay thịt………64

Hình 2.2: Máy đo độ tao gel ……… 66

Mở đầu

Tổng quan về tình hình sản xuất giò lụa ở Việt Nam

Giò lụa là một loại thực phẩm ăn liền, là một dạng nhũ tơng đợc phối trộn với nhiều loại phụ gia, gia vị khác nhau và mang giá trị dinh dỡng cao Giò lụa là sản phẩm làm từ thịt tơi nóng nên có dạng khối, đàn hồi nhờ khả năng tạo gel, tạo độ kết dính tốt của thịt và các phụ gia thêm vào Giò lụa ngon, có hơng vị độc đáo riêng là do nó đã hấp thụ đợc vị thơm, vị chát ngậy của lá chuối tơi luộc chín và vị của thịt tơi, nóng Giò lụa ngon nhất là vòng ngoài của khoanh giò, nơi tiếp xúc trực tiếp với lá chuối vì nó đã hấp thụ

đợc vị thơm của lá Đây chính là đặc trng riêng của sản phẩm truyền thống

mà sản phẩm công nghiệp đợc gói trong nylon kín không thể nào thay thế

đợc

Hiện nay trong công nghệ chế biến thịt, ngời ta sử dụng khá nhiều chất phụ gia để làm tăng tính chất cơ lý và cải thiện vị của sản phẩm Thí dụ để sản xuất các sản phẩm nh giò, chả, xúc xích, ngời ta thờng sử dụng thịt lợn, thịt bò v.v Thịt thờng đợc nghiền nhỏ để tạo ra sản phẩm Trong quá trình nghiền, phần lớn sợi protein của thịt bị cắt ngắn nên sản phẩm thờng bị mềm, kém dai, kém dòn, do đó chất lợng sản phẩm thờng không cao Để sản xuất giò, chả, x c xích có chất lợng cao, ngời ta thờng chọn thịt tốt nh thịt úthăn, thịt vai, thịt mông Tuy nhiên trong cơ thể gia súc, phần thịt tốt này thờng không nhiều nên ngời ta sử dụng thêm các phần thịt có chất lợng xấu hơn nh thịt bụng, thịt bên sờn, thịt đầu v.v nhằm tăng số lợng và giảm giá thành sản phẩm, nhng những phần thịt này thờng lẫn mỡ, độ dai của thịt kém hơn do đó nếu không có giải pháp kỹ thuật hợp l , chất lợng sản ýphẩm sẽ không đạt đợc nh mong muốn Để tăng độ dẻo, dai và dòn của sản phẩm, trong dân gian, ngời ta đã sử dụng hàn the nh một chất phụ gia bảo quản và làm cho sản phẩm có tính bền tốt hơn, nhng hàn the là một chất độc hại và bị cấm sử dụng cho thực phẩm n i chung v cho có ác sản phẩm thịt n i ó

riêng Tuy nhi n, do khôê ng ý thức đợc tính độc hại của hàn the và cũng cha

có chất phụ gia nào giúp cho ngời sản xuất thay thế triệt để hàn the nên ngời ta vẫn lén lút sử dụng Điều này gây ra mối nguy hại rất lớn cho ngời tiêu dùng Vấn đề nghiên cứu tìm hiểu chất phụ gia để thay thế hàn the là rất cần thiết để giúp ngời sản xuất các sản phẩm thịt, cá và các sản phẩm thực phẩm khác có khả năng cải thiện chất lợng sản phẩm mà không sử dụng các chất độc hại

Một chỉ tiêu quan trọng chất lợng cảm quan của sản phẩm thực phẩm nói chung và sản phẩm thịt nói riêng là vị Để cải thiện chất lợng về vị của sản phẩm thịt ngời ta cũng thờng sử dụng một số chất phụ gia gây vị nh bột ngọt (Natri Glutamat), dịch protein thủy phân (nớc mắm, ma di, xì dầu), gia

vị (hạt tiêu) v.v Trong nghi n cứu của mình, ch ng tôi cũng sẽ nghiê ú ên cứu sử dụng một cách hợp l những chất phụ gia để góp phần nâng cao chất lợng ý của sản phẩm Đồng thời trong nội dung đề tài này chúng tôi nghiên cứu cơ sở khoa học của công nghệ sản xuất giò lụa có sử dụng phụ gia

Phần 1 Tổng quan tài liệu

1.1 T ổng quan về tình tình sản xuất g iò lụa và sử dụng phụ gia ở Việt Nam

Dân tộc Việt Nam tự hào có món gi chả truyền thống N i đến gi chả lò ó ò à nói đến các thực phẩm nguội đợc bán ở khắp các siêu thị, cửa hàng Cùng một cách chế biến nhng mỗi địa phơng giò chả có tên gọi v hơng vị khác à nhau Có nơi gọi là giò chả, có nơi gọi là chả lụa Thậm chí để giới thiệu nguồn gốc nguyên liệu ngời ta gọi l chả b , chả heo, chả quế Hay xuất sứ à ònh chả Huế, chả Nha Trang Cùng với nguồn nguyên liệu phong phú, dồi dào

ở mỗi vùng, còn c thó êm chả mực, chả tôm, tùy theo nguyên liệu và cách thêm phụ gia ta có nhiều loại sản phẩm kh c á

ở àth nh phố Hồ Chí Minh ngoài những nhà máy lớn nh VISSAN, Việt Hơng, Công ty thủy sản Mặt hàng mới, hàng năm sản xuất hàng trăm tấn giò chả, còn có hàng ng n cơ sở sản xuất giò à chả với quy mô nhỏ phục vụ cho nhu cầu xuất khẩu v nhu cầu t u d ng tà iê ù rong nớc

truyền thống, làm giò lụa, kh u quan trọng â đầu tiên là phải tuyển chọn đợc thịt ngon, nạc nh thịt thăn, thịt mông không dính mỡ, không có gân Khi giã giò, phải chọn ngời g ã giỏi, ci ó nh vậy thịt mới ngon Nớc mắm cho vào thịt phải là nớc mắm cá cơm đặc biệt, lá gói phải chọn cho đợc lá chuối tây, luộc bằng nớc ma, đun vừa lửa Có nh vậy giò mới ngon, với chả quế cách l m c n cầu kỳ hơn gi lụa nhiều Thịt lợn nạc g ã nhuyễn trộn với à ò ò i hơng liệu quế (công thức gia truyền tỷ lệ mỗi nơi mỗi khác) Các thợ cả chọn những ống bơng dài từ 70cm - 80cm dùng thịt nạc gi ã nhuyễn phết l n ống ê

bơng đã thoa mỡ, khi phết phải đều tay sao cho thịt dính đều trên ống bơng

mà không đợc chảy Sau đó, phết tiếp lên một lớp thịt nạc có trộn quế tán nhỏ Khi nớng chả quế phải dùng than ta Khi chín, chả quế có màu vàng

ơm hơng thơm đặc biệt, cay cay Trong các mâm cỗ cúng tổ tiên, hay cỗ

cới không bao giờ thiếu đĩa giò lụa, chả quế, những món ăn cổ truyền củadân tộc ta Hiện nay việc cắt và làm nhuyễn thịt ngời ta dùng máy cắt, máy xay dạng vit để tăng năng xuất, nhng thịt bị cắt nhỏ nên độ dai, giòn của thịt giảm, vì vậy ngời ta phải bổ sung thêm phụ gia vào giò để cải thiện tính chất của giò chả Tuy nhiên do nhu cầu tiêu dùng ngày càng lớn nguyên liệu thịt nạc tiêu chuẩn không đáp ứng đủ, vì vậy phải sử dụng thịt nguội, nên các cơ

sở sản xuất giò đã tăng phụ gia, sử dụng hóa chất không đúng tiêu chuẩn an toàn thực phẩm Theo báo cáo của sở y tế thành phố Hồ Chí Minh, khi test nhanh trên các mẫu giò chả, có đến 83% mặt hàng không đủ tiêu chuẩn chất lợng do có hàn the Tình trạng này đã gây ngộ độc thực phẩm Chính vì lý do

đó chúng tôi chọn đề tài nghiên cứu chất phụ gia để tăng tính chất cơ lý của sản phẩm thịt đợc thí nghiệm trên đối tợng là giò lụa

Chế biến giò, chả không hàn the (Trích tạp chí Công nghệ Tiếp thị số 12005)

-Giò, chả là món ăn có tính cổ truyền của nhiều nớc châu á nói chung, nhng có lẽ món giò, chả của Việt Nam là đợc chế biến công phu và có hơng vị đậm đà đặc biệt Bởi cách làm giò, chả cổ truyền của ngời VN đòi hỏi ngời thực hiện phải tốn nhiều công, phải dùng loại thịt nóng mới giết mổ Ngời làm giò, chả phải dậy từ 2 – 3 giờ sáng, ngay khi lợn vừa đợc giết mổ xong để tiến hành các công đoạn chế biến

Do thị hiếu của ngời tiêu dùng VN thích món giò, chả có độ dai nhất định, vì thế, ngời chế biến cho thêm hàn the, một loại hóa chất độc hại bị cấm sử dụng trong chế biến thực phẩm Nếu không dùng hàn the, giò, chả sẽ bị bở, lại mau h, mau nhớt Do tiến bộ của KHCN nguyên liệu đã tạo đợc một số chất phụ gia không độc hại nh SUPRO EX33 và Purasal Ppti.Form PA 4 có thể thay thế hoàn toàn hàn the trong chế biến thực phẩm

Các chuyên gia giải thích việc phải làm giò, chả ngay khi thịt còn nóng là

do khi thịt nguội đi, lợng protein trong thịt bị mất độ dẻo dai cần thiết Biện

pháp mà Công ty Solae của Mỹ đa ra là bổ sung lợng protein mất đi này bằng các protein đậu nành trong phụ gia SUPRO EX33 Đây là loại đạm chiết xuất từ đậu nành, hàm lợng đạm chiếm hơn 90%, hàm lợng lecithin thấp hơn 2% Nhờ đó sản phẩm chế biến từ thịt nguội sẽ lấy lại đợc độ dẻo dai SUPRO EX33 giúp khả năng liên kết chất béo và nớc cùng với dạng thịt nguyên tảng làm cho thịt cấp đông hấp thụ gia vị ớp tốt hơn, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm sau khi chế biến Là loại đạm thực vật, SUPRO EX33 không chứa cholesterol và chất béo tự do, phù hợp với khuyến cáo sử dụng đạm đậu nành để bớt rủi ro về bệnh tim mạch Nh vậy, SUPRO EX33 giúp giải quyết đợc yêu cầu giò chả dai và giúp cho nhà sản xuất giò, chả bớt cực nhọc vì không còn lệ thuộc vào thịt nóng mới giết mổ

Còn chất bảo quản vô hại thay thế hàn the là sản phẩm Purasal Opti.Form

PA 4 của Công ty Purac Hà Lan Đây là một hỗn hợp các muối L-lâctt potassium và sodium, sản phẩm lên men từ đờng Purasal giúp khống chế sự phát triển của vi sinh vật trong các sản phẩm thịt và thủy sản chế biến, tăng cờng khả năng giữ nớc trong sản phẩm, làm cho sản phẩm lâu h nhớt Nh vậy, với những chất phụ gia trên, giờ đây làm giò, chả không cần thịt nóng mà có thể sử dụng thịt giết mổ, làm sạch cất trong tủ lạnh Sản phẩm để

đợc 4 ngày trong nhiệt độ bình thờng, còn nếu để trong tủ lạnh 5 – 70C có thể giữ đợc hơn 1 tháng

Có thể thay thế hàn the bằng phụ gia thực phẩm an toàn hoặc PDP (Trích tạp chí công nghiệp Số 12/2004 (trang 53))

Trong kỹ thuật chế biến thực phẩm, ngời ta thờng dùng những phụ gia để tạo cho thực phẩm có độ dai, giòn và bảo quản đợc lâu ngày Chất phụ gia thờng đợc nói đến là hàn the Tuy nhiên, hàn the lại làm tổn thơng sức khoẻ ngời tiêu dùng Vì vậy, để có thực phẩm an toàn, ngời tiêu dùng cần biết đến những phụ gia khác là Polyphosphat và PDP

- Phụ gia thực phẩm an toàn (TPAT): Để thay thế hàn the, hiện nay có các

phụ gia TPAT là Polyphosphat và axit sorbic nhập từ Đức, Thái Lan Theo

tổ chức lơng thực quốc tế (FAO), dùng phụ gia TPAT trong dăm bông thích hợp với 1 gam cho 1 kg sản phẩm, 2 - 5 gam cho 1 kg thịt Dùng phụ gia TPAT không cần dùng thịt nóng, thậm chí dùng thịt đã qua bảo quản

đông lạnh, chất lợng giò chả vẫn thơm ngon và an toàn khi bảo quản lạnh

ở 00 40C trong suốt 90 ngày.-

- Phụ gia PDP: Từ lâu đã đợc các nhà khoa học thế giới đa vào sử dụng

nh là một loại phụ gia thực phẩm có khả năng thay thế hàn the Năm

1998, Phòng Polyme Dợc phẩm Viện Khoa học và Công nghệ Việt Nam -

đã tiến hành nghiên cứu, chiết xuất thử nghiệm chất phụ gia PDP Đây là chất phụ gia dạng bột, có nguồn gốc thiên nhiên, sử dụng từ vỏ tôm, không

độc, dùng an toàn cho ngời trong thực phẩm và dợc phẩm PDP hoà tan trong nớc, kháng nấm, nên có thể bảo quản thực phẩm khỏi bị chua, thiu thối, tăng cờng độ dai, giòn cho thực phẩm Qua khảo sát tại các cơ sở chế biến thực phẩm nh Công ty Vissan, làng giò chả Uy Nỗ (Đông Anh), làng bánh cuốn Thanh Trì, cơ sở chế biến nớc ép quả Đồng Nai… cho kết quả tốt, bảo đảm độ dai, giòn, bảo quản thực phẩm dài ngày hơn cả hàn the Cục Vệ sinh An toàn Thực phẩm Việt Nam đã cho phép sản xuất và lu hành PDP trên toàn quốc theo hồ sơ công bố số 4377-2003/CBTCYT ngày 2/12/2003

So sánh 3 mẫu đối chứng trên bánh phở cho thấy, mẫu không sử dụng phụ gia bảo quản thì thực phẩm bị hỏng trong vòng 1 ngày, mẫu thứ 2 có thêm hàn the thì đợc 2 ngày, mẫu thứ 3 có chất PDP thì khả năng sử dụng thực phẩm

đợc lâu hơn mà chất lợng gần nh không thay đổi

Về giá bán, có thể so sánh: Để bảo quản một kg sản phẩm là thịt (giò, chả, lạp xờng, nem…) với hàn the, phí tổn từ 100-200đ; với phụ gia TPAT là 700-800đ, với PDP là 500-600đ Rõ ràng dùng phụ gia PDP vừa tiết kiệm, vừa có

hiệu quả Vấn đề còn lại là Cục Vệ sinh An toàn Thực phẩm Việt Nam cần có biện pháp khuyến khích Phòng Polyme Dợc phẩm (Viện Khoa học và Công nghệ Việt Nam) sản xuất đại trà PDP để phổ biến đến mọi cơ sở chế biến thực phẩm và ngời tiêu dùng trên toàn quốc với giá thành sản phẩm hạ hơn nữa,

để ngời bán hàng không vì ham lợi nhuận mà sử dụng hàn the

Vấn đề hóa chất trong thực phẩm là mối quan tâm của rất nhiều ngời trong chúng ta Dù ăn ở nhà, hay ăn ở tiệm chúng ta cũng không thể nào tránh khỏi

đợc hóa chất Hầu nh hóa chất hiện diện khắp mọi nơi, mọi chỗ Ăn một tô phở, ăn một gói mì, một lon soupe, uống một lon coca, thậm chí nhai một thỏi chewing gum, chúng ta cũng đã vô tình nuốt vào ngời một số chất hóa học nào đó rồi! Nhng xin quý bạn đừng vội hoang mang Nói là nói vậy thôi chớ không phải hóa chất nào cũng đều độc, cũng đều có hại cho cơ thể hết đâu nhé Cũng tùy loại hóa chất, tùy theo ăn uống nhiều hay ít, ăn uống có thờng xuyên hay không, và đôi khi cũng còn tùy theo ngời ăn nữa, có ngời ăn vô thì không hề hấn gì, có ngời khác thì bị phản ứng ngay lập tức chẳng hạn nh ngứa ngáy, nổi mề đay, khó thở vv… Cuộc sống càng văn minh tiến bộ, con ngời càng phải đối đầu nhiều hơn với hiểm họa hóa chất cũng nh chất phụ gia…

• Chất phụ gia là gì ?(Additifs alimentaires, Food additives)

Đây là những chất ngời ta cố tình trộn thêm vào thức ăn hoặc thức uống để cho chúng khỏi bị h thối, để kéo dài thời gian bảo quản đợc lâu hơn, nhng vẫn không làm thay đổi chất lợng và hơng vị của sản phẩm Đôi khi ngời

ta cũng sử dụng chất phụ gia để có đợc một tính chất mong muốn nào đó, nh để cho sản phẩm đợc dai, đợc dòn, để có một màu sắc hoặc một mùi vị thích hợp nào đó hầu dễ hấp dẫn ngời tiêu thụ hơn! Nhờ chất phụ gia mà bánh mì có thể giữ đợc lâu ngày hơn mà không sợ meo mốc, bánh biscuit, céreal, chip, giữ đợc độ dòn rất lâu dài, củ kiệu đợc trắng ngần dòn khớu, jambon saucisse vẫn giữ đợc màu hồng tơi thật hấp dẫn, dầu ăn và

margarine nhờ đợc trộn thêm một số chất chống oxy hóa nên không bị hôi (rancid) theo thời gian

Chất phụ gia có thể có nguồn gốc thiên nhiên, hay đợc tổng hợp hoặc bán tổng hợp hóa học (nh bicarbonate de sodium), đôi khi chúng cũng đợc tổng hợp từ vi sinh vật, chẳng hạn nh các loại enzymes dùng để sản xuất ra yogurts Chất phụ gia cũng có thể là các vitamins đợc ngời ta cho thêm vào thực phẩm để tăng thêm tính bổ dỡng …

• Chất phụ gia đợc kiểm soát nh thế nào?

Cơ quan Direction générale de la Protection de la Santé, thuộc Santé Canada có nhiệm vụ phê chuẩn và ấn định hàm lợng của 400 chất phụ gia

đang đợc sử dụng tại Canada Tùy theo chức năng, chúng đợc xếp thành 15 nhóm Liều lợng tối đa tồn trữ (dose maximale de residu) và liều lợng thờng nhật khả chấp (dose journalière admissible) của từng chất phụ gia đều

đợc quy định rõ ràng Theo đà phát triển và khám phá mới của khoa học, ngời ta không ngừng điều chỉnh bảng danh sách các chất phụ gia đã đợc cho phép sử dụng từ trớc Có những chất trớc kia thì đợc cho phép, nay thì

nó lại trở thành những chất nguy hiểm nên bị cấm sử dụng, trong khi đó cũng

có những chất phụ gia mới đợc bổ sung thêm vào trong danh sách Thí dụ

điển hình là 2 chất đờng hóa học Saccharine và Cyclamate, trớc kia đợc thấy dùng rộng rãi trong kỹ nghệ thực phẩm để làm sản phẩm diète, ngày nay

đã bị Canada cấm sử dụng trong kỹ nghệ vì thấy chúng có thể gây ra cancer bọng đái ở chuột thí nghiệm, tuy vậy hai loại đờng này vẫn đợc cho phép dùng với tính cách cá nhân với liều lợng nhỏ để mỗi ngời tự mình bỏ vào café! Mỗi khi có ý định sản suất một sản phẩm mới, nhà sản xuất phải đệ nạp cho Cơ quan Kiểm Tra Thực Phẩm (CFIA) tất cả hồ sơ liên quan đến các công

đoạn sản xuất (cách biến chế, công thức, nhãn hiệu) để đợc duyệt xét… Luật Lois et Reglements sur les Aliments et drogues bắt buộc nhà kỹ nghệ phải liệt

kê trên nhãn hiệu tất cả hóa chất đợc sử dụng trong sản phẩm Các chất phụ gia cũng có thể thay đổi tùy theo từng quốc gia, có thứ đợc xài ở xứ này nhng ngợc lại bị cấm sử dụng tại xứ khác.Thí dụ phẩm màu amarante (E 123) đợc cho phép sử dụng tại Canada và Âu Châu, trong khi Hoa Kỳ lại cấm

từ lâu vì sợ nó có thể gây ra cancer! Cùng một lý do này, phẩm đỏ allura AC (E 129) bị cấm tại nhiều quốc gia Âu Châu, nhng lại vẫn đợc sử dụng tại Bắc Mỹ Xin nói thêm ở đây là tại nhiều quốc gia, đặc biệt là vùng á Châu, tuy luật lệ của xứ họ có quy định rất rõ ràng minh bạch là những hóa chất hoặc dợc phẩm nào nằm trong danh mục bị cấm sử dụng trong thực phẩm nhng trong thực tế con buôn trong xứ vẫn cứ xài một cách vô tội dạ nh thờng! Đó

là những chất mà hầu nh tất cả ngời Việt Nam chúng ta đều có nghe nói đến nh hàn the (borax, borate hydraté de sodium) đợc tìm thấy trong thịt, cá, giò chả, trong sơng sa, sơng sáu, bánh đúc, mì gói, các loại đồ chua ngâm giấm vv…, chất tẩy hóa học để làm sạch trắng đồ lòng, phân urée để tăng độ đạm trong nớc mắm, formol trong bánh phở, chloramphénicol, xanh malachite (Green malachite) trong việc nuôi cá nuôi tôm vv…

• Chất phụ gia ảnh hởng thế nào trên sức khỏe?

Đây là một vấn đề phức tạp Nhiều nhà khoa học cũng nh nhiều phe nhóm

đang tranh luận gây go về sự an toàn của các chất phụ gia Nên nhớ vì quyền lợi, giới kỹ nghệ cổ võ rất mạnh mẽ việc sử dụng hóa chất, và họ thờng tài trợ cho các đại học để thực hiện những công trình khảo cứu có lợi cho sản xuất Nói chung thì các triệu chứng thờng thấy thuộc vào loại phản ứng dị ứng, nh ngứa ngáy, da nổi đỏ, nhức đầu, đau bụng, nôn mửa, chóng mặt, khó thở vv…Điều mà mọi ngời lo ngại nhất là đối với một số chất phụ gia, nếu ăn nhiều và ăn thờng xuyên trong thời gian lâu dài, thì nó có thể gây ra cancer Nhng nhiều là bao nhiêu, lâu là mấy năm? Không ai có thể trả lời chính xác

đợc! Cũng may là có một số tổ chức t nhân ý thức đợc hiểm họa của một

số chất phụ gia xét ra quá nguy hiểm cho sức khỏe, nên họ đã không ngừng

báo động, cảnh giác dân chúng, đồng thời làm áp lực với chính phủ để giới hạn việc sử dụng những số chất nầy Sau đây là một vài thí dụ :

Nhóm sulfite (bisulfite de potassium, sulfite de sodium, dithionite de sodium, acide sulfureux) : có thể gây khó thở, những ngời bị hen suyễn không nên ăn thực phẩm có chứa sulfite Sulfite giúp thức ăn, và thức uống có màu tơi thắm hơn Sulfite đợc trộn trong rau quả, quả khô (nh nho khô) hoặc đông lạnh Các loại nớc giải khát, nớc nho và rợu chát đều có chứa sulfite Sulfite cũng có thể đợc trộn trong các loại đờng dùng làm bánh mứt, trong tôm tép đóng hộp cho nó có vẻ tơi hơn và cũng tìm thấy trong các loại tomato sauce và tomato paste Từ năm 1987, Canada đã cấm nhà sản xuất trộn sulfite trong các loại salade ăn sống, ngoại trừ nho khô

Nhóm nitrite và nitrate (de sodium, de potassium) : Chúng ta thờng gọi là muối diêm Rất phổ thông để muối ớp thịt Các chất này tỏ ra rất hữu hiệu trong việc ngăn cản sự phát triển hoặc để diệt vi khuẩn, đặc biệt là khuẩn clostridium botulinum trong đồ hộp Ngoài tác dụng giúp sự bảo quản đợc tốt, nitrite và nitrate còn tạo cho thịt có màu hồng tơi rất là hấp dẫn.Thịt nguội, jambon, saucisse, lạp xỡng, smoked meat, hot dog, bacon vv… đều có chứa nitrite và nitrate Vấn đề lo ngại nhất là 2 chất nầy sẽ chuyển ra thành chất nitrosamine lúc chiên nớng Nitrosamine là chất gây cancer Hàm lợng nitrite và nitrate cho phép sử dụng trong thịt đợc cơ quan Kiểm Tra Thực Phẩm Canada (CFIA) quy định rõ rệt

Bột ngọt (MSG, monosodium glutamate) : giúp làm tăng hơng vị của sản phẩm, làm nó “ngọt” và ngon hơn! MSG đợc tổng hợp từ chất đạm của thịt, cá, sữa, và từ một số thực vật Ngời ta gán cho bột ngọt là thủ phạm của hội chứng Cao lâu hay nhà hàng Tàu (Syndrome du restaurant chinois), nhng thực tế lại cho thấy là bất kỳ nhà hàng Ta, Tây, hay nhà hàng Tàu đều có dùng bột ngọt hết! Có ngời không hạp với bột ngọt nên cảm thấy khó chịu trong ngời, chóng mặt, nhức đầu, khô miệng, khát nớc, nóng ran ở mặt, sau ót, và

ở hai cánh tay Đôi khi có cảm giác đau ở ngực và muốn nôn mửa Tuy nhiên, các triệu chứng trên chỉ là tạm thời, và lần lần biến mất trong một thời gian ngắn mà thôi Tại Canada, luật lệ bắt buộc nhà sản xuất phải nêu rõ chất MSG trên nhãn hiệu của sản phẩm

Aspartame (Equal, Nutrasweet) : là đờng hóa học có vị ngọt gấp cả 200 lần hơn đờng thờng Aspartame đợc sử dụng rộng rãi khắp thế giới trong bánh kẹo, yogurt, và trong các thức uống ít nhiệt năng, nh Coke diète, Pepsi diète vv….Có ngời không hạp với chất aspartame nên có thể bị đau bụng, chóng mặt, nhức đầu vv… d luận còn đồn rằng aspartame có thể gây cancer não, nhng tin này cha đợc giới y khoa xác nhận! Trong cơ thể, aspartame

đợc phân cắt ra thành acide aspartique và phénylalanine Đối với ai có bệnh PKU (phenylketonuria), là một loại bệnh rất hiếm, do sự lệch lạc của một gène khiến cơ thể không tạo ra đợc enzyme để khử bỏ chất phénylalanine Chất sau này sẽ tăng lên nhiều trong máu và làm tổn hại đến hệ thần kinh trung ơng

Nỗi lo ngại của mọi ngời: Cancer

Tất cả các cuộc thăm dò d luận đều cho biết là ngời tiêu thụ rất đổi quan tâm đến sự hiện diện của các loại hoá chất độc trong thực phẩm Không ai có thể biết đợc những gì sẽ chờ đợi chúng ta hai, ba chục năm sau? Giới kỹ nghệ đã cảm nhận điều này nên thỉnh thoảng chúng ta thấy trên vài loại mặt hàng có đề thêm câu : Không có thêm chất bảo quản, không có hóa chất, không có hàn the (sans agent de conservation, pas d’additifs, no preservatives added) vv…Không biết chúng ta có thể tin họ đợc hay không? Còn bao thiêu thứ nhập cảng từ khắp nơi trên thế giới, từ á châu, và từ Nam Mỹ, liệu họ có những luật chặt chẽ để bảo vệ tính chất trong lành của sản phẩm hay không? Các quốc gia Âu Mỹ tuy là đợc tiếng có nền kiểm soát thực phẩm rất quy củ

và chu đáo, nhng cũng không thể nào đảm bảo một cách tuyệt đối là 100% sản phẩm ngoại nhập bán ra đều trong lành hết đâu! Còn vấn đề ô nhiễm môi

sinh do các chất phế thải kỹ nghệ (déchets industriels) và nông dợc (pesticides) cũng rất đáng ngại, và có thể ảnh hởng vào tính trong lành của các sản phẩm bán ra Các nhà khoa học đều nhìn nhận là có một số ít chất phụ gia có tiềm năng gây cancer cho ngời Tuy nhiên các nhận định nầy đều dựa vào kết quả thử nghiệm trên loài chuột mà thôi Trong những thí nghiệm nầy, ngời ta đã sử dụng những liều lợng thật lớn để gây nhiễm cho chuột, bởi vậy trên thực tế chúng ta hy vọng là cancer cũng khó có thể xảy ra cho con ngời

đợc Nồng độ của các chất phụ gia đợc phép sử dụng trong thực phẩm đều

đợc ấn định ở mức rất thấp và rất an toàn Chúng ta không nên vợt quá giới hạn nầy Cách nấu nớng cũng có thể là nguyên nhân tạo ra những chất gây cancer Đó là trờng hợp chất heterocyclic aromatic amine khi nớng thịt ở nhiệt độ quá cao, hoặc chất benzopyrène do khói tạo ra khi chúng ta nớng barbecue trực tiếp trên lửa Nhiệt độ cao cũng có thể chuyển nitrite trong bacon, hot dog hoặc trong thịt ớp ra thành nitrosamine, là một chất gây ra cancer Thờng xuyên ăn thịt nớng trên lửa dễ có nguy cơ bị cancer lắm đó!Theo cơ quan Food and Nutrition Board của National Research Council Hoa Kỳ, thì 35% cancer bắt nguồn từ thói quen và cách ăn uống mà ra, nh ăn quá nhiều dầu mỡ, nhiều thịt đỏ (heo,bò dê, cừu), ít chịu ăn rau cải và trái cây tơi, và hơn nữa trong tổng số trờng hợp cancer vừa kể thì chỉ có 1% hay 2

% gây nên bởi chất phụ gia mà thôi

• Kết luận

Dù muốn, dù không chúng ta vẫn phải ăn, vẫn phải uống để sống Trong một xã hội quá  là văn minh và quá  là kỹ nghệ nh Bắc Mỹ ngày nay, chúng ta không thể nào thoát ra khỏi quỷ đạo của hóa chất đợc Thôi thì tốt hơn hết là nên cẩn thận trong vấn đề ăn uống, nên điều độ và chừng mực thì tốt hơn! Hãy cảnh giác và thận trọng đối với các loại thực phẩm (khô, tơi và biến chế) nhập từ á Đông Tránh bớt dùng những loại thực phẩm sản xuất theo lối công nghiệp, nh các loại nớc ngọt, các loại đồ hộp, đồ conserve, các loại

thịt hong khói smoked meat vv Tránh bớt chừng nào tốt chừng đó! Vào thế …

kỷ thứ XVI, Paracelse, một nhà hóa học nổi tiếng, và đồng thời cũng là một y

sĩ lỗi lạc của Thụy Sĩ đã từng nói một câu để đời nh sau : “C’est la dose qui fait le poison”, có nghĩa là chính liều lợng làm nên chất độc Ngẫm nghĩ lại câu này vẫn còn đúng cho đến ngày hôm nay

1.2 Nguyên liệu thịt trong sản xuất giò.

1.2.1 Cấu trúc và thành phần hóa học của thịt

Bảng 1: Tỷ lệ các loại mô của động vật tính trên khối lợng tổng

39 – 58

15 – 45

6 – 8

10 – 18 0.6 – 0.8

• Mô cơ:

Mô cơ là thành phần chính của thịt Theo khoa nghiên cứu mô, mô cơ có thể đợc chia thành 3 loại:

Cơ vân ngang (cơ xơng)

Cơ tim.

Cơ trơn (cơ tạo nên các cơ quan bên trong)

Sợi cơ là đơn vị cơ bản của cơ, nó là sợi myofibril đợc bọc bên ngoài bằng lớp sarcolemma, giữa mỗi sợi myofibril là dung dịch keo sarcoplasm, trong thành phần của myofibril có chứa myoglobin tạo màu đỏ cho cơ

• Mô liên kết:

Mô liên kết đợc hình thành từ tế bào, thớ sợi và lỗ khí Mô liên kết trung bình chiếm 10% khối lợng trong cơ thể con vật Nó là mô bảo vệ cơ thể để tạo ra sự linh hoạt và đàn hồi đủ cho cơ, bao gồm mô liên kết lỏng và mô liên kết chặt Thớ sợi là polymer của các protein gồm 3 loại: collagen, sợi elastin

• Mô xơng:

Mô xơng bao gồm màng xơng, xơng và tủy

Tủy có 2 loại: tủy đỏ và tủy vàng Tủy đỏ chứa mạch máu và các tế bào có chức năng tạo máu Con vật còn nhỏ, khỏe mạnh có lợng tủy đỏ cao Tủy vàng chủ yếu là mỡ, tìm thấy đợc nhiều ở con vật đã trởng thành

Thành phần hóa học của xơng:

Nớc 40 – 50%

Collagen 20 – 30%

Hợp chất vô cơ 20%

Hiện nay xơng đợc sử dụng làm phụ gia cho thức ăn gia súc, gia cầm, sản xuất dầu, keo dới dạng bột xơng Ngoài ra, bột xơng còn làm hơng liệu rất tốt cho sản phẩm thịt, nó còn đợc thêm vào thực phẩm để tăng cờng hàm lợng calcium và phospho

1.2.1.2 Thành phần hóa học của cơ thịt:

• Nớc:

Nớc đóng vai trò quan trọng trong thịt Hàm lợng nớc trong thịt ảnh hởng đến chất lợng của quá trình chế biến và bảo quản thịt Giữa lợng nớc trong thịt cũng nh các sản phẩm thịt và việc bảo quản thịt có mối quan

hệ mật thiết với nhau

Aw (hoạt độ của nớc) phản ánh mức độ kết hợp giữa nớc và các hợp chất

có trong thịt cũng nh mức độ sử dụng của vi sinh vật Những thành phần hiện diện trong các sản phẩm thịt nh: muối, đờng, phosphate… là nguyên nhân làm giảm Aw Vì vậy, mỗi loại sản phẩm có Aw riêng của nó Aw của các sản phẩm thịt nhỏ hơn Aw của nguyên liệu thịt thô

AwR opt Rcủa vi khuẩn là >0.94

AwR opt Rcủa nấm men là >0.88

AwR opt Rcủa nấm mốc là >0.8

Vậy ở Aw <0.7 hầu hết vi sinh vật không thể phát triển, ngoại trừ vi khuẩn

a mặn có thể phát triển ở Aw ≈ 0,7

Hoạt độ của nớc có thể giảm xuống không chỉ bằng cách tách nớc đi mà còn bằng cách thêm các chất hòa tan khác nhau vào sản phẩm để làm cho lực liên kết tăng lên

Trong chế biến thịt, khi thay đổi pH và lực ion sẽ ảnh hởng đến khả năng giữ nớc của các protein trong thịt Các tơng tác tĩnh điện thích đáng giữa các chuỗi protein sẽ tạo ra các gel trơng đầy nớc Nếu các chuỗi protein hút lẫn nhau thì nớc hấp thụ và nhất là nớc tự do sẽ bị đẩy ra và có thể bị chảy

và bốc hơi ở pH đẳng điện khả năng giữ nớc là cực tiểu ở các pH cực trị, các chuỗi protein sẽ tích điện cùng dấu và sẽ đẩy nhau, các mô sẽ trơng lên và độ mềm của thịt cũng tăng lên

• Protein:

Protein chiếm 80% chất khô trong cơ

Mỗi sợi cơ có đờng kính từ 10 – 100àm, dài 35cm và đợc bao bằng môt màng sợi cơ có khả năng tiếp nhận các tác nhân kích thích thần kinh để khởi

động cho sự co cơ Mỗi sợi cơ thờng đợc tạo nên từ rất nhiều sợi tơ cơ xếp song song với nhau, có đờng kính 1 m đợc bao bọc trong bào tơng gọi là àchất cơ trong đó có chứa các nhân, các ty thể và nhiều hợp chất hòa tan khác nh: ATP, creatin, myoglobin, các enzym đờng phân và glycogen… Mỗi sợi tơ cơ này còn đợc bọc bên ngoài bằng một mạng giàu ion CaP

2+

P gọi là mạng

chất cơ và thông với mạng sợi cơ bằng các đờng ống Các tổ chức này sẽ tham gia vào sự truyền các luồng thần kinh và trao đổi ion

Nh vậy dựa vào vị trí có thể phân protein cơ thành 3 nhóm:

Protein của chất cơ (hay protein tan trong nớc)

Protein của tơ cơ (hay protein tan trong dung dịch muối)

Protein của mô liên kết (protein không tan)

UProtein của chất cơ hay protein tan trong nớc và tạo màu cho cơ:

Myoglobin và hemoglobin là 2 loại protein giữ vai trò tạo màu cho cơ Chúng cùng chịu những phản ứng tơng tự nhau

Hemoglobin là sắc tố đỏ tìm thấy trong máu và hoạt động nh chất mang oxy

đến các cơ quan

Myoglobin lại là sắc tố chủ yếu trong cơ và là nơi dự trữ oxy cho tế bào Nh vậy, hemoglobin là sắc tố chủ yếu trong khi con vật còn sống nhng sau khi làm thịt bằng cách lấy máu thì myoglobin lại trở thành sắc tố chính

Myoglobin chỉ chiếm khoảng 10% tổng lợng sắt trong con vật sống nhng sau khi lấy máu thì myoglobin lại chiếm tới 95% lợng sắt trong thịt Tuy vậy hemoglobin vẫn tồn tại 1 lợng đáng kể trong thịt và đóng vai trò quan trọng cho màu của thịt

Mặc dù hemoglobin và myoglobin tham gia những phản ứng tơng tự nhau nhng chúng có một vài điểm khác biệt về cấu trúc Cả 2 loại sắc tố này đều thuộc loại protein phức tạp đợc tạo thành bởi:

Nhóm protein là globin

Nhóm ngoại (phi protein) có chứa sắt hay còn gọi là nhóm heme

Vị trí của globin trong cấu trúc của hemoglobin và myoglobin tơng tự nhau nhng chuỗi axit amin thì khá khác biệt Ngoài ra còn có sự khác biệt giữa globin của các loài

Nhóm ngoại heme đợc cấu tạo từ 2 phần: nguyên tử sắt và nhóm porphyrin Nguyên tử sắt của heme liên kết phối trí với 6 nguyên tử, mỗi

nguyên tử sẽ cho một cặp điện tử (4 nguyên tử N của nhân porphyril, một nguyên tử N của globin, vị trí thứ 6 có thể gắn với oxy hoặc ở trạng thái tự do)

Trong mô sống, hemoglobin và myoglobin (màu đỏ bầm) tồn tại đồng thời với dạng bị oxy hóa là oxymyoglobin và oxyhemoglobin (màu đỏ rực) Sau khi chết, hàm lợng oxy trong mô cạn kiệt nhanh chóng nên thịt có màu đỏ bầm của hemoglobin và myoglobin Nhng khi để miếng thịt vừa cắt ngoài không khí thì bề mặt của miếng thịt nhanh chóng chuyển từ màu đỏ bầm sang màu đỏ rực vì myoglobin đã tiếp nhận oxy

Trạng thái oxy hóa của Fe (FeP

2+

Phoặc FeP 3+

P) trong heme cũng nh bản chất của các liên kết phối trí nối với Fe (OR 2 R, NO, CO) là nguyên do làm thay đổi màu sắc của thịt

Oxymyoglobin là chất dự trữ oxy cho cơ, có màu đỏ rực dễ dàng nhận thấy

nó trên bề mặt thịt tơi, trong đó Fe có hóa trị 2

Metmyoglobin là dạng oxy hóa của myoglobin, là sắc tố nâu có trong thịt

và các sản phẩm của thịt Phản ứng oxy hóa oxymyoglobin thành metmyoglobin và phản ứng khử ngợc lại liên tục xảy ra ở trong cơ và cả sau khi súc vật bị giết một thời gian Để bảo vệ đợc màu sắc của thịt tơi cần phải tạo điều kiện để phản ứng khử chiếm u thế Thực tế có thể chuyển

metmyoglobin thành myoglobin khi có mặt các tác nhân khử nh glocose, acid ascorbic hoặc SOR 2 R

Các ferrohemocrom hoặc ferrihemocrom là những myoglobin hoặc metmioglobin trong đó globin đã bị biến tính bởi nhiệt (ở nhiệt độ trên 80P

o

PC) hoặc bởi pH của môi trờng (pH < 3 – 4)

1.2.2 Khả năng tạo gel của protein:

1.2.2.1 Một số nét chung về sự hình thành gel protein

Cần phân biệt sự tạo gel với các hiện tợng khác tơng tự, trong đó cũng có

sự giảm mức độ phân tác của dung dịch protein nh sự liên hợp, sự tập hợp, sự trùng hợp, sự kết tủa, sự kết tụ và sự đông tụ

Các phản ứng liên hợp protein thơng có quan hệ với các biết đổi ở mức dới đơn vị hoặc ở mực phân tử trong khi đó các phản ứng trùng hợp hóa hoặc tập hợp hóa lại tạo ra các phức hợp có kích thớc lớn

Sự kết tủa protein lại bao hàm tất cả các phản ứng tập hợp có thể dẫn đến mất từng phần hoặc mất toàn bộ độ hòa tan

Khi protein không bị biến tính nhng do giảm lực đẩy tĩnh điện giữa các mạch mà dẫn đến các phản ứng tập hộp không trật tự thì sẽ xảy ra hiện tợng kết tụ

Các phản ứng tập hợp không trật tự xảy ra tự xẩy đến ra do biết tính và các phản ứng tập hợp xảy do tơng tách protein – protein chiếm u thế so với tơng tác protein – dung môi sẽ dẫn đến tạo thành một khối lớn và thô, gọi là

sự đông tụ

Khi các phân tử bị biến tính tự tập hợp để tao thành một mạng lới protein

có trật tự thì hiện tợng đó đợc gọi là sự tao gel

Khả năng tạo gel là một tính chất chức năng rất quan trọng của nhiều hệ thống protein và đóng vai trò chủ yếu trong việc tao cấu trúc hình thái do đó cũng là cơ sở để chế tạo ra nhiều sản phẩm thực phẩm Phomat, kamaboko, giò, gel gelatin, đậu phụ, bột nhào làm bánh mì hoặc các thịt giả từ protein

thực vật (đợc kết cấu bằng cách đun hoặc kéo sợi) là những sản phẩm có cấu trúc gel

Khả năng tạo gel của protein chẳng những đợc sử dụng để tạo độ cứng, độ

đàn hồi cho một số thực phẩm mà còn để cải biết khả năng hấp thụ nớc, tạo

độ dày, tạo lực liên kết (bám dính) giữa các tiểu phẩm cũng nh để làm bền các nhũ tơng và bọt

1.2.2.2 Điều kiện tao gel

Sự gia nhiệt, trong đa số tdrờng hợp là rất cần thiết cho quá trình tạo gel Việc làm lạnh sau đó cũng cần thiết và đôi khi một sự axit hóa nhẹ nhàng cũng có ích Thêm muối đặc biệt là ion canxi có thể cũng cần, hoặc là để tăng tốc độ tao gel hoặc để tăng độ cứng cho gel

Nhiều protein có thể tao gel không cần gia nhiệt mà chỉ cần một sự thủy phân enzim vừa phải, một sự thêm đơn giản các ion canxi, hoặc một sự kiềm hóa kèm theo trung hòa hoặc đa pH đến điểm đẳng nhiệt (sản xuất đậu phụ) Nhiều gel cũng có thể đợc tạo ra từ protein dịch thể (lòng trắng trứng, dịch

đậu tơng), từ các thể protein không tan hoặc ít tan phân tán trong nớc hoặc trong muối (colagen, protein tơ cơ, isolat (dịch đậm đặc) đậu tơng từng phần hoặc toàn bộ bị biến tính Nh vậy độ hòa tan của protein không phải luôn cần thiết cho sự tạo gel

1.2.2.3 Cơ chế tạo gel

Cơ chế và các tơng tác có quan hệ đến việc hình thành mạng protein ba chiều đặc trung cho gel hiện cha hoàn toàn rõ Nhiều nghiên cứu đã chỉ rõ ràng cần phải có giai đoạn biến tính và giãn mạch xẩy ra trớc giai đoạn tơng tác có trật tự giữa protein – protein và tập hợp phân tử

Khi protein bị biến tính các cấu trúc bậc cao bị phá hủy, liên kết giữa các phần tử bị dứt, các nhóm bên của axit amin trớc ẩn ở phía trong thì bây giờ xuất hiện ra ngoài Các mạch polypeptit bị duỗi ra, gần nhau, tiếp xút với nhau

và liên kết lại với nhau thành mạng lới không gian ba chiều mà mỗi vị trí tiếp

xúc của mạch là một nút Các phần còn lại hình thành mạng lới không gian vô định hình, rắn, trong đó có chứa đầy pha phân tán là nớc

Khi nồng độ tăng thì khả năng gel hóa tăng vì số những vị trí tiếp xúc để tao ra nút mạng lới tăng lên Nồng độ protein càng lớn thì các hạt tiếp xúc trực tiếp không qua một lớp nào của môi trờng phân tán và khối gel càng có tính chất của gel khô Phân tử càng có nhánh thì gel hóa càng dễ vì ở những vị trí đặc biệt ở đầu mút, những góc cạnh các yếu tố bền dễ bị mất do đó dễ tạo

ra nút mạng lới

Các nút mạng lới có thể đợc tạo ra do tơng tác giữa các nhóm a béo Khi các nhóm này gần nhau, tơng tác với nhau thì hình thành ra liên kết a béo, lúc này các phân tử nớc bao quanh chúng bị đẩy ra và chúng có khuynh hớng nh tụ lại Tơng tác a béo đợc tăng cờng khi tăng nhiệt độ, làm các mạch polypeptit sít lại với nhau hơn do đó làm cho khối gel cứng hơn

Nút mạng lới cũng có thể đợc tao ra do các liên kết hydro giũa các nhóm peptit với nhau, giữa các nhóm –OH của serin, treonin hoặc tirozin với các nhóm –COOH của glutamic hoặc của aspactic Nhiệt độ càng thấp thì liên kết hydro càng đợc tăng cờng và củng cố vì càng có điều kiện để tạo ra nhiều cầu hydro Liên kết hydro là liên kết yếu, tạo ra một độ linh động nào

đó giữa các phân tử đối với nhau, do đó làm cho gel có một độ dẻo nhất định Các mắt lới trong gel gelatin chủ yếu là do các liên kết hydro Khi gia nhiệt các liên kết hydro bị đứt và gel sẽ nóng chảy ra Khi để nguội liên kết tái hợp

và gel lại hình thành

Tham gia tạo ra các nút lới trong gel cũng có thể do các liên kết tĩnh điện, liên kết cầu nối giữa các nhóm tích điện ngợc dấu hoặc do liên kết giữa các nhóm tích điện cùng dấu qua các ion đa hóa trị nh ion canxi chẳng hạn Các mắt lới còn có thể do các liên kết disulfua tạo nên Trong trờng hợp này sẽ tạo cho gel có tính bất thuận nghịch bởi nhiệt, rất chắc và bền

Một số protein có bản chất khác nhau có thể tao gel khi đợc đun nóng

đồng thời (sự đồng tạo gel)

Các protein cũng có thể tạo gel bằng cách cho tơng tác với các chất đồng tạo gel nh polysacarit, làm thành cầu nối giữa các hạt do đó gel tạo ra có độ cứng và độ đàn hồi cao hơn Cũng có thể thêm các chất alginat hay pectinat tích điện âm vào gelatin tích điện dơng để tao ra tơng tác ion không đặc hiệu giữa các chuỗi peptit do đó sẽ tao cho gel có nhiệt độ nóng chảy cao (80P

0

PC)

Ngời ta cũng thờng thêm caraghenat polysulfat (tích điện âm) vào sữa (pH của sữa) để tao ra tơng tác ion đặc hiệu với vùng tích điện dơng của casein K Vì thế mà các mixen casein có thể đợc chứa trong các gel caraghenat

Khối gel mới tạo thành còn chứa một lợng nớc ở phía trong Nhiều gel có thể chứa tới 98% nớc Ngoài lớp nớc hydrat hóa liên kết chặt chẽ với các nhóm có cực của chuỗi protein, còn có nớc ở dạng dung môi tự do Ngời ta nhận thấy, mặc dùng nớc bị nhốt này có tính chất giống nh nớc của một dung dịch muối loãng đợc giữ bằng lực vật lý, vẫn không thể bị đẩy ra một cách dễ dàng Có thể là khi tạo gel đã tạo ra một cái bẫy để nhốt nớc Hoặc cũng có thể các lỗ của mạng lới protein giữ đợc nớc dạng mao quản

Khi từ dung dịch nớc protein, các giai đoạn đầu của quá trình tạo gel bằng nhiệt có thể nh sau (phơng trình II.1):

1 Phân li thuận nghịch cấu trúc bậc bốn thành các dới đơn vị hoặc monome;

2 Biến tính không thuận nghịch các cấu trúc bậc hai và ba (sự giãn mạch vẫn còn là từng phần):

Ngời ta thấy, trang thái gel cuối cùng tơng ứng với các tập hợp protein từng phần bị biến tính (PR D R)x R, (x < n) nên có thể là phơng trình (II.2) hoặc (II.3):

Giai đoạn tập hợp càng chậm so với giai đoạn biến tính thì càng có điều kiện để các mạch polypeptit đã đợc giãn mạch từng phần, dễ dàng định hớng lại trớc khi tập hợp Các gel tạo đợc lúc này sẽ có trật tự, đồng đều, trơn, trơng mạch, rất đàn hồi và trong suốt; gel bền, không bị co và tách dịch Ngợc lại các gel đợc tạo thành từ các tiểu phần protein có tập hợp thô sẽ

đục, ít đàn hồi và đặc biệt không bền (gel bị co và dễ bị chảy dịch)

Sự giãn mạch các phân tử protein sẽ làm xuất hiện các nhóm phản ứng nhất

là các nhóm kỵ nớc (a béo) của protein hình cầu Do đó các tơng tác kỵ nớc giữa protein – protein sẽ thuận lợi và là nguyên nhân chính của việc tao tập hợp liên tục Các protein có khối lợng phân tử cao và có tỷ lệ phần trăm axit amin kỵ nớc cao sẽ tao ra gel có mạng lới chắc Khi ở nhiệt độ cao các tơng tác a béo sẽ thuận lợi trong khi đó sự hình thành các liên kết hydro lại

dễ dàng khi làm lạnh Sự gia nhiệt cũng có thể làm phơi bày các nhóm –SH ở bên trong, do đó xúc tiến việc hình thành hoặc trao đổi các cầu disulfua Khi

có mặt nhiều nhóm –SH và –S-S- sẽ tăng cờng hệ thống mạng giữa các

phân tử và gel tạo ra bền với nhiệt Các cầu canxi làm cho gel có độ cứng và

độ bền tốt hơn

Vùng pH thuận lợi cho sự tao gel sẽ đợc mở rộng cùng với sự tăng nồng

độ protein Vì khi ở nồng độ protein cao thì các liên kết a béo và liên kết disulfua có điều kiện để tạo thành sẽ bù trừ lại các lực đẩy tĩnh điện cảm ứng vốn do protein tích điện cao sinh ra

ở điểm đăng điện do vắng mặt các lực đẩy nên gel tạo ra kém phồng, ngậm

ít nớc và cứng Các protein có tỷ lệ axit a béo cao (trên 31,5% số phân tử) nh hemoglobin, ovalbumin, sẽ có vùng pH tạo gel thay đổi phụ thuộc vào nồng độ protein Trái lại các protein có tỷ lệ phần trăm các axit amin a béo thấp (22 – 31%) nh γ- globulin, serumalbumin, gelatin và protein của đậu tơng… thì lại không thay đổi pH tạo gel khi nồng độ protein thay đổi

1.2.2.4 Tín h chất tạo gel của một số protein thực phẩm

Protein của cơ vân Khả năng tạo gel bởi nhiệt của các protein miofibril (tơ cơ) của thịt và cá là cơ sở kết cấu của nhiều sản phẩm thực phẩm Do tạo ra mạng lới gel nên các protein này là tác nhân gắn kết trong thịt # tái tạo #, trong các loại giò, hoặc là tác nhân bền nhũ tơng trong xúc xích, hoặc là tác nhân làm mịn và đàn hồi trong kamaboko Tính chất lu biến đặc trng của các sản phẩm có tính cao cấp này phụ thuộc vào bản chất và độ tơi của nguồi protein (protein khi đa chế biến phải không bị biến tính bởi nhiệt, bởi lạnh,

và không bị proteolizơ), sự có mặt của muối trung tính và điều kiện gia nhiệt

để tao gel Để gel tạo ra đẹp thì thêm một tỷ lệ nhất định muối ăn (2 – 3%)

để trích ly ra một lợng đủ miozin Ngoài ra cũng có thể thêm các hợp phẩm protein không phải thịt : nh protein của đậu phụ để tăng khả năng hấp thụ nớc và giữ nớc, hoặc natri caseinat để thăng khả năng nhũ hóa và làm đặc, hoặc huyết tơng máu để tao cho gel rất cứng khi nấu tuy không làm tăng

đợc độ nhớt cho thịt ở xúc xích

Protein của sữa Khả năng đông tụ của các mixen casein đợc sử dụng trong chế biết các loại phomat và các sản phẩm khác từ sữa Sự đông tụ thờng

đợc khởi đầu bằng tác dụng proteolitic của chimozin trên casein K nhng nhất thiết phải có ion canxi và có một nhiệt độ cao hơn 15P

0

PC

Axit hóa sữa ở pH đẳng điện của casein cũng làm cho sữa đông tụ Khi pH>6 các mixen casein (và các caseinat) rất bền với nhiệt, nhất là khi đợc gia nhiệt ở chính trong sữa thì phải tới 20 đến 60 phút ở nhiệt độ 140P

0

PC mới làm chúng đông tụ đợc Phải nó là ít có protein bền nhiệt nh thế Sở dĩ có tính i bền này là do tỷ lệ có trật tự của cấu trúc bậc hai hoặc bậc ba của các casein rất thấp Chỉ sau khi cô đặc tính bền nhiệt này mới bị giảm xuống

Các protein lactoserum trong dung dịch khi có nồng độ trên 5% sẽ tạo gel tốt ở nhiệt độ 70 – 85P

0

PC Các gel thu đợc ít cứng và kém đàn hồi hơn khi gel từ ovalbumin hoặc từ protein đậu tơng Các gel có tính không thuận nghịch có thể là do tạo ra cầu disulfua giữa các phân tử Các dịch đậm đặc protein lactoserum có hàm lợng lactoza và canxi thấp, có bị biến tính chút ít (có nghĩa là có độ hoàn tan cao và có số nhóm –SH tự do cực đại) thì tạo ra gel rất giống gel từ lòng trắng trứng

Protein của trứng Các protein của lòng trắng trứng đợc coi là tác nhân tạo gel hoặc tác nhân gắn kết tốt nhất Conalbumin và ovalbumin (pI = 4,6) bị biến tính ở 57 – 65P

0

PC và 72 – 84P 0

PC, khi nồng độ protein trên 5% có thể tạo gel trong một khoảng pH rất rộng (từ 3 đến 11)

Sau khi tạo thành mạng lới không gian ba chiều, protein có tính dẻo Sau

đó khối gel đợc đem đi định hình và gia nhiệt để ổn định, gia cố cấu trúc thành khối gel chắc, bền có độ đàn hồi cao nh mong muón Bên cạnh đó là quá trình làm chín thịt , tạo ra các sản phẩm hơng vị,màu sắc đặc trng cho sản phẩm (chủ yếu xảy ra phản ứng melanoidin)

Các loại liên kết protein-protein ở nút mạng

Các nút mạng lới liên đợc tạo ra là do có các liên kết sau:

bị đẩy ra và có khuynh hớng co lại Tơng tác kỵ nớc đợc tăng cờng khi tăng nhiệt độ, làm cho các mạch polypeptid sít lại với nhau do đó làm khối gel cứng hơn

mà trong quá trình quết tránh làm khối giò bị nóng mà phải ngời ta phải hạ thấp nhiệt độ để tăng cờng liên kết cầu hidro Tuy nhiên liên kết này sẽ bị

đứt khi gia nhiệt sản phẩm

• Liên kết cầu muối

Liên kết tĩnh điện, liên kết cầu nối giữa các nhóm tích điện ngợc dấu hay cùng dấu nhng nhờ liên lết với nhau bằng ion đa hoá trị (ví dụ nh liên kết giữa các nhóm chứa gốc COOP

Một điều đáng lu ý là tính chất lu biến (tính nhớt, dẻi) đặc trng cho sản phẩm này phụ thuộc vào bản chất và độ tơi của nguồn prtein hay chính xác hơn là của thịt (vì protein trớc khi đa vào chế biến không bị biến tính bởi nhiệt, bởi lạnh và không bị thuỷ phân nên chỉ có thể chọn thịt nóng để làm giò chả)

Ngoài ra để gia tăng cấu trúc gel, ngời ta thờng bổ sung các phụ gia mà protein có thể tơng tác nh protein của đậu tơng hay polyphosphat để tăng khả năng hấp phụ nớc và giữ nơc nếu không sau khi gia nhiệt nớc bị tách

ra làm khối giò chả bị khô và không mịn hoặc huyết tơng máu hay các polysaccharit để tạo gel cứng khi nấu nhất là khi ngời ta không sử dụng …

đợc nguồn thịt nóng mà thịt đã qua giai đoạn chín tới, khi đó protein đã bị thuỷ phân cũng nh quá trình quết không đạt làm thịt trở nên bị đứt mạch protein cũng nh làm giảm giá thành của sản phẩm Để gel tạo đẹp ngời ta phải thêm một tỷ lệ muối nhất định (2-3%) để trích ly một lợng đủ miozin

1.2.3 Các quá trình biến đổi thịt sau giết mổ

Sau giết mổ, thịt gia súc, gia cầm và cá có những biến đổi sâu sắc Những thay đổi về mặt sinh hóa, hóa lý, cơ lý của thịt l những qu trình tự diễn ra à á dới tác động của các thành phần sẵn có trong thịt

Khi động vật c n sống, c c qu trình diễn ra trong cơ thể nói chung và bắp ò á á cơ nói riêng đều ở trạng thái cân bằng Sau giết mổ, các tính chất cơ bản của thịt thay đổi do sự phá hủy các hệ sinh học Nguyên nhân của sự phá hủy này

là sự ngừng trao đổi chất trong các mô Các quá trình sinh hĩa thuận nghịch chuyển thnh khơng thuận nghịch Quá trình tổng hợp bị đình chỉ n n các hoạt ê

động phá hủy của enzyme nổi lên hàng đầu Vì vậy, sự phân hủy của thịt sau giết mổ chính l sự tự ph n Nà â ó là tập hợp của các giai đoạn:

- Đình chỉ trao đổi chất

- Phân hủy c c mối li n kết cấu tạo ná ê ên các mô

- Ph n hủy c c chất phức tạp th nh c c chất đơn giản.â á à á

Các qu trình ph n hủy c thể chia th nh hai nh m cơ bản:á â ó à ó

- Những chuyển hóa trong hệ protein dẫn tới sự biến đổi độ chắc của mô cơ

- Những biến đổi trong hệ các chất trích ly tạo mùi và vị cho thịt

Trên thực tế, ngời ta thờng dựa vào hình thi bn ngồi v chia quá trình biến

đổi của thịt sau giết mổ thành 4 giai đoạn:

1.2.3.1 Giai đoạn co giật:

Giai đoạn này diễn ra ngay sau khi gia súc, gia cầm hay cá chết, máu ngừng lu thông Giai đoạn này có thể diễn ra trong v ng từ 5 đến 30 phút đối với cá, ò

từ 30 đến 70 phút đối với gia súc, gia cầm

Mặc dù sau khi chết, các hoạt động trao đổi chất của cơ thể đã ngừng lại nhng lợng glycogen và oxy dự trữ vẫn đủ để quá trình glycogen hiếu khí xảy ra dới xúc tác của các enzyme:

Glycogen - Acid pyruvic

Acid pyruvic - COR 2 R + HR 2 RO + Q

Sơ đồ 1.1 Các quá trình ph n giải glycogen trong thịtâNăng lợng sinh ra giúp cơ co - duỗi (actin + myosin # actomyosin), đồng thời, nhiệt năng sinh ra làm nhiệt độ súc thịt tăng (2 P

O

P

C trong 30 70 phút) - Cấu trúc mô cơ tơng đối linh động nên thịt ở trạng thái mềm Đây cũng là nguyên nhân gây cho thịt màu đỏ sẫm

Hình 1.4: Hình ảnh sợi cơ co - duỗi Trong giai đoạn này, do khoảng không trong tế bào mô cơ còn trống v

lợng ATP c n nhiều n n khả năng hấp thụ và giữ nớc của thịt tốt ò ê

1.2.3.2 Giai đoạn t ê c óng (rigor - mortis):

Giai đoạn này diễn ra khi lợng oxy dự trữ trong myoglobin đã cạn kiệt và

có thể không di từ 30 ph t đến 2 ngày đối với cá, 1 2 ngày (ở nhiệt độ 30 ú - -

40 P

O

PC) đến 3 - 4 tuần (bảo quản lạnh đông) đối với gia súc, gia cầm Trong giai đoạn này, quá trình l n men yếm khí tạo acid lactic đóng vai tr chủ yếu:ê ò

- Glycogen - Acid pyruvic

- Acid pyruvic Acid lactic-

Ngoài quá trình l n men yếm khí, trong giai đoạn n y c n diễn ra c c quê à ò á á trình phân giải glycogen tạo c c đờng đôi có tính khử (amilo phân), phân giải á

- tái tổ hợp ATP cho tới khi hết ATP và tạo thành phức bền actomyosin

Sự tích tụ acid lactic làm pH thịt giảm từ mức trung tính (7 7,2) xuống - mức thấp (5,3 - 5,4) (sau 24 giờ ở nhiệt độ 0 - 4 P

O

PC) Mức pH này rất gần với

pH đẳng điện (pHR i R) của protein thịt, làm cho trạng thái keo của protein trơng lên Ngoài ra, pH thấp còn có tác dụng bảo vệ thịt khỏi sự thối hỏng do vi sinh vật và tạo điều kiện cho enzyme cathepsin hoạt động thúc đẩy quá trình chín tới của thịt

Năng lợng sinh ra trong quá trình lên men yếm khí kh ng nhiều, do đó ônhiệt độ của thịt giảm, không c n cao nh trong giai đoạn co giật Sự tạo phức òbền actomyosin và biến tính của protein khiến thịt mất tính mềm mại, trở nên cứng, dai và màu đỏ của vết cắt trở nên sáng hơn

Sự chiếm chỗ trong tế bào của các protein trơng nở làm giảm khả năng hấp thụ và giữ nớc cùng với độ linh động của nớc làm cho khả năng ngấm muối tăng lên Mặc dù vậy, do trạng thái cứng, dai nên thịt trong giai đoạn chết cứng không đợc dùng để chế biến mà chủ yếu chỉ có tốt cho quá trình bảo quản Thịt c giai đoạn chết cóng càng kéo dài thì thời hạn bảo quản có àng lâu hơn Các yếu tố ảnh hởng đến thời gian chết cóng của thịt:

- Giống, loài của gia s c, gia cầm hay cú á

- Điều kiện nuôi dỡng và giết mổ

- Nhiệt độ bảo quản: nếu bảo quản ở nhiệt độ càng thấp thì giai đoạn chết cóng càng kéo dài Chẳng hạn, đối với cá, ảnh hởng của nhiệt độ đối với giai đoạn này nh sau:

Bảng 1.2: ảnh hởng của nhiệt độ đối với giai đoạn chết cóng của cá

Nhiệt độ môi trờng ( P

1.2.3.3 Giai đoạn chín tới:

Giai đoạn này diễn ra khoảng 30 phút đối với cá và một vài ngày (ở nhiệt

C) đối với gia súc, gia cầm Đây

là quá trình bao gồm nhiều biến đổi sâu sắc dới tác động của hệ enzyme, làm thay đổi tính chất cảm quan của thịt, bao gồm:

- Qu trình ph n giải glycogen, nucleotide v coenzyme m sản phẩm cuối á â à

cùng là các chất tạo vị tơi ngon cho thịt nh: IMP, hypoxanthine,

ribose

- Qu trình ph n giải lipid tạo c c acid boric tự do tạo mô đặc trng.á â á

- Qu trình ph n giải protein: tạo th h c c sản phẩm acid amin tự do vá â àn á à peptides, l m thay à đổi các sợi cơ làm mềm và cải biến màu của thịt và giải phóng các men tiêu hóa Acid amin tạo hơng vị đặc trng cho thịt Việc tích tụ peptides khiến pH thịt tăng lên khoảng 5,5 C n cò ác men tiêu h a đợc giải phóng có tác dụng kích thích sự ngon miệng.ó

1.2.3.4 Giai đoạn phân hủy:

Sau khi thịt chín tới, nếu tiếp tục bảo quản mà không mang đi chế biến thì thịt sẽ chua, mềm nhão, ôi, tạo NHR 3 R, HR 2 RS v cc mecaptan Trong giai đoạn này, các enzyme phân giải protein nh: cathepsin, trypsin, peptidase, carboxydase

và các enzyme phân giải mỡ hoạt động mạnh mẽ làm thay đổi cấu trúc, hình thái của mô cơ làm thịt mềm, nhũn, có mùi h hỏng, không sử dụng đợc