Nghiên ứu á yếu tố ông nghệ ảnh hưởng đến hất lượng ủa sản phẩm ơm dừa sấy

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI LUẬN VĂN THẠC SỸ KHOA HỌC NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ CÔNG NGHỆ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM CƠM DỪA SẤY NGÀNH : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mà SỐ : HUỲNH BẢO LONG Người hướng dẫn khoa học: PGS-TS HÀ VĂN THUYẾT HÀ NỘI 2006 Tai ngay!!! Ban co the xoa dong chu nay!!! 17061131504001000000 Lời cam đoan Tôi xin cam đoan rằng, số liệu kết nghiên cứu luận văn trung thực cha đợc sử dụng để bảo vệ học vị Tôi xin cam ®oan r»ng, mäi sù gióp ®ì cho viƯc thực luận văn đà đợc cảm ơn thông tin trích dẫn luận văn đợc rõ nguồn gốc Tác giả Nguyễn Thị Hồng Minh Lời cám ơn Tôi xin chân thành cám ơn PGS-TS Nguyễn Duy Thịnh Đại học Bách khoa Hà nội, ngời đà tận tình hớng dẫn giúp đỡ chuyên môn suốt thời gian thực luận văn Tôi xin chân thành cám ơn Ban giám hiệu Trờng CĐTP, Trung tâm nghiên cứu chuyển giao công nghệ, Khoa công nghệ sinh học, thực phẩm, phòng thí nghiệm Trờng CĐTP TP: HCM đà tạo điều kiện giúp đỡ hoàn thành luận văn Qua xin bày tỏ lòng biết ơn tới Gia đình, bạn bè, ngời thân, ngời ủng hộ động viên suốt trình học tập, nh việc thực luận văn Tác giả Nguyễn Thị Hång Minh Mơc Lơc Lêi cam ®oan Lời cám ơn Môc Lôc Mở đầu PhÇn Tỉng quan tµi liƯu 10 1.1 Tổng quan tình tình sản xuất giò lụa sử dụng phụ gia Việt .10 Nam 1.2 Nguyên liệu thịt sản xuất giò 20 1.2.1 CÊu tróc thành phần hóa học thịt 20 1.2.1.1 CÊu tróc cđa thÞt 20 1.2.1.2 Thµnh phần hóa học thịt: 22 1.2.2 Khả tạo gel protein: 26 1.2.2.1 Mét sè nÐt chung hình thành gel protein 26 1.2.2.2 §iỊu kiƯn tao gel 27 1.2.2.3 Cơ chế tạo gel 27 1.2.2.4 TÝnh chÊt t¹o gel cđa mét sè protein thùc phẩm 31 1.2.3 Các trình biến đổi thÞt sau giÕt mỉ 35 1.2.3.1 Giai đoạn co giật: 36 1.2.3.2 Giai đoạn tê cóng (rigor - mortis): 37 1.2.3.3 Giai đoạn chÝn tíi: 39 1.2.3.4 Giai đoạn phân hủy: 39 1.3 Các yếu tố ảnh hởng đến chất lợng thịt 40 1.3.1 Phân loại thịt : 40 1.4 Các tiêu chất lợng thịt - Kiểm tra xử lý nguyên liệu trớc đa vào sản xuất: 43 1.4.1 Các tiêu chất lợng thịt: 43 1.4.1.1 Chỉ tiêu cảm quan: 43 1.4.1.2 ChØ tiªu lý hãa: 43 1.4.1.3 ChØ tiªu vi sinh: 43 1.4.2 ảnh hởng nhiệt độ 44 1.4.3 ảnh hởng pH thịt : 44 1.4.4 Níc ho¹t tÝnh : (Aw) 45 1.4.5 ảnh hởng điều kiện nuôi dỡng 45 1.4.6 ảnh hởng tr×nh giÕt mỉ 46 1.5 Các dạng h hỏng thịt 46 1.5.1 Sù mèc thÞt : 46 1.5.2 Sự hóa nhầy bề mặt 47 1.5.3 Sù lªn men chua: 47 1.6 Các loại phụ gia sử dụng chế biến giò lụa 47 1.6.1 Nhóm tạo gel 47 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21 T 21 T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21 T 21T 21T 21T 21T 21 T 21 T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 1.6.1.1 Carrageenan 47 1.6.1.2 Tinh bét (bét b¾p, bét khoai m×) 54 1.6.1.3 poliphosphat 54 1.6.2 Nhóm tạo vị: 58 1.6.2.1 §êng saccaroza: 58 1.6.2.2 Muèi tinh (NaCl) 59 1.6.2.3 Bét ngät (mono glutamate natri) 60 1.6.2.4 Níc m¾m 60 1.6.2.5 Muèi nitrit vµ nitrat: 62 Phần Thiết bị phơng pháp nghiên cứu 64 2.1 ThiÕt bÞ 64 2.1.1 ThiÕt bÞ chÕ biÕn mÉu 64 2.1.1.1 ThiÕt bÞ xay thÞt: 64 2.1.1.2 ThiÕt bÞ hÊp: 64 2.1.1.3 Khu«n 64 2.1.1.4 Bao b× 65 2.1.1.5 ThiÕt bÞ b¶o qu¶n: 65 2.1.2 Thiết bị nghiên cứu 66 2.1.2.1 Máy đo độ t¹o gel 66 2.1.2.2 Máy đo pH 66 2.1.2.3 NhiÖt kÕ: 66 2.2 Các phơng pháp nghiên cứu: 66 2.2.1 Phơng pháp phân tích cảm quan: 66 2.2.1.1 Phân tích cảm quan phơng pháp cho điểm 66 Mïi 68 2.2.1.2 Phân tích cảm quan phơng pháp so sánh cặp đôi 70 2.2.2 Phơng pháp phân tích lý Đo độ gel giò 76 2.2.2.1 Cơ sở phơng pháp xác định 76 2.2.2.2 Các phơng pháp cài đặt đo đạc 76 2.2.2.3 ChuÈn bÞ mÉu 77 2.2.3 Ph¬ng pháp phân tích hóa lý 77 2.2.3.1 Xác Định pH thịt (Phân tích tiêu độ mặn, độ đạm nớc mắm) 77 2.2.3.2 Xác định độ mặn nớc mắm 78 2.2.3.3 Xác định độ đạm 78 2.3 Phơng pháp thực nghiệm 79 2.3.1 Chn bÞ mÉu thÝ nghiƯm 79 2.3.1.1 Nguyªn liệu cố định cho mẫu giò 79 2.3.1.2 Quy trình thực làm mẫu giò lụa 79 2.3.2 Khảo sát hàm lợng P 2O sản phẩm 80 2.3.3 Xác định tỷ lệ muối phosphat hỗn hợp chuẩn 81 2.3.4 ¶nh hëng cđa polyphosphate vµ carrageenan: 82 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21 T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21 T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21 T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21 T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T R R R R 21T 21T 21T 2.3.5 ảnh hởng tinh bột khoai mì: 83 2.3.6 Xác dịnh phơng ¸n phèi chÕ nguyªn liƯu, phơ gia tèi u cho sản phẩm giò lụa phơng pháp quy hoạch thực nghiệm: 84 2.3.7 Đánh giá chất lợng sản phÈm 86 PhÇn KếT QUả Và THảO LUậN 87 3.1 Khảo sát hàm lợng P O s¶n phÈm 87 3.2 Xác định tỷ lệ muối phosphat hỗn hợp chuẩn 88 3.3 Khảo sát ảnh hởng polyphosphate carrageenan: 89 3.4 ảnh hởng cđa tinh bét khoai m×: 90 3.5 Xác dịnh phơng án phối chế nguyên liệu, phụ gia tối u cho sản phẩm giò lụa phơng pháp quy hoạch thực nghiệm: 90 3.6 Đánh giá chất lợng sản phẩm 95 3.7 Quy trình sản xuất giò lụa công nghiệp có sử dụng phụ gia 96 3.7.1 Quy trình công nghệ sản xuất giò lụa 96 3.7.2 ThuyÕt minh quy tr×nh: 98 3.7.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu 98 3.7.2.2 Xay nhuyÔn 98 3.7.2.3 Nhåi - §ãng clip 99 3.7.2.4 Bao gãi 100 3.7.2.5 Quá trình nấu 100 3.7.2.6 Làm lạnh nhanh 101 3.7.3 Máy móc thiết bị: 101 3.7.3.1 ThiÕt bÞ xay nhun : 101 3.7.3.2 C¸c th«ng sè kü tht cđa cutter : 101 3.7.3.3 Phßng hÊp: 102 3.7.4 C¸c sù cè xảy cách khắc phục: 103 Phần Kết luận kiến nghị 105 Tµi liƯu tham kh¶o 106 PHô lôc 108 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T R R R R 21T 21T 21 T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21 T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21 T 21T 21T 21T 21 T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21 T Danh mục bảng Bảng 1.1: Tỷ lệ loại mô động vật tính khối lợng tổng 20 Bảng 1.2: ảnh hởng nhiệt độ giai đoạn chết cóng cá 38 Bảng 1.3: Yêu cầu tính chất cảm quan 43 Bảng 1.4: Bảng tiêu hóa lý.43 Bảng 1.5: Bảng tiêu vi sinh43 Bảng 1.6: Bảng hóa chất chức 55 Bảng 1.7: Thành phần acid amin nớc mắm 60 Bảng 1.9: Liều lợng nitric, nitrat ngời 63 Bảng 2.1: Danh mục tiêu hệ số quan 67 Bảng 2.2: Bảng điểm 68 Bảng 2.3: Mức chất lợng ………………………………………………… 70 B¶ng 2.4: Ký hiƯu mÉu thÝ nghiƯm ………………………………………….81 Bảng 2.5: Bảng đặc điểm cấu trúc sản phẩm phụ thuộc vào polyphosphat 82 Bảng 2.6: Bảng đặc điểm cấu tróc phơ thc vµo tinh bét khoai mú ………83 Danh mục đồ thị hình vẽ Hỡnh1.1: Caột ngang bắp …………………………………………………23 Hình 1.2: Các dạng prơtein ………………………………………………….32 Hình 1.3: Chui polypeptid.33 Hình 1.4: Hình ảnh sợi co duỗi 37 Hình 1.5: Cấu tạo hóa học Carrageenan50 Hình 1.6: Mô hình phản ứng Carrageenan Protein 53 Hình 1.7: Quá trình tạo gel đông Carrageenan.53 Hình 2.1: Máy xay thịt64 Hình 2.2: Máy đo ®é tao gel ……………………………………………… 66 Më ®Çu Tỉng quan tình hình sản xuất giò lụa Việt Nam Giò lụa loại thực phẩm ăn liền, dạng nhũ tơng đợc phối trộn với nhiều loại phụ gia, gia vị khác mang giá trị dinh dỡng cao Giò lụa sản phẩm làm từ thịt tơi nóng nên có dạng khối, đàn hồi nhờ khả tạo gel, tạo độ kết dính tốt thịt phụ gia thêm vào Giò lụa ngon, có hơng vị độc đáo riêng đà hấp thụ đợc vị thơm, vị chát ngậy chuối tơi luộc chín vị thịt tơi, nóng Giò lụa ngon vòng khoanh giò, nơi tiếp xúc trực tiếp với chuối đà hấp thụ đợc vị thơm Đây đặc trng riêng sản phẩm truyền thống mà sản phẩm công nghiệp đợc gói nylon kín thay đợc Hiện công nghệ chế biến thịt, ngời ta sử dụng nhiều chất phụ gia để làm tăng tính chất lý cải thiện vị sản phẩm Thí dụ để sản xuất sản phẩm nh giò, chả, xúc xích, ngời ta thờng sử dụng thịt lợn, thịt bò v.v Thịt thờng đợc nghiền nhỏ để tạo sản phẩm Trong trình nghiền, phần lớn sợi protein thịt bị cắt ngắn nên sản phẩm thờng bị mềm, dai, dòn, chất lợng sản phẩm thờng không cao Để sản xuất giò, chả, xúc xích có chất lợng cao, ngời ta thờng chọn thịt tốt nh thịt thăn, thịt vai, thịt mông Tuy nhiên thể gia súc, phần thịt tốt thờng không nhiều nên ngời ta sử dụng thêm phần thịt có chất lợng xấu nh thịt bụng, thịt bên sờn, thịt đầu v.v nhằm tăng số lợng giảm giá thành sản phẩm, nhng phần thịt thờng lẫn mỡ, độ dai thịt giải pháp kỹ thuật hợp lý, chất lợng sản phẩm không đạt đợc nh mong muốn Để tăng độ dẻo, dai dòn sản phẩm, dân gian, ngời ta đà sử dụng hàn the nh chất phụ gia bảo quản làm cho sản phẩm có tính bền tốt hơn, nhng hàn the chất độc hại bị cấm sử dụng cho thực phẩm nói chung v cho sản phẩm thịt nói riêng Tuy nhiên, không ý thức đợc tính độc hại hàn the cha có chất phụ gia giúp cho ngời sản xuất thay triệt để hàn the nên ngời ta lút sử dụng Điều gây mối nguy hại lớn cho ngời tiêu dùng Vấn đề nghiên cứu tìm hiểu chất phụ gia để thay hàn the cần thiết để giúp ngời sản xuất sản phẩm thịt, cá sản phẩm thực phẩm khác có khả cải thiện chất lợng sản phẩm mà không sử dụng chất độc hại Một tiêu quan trọng chất lợng cảm quan sản phẩm thực phẩm nói chung sản phẩm thịt nói riêng vị Để cải thiện chất lợng vị sản phÈm thÞt ngêi ta cịng thêng sư dơng mét sè chất phụ gia gây vị nh bột (Natri Glutamat), dịch protein thủy phân (nớc mắm, ma di, xì dầu), gia vị (hạt tiêu) v.v Trong nghiên cứu mình, nghiên cứu sử dụng cách hợp lý chất phụ gia để góp phần nâng cao chất lợng sản phẩm Đồng thời nội dung đề tài nghiên cứu sở khoa học công nghệ sản xuất giò lụa có sư dơng phơ gia