Nghiên ứu á yếu tố ông nghệ ảnh hưởng tới khả năng tạo gel và phân hủy protein trong quá trình sản xuất surimi từ á nướ ngọt

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI TRẦN VĂN HÙNG NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ CÔNG NGHỆ ẢNH HƯỞNG TỚI KHẢ NĂNG TẠO GEL VÀ PHÂN HỦY PROTEIN TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT SURIMI TỪ CÁ NƯỚC NGỌT Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC : Hà Nội – Năm 2011 Tai ngay!!! Ban co the xoa dong chu nay!!! 17061131476011000000 Luận văn thạc sĩ khoa học Trần Văn Hùng ================================================================================ LỜI CẢM ƠN Qua thời gian làm luận văn tốt nghiệp, với cố gắng, nỗ lực phấn đấu, tơi hồn thành đề tài Qua xin gửi lời cảm ơn tới thầy cô Viện Công nghệ Sinh học Công nghệ thực phẩm, thầy cô môn Công nghệ thực phẩm tạo điều kiện giúp đỡ tơi suốt q trình học tập thời gian làm đề tài Tôi xin chân thành cảm ơn thầy cán phịng thí nghiệm Bộ mơn Sau thu hoạch, Bộ mơn Hóa sinh tận tình hướng dẫn tơi suốt q trình làm thí nghiệm Đặc biệt, tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới PGS.TS Phạm Công Thành tận tình truyền đạt kiến thức trình học tập trực tiếp hướng dẫn, bảo kinh nghiệm quý báu đồng thời luôn động viên để tơi hồn thành tốt đề tài Xin cảm ơn tồn thể bạn sinh viên thực tập phòng thí nghiệm cung cấp tài liệu nhiệt tình giúp đỡ, động viên tơi Học viên Trần Văn Hùng ====================================================================== Luận văn thạc sĩ khoa học Trần Văn Hùng ================================================================================ LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan luận văn kết nghiên cứu thân thực với cộng tác đồng nghiệp Những số liệu đưa hồn tồn trung thực khơng vi phạm quyền tác giả khác Học viên Trần Văn Hùng ====================================================================== Luận văn thạc sĩ khoa học Trần Văn Hùng ================================================================================ DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT FAO (Food and Agriculture Organization) Tổ Chức Lương Nông Liên Hiệp Quốc EU (European Union) Liên minh Châu Âu LPG Lực phá vỡ gel TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam ====================================================================== Luận văn thạc sĩ khoa học Trần Văn Hùng ================================================================================ STT DANH MỤC CÁC BẢNG Tên bảng Bảng 3.1 Kết nghiên cứu thành phần hóa học tính chất Trang 35 thịt cá nước Bảng 3.2.1 Kết nghiên cứu ảnh hưởng trình rửa ảnh hưởng đến hiệu suất chất lượng surimi 36 Bảng 3.2.2 Kết nghiên cứu ảnh hưởng số lần rửa đến chất lượng surimi 40 Bảng 3.2.3.a Kết ảnh hưởng thời gian nhiệt độ ủ đến khả tạo gel surimi 42 Bảng 3.2.3.b Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian ủ tới khả tạo gel surimi 45 Bảng 3.2.4 Ảnh hưởng hàm lượng muối đến chất lượng 47 gel surimi Bảng 3.2.5 Ảnh hưởng chất chống oxy hóa (Axit 49 Ascorbic) đến khả tạo gel surimi Bảng 3.3.1.a Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến phân 50 hủy protein thịt cá mẫu cá tách bỏ thịt đỏ Bảng 3.3.1.b Ảnh hưởng thời gian bảo quản nguyên liệu 51 đến phân hủy protein thịt cá mẫu cá không tách thịt đỏ 10 Bảng 3.3.2 Ảnh hưởng phân hủy protein tới chất lượng surimi 53 11 Bảng 3.3.3 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian ủ đến phân hủy protein (mM Oligopeptide/g) 56 12 Bảng 3.5 Thành phần hóa học tiêu chất lượng Surimi cá Mè 65 13 Bảng 3.6.1.1 Ảnh hưởng hàm lượng tinh bột đến chất lượng sản phẩm surimi dạng sợi 66 14 15 Bảng 3.6.1.2 Ảnh hưởng chế độ ủ tới khả tạo sợi Bảng 3.6.1.3 Đánh giá thị hiếu người tiêu dùng 67 68 ====================================================================== Luận văn thạc sĩ khoa học Trần Văn Hùng ================================================================================ DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ, SƠ ĐỒ STT Tên hình, đồ thị, sơ đồ Trang Hình 1: Ảnh chụp kính hiển vi điện tử phóng to hai 16 loại bột nhuyễn làm surimi có khơng có mặt NaCl Ảnh bên trái bột nhuyễn surimi cá thu xay thịt cá với NaCl 25 phút, ảnh bên phải ảnh bột nhuyễn khơng có NaCl Hình 2: Sự tạo thành actomyosin từ tơ cơ: A: Sợi actin, M: 17 Myosin Hình 3: Cá mè trắng Việt Nam 29 Hình 4: Máy đo cấu trúc Tensilon RT-125 33 Đồ thị 1: Biến đổi độ ẩm tỷ lệ nước/cá khác 37 Đồ thị 2: Biến đổi hàm lượng protein tỷ lệ nước/cá khác 38 Đồ thị 3: Biến đổi độ trắng tỷ lệ nước rửa khác 39 Đồ thị 4: Biến đổi hàm lượng oligopeptide qua lần rửa 41 Đồ thị 5: Ảnh hưởng thời gian tới lực phá vỡ gel surimi 43 nhiệt độ khác 10 Đồ thị 6: Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian ủ đến khả 45 tạo gel surimi 11 Đồ thị 7: Ảnh hưởng nhiệt độ ủ tới thủy phân protein 46 12 Đồ thị 8: Ảnh hưởng hàm lượng muối tới khả hình 48 thành gel 13 Đồ thị 9: Biến đổi hàm lượng oligopeptide mẫu cá tách 51 thịt đỏ thời gian bảo quản khác 14 Đồ thị 10: Biến đổi hàm lượng oligopeptide mẫu cá không 52 tách thịt đỏ thời gian bảo quản khác 15 Đồ thị 11: Hàm lượng oligopeptide hai mẫu cá thời gian 53 ====================================================================== Luận văn thạc sĩ khoa học Trần Văn Hùng ================================================================================ bảo quản 16 Đồ thị 12: Ảnh hưởng thời gian bảo quan đến hàm lượng 55 oligopeptide, lực phá vỡ gel surimi 17 Đồ thị 13: Biến đổi hàm lượng oligopeptide 25 oC thời 57 gian khác 18 Đồ thị 14: Biến đổi hàm lượng oligopeptide 40 oC thời 58 gian khác 19 Đồ thị 15: Biến đổi hàm lượng oligopeptide 55 oC thời 59 gian khác 20 Đồ thị 16: Biến đổi hàm lượng oligopeptide 65 oC thời 60 gian khác 21 Đồ thị 17: Biến đổi hàm lượng oligopeptide nhiệt độ thời 61 gian ủ khác 22 Sơ đồ 1: Quy trình sản xuất surimi từ cá Mè 62 23 Sơ đồ 2: Quy trình sản xuất surimi dạng sợi 69 ====================================================================== Luận văn thạc sĩ khoa học Trần Văn Hùng ================================================================================ MỞ ĐẦU Surimi thịt cá tách xương rửa sạch, khơng có mùi, mỡ, có màu sắc đặc trưng có khả đơng kết ( khả tạo gel) tốt Do tính chất surimi nên nguyên liệu tốt để sản xuất thịt cá trắng Cá Minh Thái Alaska chiếm 90% lượng nguyên liệu để làm surimi Tuy nhiên tính đa dạng surimi để sản xuất nhiều mặt hàng khác với suy giảm sản lượng cá Minh Thái thúc đẩy việc nghiên cứu tìm lồi khác thay Một số cá biển nghiên cứu sử dụng thay cá Minh thái cho sản xuất surimi cá Tuyết, cá Meluc, cá Lanh, cá mòi dầu Đại Tây Dương, cá Đù, cá Thu Chi Lê, cá Hoki Niu Dilân[59] chất lượng thay đổi phụ thuộc vào màu sắc hàm lượng chất béo khả tạo gel loài cá Sự phát triển ngành công nghiệp chế biến surimi với trữ lượng cá giới sụt giảm nhanh đòi hỏi nhà khoa học nghiên cứu tìm nguyên liệu thay Theo số nghiên cứu J.Yongsawatdigul [34] cho thấy cá rơ phi cho sản phẩm surimi cao cấp Tuy nhiên số lượng cá nước nghiên cứu cho sản xuất surimi giới hạn chế Ở Việt nam, từ năm 1993, Trần Thị Luyến cộng nghiên cứu chế biến surimi từ cá Nhám cá tạp[6], [7] Từ đến có nhiều nhà khoa học nghiên cứu sản xuất surimi từ cá biển cá mối, cá Kết nghiên cứu dẫn liệu để chọn lựa dung dịch rửa thích hợp cho qui trình cơng nghệ sản xuất surimi Tuy nhiên để chọn lựa nồng độ dung dịch rửa cho loại cá phải kết hợp việc xác định ảnh hưởng trình rửa đến phân huỷ protein khả tạo gel xác định tiêu cảm quan Do vậy, chưa có cơng trình áp dụng vào thực tế sản xuất mà dừng lại mức độ sản phẩm thử nghiệm phục vụ đào tạo Cũng giới, sản lượng cá đánh bắt ngày sụt giảm nuôi thuỷ sản nước phát triển mạnh khắp vùng nước, hình thức nuôi đa dạng nuôi ao hồ nhỏ, nuôi lồng bè sông, hồ chứa, nuôi luân xen canh thuỷ sản - lúa… Đối tượng nuôi phong phú, có nhiều đối tượng ni ====================================================================== Luận văn thạc sĩ khoa học Trần Văn Hùng ================================================================================ tạo sản phẩm hàng hoá lớn cho thị trường tiêu dùng nước, số đối tượng nuôi tạo nguyên liệu quan trọng cho chế biến xuất Phần lớn cá nước bán thị trường dạng tươi nguyên phi lê cấp đông để xuất nên sản phẩm có giá trị gia tăng thấp Vì lý chọn đề tài :“ Nghiên cứu yếu tố công nghệ ảnh hưởng tới khả tạo gel phân hủy Protein trình sản xuất Surimi từ cá nước ngọt” nhằm nâng cao giá trị số loài cá nước Việt Nam  Mục tiêu nghiên cứu: + Xây dựng quy trình cơng nghệ sản xuất surimi từ cá nước + Xác định yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến khả tạo gel phân hủy protein sản xuất surimi + Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm surimi dạng sợi  Nội dung đề tài Để giải mục tiêu tiến hành nội dung sau: + Nghiên cứu lựa chọn nguyên liệu cho sản xuất surimi + Nghiên cứu trình rửa ảnh hưởng đến chất lượng surimi + Nghiên cứu ảnh hưởng số lần rửa đến chất lượng surimi + Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ đến khả tạo gel surimi + Nghiên cứu ảnh hưởng hàm lượng muối đến khả tạo gel surimi + Nghiên cứu ảnh hưởng chất chống oxy hóa đến khả tạo gel surimi + Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian bảo quản đến phân hủy protein + Nghiên cứu ảnh hưởng phân hủy protein tới chất lượng surimi + Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ thời gian ủ đến phân hủy protein surimi + Nghiên cứu công thức sản xuất surimi dạng sợi ====================================================================== Luận văn thạc sĩ khoa học Trần Văn Hùng ================================================================================ PHẦN I: TỔNG QUAN 1.1 Tình hình sản xuất surimi 1.1.1 Trên giới Surimi dạng bột nhuyễn (paste) ổn định, chế biến từ thịt cá tách xương, rửa sạch, có tính đơng (tạo gel) định, có màu sắc đặc trưng, khơng có mùi, mỡ, khơng có cholesterol [1], hội tụ nhiều ưu điểm mà sản phẩm khác khó mà đạt được: Là khối dẻo, protein có khả liên kết tốt với loại protein loài động vật khác từ nâng cao chất lượng loại thịt trộn Năm 1959 nhóm khoa học Nhật tìm chất "bảo vệ thịt cá đơng lạnh" (cryoprotectant) giúp bảo quản surimi không bị biến chất trình trữ lạnh Kết surimi bán thành phẩm giàu protein chu du khắp giơi: Surimi cần rã đông, thêm gia vị, thêm màu, thêm hương cua, hương sò, hương nghêu,… làm sản phẩm giả hải sản mong muốn giàu dinh dưỡng dễ sử dụng Đầu thập kỷ 80 kỉ trước, Nhật Bản sản xuất 90% surimi giới với mức cao nghìn năm 1984 xuất 1709 surimi, 30.000 thịt cua giả cho thị trường Mỹ châu Âu Sự thành công đầu Nhật kỹ thuật chế biến kinh doanh mặt hàng thúc đẩy nhiều nước nhanh chóng xây dựng cơng nghiệp chế biến surimi sản phẩm mô từ surimi Trước đây, có đến 90% lượng cá minh thái Alaska sử dụng để sản xuất surimi ngày suy giảm sản lượng cá minh thái Alaska thúc đẩy việc nghiên cứu tìm lồi cá khác thay thế, có đặc tính phù hợp cho sản xuất surimi Các cơng trình nghiên cứu gần cho thấy cá tuyết, cá lanh, cá mòi dầu Đại Tây Dương, cá đù phù hợp để làm nguyên liệu Cũng có nhiều cơng trình phát triển cơng nghệ chế biến thịt cá béo cá trích, cá thu… thành surimi sản phẩm gốc surimi Ngoài để đáp ứng nhu cầu ngày tăng giới, chuyên gia kỹ thuật nhà khoa học cố gắng đưa công ======================================================================