Nghiên ứu ảnh hưởng một số yếu tố ông nghệ đến hất lượng ủa bánh uốn

Nước đi vào hạt gạo, hạt tinh bột hút nước trương nở, sẽ có lợi cho quá trình hấp bánh quá trình hồ hóa và tạo màng Hydrat hóa các thành phần có trong hạt gạo như: glucid, lipid,.. Sự kh

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

-

DOUANGSAVANH Houngtheva

NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ CÔNG

NGHỆ ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA BÁNH CUỐN

LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGƯỜI HUÓNG DẪN KHOA HỌC:

TS Lương Hồng Nga

Hà Nội 201 4

Tai ngay!!! Ban co the xoa dong chu nay!!! 17061131942331000000

Trang 1

1.1 GI I THI U V BÁNH CU N Ớ Ệ Ề Ố

Bánh cuốn là một trong những món ăn truyền thống của Việt Nam đã có từ lâu

Bánh thường ăn với loại nước chấm nhạt từ nước mắm và bánh cuốn truyền thống

rất đa dạng theo đặc trưng từng vùng Nhân bánh theo truyền thống thường được

thường được gọi là bánh cuốn Ở Huế và khu vực miền Trung có vùng gọi là bánh

ướt Món “bánh ướt tôm chấy” với nhân được làm bằng tôm khô giã nhuyễn và

“chấy” vàng rất nổi tiếng và được xem như là một đặc sản của vùng Ngược lại

nhân bánh cuốn của vùng Tây Nam Bộ lại rất ít, thay vào đó bánh sẽ được dùng

bên trong chấm với nước chấm, hay cuốn lại rồi cắt khoanh trộn với chả lụa, chả

Nước chấm cũng là một thành phần rất quan trọng quyết định hương vị của bánh

từng vùng mà nước chấm được pha theo các cách khác nhau Miền Nam nước

chấm, thường được pha rất loãng với vị chua ngọt hài hòa Nước chấm bánh cuốn

Trang 2

miền Bắc thì đậm hơn và mang một hương vị đặc trưng do được “dầm” cà cuống Ở

1.1.1 Xuất xứ của bánh cuốn

Việt Nam bánh cuốn lại được chế biến khác nhau tùy theo từng vùng Tiêu biểu là

nguồn gốc về bánh cuốn Thanh Trì (Quận Hoàng mai), từ thời Hùng Vương thứ 18

người dân đã tụ họp về thanh trì để khai khẩn đất đai và được An Quốc con trai vua

[17]

Qua quá trình lan truyền bánh cuốn đã phổ biến khắp đất nước không chỉ có

bánh cuốn có nguồn gốc lâu đời và đã trở thành một món ăn phổ biến khắp đất nước

Việt Nam, không chỉ có người dân Việt Nam thích bánh cuốn mà du khách nước

1.1.2 Giá trị dinh dưỡng

Việt Nam là một đất nước nông nghiệp lúa nước, do vậy mà các món bánh

của Việt Nam cũng được làm chủ yếu từ gạo Tiêu biểu đó là món bánh cuốn cũng

được làm từ gạo tẻ Đó cũng là yếu tố tạo nên đặc trưng văn hóa của Việt Nam, văn

hóa nông nghiệp lúa nước [17]

Lúa gạo là thực phẩm chính của hơn phân nửa dân tộc thế giới và cung cấp

hơn 20% tổng năng lượng hấp thụ hàng ngày của nhân loại Riêng hơn 2 tỉ người

châu Á, lúa gạo cung cấp từ 60 đến 70% calories Hiện nay lúa gạo ngày càng trở

nên phổ biến sâu rộng ở châu Mỹ, Trung Đông và nhất là châu Phi vì lúa gạo được

xem như thực phẩm bổ dưỡng lành mạnh cho sức khoẻ và thích hợp cho đa dạng

hóa các bữa ăn hàng ngày Khẩu phần gạo hàng năm cho mỗi đầu người châu Á từ

60 đến 200 kg, Việt Nam gần 170 kg Gạo còn dùng để chế biến các sản phẩm khác

như bánh, bánh cuốn, bún, bột, thức ăn nhanh, dầu, hoặc các thức uống Gạo là

loại thực phẩm carbohydrate hỗn tạp, chứa tinh bột (80%), một thành phần chủ yếu

Trang 3

cung cấp nhiều năng lượng, protein (7,5%), nước (12%), vitamin và các chất

carbohydrate

Chất tinh bột chứa trong hạt gạo dưới hình thức (carb) và trong

con người dưới dạng glucogen, gồm loại carb đơn giản như chất đường glucose,

nhau chứa nhiều chất sợi Tinh bột cung cấp phần lớn năng lượng cho con người

Gạo trắng chứa carb rất cao, độ 82 gram trong mỗi 100 gram Do đó, 90% năng

amylopectin Hai loại tinh bột này ảnh hưởng rất nhiều đến hạt cơm sau khi nấu

[25]

Protein: Gạo là loại thức ăn dễ tiêu hóa và cung cấp loại protein tốt cho con

người Protein cung cấp các phân tử amino acid để thành lập mô bì, tạo ra enzym,

kích thích tố và chất kháng sinh Chỉ số giá trị sử dụng protein thật sự của gạo là 63,

Vitamin: Cũng giống như các loại ngũ cốc khác, lúa gạo không chứa các loại

Thiamin là vitamin B1 giúp tiêu hóa chất đường glucose để cho năng lượng, vì

thế hỗ trợ cho các tế bào thần kinh, hoạt động của tim và khẩu vị Vitamin B1

không thể dự trữ trong cơ thể nên phải cung cấp hàng ngày Gạo trắng cung cấp

0,07 mg B1/100 gram [25]

Riboflavin: Gạo chứa ít chất riboflavin hayvitamin B2, rất cần thiết cho sản

xuất năng lượng và nuôi dưỡng bì mô của mắt và da Gạo trắng chứa 0,02 mg

B2/100 gram [25]

Niacin cần thiết để phân tách glucose cho năng lượng và cho da và hoạt động

Vitamin E là một loại sinh tố tan trong dầu mỡ, giúp cho vitamin A và các chất

Trang 4

Ngoài ra, gạo còn cung cấp những chất khoáng cần thiết cho cơ thể với ít chất

B ảng 1: Thành phần dinh dưỡng tro ng 100 g gạo tẻ giã và gạo tẻ máy [10]

1.1.3.2 Bánh cuốn dạng không nhân:

Trang 5

Bánh cuốn là món ẩm thực của cả 3 miền Bắc, Trung, Nam, vì thế ở đâu ta cũng

gặp các chủ hộ, cơ sở sản xuất kinh doanh, với những cách chế biến khác nhau đã

tạo nên nét đặc trưng của từng vùng

.

- Bánh cuốn Làng Kênh (Nam Định) có bí quyết làm riêng và thường chỉ

truyền nghề cho con dâu trong gia đình Gạo làm bột bánh thường là giống gạo Mộc

Tuyền Những người làng Kênh không mang bánh đi bán rong mà họ chỉ ngồi cố

nhuyễn thành từng sợi nhỏ và nước canh là nước được ninh từ xương ống và cho

thêm gia vị, hành, mùi, tiêu, ớt Nhiều cửa hàng tại Lạng Sơn còn dùng nước thịt

kho cho vị đậm đà hơn Trứng gà được hấp bên trong lá bánh, chín tái đủ để tạo một

lớp màng mỏng quanh lòng đỏ, giúp trứng không bị vỡ Ăn món bánh cuốn này

Trang 6

không thể gắp và chấm mà phải chan nước canh lên mặt bánh Khi thưởng thức,

người dùng sẽ khéo léo đưa miếng bánh vào miệng làm sao để lòng đỏ trứng vỡ ra

trong miệng, hoà lẫn với nước thịt kho và những sợi thịt kho đã chà nhuyễn còn

- Bánh cuốn Hải Dương ngon là bánh được làm ở khu phố Hàn Giang và phố

-thêm nước mỡ và hành đã được phi thơm ngào ngạt (Mỡ nước ở đây phải được làm

Khi ăn, phải dùng tay để bóc từng lá bánh ở đầu mép bánh ra, cắt thành miếng nhỏ

vừa đủ để bỏ vào miệng Ăn kèm với chả quế được cắt chéo thành từng lát mỏng

Trang 7

người ta xiên vào những chiếc que tre, đặt lên chậu than hoa đang cháy đỏ Dưới

bàn tay khéo léo của người quạt chả đảo đều, quạt to lửa, thịt được chín nhanh toả

mùi thơm phức Chả nướng chín được thả vào nước chấm cùng một số dưa góp làm

từ đu đủ xanh…Thịt nướng thơm ngậy, dưa góp đu đủ chua giòn, nước chấm nóng

cùng bánh cuốn quyện vaò nhau tạo thành món ăn đặc trưng khó tả Ngoài ra có thể

- Bánh cuốn Thanh Trì là món ăn đặc sản của phương Thanh Trì quận Hoàng

Mai hà nội Bánh được làm từ gạo giẻ cánh, tám thơm, tráng mỏng như tờ giấy,

Trang 8

1.2 Tình hình sả n xu t tiêu th ấ ụ Bánh Cuốn ở ệ Vi t Nam

1.2.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ ,

Đầu tiên, bánh cuốn xuất hiện theo quy mô hộ gia đình Sau đó, phát triển thành

của cả một đất nước Do nhu cầu tiêu thụ tăng nhanh,cùng với đó là xu hướng công

nghiệp hóa, bánh được sản xuất hàng loạt để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng

1.2.2 A n toàn vệ sinh thực phẩm trong qua trình sản xuất, vận chuyển và tiêu

thụ bánh cuốn

Trang 9

sinh v t rậ ất cao

hàng tại đây để trong những cái mẹt đen bóng bởi dầu mỡ hoặc những chiếc mâm

phi trong bánh cuốn nên thi nhau đậu Chỉ cần người bán dừng tay phe phẩy miếng

vải để đuổi ruồi là chúng thừa dịp tấn công vào mẹt bánh Và người bán cũng vô tư

dùng tay trần bóc, cắt bánh cho khách [20]

n s n

Trang 10

bi

Hàn the không có trong danh mục các chất được Bộ y tế cho phép dùng chế ến

PGS Tiến sĩ Nguyễn Duy Thịnh ( ện công nghệ ực phẩm đại học Bách Khoa

ng

1.3 Các tình hình nghiên cứu về bánh cuố n

1.3.1 Các n ghiên cứu về bánh cuốn trong và ngoài nước

Chất lượng bánh cuốn chịu ảnh hưởng nhiều của yếu tố nguyên liệu và quy trình

sản xuất cũng như thói quen ăn uống Thêm vào đó, sản phẩm bánh cuốn được tiêu

thụ trong ngày, thời gian bảo quản ngắn dẫn đến hàn chế trong việc tiêu thụ sản

Trang 11

của bánh cuốn Chính vì vậy, việc tìm hiểu ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ đến

chất lượng của bánh cuốn, từ đó tìm một số giải pháp nhằm kéo dài thời hạn sử

dụng của bánh cuốn được nhiều người Lào chúng tôi quan tâm

1.3.2 Các n ghiên cứu về vệ sinh an toàn thực phẩm cuả bánh cuốn

tiếng cảnh báo, ngăn cấm sản xuất, kinh doanh hàn the Trong pháp lệnh Vệ sinh

An toàn Thực phẩm bắt đầu có hiệu lực từ tháng 11/2003 cũng đã cấm sử dụng hàn

trong ngày [12]

1.3.3 Các nghiên cứu về ảnh hưởng quá trình ngâm gạo đến cấu trúc của hạt

gạo và chất lượng của tinh bột gạo

Trang 12

Thời gian ngâm ngắn khả năng hút nước của hạt gạo ít, quá trình trương nở không

triệt để, hạt không mềm, hydrat hóa không hoàn toàn, ảnh hưởng đến quá trình

1.3.4 Các nghiên cứu về quá trình nghiền ướt gạo

Phương pháp nghiền ướt là phương pháp tạo ra bột gạo có độ mịn nhất trong

1.3.5 Các nghiên cứu về quá trình tráng hấp màng tinh bột

nhiệt tới màng tinh bột aramanth và nhận thấy nhiệt độ ảnh hưởng đến quá trình tạo

màng [32]

Trang 13

Tôn Thất Minh (1985) đã nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo bánh

và cộng sự (2010) đã nghiên cứu tối ưu hóa quá trình tạo màng từ tinh bột sắn và

trình nào nghiên cứu về sản phẩm dạng màng làm từ bột gạo nghiền bằng phương

1.4 Các nguyên li u ệ đượ c sử dung trong quy trình sản xuất bánh cuố n

1.4.1 Nguyên liệu chín h

1.4.1.1 G o ạ

.Họ: Poaceace/GramineaePhân họ: OryzoideaeTộc: Oryzeae

Chi: Oryza Loài: Oryza Sativar L

Hạt gạo sau khi xay được gọi là gạo lứt , nếu tiếp tục xát để tách cám thì gọi là gạo

1.4.1.2 C ấ u tạ ủ ạ o c a h t lúa:

Hạt lúa gồm vỏ trấu và hạt gạo

Trang 14

lúa có thể ngắn hoặc dài Ở cuống của vỏ trấu có mày

là 17 – 23% [23]

Thành phần hóa học của hạt lúa gồm chủ yếu là tinh bột, protein, xenluloza Ngoài

ra trong hạt lúa còn chứa một số chất khác với hàm lượng ít hơn so với 3 chất kể

1.4.1.3 Tính chấ t hóa lý c ủ a tinh bộ t

th ểảnh hưởng quan trọng tới chất lượng của sản phẩm thu dược Tinh bột có vai

Trang 15

B ng 1.2: ả Hàm lượ ng tinh bột củ a m t s ộ ố thực phẩ m giàu tinh b t [23] ộ

S ản lượ ng Lượ ng tinh b t, % tr ộ ọng lượ ng khô

thực phẩm dạng lỏng hoặc là tác nhân làm bền cho loại thực phẩm dạng keo hoặc

và amylopectin Amylose có cấu tạo mạch thẳng và có nhiều ở gạo tẻ Amylopectin

1.4.1.4 Kh ả năng trươ ng nở , hòa tan c a tinh b t ủ ộ

Trang 16

1.4.1.5 Tính chấ ồ t h hóa c ủ a tinh bộ t

Nhiệt độ để phá vỡ hạt chuyển động từ trạng thái ban đầu có mức độ oxi hóa

khác nhau thành dung dịch keo gọi là nhiệt độ hồ hóa Phần lớn tinh bột bị hồ hóa

khi nấu và trạng thái trương nở được sử dụng nhiều hơn ở trạng thái tự nhiên Các

biến đổi lý khi hồ hóa như sau: hạt tinh bột bị trương lên, tăng độ trong suốt và độ

nhớt, các phân tử mạch thẳng và nhỏ thì hòa tan và sau đó tự liên hợp với nhau để

tạo thành gel Nhiệt độ hồ hóa không phải là một điểm mà là một khoảng nhiệt độ

nhất định Tùy điều kiện hồ hóa như nhiệt độ, nguồn gốc tinh bột, kích thước hạt và

Trang 17

của các con lai giữa Indica với Japonica và các dòng giống có hàm lượng amylose

1.4.1.6 S ự trương nở và hòa tan

Khi hòa trộn tinh bột vào nước, ở nhiệt độ thấp thì hạt tinh bột không bị hydrat

hóa nên không bị trương nở Khi tăng dần nhiệt độ lên, hạt tinh bột sẽ hút nước và

tăng nhanh thể tích do phân tử tinh bột được cấu tạo từ các đơn phân glucose và

tinh bột tạo nên một khối có kích thước lớn đó là sự trương nở của hạt tinh bột [5]

Hơn nữa, khi gia nhiệt thì cấu trúc tinh thể của các hạt tinh bột sẽ bị phá vỡ do

các phân tử nước xen kẽ vào khoảng trống giữa các hạt tinh bột và tạo liên kết với

chúng Các vùng vô định hình có cấu tạo không bền vững, dễ bị nhiệt độ phá vỡ để

giải phóng ra các phân tử amylose hòa tan trong nước Vì vậy độ hòa tan được đánh

giá bằng lượng amylose thoát ra và hòa tan vào dung dịch và dùng để xác định khả

1.4.1.7 Quá trình thoái hóa tinh b t ộ

Trang 18

1.4.1.8 Kh ả năng tạ o màng

Khả năng tạo màng của tinh bột chủ yếu là do các phân tử tinh bột (amylose

và amylopectin) dàn phẳng, sắp xếp lại và tương tác trực tiếp với nhau bằng liên kết

xuất các loại bánh tráng, bánh phở, bánh cuốn Sự hình thành của màng tinh bột

nghiệm hình thành liên tương đối bền Các liên kết chéo vật lý trong mạng lưới tinh

màng [45] (Food Hydrocolloid), và ngược lại các amylopectin mạch nhánh thường

làm màng giòn và làm giảm độ bền kéo Màng tinh bột có thể được tạo ra từ nhiều

1.4.2 Các nguyên liệu phụ ăn kèm bánh cuốn.

1.4.2.1 Nướ c chấ m

1.4.2.2 Hành khô

1.4.2.3 Nhân bánh

Trang 19

1.4.3 Các phụ gia cho vào bánh

1.4.3.1 Muố i NaCl

[28]

a C ấ u trúc

Trang 20

Cấu trúc tinh thể clorua natri Mỗi nguyên tử

có 6 nguyên tử cận kề tạo ra cấu trúc bát diện Sự

b Vai Trò

chính của phẫu thuật thay thế chất lỏng được sử dụng rộng rãi trong y học để ngăn

1.4.3.2 CMC ng t (Carboxy Methyl Cellulose) ọ

a Xu t x ấ ứ

b Cấu tạo

Carboxymethyl cellulose (CMC) là một polymer, là dẫn xuất cellulose với các

glucopyranose monomer tạo nên khung sườn cellulose, nó thường được sử dụng

Trang 21

Dạng natri carboxymethyl cellulose có công thức phân tử là:

c Vai trò

CMC (carboxy methyl cellulose, một dẫn xuất của cellulose với acid

chloroacetic) được sử dụng ngày càng rộng rãi bởi những chức năng quan trọng của

tạo nên khung sườn cellulose, nó thường được sử dụng dưới dạng muối natri

carboxymethyl cellulose [50]

1.4.3.3 Xantha gum

Xanthagum được khám phá lần đầu 1960, thương mại hóa lần đầu 1970 Là

Trang 22

a Cấu tạo

bên trisaccharide: 2 phân tử mannose được tách biệt nhờ 1 phân tử glucuronic

acid Phân nữa nhóm mannose tận cùng liên kết với nhóm pyruvate & phân nữa còn

lại có chứa nhóm acetyl Những nhóm carboxyl ở mạch bên thể hiện tính anion của

phân tử gum

b Vai trò quá trình trong thoái hóa

thoái hóa tinh bột Nghiên cứu của Ferrero et al (1994) cho thấy thêm xanthan gum

làm giảm quá trình thoái hóa amylose của tinh bột ngô bằng phương pháp syneresis

sản xuất ra sản phẩm bánh cuốn ngon Gạo được chọn phải là gạo tẻ, không quá

dẻo, cũng không quá khô Theo kinh nghiệm của các hộ gia đình làng nghề bánh

Trang 24

cuốn, gạo được chọn là các giống gạo Khang dân, Q5, V10, các loại gạo này phải

1.5.2.2 Quá trình vo g o ạ

Gạo trước khi đem ngâm sẽ được Vo bằng nước thường nhằm làm sạch các tạp

chất và một phần vi sinh vật bám ở bề mặt gạo Bởi vì còn lớp cám bên ngoài trong

quá trình ngâm gạo sẽ mau bị chua biến màu do sự phát triển của vi sinh vật các

Trước đây sản xuất thủ công, gạo sẽ được đựng trong thúng hoặc rổ rồi đem đi

vo trong nước, dùng tay đảo đều và làm nhiều lần như vậy gao sẽ sạch được

Hiện nay đã có máy vo gạo giúp cho công đoạn này đỡ tốn thời gian và công

sức, gạo được đổ vào máy đi qua một hệ thống thùng quay có trục cố định đồng thời

nước chảy xuống liên tục theo gạo, gạo được quay quanh trục và chà sát vào mặt

lưới nhám trên thùng quay để làm sạch

Gạo sau khi vo cần sạch cám, và các tạp chất bám ở bề mặ hạt gạo

Các tạp chất bám ở bề mặt hạt gạo được làm sạch, độ ẩm của hạt gạo tăng nên

1.5.2.3 Quá trình ngâm

Làm mềm hạt gạo, giúp quá trình xay nghiền được dễ dàng hơn Nước đi vào hạt

gạo, hạt tinh bột hút nước trương nở, sẽ có lợi cho quá trình hấp bánh (quá trình hồ

Trang 25

Gạo được đổ vào thùng nhựa hoặc các thiết bị ngâm hiện đại Nước dùng để

mùa và đia phương Nếu ngâm nhiều giờ ta tiến hành thay nước để bột không bị

làm hạt gao mềm, trương nở, cấu trúc nội nhũ hạt thay đổi do liên kết giữa các

tế bào nội nhũ, giũa các hạt tinh bột và các protein trong tế bào yếu đi

tan trong nước của gạo khuếch tán vào môi trường nước tao điều kiện cho nhóm

nhiên sự phát triển nay có thể bi hạn chế bởi sử có mặt của muối trong gạo khi

ngâm

 Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình ngâm gạo

Nhiệt đô ngâm

rút ngắn, nhưng nhiệt độ ngâm quá cao sẽ làm hồ hóa tinh bột, gây khó khăn cho

quá trình nghiền về sau

Thời gian ngâ m

-• Thời gian ngâm dài thì tổn hao chất dinh dưỡng cao, tăng nguy cơ nhiễm vi sinh

vât, và có thể thối hạt

Trang 26

không triệt để, hạt không mềm, hydrat hóa không hoàn toàn, khi nghiền làm

tăng mức độ phá vỡ cấu trúc hạt tinh bột ảnh hưởng tởi chất lượng bánh sau này

Lượng nước ngâm

• Lượng nước ngâm ít hạt gạo trương nở ít, gạo chưa đủ mềm ảnh hưởng tới chất

lượng của bột khi nghiền

• Nếu lượng nước ngâm quá nhiều, các chất tan sẽ khuếch tán ra bên ngoài làm

tổn hao chất dinh dưỡng, đồng thơi tạo điều kiên cho vi sinh vật phát triển

thường dùng là cối đá, gạo sẽ được đưa qua một lỗ nhỏ và rơi xuống nằm giữa 2

thớt đá nhờ sự chuyển động của một thớt đá tạo ra lực ma sát với thớt đa còn lại làm

cho gao bị nghiền mịn

• Quy mô hộ gia đình vẫn xử dụng cội đá để nghiền gạo ngâm Nghiền bằng cối

đá có năng suất thấp, cối cũng mòn trong quá trinh sử dụng, bôt không mịn,

không đề

• Hiện nay, các cơ sở sản xuất lớn người ta sử dụng máy nghiền đĩa Cấu tạo máy

nghiền đĩa: Máy gồm 2 đĩa ăn khớp với nhau bởi các khía, nguyên liệu vào từ

đỉnh và sản phẩm sau nghiền được lấy ra ở phía dưới

quá trình ma sát trong lúc nghiền, tăng hàm ẩm của nguyên liệu gạo do trong

quá trình nghiền có bổ sung thêm nước

Trang 27

thủy phân tinh bột, vi khuẩn lactic cung phát triển

nhiệt độ ngâm khác nhau, do nước di vào nhiều làm cấu trúc hạt gạo mềm, vì

vậy khi nghiền tạo ra được hạt có kích nước nhỏ, mức độ phá hủy cấu trúc hạt

tinh bột thấp

trình nghiền để làm mát đá nghiền, ngăn ngừa đá mau mòn, giảm nhiệt độ khối

gạo khi nghiền

thớt đá cũng quyết định đến độ đồng đều và kích thước của các hạt sau nghiền

1.5.2.5 Quá tr ình t ráng và h ấ p bánh

Công đoạn này giúp định hình cho bánh, phân bố đều nguyên liệu trên khuôn

Hồ hóa hoàn toàn tinh bột, làm mất hoạt tính của các enzyme và làm chín bánh

- Tráng bánh bằng tay (th ủ công ): Dụng cụ, nồi đun nước, để trang bánh, gáo

múc bột, khung vải, thanh tre mỏng để lấy bánh Cho nước vào 4/5 nồi, căng khung

vải trên miệng nồi, đặt lên bếp, đậy nắp và đun cho nước sôi lớn để bốc hơi nhiều,

sau đó mở nắp, cho 1 vá bột lên mặt khung, dung đáy vá xoa đều lên bề mặt miếng

vải để láng bột nhanh và đều ra khắp mặt khuôn sau đó đậy nắp lại Công đoạn này

bánh dày hay mỏng tùy thuộc vào lượng bột cho vào và thao tác của người thợ làm

bánh, khi tráng nếu bánh lấy ra dễ rách là do bột quá nhão, con nếu bột quá đặc

bánh sẽ khó tráng và dày21

- Tráng bằng máy: Hiện nay, nghề làm bánh cuốn đã được cơ giới hóa Giúp tăng

năng suất và chất lượng của bánh

- Cấu tạo của máy tráng bằng nồi hơi Chiếc máy bao gồm một nồi sinh hơi đặt :

riêng, máy có khung được gá nắp hệ thống hấp bánh, trên hệ thống hấp bánh có hệ

Trang 28

thống cán bột Bột sau khi đã tráng thành bánh được tải trên băng tráng qua giàn

hấp và được làm chín sau đó có thể đem đi tiêu thụ

• Các biến đổi xảy ra trong quá trình tráng bánh

Qúa trình tạo màng

tinh bột tiên lại gần nhau hướng từ biên tới tâm đươi tác dụng của dòng môi

trường phân tán

tử tinh bột tiếp xúc với nhau nhiều hơn và tiếp tục bị biến dạng Mức độ biến

dạng của các phân tử tinh bột phụ thuộc vào modun đàn hồi và độ nhớt của

chúng trong quá trình có thể thêm vào các chất hóa dẻo để màng tạo ra được

đồng đều hơn

cố kết, các tính chất của màng sẽ phụ thuộc vào các hiên tượng xảy ra trong giai

đoan này, khi khô thể tích màng sẽ giảm, dẫn đến sự co ngót về chiều dày và

xuất hiện ứng xuất nội, sự co ngót màng càng lớn thì nồng độ của tinh bột càng

nhỏ, sự hydrat hóa càng cao, do đó người ta thường thêm vào các chất pha loãng

Các yếu tố ảnh hưởng dến quá trình tạo màng

• Nồng độ dung dich: Quá trình bốc hơi làm thể tích màng bị giảm, dẫn đến sự co

ngót về chiều dày, sự co ngót càng lớn khi nồng độ tinh bột càng nhỏ và ngược

lại

• Quá trình bốc hơi: Màng thu được từ dung dịch có nồng độ thấp tốc độ bay hơi

lớn, vì vậy tốc độ bốc hơi nước phải điều chỉnh hợp lý bằng cách thay đổi nhiệt

độ thay đổi tốc độ di chuyển và trao đổi không khí

Biến đổi vật lý

• Có sự duỗi mạch do liên kết hydro

Biến đổ hóa sinh

Trang 29

Biến đổi sinh học

Các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình tráng và hấp đến chất lượng

bánh cuốn

kết chưa chặt chẽ, giảm độ dai của bánh thành phẩm

kết sẽ giảm làm giảm tính dai của bánh

1.5.2.6 Cách thưởng thức bảnh cuốn

+ Hà Nam: Thì bánh cuốn Phủ Lý có đặc trương riêng như ăn với chả, bánh đa

(bánh đa kẹp bánh cuốn) ăn rất hấp dẫn ăn kèm với rauth[m và nước chấm

+ Hải Dương: Thì bánh cuốn ở đây làm bằng máy ránh mỏng và dai được ăn kèm

theo la hành phi

1.6 Thiế ị ử ụ t b s d ng trong quy trình s n xu ả ấ t bánh cuố n

1.6.1 Thiết bị bảo quan gạo

1.6.3 Thiết bị ngâm gạo

Trang 31

1.6.4 Thiết bị nghiền ướt

mòn trong quá trinh sử dụng, bôt không mịn, không đều

nghiền đĩa: Máy gồm 2 đĩa ăn khớp với nhau bởi các khía, nguyên liệu vào từ

đỉnh và sản phẩm sau nghiền được lấy ra ở phía dưới

Trang 32

- Tráng bánh bằng tay (thủ công): Dụng cụ, nồi đun nước, để trang bánh, gáo múc

1.7 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng bánh cuốn

Hiện nay, Ở Việt Nam và trên thế giới chưa có tài liệu nào về chỉ tiêu đánh

giá chất lượng bánh cuốn Do đó, trong nghiền cứu này, chúng tôi đánh giá chất

lượng bánh cuốn như sau:

Trang 33

CHƯƠNG II NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.

2.1.2 Ph gia ụ

- Xanthagum

3 loại phụ gia được lấy tại phông thí nghiêm lương thực 209 của bộ môn CNTP

2.1.3 Ph m vi nghiên c u ạ ứ

Quy mô phòng thí nghiệm

2.1.4 Địa điể m và th i gian ti ờ ế n hành nghiên cứ u

Bách Khoa Hà Nội

Làng bánh cuốn Thanh trì và Hà nam

2.2 Các phương pháp nghiên cứ u

2.2.1 P hương pháp hóa lý

Trang 34

2.2.1.1 Phương pháp xác định độ ẩm (theo TCVN 8560-90)

Mẫu cần phân tích sẽ được sấy đến khối lượng không đổi Độ ẩm sẽ được

tính từ khối lượng bị mất đi trong quá trình sấy

thì lấy cốc ra để nguội trong bình hút ẩm 15 phút Cân cốc mẫu đã sấy, ghi kết quả

Cân xong để cốc vào sấy trong khoảng 2h thì cân lại lần nữa cho đến khi trọng

Độ ẩm của gạo được tính toán theo công thức sau:

2.2.1.2 Phương pháp xác định độ nở và độ hút nước của hạt gạo.

Cân 20g gạo khô cho vào ống đong 100ml, thêm 50ml nước, đọc giá trị mức

Cân 20g đã ngâm vào ống đong 100ml thêm 50ml nước, đọc giá trị mức nước

Độ nở của gạo= Thể tích gạo ngâm /Thể tích gạo khô x 100

cốc thủy tinh 250ml thêm 20, 40, 60, 80 ml nước và ngâm trong 2, 4, 6, 8, 10, 12

giờ Sau ngâm, gạo được chắt nước và thấm khô và đem đi cân

thêm 1ml rượu etylic 95%, thêm 9ml NaOH 1N rồi đun sôi cách thủy trong 10 phút

Làm nguội đến nhiệt độ phòng rồi để yên trong 2h Định mức hỗn hợp thu được lên

100ml bằng nước cất rồi lấy chính xác 5ml dung dịch vừa định mức cho vào bình

định mức 100ml có chứa sẵn 50ml nước cất Bổ xung thêm 0.5ml dung dich NaOH

100ml bằng nước cất Để yên hỗn hợp trong 20 phút rồi tiến hành đo OD ở bước

sóng 620 nm

+ Pha chế các dung dịch amyloza (AM) và amylopectin (AP) nồng độ 1g/l: Cân

100mg mẫu (gồm AM và AP) rồi chuyển vào bình định mức 100ml Thêm 1ml

rượu etylic 95%, thêm 9ml NaOH 1N rồi đun sôi cách thủy trong 10 phút Làm

nguội đến nhiệt độ phòng rồi để yên trong 2h Định mức đến 100ml bằng nước cất,

thu được dung dịch AM và AP 1mg/ml

+ Pha các dung dịch hỗn hợp AM và AP với hàm lượng AM khác nhau dựa

trên tỉ lệ dung dịch AM và AP theo bảng sau:

Trang 36

2.2.2.2 Phương pháp xác đinh hàm lượ ng Lipit theo phương pháp :

Soxhlet (TCVN 8560 -90):

Chiết chất béo từ tinh bột bằng dung môi hữu cơ và sấy khô đến khối lượng

không đổi rồi tiến hành xác định hàm lượng chất béo thu được

trong ống giấy, gặp chặt mép giấy lại và cho vào trụ chiết

Chú ý: chiều cao của ống giấy chỉ bằng 2/3 chiều cao của phần trụ chiết tính

từ đáy tới mép trên của ống xiphông

Trước khi chiết, bình cầu được sấy đến khối lượng không đổi và cân khối

chiết tính từ đáy đến mép trên của ống xiphông Mở nước vào ống tuần hoàn và bắt

đầu chiết Trong khi chiết không được để cho ete sôi quá mạnh, nhiệt độ của nước ở

bể cách thuỷ không cao hơn nhiệt độ sôi của dung môi quá nhiều và điều chỉnh sao

-Thử xem chiết hoàn toàn chưa bằng cách nhỏ 1 vài giọt ete từ đầu mút của

trụ chiết lên mặt kính đồng hồ sạch và để cho ete bay hết Khi ete bay hết mà không

để lại vết chất béo nào trên kính thì xem như là chất béo đã được chiết hoàn toàn và

quá trình chiết kết thúc Khi chiết xong, lấy bình cầu có chứa ete và chất béo hoà

tan ra khỏi thiết bị Soxlet, lắp ống sinh hàn và cất ete Sấy bình có chứa chất béo

m m

x 100 (%)

m: Khối lượng mẫu thí nghiệm, g

W: Độ ẩm của mẫu

2.2.2.3 Phương pháp xác đị nh hàm lư ợ ng Protein bằng phương pháp :

Kjeldahl (Theo TCVN 4295-86)

a Cơ sở phương pháp:

Tất cả các dạng nitơ có trong cơ thể hay các mô được gọi là nitơ tổng số

Nitơ có trong thành phần axit amin của protein là nitơ protein Nitơ không có trong

là các nitơ phi protein

Nitơ tổng số = nitơ protein + nitơ phi protein

vô cơ hoá xảy ra như sau:

NH2

NH3 + H2SO4 (NH4)2 SO4

Sau khi vô cơ hoá xong, cho mẫu tác dụng với dung dịch NaOH 30% với chỉ

Trang 38

2NH4OH + 4H3BO3 (NH4)2B4O7 + 7H2O

0.1N với chỉ thị màu taxirô sẽ tính được lượng nitơ tổng số và từ đó suy ra hàm

lượng protein có trong mẫu phân tích

Cân 1g mẫu (nếu mẫu nghèo nitơ) cho vào đáy bình Kjeldahl

Đậy nắp bình lại và đặt chế độ vô cơ hoá mẫu với thời gian vô cơ mặc định (3h)

cơ hoàn toàn mẫu Khi mẫu sẽ trở nên trong suốt không mầu là được

Làm nguội bình Kjeldahl trong tủ hút cho an toàn

Bình Kjeldahl sau khi được làm nguội sẽ được dùng một lượng nước cất nhất

định (khoảng 10ml nước cất) để tráng thành bình Cho vào đó vài giọt chỉ thị

phenolphtalein Lắp bình Kjeldahl vào vị trí Ở bình hứng là bình tam giác 250ml

hành cất đạm bằng máy cất đạm với thời gian cất là 300s Đem dịch thu được ở bình

hồng nhạt là được

Làm tương tự với mẫu kiểm chứng với lượng nước cất đúng bằng lượng

nước cất dùng để tráng bình Kjeldahl (10ml) Và cũng tiến hành cất đạm, chuẩn độ

tương tự như đối với mẫu phân tích

Hàm lượng nitơ tổng số được tính theo công thức:

Trang 39

N = (V1 m−V2 )

х 1,42 х 100 (%)

2.2.2.4 Phương pháp xác đị nh chấ t tro : Theo phương pháp đố t trong lò

nung 6 (TCVN 4295-86)

trong khoảng 1h, lấy cốc nung ra, làm nguội rồi tiến hành cân để xác định khối

-Làm nguội trong bình hút ẩm và cân với độ chính xác 0,001g Cân khối lượng của

cốc và mẫu đã được tro hóa rồi tính độ tro của mẫu

W) 1 ( 1

2

−

×

− m

m