Nghiên ứu ảnh hưởng một số yếu tố ông nghệ đến hất lượng ủa bánh uốn

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI DOUANGSAVANH Houngtheva NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ CÔNG NGHỆ ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA BÁNH CUỐN LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGƯỜI HUÓNG DẪN KHOA HỌC: TS Lương Hồng Nga Hà Nội 2014 Tai ngay!!! Ban co the xoa dong chu nay!!! 17061131942331000000 DOUANGSAVANH Houngtheva CHƯƠNG I TỔNG QUAN TÀI LIỆU THAM KHẢO 1.1 GIỚI THIỆU VỀ BÁNH CUỐN Bánh ăn truyền thống Việt Nam có từ lâu đời , phổ biến vùng ngày phát triển Trọng ẩm thực Việt Nam bánh loại bánh làm từ bột gạo, bên có nhân khơng nhân Bánh thường ăn với loại nước chấm nhạt từ nước mắm bánh truyền thống thiếu tinh dầu cà cuống pha nước chấm, ăn thường kèm theo chả quế, chả lợn, thịt nướng loại rau Nguyên liệu làm nhân bánh đa dạng theo đặc trưng vùng Nhân bánh theo truyền thống thường làm thịt heo bằm nhuyễn với mộc nhĩ hành khô Ở miền Bắc (Hà Nội), nhân bánh làm thịt gà, thịt heo nướng, loại hải sản hay cầu kỳ nhân bánh phối hợp nhiều loại nguyên liệu với lại, nên thường gọi bánh Ở Huế khu vực miền Trung có vùng gọi bánh ướt Món “bánh ướt tơm chấy” với nhân làm tôm khô giã nhuyễn “chấy” vàng tiếng xem đặc sản vùng Ngược lại nhân bánh vùng Tây Nam Bộ lại ít, thay vào bánh dùng kèm với chả lụa, pa –tê, nem chua, rau thơm, đậu phộng rang…tạo hương vị riêng đặc sắc Bánh (bánh ướt) dùng theo cách tròn với nhân bên chấm với nước chấm, hay lại cắt khoanh trộn với chả lụa, chả quế, pa-tê… , bánh tráng mỏng nhỏ trải sau rắc nhân lên [21] Nước chấm thành phần quan trọng định hương vị bánh ướt Nước chấm dùng với bánh ướt thường nước chấm chua cay mặn Tùy vùng mà nước chấm pha theo cách khác Miền Nam nước chấm, thường pha lỗng với vị chua hài hịa Nước chấm bánh Trang DOUANGSAVANH Houngtheva miền Bắc đậm mang hương vị đặc trưng “dầm” cà cuống Ở khu vực miền Trung nước chấm thường thêm vào mắm ruột cá biển [21] 1.1.1 Xuất xứ bánh Về nguồn gốc xuất xứ bánh từ Trung Quốc Tuy nhiên, vào Việt Nam bánh lại chế biến khác tùy theo vùng Tiêu biểu nguồn gốc bánh Thanh Trì (Quận Hồng mai), từ thời Hùng Vương thứ 18 người dân tụ họp trì để khai khẩn đất đai An Quốc trai vua Hùng dạy nghề cày cấy Nghề làm bánh hình thành từ thời kì [17] Qua trình lan truyền bánh phổ biến khắp đất nước khơng có Bắc mà Trung Nam có hàng bánh Như bánh có nguồn gốc lâu đời trở thành ăn phổ biến khắp đất nước Việt Nam, khơng có người dân Việt Nam thích bánh mà du khách nước đến việt nam trầm trồ khen ngợi [17] 1.1.2 Giá trị dinh dưỡng Việt Nam đất nước nông nghiệp lúa nước, mà bánh Việt Nam làm chủ yếu từ gạo Tiêu biểu bánh làm từ gạo tẻ Đó yếu tố tạo nên đặc trưng văn hóa Việt Nam, văn hóa nơng nghiệp lúa nước [17] Lúa gạo thực phẩm phân nửa dân tộc giới cung cấp 20% tổng lượng hấp thụ hàng ngày nhân loại Riêng tỉ người châu Á, lúa gạo cung cấp từ 60 đến 70% calories Hiện lúa gạo ngày trở nên phổ biến sâu rộng châu Mỹ, Trung Đông châu Phi lúa gạo xem thực phẩm bổ dưỡng lành mạnh cho sức khoẻ thích hợp cho đa dạng hóa bữa ăn hàng ngày Khẩu phần gạo hàng năm cho đầu người châu Á từ 60 đến 200 kg, Việt Nam gần 170 kg Gạo dùng để chế biến sản phẩm khác bánh, bánh cuốn, bún, bột, thức ăn nhanh, dầu, thức uống Gạo loại thực phẩm carbohydrate hỗn tạp, chứa tinh bột (80%), thành phần chủ yếu Trang DOUANGSAVANH Houngtheva cung cấp nhiều lượng, protein (7,5%), nước (12%), vitamin chất khoáng (0,5%) cần thiết cho thể [25] Chất tinh bột chứa hạt gạo hình thức carbohydrate (carb) người dạng glucogen, gồm loại carb đơn giản chất đường glucose, fructuose, lactose sucrose; carb hỗn tạp chuỗi phân tử glucose nối kết chứa nhiều chất sợi Tinh bột cung cấp phần lớn lượng cho người Gạo trắng chứa carb cao, độ 82 gram 100 gram Do đó, 90% lượng gạo cung cấp carb Trong tinh bột có hai thành phần - amylose amylopectin Hai loại tinh bột ảnh hưởng nhiều đến hạt cơm sau nấu [25] Protein: Gạo loại thức ăn dễ tiêu hóa cung cấp loại protein tốt cho người Protein cung cấp phân tử amino acid để thành lập mơ bì, tạo enzym, kích thích tố chất kháng sinh Chỉ số giá trị sử dụng protein thật gạo 63, so sánh với 49 cho lúa mì 36 cho bắp [25] Vitamin: Cũng giống loại ngũ cốc khác, lúa gạo không chứa loại vitamin A, C hay D, có vitamin B-1, vitamin B-2, niacin, vitamin E, chất sắt kẽm nhiều chất khoáng Mg, P, K, Ca [25] Thiamin vitamin B1 giúp tiêu hóa chất đường glucose lượng, hỗ trợ cho tế bào thần kinh, hoạt động tim vị Vitamin B1 dự trữ thể nên phải cung cấp hàng ngày Gạo trắng cung cấp 0,07 mg B1/100 gram [25] Riboflavin: Gạo chứa chất riboflavin hay vitamin B2, cần thiết cho sản xuất lượng ni dưỡng bì mơ mắt da Gạo trắng chứa 0,02 mg B2/100 gram [25] Niacin cần thiết để phân tách glucose cho lượng cho da hoạt động bình thường hệ thần kinh Gạo trắng chứa 1,8 mg Niacin/100 gram [25] Vitamin E loại sinh tố tan dầu mỡ, giúp cho vitamin A chất béo chống oxy hóa tế bào bảo vệ hủy hoại bì mơ thể [25] Trang DOUANGSAVANH Houngtheva Ngoài ra, gạo cịn cung cấp chất khống cần thiết cho thể với chất sắt kẽm, nhiều chất P, K, Ca, Na…[25] Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng 100g gạo tẻ giã gạo tẻ máy [10] Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng Đơn vị g Gạo tẻ giã 14.0 Gạo tẻ máy 14.0 KCal 344 344 KJ 1439 1439 Protein g 8.1 7.9 Lipid g 1.3 1.0 Glucid g 75.0 75.9 Cellulose g 0.7 0.4 Tro g 0.9 0.8 Calci mg 36 30 Sắt mg 0.20 1.30 Magiê mg 52 14 Mangan mg 1.500 14 Phospho mg 108 0.900 Kali mg 202 241 Natri mg 5 Kẽm mg 1.90 1.50 Đồng µg 360 230 Selen µg 38.8 31.8 Vitamin B1 mg 0.12 0.10 Vitamin B2 mg 0.04 0.03 Vitamin PP mg 1.9 1.6 Vitamin H µg 3 Nước Năng lượng 1.1.3 Phân loại bánh 1.1.3.1 Bánh dạng có nhân: - Là loại bánh dùng có nhân bên trong, nhân bánh đa dạng tùy theo vùng mà ta biết tới nhiều loại sản phẩm khác 1.1.3.2 Bánh dạng không nhân: Trang DOUANGSAVANH Houngtheva - Là bánh tráng tráng mỏng ăn ăn kèm với hành mỡ chả quế [21] Bánh ẩm thực miền Bắc, Trung, Nam, đâu ta gặp chủ hộ, sở sản xuất kinh doanh, với cách chế biến khác tạo nên nét đặc trưng vùng - Bánh nhân thịt Hà Nội: Một ăn mê lịng người bánh Bột làm bánh gạo xay ướt nên mịn Sau làm chín nước, bánh lại với nhân thịt, mộc nhĩ nấm hương làm chín Sau người làm bánh dùng tre chia bánh vừa làm khúc ngắn bày vào đĩa Sau xếp hết vào đĩa, ruốc tơm rắc lên miếng bánh điểm vài cọng rau thơm Bánh thưởng thức với bát nước chấm có vài lát chả chút hành khơ [21] Hình 1.1: Bánh nhân thịt Hà Nội - Bánh Làng Kênh (Nam Định) có bí làm riêng thường truyền nghề cho dâu gia đình Gạo làm bột bánh thường giống gạo Mộc Tuyền Những người làng Kênh không mang bánh bán rong mà họ ngồi cố định quán bên đường hay sạp hàng chợ [21] - Bánh trứng Lạng Sơn bao gồm trứng gà thịt nạc kho chà nhuyễn thành sợi nhỏ nước canh nước ninh từ xương ống cho thêm gia vị, hành, mùi, tiêu, ớt Nhiều cửa hàng Lạng Sơn dùng nước thịt kho cho vị đậm đà Trứng gà hấp bên bánh, chín tái đủ để tạo lớp màng mỏng quanh lịng đỏ, giúp trứng khơng bị vỡ Ăn bánh Trang DOUANGSAVANH Houngtheva khơng thể gắp chấm mà phải chan nước canh lên mặt bánh Khi thưởng thức, người dùng khéo léo đưa miếng bánh vào miệng để lòng đỏ trứng vỡ miệng, hoà lẫn với nước thịt kho sợi thịt kho chà nhuyễn nóng thơm ngon [21] Hình 1.2: Bánh trưng Lạng Sơn - Bánh Hải Dương ngon bánh làm khu phố Hàn Giang phố Bắc Sơn, bánh tráng thành mỏng tờ giấy pơ-luya, sau rưới thêm nước mỡ hành phi thơm ngào ngạt (Mỡ nước phải làm từ mỡ khổ) Các bánh rải chồng lên thúng có lót chuối số bao vải, ni lơng cách nhiệt nên đến ăn bánh cịn nóng Khi ăn, phải dùng tay để bóc bánh đầu mép bánh ra, cắt thành miếng nhỏ vừa đủ để bỏ vào miệng Ăn kèm với chả quế cắt chéo thành lát mỏng hình trám [21] Hình 1.3: Bánh Hải Dương - Bánh Phủ Lý – Hà Nam: Bánh nơi tiếng tỉnh phía Bắc Bánh Phủ Lý có nhiều điểm tương đồng với bánh Thanh Trì, bánh hồn tồn khơng có nhân, ăn kết hợp với chả nướng, loại rau thơm nước chấm nóng loại gia vị khác Chả làm từ thịt lợn ba chỉ, thái mỏng, sau ướp nước mắm, hạt tiêu số gia vị khác… Trang DOUANGSAVANH Houngtheva người ta xiên vào que tre, đặt lên chậu than hoa cháy đỏ Dưới bàn tay khéo léo người quạt chả đảo đều, quạt to lửa, thịt chín nhanh toả mùi thơm phức Chả nướng chín thả vào nước chấm số dưa góp làm từ đu đủ xanh…Thịt nướng thơm ngậy, dưa góp đu đủ chua giịn, nước chấm nóng bánh quyện v tạo thành ăn đặc trưng khó tả Ngồi ăn kết hợp thêm rau thơm, rau sống loại tuỳ sở thích [18] Hình 1.4: Bánh Phủ Lý-Hà Nam - Bánh Thanh Trì ăn đặc sản phương Thanh Trì quận Hoàng Mai hà nội Bánh làm từ gạo giẻ cánh, tám thơm, tráng mỏng tờ giấy, bánh ăn kèm với chả quế, hành phi [21] Hình 1.5: Bánh Thanh Trì - Ở châu Âu, bánh bán quán ăn người Việt có cách làm khác Vỏ bánh thường tráng chảo có láng dầu thay tráng hấp nồi nước sơi [21] Trang DOUANGSAVANH Houngtheva Hình 1.6: Bánh thương phẩm Paris 1.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ Bánh Cuốn Việt Nam 1.2.1 Tình hình sản xuất, tiêu thụ Đầu tiên, bánh xuất theo quy mơ hộ gia đình Sau đó, phát triển thành sản phẩm đặc trưng làng, vùng trở thành loại bánh truyền thống đất nước Do nhu cầu tiêu thụ tăng nhanh,cùng với xu hướng cơng nghiệp hóa, bánh sản xuất hàng loạt để đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng nước [17] Bánh Cuốn (Bánh Ướt) ăn Việt Nam có cách chế biến cách dùng phong phú đa dạng Nguồn gốc xuất xứ bánh từ Trung Quốc, vào Việt Nam vùng khác nhau, bánh ướt lại chế biến sáng tạo mang hương vị độc đáo riêng Bánh mang tên “bánh ướt” miêu tả tính chất đặc trưng bánh: Bánh ướt dùng sau tráng (vẫn cịn ướt) ngon khơng phơi khô hay trữ lâu ngày Ở Việt Nam có nhiều vùng tiếng sản xuất Bánh Cuốn ngon như: Bánh Cuốn Thanh Trì, Hà Nội, Nguyên Bỉnh Khiêm, Hàng Gà, Đào Duy Từ tỉnh Hải Dương, Nam Định, Hà Nam người dân thích ăn nhiều người biết đến thi Mỗi vùng có đặc trưng khác với nhiều loại bánh khác có nhân khơng nhân , ăn kèm với nhiều hương vị khác Cà cuống, trứng, chả Hiện chưa có tài liệu cơng bố tình hình sản xuât tiêu thụ bánh 1.2.2 An tồn vệ sinh thực phẩm qua trình sản xuất, vận chuyển tiêu thụ bánh Bánh sản phẩm phổ biến, tiện dụng, nhiều người ưa thích nhiên cách thức sản xuất mang tính chất địa phương, nhỏ lẻ, thiếu kiểm sốt chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm cần thiết Tất công đoạn làm bánh mang tính chất thủ cơng gây vệ sinh công đoạn Bên cạnh người làm bánh cho phụ gia khơng kiểm sốt gây ảnh Trang DOUANGSAVANH Houngtheva hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng [22] Vì vậy, bánh có nguy nhiễm vi sinh vật cao Các sở sản xuất bánh thủ công, nhỏ lẻ khơng kiểm sốt tình hình vệ sinh an tồn thực phẩm, khơng kiểm sốt chất phụ gia thêm vào sản phẩm Trước đó, khảo sát Cục vệ sinh an toàn thực phẩm - Bộ Y tế cho thấy Hà Nội, 60 – 70% mẫu bánh có hàn the; Hải Phòng, 83.6% mẫu giò chả 100% mẫu bánh cuốn, bánh đúc có hàn the; Phú Thọ kiểm tra giò, chả, bánh tẻ cho kết 78 – 94% có chất [20] Khi phân phối sản phẩm ngồi thị trường, qua q trình vận chuyển từ địa điểm sang địa điểm khác, từ sở sản xuất bán cho sở ăn uống nhỏ lẻ đến chợ Ngọc Khám (Ở Thuận Thành, Bắc Ninh), bánh cửa hàng để mẹt đen bóng dầu mỡ mâm ăn cơm, không che đậy, ruồi bị hấp dẫn mùi thơm hành phi bánh nên thi đậu Chỉ cần người bán dừng tay phe phẩy miếng vải để đuổi ruồi chúng thừa dịp công vào mẹt bánh Và người bán vô tư dùng tay trần bóc, cắt bánh cho khách [20] Mặc dù Bộ Y tế có Quyết định số 867/QĐ-BYT ngày 4/4/1998 không cho phép sử dụng hàn the làm chất phụ gia thực phẩm Thế nhưng, thực tế, nay, hàn the xuất số sản phẩm thực phẩm thị trường Việt Nam [20] Cách khơng lâu, hàn the có mặt bánh phát sản phẩm bánh siêu thị Big C, siêu thị lớn, sản phẩm bán kiểm soát Tuy nhiều sở nhỏ lẻ khác hàng ngày bán sản phẩm thị trường, chất lượng bánh không kiểm tra nghiêm ngặt, tiềm ẩn nguy khơng an tồn cao Hàn the borax, chất sát khuẩn nấm yếu, dùng y tế để làm săn, dùng để diệt khuẩn nấm nhẹ dùng có thuốc khác tốt tác dụng phụ Nhiều y văn dược văn ghi rõ: Không dùng boric borax đường uống Trang