Nghiên cứu các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến quá trình đông tụ protein và chất lượng đậu phụ mơ Hà Nội định hướng sản xuất quy mô công nghiệp.Nghiên cứu các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến quá trình đông tụ protein và chất lượng đậu phụ mơ Hà Nội định hướng sản xuất quy mô công nghiệp.Nghiên cứu các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến quá trình đông tụ protein và chất lượng đậu phụ mơ Hà Nội định hướng sản xuất quy mô công nghiệp.Nghiên cứu các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến quá trình đông tụ protein và chất lượng đậu phụ mơ Hà Nội định hướng sản xuất quy mô công nghiệp.Nghiên cứu các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến quá trình đông tụ protein và chất lượng đậu phụ mơ Hà Nội định hướng sản xuất quy mô công nghiệp.Nghiên cứu các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến quá trình đông tụ protein và chất lượng đậu phụ mơ Hà Nội định hướng sản xuất quy mô công nghiệp.Nghiên cứu các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến quá trình đông tụ protein và chất lượng đậu phụ mơ Hà Nội định hướng sản xuất quy mô công nghiệp.Nghiên cứu các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến quá trình đông tụ protein và chất lượng đậu phụ mơ Hà Nội định hướng sản xuất quy mô công nghiệp.
Lý do chọn của đề tàiluậnán
Đậu tương là loại hạt giàu dinh dưỡng, với khoảng 40% protein và 18-20% lipít, đứng đầu về đạm thực vật nhờ hàm lượng cao, dễ tan trong nước, cùng nhiều axit amin thiết yếu như lysine và tryptophan Ngoài ra, đậu tương còn chứa nhiều vitamin B1, B2, C, A, D, E, làm cho sản phẩm từ đậu tương trở thành thực phẩm thiết yếu và dinh dưỡng, giúp tăng cường sức khỏe Đậu phụ, một sản phẩm từ đậu tương, được ưa chuộng tại Việt Nam, cung cấp đạm và lipít quan trọng, có thể kết hợp với nhiều thực phẩm khác để tạo ra các món ăn dinh dưỡng và hấp dẫn.
Đậu phụ truyền thống là loại đậu phụ phổ biến nhất tại Việt Nam, được sản xuất bằng cách đông tụ đậu nành bằng nước chua từ quá trình lên men lactic tự nhiên Nước chua này giúp tạo pH thấp, từ đó đông tụ protein mà không cần hóa chất, mang lại tính hữu cơ cho sản phẩm Với quy trình tự nhiên này, đậu phụ truyền thống không chỉ thân thiện với môi trường mà còn tốt cho sức khỏe người tiêu dùng.
Trong số các sản phẩm đậu phụ truyền thống nổi tiếng, đậu phụ Mơ Hà Nội được đánh giá cao nhất Sản phẩm này không chỉ là một đại diện tiêu biểu của văn hóa ẩm thực tinh tế của Hà Nội mà còn mang trong mình lịch sử lâu đời, phản ánh sự khéo léo và tâm huyết của người làm đậu phụ.
Đậu phụ Mơ, nổi tiếng với đặc tính mềm, mịn và béo ngậy, đang đối mặt với thách thức trong việc sản xuất quy mô lớn do quy trình chế biến truyền thống phức tạp và thời gian bảo quản ngắn Để bảo tồn và phát triển sản phẩm này, cần hướng tới việc sản xuất đậu phụ Mơ ở quy mô công nghiệp, nhằm đảm bảo chất lượng, an toàn thực phẩm và tiện lợi cho người tiêu dùng Việc này không chỉ giúp duy trì bản sắc truyền thống mà còn mở rộng thị trường tiêu thụ, đặc biệt là tại các thành phố lớn.
3) Nguồn gốc xuất xứ của nguyên liệu, sản phẩm, các phụ gia sử dụng rõ ràng và đượcquảnlý;4)Chiphísảnxuấtđượctốiưudokhaitháclợithếcủaquymôlớn;
Để cải tiến và nâng cao chất lượng sản phẩm, cần đầu tư chiều sâu vào nghiên cứu phát triển từ lợi nhuận của hoạt động sản xuất kinh doanh Điều quan trọng nhất là nắm vững công nghệ, xác định bản chất và các thông số của quá trình đông tụ cùng các yếu tố công nghệ ảnh hưởng Từ đó, tối ưu hóa chất lượng và hoàn thiện quy trình công nghệ, tạo cơ sở cho việc ổn định và nâng cao chất lượng sản phẩm Quy trình công nghệ cần đảm bảo các tiêu chí: 1) duy trì chất lượng đặc trưng của đậu phụ Mơ truyền thống; 2) đảm bảo tính ổn định cho sản xuất đậu phụ Mơ quy mô công nghiệp.
Trong quy trình chế biến đậu phụ, đông tụ protein là khâu quan trọng nhất, quyết định thành phần và liên kết giữa các protein, hình thành cấu trúc mạng lưới gel Nghiên cứu cho thấy rằng cấu trúc gel này ảnh hưởng trực tiếp đến giá trị dinh dưỡng, tính chất cơ lý và cảm quan của đậu phụ Do đó, việc tối ưu hóa quá trình đông tụ protein là yếu tố then chốt để nâng cao hiệu quả trong chế biến đậu phụ.
Nghiên cứu về chế biến đậu phụ, đặc biệt là đậu phụ Mơ, tại Việt Nam hiện còn hạn chế, dẫn đến khó khăn trong việc làm chủ công nghệ sản xuất Hoạt động sản xuất chủ yếu diễn ra ở quy mô nhỏ lẻ, tập trung tại các cơ sở làng nghề hộ gia đình Đến nay, vẫn chưa có công bố nào về chất lượng đậu phụ Mơ truyền thống, cũng như các tiêu chí đảm bảo chất lượng và các yếu tố ảnh hưởng đến sản lượng và chất lượng sản phẩm.
Để đảm bảo chất lượng và thuận lợi cho quá trình phân phối đậu phụ thành phẩm, việc bảo quản đúng cách là rất quan trọng Nghiên cứu về ảnh hưởng của nước chua (β-Conglycinin) - tác nhân đông tụ - cũng như các yếu tố cơ bản trong công nghệ sản xuất sẽ giúp nâng cao hiệu quả trong sản xuất công nghiệp.
Chúng tôi đã chọn đề tài “Nghiên cứu các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến quá trình đông tụ protein và chất lượng đậu phụ mơ Hà Nội định hướng sản xuất quy mô công nghiệp” cho luận án tiến sĩ nhằm tìm hiểu và cải thiện quy trình sản xuất đậu phụ mơ, từ đó nâng cao chất lượng sản phẩm và đáp ứng nhu cầu thị trường.
Mục đíchnghiên cứu
Để đảm bảo sự phát triển bền vững cho đậu phụ Mơ, cần tập trung vào việc sản xuất công nghiệp nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và đáp ứng tốt hơn nhu cầu của thị trường.
Đối tượng và phạm vinghiêncứu
Đối tượng nghiên cứu: Đậu phụ Mơ truyền thống Quy trình công nghệ và các thông số công nghệ ảnh hưởng đến chất lượng đậu phụ Mơ HàNội.
Nghiên cứu này tập trung vào các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến quá trình đông tụ và chất lượng đậu phụ Mơ, bao gồm nguyên liệu đậu tương, nước chua, pH trong quá trình đông tụ, nhiệt độ đông tụ và sự bổ sung muối NaCl.
Mục tiêunghiên cứu
Nghiên cứu các yếu tố công nghệ tác động đến quá trình đông tụ protein và chất lượng đậu phụ Mơ Hà Nội nhằm cung cấp cơ sở khoa học cho việc sản xuất quy mô công nghiệp Việc xác định các yếu tố này không chỉ giúp nâng cao chất lượng sản phẩm mà còn tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển bền vững của ngành chế biến đậu phụ.
Nội dungnghiêncứu
-Conglycinin) Xác định chất lượng đậu phụ Mơ HàNội.
-Conglycinin) Nghiên cứu ảnh hưởng của nguyên liệu đậu tương đến chất lượng đậuphụ.
-Conglycinin) Nghiên ảnh hưởng của tác nhân đông tụ đến chất lượng đậuphụ.
-Conglycinin) Nghiên cứu ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ đến quá trình đông tụ protein và chất lượng đậu phụ Mơ HàNội.
-Conglycinin) Nghiên cứu ứng dụng (β-Conglycinin)sản xuất thử nghiệm tại làng nghề; tại cơ sở chế biến; bảo quản đậuphụ).
Ý nghĩa khoa học và thực tiễn củađềtài
Ýnghĩakhoahọc
Conglycinin là một thành phần dinh dưỡng quan trọng, với các thông số về cấu trúc và đặc tính của sản phẩm truyền thống Những dữ liệu này sẽ là cơ sở khoa học cho các nghiên cứu tiếp theo.
Kết quả nghiên cứu bước đầu đã xác định và đặt tên cho chủng vi khuẩn lactic được sử dụng trong quá trình sản xuất nước chua cho đậu phụ Mơ Hà Nội Đây là nguồn tư liệu khoa học quan trọng về tác nhân đông tụ trong sản xuất đậu phụ Mơ Hà Nội.
Conglycinin là một thành phần quan trọng trong protein đậu tương, với kết quả nghiên cứu hệ thống về đặc điểm của các giống đậu tương tại Việt Nam Những phát hiện này cung cấp thông tin đáng tin cậy về các giống đậu tương, góp phần quan trọng trong sản xuất các sản phẩm từ đậu phụ.
Nghiên cứu về ảnh hưởng của quá trình gia nhiệt và đông tụ protein đậu tương đối với sự hình thành các liên kết hóa sinh trong đậu phụ Mơ Hà Nội cung cấp những hiểu biết quan trọng cho các nhà nghiên cứu và sản xuất Kết quả này giúp nâng cao hiểu biết về cấu trúc cơ lý của đậu phụ, từ đó cải thiện chất lượng sản phẩm.
Nghiên cứu về Conglycinin đã chỉ ra một cách hệ thống các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm đậu phụ Mơ Hà Nội Các yếu tố bao gồm nguyên liệu đậu tương, quá trình gia nhiệt dịch sữa đậu nành và tác nhân đông tụ Kết quả nghiên cứu cung cấp thông số quy trình tối ưu sản xuất, mở ra phương pháp luận cho việc định hướng sản xuất đậu phụ quy mô tập trung.
Ýnghĩathựctiễn
Công trình nghiên cứu về β-Conglycinin cung cấp cái nhìn sâu sắc về quá trình hình thành và các đặc điểm chất lượng của đậu phụ Mơ Hà Nội Nghiên cứu này tập trung vào các yếu tố dinh dưỡng, cơ lý cấu trúc và cảm quan của đậu phụ, từ đó giúp các nhà nghiên cứu và sản xuất đánh giá chất lượng sản phẩm một cách hiệu quả.
Nghiên cứu về β-Conglycinin đã xác định chất lượng tác nhân đông tụ trong nước chua, đồng thời phân lập và định danh các vi khuẩn lactic sử dụng trong sản xuất nước chua cho làng nghề đậu phụ Mơ Qua quá trình hình thành nước chua, nghiên cứu này cung cấp cơ sở cho các nhà sản xuất lựa chọn phương pháp phù hợp nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm đậu phụ Mơ tại Hà Nội.
Nghiên cứu của luận án về conglycinin giúp hiểu rõ bản chất và các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến đậu phụ Mơ, từ đó tìm ra điều kiện tối ưu để tạo ra sản phẩm chất lượng Việc này hỗ trợ các cơ sở sản xuất trong công nghiệp hóa đậu phụ Mơ, góp phần ổn định chất lượng và mở ra hướng phát triển bền vững cho đậu phụ Mơ Hà Nội Điều này cũng đảm bảo rằng người tiêu dùng trên cả nước có thể sử dụng sản phẩm an toàn và chất lượng.
Các nghiên cứu về β-Conglycinin đã được ứng dụng thành công tại các cơ sở làng nghề truyền thống và sản xuất tập trung, thiết lập hệ thống chế biến đậu phụ Mơ Hà Nội quy mô công nghiệp với năng suất 400kg sản phẩm/ca Ngoài ra, các phương pháp bảo quản đậu phụ tươi và đậu phụ chiên đã được nghiên cứu, tạo điều kiện cho sản phẩm đậu phụ Mơ có thể phân phối ra thị trường toàn quốc.
-Conglycinin) Kết quả nghiên cứu có thể làm tài liệu cho giảng dạy, sách chuyênkhảo.
Những đóng góp mới củaluậnán
Luận án đã trình bày các thông số về tính chất cơ lý, cấu trúc và cảm quan của đậu phụ Mơ Hà Nội, từ đó xác lập được tiêu chuẩn chất lượng cho sản phẩm đậu phụ Mơ.
-Conglycinin) Nghiên cứu đầy đủ, có hệ thống từ nguyên liệu đến các yếu tố công nghệ thích hợp trong sản xuất đậu phụMơ.
Nghiên cứu đầu tiên về tác động của thành phần nước chua đến chất lượng đậu phụ Mơ đã được thực hiện, đồng thời xác định được chủng vi sinh vật trong dịch lên men nước chua tại làng nghề sản xuất đậu phụ Mơ ở Hà Nội Kết quả này cung cấp cơ sở khoa học quý báu cho các nhà nghiên cứu và ngành sản xuất.
Conglycinin là nghiên cứu đầu tiên tại Việt Nam, cung cấp cơ sở khoa học về sự biến đổi protein đậu tương trong quá trình sản xuất đậu phụ Mơ Hà Nội Nghiên cứu này hệ thống hóa các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng đậu phụ, bao gồm bản chất nguyên liệu đậu tương, nước chua, cũng như các công đoạn gia nhiệt và đông tụ.
Cấu trúc củaluậnán
Luận án có tổng cộng 146 trang, bao gồm 48 bảng số liệu và 56 hình sơ đồ, cùng với 165 tài liệu tham khảo Cấu trúc của luận án được chia thành các phần: Mở đầu (4 trang), Tổng quan (32 trang), Nguyên vật liệu và phương pháp nghiên cứu (23 trang), Kết quả nghiên cứu và thảo luận (73 trang), Kết luận và kiến nghị (2 trang), Danh mục công trình công bố (1 trang), Tài liệu tham khảo (12 trang) và Phụ lục (56 trang).
Tổng quan về nguyên liệuđậu tương
1.1.1 Tìnhhình sản xuất, tiêu thụ đậutương
1.1.1.1 Sản xuất và tiêu thụ đậu tương trên thếgiới Đậu tương (β-Conglycinin)tên khoa họcglycine max) còn có tên khác là đỗ tương, đậu nành, là loại câyhọ Đậu(β-Conglycinin)Fabaceae), là loài bản địa củaĐông Á Đậu tương là một trong những cây trồng chủ lực trên thế giới, chỉ đứng sau lúa mỳ, lúa và ngô Sản xuất đậu tương trên toàn thế giới năm 2016 là 121,5 triệu ha, đạt sản lượng 334,9 triệu tấn
Sản xuất đậu tương đã có sự tăng trưởng mạnh mẽ, với sản lượng tăng 13 lần từ năm 1961 đến 2018 và gấp đôi từ năm 2000 đến 2018 Các quốc gia chủ yếu sản xuất đậu tương bao gồm Brazil, Hoa Kỳ, Argentina, Trung Quốc và Ấn Độ, những nước này chiếm đa số thị phần cung cấp đậu tương toàn cầu.
Hình 1.1 Tăng trưởng diện tích, năng suất, sản lượng, đậu tương thế giới.
Hạt đậu tương là nguồn thực phẩm dinh dưỡng cao, chứa nhiều đạm và lipid, chủ yếu được sử dụng cho con người và chế biến thức ăn chăn nuôi Sản phẩm từ đậu tương rất phong phú, bao gồm hạt thô, đậu phụ, dầu đậu nành, nước tương, bánh kẹo, sữa đậu nành, tào phớ và okara Tỷ lệ sử dụng đậu tương trong chế biến thức ăn chăn nuôi đạt khoảng 77%, trong khi 19,2% được dùng trực tiếp cho con người và 3,8% cho công nghiệp Trong số các sản phẩm tiêu thụ trực tiếp, đậu phụ chiếm 2,6%, sữa đậu nành 2,1%, dầu thực vật 13,2% và các nhu cầu khác 2,2%.
1.1.1.2 Sản xuất và tiêu thụ đậu tương ở ViệtNam Đậu tương là cây trồng chủ lực có giá trị của Việt Nam Sản lượng đậu tương củaViệt Nam trong năm 2017 là 101,7 nghìn tấn trên diện tích canh tác là 68,4 nghìn ha Năm 2018, diện tích canh tác đậu tương khoảng 53,1 nghìn ha, sản lượng đạt 80,8 nghìn tấn.
Bảng 1.1 Diện tích và sản lượng đậu tương Việt Nam
Năm Diện tích (nghìn ha) Sản lượng (nghìn tấn)
Nguồn: Tổng cục Thống kê (GSO), Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn [10]
Các vùng trồng đậu tương trọng điểm tại Việt Nam bao gồm các tỉnh miền núi và trung du miền Bắc như Sơn La, Cao Bằng, Hà Bắc, cùng với vùng Đồng Bằng Sông Hồng và Tây Nam Bộ Hiện tại, sản xuất đậu tương trong nước chỉ đáp ứng khoảng 8-10% nhu cầu tiêu thụ Theo Cục trồng trọt, năng suất cây đậu tương nội địa chỉ đạt khoảng 1,4 tấn/ha/vụ, trong khi mức năng suất toàn cầu là 3 tấn/ha/vụ Mặc dù chất lượng giống đậu tương nội địa được đánh giá cao, nhưng năng suất thấp đã dẫn đến giá thành sản xuất cao, gây khó khăn trong việc cạnh tranh với đậu tương nhập khẩu.
Hàng năm chúng ta phải nhập khẩu một lượng đậu tương hạt rất lớn Trong năm
Năm 2020, Việt Nam đã nhập khẩu 1,87 triệu tấn đậu tương, trị giá trên 773 triệu USD, tăng 11% về lượng và 15% về giá trị so với năm 2019 Mỹ là nhà cung cấp lớn nhất với 932 nghìn tấn, trị giá 396 triệu USD, tăng 23,13% về lượng và 30% về giá trị Brazil đứng thứ hai với 737 nghìn tấn, trị giá 287 triệu USD, và Canada thứ ba với 110.000 tấn, trị giá 50 triệu USD Đậu tương tại Việt Nam chủ yếu được sử dụng làm thực phẩm, ép dầu và là nguyên liệu cho các nhà máy chế biến thức ăn chăn nuôi Đậu nành nội địa có chất lượng tốt, được chế biến thành nhiều sản phẩm như tàu hũ và sữa đậu nành Trong khi đó, 80% đậu tương nhập khẩu được dùng để ép dầu, 5% cho thức ăn chăn nuôi, và 15% làm thực phẩm cho người tiêu dùng.
Hiện nay, Việt Nam đã phát triển một số nhà máy ép dầu lớn, bao gồm Nhà máy ép dầu Quang Minh với công suất 4.000 tấn/ngày và Nhà máy ép dầu Bunge Việt Nam tại Khu công nghiệp Phú Mỹ 1, tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu, có khả năng sản xuất 1 triệu tấn hạt đậu nành mỗi năm, cung cấp khoảng 200.000 tấn dầu đậu nành và 800.000 tấn khô dầu đậu tương hàng năm Ngoài ra, Nhà máy ép dầu DABACO cũng góp mặt trong ngành công nghiệp này tại Cụm công nghiệp Tân, tỉnh Bắc Ninh.
Ninh) mỗi năm nhà máy sẽ sản xuất khoảng 220 nghìn tấn khô dầu, cung ứng ra thị trường khoảng 45 triệu lít dầu ăn các loại.
Việt Nam hiện đứng thứ 3 thế giới về tiêu thụ sữa đậu nành, với khoảng 613 triệu lít/năm, chỉ sau Trung Quốc và Thái Lan Đất nước này cũng xếp thứ 7 toàn cầu về bình quân tiêu thụ sữa đậu nành với 6,8 lít/người/năm Các nhà máy chế biến như Vinasoy, Vinamilk, và Nutifood đã được đầu tư hiện đại và chiếm lĩnh thị trường nội địa Ngoài sữa đậu nành, các sản phẩm từ đậu tương như đậu phụ và nước tương cũng rất phổ biến và được tiêu thụ rộng rãi.
1.1.1.3 Một số giống đậu tương phổ biến ở ViệtNam
Việt Nam có truyền thống trồng đậu tương với các vùng chuyên canh lớn như Sơn La, đồng bằng sông Hồng và đồng bằng sông Cửu Long Hiện nay, việc nghiên cứu, lai tạo và phát triển các giống đậu tương phù hợp với điều kiện nước ta đang được chú trọng Một số giống đậu tương tiêu biểu hiện nay đã được phát triển để nâng cao năng suất và chất lượng sản phẩm.
Giống đậu tương DT84 nổi bật với khả năng kháng sâu bệnh tốt và thời gian sinh trưởng ngắn Đây là giống đậu tương chất lượng cao nhất hiện nay, đáp ứng tốt nhu cầu thị trường trong nước về năng suất DT84 đã được trồng rộng rãi tại các địa phương như Hà Nội, Hà Nam và Sơn La.
Giống đậu tương DT26 được chọn lọc từ tổ hợp lai giữa ĐT2000 và ĐT12, được công nhận cho sản xuất thử vào năm 2008 Đặc điểm nổi bật của DT26 là hoa màu trắng, hạt vàng với rốn nâu đậm, và quả chín có màu nâu Hạt có màu vàng đẹp, hàm lượng protein cao (42,21%) và lipit (19,72%) Thời gian sinh trưởng trung bình khoảng 90-95 ngày, với năng suất trung bình đạt từ 22-28 tạ/ha, tùy thuộc vào mùa vụ và điều kiện thâm canh Trong điều kiện thâm canh cao, năng suất có thể đạt tới 30-32 tạ/ha.
Giống đậu tương ĐT51, được chọn lọc từ tổ hợp lai LS17 x DT2001, đã được Bộ NN-PTNT công nhận chính thức từ tháng 5/2016 Giống này có thời gian sinh trưởng từ 90 đến 95 ngày và năng suất trung bình đạt từ 20 đến 29 tạ/ha, tùy thuộc vào mùa vụ và điều kiện thâm canh Các địa phương như Phúc Thọ, Thạch Thất, Mỹ Đức, Ba Vì (Hà Nội), Yên Mô (Ninh Bình), Hưng Hà (Thái Bình), Yên Lạc (Vĩnh Phúc) và Lâm Thao (Phú Thọ) đã áp dụng thành công giống đậu tương này.
Giống ĐT30 được chọn ra từ tổ hợp ĐT26/M103, sinh trưởng phát triển tốt trong
Giống đậu nành β-Conglycinin có thời gian sinh trưởng trung bình từ 90 đến 95 ngày, với năng suất đạt từ 22,53 tạ/ha đến 26,3 tạ/ha, vượt giống đối chứng DT84 từ 21,9% đến 23% và cao hơn 6,69% so với giống ĐT26 Đặc biệt, giống này có hàm lượng protein tổng số cao lên đến 44,76%, lớn hơn so với các giống DT84 và ĐT26.
Giống ĐT22, được phát triển từ dòng đột biến hạt lai (β-Conglycinin) giữa DT95 và ĐT12, đã được Hội đồng Khoa học Công nghệ Bộ NN&PTNT công nhận là giống mới theo Quyết định số 219 QĐ/BNN-KHCN ngày 19/01/2006 Giống này có thời gian sinh trưởng trung bình từ 85 đến 90 ngày, năng suất đạt từ 18 đến 27 tạ/ha, tùy thuộc vào mùa vụ và điều kiện thâm canh ĐT22 đã được áp dụng thành công tại nhiều địa phương như Hà Nội, Hà Nam, Thái Bình, Vĩnh Phúc, Cao Bằng, Sơn La, Bắc Cạn và Điện Biên.
1.1.2 Giátrị dinh dưỡng hạt đậutương
1.1.2.1 Thành phần hóa học hạt đậutương
Đậu tương chứa khoảng 38% protein, 18% lipit, 15% carbohydrate hòa tan, 12% carbohydrate không hòa tan, và 14% là các thành phần khác như độ ẩm và tro (β-Conglycinin), theo dữ liệu từ USDA.
Bảng 1.2 Thành phần hoá học của hạt đậu tương
Các phần của hạt đậu tương
Thành phần phần trăm trọng lượng khô (%)
Tổng quan về sản phẩmđậuphụ
1.2.1 Sảnphẩm và tiêu chuẩn chất lượng đậuphụ
1.2.1.1 Sản phẩm đậuphụ Đậu phụ có lịch sử trên 2000 năm, bắt nguồn từ Trung Quốc sau đó được phổ biến ở trên thế giới [74], [141]. Đậu phụ là nguồn dinh dưỡng quan trọng về protein, chất béo, vitamin và khoáng chất, isoflavones và phù hợp cho kiêng, tiểu đường, tim mạch [150], [148], [151].Đậu phụ được sử dụng rất đa dạng, có đậu phụ tươi và đậu phụ chế biến Đậu phụ tươi là đậu phụ được đông tụ protein sau đó ép định hình, bao gói, tiêu thụ Đậu phụ chế biến là đậu phụ tươi sẽ được chế biến tiếp theo (β-Conglycinin)đậu phụ chiên, đậu phụ lên men, đậu phụ sấykhô).
Bảng 1.5 Giá trị dinh dưỡng của đậu phụ
Thành phần dinh dưỡng Đơn vị Giá trị
Zheng (β-Conglycinin)2020) đã tổng hợp một số sản phẩm đậu phụ phổ biến trên như sau:
Bảng 1.6 Một số loại đậu phụ phổ biến trên thế giới
Loại đậu phụ Đặc điểm sản phẩm Đặc điểm chế biến Quy mô sản xuất Đậu phụ ép mềm
Đậu phụ chứa β-Conglycinin với độ ẩm lên đến 90%, mang lại kết cấu mềm mại và mịn màng Tuy nhiên, độ cứng của đậu phụ không đủ để giữ hình dạng sau khi cắt Để tạo ra đậu phụ, cần đun sôi dịch sữa đậu nành và khuấy nhẹ nhàng, đồng thời đông tụ ở nhiệt độ cao từ 75 đến 85 độ C.
Sản xuấtcôngnghi ệp Đậu phụ ép cứng Độ ẩm đậuphụkhoảng
80%, đậuphụmềm, mịn, cứnghơnvà có vịmạnh. Đun sôi dịch sữa đậu nành, khuấy vừa phải, đông tụ ở nhiệt độ cao (β-Conglycinin)75-Conglycinin)85 0 C), ép chặt hơn
Sảnxuấtcông nghiệpvà thủcông Đậu phụ ép mềm
(β-Conglycinin)có bao gói) Độ ẩm đậuphụkhoảng 90%, đậuphụmềm, mịn, đủ cứngđểgiữ được hìnhdạngsaucắt Đun sôi dịch sữa đậu nành, khuấy vừa phải, đông tụ ở nhiệt độ thấp (β-Conglycinin)40 0 C)
Sản xuất công nghiệp đậu phụ lên men bắt đầu bằng việc đun sôi dịch sữa đậu nành và khuấy mạnh để tạo ra cấu trúc mịn Quá trình đông tụ diễn ra ở nhiệt độ cao (β-Conglycinin) 70°C trong 10 phút, sau đó thực hiện ly tâm, ngâm tẩm và sấy Cuối cùng, đậu phụ được lên men với chủng vi sinh vật nhất định để đạt được hương vị đặc trưng.
Đậu phụ tươi được phân loại theo nguyên lý đông tụ, bao gồm đậu phụ đông tụ theo pI đẳng điện, bằng muối và bằng enzyme Phương pháp đông tụ theo pI đẳng điện dựa trên việc giảm pH của dịch sữa đậu nành đã được đun sôi, giúp protein trong dịch sữa đông tụ và tạo thành khối gel Khối đông tụ này sau đó được ép để loại bớt nước và bao gói, tạo thành đậu phụ Các tác nhân đông tụ phổ biến trong phương pháp này bao gồm axit hữu cơ, GDL (β-Conglycinin) và nước chua, trong đó GDL và nước chua được sử dụng rộng rãi nhất.
GDL khi được sử dụng trong quá trình đông tụ giúp tạo ra đậu phụ với kết cấu mềm mịn Hiện nay, GDL đã trở thành thành phần phổ biến trong các dây chuyền sản xuất đậu phụ quy mô công nghiệp Đậu phụ đông tụ bằng GDL được
Nước chua là sản phẩm từ quá trình lên men dịch whey, thu được sau khi tách khối đông β-Conglycinin trong sản xuất đậu phụ Với thành phần chủ yếu là axit hữu cơ, nước chua có pH thấp và được sử dụng như một tác nhân đông tụ Đậu phụ đông tụ bằng nước chua có độ đàn hồi tốt và hương vị hấp dẫn, được sản xuất theo phương pháp truyền thống tại các nước như Trung Quốc, Ấn Độ và Việt Nam Ngoài ra, đậu phụ cũng có thể được đông tụ bằng các muối như canxi clorua, canxi sunfat và magie clorua, với quy trình sản xuất quy mô công nghiệp.
Đậu phụ được phân loại dựa trên độ cứng, bao gồm các loại: đậu phụ rất cứng, đậu phụ cứng, đậu phụ mềm và đậu phụ rất mềm (β-Conglycinin), trong đó có đậu phụ lụa.
1.2.1.2 Tiêu chuẩn chung cho sản phẩm đậuphụ Đậu phụ rất đa dạng về chủng loại vì vậy tiêu chuẩn cho đậu phụ cũng rất khác nhau Tuy nhiên, tổng hợp chung nhất, đậu phụ được đánh giá với các tiêu chí sau:
Dinh dưỡng của đậu phụ bao gồm các thành phần cơ bản như protein, lipit, carbonhidrat, xơ và tro tổng, với tỷ lệ phần trăm được tính trên chất khô hoặc 100g sản phẩm ăn được Ngoài ra, nghiên cứu cũng nên xem xét hàm lượng axit amin, isoflavon và các khoáng chất có trong đậu phụ, đặc biệt là isoflavon, vì đây là yếu tố quan trọng trong giá trị dinh dưỡng của sản phẩm này.
Đậu phụ có các tính chất cơ lý và cấu trúc quan trọng như độ cứng, độ đàn hồi và độ dẻo, được xác định thông qua máy đo cấu trúc, phản ánh chất lượng của khối gel đông tụ Ngoài ra, nghiên cứu cũng chú trọng đến khả năng giữ nước, lượng nước mất đi sau khi chiên, và màu sắc của đậu phụ, những yếu tố này đều ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Chất lượng cảm quan của đậu phụ được đánh giá thông qua các phép thử thị hiếu, với các chỉ tiêu quan trọng như màu sắc, mùi vị và trạng thái Trong đó, các chỉ tiêu về trạng thái như độ dẻo, đàn hồi, độ cứng và độ mịn được chú trọng hàng đầu Đặc biệt, khả năng phồng nở sau khi chiên cũng là yếu tố quan trọng đối với các loại đậu phụ truyền thống của Việt Nam, như đậu phụ Mơ, nhấn mạnh vai trò của β-Conglycinin trong việc cải thiện chất lượng sản phẩm.
1.2.2 Sản xuất và bảo quản đậu phụ trên thếgiới
Thị trường đậu phụ toàn cầu đạt khoảng 2,31 tỷ USD vào năm 2018 và dự kiến sẽ tăng trưởng 5,2% từ năm 2019 đến 2025 Khu vực Châu Á Thái Bình Dương chiếm 56,3% thị phần, với Nhật Bản là quốc gia tiêu thụ lớn nhất nhờ vào sự hiện diện của nhiều nhà sản xuất trong nước Trung Quốc cũng là một thị trường quan trọng, với các công ty sản xuất đậu phụ hàng đầu như Hangzhou Huayuan Bean Food Co Ltd., Hebei Gaobeidian DouDou Food Group Co Ltd., Jiaxing Jiajiale Foods Co Ltd., và Shanghai Xuyang Green Food Co Ltd.
Thiết bị ngâm đậu tương tự động Thiết bị xay nghiền, lọc dịch sữa đậu nành
Thiết bị đông tụ dịch sữa đậu nành
Thiết bị ép và định hình đậu phụ Hình 1.3 Hệ thống thiết bị sản xuất đậu phụ hiện đại.
Quá trình chế biến đậu phụ bao gồm nhiều bước quan trọng như lựa chọn và kiểm soát nguyên liệu, ngâm, xay nghiền, gia nhiệt dịch sữa đậu nành, lọc, đông tụ, ép và bao gói.
Đậu phụ đã trở thành một sản phẩm phổ biến và được tiêu thụ rộng rãi trên toàn cầu, đặc biệt ở các quốc gia như Nhật Bản, Trung Quốc và Mỹ, nơi có hệ thống sản xuất hiện đại và tự động hóa cao Việc chế biến đậu phụ tại các nhà máy này không chỉ đảm bảo năng suất lớn và chất lượng ổn định mà còn tuân thủ các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm Quy mô sản xuất lớn giúp tối ưu hóa giá thành sản phẩm, đồng thời cung cấp đa dạng các loại sản phẩm như đậu phụ tươi, đậu phụ chiên và các sản phẩm dinh dưỡng từ đậu tương Ngoài ra, các công ty sản xuất đậu phụ của Mỹ cũng đã thiết lập nhà máy tại Nhật Bản và Trung Quốc để đáp ứng nhu cầu thị trường.
Nhiều quốc gia vẫn duy trì các cơ sở chế biến đậu phụ quy mô nhỏ với trang thiết bị đơn giản, chủ yếu sản xuất đậu phụ truyền thống để tiêu thụ trong khu vực địa phương Đậu phụ truyền thống không chỉ mang đậm nét văn hóa đặc trưng mà còn được thị trường yêu thích Tại Việt Nam, đậu phụ truyền thống (β-Conglycinin) đông tụ bằng nước chua vẫn rất phổ biến và đáp ứng tốt nhu cầu tiêu thụ đậu phụ chiên của người tiêu dùng.
Đông tụ protein đậu tương và chất lượngđậuphụ
1.3.1 Cơ chế đông tụ protein đậutương
Quá trìnhtạo gel của cácproteinđậutương đượchìnhthànhbởibiến tính nhiệtcủacác protein tiếp theosựđôngtụvàtạogeldolàm lạnh[60].
Hình 1.5 Cơ chế quá trình đông tụ.
Khi protein bị biến tính, các mạch polypeptide duỗi ra sẽ làm lộ ra các nhóm chức, đặc biệt là các nhóm kỵ nước Sự tương tác kỵ nước giữa các protein như Conglycinin tạo điều kiện thuận lợi cho sự tập hợp protein, đây là nguyên nhân chính dẫn đến hiện tượng này Protein có khối lượng phân tử lớn và chứa nhiều axit amin kỵ nước sẽ tạo ra gel với độ cứng cao hơn Quá trình gia nhiệt dịch sữa đậu nành làm tăng cường sự biến tính của protein, ảnh hưởng đến cấu trúc và tính chất của sản phẩm cuối.
Các nhóm SH có thể tạo ra và tăng cường khả năng hình thành các cầu disulfide, giúp mạng lưới protein trở nên bền vững hơn Khi có nhiều cầu disulfide, gel sẽ có xu hướng không thuận nghịch Đồng thời, các cầu Canxi cũng góp phần làm tăng độ cứng và độ bền của gel Ở xa điểm đẳng điện, các mạch polypeptide chịu tác động của các điều kiện tích cực, dẫn đến sự thay đổi đáng kể trong cấu trúc của protein.
Tăng nồng độ protein dẫn đến sự gia tăng số lượng liên kết ưa béo và disulfide, giúp bù đắp lực đẩy tĩnh điện và có thể gây ra hiện tượng gel hóa Các nhóm sulfhyrtyl, kỵ nước, carbonyl, amide trong các liên kết peptide và các chuỗi amide bên trong sẽ tương tác với nhau, tạo thành mạng lưới cấu trúc protein.
Quá trình phântán-Conglycinin) tập hợpvàđôngtụtrong suốtquátrình biếntínhnhiệtcũng dẫnđếncác phân tửproteintạothànhcácchuỗi mạch.Qua sựtương tác củacác phân tửprotein,cácchuỗimạchvàcác tậphợp, một mạnglướiprotein3chiềusẽđược hình thành[3].
Khiquátrínhtậphợpxảyracàngchậmsovớiquátrìnhbiếntính,cácpolypeptidebịbiến tínhmộtphầnđãduỗira sẽđược sắpxếptheonhữngtrậttựnhất định trướckhitậphợp.Trườnghợpnàysẽ dẫn đếndễdàng tạo thànhgel cấutrúccótrậttự,đồngnhất,nhẵn,dẻo,đànhồitốt,gelbền,lâubịvữanát.
Kohyama (β-Conglycinin, 1995) đã đề xuất quy trình đông tụ đậu phụ gồm hai bước Bước đầu tiên là biến tính protein bằng nhiệt, sau đó protein đậu tương đã biến tính sẽ đông tụ do tương tác kỵ nước với các phân tử protein trung tính, hình thành hệ gel Quá trình tạo gel là giai đoạn quan trọng để tạo ra cấu trúc yêu cầu của sản phẩm Biến tính nhiệt trong quá trình đông tụ và tạo gel là các bước thiết yếu để đảm bảo tất cả các loại protein trong dịch sữa đậu nành kết hợp với nhau, tạo thành mạng lưới không gian.
The network is formed through the gelation of globular proteins, which can exhibit various structures Hermansson (1994) categorized gel structures into fine-stranded and coarse-aggregated networks based on microscopic observations.
Chuỗi mịn (β-Conglycinin)fine-Conglycinin)stranded) Thô cứng (β-Conglycinin)coarse-Conglycinin)aggregate)
Hình 1.6 Các mạng lưới đông tụ protein đậu tương.
Các chuỗi gen dạng thừng mịn có thể trong suốt, được tạo thành từ các dây thừng dày hơn nhiều so với kích thước của một phân tử protein, trong khi gel thô lại không trong suốt và được hình thành từ các hạt lớn hơn Sự hình thành gel phụ thuộc vào điều kiện trong quá trình tạo gel, với gel trở nên thô hơn khi pH gần điểm đẳng điện hoặc khi độ bền ion tăng Mellema (β-Conglycinin, 2001) đã phân loại gel dựa trên cơ chế của chúng, sử dụng hai thông số: số lượng liên kết có thể biến dạng và loại biến dạng chiếm ưu thế Năm loại gel được phân biệt bao gồm: ngẫu nhiên, uốn cong, có khớp nối, thẳng và cứng, với loại uốn cong và giãn dài là chiếm ưu thế trong các biến dạng.
Cấu trúc mạng lưới ảnh hưởng lớn đến các tính chất của gel, bao gồm tính thấm, khả năng giữ nước và các đặc tính lưu biến như độ đặc, độ dẻo và độ đàn hồi Khi cấu trúc mạng lưới trở nên thô, tính thấm và khả năng giữ nước của gel sẽ giảm Đặc biệt, tính đặc quánh của gel có xu hướng tăng từ loại 1 đến 5, trong khi cấu trúc thẳng như β-Conglycinin lại làm giảm độ bền khi bị nứt.
Trong quá trình kết tụ protein, sự sắp xếp lại cấu trúc có thể xảy ra, cho phép các phần tử protein thay đổi vị trí và liên kết với nhau Quá trình này có thể dẫn đến sự hình thành các kết tụ lớn hơn, có khả năng tiếp tục kết tụ để tạo thành gel Tuy nhiên, nếu sự sắp xếp lại diễn ra quá mức, có thể dẫn đến sự kết tủa protein thay vì hình thành gel, tạo ra một cấu trúc mạng lưới.
Sau khi gel được hình thành, cấu trúc mạng lưới có thể tiếp tục sắp xếp lại tùy thuộc vào các yếu tố như nhiệt độ, pH và sự hiện diện của muối cũng như các ion đặc biệt Các phần tử có khả năng hợp nhất, tạo ra các đoạn thừng nặng và quánh hơn, đồng thời tăng cường tương tác giữa protein Conglycinin trên bề mặt cắt ngang Sự sắp xếp lại diễn ra tại mặt đoạn thừng, dẫn đến sự hình thành các vết nứt và các khu vực có mật độ protein khác nhau Những vết nứt này thường xuất hiện trong các đoạn thừng mỏng hoặc khi thời gian sống trung bình của các liên kết protein ngắn Những thay đổi này tạo ra một gel thô hơn với các lỗ rộng hơn và tính chất giữ nước kém hơn, làm tăng tính thấm của gel và khiến nó nhạy cảm hơn với sự hòa hợp.
1.3.2 Thànhphần và liên kết giữa cácprotein
1.3.2.1 Thành phần protein tham gia tạo gelprotein
Hiệnnay, mô hình cơ chế hình thành khối gel trong sản xuất đậu phụ đã được xác định.Theocơchếnày,cáctiểuphầnprotein11Svà7S,phytinbaoquanhcáccầubéo vàliênkếtvớinhautạothànhmạnglướikhônggian[146].
Các nghiên cứu trên thế giới đã chỉ ra các thành phần 11S và 7S có tính chất khácnhauvềpHđôngtụ,tínhgiữnước,đànhồi,độcứng.Đậuphụđôngtụcóthànhphầngiàu11S sẽcótrạngtháiđànhồi,giữnướctốthơnđậuphụđôngtụ7S[146].
Lipit tham gia vào quá trình đông tụ protein làm tăng giá trị dinh dưỡng, giữ các vitamin hòa tan trong chất béo, chất màu cho đậu phụ.
Liên kết qua cầu S-S Liên kết hidro
1.3.2.2 Các liên kết giữa các protein
(1) Liên kết protein trong quá trình đôngtụ
Protein đậu tương sau khi trải qua quá trình biến tính do gia nhiệt sẽ giãn mạch, làm lộ các nhóm chức bên trong Dưới tác động của các điều kiện đông tụ như β-Conglycinin, nhiệt độ, khuấy trộn và muối bổ sung, các protein sẽ tiến hành đông tụ và hình thành khối gel.
Hình 1.7 Các liên kết protein
Theo Phillips (2013) chỉ ra rằng các liên kết ổn định cấu trúc protein bao gồm liên kết van der Waals, liên kết tĩnh điện, liên kết hydro, liên kết ưa béo và liên kết hóa trị Trong số các liên kết này, liên kết hóa trị, chẳng hạn như liên kết disulfua, có độ bền cao nhất, tiếp theo là liên kết tĩnh điện, liên kết hydro, và liên kết van der Waals có độ bền thấp nhất.
Bảng 1.7 Các liên kết giúp ổn định cấu trúc protein
Loại liên kết Năng lượng liên kết (Kj/mol) Độ dài liên kết Ví dụ
Liên kết hút và đẩy vanderwalls 0.1-Conglycinin)0.3 1/r 6 Lực hút giữa các phân tử không cực
Liên kết tĩnh điện 21-Conglycinin)84 2-Conglycinin)3 Liên kết cầu muối giữaNH 3 + và COO-Conglycinin) Liên kết hydro 8.4-Conglycinin)42 2.7 Liên kết giữa H và O của mạch peptide
Liên kết ưa béo nước Giữa các gốc ưa béo
Liên kết hóa trị 126-Conglycinin)420 1-Conglycinin)2 Liên kết disulfua
Hình 1.8 Các liên kết sunfua qua cầu nối S-S
Protein đậu tương bao gồm hai thành phần chính là 7S và 11S globuline, trong đó protein 11S chứa đến 48 nhóm SH, góp phần ổn định cấu trúc khối gel đông tụ Nghiên cứu cho thấy rằng các liên kết disulfua trong đậu phụ có ảnh hưởng lớn đến độ cứng của sản phẩm; khi số lượng liên kết disulfua tăng lên, độ cứng, độ đàn hồi và độ cố kết của đậu phụ cũng được cải thiện đáng kể.
Hình 1.9 Các liên kết ưa béo trong đông tụ protein đậu tương
Tương tác ưa béo trong hệ gel đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra lực liên kết mạnh mẽ, giúp các protein xích lại gần nhau và hình thành mạng lưới không gian xác định Khi protein bị biến tính, các nhóm ưa béo nằm sâu trong các phân tử protein sẽ lộ ra, sau đó liên kết với các nhóm ưa béo của các phân tử protein biến tính xung quanh, tạo thành hệ gel.
Tương tác ưa béo đóng vai trò quan trọng trong việc ổn định cấu trúc của hệ gel bằng cách loại bỏ nước khỏi các tương tác giữa protein và Conglycinin, giúp các gốc ưa béo kết tụ lại với nhau Ngoài ra, tại giá trị pI được xem xét, tương tác Van der Waals cũng góp phần hình thành hệ gel.
Liên kết tĩnh điện được hình thành giữa hai phân tử mang điện, với giá trị trong khoảng 8,4 đến 21 KJ/mol Số lượng nhóm mang điện trong phân tử protein, như nhóm carboxyl và nhóm amino, có thể biểu thị cho sự tồn tại của liên kết tĩnh điện Sự hình thành của các liên kết này phụ thuộc chủ yếu vào giá trị pH và pKa của mạch bên protein, cũng như các điều kiện môi trường xung quanh.
Sản xuất đậu phụ MƠtruyềnthống
1.4.1 Thựctrạng sảnxuất Đậu phụ Mơ sản xuất theo quy trình truyền thống được trình bày trên hình 1.9. Đậu phụ Mơ có lịch sử trên 2000 năm, rất nổi tiếng, hiện đang được sản xuất ở 2 làng nghề truyền thống là Mai Động và Mơ Táo thuộc Quận Hoàng Mai, thành phố
Đậu phụ Mơ, nổi tiếng với hương vị thơm ngon, béo ngậy và vị mát, được thị trường ưa chuộng nhờ vào khả năng chiên phồng nở Tuy nhiên, hiện nay sản phẩm này chủ yếu được sản xuất quy mô nhỏ tại các hộ gia đình và tiêu thụ trong ngày, dẫn đến hạn chế về không gian và thời gian, khiến cho mặc dù có chất lượng tốt, nhưng chưa đáp ứng được nhu cầu thị trường tiềm năng.
Đậu phụ Mơ truyền thống được làm từ hạt đậu tương chắc, đều hạt, trồng tại vùng châu thổ sông Hồng, mang lại hương vị thơm ngon và sản lượng cao Nghệ nhân Bùi Hồng Khánh cho biết, đậu tương trồng ở Cao Bằng có hạt tròn, rắn, giòn, với nhân vàng đều, tạo ra chất lượng thơm ngon Nguyên liệu đóng vai trò quyết định trong chất lượng đậu phụ Mơ, nhưng hiện nay chưa có nghiên cứu đầy đủ về các đặc tính sinh lý hóa và thành phần dinh dưỡng để hỗ trợ việc chọn lựa nguyên liệu trong sản xuất Trên thế giới, chất lượng đậu phụ được xác định dựa vào thành phần protein và lipit, đặc biệt là tỷ lệ protein (β-Conglycinin) 11S/7S, trong đó đậu tương có hàm lượng 11S cao sẽ có khả năng giữ nước, cứng và đàn hồi tốt.
- Làm sạch, ngâm, xay lọc thu dịch sữa đậunành
Làm sạch đậu tương là bước quan trọng để loại bỏ tạp chất như đá, đất và bụi, giúp hạt trở nên sạch hơn và sáng hơn Ngâm đậu tương trong khoảng 6-8 giờ giúp hạt nở ra, làm yếu các liên kết bên trong, dễ dàng bị phá vỡ trong quá trình xay Mục đích của việc xay là phá vỡ hạt, giải phóng các hợp chất hòa tan, từ đó tạo ra dịch sữa đậu nành.
Sữa đậu nành Đậu phụ
Nước thải chua được xử lý qua các cối đá hoặc máy xay nghiền đĩa ướt Quy trình lọc ly tâm giúp loại bỏ các phần không tan và ít giá trị dinh dưỡng, từ đó nâng cao chất lượng sản phẩm Công đoạn này được thực hiện bằng máy lọc và máy ly tâm.
Hình 1.12 Quy trình sản xuất đậu phụ Mơ truyền thống
Cắt định hình Đổ khuôn, ép Lọc lấy kết tủa Đông tụ protein
XayTách vỏNgâmLàm sạch, phân loại
Ngâm và xay đậu tương trong chế biến đậu phụ Mơ
Năm 2011, nhóm nghiên cứu do Nguyễn Quang Đức tại Viện Cơ điện Nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch đã xác định chế độ ngâm nguyên liệu đậu tương cho sản xuất đậu phụ Mơ truyền thống là 5 giờ.
Để chuẩn bị sữa đậu nành, ngâm đậu ở nhiệt độ 25°C trong 4 giờ hoặc 30°C với tỷ lệ nước ngâm/đậu là 5:1 Quá trình ngâm kết thúc khi tỷ lệ hidrat hóa hạt đậu tương đạt 1,44 Sau đó, cần xay, nghiền và lọc ly tâm để đảm bảo độ mịn của dịch sữa đậu nành, với dịch lọt qua rây có kích thước 350 lỗ/cm².
Gia nhiệt giúp biến tính các protein hình cầu, khiến chúng duỗi mạch và tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình đông tụ.
Chế biến đậu phụ Mơ truyền thống yêu cầu đun sôi đậu nành ở nhiệt độ thích hợp Nghệ nhân Bùi Hồng Khánh cho biết, nếu lửa quá to, đậu sẽ bị khê và mất đi hương vị béo ngậy Ngược lại, nếu đun nhỏ lửa quá lâu, đậu sẽ không sánh lại, nước đậu bị bồng và miếng đậu phụ sẽ trở nên bở, làm giảm chất lượng sản phẩm.
Gia nhiệt dịch sữa đậu nành là bước quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng đậu phụ Mơ truyền thống Tuy nhiên, các cơ sở khoa học và mức độ gia nhiệt cho đậu phụ Mơ hiện vẫn chưa được nghiên cứu rõ ràng Đông tụ là quá trình sử dụng các tác nhân đông tụ để tạo thành khối gel, sau đó ép và cắt định hình để tạo ra đậu phụ thành phẩm Trong chế biến đậu phụ Mơ truyền thống, tác nhân đông tụ thường là nước chua, được thu được từ quá trình đông tụ, ép và lên men tự nhiên trong khoảng 18-24 giờ để đạt pH từ 3,8 đến 4,2 Khi thực hiện đông tụ, nước chua được bổ sung từ từ vào dịch sữa đậu nành đã đun sôi, đồng thời khuấy nhẹ để nước chua phân tán đều Khi đủ lượng nước chua, các khối đông sẽ bắt đầu xuất hiện và tăng dần kích thước, quá trình đông tụ diễn ra nhanh chóng và kết thúc khi protein đông tụ lơ lửng.
Quá trình sản xuất đậu phụ bắt đầu bằng việc sử dụng "gạch cua" để đông tụ protein đậu tương Sau đó, khối đông được để lắng và ổn định trong khoảng 2 phút, tiếp theo là gạn dịch whey để thu được khối gel Cuối cùng, khối gel này sẽ được ép định hình để tạo ra đậu phụ thành phẩm.
Việc đông tụ protein truyền thống dựa vào nguyên lý pI của protein với tác nhân kết tủa là nước chua (β-Conglycinin) chứa các axit hữu cơ từ quá trình lên men tự nhiên Tuy nhiên, các thông số quan trọng như pH nước chua, pH dịch sữa đậu nành, pI, tốc độ khuấy, nhiệt độ đông tụ, muối bổ sung và thời điểm kết thúc quá trình đông tụ vẫn chưa được nghiên cứu đầy đủ Hiện tại, quá trình đông tụ chủ yếu dựa vào kinh nghiệm của người làm nghề, do đó, để sản xuất quy mô công nghiệp, cần xác định rõ các thông số công nghệ này.
- Ép khuôn, đóng gói và bảoquản
Trong chế biến đậu phụ Mơ Ép khuôn, gói đậu và ép nhằm mục đích loại bỏ nước trong khối gel, giúp tăng cường liên kết để tạo ra sản phẩm đậu phụ chất lượng Quá trình truyền thống bắt đầu bằng việc cho khối đông vào khuôn có lớp vải bên trong, sau đó gói lại và ép với lực vừa phải, sử dụng vật nặng khoảng 2-3kg trong khoảng 5 phút Điều này giúp ổn định chất lượng và giải phóng lượng nước tự do qua lớp vải lọc Cuối cùng, các bìa đậu được lấy ra sau khi tách lớp vải lọc, và toàn bộ công đoạn này được gọi là gói, ép, lột bìa đậu.
Toàn bộ công đoạn này chủ yếu được thực hiện thủ công nên bìa đậu phụ Mơ hai đầu ít khi được thẳng [95].
Quá trình gói, ép và lột bìa đậu trong chế biến đậu phụ Mơ truyền thống có năng suất rất thấp, với mỗi người chỉ có thể bao gói từ 20 đến 25kg đậu trong 5 giờ Thao tác này không chỉ tốn thời gian mà còn dễ khiến sản phẩm bị nhiễm vi sinh vật từ môi trường, dụng cụ và tay người làm Điều này cho thấy công đoạn này rất nặng nhọc, vất vả, khó đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và cần được nghiên cứu để hoàn thiện hơn.
Hạn chế cơ bản hiện nay của đậu phụ Mơ hiện nay có một số hạn chế sau:
1) Quy trình công nghệ chưa được hoàn thiện, việc sản xuất theo kinh nghiệm người làm nghề Các thông số của quá trình chế biến chưa được xác định Đặc biệt yếu tố cơ bản nhất là nguyên liệu đậu tương, tác nhân đông tụ (β-Conglycinin)nước chua) và thông số đông tụ vẫn chưa được xác định tối ưu Vì vậy, cần xác định giống đậu tương phù hợp, chủng vi khuẩn lactic lên men nước chua và các thông số chế biến làm cơ sở để thiết lập quy trình công nghệ, ổn định chất lượng đậu phụ Mơ HàNội.
2) Chế biến đậu phụ hiện nay chủ yếu ở quy mô hộ gia đình, trang thiết bị đơn giản năng suất thấp, không đảm bảo vệ sinh an toàn thựcphẩm.