Nghiên cứu quy trình sản xuất snack nấm bào ngư

TỔNG QUAN

TỔNG QUAN VỀ NẤM BÀO NGƯ

Nấm bào ngư (còn gọi là nấm sò, nấm hương chân ngắn, nấm bình cô) gồm nhiều loại thuộc:

Giới nấm Mycota hay fungi.

Nấm bào ngư được nuôi trồng rộng rãi trên thế giới Ở Châu Âu, nấm bào ngư được trồng ở Hungary, Đức, Ý, Hà Lan Ở Châu Á nơi trồng nhiều nấm bào ngư nhất phải kể đến Nhật Bản (sản xuất 33,5 nghìn tấn nấm bào ngư năm 1990) và Trung Quốc (sản lượng nấm bào ngư 12 ngàn tấn mỗi năm) Ngoài ra thì nấm bào ngư còn được trồng ở Việt Nam, Thái Lan, Hàn Quốc,…Theo Singer (1975) có tất cả 39 loài và chia làm 4 nhóm Trong đó có hai nhóm lớn: Nhóm ưa nhiệt trung bình (ôn hòa) kết quả thể ở nhiệt độ từ 10 – 20°C, nhóm ưa nhiệt kết quả thể ở nhiệt độ từ 20 – 30°C Đây là nấm có nhiều loại được nuôi trồng nhiều nhất ở Pháp, có 7 loài (P.cornucopiae, P.ostreatus, P.florida, P.du Québec, P.columbirus,

P.pulmonarius) Ở Việt Nam, nấm bào ngư trước đây mọc chủ yếu hoang dại và có nhiều tên gọi: nấm sò, nấm hương trắng, nấm chân ngắn (miền Bắc), nấm dai (miền Nam) Việc trồng loài nấm này bắt đầu từ khoảng 20 năm trở lại đây với nhiều chủng loại: P.florida, P.ostreatus, P.pulmonarius,…[3].

Hình 1 1 Nấm bào ngư xám [32]H

1.1.2 Một số loại nấm bào ngư phổ biến

- Bào ngư xám (Pleurotus sajor - caju)

Quả thể phẳng, lúc già đi thì cong lại, mũ nấm có hình tròn, hình nửa tròn, hình thận, đường kính 5 – 15 cm hay lớn hơn, màu trắng tro hay nâu xám, thịt nấm chắc vừa phải, màu trắng Cuống trắng muốt, dài 3 – 10 cm, gốc cuống có lông nhung Lúc đầu được nuôi trồng ở Ấn Độ, sau nhập vào Trung Quốc, Việt Nam, Nấm ăn giòn, ngọt, hơi dai Ở nước ta nấm được trồng phổ biến ở miền Nam, nhất là ở Tp Hồ Chí Minh và các tỉnh miền Đông, miền Tây Nam Bộ [3].

- Nấm bào ngư Đài Loan hay bào ngư Nhật (Pleurotus cytidiosus)

Quả thể to hoặc khá to, mũ nấm có đường kính khoảng 7 – 12 cm, có khi đến

35 cm, màu nâu pha da cam – tro, trên bề mặt có vảy màu nâu đen, ở giữa có màu nâu khói trắng, ăn ngon [3].

- Nấm bào ngư tím (Pleurotus ostreatus)

Quả thể vừa hoặc lớn, mũ nấm có đường kính khoảng 5 – 21cm, màu trắng, màu trắng tro, trắng xanh nhưng khi mới nở có màu tím hay nâu xám Cuống mọc xiên, ngắn hoặc hầu như không có, dài không quá 1 – 3 cm Gốc cuống có lông nhung Vừa ăn ngon lại vừa có giá trị dược liệu, còn được gọi là nấm hương chân ngắn [3].

- Nấm bào ngư trắng (Pleurotus florodanus)

Hình 1 4 Nấm bào ngư trắng

Hình 1 3 Nấm bào ngư Nhật

Hình 1 2 Nấm bào ngư tím

[32] Ở nhiệt độ thấp và đầy đủ ánh sáng quả thể có màu nâu nhẹ, ở nhiệt độ tương đối cao quả thể có màu trắng sữa Nhiệt độ tốt nhất để quả thể hình thành là 12 – 24 cm Có tính kháng tạp nấm, tạp khuẩn cao, sản lượng trên nguyên liệu đơn vị cao

Bên cạnh đó, nghề trồng nấm bào ngư ở Đà Nẵng rất được hộ kinh doanh ưa chuộng và phát triển mạnh mẽ, chủ yếu là trồng nấm bào ngư xám Vì là nguồn nguyên liệu dễ kiếm nên trong nghiên cứu này, nấm bào ngư xám được sử dụng để nghiên cứu.

Nấm bào ngư có đặc điểm chung là tai nấm dạng phễu lệch, phiến mang bào tử kéo dài đến xuống đến chân, cuống nấm gần gốc có lớp lông nhỏ mịn Tai nấm bào ngư còn non có màu sắc sậm hoặc tối nhưng khi trưởng thành lại trở nên trắng hơn [8].

Chu kỳ sống của nấm bào ngư cũng như các loài nấm khác, bắt đầu từ đảm bào tử hữu tính, nảy mầm cho hệ sợi tơ dinh dưỡng (sơ và thứ cấp) Kết thúc bằng việc hình thành cơ quan sinh sản tai nấm Tai nấm sinh ra đảm bào tử và chu trình lại tiếp tục, riêng nấm bào ngư xám (Pleurotus ostreatus), khi nuôi nấm hệ sợi nấm thường xuất hiện các gai nhọn mang dịch nước đen Bên trong dịch nước này là các bào tử vô tính Bào tử nảy mầm lại cho tơ thứ cấp Quả thể nấm bào ngư thường phát triển theo nhiều giai đoạn dựa theo hình dạng tai nấm mà có tên gọi cho từng giai đoạn:

+ Dạng san hô: Quả thể mới tạo thành, dạng sợi mảnh hình chùm

+ Dạng dùi trống: Mũ xuất hiện dưới dạng khối tròn, còn cuốn phát triển cả về chiều ngang và chiều dài nên đường kính cuống và mũ không khác nhau là bao nhiêu

+ Dạng phễu: Mũ mở rộng, trong khi cuống còn ở giữa (giống cái phễu)

+ Dạng bán cầu lệch: Cuống lớn nhanh một bên và bắt đầu lệch so với vị trí tâm của mũ

+ Dạng lá lục bình: Cuống ngừng tăng trưởng trong khi mũ vẫn tiếp tục phát triển, bìa mép thẳng đến gợn sóng

Từ giai đoạn phễu sang giai đoạn bán cầu lệch có sự thay đổi về chất (giá trị dinh dưỡng tăng) còn từ giai đoạn từ bán cầu lệch sang dạng lá có sự nhảy vọt về khối lượng (trọng lượng tăng) sau đó giảm dần Vì vậy thu hái nấm bào ngư nên chọn lúc tai nấm vừa chuyển sang dạng lá [8].

1.1.4 Giá trị dinh dưỡng nấm bào ngư

Các loài nấm bào ngư Pleurotus ostreatus là nguồn thực phẩm bổ dưỡng quý giá Trong nấm chứa 30 - 40% protein, được tạo thành từ các acid amin trong đó lượng acid amin cần thiết chiếm 40 - 50% Mặt khác nấm còn chứa các thành phần glucid, vitamin, khoáng chất, acid béo (chủ yếu là acid no, acid hữu cơ) cần thiết cho sức khỏe [7].

Nấm bào ngư không chỉ ăn ngon mà còn giá trị dinh dưỡng cao, chứa đầy đủ các amino acid Ngoài giá trị dinh dưỡng, nấm ăn còn có nhiều đặc tính của biệt dược, có khả năng phòng và chữa các bệnh như làm hạ huyết áp, chống béo phì, chữa bệnh đường ruột Nhiều nghiên cứu cho thấy nấm bào ngư cùng một số nấm ăn khác có tác dụng chống ung thư Bằng phương pháp khuếch tán vào thạch nhóm nghiên cứu trường Đại Học Khoa Học Tự Nhiên Thành phố Hồ Chí Minh đã cho thấy nấm bào ngư Pleurotus sajor – caju ở dạng bán cầu lệch đã có tác dụng ức chế 2 chủng vi khuẩn Gram dương S.aureus và B.subtilis và 2 chủng Gram âm

Bảng 1 1 Thành phần hóa học của nấm bào ngư [41]

Thành phần % Trọng lượng tươi

Tro Độ ẩm Protein Lipid Carbohydrate

Ngoài ra kết quả của các nhà nghiên cứu cho thấy trong nấm bào ngư có chất kháng sinh là pleurotin, ức chế hoạt động của vi khuẩn Gram dương Bên cạnh đó, Yoshioka và cộng sự (1975) cũng tìm thấy polysaccharide có tính kháng ung bướu Cả hai đều có nguồn gốc là glucose Trong đó chất được biết nhiều nhất, bao gồm có 69% β (1-3) Glucan, 13% Galactose, 6% Mannose, 13% Uronic acid

[8]. Đồng thời nấm còn chứa nhiều acid folic hơn cả thịt và rau rất cần cho những người bị thiếu máu Riêng về hàm lượng chất béo và tinh bột ở nấm thì thấp, phù hợp cho những bệnh nhân bị bệnh tiểu đường, cao huyết áp [8].

Nấm bào ngư có tác dụng ức chế sự phát triển không ít loài vi khuẩn như:

Staphylococcus aureus, Mycobacterium phlei, Bacillus subtilis, Escherichia coli,

1.1.5 Một số nghiên cứu về nấm bào ngư

Trong tình hình phát triển về khoa học công nghệ như hiện nay, có nhiều nghiên cứu nấm bào ngư đã thực hiện thành công nhằm nâng cao chất lượng và phong phú về chủng loại nấm. a Tình hình nghiên cứu trong nước : Đề tài xây dựng mô hình sản xuất nấm bào ngư và trồng rau mầm từ phế liệu phi nấm Đề tài thực hiện tại huyện Phú Tân và thành phố Long Xuyên, mô hình nhằm tạo ra phong phú sản phẩm rau sạch, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm phục vụ người tiêu dùng và nâng cao thu nhập cho người dân tham gia trồng [62]. Đề tài nghiên cứu ứng dụng tiến bộ kỹ thuật xây dựng mô hình sản xuất và sơ chế, bảo quản nấm rơm và nấm bào ngư trên nguồn nguyên liệu rơm và lục bình được Trung tâm Khuyến nông Long An phối hợp với sở Khoa học

TỔNG QUAN VỀ SNACK

“Snack” dịch theo tiếng anh thì có nghĩa là bữa ăn nhẹ, bữa ăn qua loa.

Nhiều tác giả định nghĩa rằng: “snack là những thức ăn nhẹ giữa những bữa ăn bình thường” Theo Webster’s New Ninth Collegiate Dictionary (1757) thì danh từ snack lần đầu tiên sử dụng như là “bữa ăn nhẹ giữa những bữa ăn bình thường”.

Sau đó, 1807, động từ “snack” cũng được đưa vào từ điển như là “ăn một bữa ăn nhẹ” [24].

Hầu hết các phát minh về snack đều khởi đầu từ Mỹ Tuy nhiên, nơi làm ra snack đầu tiên là ở một tu viện miền Nam nước Pháp Ở Mỹ, sản phẩm snack đầu tiên là những lát bánh làm từ bột ngô rán giòn, và sau đó phát triển thêm nhiều loại snack khác với nhiều nguồn nguyên liệu phong phú Nhưng các món snack này chỉ giới hạn trong quy mô gia đình, chứ chưa đưa vào sản xuất công nghiệp Danh từ

“Snack” trong một thời gian dài được hiểu như là những bữa ăn sáng nhẹ, hay là một ly cafe, một hộp cơm văn phòng, một chén súp của bọn trẻ… nhưng sau đó với sự phát triển của ngành công nghiệp sản xuất snack thì người ta loại ra những bữa ăn nhẹ kia ra khỏi ý nghĩa của từ snack [24].

Công nghiệp sản xuất snack khởi đầu vào năm 1853 tại một nhà hàng ở New

York, bởi một đầu bếp Mỹ Và sau đó được lan rộng ra khắp đất nước [24].

Năm 1895, những lát mỏng khoai tây được làm thương mại và phục vụ chủ yếu cho các gia đình có nhu cầu đặt hàng [24].

Năm 1926, các sản phẩm snack được bọc trong các gói nhỏ ra đời ở

California Đây là một bước đột phá trong ngành chế biến snack Vì nó tiện lợi cho việc phân phối, vận chuyển và sử dụng [24].

Cuối những năm 1920, đầu những năm 1930, người ta phát minh ra những túi hai lớp: giấy bóng kính và giấy đục không thấm dầu [24].

Ngày nay, người ta dùng bao bì là polypropylene để bao gói và dùng khí nitơ để thổi phồng lên giúp bảo quản snack lâu hơn.

Năm 1931, “The Ohio Chip Association” được ra đời Năm 1937, “The

National Potato Chip Institute” (NPCI) ra đời, ngày nay là Snack Food Association

(SFA) Hiệp hội này có nhiệm vụ là cung cấp, tư vấn các nhà bán lẻ và khách hàng cách bảo quản, sử dụng các lát khoai tây chiên một cách bảo đảm an toàn chất lượng vệ sinh và để phát triển những tiêu chuẩn chất lượng cho những nhà sản xuất snack [24].

Hình 1 7 Snack bắp [54] Hình 1 6 Snack tôm [53]

Ngành công nghiệp chế biến snack này đã đem lại doanh thu rất cao cho các nhà sản xuất, nên họ tăng cường đầu tư thiết bị công nghệ để sản xuất nhiều những sản phẩm snack với các mẫu mã mới, nguyên liệu sản xuất đa dụng.

Ngày nay, ngành công nghiệp sản xuất snack phát triển khắp thế giới Ở Việt Nam, ngành công nghiệp chế biến snack bắt đầu vào những năm đầu

1990, công ty Kinh Đô thành lập 1993 với một xưởng sản xuất nhỏ và sản xuất các loại bánh snack Trước đó cũng đã có các sản phẩm snack của các nước khác trong khu vực thâm nhập vào thị trường Việt Nam Tiếp theo Kinh Đô là hàng loạt các công ty khác sản xuất snack với sự đa dạng mẫu mã, nguyên liệu, sản phẩm [59].

1.2.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ snack a Tình hình sản xuất và tiêu thụ snack ở Việt Nam

Trên thị trường Việt Nam hiện nay có ba loại snack phổ biến: Snack khoai tây, snack phồng tôm, snack tổng hợp từ bột mỳ và các loại gia vị khác thể hiện ở

Trong khi đó bánh snack do Việt Nam sản xuất ngày càng thắng thế, được ưa chuộng và sản xuất với sản lượng lớn bởi các lợi thế về hương vị, giá thành hợp lý, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Doanh thu của thị trường snack ở Việt

Nam năm 2017 đạt 8000 tỷ VNĐ cho thấy tiềm năng phát triển [60]. b Tình hình sản xuất và tiêu thụ snack thế giới

Trên thế giới sản phẩm snack được sản xuất và tiêu thụ với số lượng lớn bởi tính tiện lợi và hợp khẩu vị người dùng Trong phân khúc thị trường Đông Nam Á thì năm nước có thị trường snack phát triển nhất trong khối ASEAN gồm: Thái Lan, Indonesia, Philippines, Malaysia và Việt Nam với thị trường snack của năm nước này lên tới 3,5 tỷ USD [60].

Theo báo cáo của công ty điều tra thị trường Nielsen doanh thu toàn cầu của thị trường snack đạt 3,4 tỷ USD trong năm 2017 cho thấy rằng snack vẫn là mặt hàng chiếm thị phần khá lớn trên toàn cầu [60].

CÔNG NGHỆ SẢN SUẤT SNACK BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHIÊN CHÂN KHÔNG

1.3.1 Giới thiệu về kỹ thuật chiên chân không

Chiên chân không là công nghệ mới sử dụng áp suất và nhiệt độ thấp hơn so với chiên ngập dầu trong khí quyển thông thường [44].

So với phương pháp chiên truyền thống thì phương pháp chiên chân không có nhiều ưu điểm hơn: Có thể làm giảm hàm lượng dầu trong sản phẩm, giữ được màu sắc và hương vị tự nhiên của sản phẩm do nhiệt độ thấp, ít ảnh hưởng đến chất lượng dầu [44]

Vì thực hiện ở nhiệt độ thấp nên công nghệ chiên không trong dầu giảm đến 94% lượng acrylamide hình thành trong khoai tây chiên Acrylamide là chất gây ung thư được tạo thành từ thực phẩm giàu carbohydrate và protein khi chế biến ở nhiệt độ cao Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng Acrylamide có thể được tìm thấy trong các sản phẩm snack, được tạo thành trong phản ứng Maillard [36].

Do nhiệt độ chiên thấp nên cấu trúc, màu sắc, các đặc tính dinh dưỡng và cảm quan luôn tốt hơn sản phẩm thu được bằng công nghệ chiên truyền thống [44].

Hình 1 8 Hệ thống chiên chân không [44]

Chiên chân không được thực hiện trong môi trường áp suất thấp hơn áp suất khí quyển Quá trình chiên được thực hiện trong hệ kín, nên hạn chế được quá trình oxy hóa dầu

1.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chiên chân không

Chiên chân không thường sử dụng nguyên liệu là trái cây tươi, rau củ, nấm.

Tiền xử lý trước khi đem đi chiên có thể cải thiện hơn chất lượng của thành phẩm chiên, chẳng hạn như độ ẩm, hàm lượng dầu, vẻ bề ngoài, cấu trúc, mùi vị và lưu giữ các chất dinh dưỡng, đặc biệt là chất phytochemical [26].

Tiền xử lý là khâu quan trọng trước khi chiên chân không nhằm mục đích tạo ra sản phẩm có hàm lượng chất béo thấp, giữ được cấu trúc, mùi vị và các hoạt chất sinh học, kéo dài thời gian bảo quản Có nhiều phương pháp tiền xử lý để làm giảm hàm lượng chất béo trong sản phẩm như: chần, ngâm thẩm thấu, sấy, cấp đông [20]. Tùy theo loại trái cây hay chủng loại rau củ mà áp dụng các phương pháp tiền xử lý khác nhau.

Chần bằng nước nóng hoặc hơi nước giúp bất hoạt enzyme oxy hóa trong nguyên liệu, ổn định màu sắc Trái cây bị hóa nâu là do phản ứng oxy hóa polyphenol trong quả được xúc tác bởi polyphenol oxidase [PPO] Theo Fitriyono và các cộng sự, quá trình chần giúp giảm đáng kể lượng enzyme hóa nâu trong sản phẩm táo chiên chân không [26]

Ngâm thẩm thấu cũng là phương pháp hữu hiệu để giảm hàm lượng nước trong nguyên liệu ban đầu Các dung dịch sucrose, maltodextrin và dung dịch NaCl thường được sử dụng để ngâm rau quả ở các nồng độ khác nhau Nghiên cứu củaPatchimaporn Udomkun và cộng sự cho thấy rằng, chuối ngâm thẩm thấu trong dung dịch đường surcrose ở 40°Bx cho sản phẩm chiên có lượng dầu thấp nhất, giữ được màu sắc, độ giòn và hương vị đặc trưng [48] Để tạo ra sản phẩm snack xoài có chất lượng tốt, giữ được cấu trúc mùi vị và tính chất đặc trưng, xoài được tiền xử lý bằng cách ngâm thẩm thấu trong dung dịch maltodextrin 65% trong 60 phút [50].

Cấp đông cũng là bước tiền xử lý trong sản xuất snack chiên chân không. Shyu và Hwang nhận thấy rằng, cấp đông ở -30°C qua đêm, tạo sản phẩm táo chiên chân không có cấu trúc xốp hơn Trên thực tế, do nhiệt lượng được truyền nhanh đến mô, các tinh thể đá ở trong tế bào bị thăng hoa ở điều kiện chân không làm giảm độ ẩm của nguyên liệu [26] I.Albertos và cộng sự trong nghiên cứu của mình cho thấy carot được cấp đông -20°C, trong 24h trước khi chiên chân không, có độ ẩm thấp hơn so với mẫu không cấp đông, ngoài ra còn giữ được các hoạt chất polyphenol và hoạt tính chống oxy hóa trong sản phẩm snack carot này cao hơn những sản phẩm khác [28] A K Pandey và công sự đã áp dụng ba phương pháp tiền xử lý như sấy, cấp đông, sấy kết hợp cấp đông để xử lý đu đủ trước chiên chân không Kết quả cho thấy cấp đông là phương pháp hữu hiệu giữ được hàm lượng các chất flavonoids, carotenoids hoạt tính oxy hóa tốt hơn [17] Trong một nghiên cứu tương tự, Chauhan, O P đã cấp đông quả dâu tây ở -18°C trong 24h trước khi thực hiện chiên chân không, tạo ra sản phẩm snack có hàm lượng phenolics, flavonoids và anthocyanin cao [22].

Quá trình chiên chân không được đặc trưng bởi các thông số chính là nhiệt độ, thời gian và áp suất chân không Với mỗi loại trái cây có đặc tính khác nhau cần được chiên ở các điều kiện nhiệt độ, thời gian và áp suất khác nhau để đạt được chất lượng tốt Nấm dao động trong khoảng rộng từ 72 đến 136°C, cũng như thời gian chiên (từ 0,5 đến 90 phút) trong điều kiện chân không với áp suất từ 1,3 đến 98,7 kPa [27].

Thông số nhiệt độ, thời gian chiên và áp suất chiên tối ưu của một số loại trái cây, rau củ được mô tả ở Bảng 1.2 Nhìn chung, nhiệt độ chiên càng cao thì thời gian chiên càng ngắn Sản phẩm ổi chiên chân không ở 85°C trong 55 phút, trong khi đó chuối cắt lát chiên ở 183°C trong 3 phút hay 133°C trong 6 phút [43], [16],

[36] Điều kiện chiên chân không còn phụ thuộc nhiều vào cấu trúc, độ ẩm, hàm lượng đường của nguyên liệu và điều kiện tiền xử lý trước khi chiên Kích thước của nguyên liệu chiên khác nhau thì điều kiện nhiệt độ và thời gian chiên cũng khác nhau.

Bảng 1 2 Điều kiện chiên chân không của một số sản phẩm khác nhau

Sản phẩm Nhiệt độ (°C) Thời gian (phút) Áp suất Tham khảo

Chuối 133 6 9.91cmHg [36] Đu đủ 120 13.1 25 kPa [33]

Nấm bào ngư xám 85 35 700mmHg [27]

Nấm đông cô 90 25 −0.095 MPa [42] Điều kiện chiên chân không cũng làm giảm ảnh hưởng đáng kể đến cấu trúc, màu sắc và hàm lượng chất dinh dưỡng trong sản phẩm.

Ly tâm tách dầu là công đoạn cần thiết quan trọng sau quá trình chiên chân không Mục đích thực hiện ly tâm nhằm tách tối đa lượng dầu có trong sản phẩm snack, giúp kéo dài thời gian bảo quản Nghiên cứu của Chauhan đã cho thấy rằng dâu tây sau chiên được ly tâm 750 vòng/phút trong 5 phút có thời hạn sử dụng 3 tháng ở điều kiện thường [22].

1.3.3 Sự biến đổi của nguyên liệu trong quá trình chiên

Giai đoạn 1 Dầu tiếp xúc với thực phẩm, cân bằng nhiệt giữa dầu với thực phẩm, tế bào đông tụ, dầu thấm vào tế bào dưới dạng huyền phù.

Giai đoạn 2 Thay đổi thể tích tế bào: Nước bay hơi, dầu thấm vào, mất nước làm vỏ tế bào co thể tích lại.

Giai đoạn 3 Nước bay hơi mạnh, dầu thấm vào các khoảng trống của tế bào nhanh hơn.

Giai đoạn 4 Cấu trúc tế bào bị phá hủy, sản phẩm khô cứng.

Giai đoạn 5 Biến đổi các thành phần hóa học của nguyên liệu:

 Tế bào bị thủy phân thành đường, dextrin, caramen, tạo màu, mùi, vị

 Protein bị đông tụ dưới nhiệt độ cao, thời gian dài tạo amoniac, sulfuahydro.

 Phản ứng Maillard giữa amin với đường khử

TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU VỀ SNACK BẰNG CÔNG NGHỆ CHIÊN CHÂN KHÔNG TRÊN THẾ GIỚI VÀ VIỆT NAM

1.4.1 Tình hình nghiên cứu về snack trên thế giới

Do tính năng đơn giản và linh hoạt của công nghệ chiên chân không, cũng như chất lượng cảm quan của các sản phẩm thu được, chiên chân không được sử dụng rộng rãi như một kỹ thuật chế biến thực phẩm dẫn đến sự gia tăng đáng kể trong việc tiêu thụ thực phẩm chiên trên toàn thế giới [47] Vì đem lại các sản phẩm có chất lượng độc đáo và khác biệt về hương vị, màu sắc, hình thức, mùi vị, mùi thơm và kết cấu nên công nghệ chiên chân không được sử dụng để sản xuất khoai tây chiên, đồ ăn nhẹ ép đùn, bánh rán, cả que và các sản phẩm gà rán như cốm được nghiên cứu trong bài báo này (Moreira, Castell-Pérez, & Barrufet, 1999) [47].

Năm 2018, Udomkun và cộng sự đã nghiên cứu ảnh hưởng của các quy trình tiền xử lý đến các đặc tính hóa lý của chuối chiên chân không, với phương pháp tiền xử lý bao gồm khử nước thẩm thấu bằng dung dịch sucrose, khử nước thẩm thấu bằng dung dịch muối, gia nhiệt bằng vi sóng và sấy khô bằng không khí nóng Kết quả cho thấy tốc độ của cả hai hiện tượng chuyển khối (mất nước và lượng dầu) xảy ra trong quá trình chiên giảm do xử lý trước khi chiên [48], Matthijs Dekker và cộng sự đã nghiên cứu ảnh hưởng của chiên chân không đến các thuộc tính chất lượng của trái cây Kết quả cho thấy các phương pháp tiền xử lý như không khí nóng, sấy khô thẩm thấu, chần, đông lạnh, ngâm tẩm, chất chống hóa nâu và ứng dụng hydrocolloid ảnh hưởng mạnh mẽ đến các thuộc tính chất lượng cuối cùng của sản phẩm [26].

Năm 2019, Savita Zambre đã nghiên cứu phát triển và mô tả đặc tính của chip ổi bằng kỹ thuật chiên chân không Các kết quả phân tích cảm quan cho thấy, những miếng ổi chiên ở 85°C và áp suất 9 kPa trong 55 phút đã được người tiêu dùng đánh giá cao [43], Chauhan và cộng sự đã nghiên cứu sử dụng công nghệ chiên chân không để phát triển chip dâu tây Kết quả thu được cho thấy khi dâu tây đông lạnh ở -18°C trong 24 giờ làm giảm sự hấp thụ dầu và khả năng giữ lại anthocyanin, phenolics tổng số, flavonoid tốt hơnvà hoạt tính chống oxy hóa so với các mẫu đối chứng [22].

Năm 2020, Ayustaningwarno và cộng sự đã nghiên cứu chất lượng dinh dưỡng và hóa lý của xoài chip chiên chân không bị ảnh hưởng bởi giai đoạn chín, nhiệt độ chiên và thời gian Kết quả nghiên cứu cho thấy xoài chưa chín bị mất nước nhanh hơn so với xoài chín và có độ cứng cao hơn sau khi chiên ở 110°C và 120°C [18], A K Pandey và cộng sự đã nghiên cứu sử dụng phương pháp tiền xử lý làm khô và cấp đông để phát triển đu đủ chiên chân không Kết quả cho thấy tiền xử lý cấp đông được phát hiện tốt hơn trong việc giữ lại tổng số flavonoid, tổng số caroten và hoạt tính chống oxy hóa [17].

1.4.2 Tình hình nghiên cứu về snack ở Việt Nam

Là một nước có thế mạnh về nông sản, nông nghiệp, nên không bất ngờ khi đây là mảng đem lại nhiều sự sáng tạo về sản phẩm nhất Công nghệ chiên chân không với lợi thế là tạo ra sản phẩm giòn tan, giữ nguyên hương vị và giá trị dinh dưỡng nên rất được người dùng ưa chuộng cũng là lý do để các sản phẩm luôn có mức tăng trưởng tốt Trong năm 2020, một loạt các sản phẩm sấy giòn được tung ra như là một lời khẳng định chắc nịch về tính bền vững trong tương lai dành cho các doanh nghiệp sản xuất [58].

Năm 2016, Nguyễn Minh Thủy và cộng sự đã nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình thẩm thấu và chiên chân không đến các hơp chất có hoat tính sinh học trong hành tím xắt lát Các hợp chất có hoạt tính sinh học (polyphenol tổng số, flavonoid) và khả năng khử gốc tự do của sản phẩm được đánh giá Kết quả nghiên cứu cho thấy việc sử dụng dịch ngâm với nồng đô maltodextrin 40% w/v, acid citric ̣ 0,15% trong thời gian 30 phút cho hàm lương polyphenol tổng số, flavonoid và hoạt tı́nh chống oxy hóa trong sản phẩm hành tı́m chiên cao nhất [9]

Năm 2019, Đinh Thị Hiền và cộng sự đã nghiên cứu chất lượng vỏ cam sành chiên chân không trong sản xuất kẹo sôcôla Kết quả nghiên cứu cho thấy, lát vỏ cam sành chiên ở nhiệt độ 100ºC sau 30 phút dẫn đến co rút tối đa (48%) và hàm lượng caroteinnoids giảm 95% [4].

Năm 2022, Bùi Thị Vàng Anh và cộng sự đã nghiên cứu đa dạng hóa các sản phẩm từ chuối tiêu hồng trên địa bàn Hà Nội Mục tiêu nghiên cứu là tạo ra các sản phẩm từ quả chuối tiêu hồng nhằm nâng cao giá trị của quả Với kết quả thu được khi ứng dụng công nghệ chiên chân không tạo ra sản phẩm chuối chiên có màu vàng sáng, trạng thái giòn, độ ẩm 4,2%, hàm lượng chất béo là 7,4% [1].

Hình 2 1 Nấm bào ngư xám

ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Thiết bị

- Cân phân tích - Bếp điện

- Bình hút ẩm - Máy xay

- Thiết bị chiên chân không - Máy ly tâm

Hình 2 2 Thiết bị chiên chân không

QUY TRÌNH THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT SNACK NẤM BÀO NGƯ

Ly tâm 5 phút (750 vòng/ phút) Dầu

Hình 2 4 Quy trình thử nghiệm sản xuất snack nấm bào ngư theo quy mô phòng thí nghiệm

2.2.2 Thuyết minh quy trình a Nguyên liệu

Nguyên liệu dùng để tạo ra sản phẩm này phải tươi sáng không bị dập nát hay hư hỏng nếu như vậy thì màu sắc của sản phẩm không được có giá trị cảm quan và kém chất lượng Chọn nấm lúc mới vừa bung dù khi đó hàm lượng chất dinh dưỡng có trong nấm đạt giá trị cao nhất. b Làm sạch

Nguyên liệu phải được loại bỏ các phần không cần dùng đến như chân nấm

Mục đích: Rửa nhằm loại bỏ bụi bẩn, cát đất, tạp chất và vi sinh bám trên bề mặt ngoài của nguyên liệu

Tiến hành: Nấm cần được rửa dưới dòng nước chảy nhẹ từ 2-3 lần c Chần

Mục đích: Tách nước, vô hoạt enzyme oxy hóa, giữ màu cho sản phẩm.

Tiến hành: Đun nước sôi lên đến 95°C, cho nấm vào nước nóng với tỉ lệ 1:5

(w/w) trong 3 phút [42] d Ngâm thẩm thấu

Tẩm gia vị 30p Đóng gói

Mục đích: Giảm độ ẩm ban đầu, tạo vị cho sản phẩm snack

Tiến hành: Sau khi chần, nguyên liệu được lấy ra làm nguội dưới vòi nước 3 phút, để ráo nấm trên giấy thấm cho đến khi bề mặt gần khô trong 10 phút, tiến hành ngâm thẩm thấu trong 30 phút với tỉ lệ 1:5 (w/w) e Cấp đông

Mục đích: Là phương pháp giảm lượng nước tự do trong nấm

Tiến hành: Sau khi ngâm, nguyên liệu được vớt ra cho ráo nước Xếp đều nấm vào khay sao cho giữa các nấm có khoảng cách và tiến hành cấp đông (-20°C) trong 24h [28] Không được cấp đông quá lâu vì như vậy nấm sẽ có hiện tượng sượng cứng, chiên lên sẽ rất cứng, sản phẩm không đạt f Chiên chân không

Mục đích: Làm chín nguyên liệu, tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật

Tiến hành: Quá trình chiên chân không được thực hiện bởi thiết bị chiên chân không VinaOrganic Đầu tiên khởi động máy và cài đặt thông số thời gian và nhiệt độ chiên, khi máy đạt đến nhiệt độ cần chiên thì tắt thông áp và mở cửa lấy lồng chiên ra Cho nguyên liệu vào lồng chiên, đặt lồng chiên vào máy và đóng cửa máy chiên chân không, bật chân không Khi chiên xong, nồi được nâng lên và thùng được điều chỉnh về áp suất khí quyển g Ly tâm

Sau khi chiên chân không xong, sản phẩm sẽ được đưa qua một hệ thống quay ly tâm để tiến hành tách dầu.

Mục đích: Tách bớt dầu trong sản phẩm sau khi chiên để có hàm lượng béo thích hợp cho sản phẩm

Tiến hành: Cho sản phẩm chiên vào máy ly tâm và ly tâm ở 750v/phút, trong vòng 5 phút [22] h Tẩm gia vị

Phụ gia được phối trộn và bổ sung vào sản phẩm phải có nguồn gốc rõ ràng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Các phụ gia được bổ sung vào là bột phomai cay

Mục đích: Hoàn thiện tính cảm quan của sản phẩm, làm tăng mùi vị của sản phẩm i Đóng gói

Là công đoạn cuối cùng để cho sản phẩm đưa ra thị trường tiêu dùng Dụng cụ để chứa đựng sản phẩm này là dùng các lọ thủy tinh hoặc bằng nhựa đều được.

Hình 2 5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm

Nguyên liệu Khảo sát thành phần nguyên liệu

- Xác định điều kiện tiền xử lý nấm: Lựa chọn dung dịch ngâm, xác định nồng độ dung dịch ngâm

- Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chiên đến chất lượng sản phẩm

- Khảo sát hàm lượng bột phomai cay

Nghiên cứu các thông số kĩ thuật trong quy trình sản xuất snack nấm bào ngư

Phân tích đánh giá sản phẩm Đánh giá cảm quan sản phẩm theo phương pháp cho điểm chất lượng

BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM

Khảo sát thành phần của nấm bào ngư để có những thông số kỹ thuật sơ bộ về nguyên liệu

 Bố trí thí nghiệm Độ ẩm nguyên liệu được xác định theo Mục 2.4.1 Độ tro nguyên liệu được xác định theo Mục 2.4.2

Hàm lượng protein được xác định theo Mục 2.4.3

Hàm lượng lipid được xác định theo Mục 2.4.4

2.3.2 Thí nghiệm 2 Xác định điều kiện tiền xử lý nấm

Lựa chọn được loại dung dịch ngâm thẩm thấu và nồng độ dung dịch ngâm để nấm phù hợp

Thí nghiệm 2.1 Khảo sát lựa chọn dung dịch ngâm thẩm thấu nấm bào ngư

Yếu tố cố định Yếu tố thay đổi Chỉ tiêu theo dõi

● Thời gian ngâm thẩm thấu: 30 phút

● Tỉ lệ khối lượng giữa nấm / dung dịch ngâm là 1:5 (w/v)

● Ly tâm tách dầu: 5 phút

- Mẫu đối chứng: không ngâm

Thực hiện thí nghiệm theo quy trình ở Hình 2.2 với các thông số sau:

 Xác định được loại dung dịch ngâm thẩm thấu

Thí nghiệm 2.2 Khảo sát nồng độ dung dịch ngâm thẩm thấu

Thực hiện thí nghiệm theo quy trình ở Hình 2.2 với các thông số sau:

Yếu tố cố định Yếu tố thay đổi Chỉ tiêu theo dõi

● Thời gian ngâm thẩm thấu: 30 phút

● Tỉ lệ khối lượng giữa nấm / dung dịch chần là 1:5 (w/v)

● Dung dịch ngâm được lựa chọn ở thí nghiệm 2.1

● Ly tâm tách dầu: 5 phút

Nồng độ dung dịch ngâm (%)

 Xác định được nồng độ dung dịch ngâm thẩm thấu

2.3.3 Thí nghiệm 3 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chiên lên chất lượng sản phẩm

Xác định nhiệt độ và thời gian chiên chân không nấm bào ngư thích hợp để để tạo sản phẩm snack nấm giữ được giá trị dinh dưỡng và cảm quan

Thực hiện quá trình chiên trong môi trường áp suất chân không tuyệt đối (-60 cmHg)

Thực hiện thí nghiệm theo quy trình ở Hình 2.2 với các thông số sau:

Yếu tố cố định Yếu tố thay đổi Chỉ tiêu theo dõi

 Dung dịch ngâm được lựa chọn ở thí nghiệm 2.1

 Nồng độ dung dịch ngâm được lựa chọn ở thí nghiệm 2.2

 Tỉ lệ khối lượng giữa nấm / dung dịch ngâm là 1:5 (w/v)

 Ly tâm tách dầu: 5 phút

2.3.4 Thí nghiệm 4 Khảo sát hàm lượng bột phomai

Xác định hàm lượng bột phomai thích hợp trong quá trình ướp vẫn tạo được mùi hương đặc trưng cho sản phẩm và chất lượng sản phẩm có màu sắc phù hợp

Nấm sau khi chiên chân không ở điều kiện nhiệt độ và thời gian thích hợp được chọn từ thí nghiệm 3, tiến hành tẩm bột phomai cay bằng cách rắc trực tiếp vào nấm thông qua rây và lắc đều.

Hàm lượng bột bột phomai cay bổ sung so với nấm được thay đổi theo các tỷ lệ 0,1 - 0,3 - 0,5 - 0,7% (w/w).

Sản phẩm sau tẩm được đánh giá cảm quan theo phương pháp mô tả ở Mục 2.4.9

2.3.5 Đánh giá chất lượng của sản phẩm a Đánh giá chất lượng của sản phẩm

 Mục đích Đánh giá các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm snack nấm

 Bố trí thí nghiệm Độ ẩm được xác định theo Mục 2.4.1 Độ tro được xác định theo Mục 2.4.2

Hàm lượng protein được xác định theo Mục 2.4.3

Hàm lượng lipid được xác định theo Mục 2.4.4

Phương pháp định lượng nấm men và nấm mốc theo Mục 2.4.6

Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí theo Mục 2.4.7

Phương pháp phát hiện và định lượng escherichia coli Mục 2.4.8 b Đánh giá cảm quan sản phẩm

Phương pháp phân tích cảm quan: chất lượng cảm quan của sản phẩm được đánh giá bằng phương pháp so hàng thị hiếu theo mô tả ở Mục 2.4.9

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Hàm lượng ẩm được xác định theo TCVN 10788:2015 [10].

Nguyên tắc: Phương pháp khối lượng được sử dụng để xác định độ ẩm còn được gọi là phương pháp sấy đến khối lượng không đổi Bởi phương pháp này sử dụng sự chênh lệch khối lượng của mẫu trước và sau khi sấy đến khối lượng không đổi để tính toán giá trị độ ẩm Phương pháp khối lượng được sử dụng để xác định độ ẩm còn được gọi là phương pháp sấy đến khối lượng không đổi Bởi phương pháp này sử dụng sự chênh lệch khối lượng của mẫu trước và sau khi sấy đến khối lượng không đổi để tính toán giá trị độ ẩm [10].

Cách tiến hành: Đĩa peptri được sấy khô đến khối lượng không đổi ở nhiệt độ bằng nhiệt độ sấy mẫu thử Để nguội trong bình hút ẩm rồi đem cân (chính xác đến 0,0001g) Cân 5g mẫu (chính xác đến 0,0001g) trong đĩa peptri và cho vào tủ sấy ở nhiệt độ 105ºC Thời gian sấy ít nhất là 2 giờ Sau đó, lấy đĩa peptri ra cho vào bình hút ẩm (khoảng 25 – 30 phút) rồi đem cân Tiếp tục sấy mẫu trong 1 – 2 giờ, lấy ra để nguội trong bình hút ẩm và cân Làm như vậy cho đến khi đạt khối lượng không đổi Ghi kết quả của lần cân cuối, độ ẩm được tính theo công thức sau: [10]

G 1 : Khối lượng đĩa peptri có mẫu thử trước khi sấy (g)

G 2 : Khối lượng đĩa peptri có mẫu thử sau khi sấy (g)

Hàm lượng tro được xác định theo tiêu chuẩn TCVN 6327:1997 [11].

Nguyên tắc: Xác định tro tổng dựa trên nguyên tắc là dùng sức nóng 550ºC nung cháy hoàn toàn các chất hữu cơ Nung cho đến tro trắng, nghĩa là đã loại hết được các chất hữu cơ Để nguội trong bình hút ẩm và cân đến độ chính xác

0,0001g Tiếp tục nung thêm 30 phút rồi để nguội trong bình hút ẩm và cân đến trọng lượng không đổi [11].

Cách tiến hành: Cho vào chén sứ đã được nung 1 giờ ở 550ºC và được để nguội về nhiệt độ phòng trong bình hút ẩm từ 5g mẫu (đối với mẫu khô) và 10 -

15g (đối với mẫu ướt) cân chính xác đến 0,0001g trên cân phân tích Chú ý phân bố đều mẫu trên đáy chén sứ Đặt chén có chứa mẫu vào lò nung và tăng nhiệt ở tốc độ 1 (hoặc đặt chương trình thời gian nâng nhiệt 1giờ) để đạt nhiệt độ 250ºC.

Giữ ở nhiệt độ 250ºC trong 2 giờ, tăng nhiệt ở tốc độ 1 (hoặc đặt chương trình thời gian nâng nhiệt 3 giờ) lên 550ºC Sau đó tro hóa trong lò nung ở 550ºC cho đến khi tro xuất hiện màu xám trắng (khoảng 18 giờ) Làm nguội mẫu đến nhiệt độ phòng trong bình hút ẩm và cân tro thu được chính xác đến 0,0001g trên cân phân tích [11].

Trong đó: m 0 : Khối lượng của chén nung (g) m 1 :Khối lượng của mẫu và chén nung sau khi nung (g)

2.4.3 Phương pháp xác định hàm lượng protein tổng bằng phương pháp Kjeldahl

Xác định hàm lượng protein tổng bằng phương pháp Kjeldahl theo TCVN 10791:2015 [12].

Nguyên tắc: Phân hủy các hợp chất nitơ có trong mẫu thử bằng axit sulfuric đặc nóng, có mặt chất xúc tác, để thu được amoni sulfat Sản phẩm phân hủy được kiềm hóa bằng dung dịch natri hydroxit và giải phóng amoniac bằng cách chưng cất vào lượng dư dung dịch axit boric Chuẩn độ amoniac bằng dung dịch chuẩn axit [12].

Cách tiến hành a Phân hủy mẫu

Cân từ 1,0 đến 1,5 g phần mẫu thử đã chuẩn bị, chính xác đến 1 mg, chuyển định lượng vào bình Kjeldahl khô Thêm khoảng 10 g hỗn hợp xúc tác dạng bột hoặc dạng viên trộn đều.

Thêm 20 ml axit sulfuric 98% xoay nhẹ bình để trộn và làm ẩm lượng chứa trong bình Tiến hành phân hủy mẫu ở nhiệt độ thấp cho đến khi ngừng tạo bọt Đun sôi hỗn hợp đến khi xuất hiện màu nâu, đun tiếp trong 30 phút Không để nguồn nhiệt tiếp xúc trực tiếp với bình ở phía trên mức chất lỏng và phải quan sát thấy hơi nước hồi lưu tại vùng thấp của cổ bình Kjeldahl Để nguội dịch phân hủy Nếu lượng chứa trong bình bị hóa rắn chứng tỏ lượng axit dư đã bị thất thoát trong quá trình phân hủy và amoni sulfat có thể đã hóa hơi [12]. b Chưng cất

Cẩn thận pha loãng dịch phân hủy với 250 ml nước cất, thêm vật liệu chống sôi trào và thêm từ từ khoảng 70 ml dung dịch natri hydroxit để tạo thành hai lớp rõ rệt Lắp bình với ống bảo vệ và nối với bộ sinh hàn, chú ý không làm xáo trộn các lớp chất lỏng Đầu ra của bộ sinh hàn phải nhúng ngập trong dung dịch axit boric.

Xoay mạnh bình để trộn nhanh lượng chứa trong bình và gia nhiệt đủ Bật sẵn thiết bị gia nhiệt trước khi nối bình, để giảm thiểu nguy hiểm do chất lỏng chảy ngược trở lại qua sinh hàn Ngay sau khi trộn, cần tháo bình chứa axit boric để làm khô đầu ra của bình sinh hàn và để cân bằng áp suất trong bình chưng cất.

Chưng cất amoniac vào lượng dư axit boric nồng độ 20g/lit (khoảng 25 ml), có chứa 0,5 ml chất chỉ thị Lấy khoảng 180 ml dịch chưng cất và chuẩn độ amoniac bằng dung dịch axit chuẩn độ Điểm kết thúc chuẩn độ đạt được khi dung dịch chuyển sang màu xám [12]. c Mẫu trắng

Thực hiện mẫu trắng thuốc thử, dùng 1,000 g sacarose thay cho phần mẫu thử

Hàm lượng nitơ tổng số của mẫu thử X N 2, biểu thị theo phần trăm khối lượng chất khô, được tính theo công thức [12].

V Là thể tích dung dịch axit chuẩn độ cần để trung hòa amoniac sau khi trừ giá trị tương ứng của mẫu trắng, tính bằng mililit (ml).

0,0014 Là số gam nitơ tương ứng với 1 ml dung dịch axit chuẩn độ (axit clohydric

M Là khối lượng phần mẫu thử, tính bằng gam (g).

W Là độ ẩm của phần mẫu thử, tính bằng phần trăm khối lượng, xác định được theo TCVN 10788:2015.

Biểu thị kết quả đến hai chữ số thập phân.

Hàm lượng protein tổng số của mẫu thử X P2, biểu thị theo phần trăm khối lượng chất khô, được tính theo Công thức (4):

X N 2 Là hàm lượng nitơ tổng số của mẫu thử, tính bằng phần trăm khối lượng chất khô, theo Công thức (3) 6,25 Là hệ số chuyển đổi từ hàm lượng nitơ tổng số sang hàm lượng protein.

2.4.4 Xác định hàm lượng lipid bằng phương pháp chiết xuất Soxhlet

Hàm lượng lipid được thực hiện theo phương pháp chiết Soxhlet TCVN 4592:1988 [13].

Nguyên tắc: Lipid trong thực phẩm hiện diện ở nhiều dạng khác nhau như monoglycerid, diglycerid, triglycerid và sterol và axit béo tự do, phospholipid và carotenoid và các vitamin tan trong chất béo Lipid hòa tan trong dung môi hữu cơ và không hòa tan trong nước, do đó, các dung môi hữu cơ như hexan, ete dầu hỏa có khả năng hòa tan chất béo và chất béo được chiết xuất từ thực phẩm kết hợp với dung môi Sau đó, chất béo được thu thập bằng cách làm bay hơi dung môi, hầu hết tất cả dung môi được chưng cất và có thể được sử dụng lại [13].

Cách tiến hành: Tráng tất cả các thiết bị thủy tinh sử dụng bằng ete dầu hỏa và sấy khô trong tủ sấy ở 102°C và sau khi lấy ra được giữ trong bình hút ẩm Cân khoảng 5 gam mẫu đã nghiền và khô rồi cho vào ống chiết Bước đặt ống chiết vào bộ chiết soxhlet Đổ ete dầu hỏa vào khoảng 2/3 bình cầu hoặc hai lần dung tích ống chiết Đặt toàn bộ cài đặt trên một lớp phủ gia nhiệt và để ete dầu mỏ sôi Tiếp tục quá trình chiết xuất trong vài giờ, gần 6 giờ Để tránh tổn thất dung môi, dung môi trong bình cầu không được sôi mạnh, đảm bảo khoảng 5 - 6 chu trình trong 1 giờ. Tháo bộ ngưng tụ ra khỏi bộ chiết và để mẫu nguội bớt Cuối cùng, nó loại bỏ tất cả các lipid Thu gần hết dung môi sau khi chưng cất Đặt mẫu vào tủ sấy ở nhiệt độ

100 - 105 0 C trong 1 giờ, lấy ra để nguội ở bình hút ẩm và cân Sấy tiếp trong 30 phút, sấy đến trọng lượng sai lệch nhau không quá 0,002 gam là được [13].

Hàm lượng lipit (X) tính bằng % theo công thức

XÁC ĐỊNH ĐIỀU KIỆN TIỀN XỬ LÝ NẤM

3.2.1 Ảnh hưởng của loại dung dịch ngâm thẩm thấu đến chất lượng nấm chiên chân không

Quá trình ngâm thẩm thấu thường được áp dụng để giảm độ ẩm ban đầu của nguyên liệu trước khi chiên Trong quá trình chiên, hơi ẩm trong sản phẩm được cho là thay thế bằng dầu Do đó, hàm lượng dầu cuối cùng của sản phẩm chiên có thể được giảm xuống nếu độ ẩm ban đầu của nguyên liệu được loại bỏ một phần [39] Dung dịch acid citric có khả năng giữ ổn định màu sắc cho sản phẩm Dung dịch maltodextrin có thể cải thiện được cấu trúc cũng như giữ được màu sắc của sản phẩm chiên [38].

Không ngâm 0 Acid citric 0,1% Maltodextrin 40%

Hình 3 1 Ảnh hưởng của các dung dịch ngâm khác nhau đến độ ẩm nấm chiên

Kết quả Hình 3.1 cho thấy độ ẩm của nấm sau chiên có sự khác biệt không lớn khi xử lý bằng các phương pháp khác nhau, dao động từ 3,35% - 5,46% Thông thường đối với sản phẩm chiên chân không, độ ẩm càng thấp thì sẽ giữ được càng lâu và độ giòn cao hơn Độ ẩm của mẫu ngâm maltodextrin (3,72%) và acid citric (3,35%) đáp ứng yêu cầu của sản phẩm snack < 4% (TCVN 5909:1995) Ngoài ra khi thay đổi dung dịch ngâm, sự thay đổi về màu sắc của nấm được thể hiện ở Bảng 3.2 và Hình 3.2

Bảng 3 2 Kết quả về màu sắc của sản phẩm chiên với dung dịch ngâm khác nhau

Dung dịch ngâm Không ngâm Acid citric 0,1% Maltodextrin 40%

Hình 3 2 Sản phẩm nấm với các dung dịch ngâm khác nhau

Kết quả về màu sắc sản phẩm nấm chiên ở Bảng 3.2 và Hình 3.2, cho thấy mẫu ngâm với dung dịch acid citric và maltodextrin thì kết quả thu được trong nghiên cứu cho thấy giá trị L* cao hơn so với mẫu trắng (mẫu không ngâm) Giá trị L* thể hiện độ sáng của sản phẩm Mẫu ngâm với dung dịch maltodextrin có độ sáng cao nhất với giá trị L* là 84 Acid citric là chất chống oxy hóa nó có thể hạn chế sự biến đổi màu của nguyên liệu, việc sử dụng acid citric sẽ giúp hạ thấp pH của mô và giảm tốc độ phản ứng hóa nâu [9] Maltodextrin là sản phẩm của tinh bột thủy phân, khi ngâm sẽ tạo lớp vỏ bao bọc tốt giúp nguyên liệu giữ được cấu trúc [2] Điều đó chứng tỏ mẫu nấm không ngâm thẩm thấu có màu sẫm hơn so với mẫu ngâm với dung dịch maltodextrin và acid citric Điều này phù hợp với kết quả nghiên cứu của Diamante và cộng sự [39] Mẫu nấm không ngâm có cấu trúc bị co rút sau khi chiên, còn mẫu nấm ngâm maltodextrin thì cấu trúc vẫn giữ nguyên vẹn.

STT Mẫu ngâm Điểm cảm quan trung bình Tổng

Cấu trúc Màu sắc Mùi Vị

1 Mẫu không ngâm Nấm co rút mạnh, hơi mềm

Không có mùi đặc trưng

2 Acid citric 0,1% Nấm hơi co nhẹ, giòn Vàng chanh Không có mùi đặc trưng

3 Maltodextrin 40% Nấm giữ nguyên cấu trúc ban đầu, giòn

Thoảng mùi thơm của nấm

Bảng 3 3 Kết quả cảm quan sản phẩm snack nấm với dung dịch ngâm khác nhau

Từ kết quả Bảng 3.3 và Hình 3.2 có thể thấy so với các mẫu khác thì mẫu không ngâm có cấu trúc chưa đạt chỉ tiêu chất lượng sản phẩm, điểm cảm quan chưa cao là 16,61 Mẫu nấm chiên chân không sau khi ngâm với dung dịch citric acid 0,1% có hiện tượng hơi co lại và có màu vàng chanh nhưng vị hơi chua nên điểm cảm quan là 17,02 Mẫu nấm chiên chân không khi tiền xử lý ngâm trong dung dịch maltodetrin 40% vẫn giữ nguyên cấu trúc ban đầu, màu sắc sáng đẹp, bắt mắt, vẫn giữ mùi thơm đặc trưng của nấm, vị ngọt nhẹ phù hợp cho sản xuất snack.

Do đó mẫu này được đánh giá cảm quan cao nhất là 18,64.

Từ những kết quả thu được như trên, dung dịch maltodextrin được lựa chọn để ngâm thẩm thấu nấm bào ngư cho các thí nghiệm tiếp theo

3.2.2 Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch maltodextrin ngâm thẩm thấu đến chất lượng của nấm chiên chân không

Việc ngâm thẩm thấu nguyên liệu trong dung dịch maltodextrin giúp cải thiện chất lượng cảm quan, dinh dưỡng của thực phẩm chiên [33] Khi ngâm nấm trong dung dịch ưu trương sẽ xảy ra quá trình chuyển khối: nước chuyển từ nguyên liệu ra dung dịch; chất tan chuyển từ dung dịch vào nguyên liệu và các chất hòa tan của chính nguyên liệu (đường, axit hữu cơ, khoáng chất, vitamin, ) bị đào thải ra ngoài Tuy nhiên chất tan trong nguyên liệu bị tiêu hao không đáng kể [30] a Ảnh hưởng đến độ ẩm

Hình 3 3 Ảnh hưởng của nồng độ maltodextrin đến độ ẩm của sản phẩm nấm chiên chân không

Nồng độ Maltodextrin Độ ẩm (%)

Từ kết quả nghiên cứu thể hiện trong Hình 3.3 cho thấy, độ ẩm của sản phẩm nấm chiên có sự khác biệt không lớn khi thay đổi tỷ lệ maltodextrin Nhìn chung, độ ẩm của cả bốn mẫu dao động từ 3,56% đến 3,88% và đều đạt yêu cầu cho nhóm sản phẩm chiên chân không (< 4%) Có thể thấy tăng nồng độ dung dịch maltodextrin thì độ ẩm sản phẩm tăng theo Vì khi sử dụng maltodextrin để ngâm thẩm thấu sẽ làm giảm độ ẩm, đến khi đạt đến sự cân bằng sẽ tạo lớp màn ngăn cản làm nấm khó thoát ẩm sau khi chiên, do đó ẩm trong sản phẩm sau chiên càng tăng Điều này có kết quả tương đồng với kết quả nghiên cứu của Piyalungka và cộng sự khi nghiên cứu về snack bí đỏ [39].

Vì độ ẩm của 4 mẫu đều đạt yêu cầu nên tôi dựa vào các thí nghiệm tiếp theo để chọn nồng độ dung dịch maltodextrin ngâm thích hợp. b Ảnh hưởng đến hàm lượng dầu

Quá trình khử nước thẩm thấu cũng giúp làm giảm sự hấp thụ dầu và cải thiện chất lượng của thực phẩm chiên [35].

Hình 3 4 Ảnh hưởng của nồng độ maltodextrin đến hàm lượng dầu của sản phẩm nấm chiên chân không

Lượng dầu hấp thụ là một trong những thuộc tính quan trọng nhất của thực phẩm chiên Đối với phương pháp chiên thông thường, lượng dầu hấp thụ vào sản phẩm khá lớn Điều kiện tiền xử lý có ảnh hưởng đáng kể đến khả năng hấp thụ dầu của sản phẩm chiên Kết quả Hình 3.4 cho thấy sự thay đổi nồng độ maltodextrin có ảnh hưởng đến hàm lượng dầu trong nấm chiên Ngâm nấm trong dung dịch maltodextrin nồng độ 30% thì hàm lượng dầu trong sản phẩm là cao nhất 24,22%. Khi tăng nồng độ lên 40% thu được hàm lượng dầu ít hơn là 23,16% Nấm ngâm trong dung dịch maltodextrin 50% và 60% có lượng dầu hấp thu không khác nhau nhiều Có thể thấy khi tăng nồng độ maltodextrin, hàm lượng dầu trong sản phẩm có xu hướng giảm xuống từ 24,22% -21,98%

Kết quả này là do hiện tượng ngâm thẩm thấu trong dung dịch chứa chất tan. Các chất hòa tan như maltodextrin sẽ tập trung trên bề mặt, hình thành lớp vỏ và hoạt động như một rào cản đối với sự hấp thụ chất béo [45] Kết quả nghiên cứu này cũng tương đồng với nghiên cứu của Pattaraporn Piyalungka khi chiên chân không snack bí đỏ [39] Có thể thấy rằng hàm lượng dầu tỉ lệ thuận với độ ẩm có trong nấm chiên. c Ảnh hưởng đến hàm lượng protein

Hình 3 5 Ảnh hưởng của nồng độ maltodextrin đến hàm lượng protein trong sản phẩm nấm chiên chân không

Hàm lượng protein trong sản phẩm nấm chiên chân không được cải thiện nhờ quá trình ngâm thẩm thấu Kết quả Hình 3.5 cho thấy khi gia tăng nồng độ maltodextrin trong dung dịch ngâm thẩm thấu, hàm lượng protein có khuynh hướng tăng Khi ngâm dung dịch nồng độ 30% có hàm lượng protein là 23%, khi tăng nồng độ lên 40% hàm lượng protein cũng tăng lên 24,34% Khi tăng nồng độ lên 50% và 60% thì hàm lượng protein có xu hướng tăng nhẹ từ 25,05% đến 25,33%.

Có thể thấy dung dịch Maltodextrin cải thiện được chất lượng của sản phẩm Điều này cho thấy kết quả phù hợp nghiên cứu [38]. d Ảnh hưởng đến màu sắc

Dung dịch maltodextrin là một phụ gia được cấu thành từ các đơn vị D- glucose Phản ứng Maillard xảy ra giữa đường khử và các protein, cùng với sự hấp thụ dầu ảnh hưởng đến màu sắc cuối cùng của sản phẩm chiên [42] Nấm chứa hàm lượng protein cao, do đó khi chiên cũng xảy ra phản ứng Maillard làm sản phẩm bị sậm màu.

Nồng độ dung dịch maltodextrin

Bảng 3 4 Kết quả về màu sắc của sản phẩm chiên với nồng độ ngâm khác nhau

Hình 3 6 Nấm chiên ở các nồng độ ngâm khác nhau

A, B, C, D: nấm sau khi chiên lần lượt ngâm với dung dịch maltodextrin

Từ kết quả thí nghiệm Bảng 3.4 và Hình 3.6 có thể thấy khi tăng nồng độ maltodextrin giá trị L* có khuynh hướng giảm dần Mẫu A khi ngâm nồng độ maltodextrin 30% có màu sáng nhất với giá trị L* là 61 Mẫu B được ngâm maltodextrin với nồng độ 40% tuy không sáng bằng mẫu A nhưng lại cho ra màu bắt mắt nhất Ở mẫu C ngâm với nồng độ maltodextrin 50% nấm lúc này tối màu hơn nên giá trị L* là 22 Mẫu D sử dụng nồng độ 60% maltodextrin ngâm thẩu thấu cho ra màu xám đậm và sẫm màu nhất với giá trị L* là 21 Kết quả L* giảm và a* tăng cho thấy sự gia tăng của sắc nâu trong các mẫu ngâm và điều này cho thấy nồng độ maltodextrin càng tăng thì nấm càng sẫm màu

Ngoài ra, các mẫu nấm chiên với sự thay đổi nồng độ maltodextrin ngâm thẩm thấu cũng được đánh giá cảm quan e Ảnh hưởng đến cảm quan

Maltodextri n Điểm cảm quan trung bình Tổng

Cấu trúc Màu sắc Mùi Vị

1 30% Nấm giữ nguyên cấu trúc ban đầu, giòn

Thoảng mùi thơm của nấm

2 40% Nấm giữ nguyên cấu trúc ban đầu, giòn

Thoảng mùi thơm của nấm

3 50% Nấm giữ nguyên cấu trúc ban đầu, giòn

Vàng sẫm Thoảng ít mùi nấm

4 60% Nấm giữ nguyên cấu trúc ban đầu, giòn

Vàng nâu sẫm Mất mùi nấm Ngọt hơi gắt

Bảng 3 5 Kết quả đánh giá cảm quan ở nồng độ ngâm khác nhau

Dựa vào Bảng 3.5 nhận thấy ảnh hưởng của nồng độ maltodextrin đến màu sắc, mùi vị và cấu trúc của sản phẩm Kết quả cho thấy khi thay đổi nồng độ maltodextrin thì cấu trúc của nấm không có gì thay đổi Nhưng về màu sắc, khi ngâm nấm ở nồng độ maltodextrin 30% có màu nấm nhạt và điểm cao quan là 18,01 Khi ngâm ở nồng độ maltodextrin 40% thì lúc này nấm có màu vàng sáng và mẫu này có điểm cảm quan chung được đánh giá cao nhất là 18,73 Ở nồng độ maltodextrin 50% - 60% sản phẩm bị sậm màu, và mất mùi nấm nên điểm cảm quan chung của 2 mẫu này khá thấp lần lượt là 17,59 và 17,09 Ngoài ra, maltodextrin có vị ngọt nhẹ, vì vậy khi tăng tỷ lên maltodextrin thì vị của sản phẩm cũng tăng, tuy nhiên nếu tỷ lệ maltodextrin tăng quá nhiều lên 50% thì làm giảm vị ngọt đặc trưng của nấm dẫn tới điểm cảm quan chung của nấm chiên giảm

Từ những nhận xét trên, nồng độ maltodextrin 40% được lựa chọn để ngâm thẩm thấu cho các thí nghiệm tiếp theo

ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN CHIÊN CHÂN KHÔNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA NẤM

Hình 3 7 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chiên đến độ ẩm của nấm chiên chân không

Kết quả cho thấy không có sự khác biệt đáng kể về độ ẩm của các sản phẩm được chiên ở các nhiệt độ 105ºC, 110ºC và 115ºC trong 15 phút lần lượt là 6,3%

Thời gian chiên (phút) Độ ẩm (%)

5,8% 5,6% Tuy nhiên, khi thời gian chiên được tăng lên 20 và 25 phút, độ ẩm có xu hướng giảm xuống rõ rệt, nấm bị mất độ ẩm đáng kể Khi chiên ở nhiệt độ 105ºC, 110ºC, 115ºC trong 20 phút độ ẩm lần lượt là 3,82%, 3,7% và 2,5% Và nấm chiên ở nhiệt độ 105ºC, 110ºC, 115ºC trong 25 phút độ ẩm lần lượt là 2,1%, 1,88% và 1,48% Vì lớp vỏ nấm tiếp xúc trực tiếp với dầu chiên nên khi ở nhiệt độ cao hơn, lượng ẩm tách ra khỏi sản phẩm càng nhanh Điều đó có nghĩa khi nhiệt độ bề mặt của nấm được đặt trong dầu nóng, độ ẩm bên trong của nấm sẽ bốc hơi thành hơi nước nhưng nếu thời gian chiên không đủ lâu thì nước không thể bốc hơi khỏi lõi Nên kết quả Hình 3.7 cho thấy độ ẩm của nấm chiên chân không trong 15 phút cao hơn khi chiên nấm ở 20 và 25 phút Kết quả là phù hợp với báo cáo trước đây [21]

Như vậy, muốn độ ẩm của sản phẩm ổn định thì tôi nên chiên ở khoảng thời gian 20 -25 phút

Ngoài ra, thay đổi điều kiện chiên chân không sẽ ảnh hưởng đến hàm lượng dầu của nấm được thể hiện ở Hình 3.8

Hình 3 8 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến hàm lượng dầu của nấm chiên chân không

Kết quả Hình 3.8 cho thấy sản phẩm được chiên ở 115ºC có hàm lượng dầu thấp nhất (18,1%  20,67%) so với nhiệt độ chiên 105ºC (20,1%  27,56%) và 110ºC (19,73  25,52%) Kết quả cho thấy khi chiên ở cùng một nhiệt độ, thời gian chiên càng tăng thì hàm lượng dầu hấp thụ vào sản phẩm càng tăng Kết quả này tương đồng với kết quả nghiên cứu của Hilapad khi chiên nấm bào ngư [27]

Kết quả cũng cho thấy khi tăng nhiệt độ có thể giảm thiểu được lượng dầu hấp thụ vào sản phẩm Kết quả này cũng tương đồng với nghiên cứu của Ratchanee Charoen và cộng sự khi chiên nấm bào ngư xám [45] Tuy nhiên, khi tăng nhiệt độ cao và thời gian chiên dài có thể làm cho sản phẩm sậm màu, ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan cũng như giá trị dinh dưỡng của sản phẩm Bên cạnh đó việc ly tâm tách dầu cũng là yếu tố quan trọng giúp làm giảm hàm lượng dầu trong sản phẩm chiên chân không Ngoài ra, hàm lượng protein các mẫu nấm chiên với điều kiện chiên khác nhau cũng được xác định và thể hiện ở Hình 3.9

Hình 3 9 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến hàm lượng protein của nấm chiên chân không

Dựa vào Hình 3.9 nhận thấy khi nhiệt độ chiên được sử dụng trong quá trình chiên chân không 105ºC, thời gian chiên 15, 20, 25 phút không ảnh hưởng đáng kể đến hàm lượng protein của thành phẩm là 27,16% – 26,17% , khi chiên ở 110ºC thì hàm lượng protein từ 24,93% – 24,01%, khi chiên ở 115ºC thì hàm lượng protein từ 21,2% – 19,18% Kết quả này có thể thấy rõ hàm lượng protein ảnh hưởng bởi thời gian và nhiệt độ chiên Khi chiên ở nhiệt độ 105ºC thì hàm lượng protein đạt giá trị cao nhất là 27,16% và hàm lượng protein thấp nhất được quan sát thấy ở nhiệt độ cao nhất 115ºC là 19,18% Đây là quan sát phù hợp với đặc điểm của protein dễ bị biến tính bởi nhiệt [27]

Nhiệt độ chiên 105 ºC 110ºC 115ºC

Bảng 3 6 Kết quả về màu sắc của nấm sau khi chiên với điều kiện khác nhau

Hình 3 10 Sản phẩm nấm sau khi chiên với điều kiện chiên khác nhau

A, B, C: mẫu chiên ở 105°C tương ứng với thời gian 15, 20, 25 phút

D, E, F: mẫu chiên ở 110°C tương ứng với thời gian 15, 20, 25 phút

G, H, I: mẫu chiên ở 115°C tương ứng với thời gian 15, 20, 25 phút

Từ Bảng 3.6 nhận thấy nhiệt độ và thời gian chiên ảnh hưởng đáng kể các thông số màu của nấm sau chiên Tăng thời gian và nhiệt độ có tác động tiêu cực đến độ sáng L* Nấm chiên ở mẫu A, B, C có giá trị L* giảm lần lượt từ 57, 31, 26.Tương tự với nấm khi chiên ở mẫu E, F, G có giá trị L* giảm dần từ 75 xuống 51 và chiên ở mẫu G,H,I cũng có kết quả tương tự, giá trị L* từ 46 còn 20 Điều này cho thấy thời gian và nhiệt độ chiên càng tăng thì nấm càng sẫm màu Kết quả này tương đồng với nghiên cứu Provesi và cộng sự [39] Có thể thấy rằng khi chiên ở nhiệt độ 110ºC đem lại giá trị L* là 75 cao hơn với các giá trị L* ở các nhiệt độ còn lại, đồng nghĩa với việc màu của nấm ở nhiệt độ này mang lại giá trị cao cho nấm sau khi chiên

Ngoài ra, tôi tiếp tục đánh giá cảm quan các mẫu nấm snack với sự thay đổi nhiệt độ và thời gian.

(ºC) Thời gian (phút) Điểm cảm quan trung bình

Cấu trúc Màu sắc Mùi Vị Tổng

Vàng xám Mùi dầu hơi nồng

Mùi dầu nhẹ Vị đặc trưng

25 Nấm giòn đều Vàng sẫm Mùi đặc trưng Vị đặc trưng

15 Nấm giòn đều Vàng nhạt Mùi đặc trưng Vị đặc trưng

Vàng rơm Mùi đặc trưng

Vàng nâu Mùi khét nhẹ Có vị lạ

Mùi khét nhẹ Hơi đắng

Bảng 3 7 Kết quả cảm quan sản phẩm snack nấm với điều kiện chiên khác nhau

Dựa vào Bảng 3.7 cho thấy sự ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chiên đến màu sắc của sản phẩm Kết quả cho thấy khi chiên nấm ở nhiệt độ 105ºC thời gian

15 phút, 20 phút và 25 phút, nấm có màu vàng xám hơi ngả về sẫm, chưa đạt chỉ tiêu chất lượng sản phẩm và có điểm cảm quan khá thấp từ 17,07 – 17,28 Khi chiên ở nhiệt độ 110ºC trong 15 phút nấm có màu vàng nhạt, cải thiện màu rõ rệt so với chiên nhiệt độ 105ºC Khi tăng thời gian đến 20 phút, nấm có màu vàng rơm, cấu trúc nấm giòn đồng đều, mùi và vị thơm ngon hấp dẫn và đạt điểm cảm quan cao nhất là 18,92 Khi tăng thời gian lên 25 phút, nấm lúc này có vàng rơm nhưng không đồng đều, có bị sậm hơn, nhưng vẫn giữ được mùi thơm của nấm Khi chiên ở nhiệt độ 115ºC, nấm chiên ở nhiệt độ này có màu vàng nâu, cấu trúc bánh giòn dễ bể, có vị đắng và có điểm cảm quan thấp từ 16,85 – 15,29.

Từ những nhận xét ở trên, để tạo ra sản phẩm snack nấm có giá trị cảm quan cao, giữ được hàm lượng dinh dưỡng cao, đạt độ ẩm theo yêu cầu thì điều kiện chiên phù hợp là ở nhiệt độ chiên 110ºC với thời gian 20 phút Theo nghiên cứu củaRatchanee Charoen và cộng sự thì nấm bào ngư xám chiên chân không ở điều kiện tối ưu là 120ºC với thời gian 15 phút ở áp suất chân không -700mmHg [21] Sự khác nhau này là do điều kiện tiền xử lý khác nhau.

ẢNH HƯỞNG CỦA HÀM LƯỢNG PHOMAI CAY BỔ SUNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN SNACK NẤM BÀO NGƯ

CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN SNACK NẤM BÀO NGƯ

Bột phomai cay có màu cam bắt mắt có vị béo mặn và hương thơm đặc trưng Bổ sung bột phomai cay vào nấm chiên chân không giúp tạo vị cho sản phẩm snack Ngoài ra còn làm tăng giá trị cảm quan và dinh dưỡng cho sản phẩm snack.

Bảng 3 8 Kết quả về màu sắc của nấm sau khi chiên với nồng độ phomai bổ sung khác nhau

Nồng độ bột phomai cay 0,1% 0,3% 0,5% 0,7%

Hình 3 11 Sản phẩm snack nấm với tỷ lệ bột phomai cay bổ sung khác nhau

A, B, C, D: Tỷ lệ bột phomai cay bổ sung lần lượt 0,1% 0,3% 0,5% 0,7%

Qua Hình 3.11 và Bảng 3.8, nhận thấy bột phomai có vai trò quan trọng, quyết định đến màu sắc của nấm Nhưng có thể thấy không có sự thay đổi đáng kể giữa màu sắc khi tăng tỷ lệ bột phomai cay

Bảng 3 9 Kết quả cảm quan sản phẩm snack nấm với nồng độ phomai khác nhau

STT Tỷ lệ Điểm cảm quan trung bình

Cấu trúc Màu sắc Mùi Vị Tổng

1 Mẫu đối chứng Nấm giòn đều Vàng rơm Mùi thơm nhẹ Vị ngọt

Vị ngọt, béo và cay ít

Mùi cay nồng Vị cay trội hơn

Từ kết quả đánh giá cảm quan theo Bảng 3.9 cho thấy nấm bổ sung phomai cay ảnh hưởng đến cảm quan của sản phẩm Kết quả cho thấy khi thay đổi hàm lượng phomai cay thì cấu trúc, màu sắc của nấm không có sự thay đổi Nhưng về mùi khi thêm 0,1% phomai cay thì mùi vị của nấm chưa được đậm đà nên điểm cảm quan chưa cao là 17,57 Khi thêm 0,3% bột phomai cay, nấm lúc này có mùi thơm đặc trưng, vị vừa phải và điểm cảm quan cũng cao nhất là 18,68 Và khi thêm 0,5%

- 0,7%, nấm vẫn có mùi thơm đặc trưng nhưng vị cay và béo hơi nhiều nên điểm cảm quan chưa cao lần lượt là 17,63 và 17,51 Và mẫu không bổ sung phomai cay có số điểm thấp nhất là 17,1

Từ những nhận xét ở trên, để snack nấm có màu sắc đẹp và bắt mắt nhất,cùng với hương vị đậm đà thì hàm lượng hàm lượng phomai cay bổ sung vào nấm sau khi chiên chân không là 0,3% (w/w) là thích hợp nhất.

ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

Sản phẩm snack nấm đạt được đánh giá chất lượng về chỉ tiêu hóa lý, vi sinh vật và cảm quan.

Hình 3 12 Sản phẩm snack thành phẩm

3.5.1 Đánh giá chỉ tiêu chất lượng sản phẩm snack

Các chỉ tiêu hóa lý và vi sinh vật cũng là một trong những chỉ tiêu quan trọng đánh giá chất lượng của sản phẩm thực phẩm Sản phẩm snack sau khi chiên được đánh giá một số chỉ tiêu hóa lý và vi sinh tại Trung tâm kỹ thuật tiêu chuẩn đo lường chất lượng Kết quả thể hiện ở Bảng 3.10 và Bảng 3.11

Bảng 3 10 Các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm snack nấm

STT Chỉ tiêu Kết quả

Bảng 3 11 Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm snack nấm

STT Chỉ tiêu Kết quả

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí* KPH (