Quy trình sản xuất cao nấm bào ngư và ứng dụng trong sản xuất thực phẩm nghiên cứu khoa học

TRƢỜNG ĐẠI HỌC MỞ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CỦA SINH VIÊN THAM GIA XÉT GIẢI THƢỞNG SINH VIÊN NCKH CẤP TRƢỜNG 2014 QUY TRÌNH SẢN XUẤT CAO NẤM BÀO NGƢ VÀ ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM Thuộc nhóm ngành khoa học: KỸ THUẬT Tp Hồ Chí Minh, 01/ 04 /2014 TRƢỜNG ĐẠI HỌC MỞ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CỦA SINH VIÊN THAM GIA XÉT GIẢI THƢỞNG SINH VIÊN NCKH CẤP TRƢỜNG 2014 QUY TRÌNH SẢN XUẤT CAO NẤM BÀO NGƢ VÀ ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM Thuộc nhóm ngành khoa học: Kỹ Thuật Sinh viên thực hiện: NGUYỄN THANH HỒNG Nam, Nữ: NAM Dân tộc: KINH Lớp, khoa: SH10A5 – KHOA CNSH Năm thứ: /Số năm đào tạo: Ngành học: CÔNG NGHỆ SINH HỌC Ngƣời hƣớng dẫn: Th.S NHƢ XUÂN THIỆN CHÂN Tp Hồ Chí Minh, 01/ 04 /2014 SVTH: NGUYỄN THANH HỒNG TRANG ii BÁO CÁO TỔNG KẾT GVHD: Th.S NHƯ XUÂN THIỆN CHÂN MỤC LỤC CHƢƠNG I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU Tổng quan nấm ăn 1.1 Tổng quan phân loại 1.2 Tác dụng nấm ăn 1.3 Tình hình sản xuất tiêu thụ nấm Việt Nam giới 1.4 Một số sản phẩm đƣợc chế biến từ nấm ăn Tổng quan nấm bào ngư 10 2.1 Nguồn gốc 10 2.2 Đặc điểm 10 2.3 Giá trị dinh dƣỡng 11 2.4 Tình hình sản xuất sử dụng nấm bào ngƣ 15 Tổng quan số phương pháp trích ly 18 3.1 Cơ sở khoa học phân loại 18 3.1.1 Cơ sở khoa học 18 3.1.2 Phân loại 18 3.2 Một số phƣơng pháp trích ly đƣợc sử dụng 19 3.2.1 Phương pháp trích ly học 19 3.2.2 Phương pháp trích ly dung mơi 20 3.2.4 Phương pháp trích ly CO2 siêu tới hạn 22 3.2.5 So sánh hiệu phương pháp 23 Một số phương pháp định lượng acid amin protein 24 4.1 Xác định đạm acid amin theo phương pháp sorensen 24 4.2 Định lượng nitơ tổng số phương pháp Kjeldahl 25 Tổng quan hạt nêm 31 5.1 Tình hình tiêu thụ hạt nêm 31 5.2 Giá trị dinh dưỡng hạt nêm 32 5.3 Một số hạt nêm có mặt thị trường hiên 33 5.5 Tổng quan số phụ gia dùng sản xuất hạt nêm 37 SVTH: NGUYỄN THANH HỒNG BÁO CÁO TỔNG KẾT GVHD: Th.S NHƯ XUÂN THIỆN CHÂN CHƢƠNG II: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGUYÊN CỨU 45 2.1 PHƢƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 46 2.2 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 47 2.2.1 Quy trình sản xuất cao nấm bào ngư dự kiến 47 2.2.2 Quy trình ứng dụng cao nấm bào ngư vào sản xuất bột nêm 50 2.2.3 Sơ đồ nghiên cứu 51 2.2.4 Nội dung bố trí thí nghiệm 54 2.2.4.1 Giai đoạn sản xuất cao nấm bào ngƣ 54 2.2.4.1.1 Khảo sát trình xử lý nguyên liệu 54 2.2.4.1.1.1 Khảo sát trình xử lý enzyme 54 2.2.4.1.1.2 Khảo sát q trình lạnh đơng chậm 57 2.2.4.1.1.3 Khảo sát trình chần kết hợp với làm lạnh nhanh 59 2.2.4.1.1.4 So sánh biện pháp xử lý nguyên liệu 61 2.2.4.1.2 Khảo sát q trình trích ly 62 2.2.4.1.2.2 Khảo sát q trình trích ly nƣớc 63 2.2.4.1.2.3 Khảo sát q trình trích ly ethanol 65 2.2.4.1.2.4 So sánh biện pháp trích ly 67 2.2.4.1.3 Khảo sát q trình đặc chân khơng 68 2.2.4.1.4 Đánh giá chất lƣợng cao nấm bào ngƣ 70 2.2.4.2 Giai đoạn sản xuất bột nêm từ cao nấm bào ngƣ 71 2.2.4.2.1 Khảo sát tỉ lệ phối trộn maltodextrin cao nấm bào ngƣ 71 2.2.4.2.2 Khảo sát tỉ lệ phụ gia phối trộn 72 2.2.4.2.3 Khảo sát thời gian trình sấy 73 CHƢƠNG III:KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN…………… 69 3.1 Giai đoạn 1: Giai đoạn sản xuất cao nấm bào ngƣ 77 3.1.1 Khảo sát trình xử lý nguyên liệu 77 3.1.2 Khảo sát trình trích ly 91 3.1.2.1 Khảo sát tỉ lệ nguyên liệu dung môi 91 3.1.2.2 Khảo sát q trình trích ly nƣớc 95 SVTH: NGUYỄN THANH HỒNG BÁO CÁO TỔNG KẾT GVHD: Th.S NHƯ XUÂN THIỆN CHÂN 3.1.2.3 Khảo sát q trình trích ly ethanol 99 3.1.2.4 So sánh biện pháp trích ly 103 3.1.3 Khảo sát q trình đặc chân không 106 3.1.4 Đánh giá chất lƣợng cao nấm bào ngƣ 109 3.2 Giai đoạn 2: giai đoạn sản xuất bột nêm từ cao nấm bào ngƣ 111 3.2.1 Khảo sát tỉ lệ phối trộn maltodextrin cao nấm bào ngƣ 111 3.2.2 Khảo sát tỉ lệ phụ gia phối trộn 113 3.2.3 Khảo sát trình sấy 115 3.2.4 Đánh giá chất lƣợng bột nêm từ cao nấm bào ngƣ 118 CHƢƠNG IV KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 121 4.1 K T U 4.2 KI 122 NGHỊ 126 TÀI LIỆU THAM KHẢO 127 CHƢƠNG V: PHỤ LỤC…………………………………………………… ……… …i SVTH: NGUYỄN THANH HỒNG BÁO CÁO TỔNG KẾT GVHD: Th.S NHƯ XN THIỆN CHÂN DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Cấu trúc tế bào nấm ( Nguyễn Lân Dũng, 2001) Hình 1.2: cấu tạo thể Hình 1.3: So sánh khác biệt nấm ăn đƣợc nấm độc Hình 1.4: kết phân tích amino acid Pleurotus sp sắc kí giấy tròn (Zakia Bano, 1962) 12 Biểu đồ 1.9 : tình hình sản xuất bào ngƣ nƣớc ta giai đoạn 1975-1997 16 Hình 1.10: sản phẩm từ nấm bào ngƣ 17 Hình 1.12: Sản phẩm hạt nêm Maggi, Aji-Ngon, Knorr Gomex Ba Miền (lần lƣợt từ trái sang phải) 33 Hình 3.2: Đồ thị thể ảnh hƣởng việc sử lý enzyme xenlulase đến hàm lƣợng acid amin mẫu 78 Hình 3.4: Đồ thị thể ảnh hƣởng việc sử lý enzyme xenlulase đến cảm quan màu, mùi nghiệm thức 80 Hình 3.6: Đồ thị thể ảnh hƣởng việc sử lý lạnh đông đến hàm lƣợng acid amin mẫu 81 Hình 3.8: Đồ thị thể ảnh hƣởng việc sử lý lạnh đông đến cảm quan nghiệm thức 83 Hình 3.10: Đồ thị thể ảnh hƣởng việc chần làm lạnh nhanh đến hàm lƣợng acid amin mẫu 85 Hình 3.12: Đồ thị thể ảnh hƣởng việc chần sau làm lạnh nhanh đến cảm quan nghiệm thức 87 Hình 3.14: Đồ thị thể hàm lƣợng acid amin thu đƣợc nghiệm thức tối ƣu giai đoạn xử lý nguyên liệu 88 Hình 3.16: Đồ thị thể điểm cảm quan nghiệm thức tối ƣu giai đoạn xử lý nguyên liệu 90 Hình 3.18a: Đồ thị thể hàm lƣợng acid amin thu đƣợc tỉ lệ nguyên liệu dung môi khác với dung môi nƣớc 92 SVTH: NGUYỄN THANH HỒNG BÁO CÁO TỔNG KẾT GVHD: Th.S NHƯ XUÂN THIỆN CHÂN Hình 3.18b: Đồ thị thể hàm lƣợng acid amin thu đƣợc tỉ lệ nguyên liệu dung môi khác với dung môi ethanol 92 Hình 3.20a: Đồ thị thể điểm cảm quan màu sắc thu đƣợc khảo sát tỉ lệ nguyên liệu dung môi khác với dung môi nƣớc 94 Hình 3.20b: Đồ thị thể điểm cảm quan màu sắc mùi thu đƣợc khảo sát tỉ lệ nguyên liệu dung môi khác với dung môi ethanol 94 Hình 3.22: Đồ thị thể hàm lƣợng acid amin mẫu việc trích ly nƣớc 96 Hình 3.24: Đồ thị thể ảnh hƣởng việc trích ly nƣớc đến cảm quan nghiệm thức 98 Hình 3.26: Đồ thị thể hàm lƣợng acid amin mẫu việc trích ly ethanol 100 Hình 3.28: Đồ thị thể ảnh hƣởng việc trích ly ethanol đến cảm quan nghiệm thức 102 Hình 3.30: Đồ thị thể hàm lƣợng acid amin(g/l) mẫu việc trích ly tối ƣu giai đoạn 103 Hình 3.32: Đồ thị thể ảnh hƣởng việc trích ly nghiệm thức tối ƣu đến cảm quan 105 Hình 3.34: Đồ thị thể hàm lƣợng acid amin mẫu thơng qua q trình đặc chân khơng 106 Hình 3.36: Đồ thị thể ảnh hƣởng việc cô đặc chân không đến cảm quan nghiệm thức 108 Hình 3.37: Các mẫu cao nấm chế độ nhiệt độ cô đặc khác 109 Hình 3.43 : Đồ thị thể điểm cảm quan phép thử so hàng cấu trúc, mùi màu sắc nghiệm thức 112 Hình 3.45: Đồ thị thể điểm cảm quan vị nghiệm thức trình phối trộn 114 Hình 3.47: Đồ thị thể điểm cảm quan nghiệm thức trình sấy 116 SVTH: NGUYỄN THANH HỒNG BÁO CÁO TỔNG KẾT GVHD: Th.S NHƯ XUÂN THIỆN CHÂN Hình 3.48: Màu sắc sản phẩm sấy nhiệt độ khác 117 Hình 4.1: Sản phẩm bột nêm từ cao nấm bào ngƣ 123 Hình 4.2 Sơ đồ quy trình sản xuất cao nấm bào ngƣ 124 Hình 4.3 Sơ đồ quy trình sản xuất bột nêm từ cao nấm bào ngƣ 125 SVTH: NGUYỄN THANH HỒNG BÁO CÁO TỔNG KẾT GVHD: Th.S NHƯ XUÂN THIỆN CHÂN DANH MỤC BẢNG Bảng 1.5: Tỉ lệ % so với chất khô 13 Bảng 1.6: Hàm lƣợng vitamin chất khoáng 13 Bảng 1.7: Sản lƣợng nấm bào ngƣ giới từ năm 1986 - 1997 15 Bảng 1.8: Sản lƣợng nấm bào ngƣ số quốc gia năm 1997 15 Bảng 1.13 : Tiêu chuẩn muối ăn 38 Bảng 1.14: Tiêu chuẩn bột 40 Bảng 1.15: Tiêu chuẩn đƣờng 41 Bảng 1.16: Tiêu chuẩn bột tiêu 41 Bảng 2.1 : Bảng mã hóa nghiệm thức xử lý enzyme xenlulase 55 Bảng 2.2: Bảng cảm quan màu sắc, mùi vị 56 Bảng 2.3 : Bảng mã hóa nghiệm thức trình xử lý lạnh động chậm 58 Bảng 2.4 : Bảng mã hóa nghiệm thức chần nhiệt độ thời gian khác 59 Bảng 2.5 : Bảng mã hóa nghiệm thức khảo sát tỉ lệ nguyên liệu dung môi 62 Bảng 2.6 : Bảng mã hóa nghiệm thức trích ly nƣớc 64 Bảng 2.7 : Bảng mã hóa nghiệm thức trích ly ethanol 66 Bảng 2.8 : Bảng mã hóa nghiệm thức đặc chân không 68 Bảng 2.9 : Cho điểm cảm quan màu sắc mùi vị cao nấm bào ngƣ 69 Bảng 2.10: tỉ lệ phối trộn phụ gia sản xuất bột nêm(%) 72 Bảng 2.11: Bảng đánh giá cảm quan vị 73 Bảng 2.12 : Bảng mã hóa nghiệm thức nhiệt độ thời gian trình sấy 74 Bảng 2.13: Bảng đánh giá cảm quan màu sắc bột nêm sau sấy 74 Bảng 3.1: Kết định lƣợng acid amin theo phƣơng pháp Sorensen xử lý enzyme xenlulase 77 Bảng 3.3: Kết cảm quan màu sắc mùi nghiệm thức xử lý enzyme xenlulase 79 Bảng 3.5: Kết định lƣợng acid amin theo phƣơng pháp Sorensen trình lạnh đơng 81 SVTH: NGUYỄN THANH HỒNG BÁO CÁO TỔNG KẾT GVHD: Th.S NHƯ XUÂN THIỆN CHÂN Bảng 3.7: Kết cảm quan màu sắc mùi nghiệm thức q trình lạnh đơng 82 Bảng 3.9 : Kết định lƣợng acid amin theo phƣơng pháp Sorensen trình chần làm lạnh nhanh 84 Bảng 3.11 : Kết cảm quan màu mùi trình xử lý chần làm lạnh nhanh 86 Bảng 3.13 : Kết định lƣợng acid amin theo phƣơng pháp Sorensen so sánh biện pháp xử lý nguyên liệu 88 Bảng 3.15 : Kết cảm quan mẫu tối ƣu 89 Bảng 3.17 : Kết định lƣợng acid amin theo phƣơng pháp Sorensen khảo sát tỉ lệ nguyên liệu dung môi 91 Bảng 3.19: kết cảm quan thí nghiệm khảo sát tỉ lệ nguyên liệu dung môi 93 Bảng 3.21 : Kết định lƣợng acid amin theo phƣơng pháp Sorensen trích ly nƣớc 95 Bảng 3.23 : Kết cảm quan màu mùi q trình trích ly nƣớc 97 Bảng 3.25 : Kết định lƣợng acid amin theo phƣơng pháp Sorensen q trình trích ly ethanol 99 Bảng 3.27 : Kết cảm quan màu mùi q trình trích ly ethanol 101 Bảng 3.29 : Kết định lƣợng acid amin theo phƣơng pháp Sorensen so sánh biện pháp trích ly 103 Bảng 3.31 : Kết cảm quan màu mùi nghiệm thức tối ƣu trình trích ly 104 Bảng 3.33 : Kết định lƣợng acid amin theo phƣơng pháp Sorensen q trình đặc chân không 106 Bảng 3.35: Kết cảm quan màu mùi vị q trình đặc chân không 107 Bảng 3.38 Phần trăm chất khô mẫu cao nấm bào ngƣ 109 Bảng 3.39 Thể tích acid H2SO4 sử dụng quy trình cất đạm 110 Bảng 3.40 thể số OD mẫu cao nấm 110 SVTH: NGUYỄN THANH HỒNG BÁO CÁO TỔNG KẾT GVHD: Th.S NHƯ XUÂN THIỆN CHÂN  So sánh khác biệt mùi nghiệm thức có mẫu trích ly: - Thí nghiệm bố trí theo kiểu hồn tồn ngẫu nhiên - Do Ptính = 0.0000 < 0.05 => có khác biệt nghiệm thức - Bảng ANOVA - Tính Cv: Cv = (√ = (√ - /TB CHUNG)*100 / 4.58889)*100 = 2.29 % Bảng Ducan SVTH: NGUYỄN THANH HỒNG TRANG xli BÁO CÁO TỔNG KẾT GVHD: Th.S NHƯ XUÂN THIỆN CHÂN  So sánh khác biệt vị nghiệm thức có mẫu trích ly: - Thí nghiệm bố trí theo kiểu hồn tồn ngẫu nhiên - Do Ptính = 0.0000 < 0.05 => có khác biệt nghiệm thức - Bảng ANOVA - Tính Cv: Cv = (√ = (√ - /TB CHUNG)*100 / 4.31111)*100 = 5.87 % Bảng Ducan SVTH: NGUYỄN THANH HỒNG TRANG xlii BÁO CÁO TỔNG KẾT GVHD: Th.S NHƯ XUÂN THIỆN CHÂN 5.1.4 Khảo sát chất lượng cao nấm bào ngư - Xác định carbonhydrat mẫu Tiến hành xây dựng sơ đồ đƣờng chuẩn Nồng độ 25 50 75 100 OD 0.218 0.386 0.542 0.715 0.938 Đồ thị đƣờng chuẩn thể mối tƣơng quan nồng độ đƣờng giá trị OD y = 0.0071x + 0.206 R² = 0.9951 0.9 0.8 Giá trị OD 0.7 0.6 0.5 OD 0.4 Linear (OD) 0.3 0.2 0.1 0 20 40 60 80 100 120 Nồng độ đƣờng (g/ml) Tiến hành định carbonhydrate cao nấm với lần lặp lại SVTH: NGUYỄN THANH HỒNG TRANG xliii BÁO CÁO TỔNG KẾT Mẫu cao nấm bào ngƣ ( giá trị OD) GVHD: Th.S NHƯ XUÂN THIỆN CHÂN Lặp lại lần Lặp lại lần Lặp lại lần Trung bình 0.266 0.262 0.256 0.2613 5.2 Giai đoạn 2: giai đoạn sản xuất bột nêm từ cao nấm bào ngƣ 5.2.1 Khảo sát tỉ lệ phối trộn maltodextrin cao nấm bào ngƣ Từ bảng số liệu thô tra bảng Newell-MacFarlane ta có:  So hàng cấu trúc TK1 = 11 TK2 = 13 TK3 = 24 TK4 = 32 Tính: │TK1 – TK2 │ = │11 - 13│= │TK1 – TK3 │ = │11 - 24│= 13 │TK1 – TK4 │ = │11 - 32│= 21 │TK2 – TK3 │ = │11 - 24│= 11 │TK2 – TK4 │ = │13 - 32│= 19 │TK3 – TK4 │ = │24 - 32│= Tra bảng Newell-MacFarlane vị trí mẫu ngƣời thử ta đƣợc giá trị 14 mức ý nghĩa α = 5% Nếu │Ti – Tj│ ≥ 14 sản phẩm i j khác có ý nghĩa Nghiệm thức K1 K2 K3 K4 Tổng cột 11b 13b 24ab 32a  So hàng mùi TK1 = 32 TK2 = 23 TK3 = 17 TK4 = Tính: SVTH: NGUYỄN THANH HỒNG TRANG xliv BÁO CÁO TỔNG KẾT GVHD: Th.S NHƯ XUÂN THIỆN CHÂN │TK1 – TK2 │ = │32 - 23│= │TK1 – TK3 │ = │32 - 17│= 15 │TK1 – TK4 │ = │32 - 8│= 24 │TK2 – TK3 │ = │23 - 17│= │TK2 – TK4 │ = │23 - 8│= 15 │TK3 – TK4 │ = │17 - 8│= Tra bảng Newell-MacFarlane vị trí mẫu ngƣời thử ta đƣợc giá trị 14 mức ý nghĩa α = 5% Nếu │Ti – Tj│ ≥ 14 sản phẩm i j khác có ý nghĩa Nghiệm thức K1 K2 K3 K4 Tổng cột 32a 23ab 17bc 8c  So hàng màu TK1 = 32 TK2 = 23 TK3 = 16 TK4 = Tính: │TK1 – TK2 │ = │32 - 23│= │TK1 – TK3 │ = │32 - 16│= 16 │TK1 – TK4 │ = │32 - 9│= 23 │TK2 – TK3 │ = │23 - 16│= │TK2 – TK4 │ = │23 - 9│= 14 │TK3 – TK4 │ = │16 - 9│= Tra bảng Newell-MacFarlane vị trí mẫu ngƣời thử ta đƣợc giá trị 14 mức ý nghĩa α = 5% Nếu │Ti – Tj│ ≥ 14 sản phẩm i j khác có ý nghĩa Nghiệm thức K1 K2 K3 K4 Tổng cột 32a 23ab 16bc 9c 5.2.2 Khảo sát tỉ lệ phụ gia phối trộn SVTH: NGUYỄN THANH HỒNG TRANG xlv BÁO CÁO TỔNG KẾT GVHD: Th.S NHƯ XUÂN THIỆN CHÂN  So sánh khác biệt vị nghiệm thức mẫu trình phối trộn: - Thí nghiệm bố trí theo kiểu hồn tồn ngẫu nhiên - Do Ptính = 0.0000 < 0.05 => có khác biệt nghiệm thức - Bảng ANOVA - Tính Cv: Cv = (√ = (√ - /TB CHUNG)*100 / 3.86111)*100 = 11.22 % Bảng Duncan 5.2.3 Khảo sát trình sấy  So sánh khác biệt màu sắc nghiệm thức mẫu trình sấy: - Thí nghiệm bố trí theo kiểu hồn tồn ngẫu nhiên - Do Ptính = 0.0000 < 0.05 => có khác biệt nghiệm thức SVTH: NGUYỄN THANH HỒNG TRANG xlvi BÁO CÁO TỔNG KẾT GVHD: Th.S NHƯ XUÂN THIỆN CHÂN - Bảng ANOVA - Tính Cv: Cv = (√ = (√ - /TB CHUNG)*100 / 4.06597)*100 = 3.12 % Bảng Duncan SVTH: NGUYỄN THANH HỒNG TRANG xlvii BÁO CÁO TỔNG KẾT GVHD: Th.S NHƯ XUÂN THIỆN CHÂN  So sánh khác biệt cấu trúc nghiệm thức mẫu trình sấy: - Thí nghiệm bố trí theo kiểu hồn tồn ngẫu nhiên - Do Ptính = 0.0000 < 0.05 => có khác biệt nghiệm thức - Bảng ANOVA SVTH: NGUYỄN THANH HỒNG TRANG xlviii BÁO CÁO TỔNG KẾT - GVHD: Th.S NHƯ XUÂN THIỆN CHÂN Tính Cv: Cv = (√ = (√ - /TB CHUNG)*100 / 2.04167) *100 = 6.64 % Bảng Duncan SVTH: NGUYỄN THANH HỒNG TRANG xlix BÁO CÁO TỔNG KẾT GVHD: Th.S NHƯ XUÂN THIỆN CHÂN 5.2 PHỤ LỤC 2: Cơ sở lý thuyết phƣơng pháp 5.2.1 Xác định hàm lượng đạm tổng số  Ngun lý: Vơ hóa thực phẩm H2SO4 đậm đặc chất xúc tác Dùng kiềm mạnh (NaOH KOH) đẩy NH3 từ muối (NH4)2SO4 hình thành thể tự Định lƣợng NH3 acid  Tiến hành: Cân xác 0.5g mẫu cho vào Kjeldahl với 10÷15 ml H2SO4 đậm đặc vào khoảng 5g chất xúc tác K2SO4/CuSO4 Để nghiêng bình Kjeldahl bếp đun từ từ dung dịch suốt có màu xanh lơ CuSO4, để nguội Chuyển dung dịch vơ hóa vào bình cầu, tráng bình Kjeldahl hai lần nƣớc Trung hòa NaOH 40% với phenoltalcin làm thị màu Chuẩn bị dung dịch bình hứng: Cho vào bình hứng 20ml H2SO4 0,1N giọt metyl hỗn hợp Cắt kéo nƣớc định lƣợng trực tiếp NH3 bay sang hịa tan bình hứng Lƣợng H2SO4 cịn thừa bình hứng đƣợc chuẩn NaOH 0,1N  Tính kết quả: Nếu nguyên liệu chất lỏng, thơng thƣờng lƣợng đạm đƣợc tính số gam đạm lít, ngun liệu chất rắn, trƣớc hết phải tính độ ẩm, sau lƣợng đạm đƣơc tính phần trăm (số gam đạm có 100g nguyên chất liệu) theo độ khô tuyệt đối) Giả sử nguyên liệu chất lỏng Lấy 1ml nguyên liệu đem vơ hóa pha lỗng thành 100ml, sau hút 10ml đem chƣng cất máy Parnas – Wargner Gọi V0 thể tích dung dịch NaOH x N/100 (trị số trung bình lần thử khơng) Gọi Vt thể tích dụng dịch NaOH x N/100 (trị số trung bình lần thử thật) Vậy: V  V0  Vt SVTH: NGUYỄN THANH HỒNG TRANG l BÁO CÁO TỔNG KẾT GVHD: Th.S NHƯ XUÂN THIỆN CHÂN lƣợng NaOH tƣơng đƣơng với lƣợng amoniac phóng thích 10ml dung dịch vơ hóa pha lỗng 1mol amoniac tƣơng đƣơng với 1mol NaOH Do số mol amoniac phóng thích 10ml dung dịch vơ hóa pha lỗng là: CM  Vx (1 / 100 ) mol  Vx10 5 mol 1000 Số gam đạm có 10ml dung dịch vơ hóa pha lỗng là: 14.V x.105 g Số gam đạm có 100 ml dung dịch vơ hóa pha loãng hay 1ml nguyên liệu 14.Vx.105.100  14.Vx10 g 10 Số gam đạm có lít ngun liệu: 14.V x.104.1000g / lít  1,4.V xg / lít 5.2.2 Xác định hàm lượng lipit   Nguyên lý: dùng dung mơi hịa tan chất béo thực phẩm Cân chất béo cịn lại tính hàm lƣợng lipid có 100g thực phẩm Tiến hành: Cân xác đến gram mẫu nghiền nhỏ vào giấy lọc, đem sấy đến trọng lƣợng không đổi Cho gói giấy vào ống chiết chiết (sao cho đầu gói giấy thấp đầu ống xiphơng) Lắp bình cầu trƣớc sấy khơ cân Cho dung mơi vào khoảng 2/3 thể tích bình cầu Mở nƣớc cho chảy qua ống sinh hàn Đun từ từ bình cầu bếp khơng q 500C Chiết khoảng 8-12 chiết hết chất béo(thử) Khi chiết xong, lấy bình cầu ra, lắp ống sinh hàn vào cất lấy ete Sấy bình cầu chứa lipid đến khối lƣợng không đổi (100-1500C), để nguội đem cân  Tính kết quả: SVTH: NGUYỄN THANH HỒNG TRANG li BÁO CÁO TỔNG KẾT GVHD: Th.S NHƯ XUÂN THIỆN CHÂN X = (P – P’)/G* 100 (%) X: Hàm lƣợng lipid (%) P: Khối lƣợng bình cầu có chứa lipid sau sấy(g) P’: Khối lƣợng bình cầu lúc đầu(g) G: Khối lƣợng mẫu(g) 5.2.3 Xác định tổng carbohydrate theo phương pháp phenol-sulfuric Xây dựng đƣờng chuẩn  Cân  xác 0,1000 gam D-Glucose cho vào bình định mức 100 ml định mức nƣớc cất, nồng độ D-Glucose mg/ml (1000 µg/ml)  Lấy 50 ml dung dịch pha thành 500 ml, nồng độ D-Glucose 100 µg/l Lần lƣợt lấy 0; 25; 50; 75; 100 ml dung dịch Glucose pha thành 100 ml, thu đƣợc dãy dung dịch D-Glucose có nồng độ 0; 25; 50; 75; 100 µg/ml  Mỗi mẫu lấy ml cho vào ống nghiệm có nút đậy, thêm vào ống nghiệm ml dung dịch phenol 5%, ml H2SO4 đậm đặc, lắc ống nghiệm  Đặt ống nghiệm vào cốc nƣớc sôi phút làm lạnh nhiệt độ phòng 30 phút  Đo độ hấp thụ quang dung dịch bƣớc sóng 490 nm, ta thu đƣợc giá trị A1, A2, A3, A4, A5  Từ kết thu đƣợc, ta xây dựng đƣờng chuẩn Đo mẫu thực  Cân xác 0,2500 gam mẫu cần xác định định mức thành 25 ml nƣớc cất, nồng độ mẫu 10 mg/ml (10000 µg/ml)  Lấy 0,75 ml dung dịch pha thành 100 ml, nồng độ 75 µg/ml  Lấy ml dung dịch cho vào ống nghiệm có nút đậy, thêm ml dung dịch phenol 5%, ml H2SO4 đậm đặc, lắc ống nghiệm Đặt ống nghiệm vào cốc nƣớc sôi phút làm lạnh nhiệt độ phòng 30 phút SVTH: NGUYỄN THANH HỒNG TRANG lii BÁO CÁO TỔNG KẾT  GVHD: Th.S NHƯ XUÂN THIỆN CHÂN Đo mật độ quang dung dịch bƣớc sóng 490 nm Dựa vào phƣơng trình đƣờng chuẩn, suy tổng carbohydrat có mẫu  Hàm lƣợng carbonhydrat tổng % = X x V x 100 / m X: nồng độ carbonhydrate suy từ đồ thị chuẩn(µg/mL) V: thể tích pha lỗng m: Khối lƣợng mẫu đem phân tích 5.2.4 Phương pháp định lượng đạm formol  Nguyên tắc:  Các amino acide phản ứng với formol trung tính để tạo thành dẫn xuất metylenic Kết nhóm amin tính chất ,ngƣợc lại nhóm cacboxyl amino acide tồn dạng metylen tự chuẩn độ với NaOH Phƣơng pháp đƣợc ứng dụng trƣờng hợp nhóm cacboxyl nhóm amin tự   Nguyên liệu hóa chất:     Dung dịch formol ½ (pha formol : nƣớc cất tỉ lệ 1:1 chuẩn bị trƣớc dùng) Dung dịch mẫu, nƣớc cất Dung dịch NaOH 0,1N Thuốc thử Phenolphtalein 0.1%  Cách tiến hành & kết quả: Bƣớc : chuẩn bị dung dịch formol ½ trung hịa Lấy 60 ml formol ½ , thêm vào giọt phenolphtalein, trung hòa dung dịch NaOH 0,1N dung dịch formol có màu hồng nhạt bền Dung dịch gọi dung dịch formol ½ trung hịa Bƣớc : Xác định mẫu nguyên liệu - Lấy V(ml) dung dịch mẫu pha loãng(ghi lại hệ số pha loãng) Chuẩn bị erlen làm theo bảng sau : SVTH: NGUYỄN THANH HỒNG TRANG liii BÁO CÁO TỔNG KẾT GVHD: Th.S NHƯ XUÂN THIỆN CHÂN Bảng bố trí thí nghiệm xác định acid amin theo phƣơng pháp sorense Thử thật Thử không Vt Vt Vt Dung dịch mẫu pha loãng (ml) 10 10 10 Nƣớc cất (ml) 0 Dung dịch formom ½ trung hịa(ml) 10 10 V0 V0 V0 0 0 10 10 10 10 10 10 10 Thêm giọt phenolphtalein, lắc đều, chuẩn độ dung dịch NaOH 0,1N V NaOH 0,1N(ml)  Tính kết Gọi: V0 thể tích NaOH 0,1N trung bình lần thử khơng Vt thể tích NaOH 0,1N trung bình lần thử thật ∆V = Vt – V0 : lƣợng NaOH trung hịa nhóm – COOH từ suy số mol NaOH có ∆V (ml): (mol) Số mol NaOH tƣơng ứng với số nhóm –COOH, tƣơng ứng với số nhóm NH2, tƣơng ứng với số mol NH2 là: Số gam đạm có 10ml dung dịch nguyên liệu pha lỗng lần là: Số gam đạm có 10ml dung dịch nguyên liệu chƣa pha loãng là: Số gam đạm có lít ngun liệu: SVTH: NGUYỄN THANH HỒNG TRANG liv BÁO CÁO TỔNG KẾT GVHD: Th.S NHƯ XUÂN THIỆN CHÂN 5.2.5 Phương pháp sấy đến khối lượng không đổi Cách thức tiến hành nhƣ sau:  Nguyên tắc: Dùng sức nóng làm bay hết nƣớc thực phẩm Cân trọng lƣợng mẫu trƣớc sau sấy khơ, từ tính phần trăm nƣớc có thực phẩm  Cách tiến hành: - Sấy cốc khơng đến khối lƣợng khơng đổi có khối lƣợng mo (g) Cân cân phân tích - Cho mẫu vào cốc sấy ta đƣợc khối lƣợng m1 (g) Cân cân phân tích - Sấy mẫu cốc thủy tinh 105oC khối lƣợng không đổi m2 (g) - Sấy đến khối lƣợng không đổi sau để nguội cân, lại cho vào tủ sấy, sấy 30 phút, lấy để nguội cân Kết hai lần sấy cân liên tiếp không đƣợc cách 0,5 mg cho gam chất thử  Công thức: m1  m2 100 % Ẩm (W) = m1  m0 Trong đó: mo : khối lƣợng cốc (g) m1 : khối lƣợng cốc mẫu trƣớc sấy (g) m2 : khối lƣợng cốc mẫu sau sấy (g) Ghi chú: m1= m0 + 1-2g SVTH: NGUYỄN THANH HỒNG TRANG lv ... ghiên cứu quy trình sản xuất cao nấm bào ngư ứng dụng sản xuất thực phẩm? ?? nhằm tạo sản phẩm cung cấp hàm lƣợng dinh dƣỡng cao, chứa hoạt tính sinh học. Từ tiếp tục sử dụng cao nấm để sản xuất sản phẩm. .. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 47 2.2.1 Quy trình sản xuất cao nấm bào ngư dự kiến 47 2.2.2 Quy trình ứng dụng cao nấm bào ngư vào sản xuất bột nêm 50 2.2.3 Sơ đồ nghiên cứu ... ích nhiều cho nhà sản xuất thực phẩm việc ứng dụng cao nấm bào ngƣ vừa có giá trị dinh dƣỡng, cảm quan vừa có hoạt tính sinh học, vào sản phẩm thực phẩm Nhằm tạo sản phẩm đáp ứng nhƣ cầu ngƣời