Nghiên cứu quy trình sản xuất đậu hủ dinh dưỡng giàu amino acid thiết yếu từ thực vật nghiên cứu khoa học

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH      BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC SINH VIÊN Đề tài: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU HỦ DINH DƯỠNG GIÀU AMINO ACID THIẾT YẾU TỪ THƯC VẬT Mã số đề tài: số 26 Bình Dương , ngày 16 tháng 04 Năm 2018 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC SINH VIÊN Đề tài: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU HỦ DINH DƯỠNG GIÀU AMINO ACID THIẾT YẾU TỪ THỰC VẬT Mã số đề tài: số 26 Chủ Nhiệm Đề Tài: Đặng Thị Hồi Khoa: Cơng Nghệ Sinh Học Các Thành Viên: Ngụy Nguyễn Vân Anh Lê Huỳnh Thanh Trúc Lê Thảo Nguyên Người Hướng Dẫn: Th.S Tạ Đăng Khoa Bình Dương, Ngày 16 tháng 04 năm 2018 LỜI CẢM ƠN Trên thực tế khơng có thành công mà không gắn liền với hỗ trợ, giúp đỡ người khác Trong suốt thời gian từ học tập giảng đường đại học nay, em nhận nhiều quan tâm, giúp đỡ quý Thầy Cô, gia đình bạn bè Để hồn thành đề tài thực tập tốt nghiệp này, lời em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến tất thầy, cô giáo khoa công nghệ sinh học trường đại học Mở Tp.HCM dạy bảo trang bị cho em kiến thức bổ ích làm tảng cho em thực đề tài Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới thầy Th.S Tạ Đăng Khoa, người tận tình hướng dẫn, bảo em suốt thời gian thực tập Và em xin gửi lời cảm ơn đến ba mẹ người sinh thành dưỡng dục nuôi dạy em nên người để em có ngày hơm Cuối em xin cảm ơn gia đình bạn bè người hỗ trợ, cổ vũ động viên em thực đề tài nghiên cứu Em xin chân thành cảm ơn ! Mục lục: LỜI CẢM ƠN DANH MỤC BẢNG DANH MỤC HÌNH PHẦN 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 16 1.1 Dinh dưỡng 17 1.1.1 Khái niệm dinh dưỡng[1] 17 1.1.2 Vai trò dinh dưỡng 17 1.1.3 Cơ chế dinh dưỡng hợp lý 18 1.1.4 Dinh dưỡng cho người ăn chay 19 1.1.5 Amino Acid vai trò quan trọng đời sống 22 1.2 Tổng quan nguyên liệu 25 1.2.1 Đậu nành 25 1.2.2 Đậu xanh 29 1.2.3 Nguyên liệu bổ sung 30 1.3 Tổng quan đậu hủ 31 1.3.1 Phân loại 31 1.3.2 Đậu hủ lụa 32 PHẦN 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 34 2.1 Vật liệu nghiên cứu 35 2.1.1 Thời gian địa điểm nghiên cứu 35 2.1.2 Nguyên liệu 35 2.1.3 Thiết bị dụng cụ 35 2.1.4 Hóa chất sử dụng 35 2.2 Phương pháp nghiên cứu 36 2.2.1 Quy trình dự kiến 36 2.2.2 Thuyết minh quy trình 37 2.2.3 Các phương pháp phân tích [3][2] 40 2.2.4 Phương pháp xử lý số liệu 40 2.3 Nội dung bố trí thí nghiệm 40 2.3.1 Khảo sát nguyên liệu ban đầu 42 2.3.2 Khảo sát q trình trích ly đậu nành 42 2.3.3 Khảo sát trình phối trộn tạo cấu trúc 51 2.3.4 Khảo sát trình phối trộn tăng giá trị dinh dưỡng cho đậu hũ lụa 54 2.3.5 Hoàn thiện sản phẩm cuối 57 PHẦN 3: KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM 58 3.1 Khảo sát nguyên liệu ban đầu 59 3.1.1 Khảo sát đậu nành 59 3.1.2 Khảo sát đậu xanh 59 3.2 Khảo sát q trình trích ly đậu nành 59 3.2.1 ly Khảo sát ảnh hưởng thời gian ngâm đến hàm lượng protein dịch trích 59 3.2.2 Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ nguyên liệu : nước đến hàm lượng protein dịch trích ly 61 3.2.3 Khảo sát q trình lạnh đông, làm lạnh nhiệt độ thường 63 3.2.4 Khảo sát tỉ lệ nguyên liệu: nước trình xay 65 3.3 Khảo sát trình phối trộn tạo cấu trúc 70 3.3.1 Khảo sát ảnh hưởng carrangenaan đến cấu trúc sản phẩm 70 3.3.2 Khảo sát ảnh hưởng Agar – Agar đến cấu trúc tạo đông sản phẩm 72 3.3.3 Khảo sát ảnh hưởng tinh bột biến tính đến cấu trúc đậu hủ 73 3.3.4 Khảo sát ảnh hưởng Carragenaan + tinh bột biến tính Agar – Agar + tinh bột biến tính đến cấu trúc sản phẩm đậu hủ 75 3.3.5 Khảo sát ảnh hưởng Carragenaan + Agar – agar tinh bột biến tính đến cấu trúc đậu hủ lụa 79 3.4 Khảo sát trình phối trộn tạo sản phẩm giàu dinh dưỡng 83 3.5 Hoàn thiện sản phẩm cuối 88 PHẦN 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 91 TÀI LIỆU THAM KHẢO: 94 PHỤ LỤC 96 10 DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Lượng Amino Acid thiết yếu khuyến nghị WHO cho người trưởng thành 19 Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng hạt đậu nành [22] 26 Bảng 1.3 Thành phần dinh dưỡng đậu nành số thực phẩm khác 27 Bảng 1.4 Bảng thành phần dinh dưỡng trog 100g ăn 29 Bảng 1.5 Bảng thành phần amino acid đậu xanh tiêu chuẩn FAO/WHO 1992 (mcg/g protein) 30 Bảng 1.6 Thành phần dinh dưỡng 100g đậu Hà Lan ( hạt ) 30 Bảng 2.1 Các tiêu phương pháp phân tích thành phần nguyên liệu 42 Bảng 2.3 Bảng bố trí thí nghiệm khảo nồng độ dung mơi trích ly 43 Bảng 2.4 Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát tỉ lệ nguyên liêu – nước ngâm 44 Bảng 2.5 Bố trí thí nghiệm khảo sát q trình làm lạnh, lạnh đông nhiệt độ thường 46 Bảng 2.6 Bố trí thí nghiệm khảo sát tỉ lệ nguyên liệu – nước xay 48 Bảng 2.7 Bố trí thí nghiệm khảo sát nhiệt độ thời gian xay 50 Bảng 2.8 khảo sát chất tạo gel với dịch sữa đậu nành 51 Bảng 2.9 Khảo sát ảnh hưởng tinh bột biến tính đến cấu trúc đậu hủ 52 Bảng 2.10 Khảo sát ảnh hưởng Carragenaan + tinh bột Agar + tinh bột 52 Bảng 2.11 Khảo sát ảnh hưởng Carragenaan + tinh bột biến tính + Agar 52 Bảng 3.1 Bảng kết thành phần dinh dưỡng có nguyên liệu đậu nành 59 Bảng 3.2 Bảng kết thành phần dinh dưỡng có nguyên liệu đậu xanh 59 Bảng 3.3 Ảnh hưởng thời gian ngâm đến hàm lượng protein hiệu suất trích ly 60 Bảng 3.4 Ảnh hưởng tỉ lệ nguyên liệu – nước đến hàm lượng protein hiệu suất trích ly 62 Bảng 3.5 Ảnh hưởng trình làm lạnh, lạnh động, nhiệt độ phòng đến hàm lượng protein.64 Bảng 3.6: Ảnh hưởng tỉ lệ nguyên liệu: nước xay đến hàm lượng protein 65 thu 65 Bảng 3.7 Bảng ảnh hưởng nhiệt độ,thời gian xay đến lượng protein 67 Bảng 3.8 Kết khảo sát ảnh hưởng Carrangenaan đến cấu trúc sản phẩm 70 Bảng 3.9 kết thống kê ảnh hưởng Carragenaan đến cấu trúc đậu hủ 71 Bảng 3.10 Kết khảo sát ảnh hưởng Agar đến cấu trúc đậu hủ 72 Bảng 3.11 Kết thống kê ảnh hưởng Agar đến cấu trúc đậu hủ 72 Bảng 3.12 Kết ảnh hưởng tinh bột biến tính đến cấu trúc đậu hủ 73 Bảng 3.13 Kết ảnh hưởng Carragenaan + tinh bột biến tính đến cấu trúc sản phẩm 75 Bảng 3.14 Thống kê ảnh hưởng Carragenaan + tinh bột biến tính đến cấu trúc sản phẩm 76 Bảng 3.15 Kết ảnh hưởng Agar – Agar + tinh bột đến cấu trúc sản phẩm 77 Bảng 3.16 Kết thống kê ảnh hưởng Agar + tinh bột biến tính đến cấu trúc sản phẩm 78 Bảng 3.17 Kết ảnh hưởng Carragenaan + Agar + tinh bột biến tính đến cấu trúc sản phẩm79 Bảng 3.18 Điểm cảm quan trung bình màu sắc qua phân tích ANOVA thu nhận từ thí nghiệm khảo sát q trình phối trộn 83 Bảng 1.19 Điểm cảm quan trung bình mùi qua phân tích ANOVA thu nhận từ thí nghiệm khảo sát trình phối trộn 83 Bảng 1.20 Điểm cảm quan cấu trúc ( độ cứng độ mịn) qua phân tích ANOVA thu nhận từ thí nghiệm khảo sát q trình phối trộn 84 DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Các loại thực vật cung cấp dưỡng chất cho người ăn chay……….20 Hình 1.2 Cây hạt đậu nành………………………………………………25 Hình 1.3 Cây hạt đậu xanh……………………………………………….29 Hình 1.4 Đậu hủ lụa 32 Hình 1.5 Sơ đồ quy trình sản xuất đậu hủ lụa truyền thống 33 Hình 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến…………………………………………36 Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2.3.2.1 43 Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2.3.2.2 45 Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2.3.2.3 47 Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2.3.2.4 49 Hình 3.1 Đồ thị ảnh hưởng thời gian ngâm đến hàm lượng protein hiệu suất trích ly 60 Hình 3.2 Đồ thị thể ảnh hưởng tỉ lệ nguyên liệu nước ngâm đến hàm lượng protein 62 Hình 3.6 Đồ thị thể ảnh hưởng tỉ lệ nguyên liệu : nước xay đến protein 66 Hình 3.7: Đồ thị thể ảnh hưởng nhiệt độ thời gian đến hàm lượng protein 68 Hình 3.8: Đồ thị thể ảnh hưởng nhiệt độ thời gian đến hàm lượng protein 69 Hình 3.9 Kết khảo sát Carrangenaan tạo cấu trúc sản phẩm 71 Hình 3.10 Ảnh hưởng Carragenaan đến cấu trúc đậu hủ 71 Hình 3.11 Kết khảo sát Agar đế cấu trúc đậu hủ 72 Hình 3.12 Ảnh hưởng Agar – Agar đến cấu trúc đậu hủ 73 Hình 3.13 Kết khảo sát tinh bột biến tính đến cấu trúc sản phẩm 74 Hình 3.14 Kết khảo sát ảnh hưởng Carragenaan + tinh bột biến tính đế cấu trúc sản phẩm………… 76 Hình 3.15 Ảnh hưởng Carragenaan + tinh bột biến tính đến cấu trúc đậu hủ…………… 77 Hình 3.16 Kết khảo sát ảnh hưởng Agar + tinh bột biến tính đế cấu trúc sản phẩm 78 Hình 3.17 Sơ đồ ảnh hưởng Agar + tinh bột biến tính đế cấu trúc sản phẩm 79 Hình 3.18 Sơ đồ ảnh hưởng Carragenaa + Agar + tinh bột biến tính đế cấu trúc sản phẩm 81 Hình 3.19 Hình ảnh khảo sát trình phối trộn nguyên liệu khác hàm lượng khác 86 Hình 1.20 Đồ thị ảnh hưởng tích chất cảm quan trình khảo sát phối trộn nguyên liệu khác 86 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH CỘNG HỒ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc THÔNG TIN KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI Thông tin chung: - Tên đề tài: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU HỦ DINH DƯỠNG GIÀU AMINO ACID THIẾT YẾU TỪ THỰC VẬT - Sinh viên thực hiện: Đặng Thị Hồi - Lớp: DH14TP01 Khoa: Cơng Nghệ Sinh Học Năm thứ: Số năm đào tạo: 2014 - 2018 - Người hướng dẫn: Th.S Tạ Đăng Khoa Mục tiêu đề tài: Mục tiêu đề tài hướng đến việc cải thiện chất lượng dinh dưỡng cho đối tượng người ăn chay nói riêng cộng đồng Việt Nam nói chung qua việc cải thiện chất lượng dinh dưỡng đậu hủ số nguyên liệu phổ biến cho người ăn chay nhằm cung cấp đầy đủ Amino Acid thiết yếu Cụ thể giải vấn đề: o Quá trình nghiên cứu dựa nguồn liệu dinh dưỡng từ hạt đậu nành, thơng qua q trình kết hợp ngun liệu, tối ưu hóa nhằm xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm đậu hủ dinh dưỡng giàu acid amin thiết yếu từ thực vật o Tạo sản phẩm có chứa lượng protein hoàn chỉnh cung cấp chất cần thiết đầy đủ, từ nguồn nguyên liệu hoàn toàn từ thực vật, hạn chế việc sử dụng nguồn cung cấp protein từ động vật, trứng, sữa chúng chứa nhiều axid béo no, làm tăng cholesteron máu ảnh hưởng đến sức khỏe o Tạo nguồn dinh dưỡng đầy đủ cho người ăn chay, ăn kiêng, chế độ dinh dưỡng không ăn thịt khơng sợ tình trạng thiếu hụt dinh dưỡng, ngồi sản phẩm giúp đảm bảo phần tính cân nguồn dinh dưỡng đạm ngày cho hộ gia đình, cộng đồng, nơng thơn đáp ứng đủ hàm lượng Amino Acid o Tạo sản phẩm cho người tiêu dùng, đồng thời giúp đa dạng hóa sản phẩm từ thực vật thị trường o Nâng cao giá trị kinh tế cho trồng, tận dụng tối đa nguồn nguyên liệu nước đặc biệt sản phẩm từ đậu nành, hạn chế việc chăn nuôi, đánh bắt, giúp bảo tồn giá trị sinh thái, Nghiên cứu hoàn thiện sản phẩm với hương vị đặc trưng riêng nhờ phối trộn nguồn nguyên liệu từ thực vật Tính sáng tạo: Đây sản phẩm tiềm sản phẩm có khả bổ trợ thay sản phẩm đậu hủ truyền thống, dễ chuyển giao, đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng đặc biệt người ăn chay Việt Nam nói riêng nước Châu Á nói chung, nghiên cứu giúp tạo đột phá mẻ cho sản phẩm thực phẩm nói chung ẩm thực truyền thống Việt Nam nói riêng, giúp tăng chất lượng sản phẩm lên tầm cao mới, cải thiện dinh dưỡng cho cộng đồng, nâng cao chất lượng sống người gắn liền với Nông Nghiệp Kết nghiên cứu: sản phẩm đậu hủ cung cấp hàm lượng dinh dưỡng cần thiết chứa đầy đủ Amino Acid thiết yếu cho người, đặc biệt người ăn chay, hay chế độ ăn thực vật Đóng góp mặt kinh tế - xã hội, giáo dục đào tạo, an ninh, quốc phòng khả áp dụng đề tài: Đóng góp mặt ứng dụng cộng đồng: Sản phẩm đậu hủ sản phẩm quen thuộc với tất người dân Châu Á nói chung Việt Nam nói riêng Vì Vậy thành cơng đề tài mang tính ứng dụng cao đến người cộng đồng thông qua giá trị dinh dưỡng mang lại Đóng góp mơi trường: Việc thay protein động vật sang thực vật, làm giảm tiêu thụ thịt, giúp giảm tỷ lệ chăn ni, từ giúp bảo vệ mơi trường qua việc giảm khí thải Bởi ngành chăn ni coi thủ phạm phân tán lớn lượng khí nhà kính, qui CO2, lượng khí nhà kính phát thải từ ngành chăn nuôi chiếm 80% tổng lượng khí có nguồn gốc từ nơng nghiệp Đóng góp mặt kinh tế: Vi tính thơng dụng sản phẩm, nên hồn tồn khởi nghiệp từ sả phẩm Ngồi ra, sản phẩm chuyển giao không cho sở sản xuất đậu hủ vừa nhỏ, mà cho sở sản xuất sản phẩm khác từ đậu hủ Công bố khoa học sinh viên từ kết nghiên cứu đề tài (ghi rõ tên tạp chí có) nhận xét, đánh giá sở áp dụng kết nghiên cứu (nếu có): Báo Cáo Nghiên Cứu Khoa Học GVHD:Tạ Đăng Khoa 10 Báo Cáo Nghiên Cứu Khoa Học Bảng 2.9 kết hiệu suất trích ly qua q trình khảo sát Hiệu suất trích ly (%) Q trình Lần Lần Lần Nhiệt độ phòng (300C) 50.86 56.62 52.09 Làm lạnh 67.48 66.46 60.97 Lạnh đông 54.15 55.97 60.29 GVHD:Tạ Đăng Khoa 10 Báo Cáo Nghiên Cứu Khoa Học Khảo sát trình xay 4.1 Khảo sát tỉ lệ nguyên liệu: nước xay Bảng 2.10 kết đo OD qua trình khảo sát Tỉ lệ nguyên liệu: nước (w/v) 1:4 1:6 1:8 1:10 Bảng Tỉ lệ nguyên liệu: nước (w/v) 1:4 1:6 1:8 1:10 Lặp lại 0.088 0.135 0.115 0.071 Giá trị OD 750nm Lặp lại 0.076 0.13 0.1 0.051 Lặp lại 0.083 0.14 0.089 0.049 2.11 kết hàm lượng protein qua trình khảo sát Lặp lại 5.315 8.671 7.243 4.1 Hàm lượng protein (mg/g) Lặp lại Lặp lại 4.457 4.957 8.315 9.029 6.172 5.386 2.672 2.529 Bảng 2.11 kết hiệu suất trích ly qua tỉ lệ khảo sát Hiệu suất trích ly (%) Tỉ lệ nguyên liệu: nước (w/v) Lặp lại Lặp lại Lặp lại 1:4 59.89 53.09 52.95 1:6 66.97 71.62 69.10 1:8 61.53 66.50 57.80 1:10 64.03 52.66 58.76 GVHD:Tạ Đăng Khoa 10 Báo Cáo Nghiên Cứu Khoa Học GVHD:Tạ Đăng Khoa 10 Báo Cáo Nghiên Cứu Khoa Học GVHD:Tạ Đăng Khoa 11 Báo Cáo Nghiên Cứu Khoa Học 4.2 Khảo sát nhiệt độ thời gian xay: Bảng 2.12 kết giá trị OD trình khảo sát nhiệt độ thơi gian Giá trị OD Nhiệt độ - thời gian Nhiệt độ phòng(300C) 500C 600C 700C Lần Lần 2p 4p 6p Lần 0,05 0,07 0,076 0,049 0,057 0,082 0,052 0,065 0,08 2p 0.075 0.073 0.079 4p 0.116 0.11 0.102 6p 0.114 0.136 0.126 2p 0.072 0.068 0.077 4p 0.115 0.111 0.116 6p 0.139 0.134 0.145 2p 0.099 0.103 0.098 4p 0.104 0.102 0.111 6p 0,086 0.069 0.092 2p 0.116 0.117 0.103 4p 0.147 0.149 0.153 6p 0.069 0.064 0.077 2p 0.128 0.124 0.118 4p 0.125 0.134 0.136 6p 0.06 0.057 0.065 800C 900C GVHD:Tạ Đăng Khoa 11 Báo Cáo Nghiên Cứu Khoa Học Bảng 2.13 kết hàm lượng protein qua trình khảo sát nhiệt độ thời gian xay Hàm lượng protein (mg/ml) Nhiệt độ - thời gian Nhiệt độ phòng(300C) 500C 600C 700C Lần Lần 2p 4p 6p Lần 2.6 4.029 4.456 2.529 3.1 4.886 2.743 3.672 4.743 2p 4.386 4.243 4.672 4p 7.315 6.886 6.315 6p 7.172 8.743 8.029 2p 4.171 3.886 4.529 4p 7.243 6.957 7.315 6p 8.957 8.6 9.386 2p 6.1 6.386 6.029 4p 6.457 6.315 6.957 6p 5.172 3.957 5.6 2p 7.315 7.386 6.386 4p 9.529 9.672 9.97 6p 3.957 3.6 4.529 2p 6.172 7.886 7.457 4p 7.957 8.6 8.743 6p 3.315 3.1 3.672 800C 900C GVHD:Tạ Đăng Khoa 11 Báo Cáo Nghiên Cứu Khoa Học GVHD:Tạ Đăng Khoa 11 Báo Cáo Nghiên Cứu Khoa Học Bảng 2.13 kết hiệu suất trích ly qua q trình khảo sát nhiệt độ thời gian xay Hiệu suất trích ly (%) Nhiệt độ - thời gian Lần Lần 55.25 57.57 63.85 57.02 51.48 60.10 64.89 58.74 Nhiệt độ phòng(300C) 2p 4p 6p 2p Lần 50.81 55.28 60.52 55.03 500C 4p 60.25 56.60 60.36 6p 60.61 61.55 56.73 2p 57.37 54.55 62.64 4p 62.80 62.41 65.45 6p 67.80 66.48 69.49 2p 54.85 60.28 53.14 4p 60.70 61.65 60.68 6p 65.77 64.87 66.70 2p 63.07 63.72 67.30 4p 69.70 68.04 66.01 6p 60.50 55.00 52.27 2p 66.44 65.02 62.85 4p 64.50 61.09 65.59 6p 56.37 60.20 56.59 600C 700C 800C 900C GVHD:Tạ Đăng Khoa 11 Báo cáo thực tập tốt nghiệp 101 GVHD: Tạ Đăng Khoa PHỤ LỤC 3: BẢNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH PHỐI TRỘN TẠO CẤU TRÚC III.1 khảo sát ảnh hưởng chất ổn định đến cấu trúc đậu hủ BẢNG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN ĐỘ CỨNG ĐIỂM MÔ TẢ Mặt đậu mịn, khơng mủn bột, bìa đậu mền dẻo giịn hài hịa, khơng gẫy, khơng rạn nứt, bánh đậu liên kết tốt Mặt đậu mịn, không mủn bột, bià đậu dẻo, không gẫy, không rạn nứt, bánh đậu liên kết tốt Mặt đậu mịn, không mủn bột, bìa đậu mền dẻo giịn, khơng gẫy, khơng rạ nứt, bánh đậu liên kết tốt Mặt đậu mịn, khơng mủn bột, bìa đậu dẻo giịn, khơng gẫy, không rạn nứt Mặt đậu mịn, không mủn bột, bìa đậu dẻo, q giịn, khơng gẫy, khơng rạn nứt Mặt đậu mịn, khơng mủn bột, bìa đậu cứng, q dẻo hay q giịn, khơng gẫy, không rạn nứt ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN ĐỘ MỊN ĐIỂM MƠ TẢ Mặt cắt bìa đậu mịn, nhẵ bóng, bề mặt láng, ăn vào có cảm gaics dậu mịn khơng có cặn bã Mặt cắt bìa đậu mịn, nhẵn bóng, bề mặt lắng, ăn vào có cảm gaics mịn, khơng có cặn bã Mặt cắt bìa đậu mịn, nhẵn bóng, ăn vào có cảm giác mịn khơng có cặn bã Mặt cắt bìa đậu mịn, nhẵn bóng, ăn vào có cảm giác mịn khơng có cặn bã Mặt cắt bìa đậu mịn, khơng nhẵn bóng, ăn vào có cảm gác mịn khơng có cặn bã Mặt cắt bìa đậu thơ ráp, ăn vào có cảm giác nhám nhiều cặn bã, mặt cắt bìa đậu bị rã, có nhiều lỗ hỏng 101 GVHD: Tạ Đăng Khoa CHỈ TIÊU MÙI VỊ ĐIỂM MÔ TẢ Mùi thơm đặc trứng sản phẩm, vị ngon đậu hũ, khơng có mùi chua, khê khét mùi lạ khác, ăn vào có cảm giác béo, ngậy, dẻo, Mùi thơn đặc trưng sản phẩm, khơng có mùi chua, khê khét có mùi vị lạ, sản phẩm béo, ngậy, bỏ, Mùi thơm đặc trưng sản phẩm, khơng có mùi chua, khê khét mùi vị lạ, sản phẩm béo ngậy, bở Mùi thơm nhẹ, khơng vó mùi chua, khê khét mùi vị lạ, béo, ngậy, bở Sản phẩm có mùi chua, khê khét, béo ngậy Mùi vị lạ khó chịu khơng cịn mùi đậu III.2 BỔ SUNG CARRAGENAAN VÀO MẪU THÍ NGHIỆM BẢNG KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN ĐỘ CỨNG Nồng độ 0,1 % 0,2 % 0,3 % 0,4 % 0,5 % 0,6 % NT1 4 NT2 NT3 3 NT4 4 NT5 3 NT6 4 2,67 4,33 4,00 3,17 2,17 Điểm trung bình người thử 0,00 BẢNG KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN ĐỘ MỊN Nồng độ 0,1 % 0,2 % 0,3 % 0,4 % 0,5 % 0,6 % NT1 3 NT2 NT3 2 NT4 NT5 4 NT6 4 2,50 4,50 4,17 2,50 2,33 Điểm trung bình người thử 0,00 101 GVHD: Tạ Đăng Khoa III.3 BỔ SUNG AGAR VÀO MẪU THÍ NGHIỆM BẢNG KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN ĐỘ CỨNG Nồng độ 0,1 % 0,2 % 0,3 % 0,4 % 0,5 % 0,6 % NT1 3 NT2 2 NT3 3 NT4 2 NT5 3 NT6 Điểm trung bình 0,00 2,50 4,67 3,67 2,67 2,00 người thử BẢNG KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN ĐỘ MỊN Nồng độ 0,1 % 0,2 % 0,3 % 0,4 % 0,5 % 0,6 % NT1 4 NT2 NT3 NT4 3 NT5 4 NT6 3 Điểm trung bình 0,00 2,67 4,5 3,67 3,00 1,83 người thử III.4 BẢNG KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN KHẢO SÁT NỒNG ĐỘ CARRAGENAAN + TINH BỘT BIẾN TÍNH ĐẾN CẤU TRÚC SẢN PHẨM Nồng độ 0,1 % 0,2 % 0,3 % 0,4 % 0,5 % NT1 4 NT2 2 3 NT3 NT4 4 NT4 3 NT6 2,67 4,50 3,33 2,33 Điểm trung bình 1,67 người thử 101 GVHD: Tạ Đăng Khoa III.5 BẢNG KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN KHẢO SÁT NỒNG ĐỘ AGAR + TINH BỘT BIẾN TÍNH ĐẾ CẤU TRÚC SẢN PHẨM Nồng độ 0,1 % 0,2 % 0,3 % 0,4 % 0,5 % NT1 4 NT2 4 NT3 3 NT4 4 NT5 4 NT6 3 4,5 3,83 3,67 300 Điểm trung bình 3,00 người thử III.6 BẢNG KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN KHẢO SÁT NỒNG ĐỘ CARRAGENAAN KHI BỔ SUNG AGAR + TINH BỘT BIẾN TÍNH ĐẾN CẤU TRÚC SẢN PHẨM Nghiệm NT1 NT2 NT3 NT4 NT5 NT6 thức Điểm trung bình NT Ag1Ca1 4 4 3,83 Ag1Ca2 4 4 4,16 Ag1Ca3 5 5 4,67 Ag1Ca4 4 3 4 3,67 Ag2Ca1 3 4 3 3,33 Ag2Ca2 3 4 3,33 Ag2Ca3 3 4 3,50 Ag2Ca4 4 4 3,67 Ag3Ca1 3 4 3,33 Ag3Ca2 3 3 3 3,00 Ag3Ca3 3 3 3,33 Ag3Ca4 2 2 2,17 Ag4Ca1 3 2 2,50 Ag4Ca2 3 2,50 Ag4Ca3 2 2 1,83 Ag4Ca4 1 1,33 101 GVHD: Tạ Đăng Khoa III.7 BẢNG KẾT QUẢ TRUNG BÌNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SO SÁNH GIỮA CÁC SẢN PHẨM Mẫu thí Carragenaan + tinh Agar + tinh bột biến tính nghiệm bột biến tính Điểm 4,33 Carragenaan + Tinh bột biến tính + Agar 4,17 4,67 PHỤ LỤC 4: PHIẾU KẾT QUẢ KIỂM TRA HÀM LƯỢNG AMINO ACID THIẾT YẾU VÀ CHỈ TIÊU VI SINH VẬT 101 GVHD: Tạ Đăng Khoa ... hủ khơng đủ dinh dưỡng amino acid thiết yếu thể không sản xuất Xuất phát từ thực tế trên, đề xuất đề tài “NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU HỦ DINH DƯỠNG GIÀU AMINO ACID TỪ THỰC VẬT” Với đề tài... TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC SINH VIÊN Đề tài: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU HỦ DINH DƯỠNG GIÀU AMINO ACID THIẾT YẾU TỪ THỰC VẬT Mã số... CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc THÔNG TIN KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI Thông tin chung: - Tên đề tài: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU HỦ DINH DƯỠNG GIÀU AMINO ACID THIẾT YẾU TỪ