QUY TRÌNH sản XUẤT CAO nấm bào NGƯ và ỨNG DỤNG TRONG sản XUẤT THỰC PHẨM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ SINH HỌC BÁO CÁO KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP QUY TRÌNH SẢN XUẤT CAO NẤM BÀO NGƯ VÀ ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM Thuộc nhóm ngành khoa học: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Sinh viên thực hiện: NGUYỄN THANH HỒNG MSSV: 1053010258 Lớp, khoa: SH10A5 – KHOA CNSH Năm thứ: /Số năm đào tạo: Ngành học: CÔNG NGHỆ SINH HỌC Người hướng dẫn: Th.S NHƯ XUÂN THIỆN CHÂN Tp Hồ Chí Minh, 20/ 05 /2014 LỜI CẢM TẠ Trên thực tế khơng có thành cơng mà không gắn liền hỗ trợ, giúp đỡ dù hay nhiều, dù trực tiếp hay gián tiếp người khác Trong suốt thời gian từ bắt đầu học tập học tập giảng đường đại học đến nay, em nhận nhiều quan tâm, giúp đỡ q Thầy Cơ, gia đình bạn bè Với lòng biết ơn sâu sắc nhất, em xin gửi đến quý Thầy Cô khoa Công Nghệ Sinh Học - Trường Đại Học Mở TP Hồ Chí Minh với tri thức tâm huyết để truyền đạt vốn kiến thức quý báu cho chúng em suốt thời gian học tập trường Đặt biệt, em xin chân thành cảm ơn Thạc sĩ Như Xuân Thiện Chân tận tâm hướng dẫn em qua buổi học lớp buổi nói chuyện, thảo luận lĩnh vực sáng tạo nghiên cứu khoa học Nếu khơng có lời hướng dẫn, chia sẻ dạy bảo thầy em nghỉ thu hoạch em khó thể hoàn thiện Một lần nữa, em xin chân thành cảm ơn thầy Em cảm ơn tất bạn phịng thí nghiệm Thực Phẩm nói riêng bạn em nói chung, động viên giúp đỡ từ gia đình giúp đỡ em nhiều để hoàn thành luận văn tốt nghiệp Trong thời gian làm khóa luận tốt nghiệp, lần vào thực tế, tìm hiểu lĩnh vực sáng tạo nghiên cứu khoa học, kiến thức em hạn chế nhiều bỡ ngỡ Do vậy, khơng tránh khỏi thiếu sót điều chắn, em mong ý kiến đóng góp q báu q Thầy Cơ bạn lớp để kiến thức em lĩnh vực hồn thiện Và cuối em xin kính chúc quý Thầy Cô bạn bè em sức khỏe, thành cơng sống KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NHƯ XUÂN THIỆN CHÂN MỤC LỤC Đặt vấn đề Chương I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 TỔNG QUAN VỀ NẤM ĂN 1.1.1 Tổng quan phân loại 1.1.2 Tác dụng nấm ăn 1.1.3 Tình hình sản xuất tiêu thụ nấm Việt Nam giới 1.1.4 Một số sản phẩm chế biến từ nấm ăn 10 1.2 TỔNG QUAN VỀ NẤM BÀO NGƯ 10 1.2.1 Nguồn gốc 10 1.2.2 Đặc điểm 11 1.2.3 Giá trị dinh dưỡng 12 1.3 TỔNG QUAN MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP TRÍCH LY 18 1.3.1 Cơ sở khoa học phân loại 18 1.3.2 Một số phương pháp trích ly sử dụng 19 1.4 TỔNG QUAN VỀ HẠT NÊM 24 1.4.1 Tình hình tiêu thụ hạt nêm 24 1.4.2 Giá trị dinh dưỡng hạt nêm 25 1.4.3 Một số hạt nêm có mặt thị trường hiên 26 1.4.4 Một số quy trình sản xuất hạt nêm 28 1.4.5 Tổng quan số gia vị dùng sản xuất hạt nêm 30 Chương II: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGUYÊN CỨU 38 2.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 39 2.1.1 Địa điểm thí nghiệm 39 2.1.2 Nguyên liệu thí nghiệm 39 2.1.3 Dụng cụ thí nghiệm 39 SVTH: NGUYỄN THANH HỒNG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NHƯ XUÂN THIỆN CHÂN 2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 40 2.2.1 Quy trình sản xuất cao nấm bào ngư ứng dụng sản xuất bột nêm dự kiến 40 2.2.2 Quy trình ứng dụng cao nấm bào ngư vào sản xuất bột nêm 43 2.2.3 Sơ đồ nghiên cứu 44 2.2.4 Nội dung bố trí thí nghiệm 47 Chương III: KẾT QUẢ THẢO LUẬN 70 3.1 GIAI ĐOẠN 1: GIAI ĐOẠN SẢN XUẤT CAO NẤM BÀO NGƯ 71 3.1.1 Khảo sát trình xử lý nguyên liệu 72 3.1.2 Khảo sát q trình trích ly 86 3.1.3 Khảo sát q trình đặc chân khơng 101 3.1.4 Đánh giá chất lượng cao nấm bào ngư 104 3.2 GIAI ĐOẠN 2: GIAI ĐOẠN SẢN XUẤT BỘT NÊM TỪ CAO NẤM BÀO NGƯ 106 3.2.1 Khảo sát tỉ lệ phối trộn maltodextrin cao nấm bào ngư 106 3.2.2 Khảo sát tỉ lệ phụ gia phối trộn 108 3.2.3 Khảo sát trình sấy 110 3.2.4 Đánh giá chất lượng bột nêm từ cao nấm bào ngư 113 Chương IV: KẾT LUẬN KIẾN NGHỊ 119 T LU N 120 I N NGH 124 TÀI LIỆU THAM KHẢO 125 PHỤ LỤC i SVTH: NGUYỄN THANH HỒNG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NHƯ XUÂN THIỆN CHÂN DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Cấu trúc tế bào nấm Hình 1.2: Cấu tạo thể Hình 1.3: So sánh khác biệt nấm ăn nấm độc Hình 1.4: Kết phân tích amino acid Pleurotus sp sắc kí giấy tròn (Zakia Bano, 1962) 12 Biểu đồ 1.5 : Tình hình sản xuất bào ngư nước ta giai đoạn 1975-1997 16 Hình 1.6: Các sản phẩm từ nấm bào ngư 17 Hình 1.7: Sản phẩm hạt nêm Maggi, Aji-Ngon, Knorr Gomex Ba Miền (lần lượt từ trái sang phải) 26 Hình Đồ thị thể ảnh hưởng việc sử lý enzyme xenlulase đến hàm lượng acid amin mẫu 73 Hình Đồ thị thể ảnh hưởng việc sử lý enzyme xenlulase đến cảm quan màu, mùi nghiệm thức 75 Hình Đồ thị thể ảnh hưởng việc sử lý lạnh đông đến hàm lượng acid amin mẫu 76 Hình Đồ thị thể ảnh hưởng việc sử lý lạnh đông đến cảm quan nghiệm thức 78 Hình Đồ thị thể ảnh hưởng việc chần làm lạnh nhanh đến hàm lượng acid amin mẫu 80 Hình Đồ thị thể ảnh hưởng việc chần sau làm lạnh nhanh đến cảm quan nghiệm thức 82 Hình Đồ thị thể hàm lượng acid amin thu nghiệm thức tối ưu giai đoạn xử lý nguyên liệu 83 Hình Đồ thị thể điểm cảm quan nghiệm thức tối ưu giai đoạn xử lý nguyên liệu 85 Hình a Đồ thị thể hàm lượng acid amin thu tỉ lệ nguyên liệu dung môi khác với dung môi nước 87 SVTH: NGUYỄN THANH HỒNG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NHƯ XUÂN THIỆN CHÂN Hình b Đồ thị thể hàm lượng acid amin thu tỉ lệ nguyên liệu dung môi khác với dung môi ethanol 87 Hình a Đồ thị thể điểm cảm quan màu sắc thu khảo sát tỉ lệ nguyên liệu dung môi khác với dung môi nước 89 Hình b Đồ thị thể điểm cảm quan màu sắc mùi thu khảo sát tỉ lệ nguyên liệu dung môi khác với dung môi ethanol 89 Hình Đồ thị thể hàm lượng acid amin mẫu việc trích ly nước 91 Hình Đồ thị thể ảnh hưởng việc trích ly nước đến cảm quan nghiệm thức 93 Hình Đồ thị thể hàm lượng acid amin mẫu việc trích ly ethanol 95 Hình Đồ thị thể ảnh hưởng việc trích ly ethanol đến cảm quan nghiệm thức 97 Hình Đồ thị thể hàm lượng acid amin(g/l) mẫu việc trích ly tối ưu giai đoạn 98 Hình Đồ thị thể ảnh hưởng việc trích ly nghiệm thức tối ưu đến cảm quan 100 Hình Đồ thị thể hàm lượng acid amin mẫu thơng qua q trình đặc chân khơng 101 Hình Đồ thị thể ảnh hưởng việc cô đặc chân không đến cảm quan nghiệm thức 103 Hình 3.19: Các mẫu cao nấm chế độ nhiệt độ cô đặc khác 104 Hình Đồ thị thể điểm cảm quan phép thử so hàng cấu trúc, mùi màu sắc nghiệm thức 107 Hình Đồ thị thể điểm cảm quan vị nghiệm thức trình phối trộn 109 Hình Đồ thị thể điểm cảm quan nghiệm thức q trình sấy 111 SVTH: NGUYỄN THANH HỒNG KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NHƯ XUÂN THIỆN CHÂN Hình 3.22: Màu sắc sản phẩm sấy nhiệt độ khác 112 Hình 4.1: Sản phẩm bột nêm từ cao nấm bào ngư 121 Hình Sơ đồ uy trình sản xuất cao nấm bào ngư 122 Hình Sơ đồ uy trình sản xuất bột nêm từ cao nấm bào ngư 123 SVTH: NGUYỄN THANH HỒNG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NHƯ XUÂN THIỆN CHÂN DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Tỉ lệ % so với chất khô 13 Bảng Hàm lượng vitamin chất khoáng 13 Bảng 1.3: Sản lượng nấm bào ngư giới từ năm - 1997 15 Bảng 1.4: Sản lượng nấm bào ngư số quốc gia năm 15 Bảng 1.5 : Tiêu chuẩn muối ăn 31 Bảng 1.6: Tiêu chuẩn bột 33 Bảng Tiêu chuẩn đường 34 Bảng 1.8: Tiêu chuẩn bột tiêu 34 Bảng 2.1 : Bảng mã hóa nghiệm thức xử lý enzyme xenlulase 48 Bảng 2.2: Bảng cảm quan màu sắc, mùi vị 49 Bảng 2.3 : Bảng mã hóa nghiệm thức trình xử lý lạnh động chậm 51 Bảng 2.4 : Bảng mã hóa nghiệm thức chần nhiệt độ thời gian khác 52 Bảng 2.5 : Bảng mã hóa nghiệm thức khảo sát tỉ lệ nguyên liệu dung môi 55 Bảng 2.6 : Bảng mã hóa nghiệm thức trích ly nước 57 Bảng 2.7 : Bảng mã hóa nghiệm thức trích ly ethanol 58 Bảng 2.8 : Bảng mã hóa nghiệm thức đặc chân không 61 Bảng 2.9 : Cho điểm cảm quan màu sắc mùi vị cao nấm bào ngư 62 Bảng 2.10: Tỉ lệ phối trộn gia vị sản xuất bột nêm(%) 64 Bảng 2.11: Bảng đánh giá cảm quan vị 65 Bảng 2.12 : Bảng mã hóa nghiệm thức nhiệt độ thời gian trình sấy 66 Bảng 2.13: Bảng đánh giá cảm quan màu sắc cấu trúc sản phẩm bột nêm sau sấy 66 Bảng 2.14: Bảng tiêu cảm quan màu, mùi, vị, trạng thái bột nêm từ nấm bào ngư pha vào nước nóng 68 Bảng Hàm lượng chất khô (%), ẩm độ protein nguyên liệu đầu 71 Bảng 3.2: Kết định lượng acid amin theo phương pháp Sorensen xử lý enzyme xenlulase 72 SVTH: NGUYỄN THANH HỒNG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NHƯ XUÂN THIỆN CHÂN Bảng 3.3: Kết cảm quan màu sắc mùi nghiệm thức xử lý enzyme xenlulase 74 Bảng 3.4: Kết định lượng acid amin theo phương pháp Sorensen trình lạnh đơng 76 Bảng 3.5: Kết cảm quan màu sắc mùi nghiệm thức trình lạnh đông 77 Bảng 3.6 : Kết định lượng acid amin theo phương pháp Sorensen uá trình chần làm lạnh nhanh 79 Bảng 3.7 : Kết cảm quan màu mùi trình xử lý chần làm lạnh nhanh 81 Bảng 3.8 : Kết định lượng acid amin theo phương pháp Sorensen so sánh biện pháp xử lý nguyên liệu 83 Bảng 3.9 : Kết cảm quan mẫu tối ưu 84 Bảng 3.10 : Kết định lượng acid amin theo phương pháp Sorensen khảo sát tỉ lệ nguyên liệu dung môi 86 Bảng 3.11: Kết cảm quan thí nghiệm khảo sát tỉ lệ nguyên liệu dung môi 88 Bảng 3.12 : Kết định lượng acid amin theo phương pháp Sorensen trích ly nước 90 Bảng 3.13 : Kết cảm quan màu mùi q trình trích ly nước 92 Bảng 3.14 : Kết định lượng acid amin theo phương pháp Sorensen trình trích ly ethanol 94 Bảng 3.15 : Kết cảm quan màu mùi q trình trích ly ethanol 96 Bảng 3.16 : Kết định lượng acid amin theo phương pháp Sorensen so sánh biện pháp trích ly 98 Bảng 3.17: Kết cảm quan màu mùi nghiệm thức tối ưu q trình trích ly 99 Bảng 3.18 : Kết định lượng acid amin theo phương pháp Sorensen trình đặc chân không 101 SVTH: NGUYỄN THANH HỒNG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NHƯ XUÂN THIỆN CHÂN Bảng 3.19: Kết cảm quan màu mùi vị trình đặc chân khơng 102 Bảng 3.20 Phần trăm chất khô mẫu cao nấm bào ngư 104 Bảng 3.21 Thể tích acid H2SO4 sử dụng quy trình cất đạm 105 Bảng 3.22 Thể số OD mẫu cao nấm 105 Bảng 3.23: Tỉ lệ cao nấm bào ngư chất độn giai đoạn phối trộn 106 Bảng 3.24: Kết cảm quan so hàng cấu trúc, mùi vị màu sắc nghiệm thức 107 Bảng 3.25 : Kết thống kê điểm cảm quan vị trình phối trộn 109 Bảng 3.26 : Kết thống kê điểm cảm quan màu sắc cấu trúc sau trình sấy 110 Bảng Bảng điểm chất lượng toàn diện sản phẩm theo TC N – 79 113 Bảng 3.28: Hàm ẩm mẫu bột nêm từ cao nấm bào ngư 114 Bảng 3.29: Thể tích H2SO4 sử dụng q trình cất đạm 114 Bảng 3.30: Phần trăm lipid mẫu 115 Bảng 3.31: Giá trị đo OD định lượng carbonhydrate mẫu bột nêm từ nấm bào ngư 115 Bảng 3.32: Bảng uy định giới hạn cho phép vi sinh vật gia vị nước chấm theo định / /QĐ-BYT 117 Bảng 3.33: Bảng kiểm tra vi sinh sản phẩm bột nêm nấm bào ngư 117 SVTH: NGUYỄN THANH HỒNG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NHƯ XUÂN THIỆN CHÂN 5.1.3 Khảo sát q trình đặc chân không  So sánh khác biệt hàm lượng acid amin(g/l) có mẫu trích ly: SVTH: NGUYỄN THANH HỒNG TRANG xxix KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NHƯ XUÂN THIỆN CHÂN  So sánh khác biệt màu sắc nghiệm thức có mẫu trích ly:  So sánh khác biệt mùi nghiệm thức có mẫu trích ly: SVTH: NGUYỄN THANH HỒNG TRANG xxx KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NHƯ XUÂN THIỆN CHÂN  So sánh khác biệt vị nghiệm thức có mẫu trích ly: SVTH: NGUYỄN THANH HỒNG TRANG xxxi KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NHƯ XUÂN THIỆN CHÂN 5.1.4 Khảo sát chất lượng cao nấm bào ngư - Xác định carbonhydrat mẫu Tiến hành xây dựng sơ đồ đường chuẩn Nồng độ 25 50 75 100 OD 0.218 0.386 0.542 0.715 0.938 Đồ thị đường chuẩn thể mối tương quan nồng độ đường giá trị OD y = 0.0071x + 0.206 R² = 0.9951 0.9 0.8 Giá trị OD 0.7 0.6 0.5 OD 0.4 Linear (OD) 0.3 0.2 0.1 0 20 40 60 80 100 120 Nồng độ đường (g/ml) Tiến hành định carbonhydrate cao nấm với lần lặp lại SVTH: NGUYỄN THANH HỒNG TRANG xxxii KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Mẫu cao nấm bào ngư ( giá trị OD) GVHD: Th.S NHƯ XUÂN THIỆN CHÂN Lặp lại lần Lặp lại lần Lặp lại lần Trung bình 0.266 0.262 0.256 0.2613 5.2 Phụ lục 2: giai đoạn sản xuất bột nêm từ cao nấm bào ngư 5.2.1 Khảo sát tỉ lệ phối trộn maltodextrin cao nấm bào ngư Từ bảng số liệu thơ tra bảng Newell-MacFarlane ta có:  So hàng cấu trúc TK1 = 11 TK2 = 13 TK3 = 24 TK4 = 32 Tính: │TK1 – TK2 │ = │ - │= │TK1 – TK3 │ = │ - │= 13 │TK1 – TK4 │ = │ - │= 21 │TK2 – TK3 │ = │ - │= 11 │TK2 – TK4 │ = │13 - │= 19 │TK3 – TK4 │ = │24 - 32│= Tra bảng Newell-MacFarlane vị trí mẫu mức ý nghĩa α = người thử ta giá trị 14 Nếu │Ti – Tj│ ≥ 14 sản phẩm i j khác có ý nghĩa Nghiệm thức K1 K2 K3 K4 Tổng cột 11b 13b 24ab 32a  So hàng mùi TK1 = 32 TK2 = 23 TK3 = 17 TK4 = Tính: SVTH: NGUYỄN THANH HỒNG TRANG xxxiii KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NHƯ XUÂN THIỆN CHÂN │TK1 – TK2 │ = │32 - 23│= │TK1 – TK3 │ = │32 - 17│= 15 │TK1 – TK4 │ = │32 - 8│= 24 │TK2 – TK3 │ = │23 - 17│= │TK2 – TK4 │ = │23 - 8│= 15 │TK3 – TK4 │ = │17 - 8│= Tra bảng Newell-MacFarlane vị trí mẫu mức ý nghĩa α = người thử ta giá trị 14 Nếu │Ti – Tj│ ≥ 14 sản phẩm i j khác có ý nghĩa Nghiệm thức K1 K2 K3 K4 Tổng cột 32a 23ab 17bc 8c  So hàng màu TK1 = 32 TK2 = 23 TK3 = 16 TK4 = Tính: │TK1 – TK2 │ = │32 - 23│= │TK1 – TK3 │ = │32 - 16│= 16 │TK1 – TK4 │ = │32 - 9│= 23 │TK2 – TK3 │ = │23 - 16│= │TK2 – TK4 │ = │23 - 9│= 14 │TK3 – TK4 │ = │16 - 9│= Tra bảng Newell-MacFarlane vị trí mẫu mức ý nghĩa α = người thử ta giá trị 14 Nếu │Ti – Tj│ ≥ 14 sản phẩm i j khác có ý nghĩa Nghiệm thức K1 K2 K3 K4 Tổng cột 32a 23ab 16bc 9c SVTH: NGUYỄN THANH HỒNG TRANG xxxiv KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NHƯ XUÂN THIỆN CHÂN 5.2.2 Khảo sát tỉ lệ phụ gia phối trộn  So sánh khác biệt vị nghiệm thức mẫu trình phối trộn: 5.2.3 Khảo sát trình sấy  So sánh khác biệt màu sắc nghiệm thức mẫu trình sấy: SVTH: NGUYỄN THANH HỒNG TRANG xxxv KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NHƯ XUÂN THIỆN CHÂN  So sánh khác biệt cấu trúc nghiệm thức mẫu q trình sấy: SVTH: NGUYỄN THANH HỒNG TRANG xxxvi KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP SVTH: NGUYỄN THANH HỒNG GVHD: Th.S NHƯ XUÂN THIỆN CHÂN TRANG xxxvii KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NHƯ XUÂN THIỆN CHÂN 5.3 PHỤ LỤC 3: Cơ sở lý thuyết phương pháp 5.3.1 Xác định hàm lượng đạm tổng số  Nguyên lý ô hóa thực phẩm H2SO4 đậm đặc chất xúc tác Dùng kiềm mạnh (NaOH KOH đẩy NH3 từ muối (NH4)2SO4 hình thành thể tự Định lượng NH3 acid  Tiến hành: Cân xác 0.5g mẫu cho vào Kjeldahl với 10÷15 ml H2SO4 đậm đặc vào khoảng 5g chất xúc tác K2SO4/CuSO4 Để nghiêng bình Kjeldahl bếp đun từ từ dung dịch suốt có màu xanh lơ CuSO4, để nguội Chuyển dung dịch vơ hóa vào bình cầu, tráng bình Kjeldahl hai lần nước Trung hòa NaOH 40% với phenoltalcin làm thị màu Chuẩn bị dung dịch bình hứng: Cho vào bình hứng 20ml H2SO4 0,1N giọt metyl hỗn hợp Cắt kéo nước định lượng trực tiếp NH3 bay sang hịa tan bình hứng Lượng H2SO4 cịn thừa bình hứng chuẩn NaOH 0,1N  Tính kết quả: Nếu nguyên liệu chất lỏng, thơng thường lượng đạm tính số gam đạm lít, nguyên liệu chất rắn, trước hết phải tính độ ẩm, sau lượng đạm đươc tính phần trăm số gam đạm có 100g ngun chất liệu theo độ khơ tuyệt đối) Giả sử nguyên liệu chất lỏng Lấy 1ml ngun liệu đem vơ hóa pha lỗng thành ml, sau hút ml đem chưng cất máy Parnas – Wargner Gọi V0 thể tích dung dịch NaOH x N/100 (trị số trung bình lần thử khơng) Gọi Vt thể tích dụng dịch NaOH x N/100 (trị số trung bình lần thử thật) Vậy: V  V0  Vt SVTH: NGUYỄN THANH HỒNG TRANG xxxviii KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NHƯ XUÂN THIỆN CHÂN lượng NaOH tương đương với lượng amoniac phóng thích 10ml dung dịch vơ hóa pha loãng mol amoniac tương đương với 1mol NaOH Do số mol amoniac phóng thích 10ml dung dịch vơ hóa pha lỗng là: CM  Vx(1 / 100) mol  Vx10 5 mol 1000 Số gam đạm có 10ml dung dịch vơ hóa pha loãng 14.V x.10 5 g Số gam đạm có 100 ml dung dịch vơ hóa pha loãng hay 1ml nguyên liệu 14.Vx.10 5.100  14.Vx10 4 g 10 Số gam đạm có lít nguyên liệu: 14.V x.10 4.1000 g / lít  1,4.V xg / lít 5.3.2 Xác định hàm lượng lipit   Ngun lý: dùng dung mơi hịa tan chất béo thực phẩm Cân chất béo lại tính hàm lượng lipid có 100g thực phẩm Tiến hành: Cân xác đến gram mẫu nghiền nhỏ vào giấy lọc, đem sấy đến trọng lượng khơng đổi Cho gói giấy vào ống chiết chiết cho đầu gói giấy thấp đầu ống xiphơng) Lắp bình cầu trước sấy khô cân Cho dung môi vào khoảng 2/3 thể tích bình cầu Mở nước cho chảy qua ống sinh hàn Đun từ từ bình cầu bếp không 500C Chiết khoảng 8-12 chiết hết chất béo(thử) Khi chiết xong, lấy bình cầu ra, lắp ống sinh hàn vào cất lấy ete Sấy bình cầu chứa lipid đến khối lượng khơng đổi (100-1500C , để nguội đem cân  Tính kết quả: SVTH: NGUYỄN THANH HỒNG TRANG xxxix KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NHƯ XUÂN THIỆN CHÂN X = (P – P’ /G* X Hàm lượng lipid (%) P: Khối lượng bình cầu có chứa lipid sau sấy(g) P’ Khối lượng bình cầu lúc đầu(g) G: Khối lượng mẫu(g) 5.3.3 Xác định tổng carbohydrate theo phương pháp phenol-sulfuric Xây dựng đường chuẩn  Cân  xác 0,1000 gam D-Glucose cho vào bình định mức 100 ml định mức nước cất, nồng độ D-Glucose mg/ml (1000 µg/ml)  Lấy 50 ml dung dịch pha thành 500 ml, nồng độ D-Glucose 100 µg/l Lần lượt lấy 0; 25; 50; 75; 100 ml dung dịch Glucose pha thành 100 ml, thu dãy dung dịch D-Glucose có nồng độ 0; 25; 50; 75; 100 µg/ml  Mỗi mẫu lấy ml cho vào ống nghiệm có nút đậy, thêm vào ống nghiệm ml dung dịch phenol 5%, ml H2SO4 đậm đặc, lắc ống nghiệm  Đặt ống nghiệm vào cốc nước sôi phút làm lạnh nhiệt độ phòng 30 phút  Đo độ hấp thụ quang dung dịch bước sóng nm, ta thu giá trị A1, A2, A3, A4, A5  Từ kết thu được, ta xây dựng đường chuẩn Đo mẫu thực  Cân xác 0,2500 gam mẫu cần xác định định mức thành 25 ml nước cất, nồng độ mẫu 10 mg/ml (10000 µg/ml)  Lấy 0,75 ml dung dịch pha thành 100 ml, nồng độ 75 µg/ml  Lấy ml dung dịch cho vào ống nghiệm có nút đậy, thêm ml dung dịch phenol 5%, ml H2SO4 đậm đặc, lắc ống nghiệm Đặt ống nghiệm vào cốc nước sôi phút làm lạnh nhiệt độ phòng 30 phút SVTH: NGUYỄN THANH HỒNG TRANG xl KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP  GVHD: Th.S NHƯ XUÂN THIỆN CHÂN Đo mật độ quang dung dịch bước sóng 490 nm Dựa vào phương trình đường chuẩn, suy tổng carbohydrat có mẫu  Hàm lượng carbonhydrat tổng % = X x V x 100 / m X: nồng độ carbonhydrate suy từ đồ thị chuẩn(µg/mL) V: thể tích pha lỗng m: Khối lượng mẫu đem phân tích 5.3.4 Phương pháp định lượng đạm formol  Nguyên tắc:  Các amino acide phản ứng với formol trung tính để tạo thành dẫn xuất metylenic Kết nhóm amin tính chất ,ngược lại nhóm cacboxyl amino acide tồn dạng metylen tự chuẩn độ với NaOH Phương pháp ứng dụng trường hợp nhóm cacboxyl nhóm amin tự   Nguyên liệu hóa chất:     Dung dịch formol ½ pha formol nước cất tỉ lệ 1:1 chuẩn bị trước dùng) Dung dịch mẫu, nước cất Dung dịch NaOH 0,1N Thuốc thử Phenolphtalein 0.1%  Cách tiến hành & kết quả: Bước : chuẩn bị dung dịch formol ½ trung hịa Lấy 60 ml formol ½ , thêm vào giọt phenolphtalein, trung hòa dung dịch NaOH , N dung dịch formol có màu hồng nhạt bền Dung dịch gọi dung dịch formol ½ trung hịa Bước Xác định mẫu nguyên liệu - Lấy V(ml) dung dịch mẫu pha loãng(ghi lại hệ số pha loãng) Chuẩn bị erlen làm theo bảng sau : SVTH: NGUYỄN THANH HỒNG TRANG xli KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NHƯ XUÂN THIỆN CHÂN Bảng bố trí thí nghiệm xác định acid amin theo phương pháp sorense Thử thật Thử không Vt Vt Vt Dung dịch mẫu pha loãng ml 10 10 10 Nước cất (ml) 0 Dung dịch formom ½ trung hịa(ml) 10 10 V0 V0 V0 0 0 10 10 10 10 10 10 10 Thêm giọt phenolphtalein, lắc đều, chuẩn độ dung dịch NaOH 0,1N V NaOH 0,1N(ml)  Tính kết Gọi: V0 thể tích NaOH 0,1N trung bình lần thử khơng Vt thể tích NaOH 0,1N trung bình lần thử thật ∆V = Vt – V0 lượng NaOH trung hịa nhóm – COOH từ suy số mol NaOH có ∆ ml (mol) Số mol NaOH tương ứng với số nhóm –COOH, tương ứng với số nhóm NH2, tương ứng với số mol NH2 là: Số gam đạm có 10ml dung dịch nguyên liệu pha lỗng lần là: Số gam đạm có 10ml dung dịch nguyên liệu chưa pha loãng Số gam đạm có lít ngun liệu: SVTH: NGUYỄN THANH HỒNG TRANG xlii KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NHƯ XUÂN THIỆN CHÂN 5.3.5 Phương pháp sấy đến khối lượng không đổi Cách thức tiến hành sau  Nguyên tắc: Dùng sức nóng làm bay hết nước thực phẩm Cân trọng lượng mẫu trước sau sấy khơ, từ tính phần trăm nước có thực phẩm  Cách tiến hành: - Sấy cốc khơng đến khối lượng khơng đổi có khối lượng mo (g) Cân cân phân tích - Cho mẫu vào cốc sấy ta khối lượng m1 (g) Cân cân phân tích - Sấy mẫu cốc thủy tinh 105oC khối lượng không đổi m2 (g) - Sấy đến khối lượng không đổi sau để nguội cân, lại cho vào tủ sấy, sấy 30 phút, lấy để nguội cân Kết hai lần sấy cân liên tiếp không cách 0,5 mg cho gam chất thử  Công thức: m1  m2  100 % Ẩm (W) = m1  m0 Trong mo : khối lượng cốc (g) m1 : khối lượng cốc mẫu trước sấy (g) m2 : khối lượng cốc mẫu sau sấy (g) Ghi chú: m1= m0 + 1-2g SVTH: NGUYỄN THANH HỒNG TRANG xliii ... PHÁP NGHIÊN CỨU 2.2.1 Quy trình sản xuất cao nấm bào ngư ứng dụng sản xuất bột nêm dự kiến 2.2.1.1 Quy trình sản xuất cao nấm bào ngư dự kiến 2.2.1.1.1 Quy trình sản xuất Nấm tươi Xử lý sơ Tạp... THIỆN CHÂN Xuất phát từ thực tế đó, nhóm chúng tơi uyết định “Nghiên cứu quy trình sản xuất cao nấm bào ngư ứng dụng sản xuất thực phẩm? ?? nhằm tạo sản phẩm cung cấp hàm lượng dinh dưỡng cao, chứa... nhiều cho nhà sản xuất thực phẩm việc ứng dụng cao nấm bào ngư vừa có giá trị dinh dưỡng, cảm quan vừa có hoạt tính sinh học, vào sản phẩm thực phẩm Nhằm tạo sản phẩm đáp ứng cầu ngư? ??i tiêu dùng