Quy trình sản xuất nước uống lên men lá vối từ nấm thủy sâm

Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men của sản phẩm, từ đó đề xuất quy trình sản xuất nước uống lên men lá vối từ nấm thủy sâm.. của nấm men hoặc vi khuẩn, hoặc trong trư

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM

2.1.1 Thời gian thí nghiệm: Địa điểm: Phòng thí nghiệm khoa Môi trường và Công nghệ hóa, Trường Đại học Duy

Tân, thành phố Đà Nẵng

Thời gian thực hiện: Bắt đầu từ đầu tháng 5/11/2020

Lá vối: Được mua tại 87 Ngô Quyền, quận 9, thành phố Hồ Chí Minh Lá vối do khoa

Môi trường và Công nghệ hóa – Đại học Duy Tân phân loại và giám định

Saccharose: Sử dụng đường saccharose dạng tinh thể màu trắng của công ty cổ phần mía đường thành thành công Tây Ninh và được công ty kiểm định và phân loại

Nấm thủy sâm: Được mua có tên là Kombucha starter Culture được phòng vi sinh thuộc khoa Môi trường và Công nghệ hóa – Đại học Duy Tân phân loại và giám định

SVTH: Trương Thị Thu Hà Lớp: K22CTP

2.1.3 Quy trình sản xuất nước uống lên men lá vối từ nấm thủy sâm dự kiến:

Sau đây là quy trình sản xuất nước uống lên men lá vối từ nấm thủy sâm dự kiến được thể hiện ở hình 4

Lá vối khô Đun lá vối (100 0 C)

Lên men (5 ngày) Phối trộn

Xác, bã nấm thủy sâm

Hình 4: Quy trình sản xuất nước uống lên men lá vối từ nấm thủy sâm dự kiến

2.1.4.1 Chuẩn bị nguyên liệu và dụng cụ: Để tiến hành thí nghiệm, ta cần chuẩn bị nguyên liệu và dụng cụ như bảng 4

Bảng 4: Chuẩn bị nguyên liệu

Quy trình sản xuất nước uống lên men lá vối từ nấm thủy sâm dự kiến được tiến hành như sau:

1 Chọn nguyên liệu: Đường được mua tại công ty cổ phần mía đường Thành Thành Công Tây Ninh và được công ty kiểm định và phân loại

Hình 5: Thành phần của đường [25]

Nấm thủy sâm được mua có tên là Kombucha starter Culture Được phòng vi sinh thuộc Khoa Môi Trường và Công nghệ hóa - Trường Đại học Duy Tân giám định và phân loại

Về thành phần trong đó có:

Về chỉ tiêu cảm quan:

+ Không có mùi vị lạ

+ Không hư hỏng, thối rửa

Lá vối nếp khô được mua tại 87 Ngô Quyền, quận 9, thành phố Hồ Chí Minh Lá vối do khoa Môi trường và Công nghệ hóa – Đại học Duy Tân phân loại và giám định Bên cạnh đó, tôi còn tiến hành đo hàm lượng tro, ẩm và vitamin C để nguyên liệu đầu vào đạt đúng chất lượng để không ảnh hưởng đến các công đoạn sau

* Xác định hàm lượng tro:

Tro là một phần quan trọng đề cho ra sản phẩm được như ý muốn vì thế tôi tiến hành đo tro của lá vối theo TCVN 8124:2009 Đề đo được hàm lượng tro trong lá vối ta tiến hành như sau [1]

- Nung chén sứ đã rửa sạch ở lò nung 550 0 C đến trọng lượng không đổi Để nguội ở bình hút ẩm và cân ở cân phân tích chính xác đến 0,0001 g

- Cho vào chén sứ khoảng 2g mẫu thử Cân tất cả ở phân tích với độ chính xác như trên Cho tất cả vào lò nung và nâng nhiệt độ từ từ cho đến 550 0 C

- Nung cho đến tro trắng, nghĩa là đã loại hết các chất hữu cơ, thường khoảng 6 – 7 giờ Trường hợp còn tro đen, lấy ra để nguội, cho thêm vài giọt H2O2 hoặc HNO3 đậm đặc và nung lại đến tro trắng

- Để nguội trong bình hút ẩm và cân đến độ chính xác như trên Tiếp tục nung thêm ở nhiệt độ trên trong 30 phút rồi để nguội trong bình hút ẩm và cân cho đến trong lượng không đổi

Hàm lượng tro theo % được tính theo công thức:

G1 là khối lượng chén và mẫu trước khi nung (g)

G2 là khối lượng chén và mẫu sau khi nung (g)

Các yếu tố ảnh hưởng:

- Không để mẫu vào nung luôn mà phải than hóa trước Vì sẽ gây nổ vì mẫu tỏa nhiệt nhanh

- Luôn để mẫu và cốc trong nồi hút ẩm sau khi nung đề tránh nhiễm ẩm Sẽ gây ảnh hưởng đến khối lượng mẫu trong quá trình cân và đưa ra kết quả sai

* Xác định hàm lượng ẩm: Ẩm là một phần quan trọng đề cho ra sản phẩm được như ý muốn vì thế tôi tiến hành đo ẩm của lá vối theo TCVN 172:2011 Phương pháp xác định độ ẩm của thực phẩm là việc tính toán chính xác hàm lượng độ ẩm mà sản phẩm cần để bảo quản trong thời gian dài Điều này cũng ảnh hưởng đến hương vị, màu sắc và chất lượng sản phẩm Hàm lượng ẩm được xác định như sau [7]

Cân khoảng 2g mẫu vào đĩa peptri đã được sấy biết khối lượng, ghi lại kết quả khối lượng mẫu Đặt đĩa peptri đã có mẫu vào tủ sấy chân không, có thể duy trì ở nhiệt độ 105 0 C trong 4h

Sau khi sấy xong, đặt chén vào bình hút ẩm, để nguội về nhiệt độ phòng Cân mẫu sau khi sấy

Lặp lại việc sấy trong 1h, làm nguội và cân cho đến khi khối lượng thay đổi nhỏ hơn 0,5mg

Sau đây là công thức tính hàm lượng ẩm:

W: Độ ẩm của mẫu (%) m: Khối lượng đĩa sấy (g) m1: Khối lượng của đĩa và mẫu trước khi sấy (g) m2: Khối lượng của đĩa và mẫu sau khi sấy (g)

Các yếu tố ảnh hưởng đến kết quả:

- Sấy cốc và sấy mẫu phải đạt đủ thời gian và nhiệt độ để trong quá trình cân khối lượng không bị thay đổi ảnh hưởng đến kết quả

- Phải để trong nồi hút ẩm để chờ cốc và mẫu nguội hoàn toàn nếu không thì cũng bị nhiễm ẩm lại môi trường ảnh hưởng đến kết quả

* Xác định hàm lượng vitamin C:

Trong lá vối có chứa hàm lượng vitamin C vì thế tôi tiến hành đo vitamin C theo TS Trần Thị Xô, xác định hàm lượng vitamin C được tiến hành như sau [5] a Hóa chất:

- Duung dịch hồ tinh bột 1%

- Dung dịch HCl 5% b Cách tiến hành:

Cân 5 gam dịch nước vối với 5 ml HCl 5%, cho vào ống đong (hoặc bình định mức), dẫn đến vạch 50 ml bằng nước cất

Khuấy đều, lấy 10 ml dịch cho vào bình tam giác 100ml và thêm vào 5 giọt hồ tinh bột 1%, chuẩn độ bằng dung dịch I2 có tinh bột làm chỉ thị màu cho đến màu xanh c Tính kết quả:

Hàm lượng vitamin C được tính theo công thức:

V là số ml dung dịch iot 0,01N dùng chuẩn độ

V1 là thể tích dịch mẫu thí nghiệm (50ml)

V2 là thể tích dịch mẫu lấy để xác định (20ml)

0,00088 là số gam vitamin C tương ứng với 1ml dung dịch iot 0,01N

Lấy 10g lá vối cho vào 1000ml nước sau đó đun lần lượt ở 80 0 C, 90 0 C, 100 0 C trong thời gian 5 phút, 10 phút và 15 phút Sau đó đánh giá cảm quan dựa vô các chỉ tiêu của TCVN

Sau khi đun lá vối, để nguội ở điều kiện phòng đến khi nước vối đạt 37 0 C ta tiến hành dùng ra để lọc lấy phần nước, bỏ phần lá bằng ray

BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM

2.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian và nhiệt độ hãm lá vối:

Thời gian và nhiệt độ là một trong những yếu tố cho ra sản phẩm chất lượng hơn vì vậy tôi tiến hành khảo sát thời gian và nhiệt độ hãm để hãm lá vối

Bảng 5: Thời gian và nhiệt độ hãm lá vối

Thời gian 5 phút, 10 phút, 15 phút

2.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ phối trộn giữa đường và nấm thủy sâm:

Tỷ lệ phối trộn giữa đường và nấm thủy sâm là yếu tố quan trọng cho ra sản phẩm chất lượng hơn vì vậy tôi tiến hành khảo sát tỷ lệ phối trộn

Bảng 6:Thông số phối trộn giữa đường và nấm thủy sâm

Yếu tố Giá trị Đường 12 0 Bx, 13 0 Bx, 14 0 Bx, 15 0 Bx

2.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng thời gian lên men:

Chọn lựa ra khoảng thời gian lên men thích hợp nhất để thu được sản phẩm nước lên men đảm bảo chất lượng

Tiến hành khảo sát sự thay đổi của các giá trị độ Brix của mỗi mẫu thí nghiệm để chọn ra các thông số thích hợp cho quá trình lên men Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với một yếu tố khảo sát

Thông số các mẫu trong khảo sát ảnh hưởng thời gian lên men được thể hiện ở bảng 7

Bảng 7: Thông số các mẫu trong khảo sát thời gian lên men

Nhiệt độ lên men 28 – 30 0 C pH 6,51 Độ Brix 12

Lên men Đánh giá, chọn thời gian lên men thích hợp

Hình 6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian lên men thích hợp

2.2.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát nồng độ chất tan ( 0 Brix) và pH của lá vối trong quá trình lên men: Điều chỉnh lượng đường thêm vào để tạo ra môi trường lên men thích hợp cho nấm thủy sâm phát triển và làm cho sản phẩm có mùi vị hài hòa Nhằm điều chỉnh pH phù hợp với môi trường sống và phát triển của nấm men thủy sâm để tạo ra sản phẩm nước lên men đạt chất lượng

Tiến hành khảo sát sự thay đổi của các giá trị độ Brix và pH của mỗi mẫu thí nghiệm để chọn ra các thông số thích hợp cho quá trình lên men

Các thông số khảo sát nồng độ Brix trong quá trình lên men thể hiện ở bảng 8

Bảng 8: Thông số các mẫu trong khảo sát độ Brix và pH

Thời gian lên men Mục 2.2.3 Độ Brix M1 (12), M2 (13), M3 (14), M4 (15) pH M1 (4), M2 (3,7), M3 (4,5), M4 (3,8)

Mẫu 4 Brix = 15 pH= 3,8 Lên men Đánh giá, chọn Brix thích hợp

Hình 7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định độ Brix, pH thích hợp cho quá trình lên men

2.2.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát nhiệt độ thanh trùng cho sản phẩm:

Nhằm khảo sát nhiệt độ thanh trùng cho sản phẩm mà chất lượng sản phẩm vẫn đảm bảo

Tiến hành khảo sát sự thay đổi các nhiệt độ thanh trùng, của mỗi mẫu thí nghiệm để chọn ra các thông số thích hợp cho quá trình lên men Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với một yếu tố khảo sát

Bảng 9: Các thông số các mẫu trong khảo sát nhiệt độ thanh trùng

Thời gian lên men Mục 2.2.2 Độ Brix Mục 2.2.3 pH Mục 2.2.3

60, 70, 80 0 C trong 20’ Lên men Đánh giá, chọn nhiệt độ thích hợp

Hình 8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ thích hợp cho quá trình thanh trùng

TỔNG KẾT CHƯƠNG 2

Qua thực nghiệm khảo sát được các thông số cần đạt được trong quá trình làm nước uống lên men lá vối từ nấm thủy sâm Đưa ra các thông số về đo hàm lượng tro, ẩm, vitamin C đối vói sản phẩm đầu vào Đưa ra các thông số trong trong quá trình lên men Đưa ra các thông số về nhiệt độ thanh trùng Đưa ra phương pháp thống kê số liệu về các quá trình đo cho sản phẩm

Sử dụng các thông số trên để đưa ra những biểu đồ về số liệu, báo cáo và nhận xét Từ đó đưa ra những đề xuất phù hợp hơn cho sản phẩm ở các chương 3

Tiêu đề	Nghiên Cứu Quy Trình Sản Xuất Nước Uống Lên Men Lá Vối Từ Nấm Thủy Sâm
Tác giả	Trương Thị Thu Hà
Người hướng dẫn	ThS. Nguyễn Khắc Tiệp
Trường học	Trường Đại Học Duy Tân
Chuyên ngành	Công Nghệ Thực Phẩm
Thể loại	Đồ Án Tốt Nghiệp
Năm xuất bản	2020
Thành phố	Đà Nẵng

Định dạng
Số trang	62
Dung lượng	1,83 MB