Nghiên cứu quy trình sản xuất cánh gà khúc giữa sốt chua cay đóng hộp

1 Trường Đại Học Duy Tân Đồ án tốt nghiệp TRƯỜNG ĐẠI HỌC DUY TÂN TRƯỜNG CÔNG NGHỆ KHOA MÔI TRƯỜNG & KHOA HỌC TỰ NHIÊN -o0o BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁNH GÀ KHÚC GIỮA SỐT CHUA CAY ĐÓNG HỘP GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN : TS.Phan Thị Việt Hà SINH VIÊN THỰC HIỆN : Nguyễn Văn Cường MSSV : 24216600743 Niên khóa : 2018 – 2022 Lớp : K24CTP Đà Nẵng - 2023 SVTH: Nguyễn Văn Cường Trường Đại Học Duy Tân Đồ án tốt nghiệp TRƯỜNG ĐẠI HỌC DUY TÂN TRƯỜNG CÔNG NGHỆ KHOA MÔI TRƯỜNG & KHOA HỌC TỰ NHIÊN -o0o BÁOCHUYÊN CÁONGÀNH: ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁNH GÀ KHÚC GIỮA SỐT CHUA CAY ĐÓNG HỘP GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN : TS.Phan Thị Việt Hà SINH VIÊN THỰC HIỆN : Nguyễn Văn Cường MSSV : 24216600743 Niên khóa : 2018 – 2022 Lớp : K24CTP Đà Nẵng - 2023 SVTH: Nguyễn Văn Cường i LỜI CAM ĐOAN Tôi tên Nguyễn Văn Cường, sinh viên khóa 2018 – 2022 chuyên ngành Công nghệ thực phẩm, khoa Môi trường Khoa học tự nhiên, trường Công nghệ trường Đại học Duy Tân Tơi xin cam đoan cơng trình nghiên riêng thân tôi, số liệu sử dụng luận án có nguồn gốc rõ ràng, kết nghiên cứu đồ án trung thực, khách quan chưa có cơng bố tài liệu khác Đà Nẵng 04 tháng 01 năm 2023 Người cam đoan NGUYỄN VĂN CƯỜNG SVTH: Nguyễn Văn Cường ii LỜI CẢM ƠN Sau ngày tháng học tập rèn luyện trường Đại Học Duy Tân Em kết thúc khóa học ngành cơng nghệ thực phẩm, hồn thành đồ án tốt nghiệp Trước kiến thức kinh nghiệm mà em có ngày hơm em xin chân thành cảm ơn: Nhà trường thầy cô công tác khoa Môi Trường Khoa học tự nhiên trường Đại học Duy Tân tạo điều kiện cho em học tập hồn thành khóa học Xin chân thành cảm ơn cô Phan Thị Việt Hà tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em hồn thành đồ án tốt nghiệp Xin chân thành cảm ơn thầy giáo hướng dẫn phụ trách phịng thí nghiệm tạo điều kiện thuận lợi cho em làm đề tài đồng thời tận tình hướng dẫn em truyền đạt kiến thức thực tế cho em Vì kiến thức thời gian cịn hạn chế nên báo cáo đề tài tránh khỏi thiếu sót Mong nhận thơng cảm đóng góp ý kiến từ q thầy bạn Cuối cùng, xin kính chúc q thầy bạn sức khoẻ, thành công công việc sống Em xin chân thành cảm ơn! Đà Nẵng, 04 tháng 01 năm 2023 Sinh viên thực NGUYỄN VĂN CƯỜNG SVTH: Nguyễn Văn Cường iii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN .i LỜI CẢM ƠN ii MỞ ĐẦU ix CHƯƠNG .1 1.1 TỔNG QUAN VỀ ĐỒ HỘP 1.1.1 Lịch sử phát triển ngành đồ hộp .1 1.1.2 Vai trò ngành đồ hộp .4 1.1.3 Thành phần giá trị đồ hộp thực phẩm 1.1.4 Các loại hư hỏng đồ hộp 1.2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU .9 1.2.1 Cánh gà khúc 1.2.2 Cà chua 15 1.2.3 Các nguyên liệu phụ .16 1.3 Tổng quan phụ gia tạo đặc .19 1.3.1 Xanthan gum 19 1.3.2 Guar gum .21 1.4 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU SẢN PHẨM THỰC PHẨM ĐĨNG HỘP 23 1.4.1 Tình hình nghiên cứu nước 23 1.4.2 Tình hình nghiên cứu ngồi nước 24 CHƯƠNG 27 2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 27 2.1.1 Nguyên liệu 27 2.1.2 Dụng cụ 27 2.2 QUY TRÌNH ĐỀ XUẤT SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁNH GÀ .28 2.2.1 Sơ đồ quy trình 28 2.2.2 Thuyết minh quy trình 29 2.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU .31 2.3.1 Quy trình sản xuất cánh gà đóng hộp 31 2.3.2 Quy trình sản xuất dịch sốt chua cay 32 2.3.3 Thí nghiệm Xác định thành phần hóa học vi sinh vật có cánh gà 33 SVTH: Nguyễn Văn Cường iv 2.3.4 Thí nghiệm Khảo sát tỷ lệ muối ướp cánh cánh gà 33 2.3.5 Thí nghiệm Khảo sát ảnh hưởng thời gian nhiệt độ nướng đến chất lượng sản phẩm 33 2.3.6 Thí nghiệm Xác định công thức dịch sốt 34 2.3.7 Thí nghiệm Đánh giá chất lượng sản phẩm 38 2.4 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 39 2.4.1 Xác định độ brix 39 2.4.2 Xác định hàm lượng protein 39 2.4.3 Xác định hàm lượng Lipid 41 2.4.4 Xác định hàm lượng tro tổng .43 2.4.5 Phương pháp phân tích Vi sinh 44 2.4.6 Phương pháp đánh giá cảm quan 45 2.4.7 Phương pháp xác định hàm lượng vitamin C .47 2.4.8 Phương pháp xử lý số liệu 48 CHƯƠNG 49 3.1 Kết thành phần hóa học vi sinh có nguyên liệu cánh gà 49 3.2 Kết khảo sát tỷ lệ muối ướp cánh gà 50 3.3 Kết khảo sát ảnh hưởng thời gian nhiệt độ nướng đến hàm lượng protein lipid nguyên liệu cánh gà khúc 51 3.3.1 Ảnh hưởng thời gian nướng đến hàm lượng protein lipid 51 3.3.2 Sự ảnh hưởng nhiệt độ nướng đến hàm lượng Protein Lipid 54 3.4 Kết nghiên cứu tạo dịch sốt chua cay 57 3.4.1 Ảnh hưởng thời gian nhiệt độ chần đến hiệu suất thu hồi 57 3.4.2 Ảnh hưởng thời gian nhiệt độ chần đến hàm lượng vitamin C .58 3.4.3 Kết xác định công thức phối trộn dịch sốt chua cay 60 3.4.4 Kết khảo sát hàm lượng bổ sung Xanthan gum Guar gum 62 3.4.5 Kết ảnh hưởng thời gian nhiệt độ cô đặc đến chất lượng cảm quan cấu trúc sản phẩm .64 3.5 Đánh giá chất lượng sản phẩm 67 3.5.2 Kiểm tra vi sinh vật sản phẩm 67 3.5.3 Đánh giá cảm quan sản phẩm 68 CHƯƠNG 69 SVTH: Nguyễn Văn Cường v 4.1 Kết luận 69 4.2 Kiến nghị 71 TÀI LIỆU THAM KHẢO .72 SVTH: Nguyễn Văn Cường vi DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Một số thực phẩm đồ hộp thịt gà thị trường Việt nam Bảng 1.2 Một số thành phần hóa học có cánh gà khúc 11 Bảng 1.3 Một số axit amin có cánh gà khúc 11 Bảng 1.4 Một số acid béo có cánh gà khúc 12 Bảng 1.5 Thành phần hóa học cà chua chín 15 Bảng Thành phần hóa học ớt đỏ thuộc giống ớt địa .17 Bảng 1.7 Thành phần hóa học me 18 Bảng 1.8 Thành phần hạt Guar gum 22 YBảng 2.1 Nguyên liệu sử dụng nghiên cứu 27 Bảng 2.2 Thí nghiệm xác định tỷ lệ muối ướp .33 Bảng 2.3 Thí nghiệm khảo sát thời gian nướng .34 Bảng 2.4 Thí nghiệm khảo sát nhiệt độ nướng 34 Bảng 2.5 Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng thời gian nhiệt độ chần đến hiệu suất thu hồi hàm lượng vitamin C nguyên liệu cà chua 35 Bảng 2.6 Tỷ lệ phối trộn dịch sốt 35 Bảng 2.7 Tỷ lệ bổ sung Gum 36 Bảng 2.8 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ cô đặc đến chất lượng dịch sốt 37 Bảng 2.9 Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng thời gian cô đặc đến chất lượng dịch sốt 37 Bảng 2.10 Các cấp chất lượng phẩm thực phẩm theo TCVN 3215 - 79 47 YBảng 3.1 Thành phần hóa học có cánh gà .49 Bảng 3.2 Thành phần vi sinh vật có cánh gà 50 Bảng 3.3 Kết đánh giá cảm quan tỷ lệ ướp 50 SVTH: Nguyễn Văn Cường vii Bảng 3.4 Kết đánh giá cảm quan mẫu cánh gà thời gian nướng khác 52 Bảng 3.5 Kết đánh giá cảm quan mẫu cánh gà nhiệt độ nướng khác 54 Bảng 3.6 Kết đánh giá cảm quan mẫu thử 55 Bảng 3.7 Kết đánh giá cảm quan tỷ lệ phối trộn dịch sốt 60 Bảng 3.8 Kết đánh giá cảm quan mẫu dịch sốt với tỷ lệ Gum bổ sung khác 63 Bảng 3.9 Thành phần hóa lý sản phẩm 67 Bảng 3.10 Thành phần Vi sinh vật có sản phẩm 67 Bảng 3.11 Kết cảm quan đánh giá sản phẩm 68 Bảng 3.12 Kết đánh giá tổng hợp chất lượng sản phẩm 68 SVTH: Nguyễn Văn Cường viii DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Cánh gà khúc thuộc giống gà trắng Hình 1.2 Cấu tạo xương cánh gà 10 Hình 1.3 Cà chua 15 Hình 1.4 Ớt địa 16 Hình 1.5 Phân tử xanthan gum 20 Hình 1.6 Sự tạo thành các“cuộn ngẫu nhiên” phân tử xanthan gum .21 YHình 2.1 Quy trình đề xuất sản xuất cánh gà khúc sốt chua cay đóng hộp quy mơ phịng thí nghiệm .28 Hình 2.2 Bố trí thí nghiệm sản xt đồ hộp cánh gà 31 Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định cơng thức dịch sốt chua cay 32 YHình 3.1 Ảnh hưởng thời gian nướng đến hàm lượng protein lipid 52 Hình 3.2 Ảnh hưởng nhiệt độ nướng đến hàm lượng protein lipid .54 Hình 3.3 Ảnh hưởng thười gian nhiệt độ chần đến hiệu suất thu hồi 57 Hình 3.4 Ảnh hưởng thời gian nhiệt độ chần đến hàm lượng Vitamin C 58 Hình 3.5 Hình ảnh mẫu phối trộn dịch sốt .62 Hình 3.6 Ảnh hưởng tỷ lệ gum bổ sung đến độ nhớt dịch sốt chua cay 62 Hình 3.7 Ảnh hưởng thời gian nhiệt độ cô đặc đến độ nhớt dịch sốt chua cay 64 Hình 3.8 Ảnh hưởng thời gian nhiệt độ cô đặc đến hàm lượng chất khơ hịa tan 65 Hình 3.9 Sản phẩm cánh gà khúc sốt chua cay đóng hộp 68 Hình 10 Quy trình sản xuất đồ hộp cánh gà .69 Hình 11 Quy trình sản xuất dịch sơt chua cay 70 SVTH: Nguyễn Văn Cường