Không giống như cách sửdụng các dược liệu truyền thống khác với nhiều công đoạn tỉ mỉ, cẩn trọng.Xuất phát từ thực tế và những công dụng quý báu của đài quả Bụp Giấm chothấy đây là một l
TÍNH CẤP THIẾT ĐỀ TÀI
Từ xa xưa trà đã được dùng làm thức uống hàng ngày như một loại nước giải khát phổ biến, dễ kiếm và gần gũi với con người Cho đến tận bây giờ dù cuộc sống đã hiện đại hơn rất nhiều nhưng trà vẫn giữ một vị trí quan trọng trong nếp sống của người Việt Bên cạnh đó, trên thị trường có rất nhiều sản phẩm cũng được gọi là trà nhưng không phải chế biến từ cây chè mà từ các loại cây thảo dược khác.
Ngày nay ở Việt Nam cũng như trên thế giới, xu hướng sử dụng các loại cây thảo dược có nguồn gốc tự nhiên ngày càng nhiều Như chúng ta đã biết, Việt Nam nằm trong vùng nhiệt đới gió mùa, có độ ẩm cao thuận lợi cho cây cối, thực vật phát triển đa dạng và phong phú Do đó tạo điều kiện cho việc sản xuất nhiều sản phẩm từ cây thảo dược có tính tiện dụng và có lợi cho sức khỏe con người.
Qua quá trình tìm hiểu có thể thấy Bụp Giấm là loài thảo dược phổ biến ở nước ta và nhiều nước trên thế giới Loại thảo dược này gắn liền với nhiều lợi ích sức khỏe và nó có hương vị thơm ngon Tuy nhiên nhiều người vẫn chưa biết về loại thảo dược này Một số nghiên cứu đã chỉ ra rằng các hợp chất được tìm thấy trong dịch chiết đài quả Bụp Giấm có thể có đặc tính chống oxy hóa Những hợp chất này có thể hoạt động theo nhiều cách ở người như là nó có đặc điểm chống ung thư, làm giảm các bệnh mãn tính như đái tháo đường, rối loạn mỡ trong máu, tăng huyết áp và các bệnh tim mạch… [6].
Trà túi lọc với nhiều ưu điểm thuận lợi, thiết ké nhỏ gọn, sử dụng nhanh chóng, có thể dễ dàng mang theo bên mình và dùng khi cần thiết Không giống như cách sử dụng các dược liệu truyền thống khác với nhiều công đoạn tỉ mỉ, cẩn trọng.
Xuất phát từ thực tế và những công dụng quý báu của đài quả Bụp Giấm cho thấy đây là một loại nguyên liệu có thể phát triển thành sản phẩm mang lại lợi ích về sức khỏe cho con người Chính vì vậy chúng tôi thực hiện đề tài “Nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến trà túi lọc từ đài quả Bụp giấm”
MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU
Đánh giá chất lượng đài quả Bụp Giấm.
Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ đài quả Bụp Giấm. Đánh giá chất lượng của sản phẩm.
NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
Khảo sát chất lượng nguyên liệu đài quả Bụp Giấm.
Khảo sát ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu sau khi nghiền đến chất lượng sản phẩm.
Khảo sát tỉ lệ phối trộn nguyên liệu phụ.
Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ của nước pha và thời gian trích ly đến hiệu quả trích ly gói trà (thời gian pha trà thích hợp).
Khảo sát chất lượng sản phẩm trà túi lọc Bụp Giấm.
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Phương pháp nghiên cứu thí nghiệm: 4 thí nghiệm
Phương pháp phân tích các chỉ tiêu phân tích:
Ý NGHĨA ĐỀ TÀI
Xác định được các thông số công nghệ của các công đoạn trong quy trình chế biến trà túi lọc từ đó xây dựng quy trình sản xuất trà túi lọc ở quy mô phòng thí nghiệm và hướng tới mở rộng ra quy mô công nghiệp. Ý nghĩa thực tiễn
Tạo ra sản phẩm mới có chất lượng tốt, có lợi cho sức khỏe người tiêu dùng, giá thành hợp lý.
Khai thác tiềm năng của cây lá Bụp Giấm.
Làm đa dạng hóa sản phẩm trên thị trường.
TỔNG QUAN LÝ THUYẾT
TỔNG QUAN VỀ BỤP GIẤM (HIBISCUS SUBDARIFFA LINN)
Bụp giấm (Hibiscus subdariffa Linn): Là một loại cây bụi thân thảo cứng, thuộc họ cẩm quỳ (Malvaceae) Nó được cho là có nguồn gốc từ châu Á (từ Ấn Độ đến Malaysia) hoặc vùng nhiệt đới Châu Phi Cây được trồng rộng rãi ở vùng nhiệt đới như Trung Mỹ, Ấn Độ, Châu Phi, Brazil, Úc, Hawaii, Florida và Plilippines như một loại cây trồng trong nhà [18]. Ở Việt Nam Bụp Giấm còn được gọi là đay Nhật, Bụt Giấm, cây rau chua, Bụt chua, Atiso đỏ,… [21].
Hình 2 Hoa, quả, đài quả và hạt của cây Bụp Giấm [24]
Bụp Giấm phát triển tốt ở hầu hết các loại đất thoát nước tốt Hoa lưỡng tính và được thụ phấn bởi côn trùng Nó đòi hỏi lượng mưa hàng tháng dao động từ 130 đến
260 mm trong 3 đến 4 tháng đầu tiên của sự tăng trưởng Mưa và độ ẩm cao trong quá trình thu hoạch và sấy khô có thể làm giảm chất lượng của đài hoa và giảm năng suất.
Cây cao khoảng 3,5m, có bộ rễ đâm sâu Nó có một hình trụ nhẵn hoặc gần như nhẵn, thân cây thường có màu xanh đậm đến đỏ Lá mọc so le, dài 7,5-12,5cm, màu xanh lục có gân đỏ Những bông hoa của bụp giấm thường nhỏ, hoa sinh ra đơn lẻ ở nách lá, có màu vàng hoặc trắng với hình mắt hoa hồng hoặc màu hạt dẻ và chuyển sang màu hồng khi chúng héo vào cuối ngày Đài quả có màu đỏ đặc trưng, bao gồm
5 đài lớn, gồm 8-12 mảnh, chúng bắt đầu phóng to vào cuối ngày, dài 3,2-5,7 cm và đầy đủ kèm theo trái cây Quả là một viên nang mềm, dài 1,25-2 cm, có màu xanh khi chưa trưởng thành, có 5 van, với mỗi van chứa 3-4 hạt, quả được thu hoạch khi đã trưởng thành Viên nang chuyển sang màu nâu và tách ra khi trưởng thành và khô. Hạt có hình thận, màu nâu nhạt, dài 3-5mm và được bao phủ bởi những sợi lông nhỏ, chắc chắn và xòe ra như hình sao [15].
1.1.2 Giới thiệu về đài quả Bụp Giấm Đài quả bụp giấm là một nguồn protein thực vật, chất béo và khoáng chất vi lượng dồi dào Thường xuyên sử dụng bụp giấm có thể làm giảm các vấn đề thiếu hụt dinh dưỡng như quáng gà, bệnh ghẻ và còi xương Đài quả màu đỏ và đỏ sẫm được chiết xuất và làm ngọt để tạo ra một thức uống giải khát [7],[8].
Hình 3a Đài quả Bụp Giấm tươi [23] Hình 3b Đài quả Bụp Giấm khô [26] Đài quả Bup giấm đã được mọi người sử dụng để pha chế nước ngọt và trong y học cổ truyền Có một số báo cáo về lợi ích của đài quả bụp giấm, vì chúng là một nguồn chất chống oxy hóa tự nhiên tuyệt vời, thậm chí cung cấp cao hơn các nguồn truyền thống như quả mâm xôi và quả việt quất [12].
Nó đã được quan sát thấy rằng các thành phần của nó, chẳng hạn như vitamin (C và E), axit polyphenol và flavonoid, chủ yếu là anthocyanin có nhiều đặc tính chức năng Một số nghiên cứu đã chỉ ra rằng các hợp chất được tìm thấy trong dịch chiết đài quả Bụp Giấm có thể có đặc tính chống oxy hóa Những hợp chất này có thể hoạt động theo nhiều cách ở người ví dụ, nó có thể chống ung thư Nó cũng có thể làm giảm các bệnh mãn tính như đái tháo đường, rối loạn mỡ trong máu, tăng huyết áp và các bệnh tim mạch Các hợp chất này (flavonoid và anthocyanin) là tự nhiên không có tác dụng gây độc hoặc gây đột biến [17].
Trong đài quả Bụp Giấm có chứa một lượng lớn Anthocyanin Các anthocyanin là một nhóm các dẫn xuất flavonoid và các chất màu tự nhiên có trong đài quả khô của Bụp Giấm và màu sắc của chúng thay đổi theo độ pH Các anthocyanin có trong Bụp giấm là dephinidin 3-sambubioside, cyaniding 3-sambubioside, delphinidin 3-glucoside và cyanidin 3-glucoside Chúng đóng góp lợi ích cho sức khỏe như là một nguồn tốt chất chống oxy hóa cũng như một loại thực phẩm tự nhiên [9], [13].
Hình 4 Cấu trúc hóa học của anthocyanins [11]
Các kết quả của thành phần hóa học cụ thể là: Độ ẩm, protein thô, chất béo thô, carbohydrate, chất xơ thô, tro tổng, pH, acid ascorbic, anthocyanin tổng của đài quả bụp giấm tươi được trình bày trong Bảng 1 [18].
Bảng 1 Thành phần hóa học của đài quả Bụp Giấm [18]
Thành phần Giá trị trung bình
Tổng hàm lượng anthocyanin (mg
1.1.4 Ứng dụng của Bụp Giấm
1.1.4.1 Trong đời sống và công nghiệp Ở Ai Cập, đài quả có vị bùi được sử dụng để làm “trà cacody” và đồ uống lên men [14] Ở Mexico, thức uống từ đài quả Bụp Giấm được gọi là Jamaica hoặc
“nước Jamaica” hoặc “trà Jamaica” Ở Tây Ấn, đài quả cũng có thể được sử dụng làm thành phần tạo màu và hương liệu trong rượu rum [6]. Đài quả Bụp Giấm tươi hoặc khô được sử dụng để pha chế đồ uống thảo mộc, đồ uống nóng và lạnh, đồ uống lên men, rượu, mứt, bánh kẹo có thạch, kem, sôcôla, chất tạo hương vị, bánh pudding và bánh ngọt [10].
1.1.4.2 Trong y học Đài quả Bụp giấm có tác dụng chống co thắt cơ trơn, làm thư giãn cơ trơn tử cung, làm hạ huyết áp và có tính kháng sinh, trị ho, viêm họng Kinh nghiệm dân gian là nhai ngậm đài quả bụp giấm để trị viêm họng, ho Đài và lá cũng được dùng làm thuốc nhuận gan, lợi tiểu Dịch chiết nước đài quả Bụp giấm đem tiêm vào mèo thí nghiệm (không gây mê) cho thấy có tác dụng hạ huyết áp Tác dụng này bị ngăn cản bởi atropin một chiết đoạn polysaccharid nụ hoa bụp giấm tan trong nước có tính chất như pectin polysacharit làm chậm sự phát triển của khối u sarcoma 180 cấy ghép trên chuột Dầu ép từ hạt bụp giấm và chất không xà phòng hóa có tác dụng kháng sinh trên một số chủng vi khuẩn như Escherichia coli, Salmonella typhi, Bacillus subtilis, Coryne bacterium pyogenes, Staphylococcus aureus… và có tác dụng kháng nấm trên một vài loài nấm: aspergillus, trychophyton, cryptococcus…
Nước đài quả chứa nhiều acid hữu cơ có tác dụng lợi tiểu, lợi mật, lọc máu, giảm áp suất mạch và kích thích nhu động ruột, lại có tác dụng kháng khuẩn và nhuận tràng.
Lá cũng có tác dụng lợi tiểu, an thần và làm mát [25].
Gần đây, Rovesti và Griebel công bố tác dụng chữa xơ vữa động mạch và tính kháng khuẩn đường ruột cao của Bụp giấm Các nhà nghiên cứu Malaixia cho biết nước ép từ lá đài tươi của Bụp giấm có tác dụng bổ dưỡng và phòng ngừa bệnh ung thư Ở Thái Lan, lá đài Bụp giấm phơi khô sắc uống là thuốc lợi tiểu mạnh chữa sỏi thận Lá và cành chữa ho, hạt bổ dạ dầy Ở Myanma, hạt Bụp giấm chữa suy nhược cơ thể, còn ở Đài loan, hạt được dùng để nhuận tràng nhẹ, bổ và lợi tiểu Ở Philippin, rễ Bụp giấm là thuốc bổ và kích thích tiêu hoá [18].
TỔNG QUAN VỀ TRÀ TÚI LỌC
1.2.1 Giới thiệu về trà túi lọc
Trà Túi lọc là những túi có nhiều lỗ rất nhỏ, có chứa nguyên liệu khô, được ngâm trong nước sôi để làm thức uống nóng Thời xưa các nguyên liệu khô này là những lá trà, nhưng ngày nay nó cũng được sử dụng cho các loại trà thảo mộc Túi trà thường được làm bằng giấy lọc, vải hoặc nhựa thực phẩm Túi chứa các lá trà trong khi ngâm trà, giúp việc vứt bỏ lá dễ dàng hơn và thực hiện chức năng tương tự như một dụng cụ pha trà Một số túi trà có một đoạn dây đính kèm với nhãn giấy ở trên cùng để hỗ trợ việc tháo túi đồng thời thể hiện thương hiệu của nhiều loại trà. Túi lọc chính là có tác dụng để chứa đựng và lọc trà lấy nước Trên thị trường các mặt hàng trà ngày càng trở nên đa dạng và phong phú về mặt chủng loại, đặc biệt với xu thế phát triển của dòng thực phẩm chức năng.
Trà túi lọc là một mặt hàng đã có lịch sử phát triển hơn một thế kỷ nay Hầu hết các loại trà thảo mộc ngoài tác dụng giải khát còn có tác dụng bổ trợ, cải thiện sức khỏe cho người dùng So với nhiều loại sản phẩm trà truyền thống thì trà túi lọc được xem là một loại sản phẩm mới, tiện lợi hơn, tiết kiệm thời gian pha trà đáp ứng nhu cầu cuộc sống [3].
1.2.2 Tình hình tiêu thụ trà túi lọc
1.2.2.1 Tình hình tiêu thụ trên thế giới
Tình hình tiêu thụ trà túi lọc được tổng hợp từ các báo cáo và nghiên cứu như sau [19]: Ở một số quốc gia uống trà, đặc biệt là Vương quốc Anh, 96% lượng trà được tiêu thụ được đóng túi.
“Trà túi lọc là kiểu định dạng hàng đầu của hoạt động giới thiệu trà nóng mới trên toàn cầu vào năm 2017 Sự thật là 84% tổng số trà mới ra mắt ở Bắc Mỹ trong giai đoạn này là trà túi lọc” theo thống kê của Mintel International cho "Cơ sở dữ liệu toàn cầu về sản phẩm mới" (GNPD) Theo Mintel, tại Châu Âu, trà túi lọc chiếm 75% tổng số trà mới ra mắt trong khu vực vào năm 2017 và 45% ở Châu Á Thái Bình Dương.
Mintel nhận thấy Ấn Độ hiện đang cạnh tranh với Trung Quốc là thị trường trà đóng gói lớn nhất thế giới Năm 2017, Ấn Độ tiêu thụ tổng khối lượng bán lẻ là 678.200 tấn chè đóng gói, tiếp theo là Trung Quốc ở vị trí thứ hai với 576.800 tấn Trong khi đó, Thổ Nhĩ Kỳ (173.400 tấn), Nga (134.200 tấn) và Nhật Bản (92.900 tấn) hoàn thành năm bảng xếp hạng toàn cầu. Ở Hoa Kỳ, trà túi lọc ít phổ biến hơn vì rất nhiều trà được chế biến với đá (khoảng 80%) Theo Hiệp hội Chè Hoa Kỳ, phân khúc trà lá đóng túi/rời chiếm khoảng 23%.
1.2.2.2 Tình hình tiêu thụ ở Việt Nam Đầu những năm 2000 trên thị trường Việt Nam xuất hiện sản phẩm trà túi lọc. Sau hơn chục năm xuất hiện trên thị trường đến nay đã có rất nhiều loại sản phẩm được bày bán với nhiều chủng loại từ những loại trà phổ thông trà Xanh, trà Sen, trà Nhài, trà Đào, trà Gấc, trà Gừng, trà Atiso, trà Khổ Qua đến những loại trà có nguyên liệu cao cấp như trà Sâm, trà Linh Chi
Trà túi lọc tại Việt Nam được ứng dụng nhiều trong các quán trà sữa, trà chanh. Hầu hết người Việt Nam tiêu thụ trà túi lọc do Việt Nam sản xuất Và có một số lượng ít là nhập khẩu từ nước ngoài nhưng giá thành lại cao hơn 30-40% so với thị trường Việt Nam.
1.2.3 Các sản phẩm về trà túi lọc
Trà túi lọc là sản phẩm được ưa thích và sử dụng phổ biến bởi hương vị thơm ngon, tiện lợi và dễ dàng sử dụng Trên thị trường hiện nay, có đủ loại trà túi lọc được bày bán với nhiều chủng từ những loại phổ thông trà Xanh, trà Đen, trà Atiso đến cao cấp trà Sâm, trà Linh Chi,…
Hình 5 Một số sản phẩm trà túi lọc
1.2.4 Quy trình sản xuất trà túi lọc
Quá trình chế biến trà túi lọc được thể hiện tổng quát qua quy trình sau [22]:
Hình 6 Quy trình sản xuất trà túi lọc [22]
Túi trà bao gồm hai thành phần chính: trà đã qua xử lý và giấy lọc túi.
Sấy để giảm hàm lượng ẩm trong nguyên liệu xuống dưới 10% là độ ẩm an toàn theo TCVN 7975:2008, đảm bảo chất lượng và thời gian bảo quản Tạo điều kiện cho các quá trình chế biến tiếp theo.
Nghiền nhỏ nguyên liệu đến kích thước thích hợp để thuận lợi cho quá trình trích ly các chất tan trong trà.
Thực hiện qua các rây trà có kích thước khác nhau, tạo cho sản phẩm có kích thước đồng đều, loại bỏ phần bột cám sau khi nghiền nâng cao chất lượng cảm quan.
Phối trộn nguyên liệu cùng các nguyên liệu phụ, giúp tăng cảm quan về màu sắc và mùi vị phù hợp với nhu cầu của khách hàng.
Sau khi trà được phối trộn theo tỉ lệ, trà sẽ được đem đóng gói vào túi lọc đã chuẩn bị sẵn, rút dây và đóng vào hộp giấy.
Sản phẩm được bao gói và chứa đựng thông tin về bảo quản, bảo vệ, tiện ích khi mang theo bên mình gia tăng thẩm mỹ và kinh tế cho sản phẩm.
1.2.5 Yêu cầu kỹ thuật của trà túi lọc thảo mộc theo TCVN 7975:2008
1.2.5.1 Nguyên liệu và phụ liệu
Các loại thảo mộc thực phầm dùng để chế biến chè phải có chất lượng thích hợp.
- Giấy lọc phải là giấy chuyên dùng để bao gói và lọc chè, không ảnh hưởng tới màu nước, mùi, vị của chè, không gây độc, hại cho người tiêu dùng Giấy lọc phải có độ bền thích hợp.
Giấy lọc được gấp thành túi kín, đảm bảo khi pha chè không lọt ra ngoài túi.
- Dây dùng để giữ túi lọc phải là loại màu trắng, không độc hại, không ảnh hưởng đến chất lượng chè, không bị đứt khi ngâm nước, có độ dài thích hợp để giữ túi chè trong dụng cụ pha và lấy túi chè ra Mối liên kết giữa một đầu dây và túi chè phải chắc để túi chè không tuột khỏi dây trong khi pha và khi nhấc ra.
Ghim hoặc keo dùng để cố định túi vào đầu dây không được làm ảnh hưởng đến chất lượng chè và không gây độc, hại cho người tiêu dùng.
1.2.5.2 Yêu cầu cảm quan đối với chè thảo mộc túi lọc
Các chỉ tiêu cảm quan của chè thảo mộc túi lọc được qui định trong Bảng 2.
Bảng 2 Yêu cầu cảm quan đối với chè thảo mộc túi lọc
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1 Màu nước pha Màu đặc trưng cho sản phẩm
2 Mùi Thơm đặc trưng cho sản phẩm
3 Vị Đặc trưng cho sản phẩm
1.2.5.3 Yêu cầu về lý - hoá
Các chỉ tiêu lý-hoá của chè thảo mộc túi lọc được qui định trong Bảng 3.
Bảng 3 Các tiêu lý – hoá của chè thảo mộc túi lọc
1 Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn 10,0
2 Hàm lượng tro tổng số, % khối lượng, không lớn hơn 8,0
NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
NGUYÊN LIỆU VÀ THIẾT BỊ, DỤNG CỤ NGHIÊN CỨU
- Đài quả Bụp giấm Đài quả Bụp Giấm được mua tại TRAO Gourmet
& Gifts Division - Công ty Cổ phần Trao Group. Địa chỉ: Số 23N2 - Ngõ 30 - Phố Trần Quang
Diệu - Quận Đống Đa - Hà Nội. Điện thoại: 02438633245 - 0904907252
Về cảm quan: Bụp Giấm có màu đỏ sẫm, không được cháy đen, mùi vị chua đặc trưng cho sản phẩm, bao bì nguyên liệu phải đảm bảo ngăn cản tiếp xúc giữa nguyên liệu với không khí.
Về hóa lý: độ ẩm dưới 10%, hàm lượng tro tổng dưới 8% (theo TCVN 7975-2008)
Hình 7 Nguyên liệu đài quả
Trà xanh Thái Nguyên - mua tại siêu thị
Co.opMart Đà Nẵng. Địa chỉ: 478 Điện Biên Phủ - Quận Thanh Khê -
Về cảm quan: Trà xanh có màu xanh sẫm, mùi vị chát và đắng.
Về hóa lý: độ ẩm dưới 10%, hàm lượng tro tổng dưới 8% (theo TCVN 7975-2008)
Về dược lý học, chè có vị đắng chát, tính mát, có tác dụng thanh nhiệt giải khát, tiêu cơm, định thần giúp đầu não được thư thái, chống hôi miệng Vì vậy tôi đã chọn Trà Xanh làm nguyên liệu phụ được bổ sung vào giúp sản phẩm thêm vị đắng chát, với mục đích làm hài hòa mùi vị của sản phẩm cuối cùng.
Hình 8 Nguyên liệu Trà Xanh
Cỏ Ngọt được mua tại Mielien Shop Địa chỉ: Hương Lộ 2, Phường Bình Trị Đông A,
Quận Bình Tân - TP Hồ Chí Minh Điện thoại: 0987829677
Về cảm quan: Cỏ ngọt có màu xanh sẫm, vị rất ngọt đặc trưng cho sản phẩm.
Về hóa lý: độ ẩm dưới 10%, hàm lượng tro tổng dưới 8% (theo TCVN 7975-2008)
Hoạt chất chính trong Cỏ Ngọt là một glycoside tên là Steviol, có độ ngọt gấp 300 trăm lần so với đường mía Được sử dụng trong thực đơn ít năng lượng để điều trị các bệnh như đái tháo đường, cao huyết áp… vì những ưu điểm trên chúng tôi chọn Cỏ
Ngọt làm nguyên liệu phụ giúp hài hòa mùi vị và tăng giá trị sản phẩm.
Hình 9 Nguyên liệu Cỏ Ngọt
Túi lọc trà làm bằng vải không dệt
Kích thước 5x7cm Được mua tại Thảo Nguyên home Địa chỉ: KĐT Kim Văn Lũ, Phường Đại Kim,
Quận Hoàng Mai, Hà Nội
+ chiều dọc không nhỏ hơn 1000 N/m
+ chiều ngang: không nhỏ hơn 150 N/m
- Độ bền kéo ướt: chiều ngang 40 N/m
-Độ thấu khí chênh lệch cột nước 12,7 mm 20 lớp giấy cho 1 lần đo 1,287 l/min/100 cm 2
Hình 10 Nguyên liệu túi lọc
2.1.2 Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm
- Bình định mức 50ml, 100ml, 1000ml
- Rây kích thước 1,15mm và 2mm
- Máy đo pH cầm tay
- Máy đo quang phổ UV-VIS
- Các dụng cụ khác trong phòng thí nghiệm
PHẠM VI NGHIÊN CỨU
Nghiên cứu trong quy mô phòng thí nghiệm
THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM
- Địa điểm: Phòng thí nghiệm Thực phẩm khoa Môi Trường và Công Nghệ Hóa – Đại học Duy Tân - khu 3 ha, đường Hoàng Minh Thảo, P Hoà Khánh Nam, Q. Liên Chiểu, Tp Đà Nẵng
- Thời gian: từ tháng 01/11/2020 đến 15/12/2020
QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ TÚI LỌC BỤP GIẤM DỰ KIẾN
Từ quy trình tổng quát sản xuất trà túi lọc ở Hình 6, chúng tôi đề xuất quy trình sản xuất trà túi lọc Bụp Giấm dự kiến sau đây:
Phối trộn Rây Xay Đài quả Bụp Giấm
Hình 11 Quy trình trà túi lọc đài quả Bụp Giấm dự kiến
Nguyên liệu đài quả Bụp Giấm khô có độ ẩm dưới 10%, được mua ở TRAO Gourmet & Gifts Division - Công ty Cổ phần Trao Group, đài quả Bụp Giấm có màu đỏ sẫm, mùi vị chua đặc trưng cho sản phẩm Trước khi đi vào quy trình chế biến, chúng tôi sẽ khảo sát chất lượng đầu vào của nguyên liệu đài quả Bụp Giấm như độ ẩm, hàm lượng tro tổng, hàm lượng Anthocyanin tổng, vitamin C và pH Cách thực hiện được trình bày ở trang 23 mục 2.5.2 Kết quả sẽ được trình bày trong chương III và sẽ được so sánh chất lượng với các nghiên cứu đã tham khảo trong [12]. Đài quả Bụp Giấm sau khi phân tích chất lượng đầu vào thì tiến hành nghiền nhỏ Vì phòng thí nghiệm không có máy nghiền nên chúng tôi sử dụng máy xay sinh tố Dùng máy xay sinh tố xay nhỏ nguyên liệu đến khi thấy nguyên liệu mịn. Định lượng
Tiếp đó nguyên liệu sẽ được sàng qua 2 rây có kích thước 1,15 và 2 mm để lựa chọn kích thước phù hợp cho sản phẩm Cách thực hiện và khảo sát kích thước nguyên liệu được trình bày ở Thí Nghiệm 1, trang 17-18.
Sau khi hoàn thành thí nghiệm 1 và đã có được kết quả, chúng tôi tiến hành phối trộn đài quả Bụp Giấm với 2 loại nguyên liệu phụ là Trà Xanh và Cỏ Ngọt nhằm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm Cách thực hiện và khảo sát tỉ lệ phối trộn được trình bày ở Thí nghiệm 2, trang 18-20.
Sau khi đã có công thức phối trộn tỉ lệ của đài quả Bụp Giấm và nguyên liệu phụ thì tiến hành cân định lượng Chúng tôi đã khảo sát các sản phẩm trà túi lọc khác trên thị trường và một số nghiên cứu quy trình chế biến trà túi lọc Và chúng tôi thấy rằng khối lượng nguyên liệu 2g/túi là khối lượng thích hợp nhất để định lượng sản phẩm.Sản phẩm sau khi được hoàn thành thì tiến hành khảo sát nhiệt độ của nước pha trà và thời gian trích ly thích hợp nhằm làm cơ sở khuyến cáo người tiêu dùng Cách tiến hành được trình bày ở Thí Nghiệm 3, trang 20-23.
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.5.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm nghiên cứu
Thí nghiệm 1: Nghiên cứu ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu đến sản phẩm sau khi nghiền
Sau khi nguyên liệu được lựa, tiếp tục đưa nguyên liệu đem đi xay nhỏ với các kích thước khác nhau, sau đó sử dụng rây để phân loại Đóng vào túi lọc chuyên dùng 2g/ túi và pha vào nước sôi với khoảng thời gian 5 phút sau đó tiến hành đánh giá cảm quan và đo hàm lượng anthocyanin lần lượt trong 3 loại kích thước So sánh kết quả và chọn ra kích thước tối ưu nhất.
Mục đích: Làm giảm kích thước nguyên liệu đến kích thước nhỏ nhất định, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình trích ly đồng thời không ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của nước trà sau này.
Nguyên liệu được lựa, sử dụng máy xay nghiền nhỏ nguyên liệu
Chỉ tiêu theo dõi: hàm lượng anthocyanin, và giá trị cảm quan.
Xay nhỏ Lựa d≤ 1,15 mm 1,15 < d ≤ 2 mm d ≥ 2 mm Đánh giá cảm quan
Hình 12 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định kích thước nguyên liệu
Thí nghiệm 2: Nghiên cứu tỉ lệ phối trộn nguyên liệu bổ sung
Mục đích: Thêm thành phần Trà Xanh, Cỏ Ngọt với tỉ lệ thích hợp làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Thực hiện: Phối trộn các nguyên liệu theo các tỉ lệ thích hợp để chọn lấy một công thức tốt nhất giúp tăng giá trị của sản phẩm Với nguyên liệu chính đài quả BụpGiấm chiếm 60%, bổ sung thêm Trà Xanh, Cỏ Ngọt lần lượt là 35-5; 33-7; 30-10;28-12; 25-15 tương ứng với CT1, CT2, CT3, CT4, CT5, thực hiện với 3 lần lặp lại.
CT2 CT4 CT5 Đánh giá cảm quan
Hình 13 Sơ đồ thí nghiệm khảo sát tỉ lệ phối trộn Trà Xanh và Cỏ Ngọt
Bảng 4 Công thức thí nghiệm khảo sát hàm lượng nguyên liệu bổ sung
Công thức Thành phần Trà Xanh (%) Thành phần Cỏ Ngọt (%)
Thực hiện: Xử lý nguyên liệu: đài quả Bụp Giấm, Trà Xanh và Cỏ Ngọt lựa và loại bỏ tạp chất, xay nhỏ.
Cân 2g nguyên liệu gồm đài quả Bụp Giấm, Trà Xanh và Cỏ Ngọt với hàm lượng bổ sung như bảng bố trí thí nghiệm trên.
Trích ly với 120ml nước sôi trong 5 phút, tiến hành đánh giá cảm quan dịch trà vừa thu được.
Tiến hành thực hiện lặp lại 3 lần mỗi nghiệm thức và ghi lại kết quả với các chỉ tiêu đánh giá.
Chỉ tiêu đánh giá: Điểm đánh giá màu sắc, mùi, vị và trạng thái của trà.
Bảng 5 Bảng cho điểm đánh giá cảm quan tỉ lệ phối trộn nguyên liệu bổ sung tiêuChỉ Điểm
Trong sáng, màu đỏ tía sáng đặc trưng cho sản phẩm
Trong sáng, màu đỏ tía, đặc trưng sản phẩm Đạt tiêu chuẩn, kỹ thuật theo yêu cầu
Màu đỏ nhạt, không đặc trưng cho sản phẩm
Màu nhạt hoặc đỏ đậm
Thơm tự nhiên, hài hòa hấp dẫn, dễ chịu đặc trưng Không có mùi, vị lạ
Thơm tự nhiên, ấn tượng hài hòa hấp dẫn, đặc trưng sản phẩm Đạt tiêu chuẩn yêu cầu kỹ thuật, có mùi thơm
Kém thơm, có mùi lạ hoặc mùi do khuyết tật, không đặc trưng sản phẩm
Lộ rõ mùi lạ, hoặc mùi do khuyết tật
Ngọt dễ chịu đặc trưng cho sản phẩm, ngon hấp dẫn, hài hòa mùi và vị
Ngọt dễ chịu đặc trưng cho sản phẩm, hài hòa không có khuyết tật Đạt tiêu chuẩn yêu cầu kỹ thuật, ngọt dễ chịu và không có mùi vị lạ hay có khuyết tật
Vị lạ không đặc trưng cho sản phẩm Vị quá nhạt hoặc hơi ngọt.
Không có vị, vị lạ, vị quá ngọt hay vị khó uống.
Nước pha hấp dẫn, không có cặn lơ lửng
Nước pha tương đối hấp dẫn, không có cặn Đạt tiêu chuẩn theo yêu cầu kỹ thuật, không cặn không bị đục
Nước bị đục, không đặc trưng cho sản phẩm, có cặn
Nước đục, nhiều cặn lơ lửng
Tiến hành cho điểm cảm quan các công thức bằng phương pháp đánh giá cảm quan.
Thí nghiệm 3: Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ của nước pha trà và thời gian đến hiệu quả trích ly gói trà
- Ảnh hưởng của nhiệt độ của nước pha trà đến hiệu quả trích ly gói trà:
Mục đích: Tìm được nhiệt độ và thời gian pha trà thích hợp cho chất lượng cảm quan tốt nhất, làm cơ sở khuyến cáo người tiêu dùng.
Thực hiện: Thí nghiệm với công thức phối trộn đã tìm được ở thí nghiệm 2 với nhiệt độ nước gồm 70°C, 80°C, 90°C và 100°C tương ứng với CT6, CT7, CT8, CT9 và thực hiện lặp lại 3 lần.
Phân tích đánh giá cảm quan
Hình 14 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát nhiệt độ trích ly trà
(CT: Công thức) Cân 2g nguyên liệu gồm đài quả Bụp Giấm, Trà Xanh và Cỏ Ngọt với tỉ lệ nguyên liệu bổ sung đã được chọn thí nghiệm 2 Tiến hành pha trà ở các nhiệt độ trên.
Bảng 6 Công thức thí nghiệm khảo sát nhiệt độ nước trích ly trà
Công thức Nhiệt độ pha trà ( o C)
Chỉ tiêu đánh giá: Điểm đánh giá cảm quan màu, mùi, vị và trạng thái của trà.
- Ảnh hưởng của thời gian pha trà đến hiệu quả trích ly gói trà:
Bảng 7 Công thức thí nghiệm khảo sát thời gian trích ly gói trà
Công thức Thời gian pha trà (Phút)
Mục đích: Tìm được thời gian pha trà thích hợp nhất để sản phẩm cho màu sắc và hương vị thơm ngon, làm cơ sở khuyến cáo người tiêu dùng.
Thực hiện: Thí nghiệm các gói trà túi lọc có trọng lượng 2g/gói đã biết được thông số ở các thí nghiệm 2, 3 với thời gian lần lượt 4, 5, 6, 7 phút tương ứng CT10, CT11, CT12, CT13 và lặp lại 3 lần.
Trích ly gói trà với khoảng 120ml/gói, nước pha theo nhiệt độ cho cảm quan tốt nhất ở thí nghiệm 3 trên.
Bảng 8 Bảng cho điểm đánh giá cảm quan màu sắc, mùi, vị và trạng thái của trà
Trong sáng, màu đỏ tía sáng đặc trưng cho sản phẩm
Trong sáng, màu đỏ tía, đặc trưng sản phẩm Đạt tiêu chuẩn, kỹ thuật theo yêu cầu
Màu đỏ nhạt, không đặc trưng cho sản phẩm
Màu nhạt hoặc đỏ đậm
Thơm tự nhiên, gây ấn tượng hài hòa hấp dẫn, dễ chịu đặc trưng cho sản phẩm.
Không có mùi lạ hoặc mùi do khuyết tật, mùi thơm mạnh và bền
Thơm tự nhiên, ấn tượng hài hòa hấp dẫn, đặc trưng sản phẩm Đạt tiêu chuẩn yêu cầu kỹ thuật, có mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm
Kém thơm, có mùi lạ hoặc mùi do khuyết tật, không đặc trưng sản phẩm
Lộ rõ mùi lạ, hoặc mùi do khuyết tật
Ngọt dễ chịu đặc trưng cho sản phẩm, ngon hấp dẫn, hài hòa mùi và vị
Ngọt dễ chịu đặc trưng cho sản phẩm, hài hòa không có khuyết tật Đạt tiêu chuẩn yêu cầu kỹ thuật, ngọt dễ chịu và không có mùi vị lạ hay có khuyết tật
Vị nhạt không đặc trưng, vị lạ và vị do khuyết tật
Không có vị, vị lạ hay vị khó uống
Nước pha hấp dẫn, không có cặn lơ lửng
Nước pha tương đối hấp dẫn, không có cặn Đạt tiêu chuẩn theo yêu cầu kỹ thuật, không cặn không bị đục
Nước bị đục, không đặc trưng cho sản phẩm, có cặn
Nước đục, nhiều cặn lơ lửng
Chỉ tiêu đánh giá: Điểm đánh giá cảm quan màu, mùi, vị, trạng thái của trà. Tiến hành thực hiện lặp lại 3 lần với mỗi công thức và ghi kết quả đánh giá cảm quan.
2.5.2 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu nghiên cứu
Xác định dựa theo phương pháp sấy đến khối lượng không đổi theo TCVN 5613:2007. a Nguyên tắc:
Dùng sức nóng để tách ẩm trong vật liệu, đồng thời giữ lại tất cả các chất có trong vật liệu Do đó nhiệt độ sấy không được quá cao hay quá thấp.
Nhiệt độ quá cao thì ẩm sẽ bốc hơi nhanh nhưng dễ gây hiện tượng làm thay đổi tính chất hóa học của các chất, nhất là các chất có tính bay hơi thoát đi sẽ làm ảnh hưởng đến kết quả phân tích.
Nhiệt độ quá thấp thì hơi thoát ra chậm, làm kéo dài thời gian và các chất bị biến đổi Độ ẩm được xác định bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi. b Cách tiến hành: Đem đĩa petri vào tủ sấy tới khối lượng không đổi ở nhiệt độ 130 o C và ghi lại trọng lượng.
Lấy mẫu đem nghiền nát, dùng cân phân tích cân 5g đài quả Bụp Giấm cho vào đĩa petri biết trước trọng lượng ở trên, sau đó đặt đĩa petri có chứa mẫu vào tủ sấy ở nhiệt độ 105ºC Sấy trong khoảng 4-5 giờ, lấy đĩa petri có chứa mẫu đặt vào bình hút ẩm để làm nguội Sau đó đem cân và ghi lại kết quả Tiếp tục cho đến khi có trọng lượng không đổi (Khi kết quả giữa hai lần cân cuối cùng có sai số ± 0,5% là coi như khối lượng không đổi. c Tính kết quả: Độ ẩm được xác định bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi Độ ẩm theo % (W) tính bằng công thức:
- W: Độ ẩm của thực phẩm (%)
- G1: Khối lượng cốc sấy và mẫu thử trước khi sấy (g)
- G2: Khối lượng cốc sấy và mẫu thử sau khi sấy (g)
2.5.2.2 Phương pháp xác định hàm lượng tro
Phương pháp làm dựa trên TCVN 5611:2007 (lSO 1575:1987). a Nguyên tắc:
Nung nguyên liệu hay sản phẩm thực phẩm ở nhiệt độ 500 - 600°C các chất hữu cơ cháy và bay hơi, chất vô cơ còn lại đó là thành phần tro. b Dụng cụ và thiết bị để tiến hành thí nghiệm cần sử dụng:
- Cân phân tích với sai số không quá ± 0,01g
- Chén nung bằng sứ hoặc bằng kim loại
- Lò nung điều chỉnh được nhiệt độ 500 - 600ºC
- Bình hút ẩm, phía dưới để chất hút ẩm
- Bếp điện hoặc đèn cồn
- H2O2 10 thể tích hoặc HNO3đậm đặc. c Tiến hành:
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH MỘT SỐ THÀNH PHẦN CỦA ĐÀI QUẢ BỤP GIẤM
Bảng 11 Kết quả các chỉ tiêu nghiên cứu của đài quả Bụp Giấm khô
STT Thành phần Hàm lượng Bụp Giấm tiêu chuẩn [12]
Dựa vào bảng kết quả trên ta có độ ẩm của nguyên liệu đài quả Bụp Giấm là 8,12% Hàm lượng tro toàn phần trong đài quả Bụp Giấm 6,79% Hàm lượng anthocyanin tổng 1,7% Hàm lượng vitamin C là 0,048% và pH là 3,84.
Anthocyanin, vitamin C, hàm lượng tro hòa tan (các chất khoáng) với hàm lượng lớn có trong đài quả Bụp Giấm mà ta đã tìm được trong bảng 12 giúp tăng giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu, từ đó tạo ra một loại nguyên liệu có lợi cho sức khỏe con người.
So sánh hàm lượng Anthocyanin trong bảng 11 với nghiên cứu được tham khảo ở tài liệu [12] thì ta thấy đài quả Bụp Giấm đáp ứng đầy các tiêu chuẩn về hàm lượng Anthocyanin tổng.
So sánh chỉ tiêu độ ảm, hàm lượng tro tổng trong bảng 11 với TCVN 7975:2008 thì thấy kết quả đã đạt tiêu chuẩn quốc gia về chè thảo mộc túi lọc TCVN 7975:2008.
Chính vì vậy, nguyên liệu đài quả Bụp Giấm đầu vào hoàn toàn là nguyên liệu thích hợp cho quy trình sản xuất trà túi lọc từ đài quả Bụp Giấm.
Bảng 12 Kết quả các chỉ tiêu nghiên cứu của nguyên liệu phụ
Nhận xét: hai nguyên liệu phụ là Trà Xanh và Cỏ Ngọt đạt chuẩn về về chỉ tiêu hóa lý theo TCVN 7975:2008 là đều có độ ẩm an toàn là dưới 10%, có hàm lượng tro dưới 8% và đây là hàm lượng tro hòa tan khá cao Như vậy sản phẩm không những tăng giá trị về cảm quan mà còn tăng về giá trị dinh dưỡng như các chất khoáng, từ đó tăng giá trị sử dụng của sản phẩm lên.
XÁC ĐỊNH KÍCH THƯỚC NGUYÊN LIỆU SAU KHI NGHIỀN ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
Tiến hành lựa chọn kích thước nguyên liệu cho sản phẩm có chất lượng tốt nhất. Nguyên liệu sau khi trải qua giai đoạn lựa sẽ được làm nhỏ, sau đó rây và phân loại với các kích thước khác nhau Tiến hành trích ly 3 loại kích thước nguyên liệu để so sánh cảm quan và hàm lượng Anthocyanin Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu được trình bày ở bảng 13 và Bảng 14.
Dựa vào hội đồng 9 người ta có kết quả đánh giá cảm quan như sau:
Bảng 13 Ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu đến cảm quan sản phẩm
Kích thước (mm) Đánh giá cảm quan d ≤ 1,15 Dịch trà có nhiều cặn, vẩn đục, có màu đỏ nhạt pha với trắng sữa 1,15 < d ≤ 2 Dịch trà trong, có màu đỏ tía d ≥ 2 mm Dịch trà trong, có màu đỏ nhạt
Sau khi tiến hành đo Anthocyanin 3 lần, ta có kết quả trung bình như sau:
Chỉ tiêu Trà Xanh Cỏ Ngọt TCVN
Bảng 14 Bảng kết quả đo hàm lượng Anthocyanin của ba loại kích thước nguyên liệu
Từ bảng 14 vẽ biểu đồ:
Hình 15 Đồ thị thể hiện hàm lượng Anthocyanin trong dịch trích ly ba loại kích thước nguyên liệu
Nguyên liệu có kích thước thích hợp tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình trích ly chất tan ra nước trà.
Dựa vào bảng 13 và hình 15 ta có thể thấy được với kích thước nguyên liệu ≥ 2 mm sản phẩm thu được có trạng thái trong nhất tuy nhiên hàm lượng anthocyanin vẫn còn thấp và kích thước nguyên liệu lớn thì gây khó khăn cho quá trình trích ly của trà, trà không cho màu sắc, hương vị đặc trưng của sản phẩm. Ở kích thước nguyên liệu ≤ 1,15 mm cho sản phẩm có hàm lượng anthocyanin thấp nhất và dịch trà bị đục và có nhiều cặn lơ lửng ảnh hưởng rất lớn tới giá trị cảm quan sản phẩm. Ở kích thước 1,15 < d ≤ 2 mm là thích hợp nhất để pha trà vì đây là nghiệm thức cho dịch trà có hàm lượng anthocyanin và chất lượng cảm quan tốt nhất Dịch trà trong, rất ít cặn và đục, trà có màu đỏ tía và mùi vị đậm đà đặc trưng của sản phẩm.Vậy, với kích thước nguyên liệu 1,15 < d ≤ 2 mm được chọn là kích thước tốt nhất để thực hiện các thí nghiệm tiếp theo.
XÁC ĐỊNH TỈ LỆ PHỐI TRỘN CÁC NGUYÊN LIỆU BỔ SUNG
Tỉ lệ phối trộn có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng cảm quan thực phẩm, nguyên liệu bổ sung giúp cho sản phẩm tạo thành có vị hài hòa, hương thơm dễ chịu, dễ uống…, vì vậy tỉ lệ phối trộn các nguyên liệu có vai trò quan trọng để đạt chỉ tiêu về các giá trị cảm quan, đáp ứng phù hợp với nhu cầu người sử dụng Các nguyên liệu được bổ sung sẽ được phối trộn với nhau theo 5 công thức, sau đó đóng gói vào túi lọc có khối lượng 2g Bằng phương pháp cho điểm cảm quan với các tỉ lệ phối trộn khác nhau trên hội đồng gồm 9 thành viên có thể lựa chọn ra công thức phối trộn ưa thích nhất Điểm đánh giá cảm quan của các thành viên được thống kê thể hiện dưới bảng sau:
Bảng 15 Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn Trà Xanh, Cỏ Ngọt đến chất lượng cảm quan màu sắc, mùi, vị và trạng thái của sản phẩm
Tỉ lệ phối trộn đài quả Bụp
Giấm/Trà Xanh/Cỏ Ngọt
Màu loại sắc Mùi Vị Trạng thái
Từ bảng 15 vẽ biểu đồ:
Hình 16 Đồ thị thể hiện tổng điểm cảm quan của tỉ lệ phối trộn nguyên liệu khác nhau ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
Nhận xét: Qua bảng 15 và hình 16 ta thấy được tỉ lệ Trà Xanh và Cỏ Ngọt bổ sung vào trà Bụp Giấm có ảnh hưởng lớn đến chất lượng cảm quan của sản phẩm. Công thức 0,5g Trà Xanh và 0,3g Cỏ Ngọt (CT5) có tổng điểm cảm quan là thấp nhất CT4 và CT5 là hai công thức có tỉ lệ phối Cỏ Ngọt cao dẫn tới sản phẩm có độ ngọt gắt, không đặc trưng cho sản phẩm Và ngược lại CT1 và CT2 có tỉ lệ Cỏ Ngọt thấp dẫn tới sản phẩm rất nhạt.
Trong gói trà Bụp Giấm 2g có chứa 0,6g Trà Xanh và 0,2g Cỏ Ngọt (CT3) có điểm cảm quan ưa thích là cao nhất.
Bổ sung Cỏ Ngọt tạo độ ngọt thơm hơn cho trà, nếu lượng Cỏ Ngọt bổ sung quá nhiều hay quá ít tạo vị ngọt gắt hay vị không hài hòa Trà Xanh có vị chát giúp trà Bụp Giấm thêm hài hòa về vị, quá nhiều hoặc quá ít sẽ ảnh hưởng đến hương vị của sản phẩm và giảm chất lượng cảm quan.
Như vậy, qua quá trình khảo sát cảm quan dịch trích ly từ 5 công thức phối trộn chúng tôi lựa chọn công thức với tỉ lệ phối trộn 60% Bụp Giấm, 30% Trà Xanh và10% Cỏ Ngọt được lựa chọn để thực hiện các thí nghiệm tiếp theo.
XÁC ĐỊNH ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ NƯỚC PHA VÀ THỜI
Nhiệt độ và thời gian ảnh hưởng không nhỏ tới quá trình trích ly các hoạt chất trong trà vào nước, vì vậy đây cũng là những chỉ tiêu quan trọng cần xác định khi sản xuất trà Qua các công thức nhiệt độ 70ºC, 80ºC, 90ºC, 100ºC, bằng phương pháp cho điểm cảm quan mức độ ưa thích sản phẩm với các công thức khác nhau trên hội đồng gồm 9 thành viên để lựa chọn công thức trích ly thích hợp nhất. Điểm đánh giá cảm quan của các thành viên được tính toán thống kê như bảng sau:
Bảng 16 Bảng ảnh hưởng của nhiệt độ trích ly trà đến chất lượng cảm quan của sản phẩm trà
CT Nhiệt độ (%) Điểm chất lượng Điểm
Màu loại sắc Mùi Vị Trạng thái
Từ bảng 16 vẽ biểu đồ:
Hình 17 Đồ thị thể hiện tổng điểm cảm quan ảnh hưởng của nhiệt độ trích ly trà đến chất lượng cảm quan của sản phẩm
Nhận xét: Dựa vào đồ thị hình 17 ta thấy nhiệt độ pha trà là yếu tố làm ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan khi pha trà Nhiệt độ thấp sẽ làm giảm khả năng trích ly, ảnh hưởng đến dịch trà và màu sắc của nước, nếu nhiệt độ trích ly cao sẽ trích ly được nhiều chất hơn, làm tăng mạnh mùi vị trà.
Qua đồ thị hình 17 ta thấy được ở nhiệt độ 90ºC và 100ºC là khoảng nhiệt độ thích hợp nhất để pha trà vì đây là nhiệt độ có thể để trích ly những hoạt chất có trong sản phẩm cũng như giữ được màu sắc, mùi vị trà tốt nhất Điểm cảm quan ở nhiệt độ 90ºC và 100ºC đạt được điểm cảm quan cao gần bằng nhau và khác biệt so với những công thức còn lại Vậy với nhiệt độ nằm trong khoảng 90ºC - 100ºC được lựa chọn để pha chế trà và thực hiện các thí nghiệm tiếp theo.
Bảng 17 Ảnh hưởng của thời gian trích ly đến chất lượng cảm quan của sản phẩm trà
(phút)gian Điểm chất lượng
HSCTLĐiểm Xếp loại Màusắc Mùi Vị Trạng thái
Từ bảng 17 vẽ biểu đồ:
Hình 18 Đồ thị thể hiện tổng điểm cảm quan ảnh hưởng của thời gian trích ly trà đến chất lượng cảm quan của sản phẩm
Nhận xét: Dựa vào đồ thị hình 18 thấy được thời gian pha trà là yếu tố làm tăng chất lượng cảm quan khi pha trà Thời gian ngắn trà chưa trích ly được hết, màu sắc,mùi vị của trà còn nhạt Nếu để quá lâu vừa mất thời gian lại giảm mất đi hương vị đặc trưng trong trà Qua đây ta thấy được ở thời gian 6 phút là thích hợp nhất để pha trà Với thời gian này thích hợp để trích ly các hoạt chất trong sản phẩm và có được màu sắc, hương vị trà tốt nhất.
KẾT QUẢ PHÂN TÍCH CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM TRÀ TÚI LỌC BỤP GIẤM
Bảng 18 Kết quả phân tích chất lượng sản phẩm
STT Thành phần Hàm lượng
Trong quá trình bảo quản độ ẩm có ảnh hưởng lớn đến chất lượng của sản phẩm, độ ẩm quá cao sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật, nấm men, nấm mốc,… phát triển gây hư hỏng sản phẩm Từ kết quả nghiên cứu ở bảng 18 cho thấy độ ẩm trong sản phẩm là 8,45% đây là độ ẩm an toàn trong bảo quản và vận chuyển sản phẩm Hàm lượng tro trong sản phẩm là 7,24% cao hơn so với nguyên liệu là do có thêm các nguyên liệu bổ sung làm cho sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt hơn, đồng thời cũng giúp tăng các thành phần dinh dưỡng nâng cao chất lượng sản phẩm Vitamin C và Anthocyanin là 2 thành phần dễ bị biến tính bởi nhiệt độ, khi pha trà với nhiêt độ từ
90 - 100 o C thì ở nhiệt độ này đã làm giảm đi 1 phần nào vitamin C và Anthocyanin.
Hình 19 Hình ảnh sản phẩm trà túi lọc Bụp Giấm
Phối trộn Rây Xay Đài quả Bụp Giấm
Sản phẩm Định lượng Đóng gói
ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ TÚI LỌC BỤP GIẤM
3.6.1 Sơ đồ quy trình sản xuất
Từ quy trình dự kiến và kết quả ở các thí nghiệm, chúng tôi đề xuất quy trình sản xuất quy mô phòng thí nghiệm như sau:
Hình 20 Sơ đồ quy trình sản xuất trà túi lọc Bụp Giấm
3.6.2 Thuyết minh quy trình a Nguyên liệu
Bụp giấm: Đài quả bụp giấm đã được sấy khô
Nguyên liệu phụ: Trà xanh và Cỏ ngọt đã được sấy khô
Lưu ý: Nguyên liệu phải có độ ẩm dưới 10% để đảm bảo nguyên liệu không bị hư hỏng do các vi sinh vật gây ra nhằm thuận lợi cho quá trình chế biến tiếp theo. b Lựa
Mục đích: Lựa chọn nguyên liệu đạt yêu cầu về chất lượng, không bị hư hỏng đảm bảo cho quá trình chế biến tiếp theo Đồng thời loại bỏ những tạp chất.
Phương pháp: Thủ công bằng tay và mắt c Xay
Mục đích: Làm nhỏ nguyên liệu đến kích thước thích hợp để thuận lợi cho quá trình trích ly các chất tan trong trà.
Phương pháp: Dùng máy xay. d Rây
Mục đích: Tạo cho sản phẩm có kích thước đồng đều, loại bỏ phần bột cám sau khi nghiền nâng cao chất lượng cảm quan.
Phương pháp: Dùng rây trà thủ công có kích thước 1,15mm và 2mm Rây và chọn kích thước nguyên liệu 1,15 < d ≤ 2 mm. e Phối trộn
Mục đích: Sử dụng tỉ lệ phối trộn thích hợp tạo ra sản phẩm có tỉ lệ thích hợp nhất về màu sắc, trạng thái và hài hòa về mùi, vị của 3 loại nguyên liệu.
Phương pháp: Phân tích cảm quan thực phẩm - phương pháp cho điểm.
Với công thức được lựa chọn đài quả Bụp Giấm 1,2g, Trà Xanh 0,6g, Cỏ Ngọt 0,2g. f Định lượng
Mục đích: Đảm bảo sản phẩm đầu ra đạt chính xác khối lượng yêu cầu.
Phương pháp: Dùng cân điện tử g Đóng gói
Mục đích: Bao bì cấp 1 là túi lọc giúp dịch trà trích ly ở trạng thái trong, loại bỏ được bã trà dễ dàng.
Bao bì cấp 2 là hộp đựng giúp bảo quản sản phẩm và giới thiệu một số thông tin cần thiết của sản phẩm cũng như nhà sản xuất.
Phương pháp: Sau khi trà được phối trộn theo tỉ lệ 2g/gói trà sẽ được đem đóng gói vào túi lọc đã chuẩn bị sẵn, rút dây và đóng vào hộp giấy. h Sản phẩm
Sản phẩm được bao gói và chứa đựng thông tin về bảo quản, bảo vệ, tiện ích khi mang theo bên mình gia tăng thẩm mỹ và kinh tế cho sản phẩm.
Sản phẩm phải đạt yêu cầu về cảm quan và hóa-lý như đã nêu ở Bảng 2 và
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
KẾT LUẬN
Từ các kết quả thu được trong quá trình nghiên cứu, đề tài đạt một số kết luận sau đây:
1 Xác định được một số thành phần của nguyên liệu đài quả Bụp Giấm khô:
2 Xác định được một số thành phần của nguyên liệu phụ Trà Xanh và Cỏ Ngọt:
- Trà Xanh: Độ ẩm 5,10% và Tro 5,82%
- Cỏ Ngọt: Độ ẩm 8,98% và Tro 4,26%
3 Xác định được kích thước nguyên liệu thích hợp nhất với quá trình sản xuất là: 1,15 < d ≤ 2 mm
4 Xác định tỉ lệ phối trộn nguyên liệu là: 1,2g đài quả Bụp Giấm, 0,6g Trà Xanh và 0,2 g Cỏ Ngọt trong 2g trà sản phẩm.
5 Xác định nhiệt độ và thời gian trích ly trà 90 - 100ºC trong thời gian 6 phút.
6 Xác định được một số chỉ tiêu sản phẩm là
- Hàm lượng Anthocyanin là 14,44 mg/l
7 Xây dựng hoàn thiện quy trình sản xuất trà túi lọc từ đài quả Bụp Giấm trên quy mô phòng thí nghiệm và có thể mở rộng sản xuất quy mô công nghiệp.
KIẾN NGHỊ
Do thời gian nghiên cứu còn hạn chế và một số lý do khác vì vậy đề tài cần nghiên cứu thêm một số vấn đề sau:
- Nghiên cứu về tính chống oxy hóa trong sản phẩm trà túi lọc.
- Tiến hành phân tích, định lượng các thành phần có trong 2 loại nguyên liệu phụ để đảm bảo hơn tính an toàn của sản phẩm.
- Nghiên cứu và lựa chọn loại túi lọc tối ưu nhất để tiến hành sản xuất trà túi lọc.
- Khảo sát thời gian hạn sử dụng của sản phẩm trà túi lọc.