(Luận văn) nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến nước uống dnj từ lá dâu tằm cho người bệnh tiểu đường

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM LÊ THỊ NGỌC MAI Tên đề tài: NGHIÊN CƢ́U QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƢỚC UỐNG DNJ TỪ LÁ DÂU TẰM CHO NGƢỜI BỆNH TIỂU ĐƢỜNG an lu n va p ie gh tn to KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2013 – 2017 d oa nl w Hệ đào tạo ll u nf a nv a lu oi m tz a nh z THÁI NGUYÊN, NĂM 2017 om l.c gm @ ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM LÊ THỊ NGỌC MAI Tên đề tài: NGHIÊN CƢ́U QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƢỚC UỐNG DNJ TỪ LÁ DÂU TẰM CHO NGƢỜI BỆNH TIỂU ĐƢỜNG lu an KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC n va :Chính quy p ie gh tn to Hệ đào tạo :Công nghệ thực phẩm d oa nl w Chuyên ngành : K45 - CNTP Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2013 – 2017 a nv a lu Lớp Giảng viên hƣớng dẫn : PGS TS Hoàng Thị Lệ Hằng ll u nf ThS Phạm Thị Vinh oi m tz a nh z THÁI NGUYÊN, NĂM 2017 om l.c gm @ i LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian thực đề tài hồn thiện khóa luận tốt nghiệp, bên cạnh nỗ lực,cố gắng thân, em nhận đƣợc giúp đỡ lớn nhiều cá nhân tập thể Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới PGS.TS Hồng Thị Lệ Hằng, trƣởng Bộ ơn Bảo quản chế biến - phó viện trƣởng Viện nghiên cứu rau quả- Trâu Quỳ- Gia Lâm- Hà Nội tận tình giúp đỡ tạo điều kiện tốt cho em thực hoàn thành luận văn tốt nghiệp Em xin chân thành cảm ơn tới giúp đỡ anh chị Bộ môn Bảo quản chế biến – Viện nghiên cứu rau giúp đỡ em suốt thời gian thực đề tài Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Ths Phạm Thị Vinh– Giảng viên khoa CNSH – CNTP – Trƣờng Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, ngƣời hƣớng dẫn tận tình giúp đỡ em nhiều q trình thực hồn thiện tốt lu an khóa luận n va Em xin chân thành cảm ơn thầy, cô giáo khoa CNSH – CNTP tn to giúp đỡ em thực hồn thiện tốt khóa luận tốt nghiệp gh Mặc dù có nhiều cố gắng để thực đề tài cách hoàn chỉnh nhất, p ie xong buổi đầu bƣớc vào làm quen với công tác nghiên cứu khoa học, tiếp cận với thực tế sản xuất nhƣ hạn chế kiến thức kinh nghiệm nên d oa nl w khơng thể tránh khỏi thiếu sót định Kính mong nhận đƣợc chia sẻ ý kiến đóng góp q báu thầy, bạn a nv a lu Em xin chân thành cảm ơn! ll u nf Thái nguyên, ngày 30 tháng năm 2017 oi m tz a nh z om l.c gm @ ii LỜI CAM ĐOAN Em xin cam đoan số liệu kết nghiên cứu luận văn trung thực chƣa đƣợc sử dụng Em xin cam đoan giúp đỡ việc hoàn thành luận văn đƣợc cảm ơn thơng tin trích dẫn luận văn đƣợc ghi rõ nguồn gốc Thái Nguyên ngày 30 tháng 05 năm 2017 Sinh viên Lê Thị Ngọc Mai an lu n va p ie gh tn to d oa nl w ll u nf a nv a lu oi m tz a nh z om l.c gm @ iii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1: Tình hình trồng trọt dâu Việt Nam (2008 – 2009) Bảng 2.2: Diện tích dâu tằm chia theo vùng sinh thái Bảng 2.3 Thành phần dƣợc tính dâu 10 Bảng 4.1 Ảnh hƣởng nhiệt độ đến chất lƣợng cao dâu hàm lƣợng DNJ 27 Bảng 4.2 Sự thay đổi chất lƣợng sản phẩm cao dâu cô đến hàm lƣợng chất khơ hịa tan khác .29 Bảng 4.3 Ảnh hƣởng tỷ lệ dịch cao đến chất lƣợng sản phẩm 30 Bảng 4.4 Ảnh hƣởng tỷ lệ đƣờng cỏ đến chất lƣợng cảm quan nƣớc uống 32 Bảng 4.5 Ảnh hƣởng tỷ lệ hƣơng tới chất lƣợng cảm quan nƣớc uống 33 Bảng 4.6: Ảnh hƣởng chế độ trùng tới chất lƣợng cảm quan nƣớc DNJ 34 an lu n va p ie gh tn to d oa nl w ll u nf a nv a lu oi m tz a nh z om l.c gm @ iv DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 Morus alba L Hình 2.2 Morus nigra L Hình 2.3 Morus nigra L Hình 2.4 Cấu trúc hóa học hợp chất DNJ 12 Hình 4.1 Quy trình chế biến nƣớc uống giàu DNJ từ dâu tằm 35 an lu n va p ie gh tn to d oa nl w ll u nf a nv a lu oi m tz a nh z om l.c gm @ v DANH MỤC CÁC TỪ, CỤM TỪ VIẾT TẮT CT Công thức FDA Cục quản lí thực phẩm dƣợc phẩm Hoa Kì SAS Statistical Analysis Systems Statistica TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam VSV Vi sinh vật WTO Tổ chức y tế giới an lu n va p ie gh tn to d oa nl w ll u nf a nv a lu oi m tz a nh z om l.c gm @ vi MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i LỜI CAM ĐOAN ii DANH MỤC CÁC BẢNG ii DANH MỤC CÁC BẢNG iii DANH MỤC HÌNH iv DANH MỤC CÁC TỪ, CỤM TỪ VIẾT TẮT v MỤC LỤC vi PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích yêu cầu đề tài 1.2.1 Mục đích đề tài 1.2.2 Yêu cầu đề tài 1.3 Ý nghĩa khoa học thực tiễn đề tài an lu 1.3.1 Ý nghĩa khoa học n va 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn tn to PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU gh 2.1 Tổng quan dâu tằm p ie 2.1.1 Nguồn gốc phân loại d oa nl w 2.1.1.1 Nguồn gốc 2.1.1.2 Phân loại 2.1.2 Đặc tính số giống dâu chủ yếu Việt Nam a lu 2.1.3 Tình hình trồng trọt dâu tằm số tỉnh Việt Nam u nf a nv 2.1.4 Thành phần hóa học tính chất dƣợc lý dâu tằm 2.1.4.1 Thành phần hóa học ll oi m 2.1.4.2 Tác dụng dƣợc lý dâu tằm a nh 2.2 Tổng quan hợp chất 1- deoxynojimycin dâu tằm 11 tz 2.2.1 Bản chất cấu trúc hóa học DNJ (1-deoxynojirimicin) 11 z 2.2.2 Tác dụng chế làm giảm đƣờng huyết DNJ 12 om l.c gm @ vii 2.3 Q trình đặc dịch trích ly .14 2.3.1 Mục đích 14 2.3.2 Các yếu tố kỹ thuật q trình đặc 14 2.3.3 Biến đổi thực phẩm q trình đặc 15 2.4 Tình hình nghiên cứu lâm sàng hợp chất DNJ từ dâu tằm giảm đƣờng huyết .15 2.4.1 Tình hình nghiên cứu hợp chất DNJ từ dâu tằm nƣớc .15 2.4.2 Tình hình nghiên cứu hợp chất DNJ từ dâu tằm nƣớc 16 PHẦN 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20 3.1 Đối tƣợng (vật liệu) phạm vi nghiên cứu 20 3.1.1 Đối tƣợng nghiên cứu 20 3.1.2 Hóa chất 20 3.1.3 Dụng cụ thiết bị 20 3.2 Địa điểm thời gian nghiên cứu 20 lu an 3.3 Nội dung nghiên cứu 20 n va 3.4 Phƣơng pháp nghiên cứu 21 tn to 3.4.1 Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm 21 gh 3.4.1.1 Các thí nghiệm cho nội dung 1: Nghiên cứu xác định thông số kỹ thuật để p ie thu nhận cao dâu tằm có hàm lƣợng DNJ cao 21 3.4.1.2 Các thí nghiệm cho nội dung 2: Nghiên cứu xác định tỷ lệ phối chế thích d oa nl w hợp cho sản phẩm nƣớc uống giàu DNJ 22 3.4.1.3 Thí nghiệm cho nội dung 3: Nghiên cứu chế độ trùng phù hợp cho a lu sản phẩm đồ uống DNJ từ dâu tằm .24 a nv 3.4.2 Phƣơng pháp phân tích hóa, lý 24 ll u nf 3.4.3 Phƣơng pháp xác định vi sinh vật tổng số hiếu khí theo TCVN 7045 : 2002 25 oi m 3.4.4 Phƣơng pháp đánh giá cảm quan 26 a nh 3.4.5 Phƣơng pháp xử lý số liệu .26 tz PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 27 z om l.c gm @ viii 4.1 Nghiên cứu xác định thông số kỹ thuật để thu nhận cao dâu tằm có hàm lƣợng DNJ cao 27 4.1.1 Nghiên cứu xác định nhiệt độ đặc thích hợp 27 4.1.2 Nghiên cứu xác định hàm lƣợng chất khơ hịa tan phù hợp cao dâu 28 4.2 Nghiên cứu xác định tỷ lệ phối chế thích hợp cho phối chế sản phẩm đồ uống giàu DNJ 30 4.1.1 Nghiên cứu xác định tỷ lệ cao thích hợp cho phối chế sản phẩm đồ uống 30 4.2.2 Nghiên cứu xác định tỉ lệ phối chế đƣờng cỏ nhằm điều vị thích hợp cho sản phẩm nƣớc uống 31 4.2.3 Nghiên cứu tỉ lệ phối chế hƣơng dâu nhằm tạo mùi hấp dẫn cho sản phẩm đồ uống 32 4.3 Nghiên cứu chế độ trùng cho sản phẩm đồ uống 33 4.4 Xây dựng đƣợc quy trình nghệ chế biến nƣớc uống DNJ từ dâu tằm 35 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 38 an lu 5.1 Kết luận 38 n va 5.2 Đề nghị 38 p ie gh tn to TÀI LIỆU THAM KHẢO 39 d oa nl w ll u nf a nv a lu oi m tz a nh z om l.c gm @ 40 15 Bai, Gang, Wang, Dong-Li, Cao, Xue-Lin, Xiao, Hui-Jiao, Geng Peng, Liu Qian and Yang Wen-Bo (2004) Screening α-glucosidase inhibitors in traditional Chinese medicines Acta Scientiarum Naturalium Universitatis Nankaiensis (Natural Science Edition) 37(3):98-102 16 Jin-Won Kim, Soo-Un Kim, Heui Sam Lee, Iksoo Kim, Mi Young Ahn and Kang Sun Ryu (2003) Determination of 1-deoxynojirimycin in Morus alba L leaves by derivatization with 9-fluorenylmethyl chloroformate followed by reversedphase high-performance liquid chromatography Journal of Chromatography A, 1002 (2003) 93–99 17 Nitra Nuengchamnong, Kornkanok Ingkaninan, Wiroje Kaewruang, Sathaporn Wongareonwanakij, Bhinai Hongthongdaeng (2007) Quantitative determination of 1-deoxynojirimycin in mulberry leaves using liquid chromatography–tandem mass spectrometry Journal of Pharmaceutical and Biomedical Analysis ELSEVIER 44 (2007) 853–858 an lu 18 Tsuneyuki Okua1, Mai Yamada, Mariko Nakamura, Naoki Sadamori and Sadako Nakamura (2006), Inhibitory effects of extractives from leaves of Morus va n alba on human and rat small intestinal disaccharidase activity British Journal of to p ie gh tn Nutrition (2006), 95:933-938 Cambridge University Press d oa nl w ll u nf a nv a lu oi m tz a nh z om l.c gm @ PHỤ LỤC PHỤ LỤC 1: HÌNH ẢNH TRONG QUÁ TRÌNH NGHIÊN CỨU Đƣờng cỏ Lá dâu nguyên liệu an lu n va p ie gh tn to d oa nl w ll u nf a nv a lu m Chai thủy tinh 250ml oi Hƣơng dâu tây tz a nh z om l.c gm @ Thiết bị cô đặc Máy sắc kí lỏng cao áp an lu n va p ie gh tn to d oa nl w Sản phẩm nƣớc uống DNJ ll u nf a nv a lu oi m tz a nh z om l.c gm @ PHỤ LỤC KẾT QUẢ XỬ LÝ SỐ LIỆU TRÊN PHẦN MỀM SAS 9.1 Phƣơng pháp thu nhận cao dâu có hàm lƣợng DNJ cao 1.1 Xác định nhiệt độ cô đặc thích hợp The ANOVA Procedure Class Level Information Class Levels CT Values CT1 CT2 CT3 CT4 CT5 Number of Observations Read 15 Number of Observations Used 15 The ANOVA Procedure lu an Dependent Variable: thoi_gian_co_dac n va Square DF Sum of Squares 21.03066667 10 0.32666667 14 21.35733333 Mean Pr > F tn to Source F Value thoi gian co dac gh Model 5.25766667 160.95 p ie F 0.21 0.9282 Error 1.07733333 Corrected Total R-Square khoi_luong_dich_cao Mean Coeff Var Root MSE 0.076782 1.154900 1.037947 89.87333 an lu Source F Value Square va CT 0.22400000 DF Anova SS 0.89600000 Mean Pr > F n 0.21 0.9282 tn to The ANOVA Procedure ham luong dnj DF Sum of Squares 0.00550667 10 0.00113333 14 0.00664000 p ie gh Dependent Variable: ham_luong_dnj Pr > F d oa nl w Square Source F Value Model 0.00137667 12.15 Corrected Total ll u nf a nv a lu Error 0.00011333 0.0007 Coeff Var Root MSE a nh 0.010646 oi 5.662666 tz 0.829317 0.188000 m R-Square ham_luong_dnj Mean Mean z om l.c gm @ Source F Value Square CT 0.00137667 DF Anova SS 0.00550667 Mean Pr > F 12.15 0.0007 The ANOVA Procedure t Tests (LSD) for thoi_gian_co_dac NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom 10 Error Mean Square 0.032667 Critical Value of t 2.22814 Least Significant Difference 0.3288 an lu n va Means with the same letter are not significantly different Mean N CT A 6.0000 CT1 B 4.5000 CT2 C 3.5000 CT3 D D D 3.0000 CT4 2.7667 CT5 p ie gh tn to t Grouping d oa nl w a nv a lu u nf The ANOVA Procedure ll t Tests (LSD) for oi m khoi_luong_dich_cao a nh tz NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate z om l.c gm @ Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom 10 Error Mean Square 1.077333 Critical Value of t 2.22814 Least Significant Difference 1.8883 Means with the same letter are not significantly different Mean N CT A A A A A A A A A 90.3333 CT1 89.8667 CT5 89.8333 CT3 89.6667 CT2 89.6667 CT4 an lu t Grouping n va The ANOVA Procedure to t Tests (LSD) for gh tn ham_luong_dnj p ie NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate 10 Critical Value of t Least Significant Difference ll u nf oi m 0.0194 Error Mean Square a nv 2.22814 Error Degrees of Freedom a lu 0.000113 d oa nl w 0.05 Alpha a nh tz Means with the same letter are not significantly different z om l.c gm @ t Grouping Mean N CT A A A A A 0.206667 CT1 0.203333 CT2 0.200000 CT3 B B B 0.170000 CT4 0.160000 CT5 1.1.2 Xác định hàm lƣợng chất khơ hịa tan The ANOVA Procedure Class Level Information Class Levels CT Values CT1 CT2 CT3 lu Number of Observations Read an va Number of Observations Used n Dependent Variable: ham_luong_dnj ham luong dnj ie gh tn to The ANOVA Procedure DF Sum of Squares 0.00740000 0.00060000 0.00800000 p Pr > F d oa nl w Square Source F Value Model 0.00370000 37.00 0.0004 u nf a nv a lu Error 0.00010000 Corrected Total ll oi m R-Square 0.925000 Root MSE 4.838710 0.010000 z 0.206667 Coeff Var tz a nh ham_luong_dnj Mean Mean om l.c gm @ Source F Value Square CT 0.00370000 DF Anova SS 0.00740000 Mean Pr > F 37.00 0.0004 The ANOVA Procedure Dependent Variable: khoi_luong_dich_cao DF Sum of Squares 2689.055556 Error 6.333333 Corrected Total 2695.388889 Source F Value Square khoi luong dich cao Mean Pr > F Model 1344.527778 1273.76 F 0.0667 ll oi a nh 0.00173634 tz Corrected Total m Error 0.00011734 Mean z om l.c gm @ R-Square Coeff Var Root MSE 0.594520 5.939914 0.010832 khoi_luong_dnj Mean 0.182367 Source F Value Square CT 0.00051614 DF Anova SS 0.00103229 Mean Pr > F 4.40 0.0667 The ANOVA Procedure t Tests (LSD) for ham_luong_dnj NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom an lu Error Mean Square 0.0001 va Critical Value of t n 2.44691 gh tn to Least Significant Difference 0.02 p ie Means with the same letter are not significantly different d oa nl w Mean N CT A 0.240000 CT3 B 0.210000 CT2 C 0.170000 CT1 u nf a nv a lu t Grouping ll The ANOVA Procedure oi m t Tests (LSD) for tz a nh khoi_luong_dich_cao z NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate om l.c gm @ Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom Error Mean Square 1.055556 Critical Value of t 2.44691 Least Significant Difference 2.0526 Means with the same letter are not significantly different t Grouping Mean N CT A 112.0000 CT1 B 90.1667 CT2 C 69.6667 CT3 an lu The ANOVA Procedure va t Tests (LSD) for n khoi_luong_dnj to p ie gh tn NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate 0.000117 Critical Value of t a nv Least Significant Difference ll u nf 0.0216 Error Mean Square a lu 2.44691 Error Degrees of Freedom d oa nl w Alpha 0.05 m oi Means with the same letter are not significantly different tz a nh t Grouping Mean N CT z om l.c gm @ A A A 0.190467 CT1 0.189400 CT2 B 0.167233 CT3 Xác định tỷ lệ phối chế thích hợp cho phối chế sản phầm đồ uống giàu DNJ 2.1 Xác định tỷ lệ cao thích hợp cho phối chế sản phẩm đồ uống The ANOVA Procedure Class Level Information Class Levels CT Values CT1 CT2 CT3 Number of Observations Read Number of Observations Used an lu 13:59 Thursday, May 7, 2017 The ANOVA Procedure n va Ham luog DNJ gh tn to Dependent Variable: Ham_luog_DNJ_trong_dich dich ie Source F Value p Square DF Sum of Squares 0.00256289 0.00004867 0.00261156 Pr > F d oa nl w Model 0.00128144 157.99 F 157.99 F Model 0.00393333 18.88 0.0005 Error 0.00020833 Corrected Total R-Square Coeff Var Ham_luong_DNJ_trong_dich Mean 0.876238 Root MSE 21.65064 0.014434 0.066667 an lu va Source F Value n Square tn to CT 0.00393333 DF Anova SS 0.01180000 Mean Pr > F gh 18.88 0.0005 p ie The ANOVA Procedure t Tests (LSD) for d oa nl w Ham_luong_DNJ_trong_dich NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate a lu Error Degrees of Freedom u nf Alpha a nv 0.05 ll Error Mean Square oi Critical Value of t a nh 2.30600 m 0.000208 tz Least Significant Difference 0.0272 z om l.c gm @ Means with the same letter are not significantly different t Grouping Mean N CT A 0.11000 CT1 B 0.08000 CT2 C C C 0.05000 CT3 0.02667 CT4 an lu n va p ie gh tn to d oa nl w ll u nf a nv a lu oi m tz a nh z om l.c gm @