BÁO CÁO KHOA HỌC ĐỀ TÀI CẤP NHÀ NƯỚC
GIAI DOAN 1991 - 1995 Đề tài: KNO2 - 21
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH, CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN CAC SAN PHAM PHU CHAN NUOI Ở CÁC XÍ NGHIỆP GIẾT MỔ
(LONG, MAU, XƯƠNG, MONG ) THANH CAC LOẠI
THUC AN BO SUNG CHO GIA SUC GIA CAM
La Văn Liễn, Nguyễn Giang Phúc, Trấn Xuân Hoàn, Pham Thị Thaa, Lê Thị Tám, Phan Đăng Dương, Trân Quấc Việt, Nguyễn Thị Tịnh, Đoàn Thị Khang, Nguyễn Văn Bảo Đỗ Văn Đông, Nguyễn Văn Hải, +uong Tất Nhợ, Đoàn Trọng Tuấn, Hoàng Văn Tiệu, Nguyễn Đăng Vang, Hoàng Văn Tiến, Phạm Ngọc Uyển, Chụ Văn Thanh, Trân Thế Truyền, Phạm Công Thành, Lá Thị Cúa, Lê Mạnh Dũng, Bài Đúc Lũng, Pham Quang Hoán, Nguyễn Song Hoan, Nguyễn Thị Bạch Yến
ĐẶT VẤN ĐỀ
Thịt là sản phẩm chính của gia súc gia cảm khi giết mổ, còn lại là sân phẩm phụ Thịt chỉ chiếm 34 - 40% bình quản là 37,3% trọng lượng cơ thể Một số sản phẩm phụ làm thức an cho người (12.3%) Nhiều sản phẩm phụ
như chất chứa da cỏ, sừng, móng, lông, xương, đa và một phần máu trâu bò
chiếm 50% trọng lượng cơ thể chỉ có thể chế biến làm thức ăn chăn nuôi (1
Man, 1962)
Sản phẩm phụ súc sản là nguồn protein , khoáng cở gía trị định dưỡng
cao để hấp thụ đối với gia súc, gia cảm song việc chế biến bảo quản sản phẩm này dùng trong chãn nười còn lạc hậu, dân ta chưa có thói quen sử
dụng nên gây nhiều lãng phí và ò nhiễm môi trường
Hiện nay khẩn phản năng lượng thức ăn đã được khâu lương thực
cung cấp thì vấn đề protein trong khẩu phản ngày càng gây ¢ cấn đo sự phát
triển mạnh của lợn thịt, bò sữa, gà công nghiệp
38
Trang 2Các sản phẩm phụ súc sản là nguồn protcin lớn rất đáng khai thác để bù đắp cho thiếu hụt trên
Chúng tôi tiến hành nghiên cứu sử dụng các loại phụ phẩm này làm
thức ăn bổ sung protein, khoáng cho gia sức, gia cẩm với mục đích táng hiệu quả kinh tế trong chăn nuôi, giải quyết vấn để môi trưởng và việc lâm trong xã hội
1 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN VÀ SỬ DUNG CAC SAN PHAM
PHU CHUA KERATIN (LONG, SUNG, MONG) LAM THUC AN CHO GIA
SUC GIA CAM
MUC TIEU CAN DAT
1 Đánh giả trữ lượng chế phụ phẩm (lông, sừng, móng) và hiện trạng sử tụng chúng ở huyện Gia Lâm - Hà Nội
2 Xác lập quy trình chế biến theo phương pháp không hoá học phủ hợp vái điêu kiện sản xuấi hiện nay
3 Dank gta gid tri dinh dưỡng và kính lế của sản phẩm lạo ra
KẾT QUÁ NGHIÊN CỨU
1 Nếi quả khảo sát nguồn nguyên liệu
Trang 3Bang 1 trữ lượng lông, sừng, móng gia súc tại địa bàn Huyện Gia Lâm (tháng 7 - 12/1992) Xã E Số lượng (kg) _ lộn —- không có gia trị làm thực "Trữ lượng phế phụ phẩm — _ Số lượng Trâu, bò Trữ lượng phế phụ phẩm không c6 gía trị làm thực phẩm: = phẩm J |
Trang 4A SAN LƯỢNG GIẾT MỔ
Sw Sông \ chota thgy sân tường tình thậm npby Wh che dm vực có gia trị như sau:
- Khu vực tập trung : Sản lượng bình quân giết mổ tới 35 đầu lợn/agày
với khối lượng từ 3.000 - 3.500kg
- Khu vực sản xuất Sản lượng giết mổ ít hơn, mỗi 1 Xã bình quân 1
ngày giết mổ từ 3 - 5 đầu lợn, với khối lượng từ 250 - 400kg
Trong đó sẵn lượng cao nhất thường thấy ở Thị Trấn Yên Viên và thấp nhất là ở Xã Bồ Đề, Cự Khởi
Sản lượng giết mồ cao nhất đối với khu vực sản xuất thường thấy từ thang 7, 8 thang 12 và thang I thang 2
Ở khu vự tiêu thụ thì thưởng đều hơ, khả năng chênh lệch nhau không
đáng kể, và thấp nhất vào tháng 3, tháng 4, tháng 6
B TRỮ LƯỢNG LÔNG, SUNG, MONG
Do có nguồn gốc khác nhau, các phế phụ phẩm súc sản được chìa
thành: sừng, móng, lông mao (ở gia súc) và lông vũ ở gia cẩm Trữ lượng các
phế phụ phẩm này được trình bày ở bảng 1
Kết quả điều tra cho ta nhận xét sau: Nhìn chưng các phế phụ phẩm
lông, sừng, mông chiếm từ 0,5 - 2% trọng lượng cơ thể gia sức, gia cầm khi
giết mồ
Số liệu cụ thể đối với từng loài:
- Đối với trâu: tỷ lệ % sừng chiếm 2 - 3%
~ Tỷ lệ sửng % hò chiếm khoảng 1%
- TỶ lệ móng trâu chiếm khoảng 0,8 - 1%, - Tỷ lệ lông lợn chiếm khoảng 0,5 - 0,8% - TỶ lệ lông gà chiếm khoảng 1,0 - 2%
Trữ lượng cao nhất ở Huyện Gia Lâm là lông gà, sau đó đến lông lợn
Trang 5A SAN LUONG GIẾT MÔ
Qua bang | cho ta thấy sẵn lượng bình quân ngày tại các khu vực có
gia trị như sau:
- Khu vực tập trung : Sẵn lượng bình quản giết mổ tới 35 đầu lợn/tgày với khối lượng từ 3.000 - 3.500kg
- Khu vực sẵn xuất: Sản lượng giết mổ ít hơn, mỗi 1 Xã bình quản Ì
ngày giết mổ từ 3 - 5 đầu lợn, với khối lượng từ 250 - 400kg
"Trong đó sản lượng cao nhất thường thấy ở Thị Trấn Yên Viên và thấp nhất là ở Xã Bồ Đẻ, Cự Khối Sdn lượng giết mổ cao nhất đối với khu vực sẵn xuất thường thấy từ thing 7, 8 tháng 12 vả thang 1 tháng 2 GO khu vv tiêu thụ thì thường đều hơ, khả năng chênh lệch nhau không đảng kể, và thấp nhất vào tháng 3, tháng 4, tháng 6
B TRU LUGNG LONG, SUNG, MONG
Đo có nguồn gốc khắc nhau, các phế phụ phẩm súc sản được chủa thành: sừng, móng, lông mao (ở gia súc) và lông vũ ở gia cẩm Trữ lượng các
phể phụ phẩm này được trình bày ở bằng Í
Kết quả điều tra cho ta nhận xét sau: Nhìn chung các phế phụ phẩm lông, sừng, móng chiếm từ 0,5 - 2% trọng lượng cơ thể gia súc, gia cẩm khỉ
giết mồ
Số liệu cụ thể đối với từng loài:
- Đối với trâu: tỷ lệ % sừng chiếm 2 - 3% ~ TỶ lệ sừng % bò chiếm khoảng 1%
- Tỷ lệ móng trâu chiếm khoảng 0.8 - 1% - Tỷ lệ lông lợn chiếm khoảng 0,5 - 0,8%
- Tỷ lệ lông gà chiếm khoảng l,0 - 2%
Trang 6
năm trữ lượng lông, sừng, mỏng tại 8 Xã thuộc địa bàn Huyện Gia Lâm đã cho ra ước tính 12.000kg lông lợn, 520kg sửng móng và 20 - 24.000kg lông vũ Với trữ lượng này đảm bảo cho ta xây dựng 1 Xĩ nghiệp chế biến thức ăn gia súc từ các phụ phẩm chứa Keratin với công suất khoảng 40 tấn nguyên
lệu/năm, Việc đó làm tăng số lượng, chất lượng thức ăn gia sức , vừa làm
giảm được sự ô nhiễm môi trừơng đâng kể,
C HIEN TRANG SU DUNG
Các phế phụ phẩm không có gia trị làm thực phẩm của gia súc, gia
cầm sau khi giết mồ, qua điều tra sơ bộ 100% lông lợn, sừng bỏ, móng trâu bò bị vứt bỏ bữa bãi Chúng ngoài giá tri làm phân nó chẳng có giá tị gì Khoảng 80% sừng trâu được các chủ mổ giữ lại bán cho một số người làm đổi trang sức khẩm và làm lược sừng, đồ chơi
Lông gà thì được các chủ mổ, chủ yếu các quán phở quanh thị tr
chợ, những khu vực giao lưrụ đông người phan lớn bán cho những người đi
thu rnua với giá rất rẻ và đối chác
Tất cá các phụ phẩm trên nến không được sử lý kịp thời, hợp lý nó sẽ gây ô nhiễm môi trường đáng kể đổi với loài người
3 Äỹ thuật chế biến phế phụ phẩm
Nguyên liệu san khi được thu gom về dem rửa sạch, phơi khô và đưa vào thuỷ phân bằng dung địch NaOH, sau d6 trung hoà kiểm dư bằng HCI, hấp phụ sản phẩm, làm khô, nghiền, bổ sung để nâng cao giá tị sinh dưỡng của sản phẩm
gi Thuỷ phân sản phẩm
- Dùng NaOH 2 - 4% để thuỷ phân nguyên liệu Quá trình thuỷ phân được tóm tắt như sau:
Nguyên liệu lông, sừng, móng được rửa sạch, làm ướt, ngâm trong ang, sing thời gian 2 - 4 ngày đốt nóng đến 100°C bằng hơi than kéo dai 6 - 10 giờ Trùng hoà sản phẩm thuỷ phân bằng HCI cho đến pH = 7 Sau đó hấp phụ dung dịch thuỷ phân bằng chất chứa dạ cỏ Phơi khô, làm nhỏ làm tăng sía trị dinh đưỡng bằng bột máu nguyên chất, bảo quản, sử đụng làm thức ăn bổ sung cho gia sức
Trang 7_ Cấu tạo: nguyên liệu là sừng móng thi cũng thoi gian ngâm 4 ngây đàm, nồng độ 3% thể tích dung dịc như nhau Đốt & 100°C thời gian 10 giờ thì độ lan nguyên Hiệu cũng chỉ đạt 60%, còn 40% còn lại không tan,
- Nguyên liệu 18 lông vũ (chủ yếu là lông gà) với thời gian ngăm 4 ngày đêm, nổng độ hoá chất 3% thể tích dung địch như nhau Đốt nóng 100°C thai gian là 10 giờ thì độ tan nguyên liệu đạt 100%,
- Nguyên liệu là lòng mao (chủ yếu là lông lợn) thì chỉ cần ngâm 4 - 10 giờ nổng độ hoá chất 3% thể tích dung địch là như nhau thì chỉ 2 -4 giờ đốt nông 100°C thì độ tan nguyên liệu cũng chỉ đạt 100%,
Nhu vay, dée tính cấu tạo của sản phẩm có ảnh hưởng đến quá trình
phân giải chúng Các dạng lông có cấu trúc sợi, tác động của NaOH trong qua trinh thuy phân dat hiệu quả cao hơn so với cấu tạo bó sửng - mơng
- Nồng độ hố chất
Tiến hành thuỷ phân 1kg lông vũ bằng kiểm ở các nồng độ 2%, 3⁄6, 4% thì thấy hiện tượng phản giải Keratin nhw sau (bảng 2),
Bang 2 Bang so sink dé tan nguyên liệu ở các nâng độ 2, 3,44, w | Nơng độ hố chất NaOH (%) ] i | | Độ tan của Ikg nguyên lệu | 20% | 100% | 100% | | U H Ỉ
Ngam 1kg lông vũ sạch, khô trong 3 lít đưng dịch NaOH 2%, sau 3 "gây đêm đốt nong & 100°C thời gian 6 giờ thì độ tan của nguyên liệu đạt "70%, số còn lại không tan hết là 30%,
Nếu ngâm kg lông vũ sạch, khô ở 3 lit dung dich NaOH 3% thi san 3 ngày dêm đốt nóng ở 10C thời gian 6 gid thi thấy độ tan nguyên Hiệu đạt 100%, Nếu ngâm Ikg lông vũ sạch, khô cũng trong các điền kiện như trên nhưng nồng độ NaOH 4% thì độ tan nguyên liệu cũng đạt 100%,
Trang 8Từ 3 lý do trên cho thấy một điều kiện: độ tan của nguyên liệu tỷ lệ
với nồng độ hoá chất và tỷ lệ nghịch với kích thước cấu trúc của nguyên liệu
(nguyên liệu càng nhỏ càng dễ tan)
Song chúng ta ai cũng biết rằng nếu nổag độ hoá chất cảng cao thì độ
tan nguyên liệu càng nhanh và khi đó sẩn phẩm thuỷ phân sau khi tng hoa
sẽ làm tắng hàm lượng muối vì cẩn tăng hàm long HCl sé lam ting gid thành sản phẩm Điều quan trọng hơn cả là lâm ting ham lượng muối sẽ ảnh
hưởng đến việc sử dụng sản phẩm thức ăn cho gia cẩm
Theo tài liệu thí nghiệm của Bộ môn Sinh Hoá - Viện Chăn Nuôi: ngâm 50kg sừng móng bằng dung dịch NaOH 4% thì sản phẩm thuỷ phân sau khi trung hoà có hàm lượng muối là 3,17%,
Vậy từ những lý do trên đây, chúng tôi quyết định chọn dung dịch NaOH 3% để thuỷ phân Keratin lông, sừng, móng vừa làm giảm giá thành sản phẩm vừa đảm bảo cho quả trình phân giải Keratin bình thường
Kết quả thu dịch thuỷ phân có cá đặc tinh sau:
- Nguyên liệu là lông lợn thì
dính cao, có mùi thơm để chịu ich thuy phan mau nau sim, sank, độ ~ Nguyén ligu JA sing, méng thi dịch thuỷ phân cô màu nâu nhạt, hơi khét, loãng, độ nhớt kém
~ Nguyên liệu iâ lông vũ thì dịch thuỷ phân có dạng ở trung gian về cả tính chất lý hoá giữa 2 loại dich trên
bị Trang hoà sẵn phẩm
Việc dung NaOH để phân giải các sản phẩm chứa Keratin dẫn tới dịch thuỷ phân có tính kiểm cao Nó chưa được sử dụng ngay để chế biến thức ăn cho gia súc Để dịch sử dụng được, nó cần phải được trung hoà bằng acid tới pH của dung địch có 6,8-7/0
Tuy muc dich sit dung, địch này có thể dùng HạSO„ HCI để trung hoà
“Tiền hành đề tải này chúng tôi chọn HCI làm chất trung hoà, việc trung hoà được tiến hành như sau:
Dịch thuỷ phán sau khi được đun sôi ở 100°C được trung hoà lượng
Trang 9Đổ dung dịch HCI 37% vào dung địch thuỷ phân khuấy đều (bằng que số) Xác định kết thúc phần ứng trung hoà bằng giấy do pH tôi tị số 6,8 - 7 Quá trình trưng hoà có HạS bay ra
Két quả trung hoà thấy rằng:
Để trung hoà dịch thuỷ phân của lkg nguyên liện sừng mỏng cần (250 + 0,2)ml HCI 37%, Để trung hoà địch thuỷ phân của ¡kg lông rnao cẩn (220 + 03)enI HCI 37% Để trung hoà dịch thuỷ phân của Ikg lông vũ cần (240 + 0.3)ml HCL 37% cÍ Hấp phụ dịch thuỷ phan
Sản phẩm thuỷ phân sau khí trung hoà có màu nâu đen hơi khét mùi Mazi, Sau đó dùng chất hấp phụ nhằm thấm hoàn toàn lượng địch mang sản
phẩm chứa Keratin vào chất hấp phụ, làm khô sẵn phẩm, đem nghiền nhỏ
Khi tiến hành hấp phụ địch thuỷ phân có thể dùng nhiều chất hấp phụ khác nhau với nhiều mục đích khác nhau Ví dụ có thể đùng cám, bột ngô, bột sắn, bột gạo, chất chứa đạ cô, song cán cứ vào thành phẫn chất trong dịch, với mục đích tan dung thu phế phụ phẩm súc sin, giá thành rẻ, tăng độ định dưỡng của sản phẩm, chúng tôi tiến hành dừng chất chứa da có để hấp phụ lượng địch thuỷ phân trên Vì chất chứa dạ cỏ có thành phần dình đường có giá trị và có khả năng sử dụng làm thức án cho gia súc, gia cẩm tốt
Trang 1010
Theo tài liệu nước ngoài, protein chất chứa da cỏ chiếm 10 - 20%, tài liệu trong nước thì protein chiếm khoảng 9 - 11% càng với hệ vitamin nhóm B nhờ hệ vi sình vật tương đối hoàn chỉnh Ngồi ra nó cơn có các nguyên tố khoáng vi lượng, Hydratcacbon, như vậy khi dùng chất chứa dạ có để hấp
phụ dịch thuỷ phân sau khi trung hoà sẽ làm tăng giả tri định dưỡng nhất
định, đồng thời sử ly được chất chứa dạ cổ cũng góp phân giải quyết đến vấn để ô nhiễm môi trường
Xết quả cho thấy rằng để hấp phụ hết lượng dịch thuỷ phân từ Ikg nguyên liệu cần 12kg chất chứa dạ cô Sau khi hấp phụ dịch thuỷ phân cộng chất chứa dạ cỗ c6 mau nâu nhạt, dạng sệt, dính, khả năng đóng bánh Việc
làm khô sẵn phẩm bằng cách sấy khô trên máy sấy hay phot nắng, Căn cứ
vào điều kiện thời tiết tháng I0, 11 trời khô hanh, độ ẩm thấp Để giảm giá thành sản phẩm cũng như thuận lợi cho việc làm khô nhiều sắn phẩm, chúng tôi tiến hành phơi nắng sản phẩm trên nẻ xi măng thời gian tit 8 giờ đến 15 giờ ở nhiệt độ 36 - 38°C trong ngày Phơi 2 ngày được kết quá sản phẩm khô, đem nghiền nhỏ và thành phần đình đưỡng của sẵn phẩm này được trình bày ở bằng 4 Bảng 4 Thành phần dính dưỡng bột sản phẩm hấp phụ
Tỷ lệ | Protein | Trothô | Canxi | Phot | Xơthô
nước đậu Bạn | LKết | Tổng | s | i thé | | pho |
%6 | pe 288 [se 052 79.13
| i |
df Nang cao gid trị dinh dưỡng của sẵn phẩm
Do nguyên lệu dễ thuỷ phân là các chất chứa Keratin nên sản phẩm thu được có tính cân đổi về acid amin không cao Sau khi hấp phụ chất chứa dạ cổ dịch thuỷ phân phơi khô nghiền nhỏ có thành phản, giá trị dinh dưỡng được trình bày 6 bang 4 Ta thay ham lượng protein khá cao đạt 36,4% trơng đương với nhiều loại thức ăn được sử dụng chăn nuôi gia súc gìa cắm như:
Bột cá nhạt loại 4 (protein 38,3%), bột cá lợ loại 3, bột cá mặn loại 1, song thành phần can xi 0,87%, phốt pho 0,32% là quả thấp Khi bổ sung vào thức ăn sẽ làm giảm chất lượng của thức ăn vì tính cân bằng các acid amin
Trang 11đế
Căn cứ vào nhu cầu của vật nuôi cũng như thành phần hoá học của sản phẩm để hấp phụ dịch thuỷ phân, với mục dich lâm tăng chất lượng thức én,
đặc biệt là làm tăng sự cân bằng các acid amin trong thức ấn, chúng tôi tiếp
tục việc phối trọn một số chất vào sẵn phẩm trên Với mục đích tậ dụng phể phụ phẩm, chúng tôi đùng bột mắn nguyên chất để phối trộn vào sản phẩm trên vì : bột mắn có giá trị đính dưỡng cao, protein 80 - 90%, tính cận đối acid amin lén, dễ kiếm vì hiện trạng sử dụng thấp, chế biến đơn giản, giá cả phải chăng, kỹ thuật đơn giản và bảo quản thuận lợi Hầm lượng các chất
dinh dưỡng được trình bày ở bảng 5 Do thành phân các acid amin trong protit loai Keratin có tính cân đối không cao Bảng 5 Thành phần các acid amin ở trong bột nấu và bột lòng vũ (% protein thô) (sổ tay thành phân dink dudng thite dn Viet Nam)
| Acid amin Lông vũ i Bot mau i
% protein tho 68.5% | % protein thé 80,1% _ | Acginin Ị 9.1 4.2 | | Histidin 08 57 Ị } Loxin 502 ị 121 | Izoloxin 2.6 Ị 14 Lizin 43 8.0 Methionin 09 15 Phenylalanin 25 67 ! | Triptophan 04 : 13 ị ‡ Vaiin i} 25 i BL [tn i 18 l 45
Do nhu câu định dưỡng acid amin của vật nuôi đồi hỏi tính cân đổi
acid amin cao (Bắng 5), cụ thể đàn vịt giống Do vậy chúng tôi quyết
chọn bột máu nguyên chất để bổ sung vào sản phẩm là hết sức cần thiết Về
mặt định tính khi đưa bột máu vào sản phẩm đã nâng cao được tỷ lệ cân
bằng các acid amin trong nhủ câu dinh dưỡng của vịt giống nêu trên Đặc biệt với các acid amin không thay thế cụ thể như sau:
Trang 1242
Bảng 6 Nhụ cẩu dính dưỡng cho vữ giống so với % protein thé (Sổ tay thành phân dinh dưỡng TAVN)
| Acginin $0 | Izoloxin | 3,12 [Phenylalani] 34
a
Histizin 137 Lizin 3/12 | Triptophan | 0,14
lon | 73 Metiionin | 175 Valin 437 | Ị t Bảng 7 Gia trị dinh dưỡng hẫn hợp sân phẩm (% tổng vớ) cá 10% bột máu Ï Nước tổng | Protein thé] “Xơthô Tro the số
9,87 Với acid amin methionin, như cẩn đính dưỡng của đàn vịt giống cẩn 40,20 | 875 30,01
1,75 so với % protein thô, trong Khi đó trong bột lông vũ chỉ có 0,9 so với % protein thô, Vậy khi bổ sung bột máu là 1,5% so với protein thô acid amin methionin nhất định sẽ làm tăng tỷ lệ acid amin methionin của vật nuôi
Với acid amin valin: Đàn vịt giếng cẩn 4,37 so với % protein thô Song ở bột lông vũ chỉ có 2,5 so với % protein thd acid amin loại valin Trong bột máu lại c6 8,1 so với so với % protein thô nhự vậy khi phối trộn thêm bột máu với % nhất định sẽ làm tăng giá trị đình dưỡng acid amin valin
Với acid arnin Phenylalanin, treonin, Histidin cũng vậy, song việe phối
hợp bot mau bao nhiêu % trong sản phẩm lại tuỷ thuộc vào đối trong sit
dụng loại thức ấn này
Căn cứ vào để tài, hướng bổ sung vào thức ăn cho mọi đối tượng gia
súc (vật nuôi) với sản phẩm thí nghiệm này, chúng tôi bổ sung khẩu phần ăn
cơ sở của đàn vịt giống vậy chúng tôi bổ sưng vào sẵn phẩm 10% bột máu
Trang 1313
Như vậy, bằng cách tính tốn thơng thường khi biết % protein thé cha bột máu là 80% và % protein thô ca sản phẩm chưa trộn bột máu là 36,4%
Sơ bộ cũng có thể tính toán được hàm tượng protein thô sau khi trộn 10% bột
máu là:
10 80 + 30,4
= 40,76% protein 100
Như vậy khi phối hợp 10% bột máu nguyên chất đã làm tảng hàm lượng protein thô tổng số từ 36,4 - 40;76% protein thô và sản phẩm có giá trị đình đưỡng tương đương với bột đầu và vấy cá có protein thô.40,70%
Sản phẩm cộng 10% bột máu có thành phan giá trị dinh dưỡng được trình ở bằng 7 Đặc biệt là hàm lượng protein thô = 40,20 và khoáng tổng số dat 30,01
ef Lam khé sdn phdm
Sản phém thu duge tit qua trinh (a - d) co dac tinh mau nau sim, mii vi tanh bot mau, dd dm cao, dé thudn tién cho vide sit dung cfing nhu bio
quản, sản phẩm cản được làm khô đến độ ẩm dưới 10% là độ ẩm giới hạn
cho phép
Kỹ thuật thuật làm khô có thể có nhiêu cách sấy lò hoặc sấy ở nhiệt độ 80°C, hoặc phơi nắng ở điều kiện nhiệt độ thường từ 36 - 37°C
Việc thử nghiệm phương pháp làm khô sẵn phẩm được tiến hành theo 2 cách phơi nắng và sấy trong tả sấy ở điều kiện nhiệt độ 80°C Kết quả như sau,
- Phơi nắng: điều kiện thoi tiết tháng 1Ơ - L1 khơ hanh, độ Ẩm thấp, thời gian phơi từ $ giờ đến 16 giờ cùng ngày, phơi trên nền xì măng 2 ngày
Hiền Độ dây sản phẩm 1 - 1,5cmm, thường xuyên trở, đảo liên tục Kết quả cho
thấy: Sản phẩm kho, do 4m dat giá tri cho phép, để trông nom, thu dọn, kinh tế, sân phẩm khô đều khối lượng phơi được nhiều, không cầu kỳ, phức tạp
- Sấy tủ sấy ở điều kiện nhiệt độ 80°C:
Số lượng không nhiều, cần điện năng, không kinh tế, nhanh, thời gian một mẻ sấy mất từ 6 - 8 giờ, dùng được trong mọi điều kiện thời tiết xấu, độ
ẩm đạt mức cho phép
Trang 1438
Để minh hoạ cho những nhận định trên từ kết quả ở bảng 30 chứng tôi biển điễn hàm lượng xương lọt sàng (%) sau khi nghiền phụ thuộc vào chế độ gia nhiệt trên đồ thị 2
Nhìn vào đồ thị 2, chúng ta thấy rõ ràng xương thu được sau khi hầm ở 121°C có độ mềm lớn hơn hẳn so với xương thu được sau khi hầm ở 115°C (đường biểu điễn hàm lượng xương lọt rây san khi nghiền của xương được bầm 121°C năm phía trên đường biểu diễn hàm lượng xương lọt rây sau khi nghiền của xương được hầm ở 115°C) Thời gian giữ nhiệt càng dài thì sự chênh lệch độ
mềm của xương sau khí hầm ở 1 ¡ 32c càng lớn
b/ Ảnh hưởng của chế độ gia nhiệt đến chất lượng của sản phẩm bột xương
Kết quả nghiên cứu về chất lượng bột xương ở các chế độ gia nhiệt khác
nhau trong quá trình hầm xương được trình bày trong bảng 31
Bảng 31 Ảnh hương của chế độ gia nhiệt đến chất lượng của bột xương
Chế độ gia nhiệt _Ì Hầm lượng các chất trong bột xương (%)
Nhiệt độ | Thời | Nước | Lip# | Đạm | Canxi | Photpho | Khoáng CO | sian) | ị tổng i (tro) 100 6 ưa poe be - | 115 3 847 | 532 | 2017 | 2549 | 117 | 6403 115 4 828 | 474 | 1921 1 2538 ; 1214 | 63,79 I5 3 813 | 421 | 1814 | 2559 } 1233 | 67351 | | 15 | 6 805 | 3/75 | 17,01 | 25,81 | 1239 | 69/11 j | HAI [3 811 | 3,68 | 1695 | 2615 | 1440 | 6919 12L 1 4 | 792 | 331 | t6ôi | 2619 | 1268 | 70/61 j 121 5 1 7,79 | 282 | 1498 | 26,28 | 1297 | 7201 121 6 TAL | 279 | 1395 | 26,43 | 13.08 | 73,1313 5 126 3 189 | 276 | 1392 | 2684 | 1343 | 7329
'Từ kết quả ở bảng 31 chúng ta thấykhi nhiệt độ và thờigian giữ nhiệt trong quá trình hầm xương tăng (với cùng một chế độ sấy) thì hàm lượng nước
và lipit trong bột xương giảm Sự giảm hàm lượng nước và lipit sẽ tạo điều kiện
tốt cho quá trình bảo quản bột xương sau này
Trang 1539
xương bổ xung khoáng cho chan nndi thi nén chọn chế độ gia nhiệt là: nhiệt độ
cao trong thời gian dài
Ta thấy, khí chế độ gia nhiệt trong quá trình hàm xương thay đổi thì hàm lượng canxi và photpho thay đổi không đáng kể
Kiú nhiệt độ và thời gian giữ nhiệt rong quá trình ham xương tang thi
bam long protein trong xương giảm Vì vậy, mục đích bổ xung khoáng cho gia
súc, gia cầm thi bột xương thu được khi hàm xương ở nhiệt độ cao và thời gian dài là hoàn toàn thích hợp
IV KẾT LUẬN
1 Các sản phẩm phụ lông, sừng, móng được thuỷ phản băng đụng dịch NaOH 3% Với sửng móng thời gian ngâm 4 ngày đêm, đun sôi 8-10 giờ Với lòng vũ ngâm 1-2 ngày đêm đun 4-6 giờ Dịch thuỷ phân được hấp phụ bởi bột chất chứa dạ cỏ, phơi khô và nghiền thành bột
2 Sử dụng bột lòng sừng móng hấp phụ nuôi vịt đẻ trứng cho kết quả tương tự như dùng thức ăn truyền thống bột cá ở mức thay thế 50% protein trong khẩu phần
3 Máu gia súc giết mổ được chế biến thành bột bằng phương pháp xử lý nhiệt xử lý với hoặc trộn với chất hấp phụ cho sản phẩm có hàm lượng protein tương ứng 80-85%; 76-78% và 35-40%
- Sử dụng 2-3% bột máu rong khẩu phần lợn nuôi thịt và 1-28 cho gà đẻ trứng
4, Máu gia súc giết mổ được bảo quản lâu dài bằng phương pháp lên men vi sinh vật với 13% rỉ đường Sản phẩm có độ pH 4.4 ở ngày lên men thứ 3
3 Bột xương được sản xuất bằng phương pháp khô với nhiệt năng là ánh nắng mật trời và than đá, có chất lượng như sau: can xỉ 25,6%; phospho 9,93; độ ẩm
8,6%, protein 20,29%; mỡ 3,36%
6 Bằng phương pháp ướt với nguyên liệu là xương tươi sản phẩm chế biến ngoài bột xương cho gia súc còn thu được sản phẩm giàu protein cho người (bột
Trang 161
QUY TRINH KY THUAT SAN XUAT BOT LONG , SUNG, MONG VAT NUOIL LAM THUC AN CHO GIA SUC, GIA CAM
Trang 170 SSSDIIIOOSDS SSS 'Ỷ
2 Thuyet mink quy trình Ký thuật sốn suối bột lông, sừng, móng Nguyên liệu:
Tông vũ hoặc lông mao hoặc sừng, móng được thu gom từ các cơ sở giết mồ, Rửa sạch nguyên liệu:
Nguyên liệu được rửa sạch bằng vòi phun,san độ phơi khô
Ngâm trong kiểi
Ngyên liệu khô sạch được ngâm trong chum vai sành hoặc bể xị mảng với
dung địc NaOH 3% Thời gian 4 ngày đêm đối với Sừng, mồng; 2 ngày đêm cho lông vũ và ổ - 10 giờ cho lông lợn,
Thuy phân:
Dua thiệt độ lên 90 - 100°C bing hơi ông của than đốt Không đốt trực tiếp
để tránh nứt, vỡ chum, Yại Thời gian thuỷ phân tính từ Khi et dé đạt yêu cần và
SÌữ nguyên trong 8 - 10 git doi với sing, móng, 4 - 6 giờ đổi với lông gÀ, vịt 2 - 4 B16 dOl với lông cứng, ĐỂ nguội dịch thuỷ phân
Trung hoa:
Ding acid HC! coag nghiệp (37%) để trung hoà, Đổ acid từ từ và khuấy liên tục đến khi pH đạt 6,8 - 6,9 (đo bằng siấy quỷ)
Hấp phụ dịch thuỷ phân:
Trội chất hấp phụ (cám, bột ngô, bột sắn, bột chất chửa dạ cỏ } vào dịch
thuỷ phân trọn đều, hap phy het dich thuỷ phân để dễ dàng phơi nắng hoặc sấy khô,
Ni sấy:
-
Sản phẩm phơi trèn nền xỉ mắng với độ dây 1 - 1,5m, trở luôn hơi 2 nắng, nhiệt độ 36 - 37°C Hoac sấy khờ ở nhiệt độ 80°C troag ó ` 8 SIỚ đạt tới độ Ẩm (0%,
Nghiên bột: -
Sản phẩm nghiên nhỏ bằng máy nghiền với mát sang 2.5mm,
iểm tra chất lượng:
Kiểm tra độ mịn, thành phản hoá bọc (protein, khống, nước),
Đơng gói: -
-
Trang 18Quy trình kỹ thuật chế biến bột máu gia súc
Trang 192 THUYET MINH QUY TRÌNH KỸ THUẬT CHẾ BIẾN BOT MAU
Siáu ngựyên liêu:
Mãn tươi, hoặc được bảo quản lạnh Làm nhỏ bằng tay hoặc máy khuấy uc chín:
Đổ nước vào máu với tỷ lệ theo thể tích: 1 máu, 0,7 nước khuấy đều liên tục đến khi sói bằng tay hoặc máy khuấy Giữ ở nhiệt độ sối 15 phút, tách cục
máu chín khỏi nước,
Ep nude:
Máu đã luộc chính cho vào nứi tải đay, buộc chật và ép bằng máy ép bản trục soán kép Nếu không có máy ép có thể đùng vật nặng nén ép Sản phẩm ép chỉ còn 40% độ ẩm Đem phơi hoặc sấy ngay
Tréa voi:
Trong những ngày thời tết xấu máu tươi được xử lý vòi Trộn đều 1,5%
vòi bột hoặc 3% vòi tôi vào máu Máu xử lý vôi đặc xệt có màu sắm khêng hấp
dẫn rười nhăng không giảm chất lượng protein trong 6 ngày,
Mau hdp phu:
Mục đích dùng chất hấp phụ là đưa máu từ dạng lỏng về dạng cò đặc có thể phơi khô nhanh, ránh thất thoát protein Chất hấp phụ có thể là cám bột các loại lương thực Lkg bột chất chứa đạ cô hấp phụ 3,5kg máu; 1kg cám hấp phụ
2kg máu
Phơi sấy:
Máu luộc chín đã được ép nước, máu xử lý vôi máu trộn với chất hấp phụ
được phơi nắng trên nền xi măng hoặc cói trong hai ngày Cũng có thể sấy máu
ở nhiệt độ 70-90oC trong 8 tiếng Yêu cầu bột máu chỉ chứa dưới 10% độ ẩm AWehiần bói:
Nghiền mâu khô bằng máy búa thông thường với sàng đường kính
2„5mm
Khả trùng:
Máu hấp phụ, máu sử lý vôi được Khử trừng bằng nồi hấp có áp suất 2A trong 30 phút Riêng máu luộc chín có thé sit dung khong can khử trùng
Kiểm tra chất lượng:
Kiểm tra độ ấm, độ mịn, màu sắc (hông thẩm) Nếu bột máu có mầu đen là không đạt chất lượng Kiểm tra hàm lượng protein, muối ăn và ví khuẩn,
Đồng gói:
Bột máu được đóng gói trong túi polyetilen và giữ nơi khó mát
Trang 21
2 Thayét mink ky thudt sén phẩm
Xương nguyên liện:
Xương nguyên liệu là xương các loại sia súc (tràu, bò, lợn ) Xương có thể
tươi đã lọc hết thịt, hoặc xương thu nhật sau khi sử đụng
Rửa xương nguyên liê
Thủ loại xương nào cũng cẩn phải rửa sạch các chất bám bẩn trên bể mặt bằng vòi phun mạnh sau đồ để khô hết nước
Làm nhỏ sơ bộ:
Dũng bảa đập nhỏ những xương to, đặc biệt là các xương ống phải đặp vỡ, xương sườn chặt ngắn 80 - 100mm, xương khớp chặt nhỏ hơn 50 - 60mm
Bot xương:
Có thể dùng củi, trấu, than đá đốt xương Xương được xếp lẫn với củi hoặc trấu, than đá trộn bùn và đóng bánh được xếp xen kẽ với xương (giống như đôi gạch) Lac đần xương den sau tring din và xốp
Hầm xương:
Xương sau khi làm nhỏ sơ bộ được đưa đi hảm (phương pháp ướt) X‡p xương vào nồi đổ nước ngập xương Có thể dùng nổi chịu áp, ngôn nhiệt sit dung
là hơi nước hoặc bếp than Chế độ gia nhiệt như sau: nảng nhiệt độ đến
121 - 126°C, giữ ở nhiệt độ đó trong thời gian ó giở, sau đó ngừng cũng cấp nhiệt Khi nhiệt độ xuống thấp hơn thì mở nắp, vớt xương đem sấy khô
Sấy xương:
Xương sạch khò nước đã được đập nhỏ dưa xếp vào lò sấy Lò sấy được xây dựng bằng gạch có đường dẫn hơi dốt tiếp súc với xương Xương được xếp trên dàn sắt có bánh xe trên đường ray để dé dàng đưa vào sấy và lấy ra khi kết thúc Nhiệt độ trong lò trên 100°C Thời gian sấy 6 - 8 giờ, kết thúc sấy khi xương có màu väug thăm, Đập nhỏ: Xương đã được sấy khô, dũng máy chạy điện đập nhỏ 10 - 20mm, Nghiên xương: Xương đã đập nhỏ được nghiên bằng máy nghiền bứa chạy điện với mat sang 2,5mm,
Kiểm tra chất lượng:
Kiểm ta độ mịn độ ẩm, Ca P, protein , ví khuẩn Đóng gói:
Trang 22
T
QUY TRÌNH KỸ THUẬT SẢN XUẤT VỊ PHỞ
Trang 232 Thuyết minh kỹ thuật sản xuất
3 1 Nguyên liệu
Nguyên liện chính để sẵn xuất vị phở là nước bẩm xương trân, bò (được đưa từ đây truyền sảu xuất bột xương sang) Ngoài ra còn có các nguyên liệu phụ: muối, dường, mỹ chính, gừng, hành kho, thảo quả, tiên, hồi, quế, mỡ
Các nguyên liệu khi đưa vào chế biến phải đảm bảo đủ các tiên chuẩn san:
Nguyên liệo chính
- Nước hấm được chuyển từ nồi bẩm xương bò trong dây truyền sản xuất bội xương Người ta thực hiện quá trình làm nguội và tách mỡ, thu được nguyên liệu nước hiếm để đưa vào sẵn xuất vị phổ
~ Nước bám không được lăn các tạp chất bẩn, có mùi thơm đặc trưng, Nguyên liệu phụ
- Đường: đường phải hoàn toàn khỏ ráo Tỉnh thể đường phải đồng nhất hoà
tan hoàn toàn trong nước, không có lãn các tạp chất lạ khác
- Ma6i: sử dụng muôi đã tính chế có màn trắng và phải khô ráo
- Mỹ chính: để tăng giá trị và vị của thực phẩm, thường cho thêm my chink Mỹ chính đưa vào chế biến phải đồng nhất, trắng, khô ráo
= ; sử đụng g”ng đã được phơi khô, không bị óp, thối hay mốc Trước
khí chế biến, sừng phải được cạo sạch vỏ ngồi
- Hành khơ: sử dụng bành củ già, không bị Sp thối hay mốc, Trước khi đem vào chế biến phải được bóc sạch hết vỏ bọc ngoài, lọai bỏ hết phản rễ và sấy khô
- Hạt tiêu: đây là một loại hạt thom của vùng nhiệt đới có vị thom va cay Yeu
cầu tiêu phải khô, không bị mộc
- Thảo quả, quế, hồi: yêu cầu không bị mốc, khô và có mùi vị đặc trưng
- Mỡ: sử dụng mỡ thu được từ quá trình làm nguội và tách mỡ Mỡ có thể được đun cho bay hơi nước sau đó tách cặn cơ học bằng cách lọc qua lớp vải thưa
3.2 Làm nguội - tách mỡi
Nước bém và mỡ sau khi tách khỏi xương côn ở nhiệt độ từ 8Ö - 90°C cẩn
chữa vào các thùng để lắng và nguội từ từ Mỡ nhẹ sẽ nồi lên bể mặt Mùa Đông có
thể để mỡ đông lại rối vớt từ phía trên thủng, Vẻ mùa Hè, mỡ không có khả năng,
đông đặc thì phải mở van ở đáy thùng để tháo nước hẩm trước Khi hết nước hẳm,
thức an bắt đẩu thu được mỡ
2.3 Lạc
Trang 249 ‘Yeu cfu: sau khi lọc, nước hảm phải đồng nhất, không có lẫn các tạp chất khác, Tiến hành lọc qua lớp vãi thưa 3-4 Cô đặc
3c đích: tạo điêu kiện cho nước bay hơi để thu được cao xương
¥éu sầu th 700 Íít nước hẩm, yêu cẩu sau cô dic thn được 9 ít cao xương Tiến hành cô đặc trong thiết bị cỡ đạc chân không có cánh khuấy nhiệt độ cô đặc 80 - 90°C
3.5 Chuẩn bị nguyên liệu
Tất cả các nguyên liệu phụ trước khi đưa vào chế biến đến phải khô và nghiền nhỏ, mịn với kích thước ® = 0.5mm, Mục đích nhằm nâng cao giá trị sĩ dụng chơ sản phẩm tạo điều kiện cho quả trình chế biến tiếp theo Đô mịu của bản sản phẩm cảng
cao thì sản phẩm vị phở càng có chất lượng cao
3-6 Phối rộn
Mục đích tạo độ đông đều vẻ chất lượng cho sản phẩm sau này, Yéu edu: phdi trộn déng déu
Trang 25aie 2.7 Dinh hink Mục đích: tạo hình đáng đẹp mắt, có khối lượng nhất định, tiện sử dụng va dé gói Quá trình thực hiện bằng máy định hình Vị phổ được định hình với các kích thước: 30 x 20x 10 (mm) Khối lương: 3Osr 3.8 Bao gói
Quá trình bao gói được thực hiện thủ công bằng tay Vị phở được bao gói
trong các bao bì có khả năng chống ẩm như Polyetylen để tránh ẩm và các tạp chất
khác như sạn cát, bụi lẫn vào, sau đó cho vào hộp bìa Sau đó vị phở được đưa vào
bảo quản trong kho ở nhiệt độ thường trong thời gian khoảng 4 tháng
'Yên cần chất lượng sản phẩm
~ VỊ phở cô mời thơm đặc trưng của thảo quả hồi quế, tiêu, thịt bò - Bột phải mặn, đồng đều