NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHÊ BIẾN SẢN PHÁM BỘT DINH DƯỠNG TỪ THỰC VẬT NHẰM NÂNG CAO GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CHO NGƯỜI ĂN CHAY

B ăGIÁOăD CăVẨă ẨOăT O TR NGă IăH CăM ăTP.HCM BÁO CÁO KHÓA LU N T TăNGHI P Tên đ tài: NGHIÊNăC UăQUYăTRỊNHăCỌNGăNGH ă CH ăBI NăS NăPH MăB T DINHăD NGăT ă TH CăV TăNH MăNÂNGăCAOăGIÁăTR ă DINHăD NGăCHOăNG Iă NăCHAY KHOAăCỌNGăNGH ăSINHăH C CHUYÊNăNGẨNH:ăTH CăPH M GVHD: Th.S T ă ngăKhoa SVTH: VõăTh ăKi uăTrang MSSV: 1053012822 Khóa: 2010-2014 TP H Chí Minh, tháng 05 n m 2014 Báo cáo khóa lu n t t nghi p khóa 2010 GVHD: Th.S T ngăKhoa L IăCÁMă N B năn măng iătrênăgh ăgi ngăđ ng tuyăkhôngăph iălƠădƠiănh ngăkho ng th iă gianăqăbáuănƠyăđƣăgópăph năgiúpăchoăemăcóăđ vơăcùngăc năthi tăđ emătr doăs ăd yăd ,ăh Tr ngăthƠnhăh nătrongăcu căs ng.ăKi năth căđóăcóăđ călƠă ngăd năt nătìnhăc aăth yăcơ,ăs ăchiaăs ,ăgiúpăđ ăc aăb năbèầ c h t, emăxinădƠnhăl iăc mă năsơuăs căđ năbaăm ,ăng đ năv iăcu căđ iănƠy,ăng đ cănh ngăkinhănghi măvƠăk ăn ngă iăđƣănuôiăn ngăvƠăd yăd ăemănênăng căti păxúcăv iăcu căđ i,ăv iăth yăcô,ăv iănh ngăng ch ăđ iăem trongăt iăđƣăchoăemăđ că i,ăđ ăemăcóăc ăh iă iăb n,ăv iănh ngăc ăh iăđangă ngălai L iăc mă năti pătheoă emăxinădƠnhăchoăcácăth yăcơ,ăb năbèă mƠăemăcóăc ăh iă đ căti păxúcăvƠăh căh iầătrongăsu tăquƣngăth iăgianăemăng iătrênăgh ănhƠătr ng,ă đ că bi tă lƠă cácă th yă côă trongă khoaă Cơngă ngh ă sinhă h c nóiă chungă vƠă cácă th yă cơă chunăngƠnhăth căph mănói riêng c aătr cơăcùngănh ngăng cóăth ăg tăháiăđ iăb năthơnăth ngă iăh căM Emăxinăchúcăchoăqăth yă ngălnăd iădƠo s căkho vƠătrƠnăđ yăni măvuiăđ ă cănhi uăthƠnhăcơngătrongăcu căs ngăc ngănh ă cóănhi uăđóngăgópă choăxƣăh i Cu i cùng, em xin dƠnhăl iătriăơnăsơuăs c,ăchơnăthƠnhănh tăc aămìnhăđ năTh yă T ă ngăKhoa ậ lƠăgi ngăviênăkhoaăCơngăngh ăsinhăh c,ăchuyênăngƠnhăCôngăngh ă Th căph măvƠăc ngălƠăgi ngăviênăh ngăd năemăth căhi năđ ătƠiăth căt păvƠăăkhóaă lu năt tănghi p.ăTh yă đƣălnăđ ngăhƠnh,ăgiúpăđ ăvƠăh hoƠnăthƠnhăt tăđ ngăd năemăt nătìnhăđ ăemă căđ ătƠiăc aămình.Khơngăch ăd yăemăki năth cămƠăTh yăcịnăd yă emăcáchălƠmăvi c,ăchoăemăthêmănhi uăhi uăbi tăvƠăkinhănghi măquíăbáu.ăM tăl năn a,ă emăxinăchơnăthƠnhăcámă năTh y!ăEmăxinăchúcăTh yăluônăluônăkh eăm nh,ăh nhăphúcă vƠăg tăháiăđ cănhi uăthƠnhăcôngătrongăcôngăvi căc ngănh ătrongăcu căs ng TP H Chí Minh, tháng 05 n m 2014 Sinh viên th c t p Võ Th Ki u Trang S↑TT:ă↑õăTh ăKi uăTrangăậ MSSV: 1053012822 Báo cáo khóa lu n t t nghi p khóa 2010 GVHD: Th.S T ngăKhoa DANHăM CăB NG B ngă1.1ăL ngăAcidăAminăthi tăy uăkhuy năngh ăc aă→HOăchoăng iătr ngăthƠnh B ngă1.2ăB ngăphơnătíchăhƠmăl B ngă1.3 ThƠnhăph nădinhăd ngădinhăd ngăc aăchùmăngây 12 ngătrongăh tăđ uănƠnh 16 B ngă1.4ăB ngăthƠnhăph năproteinăvƠă8ălo iăacidăaminăkhôngăthayăth ătrongăđ uănƠnhă vƠăm tăs ăth căph măquanătr ngă(ăg/100găprotein) 17 B ngă1.5ăB ngăthƠnhăph nădinhăd ngătrongă100gă năđ c 18 B ngă1.6ăB ngăthƠnhăph năacidăaminătrongăđ uăxanhăvƠătiêuăchu năc aăFAO/→HOă 1972 (mcg/g protein) 19 B ngă1.7ăTínhăch tăv tălýăc aămaltoseădextrin 20 B ngă1.8ăTiêuăchu năch tăl ngăc aăs năph măMaltoseădextrinăd ngăb t 21 B ngă1.9ăThƠnhăph năc aăs năph mămaltodextrinăb t 22 B ngă1.10ăThƠnhăph nădinhăd ngăc aăMCT 23 B ngă2.1ăB ngăb ătríăthíănghi m 33 B ng 2.2: Các ch tiêuăvƠăph ngăphápăphơnătíchăthƠnhăph n chùm ngây 35 B ngă2.3ăB ngăb ătríăthíănghi mă2.3.2.1 36 B ngă2.4ăB ngămôăt ăchoăđi măch ătiêuămƠuăs căc aăchùmăngơyăsauăkhiăch n 37 B ngă2.5ăB ngăb ătríăthíănghi mă2.3.3.1 39 B ngă2.6ăB ngămôăt ăchoăđi măc măquanăv ămùiăc aăđ uănƠnhăsauăqătrìnhăs yă ăthíă nghi măkh oăsátăqătrìnhăx ălýăđ uănƠnh 41 B ngă2.7ăB ngăb ătríăthíănghi mă2.3.4.1 43 B ngă2.8ăB ngămôăt ăchoăđi măc măquanăv ămùiăc aăđ uăxanhăsauăqătrìnhăs yă ăthíă nghi măkh oăsátăqătrìnhăx ălýăđ uăxanh 45 B ngă2.9ăB ngăb ătríăthíănghi mă2.3.5.1 47 B ngă2.10ăB ngămôăt ăchoăđi măc măquanăv ămƠuăs căvƠămùiăc aăchùmăngơyăsauăquáă trìnhăs y 49 B ngă2.11ăB ngăB ătríăthíănghi mă2.3.5.2 50 B ngă2.12ăB ngămôăt ăchoăđi măc măquanăv ămƠuăs căc aăđ uănƠnhăsauăkhiăs y 51 B ngă2.13ăB ătríăthíănghi mă2.3.5.3 52 B ngă2.14ăB ngămôăt ăchoăđi măc măquanăv ămƠuăs căc aăđ uăxanhăsauăkhiăs y 53 S↑TT:ă↑õăTh ăKi uăTrangăậ MSSV: 1053012822 Báo cáo khóa lu n t t nghi p khóa 2010 GVHD: Th.S T ngăKhoa B ngă2.15ăB ngăt ăl ăcácăthƠnhăph năph iătr n 54 B ngă2.16ăB ngămôăt ăch ătiêuămƠuăs căvƠămùiăv ăc aăs năph m 54 B ngă2.17ăT ăl ăcácăthƠnhăph năph iătr n 55 B ngă2.18ăB ngăđi mămôăt ăch ătiêuăv ămƠuăs căvƠămùiăs năph măsauăquáătrìnhăs y 57 B ngă2.19ăThangăđi măđánhăgiáăch tăl ngăc măquanăc aăs năph măb tădinhăd ngă theo TCVN 3215 ậ 79 58 B ngă2.20ăX păh ngăch tăl ngătheoăquyăđ nh 59 B ngă3.1ăB ngăk tăqu ăthƠnhăph nădinhăd ngăcóătrongănguyênăli uăchùmăngơy 61 B ngă3.2ăB ngăk tăqu ăthƠnhăph nădinhăd ngăcóătrongănguyênăli uăđ uănƠnh 61 B ngă3.3ăB ngăk tăqu ăthƠnhăph nădinhăd ngăcóătrongănguyênăli uăđ uăxanh 62 B ngă3.4ă i măc măquanătrungăbìnhămƠuăs căquaăphơnătíchăANO↑Aăthuănh năt ăthíă nghi măkh oăsátă nhăh ngăc aănhi tăđ ăvƠăth iăgianăch năđ n ch tăl ngăc măquană chùm ngây 62 B ngă3.5ă i măc măquanătrungăbìnhămƠuăs căquaăphơnătíchăANO↑Aăthuănh năt ăthíă nghi măkh oăsátă nhăh ngăc aăpHăđ nămƠuăs căchùmăngơy 65 B ngă3.6ă i măc măquanătrungăbìnhămƠuăs căquaăphơnătíchăANO↑Aăthuănh năt ăthíă nghi măkh oăsátăbi năphápăgi ămƠuăchoăchùmăngơy 66 B ngă3.7ăB ngăphơnătíchăANO↑Aăthuănh năt ăthíănghi măkh oăsátăth iăgianăvƠănhi tă đ ăngơm đ uănƠnhă nhăh ngăđ nătr ngăl ngăh tăsauăngơm 68 B ngă3.8ăB ngăphơnătíchăANO↑Aăthuănh năt ăthíănghi măkh oăsátăth iăgianăvƠănhi tă đ ăngơmăđ uănƠnhă nhăh ngăđ năđ ăm năc aăđ uănƠnh 70 B ngă3.9ăB ngăphơnătíchăANO↑Aăthuănh năt ăthíănghi măkh oăsátăth iăgianăvƠănhi tă đ ăngơmăđ uănƠnhă nhăh ngăđ nămùiăc aăđ uănƠnhăsauănghi n 72 B ngă3.10ăB ngă%ăkh iăl nghi măkh oăsátă nhăh ngăm uăquaărơyăquaăphơnătíchăANO↑Aăthuănh năt ăthíă ngăc aăth iăgianăh păđ năđ ăm năđ uănƠnh 75 B ngă3.11ăB ngăđi măc măquanătrungăbìnhămùiăquaăphơnătíchăANO↑Aăthuănh năt ă thíănghi măkh oăsátă nhăh ngăc aăth iăgianăh păđ năc măquanăv ămùiăc aăđ uănƠnh 77 B ngă3.12ăB ngăphơnătíchăANO↑Aăthuănh năt ăthíănghi măkh oăsátăth iăgianăvƠă nhi tăđ ăngơmăđ uăxanhă nhăh ngăđ nătr ngăl ngăh tăsauăngơm 78 S↑TT:ă↑õăTh ăKi uăTrangăậ MSSV: 1053012822 Báo cáo khóa lu n t t nghi p khóa 2010 GVHD: Th.S T ngăKhoa B ngă3.13ăB ngăphơnătíchăANO↑Aăthuănh năt ăthíănghi măkh oăsátăth iăgianăvƠă nhi tăđ ăngơmă nhăh ngăđ năđ ăm năc aăđ uăxanh 80 B ngă3.14ăB ngăphơnătíchăANO↑Aăthuănh năt ăthíănghi măkh oăsátăth iăgianăvƠă nhi tăđ ăngơmă nhăh ngăđ nămùiăc aăđ uăxanhăsauănghi n 82 B ngă3.15ăB ngă%ăkh iăl nghi măkh oăsátă nhăh ngăm uăquaărơyăquaăphơnătíchăANO↑Aăthuănh năt ăthíă ngăc aăth iăgianăh păđ năđ ăm năđ uăxanh 85 B ngă3.16ăB ngăđi măc măquanătrungăbìnhămùiăquaăphơnătíchăANO↑Aăthuănh năt ă thíănghi măkh oăsátă nhăh ngăc aăth iăgianăh păđ năc măquanăv ămùiăc aăđ uăxanh 86 B ngă3.17ăB ngă%ăkh iăl nghi măkh oăsátă nhăh ngăm uăquaărơyăquaăphơnătíchăANO↑Aăthuănh năt ăthíă ngăc aănhi tăđ ăvƠăth iăgianăs yăđ năđ ăm năchùmăngơy 88 B ngă3.18ă i măc măquanătrungăbìnhămƠuăs căquaăphơnătíchăANO↑Aăt ăthíănghi mă nhăh ngănhi tăđ ăvƠăth iăgianăs yăđ nămƠuăs căchùmăngơy 90 B ngă3.19ă i măc măquanătrungăbìnhămùiăquaăphơnătíchăANO↑Aăt ăthíănghi mă nhă h ngănhi tăđ ăvƠăth iăgianăs yăđ nămùiăchùmăngơy 92 B ngă3.20ăB ngă%ăkh iăl nghi măkh oăsátă nhăh ngăm uăquaărơyăquaăphơnătíchăANO↑Athuănh năt ăthíă ngăc aănhi tăđ ăvƠăth iăgianăs yăđ năđ ăm năđ uănành 95 B ngă3.21ă i măc măquanătrungăbìnhămƠuăs căquaăphơnătíchăANO↑Aăt ăthíănghi mă nhăh ngănhi tăđ ăvƠăth iăgianăs yăđ nămƠuăs căđ uănƠnh 97 B ngă3.22ă i măc măquanătrungăbìnhămùiăquaăphơnătíchăANO↑Aăt ăthíănghi mă nhă h ngănhi tăđ ăvƠăth iăgianăs yăđ nămùiăđ uănƠnh 99 B ngă3.23ăB ngă%ăkh iăl nghi măkh oăsátă nhăh ngăm uăquaărơyăquaăphơnătíchăANO↑Athuănh năt ăthíă ngăc aănhi tăđ ăvƠăth iăgianăs yăđ năđ ăm năđ uăxanh 102 B ngă3.24ă i măc măquanătrungăbìnhămƠuăs căquaăphơnătíchăANO↑Aăt ăthíănghi mă nhăh ngănhi tăđ ăvƠăth iăgianăs yăđ nămƠuăs căđ uăxanh 104 B ngă3.25ă i măc măquanătrungăbìnhămùiăquaăphơnătíchăANO↑Aăt ăthíănghi mă nhă h ngănhi tăđ ăvƠăth iăgianăs yăđ nămùiăđ uăxanh 106 B ngă3.26ăK tăqu ăthƠnhăph nădinhăd ngăc aănguyênăli uăsauăs y 109 B ngă3.27ă i măc măquanătrungăbìnhămƠuăs căquaăphơnătíchăANO↑Aăthuănh năt ăthíă nghi măkh oăsátăt ăl ăph iătr năđ uănƠnh 109 S↑TT:ă↑õăTh ăKi uăTrangăậ MSSV: 1053012822 Báo cáo khóa lu n t t nghi p khóa 2010 GVHD: Th.S T ngăKhoa B ngă3.28ă i măc măquanătrungăbìnhămùiăquaăphơnătíchăANO↑Aăthuănh năt ăthíă nghi măkh oăsátăt ăl ăph iătr năđ uănƠnh 111 B ngă3.29ă i măc măquanătrungăbìnhămƠuăs căquaăphơnătíchăANO↑Aăthuănh năt ăthíă nghi măkh oăsátăt ăl ăph iătr năchùmăngơy 112 B ngă3.30ă i măc măquanătrungăbìnhămùiăquaăphơnătíchăANO↑Aăthuănh năt ăthíă nghi măkh oăsátăt ăl ăph iătr năchùmăngơy 114 B ngă3.31ăK tăqu ăki mătraăthƠnhăph nădinhăd ngăc aăs năph mă3 115 B ngă3.32ăK tăqu ăki mătraăthƠnhăph nădinhăd ngăc aăs năph m 115 B ngă3.33ăB ngătrungăbìnhăđ ă măc aăs năph măquaăphơnătíchăANO↑Aăthuănh năt ă thíănghi măkh oăsátă nhăh ngăc aăth iăgianăs yăđ năch tălu ngăs năph m 116 B ngă3.34ă i măc măquanătrungăbìnhămƠuăs căc aăs năph măquaăphơnătíchăANO↑Aă thuănh năt ăthíănghi măkh oăsátă nhăh ngăc aăth iăgianăs yăđ năch tălu ngăs nă ph m 118 B ngă3.35ă i măc măquanătrungăbìnhămùiăc aăs năph măquaăphơnătíchăANO↑Aăthuă nh năt ăthíănghi măkh oăsátă nhăh ngăc aăth iăgianăs yăđ năch tălu ngăs năph m 119 B ngă3.36ăB ngăk tăqu ăc măquanăs năph măhoƠnăthi nătheoăTC↑Nă3215-79 121 B ngă3.37ăB ngăđi măch tăl ngăs năph mătheoăTC↑Nă3215-79 122 B ngă3.38ăThangăđi măđánhăgiáăm căđ ă aăthíchăđ iăv iăs năph m 122 B ngă3.39ăB ngăk tăqu ăc măquanăm căđ ă aăthíchăđ iăv iăs năph m 122 B ngă3.40ăCh ătiêuăđánhăgiáăch tăl ngăs năph m 123 B ngă3.41ăK tăqu ăki mătraăviăsinhăs năph măhoƠnăthi n 124 S↑TT:ă↑õăTh ăKi uăTrangăậ MSSV: 1053012822 Báo cáo khóa lu n t t nghi p khóa 2010 GVHD: Th.S T ngăKhoa DANHăM CăHỊNH Hìnhă1.1ăCácălo iăth căv tăcungăc păd ngăch tăchoăng iă n chay Hình 1.2 Hình thái chùm ngây 11 Hìnhă1.4ăSoăsánhăhƠmăl ngădinhăd ngăc aăchùmăngơyăv iăcácălo iăth căph măkhác 13 Hình 1.5ăCơyăvƠăh tăđ uănƠnh 15 Hìnhă1.6ăCơyăđ uăxanhăvƠăh tăđ uăxanh 18 Hìnhă1.7ăCơngăth căc uăt oăc aămaltoseădextrin 20 Hìnhă1.8ăCơngăth căc uăt oăc aăMCT 23 Hìnhă2.1ăQuyătrìnhăcơngăngh ăd ăki n 28 Hìnhă2.2ăS ăđ ăb ătríăthíănghi mă2.3.2.1 36 Hìnhă2.3ăS ăđ ăb ătríăthíănghi mă2.3.2.2 37 Hìnhă2.4ăS ăđ ăb ătríăthíănghi mă2.3.2.3 38 Hìnhă2.5ăS ăđ ăb ătríăthíănghi mă2.3.3.1 40 Hìnhă2.6ăS ăđ ăb ătríăthíănghi mă2.3.3.2 42 Hìnhă2.7ăS ăđ ăb ătríăthíănghi mă2.3.4.1 44 Hìnhă2.8ăS ăđ ăb ătríăthíănghi mă2.3.4.2 46 Hìnhă2.9ăS ăđ ăb ătríăthíănghi mă2.3.5.1 48 Hìnhă2.10ăS ăđ ăb ătríăthíănghi mă2.3.5.2 50 Hìnhă2.11ăS ăđ ăb ătríăthíănghi mă2.3.5.3 52 Hìnhă2.12ăS ăđ ăb ătríăthíănghi mă2.3.7 56 Hìnhă3.1ăBi uăđ ăbi uădi nă nhăh ngăc aănhi tăđ ăvƠăth iăgianăch năđ nămƠuăs că c aăchùmăngơy 63 Hìnhă3.2ăBi uăđ ăth ăhi nă nhăh ngăc aăpHăn căch năđ nămƠuăs căc aăchùmăngơy 65 Hìnhă3.3ăBi uăđ ăth ăhi nă nhăh ngăc aăn ngăđ ăCu2+ đ nămƠuăs căc aăchùmăngơy 67 Hìnhă3.4ăBi uăđ ăbi uădi nă nhăh tr ngăl ngăc aăth iăgianăvƠănhi tăđ ăngơmăđ uănƠnhăđ nă ngăh tăsauăngơm 69 Hìnhă3.5ăBi uăđ ăbi uădi nă nhăh ngăc aăth iăgianăvƠănhi tăđ ăngơmăđ uănƠnhăđ nă đ ăm năc aăđ uănƠnh 71 S↑TT:ă↑õăTh ăKi uăTrangăậ MSSV: 1053012822 Báo cáo khóa lu n t t nghi p khóa 2010 Hìnhă3.6ăBi uăđ ăbi uădi nă nhăh GVHD: Th.S T ngăKhoa ngăc aăth iăgianăvƠănhi tăđ ăngơmăđ uănƠnhăđ nă c măquanămùiăc aăđ uănƠnh 73 Hìnhă3.7ăBi uăđ ăbi uădi nă nhăh ngăc aăth iăgianăh păđ nă%ăđ ăm năc aăđ uănƠnh 76 Hìnhă3.8ăBi uăđ ăbi uădi nă nhăh ngăc aăth iăh păđ năc măquanămùiăc aăđ uănƠnh 77 Hìnhă3.9ăBi uăđ ăbi uădi nă nhăh tr ngăl ngăc aăth iăgianăvƠănhi tăđ ăngơmăđ uăxanhăđ nă ngăh tăsauăngơm 79 Hìnhă3.10ăBi uăđ ăbi uădi nă nhăh ngăc aăth iăgianăvƠănhi tăđ ăngơmăđ năđ ăm nă c aăđ uăxanh 81 Hìnhă3.11ăBi uăđ ăbi uădi nă nhăh ngăc aăth iăgianăvƠănhi tăđ ăngơmăđ năđ ăm nă c aăđ uăxanh 83 Hìnhă3.12ăBi uăđ ăbi uădi nă nhăh ngăc aăth iăgianăh păđ nă%ăđ ăm năc aăđ uăxanh 85 Hìnhă3.13ăBi uăđ ăbi uădi nă nhăh ngăc aăth iăh păđ năc măquanămùiăc aăđ uăxanh 87 Hìnhă3.14ăBi uăđ ă nhăh ngăc aănhi tăđ ăvƠăth iăgianăs yăđ nă%ăđ ăm năc aăchùmă ngây 89 Hìnhă3.15ă ăth ăbi uădi năgiáătr ăc măquanăv ămƠuăs căđ iăv iă nhăh gianăvƠănhi tăđ ăs yăđ năch tăl ngăc aăth iă ngăchùmăngơy 91 Hìnhă3.16ăB tăchùmăngơyăsauăkhiăs yă ă550Cătrongăth iăgiană180ăphút 92 Hìnhă3.17ăB tăchùmăngơyăkhiăs yă ă500Cătrongăth iăgiană90ăphút 92 Hìnhă3.18ă ăth ăbi uădi năgiáătr ăc măquanăv ămùiăđ iăv iă nhăh vƠănhi tăđ ăs yăđ năch tăl Hìnhă3.19ăBi uăđ ă nhăh ngăc aăth iăgiană ngăchùmăngơy 93 ngăc aănhi tăđ ăvƠăth iăgianăs yăđ nă%ăđ ăm năc aăđ uă nành 96 Hình 3.20 ăth ăbi uădi năgiáătr ăc măquanăv ămƠuăs căđ iăv iă nhăh gianăvƠănhi tăđ ăs yăđ năch tăl Hình 3.21 ngăđ uănƠnh 98 ăth ăbi uădi năgiáătr ăc măquanăv ămùiăđ iăv iă nhăh gianvƠănhi tăđ ăs yăđ năch tăl ngăc aăth iă ngăc aăth iă ngăđ uănƠnh 100 Hìnhă3.22ăM uăS2T4 101 S↑TT:ă↑õăTh ăKi uăTrangăậ MSSV: 1053012822 Báo cáo khóa lu n t t nghi p khóa 2010 Hìnhă3.23ăBi uăđ ă nhăh GVHD: Th.S T ngăKhoa ngăc aănhi tăđ ăvƠăth iăgianăs yăđ nă%ăđ ăm năc aăđ uă xanh 103 Hìnhă3.24ă ăth ăbi uădi năgiáătr ăc măquanăv ămƠuăs căđ iăv iă nhăh gianăvƠănhi tăđ ăs yăđ năch tăl Hìnhă3.25ă ngăđ uăxanh 105 ăth ăbi uădi năgiáătr ăc măquanăv ămùiăđ iăv iă nhăh vƠănhi tăđ ăs yăđ năch tăl ngăc aăth iă ngăc aăth iăgiană ngăđ uăxanh 107 Hìnhă3.26ăM uăX2T2 108 Hình 3.27ă ăth ăbi uădi năđi măc măquanămƠuăs cătrungăbìnhăc aăs năph mă ăthíă nghi măkh oăsátăt ăl ăph iătr năđ uănƠnh 110 Hìnhă3.28ă ăth ăbi uădi năđi măc măquanămùiătrungăbìnhăc aăs năph mă ăthíănghi mă kh oăsátăt ăl ăph iătr năđ uănƠnh 111 Hìnhă3.29ă ăth ăbi uădi năđi măc măquanămƠuăs cătrungăbìnhăc aăs năph mă ăthíă nghi măkh oăsátăt ăl ăph iătr năchùmăngơy 113 Hìnhă3.30ă ăth ăbi uădi n măc măquanămùiătrungăbìnhăc aăs năph mă ăthíănghi mă kh oăsátăt ăl ăph iătr năchùmăngơy 114 Hìnhă3.31ăS năph măb tădinhăd ng 116 Hìnhă3.32ăBi uăđ ăbi uădi nă nhăh ngăc aăth iăgianăs yăđ năđ ă măc aăs năph mă sauăs y 117 Hìnhă3.33ăBi uăđ ăbi uădi nă nhăh ngăc aăth iăgianăs yăđ nămƠuăs căc aăs năph mă sauăs y 118 Hìnhă3.34ăBi uăđ ăbi uădi nă nhăh ngăc aăth iăgianăs yăđ nămùiăc aăs năph măsauă s y 120 Hìnhă3.35ăBi uăđ ăđi măc măquanătrungăbìnhăch aăcóătr ngăl Hìnhă3.36ăS năph măb tădinhăd ngăs năph m 123 ngăhoƠnăthi n 124 Hìnhă4.1ăQuyătrìnhăch ăbi năb tădinhăd ng 126 S↑TT:ă↑õăTh ăKi uăTrangăậ MSSV: 1053012822 Báo cáo khóa lu n t t nghi p khóa 2010 GVHD: Th.S T ngăKhoa M CăL C Tă↑ Nă PH NăI:ăT NGăQUAN 1.1ăDinhăd ng 1.1.1 Khái ni m v dinhăd 1.1.2 Vai trò c aădinhăd 1.1.3 Ch đ dinhăd 1.1.4ăDinhăd ng ng ng h p lý ngăchoăng iă năchay 1.2ăT ngăquanăv ăthƠnhăph nănguyênăli u 11 1.2.1 Chùm ngây 11 1.2.1.1ăGi iăthi uăv ăchùmăngơy 11 1.2.1.2ăThƠnhăph năhóaăh căc aăchùmăngơy: 11 1.2.1.3ăGiáătr ădinhăd 1.2.2.4ăTácăd ngăd 1.2.2ă ngăc aăchùmăngơy 12 călýăc aăchùmăngơy 14 u nành 15 1.2.2.1ăGi iăthi uăv ăđ uănƠnh 15 1.2.2.2ăThƠnhăph nădinhăd 1.2.2.3ăGiáătr ădinhăd 1.2.2.4ăTácăd ngăd 1.2.3ă ng 16 ng 16 călýăc aăđ uănƠnh 17 u xanh 18 1.2.3.1ăGi iăthi uăv ăđ uăxanh 18 1.2.3.2ăGiáătr ădinhăd 1.2.3.3ăTácăd ngăd ngăc aăđ uăxanh: 18 călýăc aăđ uăxanh 19 1.2.4 Nguyên li u b sung: 20 1.2.4.1 Maltose dextrin 20 1.2.4.2 Medium chain triglyceride (MCT) 22 1.3ăTìnhăhìnhăs năxu tăb tădinhăd ng 23 1.3.1 Trên th gi i 23 1.3.2 Vi t Nam 24 PH NăII: ↑ TăLI Uă↑ẨăPH NGăPHÁPăNGHIÊNăC U 26 2.1ă↑ tăli uăthíănghi m 27 S↑TT:ă↑õăTh ăKi uăTrangăậ MSSV: 1053012822 Báo cáo khóa lu n t t nghi p khóa 2010 GVHD: Th.S T ngăKhoa B ngă8.10 ANOVA Table for Do by Thoi gian say B ngă8.11 Table of Means for Do by Thoi gian say B ngă8.12 Multiple Range Tests for Do by Thoi gian say B ngă8.13 ANOVA Table for Do by Nghiem thuc S↑TT:ă↑õăTh ăKi uăTrangăậ MSSV: 1053012822 Trang LXXVII Báo cáo khóa lu n t t nghi p khóa 2010 GVHD: Th.S T ngăKhoa B ngă8.14 Table of Means for Do by Nghiem thuc B ngă8.15 Multiple Range Tests for Do by Nghiem thuc B ngă8.16 ANOVA Table for CQ MAU SAC by Nhiet S↑TT:ă↑õăTh ăKi uăTrangăậ MSSV: 1053012822 Trang LXXVIII Báo cáo khóa lu n t t nghi p khóa 2010 GVHD: Th.S T ngăKhoa B ngă8.17 Table of Means for CQ MAU SAC by Nhiet B ngă8.18 Multiple Range Tests for CQ MAU SAC by Nhiet B ngă8.19 ANOVA Table for CQ MAU SAC by Thoi gian B ngă8.20 Table Means for CQ MAU SAC by Thoi gian S↑TT:ă↑õăTh ăKi uăTrangăậ MSSV: 1053012822 Trang LXXIX Báo cáo khóa lu n t t nghi p khóa 2010 ngăKhoa GVHD: Th.S T B ngă8.21 Multiple Range Tests for CQ MAU SAC by Thoi gian B ngă8.22 ANOVA Table for CQ mau sac by Nghiem thuc B ngă8.23 Table of Means for CQ mau sac by Nghiem thuc S↑TT:ă↑õăTh ăKi uăTrangăậ MSSV: 1053012822 Trang LXXX Báo cáo khóa lu n t t nghi p khóa 2010 GVHD: Th.S T ngăKhoa B ngă8.24 Multiple Range Tests for CQ mau sac by Nghiem thuc B ngă8.25 ANOVA Table for CQ MUI by Nhiet B ngă8.26 Table of Means for CQ MUI by Nhiet B ngă8.27 Multiple Range Tests for CQ MUI by Nhiet S↑TT:ă↑õăTh ăKi uăTrangăậ MSSV: 1053012822 Trang LXXXI Báo cáo khóa lu n t t nghi p khóa 2010 GVHD: Th.S T ngăKhoa B ngă8.28 ANOVA Table for CQ MUI by Thoi gian B ngă8.29 Table of Means for CQ MUI by Thoi gian B ngă8.30 Multiple Range Tests for CQ MUI by Thoi gian B ngă8.31 ANOVA Table for CQ mui by nghiem thuc S↑TT:ă↑õăTh ăKi uăTrangăậ MSSV: 1053012822 Trang LXXXII Báo cáo khóa lu n t t nghi p khóa 2010 ngăKhoa GVHD: Th.S T B ngă8.32 Table of Means for CQ mui by Nghiem thuc B ngă8.33 Multiple Range Tests for CQ mui by Nghiem thuc B ng 8.34 K tăqu ăproteinăc aănguyênăli uăsauăquáătrìnhăs y Nguyên li u S ml H2SO4 chu n đ S ml S ml m u th t H2SO4 H2SO4 trung chu n bình đ m u %N %protein (%N*5.95) tr ng Chùm ngây 3.1 3.0 2.9 3.0 u nành 5.0 5.2 4.8 5.0 u xanh 3.4 3.2 3.6 3.4 S↑TT:ă↑õăTh ăKi uăTrangăậ MSSV: 1053012822 0.2 3.92 23.32 6.72 39.98 4.48 26.66 Trang LXXXIII Báo cáo khóa lu n t t nghi p khóa 2010 ngăKhoa GVHD: Th.S T B ngă8.35 k tăqu ăgiáătr ăODăc aănguyênăli uăsauăquáătrìnhăs y Nguyên li u sau s y u xanh Chùm ngây Giá tr ẤOD pha loãng N ng đ đ Hàm l ng ng đ ng (g/100g sp) u nành 0.293 0.372 1.345 104 104 5.104 0.0044 0.0055 0.0030 44.18 55.34 30.29 B ng 8.36 K tăqu ălipidănguyênăli uăsauăquáătrìnhăs y Nguyên li u Kh i l ng túi Kh i l ng Kh i l ng % lipid trung (gam) túi+ m u sau túi+ m u sau s y (gam) chi t bình shoxlet (gam) Chùm ngây u nành 4.04 u xanh - - - 8.95 8.80 3% 8.95 7.89 21.83% Ph ăl că9:ăKh oăsátăt ăl ăph iătr năs năph m 9.1ăKh oăsátăt ăl ăph iătr năđ uănƠnh: B ngă9.1 ANOVA Table for CQ mau sac by San pham S↑TT:ă↑õăTh ăKi uăTrangăậ MSSV: 1053012822 Trang LXXXIV Báo cáo khóa lu n t t nghi p khóa 2010 GVHD: Th.S T ngăKhoa B ngă9.2 Table of Means for CQ mau sac by san pham B ngă9.3 Multiple Range Tests for CQ mau sac by san pham B ngă9.4 ANOVA Table for Mui by San pham B ngă9.5 Table of Means for Mui by San pham S↑TT:ă↑õăTh ăKi uăTrangăậ MSSV: 1053012822 Trang LXXXV Báo cáo khóa lu n t t nghi p khóa 2010 GVHD: Th.S T ngăKhoa B ngă9.6 Multiple Range Tests for Mui by San pham 9.2ăKh oăsátăt ăl ăph iătr năchùmăngơy B ngă9.7 ANOVA Table for MAU SAC by SAN PHAM B ngă9.8 Table of Means for MAU SAC by SAN PHAM B ngă9.9 Multiple Range Tests for MAU SAC by SAN PHAM S↑TT:ă↑õăTh ăKi uăTrangăậ MSSV: 1053012822 Trang LXXXVI Báo cáo khóa lu n t t nghi p khóa 2010 GVHD: Th.S T ngăKhoa B ngă9.10 ANOVA Table for MUI by SAN PHAM B ngă9.11 Table of Means for MUI by SAN PHAM B ngă9.12 Multiple Range Tests for MUI by SAN PHAM B ng 9.14 K tăqu ăproteinăc aăs năph măsauăquáătrìnhăph iătr nă1 Nguyên li u S ml H2SO4 chu n đ S ml S ml m u th t H2SO4 H2SO4 trung chu n bình đ m u %N %protein (%N*5.95) tr ng S n ph m 3.7 3.6 3.8 3.6 S↑TT:ă↑õăTh ăKi uăTrangăậ MSSV: 1053012822 0.2 4.76 28.32 Trang LXXXVII Báo cáo khóa lu n t t nghi p khóa 2010 GVHD: Th.S T ngăKhoa B ng 9.13 B ng k tăqu ăgiáătr ăODăc aăs năph măsauăquáătrìnhăph iătr nă1 S n ph m Giá tr ẤOD 0.333 104 pha loãng N ng đ đ Hàm l ng ng đ 0.00496 ng (g/100g sp) 49.6 B ng 9.15 K tăqu ălipidăs năph măsauăquáătrìnhăph iătr nă1: Kh i l ng túi Kh i l ng Kh i l ng túi+ % lipid trung (gam) túi+ m u sau m u sau chi t s y (gam) shoxlet (gam) 8.95 8.50 4.04 bình 9.16% B ng 9.16 K tăqu ăproteinăc aăs năph măcu i Nguyên li u S ml H2SO4 chu n đ S ml S ml m u th t H2SO4 H2SO4 trung chu n bình đ m u %N %protein (%N*5.95) tr ng S n ph m 1.65 1.65 1.8 1.7 0.2 2.1 12.495 B ngă9.17 K tăqu ăgiáătr ăODăc aăs năph măcu i S n ph m Giá tr ẤOD 0.424 104 pha loãng N ng đ đ Hàm l ng đ ng 0.00621 ng (g/100g sp) S↑TT:ă↑õăTh ăKi uăTrangăậ MSSV: 1053012822 62.11 Trang LXXXVIII Báo cáo khóa lu n t t nghi p khóa 2010 Ph ăl că10:ăKh oăsátă nhăh GVHD: Th.S T ngăc aăth iăgianăs yăđ năch tăl ngăKhoa ngăs năph m hoàn thi n B ng 10.1 ANOVA Table for Do am by Thoi gian B ng 10.2 Table of Means for Do am by Thoi gian say B ng 10.3 Multiple Range Tests for Do am by Thoi gian say B ng 10.4 AnoVA Table for CQ Mau sac by Thoi gian say S↑TT:ă↑õăTh ăKi uăTrangăậ MSSV: 1053012822 Trang LXXXIX Báo cáo khóa lu n t t nghi p khóa 2010 GVHD: Th.S T ngăKhoa B ng 10.5 Table of Means for CQ Mau sac by Thoi gian say B ng 10.6 Multiple Range Tests for CQ Mau sac by Thoi gian say B ng 10.7 ANOVA for CQ Mui by Thoi gian say S↑TT:ă↑õăTh ăKi uăTrangăậ MSSV: 1053012822 Trang XC Báo cáo khóa lu n t t nghi p khóa 2010 ngăKhoa GVHD: Th.S T B ng 10.8 Table of Means for CQ Mui by Thoi gian say B ng 10.9 Multiple Range Tests for CQ Mui by Thoi gian say S↑TT:ă↑õăTh ăKi uăTrangăậ MSSV: 1053012822 Trang XCI