NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẲN XUẤT RƯỢU VÀNG THANH LONG TỪ NGUYÊN LIỆU THỨ CÁP

TR NG IH CM TP HCM KHOA CÔNG NGH SINH H C  NGHIÊN C U QUY TRÌNH CƠNG NGH S N XU T R U VANG THANH LONG T NGUYÊN LI U TH C P CHUYÊN NGÀNH: TH C PH M Bình D GVHD: Th.S Nh Xuân Thi n Chân SVTH: Cún T c S u MSSV: 1053010645 Niên khóa: 2010-2014 ng, Tháng N m 2014 L IC M N hoƠn thƠnh khóa lu n t t nghi p này, tơi xin t lịng bi t n sơu s c đ n th y Nh Xuơn Thi n Chơn đư t n tình h ng d n su t q trình th c hi n khóa lu n t t nghi p Tôi chơn thƠnh c m Tr ng n quý th y, cô khoa công ngh sinh h c, i H c M Tp.HCM đư t n tình truy n đ t ki n th c n m h c t p V i v n ki n th c đ c ti p thu q trình h c khơng ch lƠ n n t ng cho trình nghiên c u khóa lu n mƠ cịn lƠ hƠnh trang q báu đ b c vƠo đ i m t cách v ng ch c vƠ t tin Tôi chân thành c m n ban giám hi u nhƠ tr ng đư cho phép vƠ t o u ki n thu n l i đ lƠm vi c t i phịng thí nghi m Tơi xin c m n b n, đ c bi t b n làm vi c phịng thí nghi m Cơng ngh th c ph m đư giúp đ r t nhi u lúc th c hi n đ tài t t nghi p Cu i cùng, xin g i l i c m n sơu s c đ n ba m , ng i đư đ ng viên tinh th n vƠ giúp đ su t trình th c hi n đ tài SVTH: Cún T c S u DANH M C HÌNH Hình 1.1: M t s dịng vang trái Hình 1.2: Các lo i long Hình 1.3: Thanh long b n t v Hình 1.4: C u trúc hóa h c Betacyanin 11 Hình 1.5: M t s ng d ng c a long 15 Hình 1.6: N m men Saccharomyces cerevisiae 17 Hình1.7: Hình d ng t bào n y ch i 18 Hình1.8: ti n trình hình thành bào t túi 19 Hình 1.9: s đ quy trình s n xu t r u vang trái 24 Hình 2.0: S đ c th trình lên men ethanol 31 Hình 2.1: S đ quy trình s n xu t r Hình 2.2: S đ ph u vang d ki n 42 ng pháp nghiên c u 52 Hình 3.1: Bi u đ th hi n hi u su t thu h i ch t khô th t qu c a nghi m th c x lý enzyme pectinase 68 Hình 3.2: Bi u đ th hi n hi u su t thu h i ch t khô th t qu c a nghi m th c x lý enzyme pectinase 72 Hình 3.3: Bi u đ theo dõi hƠm l ng c n qua ngày c a nghi m th c ph i tr n th t v long 75 Hình 3.4: bi u đ m c m quan nghi m th c ph i tr n 84 Hình 3.5: Bi u đ theo dõi hƠm l ng c n qua ngày c a nghi m th c kh o sát m t đ n m men 87 Hình 3.6: bi u đ m c m quan nghi m th c kh o sát t l n m men 96 Hình 3.8: bi u đ m c m quan nghi m th c kh o sát pH 108 Hình 3.9: Bi u đ theo dõi hƠm l hƠm l ng c n qua ngày c a nghi m th c kh o sát ng ch t khơ hịa tan 111 Hình 3.10: bi u đ m c m quan nghi m th c ph i tr n 120 Hình 3.11: Quy trình s n xu t r u vang long hoàn thi n 126 DANH M C B NG B ng 1.1: Thành ph n hoá h c c a th t qu long B ng 1.2: Thành ph n hóa h c c a v long B ng 1.3: HƠm l ng đ B ng 1.4: HƠm l ng acid h u có long 10 B ng 1.5: HƠm l ng lo i vitamin có long 10 B ng 1.6: HƠm l ng khống ch t có long 12 ng có th t qu long 10 B ng 1.7: B ng đ c m k thu t c a th t qu long 14 B ng 1.8: B ng đ c m k thu t c a v qu long 15 B ng 1.9 : nh h ng c a n ng đ c n đ n m t s lo i n m men 38 B ng2.1 :b ng mã hóa nghi m th c x lý enzyme 54 B ng 2.2: B ng đánh giá c m quan d ch th t qu sau thu h i 55 B ng 2.3 : B ng mã hóa nghi m th c x lý enzyme v 56 B ng 2.4: b ng đánh giá c m quan v màu c a d ch v sau đ c x lý enzyme 57 B ng 2.5: b ng mã hóa nghi m th c ph i tr n nguyên li u 58 B ng 2.6: b ng mã hóa nghi m th c m t đ gi ng c y 60 B ng 2.7: b ng mã hóa nghi m th c giá tr pH 61 B ng 3.1: B ng k t qu giá tr kh o sát nguyên li u 66 B ng 3.2: b ng k t qu giá tr kh o sát n m men 67 B ng 3.3: Hi u su t thu h i ch t khô c a nghi m th c x lý enzyme pectinase 67 B ng 3.4: B ng giá tr c m quan c a nghi m th c thu h i d ch th t qu sau x lý enzyme 69 B ng 3.5: Hi u su t thu h i ch t khô c a nghi m th c x lý enzyme pectinase th t qu 71 B ng 3.6: B ng giá tr c m quan c a nghi m th c thu h i d ch th t qu sau x lý enzyme 73 B ng 3.7: B ng theo dõi hƠm l ng c n qua ngày c a nghi m th c ph i tr n 74 B ng3.8 : B ng so sánh v m t c m quan c a nghi m th c P5 gi a ngày lên men đư ch n 77 B ng 3.9: B ng so sánh v m t c m quan c a nghi m th c P4 gi a ngày lên men đư ch n 78 B ng 3.10: B ng so sánh v m t c m quan c a nghi m th c P3 gi a ngày lên men đư ch n 79 B ng 3.11: B ng so sánh v m t c m quan c a nghi m th c P2 gi a ngày lên men đư ch n 80 B ng 3.12: B ng so sánh v m t c m quan c a nghi m th c P1 gi a ngày lên men đư ch n 81 B ng 3.14: b ng m c m quan v mùi c a nghi m th c ph i tr n k t thúc trình lên men 82 B ng 3.14:b ng m c m quan v v c a nghi m th c ph i tr n k t thúc trình lên men 83 B ng 3.15: b ng giá tr ch tiêu khác đ c xác đ nh ngày k t thúc lên men 85 B ng 3.16: B ng theo dõi hƠm l ng c n qua ngày c a nghi m th c kh o sát m t đ n m men 86 B ng 3.17: B ng so sánh v m t c m quan c a nghi m th c N5 gi a ngày lên men đư ch n 89 B ng 3.18: B ng so sánh v m t c m quan c a nghi m th c P4 gi a ngày lên men đư ch n 90 B ng 3.19: B ng so sánh v m t c m quan c a nghi m th c N3 gi a ngày lên men đư ch n 91 B ng 3.20: B ng so sánh v m t c m quan c a nghi m th c N2 gi a ngày lên men đư ch n 92 B ng 3.21: B ng so sánh v m t c m quan c a nghi m th c N1 gi a ngày lên men đư ch n 93 B ng 3.22: m c m quan v tr ng thái màu s c c a nghi m th c kh o sát m t đ n m men k t thúc trình lên men 94 B ng 3.23: m c m quan v mùi c a nghi m th c kh o sát m t đ n m men k t thúc trình lên men 95 B ng 3.24: b ng m c m quan v v c a nghi m th c kh o sát m t đ n m men k t thúc trình lên men 95 B ng 3.25: b ng giá tr khác xát đ nh ngày k t thúc lên men c a nghi m th c kh o sát m t đ 97 B ng 3.26: B ng theo dõi hƠm l ng c n qua ngày c a nghi m th c kh o sát pH 99 B ng 3.27: B ng so sánh v m t c m quan c a nghi m th c H5 gi a ngày lên men đư ch n 101 B ng 3.28: B ng so sánh v m t c m quan c a nghi m th c H4 gi a ngày lên men đư ch n 102 B ng 3.29: B ng so sánh v m t c m quan c a nghi m th c H3 gi a ngày lên men đư ch n 103 B ng 3.30: B ng so sánh v m t c m quan c a nghi m th c H2 gi a ngày lên men đư ch n 104 B ng 3.31: B ng so sánh v m t c m quan c a nghi m th c H1 gi a ngày lên men đư ch n 105 B ng 3.32:đi m c m quan v tr ng thái màu s c c a nghi m th c kh o sát pH k t thúc trình lên men 106 B ng 3.33: m c m quan v mùi c a nghi m th c kh o sát pH k t thúc trình lên men 107 B ng 3.34: m c m quan v v c a nghi m th c kh o sát pH k t thúc trình lên men 107 B ng 3.35: b ng giá tr khác xác đ nh ngày k t thúc lên men c a nghi m th c kh o sát pH 109 B ng 3.36: B ng theo dõi hƠm l l ng c n qua ngày c a nghi m th c hàm ng ch t khơ hịa tan 110 B ng 3.38 : B ng so sánh v m t c m quan c a nghi m th c K5 gi a ngày lên men đư ch n 113 B ng 3.39: B ng so sánh v m t c m quan c a nghi m th c K4 gi a ngày lên men đư ch n 114 B ng 3.40: B ng so sánh v m t c m quan c a nghi m th c K3 gi a ngày lên men đư ch n 115 B ng 3.41: B ng so sánh v m t c m quan c a nghi m th c K2 gi a ngày lên men đư ch n 116 B ng 3.42: B ng so sánh v m t c m quan c a nghi m th c K1 gi a ngày lên men đư ch n 116 B ng 3.43: b ng m c m quan v tr ng thái màu s c c a nghi m th c hƠm l ng ch t khô hòa tan 118 B ng 3.44: b ng m c m quan v mùi c a nghi m th c kh o sát hƠm l ng ch t khơ hịa tan 118 B ng 3.45:b ng m c m quan v v c a nghi m th c kh o sát hƠm l ng ch t khơ hịa tan 119 B ng 3.46: b ng giá tr ch tiêu khác đ c xác đ nh ngày k t thúc lên men 121 B ng 3.47: B ng đánh giá c m quan có tr ng l ng c a s n ph m r u vang long 122 B ng 3.48: B ng đánh giá ch tiêu hóa lý c a s n ph m r B ng 4.1 : B ng đánh giá c m quan s n ph m r u vang cu i 123 u vang long b sung v qu ix B ng 4.2: b ng s li u chi tiêt x lý th ng kê thí nghi m kh o sát ch t l ng nguyên li u long xi B ng 4.3: B ng s li u chi ti t thí nghi m kh o sát ch t l ng n m men xi B ng 4.4: b ng k t qu chi ti t x lý th ng kê thí nghi m kh o sát hi u su t thu h i d ch th t qu xii B ng 4.5: b ng k t qu đánh giá c m quan chi ti t x lý th ng kê c a nghi m th c thu h i d ch th t qu xiv B ng 4.6:B ng k t qu chi ti t x lý th ng kê c a thí nghi m kh o sát hi u su t thu h i ch t khô c a v qu xvi B ng 4.7: b ng k t qu x lý th ng kê c a thí nghi m đánh giá c m quan d ch c a v qu xix B ng 4.8: B ng theo dõi c n trình lên men c a nghi m th c ph i tr n xx B ng 4.9: B ng m c m quan tr ng thái nghi m th c ph i tr n xxi B ng 4.10: B ng m c m quan mùi nghi m th c ph i tr n xxii B ng 4.11: B ng m c m quan v nghi m th c ph i tr n xxiii B ng 4.12: B ng theo dõi c n trình lên men nghi m th c n m menxxiv B ng 4.13: B ng m c m quan v nghi m th c n m men xxv B ng 4.14: B ng m c m quan tr ng thái màu s c nghi m th c n m menxxvi B ng 4.15: B ng m c m quan mùi nghi m th c n m men xxvii B ng 4.16: B ng theo dõi c n trình lên men nghi m th c pH xxviii B ng 4.17: B ng m c m quan tr ng thái màu s c nghi m th c giá tr pHxxix B ng 4.18: B ng m c m quan mùi nghi m th c giá tr pH xxx B ng 4.19: B ng m c m quan v nghi m th c giá tr pH xxxi B ng 4.20: B ng theo dõi c n c a nghi m th c kh o sát hƠm l ng ch t khôxxxii B ng 4.23: B ng k t qu chi ti t c a thí nghi m ki m tra đ c n c a s n ph m cu i xxxvi B ng 4.24: B ng k t qu chi ti t c a thí nghi m ki m tra đ ng sót s n ph m cu i xxxvi M CL C TV N PH N 1: T NG QUAN TÀI LI U 1.1 T NG QUAN V R 1.1.1 U VANG TRÁI CÂY nh ngh a 1.1.2 Thành ph n có r u vang 1.1.3 Yêu c u c a nguyên li u s n xu t r u vang trái 1.2 T NG QUAN V QU THANH LONG 1.2.1 Gi i thi u chung 1.2.2 c m hình thái, c u t o 1.2.3 Thành ph n hoá h c long 1.2.4 Thành ph n dinh d 1.2.5 D 1.2.6 ng có long c tính có qu thành long 13 c m k thu t ng d ng c a qu long 14 1.3 T NG QUAN V N M MEN SACCHAROMYCES CEREVISIAE 16 1.3.1 Gi i thi u chung v n m men Saccharomyces 16 1.3.2 Yêu c u đ i v i n m men saccharomyces s n xu t r u vang 16 1.3.3 N m men Saccharmoyces cerevisae 17 1.3.4 Saccharomyces cerevisiae s n xu t r 1.4 QUY TRÌNH CHUNG S N XU T R u vang 19 U VANG TRÁI CÂY 23 1.4.1 Quy trình cơng ngh 23 1.4.2 Thuy t minh quy trình 25 1.5 QUÁ TRỊNH LểN MEN R U 29 1.5.1 B n ch t trình lên men 29 1.5.2 S t o thành ethanol 30 1.5.3 Các s n ph m trình lên men r 1.5.4 Các y u t nh h PH N 2: V T LI U VÀ PH u 32 ng đ n trình lên men 34 NG PHÁP NGHIểN C U 40 2.1 V T LI U NGHIÊN C U 41 2.1.1 Qu long 41 2.1.2 N m men 41 2.2 PH NG PHÁP NGHIÊN C U 41 2.2.1 Quy trình s n xu t d ki n 41 2.2.3 S đ nghiên c u 52 2.3 N I DUNG NGHIÊN C U 53 2.3.1 Giai đo n 1: đánh giá nguyên li u 53 2.3.2 Giai đo n 2: thí nghi m x lý thu h i d ch 54 2.3.3 Giai đo n 3: thí nghi m kh o sát q trình lên men 57 PH N 3: K T QU VÀ TH O LU N 65 3.1 Thí nghi m 1:các thí nghi m kh o sát ch t l ng nguyên li u long n t v 66 3.2 Thí nghi m 2: thí nghi m kh o sát ch t l ng n m men 66 3.3 Thí nghi m 3: kh o sát q trình thu h i d ch c a th t qu b ng x lý enzyme pectinase 67 3.4 Thí nghi m 4: kh o sát trình thu h i d ch c a v qu b ng x lý enzyme pectinase 70 3.5 Thí nghi m 5: kh o sát nh h ng c a t l ph i tr n c a th t v qu đ n trình lên men 74 3.6 Thí nghi m 6: kh o sát nh h ng c a m t đ n m men đ n trình lên men 86 3.7 Thí nghi m 7: kh o sát nh h ng c a pH đ n trình lên men 98 3.8 Thí nghi m 8: kh o sát nh h ng c a hƠm l ng ch t khơ hịa tan đ n trình lên men 110 PH N 4: K T LU N VÀ KI N NGH 124 PH N 5:PH L C ii V B ng 4.11: B ng m c m quan v nghi m th c ph i tr n Nghi m th c P5 P4 P3 P2 P1 TV1 4 4 i m đánh giá Ế m quan TV2 TV3 TV4 TV5 5 4 4 4 4 4 4 TV6 4 3 xxiii 5.2.6 Thí nghi m 6: Kh o sát nh h ng c a m t đ n m men đ n trình lên men 5.2.6.1 K t qu đ c n qua ngày kh o sát B ng 4.12: B ng theo dõi c n trình lên men nghi m th c n m men Nghi m th c N5 N4 N3 N2 N1 3.72 2.19 2.58 2.43 2.05 5.67 4.18 4.33 3.63 3.12 Ngày lên men 8.12 12.48 14.06 6.23 8.45 12.26 5.21 8.36 11.38 5.03 7.84 10.62 4.52 6.56 8.28 14.01 13.78 12.13 11.56 9.53 13.77 11.07 11.49 9.53 Ngày lên men Nghi m th c xxiv N5 N4 N3 N2 N1 3.63 2.34 2.68 2.21 2.35 5.86 4.32 4.28 3.53 3.29 8.37 6.42 5.37 5.12 4.45 14.21 12.21 11.29 10.68 8.32 14,15 13.64 12.28 11.45 9.53 3.56 2.34 2.53 2.52 2.15 5.77 4.24 4.29 3.53 3.04 Ngày lên men 8.29 12.21 14.11 6.37 8.58 12.32 5.26 8.42 11.41 5.10 7.64 10.54 4.43 6.48 8.39 14.07 13.53 12.25 11.52 9.21 Nghi m th c N5 N4 N3 N2 N1 12.28 8.64 8.29 7.73 6.68 13.52 12.15 11.41 9.44 13.48 12.23 11.47 9.19 K t qu m c m quan chi ti t th ng kê 5.2.7 5.2.6.2 V B ng 4.13: B ng m c m quan v nghi m th c n m men Nghi m th c N5 N4 N3 N2 N1 TV1 3 i m đánh giá Ế m quan TV2 TV3 TV4 TV5 3 4 4 4 4 3 3 3 TV6 4 xxv 5.2.6.3 Tr ng thái màu s c B ng 4.14: B ng m c m quan tr ng thái màu s c nghi m th c n m men Nghi m th c N5 N4 N3 N2 N1 TV1 5 4 i m đánh giá Ế m quan TV2 TV3 TV4 TV5 4 4 4 5 4 4 4 TV6 5 xxvi 5.2.6.4 Mùi B ng 4.15: B ng m c m quan mùi nghi m th c n m men Nghi m th c N5 N4 N3 N2 N1 TV1 4 i m đánh giá Ế m quan TV2 TV3 TV4 TV5 3 4 4 4 4 3 TV6 4 3 xxvii 5.2.7 Kh o sát nh h ng c a pả đ n trình lên men 5.2.7.1 K t qu đ c n qua ngày theo dõi B ng 4.16: B ng theo dõi c n trình lên men nghi m th c pH Nghi m th c H5 H4 H3 H2 H1 1,82 2,36 2,55 2,11 1,95 3,58 4,00 4,30 3,92 3,68 Ngày lên men 4,97 7,52 10,63 5,21 8,32 11,18 5,32 8,50 11,39 5,07 8,09 11,12 4,97 7,82 10,76 10,84 11,91 12,20 11,82 10,66 10,91 11,85 12,18 11,76 10,60 xxviii Nghi m th c 1,76 2,42 2,47 2,08 1,81 H5 H4 H3 H2 H1 3,42 4,18 4,52 3,96 3,72 Ngày lên men 4,72 7,43 10,59 5,16 8,18 11,09 5,24 8,46 11,21 5,16 7,95 10,58 4,95 7,89 10,89 10,78 11,89 12,38 11,89 11,15 10,78 11,68 12,25 11,70 11,05 3,52 4,08 4,39 4,08 3,78 Ngày lên men 4,86 7,61 10,71 5,11 8,21 11,12 5,15 8,22 11,28 5,02 8,12 11,08 5,02 7,96 10,71 10,85 10,98 12,38 11,78 10,57 10,73 11,83 12,46 11,67 10,52 Nghi m th c 1,62 2,31 2,68 2,13 1,86 H5 H4 H3 H2 H1 5.2.8 K t qu m c m quan chi ti t th ng kê 5.2.7.2 Màu s c tr ng thái B ng 4.17: B ng m c m quan tr ng thái màu s c nghi m th c giá tr pH Nghi m th c H5 H4 H3 H2 H1 TV1 4 4 i m đánh giá Ế m quan TV2 TV3 TV4 TV5 4 3 4 5 5 4 4 4 4 TV6 4 5 xxix 5.2.7.3 Mùi B ng 4.18: B ng m c m quan mùi nghi m th c giá tr pH Nghi m th c H5 H4 H3 H2 H1 TV1 4 4 i m đánh giá Ế m quan TV2 TV3 TV4 TV5 3 4 4 4 3 3 TV6 4 3 xxx 5.2.7.4 V B ng 4.19: B ng m c m quan v nghi m th c giá tr pH Nghi m th c H5 H4 H3 H2 H1 TV1 5 i m đánh giá Ế m quan TV2 TV3 TV4 TV5 3 4 4 4 4 3 3 TV6 4 4 xxxi 5.2.8 Thí nghi m 8: Kh o sát nh h ng c a hàm l ng ch t khơ hịa tan đ n trình lên men 5.2.8.1 K t qu đ c n qua ngày kh o sát B ng 4.20: B ng theo dõi c n c a nghi m th c kh o sát hàm l Nghi m th c K5 K4 K3 K2 K1 1.85 2.08 2.23 2.13 2.15 3.86 4.18 4.26 4.03 3.86 Ngày lên men 5.42 7.86 9.76 5.96 8.32 10.82 6.02 8.56 11.12 5.83 8.42 11.03 5.52 8.16 10.23 10.82 11.93 12.78 12.56 11.08 10.73 11.80 12.71 12.48 10.58 3.72 4.23 4.34 4.13 3.76 Ngày lên men 5.42 7.74 9.89 5.96 8.19 10.71 6.02 8.62 11.26 5.83 8.56 10.98 5.52 8.03 10.18 10.91 11.89 12.62 12.43 10.97 10.83 11.73 12.52 12.36 10.82 Nghi m th c K5 K4 K3 K2 K1 1.73 2.14 2.34 2.06 2.09 ng ch t khô xxxii Nghi m th c 1.88 2.06 2.26 2.19 2.18 K5 K4 K3 K2 K1 5.2.8.2  3.91 4.12 4.18 4.08 3.82 Ngày lên men 5.63 7.83 9.93 5.72 8.22 10.69 5.93 8.48 11.18 5.88 8.31 11.06 5.40 8.11 10.10 10.86 11.77 12.56 12.48 11.03 10.74 11.71 12.51 12.40 10.93 K t qu c m quan chi ti t th ng kê Tr ng thái màu s c B ng 4.21: B ng m c m quan màu s c tr ng thái c a nghi m th c hàm l Nghi m th c K5 K4 K3 K2 K1 TV1 4 4 ng ch t khô i m đánh giá Ế m quan TV2 TV3 TV4 TV5 4 4 4 5 4 4 4 TV6 4 xxxiii 5.2.8.3 V B ng 4.22: B ng m c m quan v nghi m th c hàm l Nghi m th c K5 K4 K3 K2 K1 TV1 4 4 i m đánh giá c m quan TV2 TV3 TV4 TV5 3 4 4 5 4 5 4 ng ch t khô TV6 3 4 xxxiv 5.2.8.4 Mùi B ng 4.23: B ng m c m quan mùi nghi m th c hàm l Nghi m th c K5 K4 K3 K2 K1 TV1 4 4 i m đánh giá Ế m quan TV2 TV3 TV4 TV5 3 4 4 4 5 4 4 4 ng ch t khô TV6 4 5 xxxv 5.2.9 Thí nghi m kh o sát ch tiêu hóa lý c a s n ph m cu i B ng 4.23: B ng k t qu chi ti t c a thí nghi m ki m tra đ c n c a s n ph m cu i Thông s L n TN L n1 L n2 L n3 Kh i l ng bình t tr ng (g) 28,911 28,911 28,911 Kh i l ng bình t tr ng ch a n c c t(g) 81,0635 81,0635 81,0635 Kh i l ng bình t tr ng ch a dung d ch(g) 80,0703 80,1247 80,0968 B ng 4.24: B ng k t qu chi ti t c a thí nghi m ki m tra đ c n (% th tích) 13,15 13,29 13,17 ng sót s n ph m cu i Thông s L n TN L n1 L n2 L n3 V(ml) đ ng t ng chu n đ 1,5 1,6 1,5 V(ml) dd glucose 0,5% chu n đ 2,3 2,3 2,3 Th tích m u ảàm l ng m u (ml) đ ng t ng (%) 25 25 25 5,85 5,63 5,85 xxxvi TÀI LI U THAM KH O 1/ Võ Thanh Tòng, Ng y L H ng, Ơm Sao Mai (2009) Nghiên c u s d ng v long s n xu t m t nhuy n 2/ Lê V n Vi t M n (2011) Công ngh ch bi n th c ph m NXB ih c qu c gia thành ph H Chí Minh 3/ Lê V n Vi t M n (2011) Công ngh s n xu t r u vang NXB ih c qu c gia thành ph H Chí Minh 4/ L ng c Ph m (2006) N m men công nghi p NXB Khoa h c K thu t 5/ Ki u H u nh (2010), Giáo trình vi sinh v t h c th c ph m, NXB Giáo d c Vi t Nam 6/ Nguy n ình Th NXB ng (2007), Công ngh s n xu t ki m tra c n etylic, i h c bách khoa Hà N i 7/ Ronal S.Jackson (2000) , Wine science, 2nd Ed, Elsevier science and Techolygy books 8/ Ma Shu Hao, Liu Chang Hai, Pu Qi xuan (2010), Study on the fermentation techniques og Pitaya fruit wine, ZhongKai agricultural Egineering college, GuangZhou, GuangDong, China 9/ Sao Mai Dam, Development of Different Processed Products from the Edible and Inedible Parts of the Dragon Fruit (Hylocereus undatus), Institute of Biotechnology and Food Technology Ho Chi Minh University of Industry, Ho Chi Minh City,Vietnam 10/ Keith grainger, Hazel Tattersall (2005), Wine production vine to bottle, Blackwell Publishing ltd xxxvii