ĐẶT VẤN ĐỀ 1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI Ăn chay hay còn gọi ăn lạt, nghĩa là ăn các thức ăn chế biến chủ yếu từ những loài thảo mộc: hoa quả, rau cải, ngũ cốc, không ăn những món ăn thuộc loài động vật như thịt, cá, tôm, cua, sò, ốc ... [109]. Ăn chay là chế độ ăn đã có từ hàng ngàn năm ở một số nước châu Á nhất là Ấn Độ, đất nước có nhiều người ăn chay nhất trong khoảng thế kỷ thứ VIII trước Chúa giáng sinh. Về phương diện dinh dưỡng, ăn chay có nhiều thể loại nhưng thực tế có một số nhóm chính bao gồm ăn chay thuần túy (không trứng cũng không sữa), ă n chay có sữa, ăn chay có trứng, ăn chay vừa có trứng vừa có sữa. Năng lượng của chế độ ăn chay thuần túy mang lại chủ yếu là nhờ tinh bột, chất đạm và chất béo nguồn gốc thực vật có trong khẩu phần ăn. Bệnh lý tim mạch do xơ vữa ngày càng có khuynh hướng gia tăng liên quan đến các yếu tố nguy cơ tim mach truyền thống và không truyền thống [35]. Tuy nhiên trong những năm gần đây người ta bắt đầu đề cập đến yếu tố nguy cơ tim mạch liên quan chế độ dinh dưỡng [110] trong đó một số công trình nghiên cứu ghi nhận ăn chay trong thời gian ngắn có hiệu quả trên đối tượng rối loạn chuyển hóa bao gồm giảm cân, ngừa béo phì, giảm huyết áp, giảm đường máu, giảm rối loạn lipid máu, giảm kháng insulin, giảm nguy cơ bệnh tim mạch [11], [55], [76], [80]. Tuy nhiên qua một số nghiên cứu trên đối tượng ăn chay trường tại Huế của Hoàng Thị Thu Hương và cộng sự (2005) và Nguyễn Hải Thủy và cộng sự (2007) lại ghi nhận có tình trạng rối loạn chuyển hóa trong đó ghi nhận tăng đường máu [8] và tăng triglyceride (TG) máu [4]. Về phương diện chuyển hóa Insulin là hormon cần thiết cho hoạt động của enzyme lipoprotein lipase (LPL) vì thế tăng TG thường gặp trong giai đoạn đường máu không ổn định nhất là khi kháng hoặc thiếu insulin. Gia tăng nồng độ TG máu rất thường gặp và xuất hiện ngay từ giai đoạn đề kháng insulin, cường insulin và rối loạn dung nạp glucose. Tăng TG song song với gia tăng sản xuất một số lipoprotein chứa nhiều TG như là VLDL, IDL và LDLsd [10]. Một số nghiên cứu ghi nhận ăn chay cũng ảnh hưởng trên nồng độ insulin và kháng insulin [28], [40], [54]. Bên cạnh insulin, Leptin là một hormon quan trọng liên quan chuyển hóa và cần thiết cho sự phát triễn của cơ thể. Nồng độ Leptin huyết thanh thường gia tăng trên đối tượng béo phì dạng nam nói riêng và Hội chứng chuyển hóa (HCCH) nói chung, nhưng lại giảm ở đối tượng thiếu cân, suy dưỡng và gần đây một số nghiên cứu lại ghi nhận nồng độ leptin huyết thanh có khuynh hướng giảm trên một số đối tượng ăn chay [12], [18], [34], [54]. Khi khảo sát về thành phần dinh dưỡng chế độ ăn chay trường tại Việt Nam Hoàng thị Thu Hương và cộng sự (2005) [4], Nguyễn Trung Huy và cộng sự (2005) [6] ghi nhận thành phần năng lượng trong các bữa ăn chay chủ yếu là tinh bột và mất cân đối trong ba thành phần chính (đường, đạm và chất béo) và quá nhiều chất xơ hạn chế hấp thu một số chất vi lượng làm thiếu hụt một số khoáng chất dinh dưỡng ảnh hưởng trên chuyển hóa như vitamin B12, omega 3, kẽm, canxi, vitamin D, iode. Thiếu protein quan trọng, đặc biệt là các axit amin, collagen, elastin (cần cho da), myosin (cần cho cơ). Vấn đề đặt ra cho người ăn chay trường với thời gian kéo dài liệu có ảnh hưởng đến các yếu tố nguy cơ tim mạch không ? đặc biệt nồng độ insulin và leptin huyết thanh sẽ thay đổi ra sao ?. Tại Việt Nam, cũng như trên thế giới chưa có nhiều công trình nghiên cứu nghiên cứu về vấn đề này. Xuất phát từ những lý do nói trên chúng tôi đã thực hiện đề tài “Nghiên cứu nồng độ leptin và insulin huyết thanh và một số yếu tố nguy cơ tim mạch trên người ăn chay trường”.
ĐẠI HỌC HUẾ TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y DƢỢC NGUYỄN THỊ KIM ANH NGHIÊN CỨU NỒNG ĐỘ LEPTIN, INSULIN HUYẾT THANH VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ NGUY CƠ TIM MẠCH TRÊN NGƢỜI ĂN CHAY TRƢỜNG LUẬN ÁN TIẾN SĨ Y HỌC HUẾ - 2020 ĐẠI HỌC HUẾ TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y DƢỢC NGUYỄN THỊ KIM ANH NGHIÊN CỨU NỒNG ĐỘ LEPTIN, INSULIN HUYẾT THANH VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ NGUY CƠ TIM MẠCH TRÊN NGƢỜI ĂN CHAY TRƢỜNG Ngành : NỘI KHOA Mã số : 72 01 07 LUẬN ÁN TIẾN SĨ Y HỌC Ngƣời hƣớng dẫn khoa học TS LÊ VĂN CHI GS.TS NGUYỄN HẢI THỦY HUẾ - 2020 MỤC LỤC Trang Trang phụ bìa Lời cảm ơn Lời cam đoan Mục lục Danh mục chữ viết tắt Danh mục bảng Danh mục biểu đồ Danh mục hình ĐẶT VẤN ĐỀ 1 Tính cấp thiết đề tài .1 Mục tiêu luận án Ý nghĩa khoa học thực tiễn .2 3.1 Ý nghĩa khoa học 3.2 Ý nghĩa thực tiễn Chƣơng TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Đại cương ăn chay .4 1.1.1 Định nghĩa 1.1.2 Từ gốc 1.1.3 Lịch sử 1.1.4 Phân loại ăn chay (theo Phật giáo) .5 1.1.5 Hình thức ăn chay .6 1.1.6 Ăn chay sức khỏe 1.2 Yếu tố nguy tim mạch – chuyển hóa 11 1.2.1 Yếu tố nguy tim mạch truyền thống không can thiệp 11 1.2.2 Các yếu tố nguy truyền thống can thiệp .12 1.2.3 Các yếu tố nguy không truyền thống 14 1.2.4 Nguy bệnh tim mạch liên quan chế độ ăn uống 18 1.3 Insulin .23 1.3.1 Đại cương insulin 23 1.3.2 Thụ thể insulin 23 1.3.3 Hệ thống vận chuyển glucose 24 1.3.4 Tác dụng insulin .24 1.3.5 Kháng insulin 27 1.4 Leptin 30 1.4.1 Đại cương leptin 30 1.4.2 Tổng hợp leptin 30 1.4.3 Các yếu tố liên quan đến tiết leptin .31 1.4.4 Vai trò chức leptin 32 1.4.5 Đề kháng leptin 38 1.4.6 Ảnh hưởng insulin lên nồng độ leptin máu .39 1.5 Các nghiên cứu liên quan 40 1.5.1 Nghiên cứu thành phần thức ăn chay túy 40 1.5.2 Nghiên cứu ăn chay yếu tố nguy tim mạch 42 1.5.3 Nghiên cứu ăn chay insulin 45 1.5.4 Nghiên cứu ăn chay Leptin 46 Chƣơng ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .47 2.1 Đối tượng nghiên cứu .47 2.1.1 Tiêu chuẩn chọn đối tượng nghiên cứu 47 2.1.2 Tiêu chuẩn loại trừ 47 2.2 Phương pháp nghiên cứu 48 2.2.1 Phương pháp nghiên cứu: mô tả cắt ngang có phân tích 48 2.2.2 Xác định cỡ mẫu .48 2.2.3 Địa điểm thời gian nghiên cứu 49 2.2.4 Các biến số nghiên cứu lâm sàng .49 2.2.5 Các biến số cận lâm sàng 52 2.2.6 Phương pháp xử lý số liệu 58 2.2.7 Khống chế sai số .58 2.2.8 Đạo đức y học 59 Chƣơng KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 60 3.1 Yếu tố nguy tim mạch đối tượng nghiên cứu 60 3.1.1 Đặc điểm số yếu tố nguy tim mạch 60 3.1.2 Liên quan yếu tố nguy tim mạch thời gian ăn chay 66 3.2 Nồng độ insulin leptin huyết đối tượng nghiên cứu 71 3.2.1 Nồng độ insulin huyết số liên quan insulin đối tượng nghiên cứu 71 3.2.2 Nồng độ leptin huyết đối tượng nghiên cứu 76 Chƣơng BÀN LUẬN 83 4.1 Một số yếu tố nguy tim mạch đối tượng nghiên cứu 83 4.1.1 Đặc điểm số yếu tố nguy tim mạch 83 4.1.2 Vòng bụng 84 4.1.3 Huyết áp động mạch 85 4.1.5 Nồng độ glucose máu đói HbA1c .88 4.1.6 Thành phần lipid máu số sinh xơ vữa 90 4.2 Nồng độ insulin leptin huyết đối tượng nghiên cứu 94 4.2.1 Nồng độ Insulin huyết số liên quan .94 4.2.2 Nồng độ Leptin huyết đối tượng nghiên cứu 98 KẾT LUẬN 108 ĐỀ XUẤT .111 DANH MỤC CÁC CƠNG TRÌNH KHOA HỌC CĨ LIÊN QUAN ĐÃ CÔNG BỐ TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT BMI Body Mass Index (Chỉ số khối thể) ĐTĐ Đái tháo đường Go Glucose máu tĩnh mạch lúc đói HATT Huyết áp tâm thu HATTr Huyết áp tâm trương HbA1c HbA1C HCCH Hội chứng chuyển hóa HOMA-%B HOMA-%B HOMA-IR : Homeostatic Model Assessment of Insulin Resistance Chỉ số HOMA kháng insulin HDL.C High density lipoprotein cholesterol (Cholesterol lipoprotein tỷ trọng cao) hsCRP High-sensitivity C-reactive protein (Protein phản ứng C độ nhạy cao) Io Insulin huyết lúc đói IMCL Intramyocellular lipid (lipid dự trử nội bào cơ) LDL.C Low density lipoprotein cholesterol (Cholesterol lipoprotein tỷ trọng thấp) LDL.C/HDL.C Tỷ LDL.C/HDL.C Leptin Leptin McAuley McAuley Non-HDL.C Non -High density lipoprotein cholesterol (Cholesterol Non - lipoprotein tỷ trọng cao) QUICKI Quantitative Insulin Sensitivity Index (Chỉ số QUICKI) RLDN glucose Rối loạn dung nạp glucose RLLP máu Rối loạn lipid máu TC Total cholesterol (Cholesterol toàn phần) TG Triglyceride THA Tăng huyết áp TGAC Thời gian ăn chay TC/HDL.C Tỷ TC/HDL.C TG/HDL.C Tỷ TG/HDL.C VB Vòng bụng WHO World Health Organization Tổ chức Y tế Thế giới XVĐM Xơ vữa động mạch YTNC Yếu tố nguy DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng 1.1 Các yếu tố nguy tim mạch 12 Bảng 1.2 Các yếu tố khác ảnh hưởng đến nồng độ leptin máu 32 Bảng 2.1 Tiêu chuẩn chẩn đoán thừa cân béo phì Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) năm 2000 dành cho người trưởng thành châu Á 50 Bảng 2.2 Phân độ tăng huyết áp Hội THA Việt Nam 2018 52 Bảng 2.3 Theo khuyến cáo Hội Nội Tiết Đái Tháo Đường Việt Nam 2018 53 Bảng 3.1 Độ tuổi đối tượng nghiên cứu 60 Bảng 3.2 BMI đối tượng nghiên cứu 60 Bảng 3.3 Vòng bụng đối tượng nghiên cứu 61 Bảng 3.4 Huyết áp động mạch nhóm ăn chay 61 Bảng 3.5 Nồng độ hs-CRP đối tượng nghiên cứu 62 Bảng 3.6 Nồng độ glucose máu đói nhóm ăn chay 62 Bảng 3.7 Nồng độ HbA1c nhóm ăn chay .62 Bảng 3.8 Thành phần lipid máu số sinh xơ vữa đối tượng nghiên cứu 63 Bảng 3.9 Thành phần lipid máu số sinh xơ vữa đối tượng nam giới 64 Bảng 3.10 Thành phần lipid máu số sinh xơ vữa đối tượng nữ giới .65 Bảng 3.11 Tương quan thời gian ăn chay số YTNC 66 Bảng 3.12 Tương quan TGAC với thành phần lipid máu số sinh xơ vữa 67 Bảng 3.13 Hồi quy đa biến số yếu tố nguy tim mạch TGAC 68 Bảng 3.14 Giá trị dự báo RLLP máu theo thời gian ăn chay 69 Bảng 3.15 Nồng độ insulin máu đói đối tượng nghiên cứu .71 Bảng 3.16 Chỉ số HOMA-IR đối tượng nghiên cứu 71 Bảng 3.17 Tương quan số HOMA-IR với số yếu tố liên quan 72 Bảng 3.18 Tương quan đa biến số HOMA-IR với số yếu tố liên quan đối tượng ăn chay trường .72 Bảng 3.19 Chỉ số McAuley đối tượng nghiên cứu 73 Bảng 3.20 Tương quan số Mc Auley với số yếu tố liên quan 73 Bảng 3.21 Tương quan đa biến số Mc Auley với số yếu tố liên quan đối tượng ăn chay trường .74 Bảng 3.22 Chỉ số HOMA-%B đối tượng nghiên cứu 74 Bảng 3.23 Tương quan số HOMA- %B với số yếu tố liên quan .75 Bảng 3.24 Tương quan đa biến số HOMA-%B với số yếu tố liên quan đối tượng ăn chay trường 75 Bảng 3.25 Giá trị dự báo thời gian ăn chay ảnh hưởng đến insulin số liên quan đến kháng insulin 76 Bảng 3.26 Nồng độ Leptin huyết đối tượng nghiên cứu 76 Bảng 3.27 Nồng độ Leptin huyết theo tuổi đối tượng nghiên cứu 77 Bảng 3.28 Nồng độ Leptin huyết nhóm theo số nhân trắc .77 Bảng 3.29 So sánh nồng độ leptin huyết với Nồng độ Insulin máu đói số kháng insulin .78 Bảng 3.30 Giá trị dự báo nồng độ leptin với HbA1c ≥ 5,7 kháng insulin 79 Bảng 3.31 Tương quan nồng độ leptin với số yếu tố liên quan .81 Bảng 3.32 Tương quan đa biến nồng độ leptin huyết số yếu tố liên quan đối tượng ăn chay trường .82 DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ Trang Biểu đồ 3.1 Tương quan thời gian ăn chay với HbA1c (r=0,429, n=311, p