4
Nước
1.1.1 Vai trò của nước đối với sức khỏe
1.1.11 Vai trò của nước đối với sự sống
Học thuyết tiến hóa của Darwin đã khẳng định rằng sự sống bắt nguồn từ môi trường nước Khi nghiên cứu sự sống ngoài Trái Đất, các nhà khoa học đã phát hiện ra sự tồn tại của nước tự do, điều này chứng minh rằng có đủ điều kiện cho sự sống và khả năng tồn tại của nó trên các hành tinh Mặc dù con người có thể nhịn ăn trong nhiều tuần, nhưng nếu không có nước, cơ thể chỉ có thể chịu đựng trong vài ngày.
Nước là thành phần thiết yếu trong cấu trúc cơ thể, đóng vai trò quan trọng trong sự hình thành và phát triển của sự sống Từ nguồn gốc của sự sống, nước đã góp phần vào sự tiến hóa đa dạng của hàng triệu loài sinh vật, bao gồm cả thực vật và động vật.
Nước chiếm khoảng 60-70% trọng lượng cơ thể của nam giới và 50-55% ở nữ giới, trong khi tỷ lệ này ở trẻ sơ sinh lên tới 74% và ở bào thai đạt 97% Trong cơ thể, nước tồn tại dưới hai dạng: nước tham gia cấu trúc phân tử và tế bào, với khoảng 60% là nước cấu trúc và 40% còn lại là nước tự do.
Nước đóng vai trò là dung môi thiết yếu trong các quá trình sinh học của cơ thể, từ vi cấu trúc đến hoạt động của các cơ quan nội tạng Hầu hết các phản ứng hóa học liên quan đến chuyển hóa chất dinh dưỡng, tổng hợp ATP, protein, lipid và carbohydrate đều cần có sự tham gia của nước, và thường diễn ra trong môi trường nước Nước tự do trong gian bào, máu ngoại vi, hệ bạch huyết và hệ tiêu hóa giúp hòa tan các chất chuyển hóa, enzym và vi lượng, từ đó hỗ trợ quá trình vận chuyển và hấp thu chất dinh dưỡng Rối loạn cân bằng nước có thể gây ra sự suy giảm trong khả năng hấp thu chất dinh dưỡng và quá trình chuyển hóa.
Nước đóng vai trò quan trọng trong việc cân bằng trao đổi nhiệt của cơ thể, giúp duy trì nhiệt độ ổn định Quá trình bay hơi của mồ hôi qua da và thoát hơi nước qua hô hấp giúp thải nhiệt, đặc biệt trong điều kiện nóng ẩm hoặc khi lao động nặng Một gam mồ hôi bay hơi hoàn toàn có thể giúp cơ thể thải ra 580 calo Khi nhiệt độ môi trường vượt quá 33°C, việc trao đổi nhiệt giữa cơ thể và môi trường bị hạn chế, khiến cơ thể phụ thuộc vào việc thải nhiệt qua mồ hôi Trong điều kiện lao động nặng, lượng mồ hôi tiết ra thường trên 1 lít/giờ, giúp giảm đáng kể nhiệt dư trong cơ thể.
Nước đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì áp lực thẩm thấu và cân bằng điện giải trong cơ thể Sự thay đổi khối lượng nước, dù là tăng hay giảm, sẽ ảnh hưởng đến nồng độ các muối hòa tan, đặc biệt là các điện giải như NaCl, cũng như nồng độ protein ở dạng hydrate hóa, dẫn đến rối loạn điện giải và thay đổi đặc tính của nội môi Ngoài ra, nước còn hỗ trợ quá trình đào thải cặn bã trong chuyển hóa, với mỗi người trưởng thành đào thải khoảng 1,5 lít nước tiểu mỗi ngày, chứa nhiều chất thải như amoniac và ure Nước cũng giúp quá trình đào thải phân diễn ra thuận lợi; khi lượng nước trong đại tràng giảm, có thể dẫn đến táo bón, do đó việc cung cấp đủ nước là cần thiết để duy trì nhu động ruột và hỗ trợ quá trình đại tiện.
Vai trò của nước trong sinh hoạt hàng ngày
Nước là yếu tố thiết yếu trong cuộc sống hàng ngày, không chỉ để uống nhằm duy trì sự sống mà còn để rửa thực phẩm, chế biến món ăn và đảm bảo vệ sinh cá nhân cũng như công cộng Việc thiếu nước có thể gây ra những tác động nghiêm trọng đến sức khỏe và điều kiện vệ sinh chung.
1.1.2 Một số bệnh có liên quan đến nước
Nước mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe con người, nhưng cũng là môi trường trung gian truyền bệnh, đặc biệt là các bệnh tiêu hóa, dẫn đến nhiều vụ dịch lớn Theo Tổ chức Y tế Thế giới, 85% bệnh tật liên quan đến nước, với 25.000 ca tử vong hàng năm Các vụ dịch tả điển hình như tại Ham Buốc năm 1892 với 18.000 người mắc và 8.605 người chết, hay vụ dịch năm 1991 bắt đầu từ Peru, đã lây lan khắp châu Mỹ Latinh, khiến 250.000 người mắc và 2.664 người chết Tại Ecuador, có 39.154 ca mắc và 606 ca tử vong Điều tra tại Santiago cho thấy 67,5% trường hợp mắc bệnh liên quan đến việc sử dụng rau sống tưới bằng nước thải không được xử lý.
Dịch tả hiện nay vẫn là một vấn đề sức khỏe nghiêm trọng, đặc biệt tại các nước nghèo ở Châu Phi và Châu Á Bệnh này có tính chất lưu hành địa phương và liên quan đến nguồn nước Một ví dụ điển hình là vào năm 1993, một vụ bùng phát viêm dạ dày ruột tại Milwaukee, Hoa Kỳ, đã ghi nhận 403.000 ca mắc, với nguyên nhân do vi khuẩn Cryptosporidium trong nước Tại miền Bắc Nigeria, trong mùa khô nóng, tỷ lệ mắc các bệnh đường ruột cũng tỷ lệ thuận với mức độ ô nhiễm nước sinh hoạt.
Khoa học hiện đại đã phát hiện nhiều loại vi khuẩn, bao gồm các loài hình thành bào tử như Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, và Bacillus cereus Bên cạnh đó, còn có những vi khuẩn không hình thành bào tử như Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Salmonella, Shigella, Campylobacter và Listeria.
Infections caused by bacteria such as Staphylococcus aureus, Streptococcus, Escherichia coli, Yersinia enterocolitica, Proteus, Campylobacter, Salmonella, and Listeria monocytogenes can occur when contaminated water is consumed, leading to gastrointestinal diseases and food poisoning in humans.
Uống nước có chứa chất độc hại thường xuyên có thể dẫn đến các bệnh mạn tính như bệnh tim mạch và ung thư Những chất độc này tích tụ lâu dài trong cơ thể, gây rối loạn chuyển hóa, đặc biệt khi tiếp xúc với nước nhiễm asen và chì.
Theo báo cáo của WHO, các chương trình hành động đảm bảo chất lượng an toàn thực phẩm trên toàn cầu đã chỉ ra rằng bệnh đường ruột, đặc biệt là tiêu chảy, là nguyên nhân chính gây tử vong ở trẻ em Nguyên nhân gây ra các bệnh này chủ yếu là do thực phẩm bị nhiễm khuẩn Tại Việt Nam, thống kê của Bộ Y tế cho thấy vi sinh vật gây bệnh đường ruột đứng thứ hai trong mười nguyên nhân gây tử vong.
Loại nước Điêu kiện lây truyền
Nhóm bệnh Bênh đai diên • • •
Nước uống Sử dụng nước bị nhiễm bẩn
Phân miệng Tả, Lỵ, Trực khuẩn, viên gan A Nước tắm rửa Thiếu nước cho vệ sinh cá nhân
Nhiễm trùng da Ghẻ, nấm da, mắt hột Nước chung Mầm bệnh có sẵn trong nước
Có cơ sở là nước Sán, giun Ghine
Schistosomiasis Véc tơ truyền bệnh liên quan đến nước
Côn trùng sinh trưởng trong nước
Bệnh liên quan đến nước
Sốt rét, sốt xuất huyết/Dangue
Nước uống đóng ch a i
1.2.1 Khái niệm nước uống đóng chai
Nước uống đóng chai là sản phẩm nước được đóng chai để tiêu thụ trực tiếp, có thể chứa khoáng chất và carbon dioxyd (CO2) tự nhiên hoặc bổ sung Tuy nhiên, đây không phải là nước khoáng thiên nhiên và không chứa đường, các chất tạo ngọt, hương liệu hay bất kỳ chất phụ gia nào khác.
1.2.2 Nước uống đóng chai không đảm bảo chất lượng
Sản xuất nước uống đóng chai cần tuân thủ nghiêm ngặt các quy định về an toàn thực phẩm trong toàn bộ quy trình sản xuất và phân phối Nước uống đóng chai không đạt tiêu chuẩn chất lượng sẽ chứa các thành phần vượt quá giới hạn cho phép về sinh học, hóa học và lý học theo Tiêu chuẩn Quy chuẩn quốc gia 01:2009/BYT về chất lượng nước ăn uống.
1.2.2.1 Nước uống đóng chai không đảm bảo chất lượng về chỉ tiêu vi sinh vật:
Nước uống đóng chai không đạt tiêu chuẩn vi sinh vật có thể chứa các vi khuẩn gây bệnh nhiễm khuẩn hoặc ngộ độc cho người tiêu dùng Việc đảm bảo chất lượng nước uống là rất quan trọng để bảo vệ sức khỏe cộng đồng.
Vi khuẩn gây bệnh phân bố không đồng đều trong môi trường, khiến việc lấy mẫu xét nghiệm để có kết quả dương tính trở nên khó khăn Kết quả âm tính chỉ cho thấy mẫu nước không chứa vi khuẩn cần xét nghiệm, nhưng không thể khẳng định rằng môi trường đó hoàn toàn sạch vi khuẩn gây bệnh Việc phát hiện và xác định từng loại vi sinh vật gây bệnh là một quá trình phức tạp, đòi hỏi nhiều thời gian và chi phí.
Việc tìm kiếm một loại vi khuẩn chỉ điểm là rất quan trọng, vì khi xác định được chúng, ta có thể rút ra kết luận về mức độ ô nhiễm của môi trường cần được quan tâm.
Tiêu chuẩn xét chọn vi khuẩn chỉ điểm [16]:
- Nơi cư trú của vi khuẩn chỉ điểm (VKCĐ) và vi khuẩn gây bệnh cần chỉ điểm trong cơ thể người và môi trường phải là một.
- Sự có mặt của VKCĐ tại môi trường bên ngoài chứng tỏ môi trường đó bị ô nhiễm do cơ thể người thải ra.
- Vi khuẩn chỉ điểm có mặt ở môi trường bên ngoài có số lượng nhiều gấp bội lần so với vi khuẩn gây bệnh.
- Phân bố trong môi trường tương đối đồng đều.
- Khả năng sinh sản ở môi trường rất có hạn.
- Thời gian tồn tại ở môi trường bên ngoài không lâu, tương đương với các loại vi khuẩn mà nó chỉ điểm.
- Ít bị tác động bởi yếu tố bên ngoài như ánh sáng mặt trời, nhiệt độ,
- Có thể xét nghiệm định lượng được.
- Phương pháp xét nghiệm đơn giản, cho kết quả nhanh chóng, chính xác.
Tại Hội nghị Vi sinh vật Y học quốc tế lần thứ 19, Tổ chức Y tế Thế giới đã lựa chọn E.coli làm vi khuẩn chỉ điểm cho việc xác định ô nhiễm môi trường do phân người Để kiểm tra nguồn nước, cần tiến hành xét nghiệm vi khuẩn chỉ điểm, mặc dù mối quan hệ giữa sự giảm số lượng vi sinh vật chỉ thị và vi sinh vật gây bệnh vẫn chưa được xác định rõ ràng.
Khi không còn phát hiện Coliforms, không có nghĩa là tất cả vi sinh vật gây bệnh đã biến mất Do đó, trong thiết kế hệ thống xử lý, các nhà khoa học và kỹ thuật cần hạn chế tối đa ảnh hưởng của chất thải đến sức khỏe cộng đồng Mỗi quốc gia có tiêu chuẩn riêng để kiểm tra chất lượng nước Tại Việt Nam, Bộ Khoa học và Công nghệ quy định các chỉ tiêu như E.coli, Coliforms, Feacal Streptococci, Pseudomonas aeruginosa và bào tử vi khuẩn kị khí khử sulfit để đảm bảo chất lượng nước uống Năm loại vi sinh vật này không được phép có mặt trong sản phẩm nước uống đóng chai, vì sự hiện diện của chúng cho thấy nguồn nước bị ô nhiễm và có nguy cơ gây hại cho sức khỏe.
Escherichia coli (E.coli) được phát hiện bởi Buchner vào năm 1885 và được nghiên cứu kỹ lưỡng bởi Escherich vào năm 1886 Vi khuẩn E.coli thường sống trong ruột già và sự hiện diện của nó bên ngoài môi trường cho thấy khả năng ô nhiễm phân, vì E.coli có mặt chủ yếu trong phân của người và động vật Đặc biệt, trong phân tươi, mật độ E.coli có thể lên tới 10^9/g Vi khuẩn này có thể được tìm thấy trong nước cống, trong các quá trình xử lý và trong tất cả các nguồn nước cũng như đất bị ô nhiễm phân từ người, động vật hoặc do hoạt động nông nghiệp Do đó, sự hiện diện của E.coli hoặc coliforms chịu nhiệt trong nước là dấu hiệu cho thấy nước có thể bị ô nhiễm phân hoặc quá trình xử lý không hiệu quả.
Coliforms (gồm Coliforms chịu nhiệt và Coliforms tổng số):
Coliforms chịu nhiệt: Là những Coliforms có khả năng lên men đường lactose ở 44-45oC; nhóm này bao gồm Escherichia và loài Klebsiella, Enterobacter, Citrobacter.
Khác với E.coli, Coliforms chịu nhiệt có nguồn gốc từ nước giàu chất hữu cơ, bao gồm nước thải công nghiệp, xác thực vật thối rữa và đất.
Coliforms chịu nhiệt không phát triển lại trong hệ thống phân phối nước trừ khi có đủ chất dinh dưỡng và chất bẩn tiếp xúc với nước đã xử lý Ngoài ra, nhiệt độ nước cần phải cao hơn 13 oC và không có Clo thừa để tạo điều kiện cho sự phát triển của chúng.
Đậm độ Coliforms chịu nhiệt thường liên quan trực tiếp đến đậm độ E.coli, do đó, vi khuẩn này được sử dụng để đánh giá chất lượng nước trong công việc hàng ngày Khi phân tích dữ liệu, cần lưu ý ý nghĩa giới hạn của chỉ tiêu này Nếu phát hiện nhiều Coliforms chịu nhiệt mà không có dấu hiệu mất vệ sinh, cần thực hiện các xét nghiệm đặc hiệu để xác định sự hiện diện của E.coli.
Coliforms đã từ lâu được coi là chỉ số vi sinh vật quan trọng trong đánh giá chất lượng nước uống Chúng được sử dụng phổ biến do dễ dàng phát hiện và định lượng, giúp đảm bảo an toàn cho nguồn nước.
Coliforms là nhóm vi khuẩn gram âm hình gậy có khả năng phát triển trong môi trường chứa muối mật hoặc các chất hoạt tính bề mặt tương tự Chúng có khả năng lên men đường lactose, sinh ra hơi, axit và aldehyde trong khoảng thời gian 24-48 giờ Loại vi khuẩn này không sinh bào tử, có phản ứng oxidase âm tính và thể hiện hoạt tính của β-galactosidase.
Nước sau khi xử lý cần phải không có Coliforms; sự hiện diện của chúng có thể chỉ ra quá trình xử lý không hiệu quả, tái ô nhiễm sau xử lý, hoặc nước có chứa nhiều chất dinh dưỡng cho vi sinh vật Do đó, xét nghiệm Coliforms là một phương pháp quan trọng để đánh giá hiệu quả của quá trình xử lý nước và tính toàn vẹn của hệ thống phân phối.
Coliforms không phải lúc nào cũng chỉ ra ô nhiễm phân hay vi khuẩn gây bệnh trong nước uống, nhưng chúng vẫn là chỉ số quan trọng để theo dõi chất lượng vi sinh vật của nước máy sau khi đã qua xử lý.
Thực trạng an toàn thực phẩm về nước đóng chai trên thế giới và Việt nam
1.3.1 Thực trạng an toàn thực phẩm về nước đóng chai trên thế giới
Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), hiện có hơn 400 bệnh lây truyền qua thực phẩm không an toàn An toàn thực phẩm đã trở thành ưu tiên hàng đầu trong nhiều hội nghị y tế và sức khỏe cộng đồng toàn cầu, nhưng tình hình vẫn chưa được cải thiện, đặc biệt khi thiên tai và nguồn nước sạch ngày càng khan hiếm Khi nhu cầu thực phẩm gia tăng, công tác kiểm tra chất lượng thực phẩm trở nên khó khăn Tiến sĩ Margaret Chan, Tổng Giám đốc WHO, cho biết mỗi tháng Liên Hợp Quốc nhận khoảng 200 báo cáo từ 193 quốc gia về các trường hợp thực phẩm bị nhiễm độc, khẳng định rằng vệ sinh an toàn thực phẩm là vấn đề chung của toàn nhân loại.
Theo Tổ chức Y tế Thế giới, hàng năm tại Mỹ có 76 triệu người bị ngộ độc thực phẩm, trong đó 325.000 trường hợp phải nhập viện và 5.000 người tử vong Ở Anh, tỷ lệ ngộ độc là 190 ca trên 1.000 dân, trong khi Nhật Bản ghi nhận 40 ca trên 100.000 người Tại Úc, 4,2 triệu người gặp phải tình trạng này mỗi năm Tại Việt Nam, từ năm 2007 đến 2011, có 828 vụ ngộ độc thực phẩm với 30.734 người mắc và 230 người tử vong Trong giai đoạn 2010-2012, cả nước xảy ra 487 vụ với 15.764 người mắc và 111 người tử vong Tuy nhiên, theo Tổ chức Y tế Thế giới, các nước có quy định báo cáo ngộ độc thực phẩm chỉ ghi nhận 1% số ca thực tế Nếu áp dụng tỷ lệ này, Việt Nam có thể có tới 3,85 triệu người bị ngộ độc thực phẩm mỗi năm, gấp 770 lần so với số liệu của Cục An toàn thực phẩm.
Hơn 50% dân số Mỹ đang sử dụng nước uống đóng chai (NUĐC), trong đó khoảng 33% tiêu thụ thường xuyên Doanh số NUĐC đã tăng gấp ba lần trong vòng một thập kỷ qua, đạt khoảng 4 tỷ USD mỗi năm.
Theo báo cáo của Hội bảo vệ tài nguyên thiên nhiên của Mỹ (NRDC), trong hơn 1.000 mẫu NUĐC của 103 nhãn hiệu được kiểm nghiệm bởi 3 phòng thí nghiệm độc lập, có đến 33% mẫu bị ô nhiễm đáng kể, với 22% vi phạm các giới hạn của tiểu bang California, chủ yếu do arsen và hợp chất hữu cơ tổng hợp Bên cạnh đó, 17% mẫu còn vi phạm về chỉ tiêu vi sinh.
Báo cáo của NRDC chỉ ra sự khác biệt rõ rệt giữa quản lý nước máy và nước uống đóng chai (NUĐC) Cụ thể, các cơ sở sản xuất NUĐC chỉ kiểm tra vi khuẩn Coliform một lần mỗi tuần, trong khi nước máy được kiểm tra tới 100 lần mỗi tháng Ngoài ra, nước máy phải được kiểm nghiệm các chỉ tiêu hóa học ít nhất một lần mỗi quý, trong khi NUĐC chỉ thực hiện kiểm nghiệm này một lần mỗi năm Đặc biệt, hai tác nhân gây bệnh tiêu chảy phổ biến là Cryptosporidium và Giardia được kiểm nghiệm trong nước máy, nhưng không được kiểm nghiệm ở NUĐC.
Năm 2012, Sasikaran.S và cộng sự đã tiến hành nghiên cứu 22 nhãn hiệu nước uống đóng chai tại bán đảo Jaffna, Sri Lanka để đánh giá chất lượng Họ phân tích các chỉ tiêu như dẫn điện, tổng số hòa tan rắn, pH, canxi, nitrat, tổng số vi khuẩn hiếu khí và kỵ khí, vi khuẩn Coliform và ô nhiễm phân Kết quả cho thấy các mẫu nước có độ dẫn điện rất thấp so với tiêu chuẩn SLS (750 mS/cm), với sự đa dạng trong các chỉ tiêu được kiểm tra.
253 mS/cm với trung bình 80,53 (± 60,92) mS/cm Các giá trị PH của nhãn hiệu
Nghiên cứu về nước uống đóng chai (NUĐC) cho thấy sự khác biệt đáng kể trong các chỉ tiêu chất lượng Giá trị NUĐC dao động từ 4,11 đến 7,58 với trung bình là 6,2 (± 0,75) Tổng hàm lượng chất rắn hòa tan của các thương hiệu NUĐC nằm trong khoảng 9-123,67 mg/l, với giá trị trung bình là 39,5 (± 30,23) mg/l Hàm lượng canxi trong NUĐC dao động từ 6,48 đến 83,77 mg/l, trung bình đạt 49,9 (± 25,09) mg/l Nội dung nitrat cũng có sự biến đổi, từ 0,21 đến 4,19 mg/l, với giá trị trung bình là 1,26 (± 1,08) mg/l Số lượng vi khuẩn hiếu khí có sự khác biệt, từ 0 đến 800 cfu/ml, với điểm trung bình là 262,6 (± 327,50) cfu/ml Trong số 22 nhãn hiệu NUĐC, có 14% bị nhiễm vi khuẩn nấm và 9% nhiễm coliform, trong đó một số mẫu có thể bị ô nhiễm phân do Escherichia coli hoặc Klebsiella spp Kết quả cho thấy chất lượng NUĐC tại bán đảo cần được kiểm tra và cải thiện.
Jaffna (Sri Lanka) không đáp ứng các tiêu chuẩn theo quy định của SLS [53].
Nghiên cứu năm 2012 của M.Moazeni và cộng sự tại Iran đã đánh giá các chỉ tiêu hóa, lý và chất lượng vi sinh của 21 mẫu nước uống đóng chai Kết quả cho thấy 43% mẫu có hàm lượng Kali và 52% mẫu có ion sunfat vượt mức ghi nhãn, trong khi 71% mẫu có Ca (2+), 48% mẫu có Cl (-) và 67% mẫu có độ pH thấp hơn giá trị ghi trên nhãn Điều này cho thấy sự khác biệt trong chất lượng nước uống đóng chai so với thông tin ghi nhãn sản phẩm.
NUĐC đang trở thành mặt hàng tiêu dùng phổ biến trên toàn cầu, tuy nhiên, chất lượng NUĐC chưa đạt tiêu chuẩn tại nhiều quốc gia, ảnh hưởng đến quyền lợi và sức khỏe của người tiêu dùng Do đó, vấn đề chất lượng nước uống đóng chai cần được chú trọng trên quy mô toàn cầu.
1.3.2 Thực trạng an toàn thực phẩm về nước uống đóng chai tại Việt Nam
1.3.2.1 Điều kiện an toàn thực phẩm và chất lượng nước uống đóng chai tại cơ sở sản xuất nước uống đóng chai
Trong những năm gần đây, nhu cầu sử dụng nước uống đóng chai tăng cao, nhưng chất lượng sản phẩm vẫn chưa được đảm bảo, theo phản ánh tại hội nghị công tác quản lý an toàn thực phẩm Công tác quản lý nhà nước gặp nhiều khó khăn do đây là mặt hàng siêu lợi nhuận với chi phí đầu tư thấp, dẫn đến nhiều hộ gia đình tham gia vào lĩnh vực này.
Năm 2009, Báo cáo của Bộ Y tế về quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm trong hoạt động nước uống đóng chai chỉ ra rằng tổng số cơ sở kiểm tra đã được thực hiện.
Trong tổng số 1.367 cơ sở, có 326 cơ sở vi phạm, chiếm 23,9% Trong đó, 106 mẫu không đạt chất lượng, tương đương 14,3% Các chỉ tiêu xét nghiệm không đạt chủ yếu liên quan đến độ pH không nằm trong giới hạn cho phép và hàm lượng chất rắn hòa tan không phù hợp với tiêu chuẩn đã công bố Ngoài ra, các chỉ tiêu vi sinh cũng không đảm bảo do sự hiện diện của vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh hoặc vi khuẩn gây bệnh vượt quá mức cho phép.
Theo Báo cáo số 1635/BC-ATTP của Cục An toàn thực phẩm ngày 13/8/2010, trong đợt thanh tra ATTP tại các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai và bếp ăn tập thể vào tháng 6-7 năm 2010, có 29/55 cơ sở (chiếm 52,7%) không đạt yêu cầu về điều kiện vệ sinh Bên cạnh đó, 13/38 mẫu xét nghiệm (chiếm 34,2%) cũng không đạt tiêu chuẩn.
Năm 2013, trong tổng số 3.569 cơ sở được kiểm tra, có tới 1.442 cơ sở, chiếm 40,4%, vi phạm điều kiện an toàn thực phẩm Trong số 849 mẫu được xét nghiệm, có 119 mẫu không đạt yêu cầu, tương đương 14%.
Trong số 107 mẫu kiểm tra, có 12,6% không đạt chỉ tiêu vi sinh do vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh vượt mức quy chuẩn, đặc biệt là Pseudomonas aeruginosa và E.Coli Số lượng mẫu được kiểm tra vẫn còn hạn chế, đặc biệt tại các quận/huyện, nơi chủ yếu chỉ kiểm tra điều kiện an toàn thực phẩm (ATTP) Điều đáng chú ý là 40,4% cơ sở không đạt điều kiện ATTP, trong khi chỉ có 14% mẫu không đạt, điều này ảnh hưởng lớn đến việc đánh giá chất lượng nước uống trên toàn quốc.
Khung lý thuyết
Đảm bảo chất lượng nước uống đóng chai là một hành vi sức khỏe quan trọng Các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai và nhân viên quản lý cần tuân thủ các điều kiện an toàn thực phẩm theo Thông tư số 15/2012/TT-BYT và Thông tư số 16/2012/TT-BYT của Bộ Y tế Điều này bao gồm việc đáp ứng các tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm Nước thành phẩm phải đạt yêu cầu theo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 01:2009/BYT về chất lượng nước ăn uống.
Để nâng cao ý thức tự giác và trách nhiệm của các cơ sở trong công tác an toàn thực phẩm (ATTP), pháp luật quy định việc thanh tra, kiểm tra định kỳ và đột xuất nhằm ngăn ngừa vi phạm, bảo đảm ATTP và bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng Các chế tài xử lý vi phạm được quy định rõ ràng theo Nghị định số 178/2013/NĐ-CP ngày 14 tháng 11 năm 2013 của Chính phủ về xử phạt vi phạm hành chính trong lĩnh vực ATTP cùng một số nghị định liên quan khác.
Nghiên cứu đã áp dụng mô hình phân tích của tác giả Glanz và các cộng sự để khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến hành vi sức khỏe, với ba nhóm yếu tố chính: yếu tố tiền đề, yếu tố tăng cường và yếu tố tạo điều kiện Nhóm yếu tố tiền đề và yếu tố tăng cường được gộp lại nhằm đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm tại cơ sở, bao gồm kiến thức của chủ cơ sở và công nhân sản xuất, cũng như thực hành vệ sinh tại nơi sản xuất nước uống đóng chai Đối với nhóm yếu tố tạo điều kiện, nghiên cứu chỉ đưa vào khung lý thuyết một số yếu tố quan trọng như hoạt động của các cơ quan quản lý an toàn thực phẩm, truyền thông về an toàn thực phẩm, tần suất thanh kiểm tra, các văn bản pháp luật hướng dẫn và chế tài xử lý vi phạm về an toàn thực phẩm.
Nhóm yếu tố về điều kiện an toàn thực phẩm tại cơ sở sản xuất nước uống đóng chai
- Các yêu cầu về thủ tục hành chính
- Các yêu cầu về điều kiện cơ sở
+ Thiết kế xây dựng đảm bảo theo quy định
+ Trang thiết bị, dụng cụ và vật liệu tiếp xúc trực tiếp đảm bảo ATTP
- Bao bì sản phẩm đảm bảo ATTP
- Chấp hành vệ sinh cá nhân
- Chấp hành vệ sinh cơ sở
4 Kiến thức của chủ cơ sở và công nhân trực tiếp sản xuất
Nhóm yếu tố về môi trường pháp luật
- Công tác truyền thông, tập huấn về
- Công tác cấp giấy chứng nhận và công bố sản phẩm
- Công tác thanh, kiểm tra về ATTP
- Xử lý vi phạm về ATTP
Chất lượng nước uống đóng chai tại cơ sở sản xuất Đạt đáp ứng đầy đủ các tiêu chí xét nghiệm vi sinh, hóa học và lý học về an toàn thực phẩm Sản phẩm tuân thủ Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước ăn uống số 01:2009/BYT.
Sơ đồ 1.2 Khung lý thuyết cho nghiên cứu
Đối tượng nghiên cứu
- Cơ sở sản sản xuất nước uống đóng chai trên địa bàn tỉnh Hải Dương tại thời điểm nghiên cứu;
- Sản phẩm nước uống đóng chai tại những cơ sở nghiên cứu;
- Chủ cơ sở và lao động trực tiếp sản xuất tại những cơ sở nghiên cứu;
- Cán bộ làm công tác quản lý về ATTP trên địa bàn nghiên cứu.
Thời gian, địa điểm nghiên cứu
Thời gian: Tháng 11/2013 - 6/2014. Địa điểm nghiên cứu: Thực hiện trên địa bàn tỉnh Hải Dương.
Thiết kế nghiên cứu
Sử dụng phương pháp nghiên cứu mô tả cắt ngang, kết hợp nghiên cứu định tính và định lượng Trong đó:
- Nghiên cứu định lượng để thực hiện cho mục tiêu 1 và 2:
+ Đánh giá thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm tại các cơ sản xuất nước uống đóng chai trên địa bàn tỉnh Hải Dương năm 2014;
+ Đánh giá thực trạng chất lượng nước uống đóng chai của các cơ sản xuất nước uống đóng chai trên địa bàn tỉnh Hải Dương năm 2014;
- Nghiên cứu định lượng kết hợp định tính để thực hiện cho mục tiêu 3:
+ Mô tả một số yếu tố liên quan đến chất lượng nước uống đóng chai được sản xuất trên địa bàn tỉnh Hải Dương năm 2014.
Mẫu và phương pháp chọn mẫu
2.4.1 Đánh giá thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm tại các cơ sản xuất nước uống đóng chai:
Toàn bộ 50 cơ sở sản xuất nước uống trên địa bàn tỉnh Hải Dương đã được lựa chọn để mô tả thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm (ATTP) tại các cơ sở này Việc đánh giá được thực hiện theo các quy định hiện hành, nhằm đảm bảo chất lượng và an toàn cho sản phẩm nước uống.
Thông tư số 15/2012/TT-BYT ban hành ngày 12/9/2012 bởi Bộ Y tế quy định các điều kiện chung nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm cho các cơ sở sản xuất và kinh doanh thực phẩm.
Thông tư số 16/2012/TT-BYT ban hành ngày 22/10/2012 quy định các tiêu chí an toàn thực phẩm cho các cơ sở sản xuất và kinh doanh thực phẩm, cũng như các dụng cụ và vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm, nhằm đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm trong lĩnh vực quản lý của ngành y tế.
- Nghiên cứu tiến hành mô tả các chỉ tiêu sau:
+ Điều kiện về thủ tục hành chính
+ Điều kiện về cơ sở hạ tầng
+ Điều kiện về khu vực chiết rót đảm bảo
+ Điều kiện về thiết bị, dụng cụ, vật liệu tiếp xúc trực tiếp
+ Điều kiện về bao bì sản phẩm
+ Thực hành vệ sinh cá nhân tại cơ sở
+ Thực hành vệ sinh cơ sở
Mỗi cơ sở sản xuất nước uống đóng chai (NUĐC) sẽ chọn một chủ cơ sở và một công nhân trực tiếp tham gia vào toàn bộ quy trình từ khâu rửa vỏ bình đến đóng bình và vận chuyển vào kho xuất bán để phỏng vấn về kiến thức an toàn thực phẩm (ATTP) Tổng cộng có 100 người tham gia phỏng vấn nhằm thu thập thông tin về nhận thức và hiểu biết của họ về ATTP trong quy trình sản xuất.
+ Kiến thức của chủ cơ sở về các quy định ATTP hiện hành
+ Kiến thức của công nhân về các quy định ATTP hiện hành
2.4.2 Đánh giá thực trạng chất lượng nước uống đóng chai:
Mỗi cơ sở sẽ lấy một mẫu nước thành phẩm bằng cách chọn ngẫu nhiên một bình nước 20 lít, đảm bảo còn hạn sử dụng và có tem mác của cơ sở Bình nước này sẽ được làm mù (bóc nhãn, mã hóa) trước khi tiến hành xét nghiệm chất lượng an toàn thực phẩm tại phòng xét nghiệm An toàn vệ sinh thực phẩm của Trường Đại học Kỹ thuật Y tế Hải Dương Tổng cộng có 50 mẫu nước được xét nghiệm.
Để đánh giá mức độ giám sát mối nguy về an toàn thực phẩm tại tỉnh Hải Dương năm 2014, nghiên cứu đã thực hiện theo cấp độ A của Quy chuẩn nước ăn uống số 01: 2009/BYT đối với sản phẩm nước uống đóng chai Các chỉ tiêu xét nghiệm được tiến hành để đảm bảo chất lượng và an toàn cho người tiêu dùng.
+ Chỉ tiêu vi sinh (4 chỉ tiêu): Vi khuẩn khử sulíit phát triển trong điều kiện kỵ khí; E.coli giả định; tổng số Coliform (MPN); định lượng Pseudomonas aeruginosa.
Trong phân tích chất lượng nước, có 10 chỉ tiêu lý hóa quan trọng cần được kiểm tra, bao gồm: pH, tổng chất rắn hòa tan, màu sắc, mùi vị, độ đục, hàm lượng asen, hàm lượng clorua, hàm lượng nitrit, hàm lượng amoni và hàm lượng sắt Những chỉ tiêu này giúp đánh giá mức độ an toàn và tính khả dụng của nước cho con người và môi trường.
Kết quả xét nghiệm đã được so sánh với Quy chuẩn Việt Nam 6 -1:2010/BYT, nhằm đánh giá chất lượng của nước khoáng thiên nhiên và nước uống đóng chai.
2.4.3 Mô tả một số yếu tố liên quan đến chất lượng nước uống đóng chai Để mô tả một số yếu tố liên quan đến chất lượng NUĐC:
- Tiến hành phân tích nhóm yếu tố điều kiện an toàn thực phẩm tại cơ sở liên quan đến chất lượng nước uống đóng chai;
- Tiến hành phân tích yếu tố môi trường pháp luật, phỏng vấn sâu cán bộ lãnh đạo và quản lý ngành y tế :
Để tổ chức phỏng vấn sâu, chúng tôi đã chọn mẫu có chủ đích gồm 8 đối tượng, bao gồm: Chánh thanh tra Sở Y tế (01), lãnh đạo Chi Cục ATVSTP (01), Trưởng các phòng chuyên môn của Chi cục ATVSTP (03), lãnh đạo Chi cục Quản lý thị trường tỉnh (01), và lãnh đạo Phòng y tế Thành phố Hải Dương cùng Thị xã Chí Linh (02) Nội dung phỏng vấn sẽ tập trung vào các vấn đề liên quan đến an toàn thực phẩm và quản lý y tế tại địa phương.
+ Thực trạng quản lý các cơ sở NUĐC
+ Một số tồn tại của việc quản lý các cơ sở NUĐC hiện nay
+ Các biện pháp để nâng cao hiệu quả công tác quản lý
- Xem xét các văn bản, tài liệu liên quan đến công tác quản lý về ATTP trên địa bàn tại thời điểm nghiên cứu.
2.5 Phương pháp thu thập thông tin
2.5.1 Phương pháp thu thập thông tin
- Xem xét hồ sơ các yêu cầu và ghi nhận vào bảng kiểm nội dung thu thập về điều kiện thủ tục hành chính tại cơ sở.
Quan sát và ghi nhận các yếu tố quan trọng như điều kiện cơ sở hạ tầng, trang thiết bị, chất lượng vỏ chai (bình) sản phẩm, và mức độ vệ sinh tại cơ sở.
Tất cả công nhân cần được quan sát và đánh giá theo quy định về thực hành vệ sinh cá nhân Nếu một công nhân không tuân thủ các quy định này, sẽ bị coi là không đạt yêu cầu, theo Nghị định 178 về xử phạt vi phạm hành chính.
ATTP quy định là 1 hành vi vi phạm đều có thể xử lý) và ghi nhận vào bảng kiểm nội dung thu thập tại cơ sở.
- Lấy mẫu nước thành phẩm tại cơ sở đề kiểm nghiệm x ác định chất lượng nước đóng chai thành phẩm.
Phỏng vấn trực tiếp những đối tượng đủ điều kiện và đồng ý tham gia nghiên cứu nhằm điều tra các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nước uống đóng chai Nghiên cứu này sẽ giúp xác định các điều kiện quan trọng góp phần vào việc nâng cao tiêu chuẩn chất lượng nước đóng chai, từ đó đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng.
2.5.2 Công cụ thu thập thông tin:
Hệ thống bảng kiểm và phiếu phỏng vấn được xây dựng dựa trên các quy định của Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12 và các thông tư của Bộ Y tế, bao gồm Thông tư số 15/2012/TT-BYT về điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm, Thông tư số 16/2012/TT-BYT về an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất và kinh doanh thực phẩm, cùng với Thông tư số 26/2012/TT-BYT quy định cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm Ngoài ra, Thông tư số 19/2012/TT-BYT hướng dẫn công bố hợp quy và Nghị định số 178/2013/NĐ-CP quy định xử phạt vi phạm hành chính về an toàn thực phẩm cũng là những văn bản quan trọng trong việc quản lý an toàn thực phẩm.
2.5.2.I Bảng kiểm đánh giá an toàn thực phẩm tại cơ sở bao gồm các chỉ tiêu sau:
- Điều kiện về thủ tục hành chính
- Điều kiện về cơ sở hạ tầng
- Điều kiện về khu vực chiết rót đảm bảo
- Điều kiện về thiết bị, dụng cụ, vật liệu tiếp xúc trực tiếp
- Điều kiện về bao bì sản phẩm
- Thực hành vệ sinh cá nhân tại cơ sở
- Thực hành vệ sinh cơ sở
2.5.2.2 Phiếu phỏng vấn kiến thức của chủ cơ sở và công nhân sản xuất trực tiếp gồm các chỉ tiêu sau:
- Điều kiện cơ sở hạ tầng
- Điều kiện về con người tại cơ sở nước uống đóng chai
- Điều kiện vệ sinh cơ sở
- Điều kiện nguồn nước đầu vào
- Điều kiện khu vực chiết rót
- Điều kiện vệ sinh cá nhân
- Điều kiện kho nguyên liệu và thành phẩm
- Điều kiện về bao bì sản phẩm
- Điều kiện với khách thăm quan
2.5.2.3 Phiếu phỏng vấn sâu các lãnh đạo quản lý về các vấn đề sau:
- Thực trạng quản lý các cơ sở NUĐC
- Một số tồn tại của việc quản lý các cơ sở NUĐC hiện nay
- Các biện pháp để nâng cao hiệu quả công tác quản lý
2.5.2.4 Đánh giá chất lượng nước uống thành phẩm:
Thực hiện việc lấy mẫu nước thành phẩm tại từng cơ sở nhằm kiểm tra các chỉ tiêu an toàn thực phẩm, từ đó so sánh với quy định thường quy để đánh giá chất lượng.
Kỹ thuật lấy mẫu được thực hiện phối hợp với cán bộ phòng xét nghiệm An toàn Vệ sinh Thực phẩm của Trường Đại học kỹ thuật Y tế Hải Dương Mỗi cơ sở được chọn ngẫu nhiên sẽ cung cấp 01 bình nước (20 lít) thành phẩm, đảm bảo còn hạn sử dụng, có tem mác rõ ràng và được làm mù (bóc nhãn, mã hóa) để tiến hành xét nghiệm chất lượng an toàn thực phẩm.
Xử lý và phân tích số liệu
Kết quả nghiên cứu được xử lý bằng phần mềm SPSS 16.0, Micrsoft Office
Excel 2007 Thuật toán thống kê được sử dụng trong nghiên cứu là: tính tỷ lệ %;
Kiểm định Chi-square và kiểm định Fisher's exact được áp dụng để phân tích mối liên hệ giữa các biến số định tính với mức ý nghĩa thống kê 95% (p0,05).
3.3.1.3 Nguồn nước sản xuất liên quan đến chất lượng nước đóng chai
Bảng 3.12: Mối liên quan giữa nguồn nước sản xuất với chỉ tiêu vi sinh (nP) tiêu vi sinh
Nguồn nước Đạt Không đạt Tổng
Nghiên cứu cho thấy rằng nguồn nước dùng cho sản xuất, bao gồm nước máy và nước ngầm, không có mối liên quan đáng kể đến chất lượng nước dùng cho sản xuất (NUĐC), với giá trị p là 0,177 (> 0,05) Mặc dù 23% cơ sở sử dụng nước ngầm có chỉ tiêu vi sinh không đạt, nhưng sự khác biệt giữa hai loại nước này về chỉ tiêu vi sinh không có ý nghĩa thống kê Do đó, việc sử dụng nước máy hay nước ngầm không ảnh hưởng đến chất lượng NUĐC.
3.3.1.4 Kiến thức của người lao động liên quan đến ch ất lượng NUĐC
Bảng 3.13: Kiến thức của chủ cơ sở liên quan đến kết quả kiểm nghiệm chỉ tiêu vi sinh (nP)
Kiến thức Không đạt Đạt r r i A Tổng
Nghiên cứu chỉ ra rằng kiến thức của chủ cơ sở là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng nước uống đóng chai Trong số 33 cơ sở có chủ cơ sở thiếu kiến thức, có 6 cơ sở không đạt tiêu chuẩn vi sinh, chiếm tỷ lệ 14%.
Bảng 3.14: Kiến thức của công nhân làm việc trực tiếp liên quan đến kết quả kiểm nghiệm chỉ tiêu vi sinh (nP)
Kiến thức Không đạt Đạt Tổng
Kiến thức về an toàn thực phẩm (ATTP) của công nhân có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng nước uống (NUĐC) Nghiên cứu cho thấy trong số 50 công nhân làm việc trực tiếp, có nhiều người không đạt yêu cầu về kiến thức ATTP Đặc biệt, 6 cơ sở đã có kết quả kiểm nghiệm chỉ tiêu vi sinh mẫu nước uống không đạt yêu cầu.
3.3.2 Mô tả yếu tố môi trường pháp luật liên quan đến chất lượng nước uống đóng chai
Nước uống đóng chai là sản phẩm thực phẩm cần tuân thủ các quy định quản lý trong quá trình sản xuất và kinh doanh để đảm bảo chất lượng an toàn cho người tiêu dùng.
Môi trường pháp luật bao gồm chính sách, chủ trương và đường lối của Nhà nước, được thể hiện qua các văn bản hướng dẫn thực hiện pháp luật mà các cơ sở sản xuất, kinh doanh phải tuân thủ Yếu tố này đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo chất lượng nước uống đóng chai (NUĐC).
Cơ chế quản lý an toàn thực phẩm tại Việt Nam đã được cải thiện rõ rệt, đặc biệt với việc ban hành Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12 vào năm 2010 Ngoài ra, các thông tư và nghị định hướng dẫn thi hành Luật cũng đã được ban hành để đảm bảo tính hiệu quả trong việc thực thi các quy định về an toàn thực phẩm.
Theo Luật ATTP và các văn bản hướng dẫn thi hành luật, ngành y tế chịu trách nhiệm quản lý mặt hàng NUĐC thông qua:
- Công tác Truyền thông và tập huân kiến thức ATTP;
- Công tác câp giây chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP;
- Công tác thanh, kiểm tra về ATTP;
Để đảm bảo an toàn thực phẩm (ATTP) hiệu quả, người quản lý cần có kiến thức vững về ATTP và nắm rõ các quy định hiện hành Điều này giúp họ hướng dẫn và chỉ đạo các cơ sở thực phẩm thực hiện đúng các yêu cầu liên quan đến ATTP.
Nghiên cứu cho thấy rằng đa số cán bộ quản lý an toàn thực phẩm tại địa phương đều có kiến thức vững vàng về các quy định pháp luật liên quan đến an toàn thực phẩm, đặc biệt là đối với mặt hàng nước uống đóng chai (NUĐC).
“Luật ATTP quy định rõ Ngànhy tế quản lý NU Đ C ” (PVSCBPYT 05)
“Chi cục ATVSTP cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP và công bố phù hợp tiêu chuẩn của sản phẩm NUĐC ” (PVS LĐQLTT 03).
Hiện nay, quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm (ATTP) tại địa phương chủ yếu tập trung vào việc truyền thông và tập huấn kiến thức ATTP, cấp giấy chứng nhận và công bố tiêu chuẩn sản phẩm, cũng như thực hiện thanh tra, kiểm tra và giám sát ATTP, đồng thời xử lý các vi phạm liên quan đến ATTP.
3.3.2.1 Công tác truyền thông và tập huấn kiến thức ATTP
Công tác truyền thông đóng vai trò quan trọng trong việc nâng cao nhận thức của người dân về an toàn thực phẩm (ATTP) Thông qua các hình thức tuyên truyền như phương tiện thông tin đại chúng, pano và áp phích, người dân có thể nắm rõ các quy định pháp luật liên quan đến sản phẩm thực phẩm, từ đó nhận diện và tẩy chay những sản phẩm không đảm bảo chất lượng Hoạt động truyền thông không chỉ giúp người tiêu dùng trở nên thông thái hơn mà còn thúc đẩy ý thức của người sản xuất trong việc đáp ứng nhu cầu về chất lượng ATTP Theo phỏng vấn với cán bộ Lãnh đạo Chi cục ATVSTP tại Hải Dương, hoạt động truyền thông về ATTP được triển khai đầy đủ theo chương trình mục tiêu y tế quốc gia.
Chúng tôi thực hiện đầy đủ các hoạt động truyền thông theo yêu cầu của chương trình mục tiêu y tế quốc gia về an toàn thực phẩm (ATTP) Hàng năm, chúng tôi cấp kinh phí cho các tuyến dưới để triển khai công tác truyền thông trong cộng đồng, hướng dẫn người tiêu dùng trong việc lựa chọn thực phẩm an toàn Trong các tháng cao điểm về ATTP, chúng tôi tổ chức treo băng rôn, khẩu hiệu và phát tờ rơi đến các đối tượng thụ hưởng.
Công tác tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm (ATTP) là yêu cầu bắt buộc đối với người quản lý và công nhân trong lĩnh vực thực phẩm Việc này giúp họ nắm vững kiến thức cần thiết để chỉ đạo và thực hành đúng các yêu cầu về ATTP, từ đó sản xuất ra các sản phẩm đảm bảo chất lượng Theo quy định hiện nay, việc tập huấn kiến thức về ATTP đóng vai trò quan trọng trong việc nâng cao nhận thức và trách nhiệm của nhân viên trong ngành thực phẩm.
Thực trạng về điều kiện an toàn thực phẩm của các cơ sản xuất nước đóng chai tại tỉnh Hải Dương năm 2014
4.1.1 Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm tại cơ sở sản xuất nước uốngđóng chai Điều kiện thủ tục hành chính
Sản xuất nước uống đóng chai là hoạt động kinh doanh có điều kiện, yêu cầu các cơ sở phải có giấy đăng ký kinh doanh và giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm (ATTP) Các cơ sở cần công bố tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm, bao gồm các chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu chất lượng chủ yếu, tiêu chuẩn chỉ điểm chất lượng, chỉ tiêu vệ sinh, thời hạn sử dụng, hướng dẫn sử dụng và bảo quản, chất liệu bao bì, quy cách bao gói, và quy trình sản xuất Nghiên cứu tại 50 cơ sở sản xuất nước uống đóng chai ở Hải Dương cho thấy 96% cơ sở đạt yêu cầu cấp giấy chứng nhận ATTP và bản công bố tiêu chuẩn sản phẩm, trong khi 2 cơ sở có giấy chứng nhận hết hạn đang làm thủ tục cấp lại Điều này cho thấy các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai đã nhận thức rõ vai trò và trách nhiệm của mình trong việc đảm bảo chất lượng sản phẩm và bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng.
Trong quá trình sản xuất, các cơ sở cần chủ động kiểm nghiệm nguồn nước đầu vào và nước uống đóng chai theo quy định mức độ A, B, C để đảm bảo chất lượng Hàng năm, các cơ sở nên tổ chức tập huấn và khám sức khỏe cho người quản lý và công nhân trực tiếp sản xuất Việc ký hợp đồng cung cấp bao bì đảm bảo an toàn thực phẩm cũng rất quan trọng Tuy nhiên, tại tỉnh Hải Dương, 24% trong số 50 cơ sở sản xuất nước uống đóng chai chưa tự giác xét nghiệm mẫu nước thành phẩm, và 54% không có hợp đồng cung cấp bao bì Điều này cho thấy sự thiếu ý thức trong việc kiểm soát chất lượng nước Ngoài ra, 20% công nhân không được khám sức khỏe và 12% không được tập huấn kiến thức, điều này phản ánh thực trạng không đúng đắn của chủ cơ sở khi cho rằng công nhân thời vụ không cần tuân thủ các yêu cầu an toàn thực phẩm Tất cả công nhân đều có vai trò quan trọng trong quá trình sản xuất thực phẩm và cần tuân thủ các quy định về sức khỏe và an toàn lao động.
Sản phẩm nước uống đóng chai (NUĐC) phải tuân thủ đầy đủ quy định về nhãn mác, bao gồm tên sản phẩm, thông tin về tổ chức chịu trách nhiệm, xuất xứ, thể tích, ngày sản xuất, hạn sử dụng, thành phần, thông tin an toàn và hướng dẫn sử dụng Nghiên cứu tại Hải Dương cho thấy 12% trong số 50 cơ sở sản xuất NUĐC vi phạm quy định ghi nhãn theo Nghị định 89/NĐ-CP, với các lỗi chủ yếu là không ghi ngày sản xuất, hạn sử dụng và thiếu thông tin cảnh báo an toàn thực phẩm Một số cơ sở còn có nhãn không đúng quy định, gây nhầm lẫn với sản phẩm đã có thương hiệu Tuy nhiên, tỷ lệ ghi nhãn đúng quy định tại Hải Dương cao hơn so với khảo sát tại TP.HCM và các tỉnh lân cận, với 71% sản phẩm nước uống đóng chai thực hiện đúng quy định.
Để được cấp giấy chứng nhận an toàn thực phẩm và hồ sơ công bố tiêu chuẩn sản phẩm, các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai cần có hồ sơ đầy đủ các yêu cầu thủ tục hành chính, bao gồm hồ sơ nhân sự và kết quả xét nghiệm nước Tuy nhiên, một số cơ sở không duy trì chấp hành các quy định của Nhà nước, như cập nhật kiến thức an toàn thực phẩm cho công nhân, khám sức khỏe định kỳ và tuân thủ quy định về nhãn mác hàng hóa Hậu quả là chỉ có 18% các cơ sở thực hiện đầy đủ các chỉ tiêu về thủ tục hành chính.
4.Ỉ.Ỉ.2 Thiết kế xây dựng đảm bảo yêu cầu về an toàn thực phẩm
Theo quy định về đảm bảo điều kiện vệ sinh cơ sở sản xuất nước uống đóng chai, địa điểm sản xuất phải cách xa khu vực ô nhiễm và nền nhà cần đạt tiêu chuẩn vệ sinh với hệ thống cống rãnh thoát nước tốt Khu vực sản xuất cần được thiết kế theo quy tắc một chiều để tránh ô nhiễm chéo, với sự phân biệt rõ ràng giữa các khu vực như rửa bình, bao gói và kho hàng Kho chứa đựng phải khô thoáng, có giá kệ và ngăn ngừa sự xâm nhập của côn trùng Dụng cụ chứa rác thải cần có nắp đậy và được chuyển đi trong ngày Mặc dù 100% cơ sở có hệ thống thoát nước thải tốt, nhưng vẫn còn 8% cơ sở chưa thực hiện phân khu riêng biệt, dẫn đến nguy cơ ô nhiễm chéo Việc nhận thức về quy tắc một chiều chưa được thực hiện đầy đủ tại một số cơ sở, trong khi khu vực chiết rót cần đảm bảo vô trùng để duy trì chất lượng nước.
Chỉ có 30% cơ sở nghiên cứu có kho bảo quản thành phẩm riêng biệt và duy trì vệ sinh sạch sẽ, trong khi 70% còn lại không bố trí kho này do chủ cơ sở cho rằng nước đã được đóng gói kín và thường xuyên xuất hàng, nên không cần thiết phải có kho bảo quản riêng Họ cũng không tuân thủ quy định kê hàng hóa lên giá kệ cách mặt đất ít nhất 20cm Kết quả nghiên cứu này thấp hơn so với nghiên cứu của Trần Thị Ánh Hồng về chất lượng nước uống đóng chai tại tỉnh Bình Định.
Năm 2011, chỉ có 46% cơ sở có kho chứa sản phẩm đạt yêu cầu vệ sinh Đáng chú ý, vẫn còn 48% các cơ sở không có phòng thay trang phục bảo hộ lao động riêng cho công nhân, với lý do công nhân thường tự thay đồ ở nhà thay vì tại nơi làm việc Điều này cũng liên quan đến điều kiện không gian hạn chế của nhà xưởng, khiến việc bố trí phòng thay trở nên khó khăn Chủ cơ sở thường đề xuất công nhân thay đồ tại khu vệ sinh Thêm vào đó, 26% cơ sở vẫn không có nơi rửa tay và khử trùng cho công nhân trước khi vào khu vực sản xuất, hoặc có nhưng không đáp ứng yêu cầu vệ sinh.
Quy định về thiết kế nhà xưởng là yêu cầu bắt buộc để cấp giấy chứng nhận an toàn thực phẩm, nhưng chỉ có 10% cơ sở đạt yêu cầu này Nghiên cứu cho thấy 96% cơ sở có giấy chứng nhận ATTP, trong khi 4% đang làm thủ tục gia hạn, điều này phản ánh sự sai sót trong công tác cấp giấy chứng nhận của cơ quan Nhà nước Nhiều cơ sở vẫn được cấp giấy dù không đạt yêu cầu hoặc không duy trì tiêu chuẩn thiết kế nhà xưởng Do đó, cần thiết phải có chế độ giám sát chặt chẽ việc tuân thủ yêu cầu thiết kế nhà xưởng và thu hồi giấy chứng nhận nếu vi phạm để đảm bảo an toàn thực phẩm cho sản phẩm sản xuất.
4.1.1.3 Khu vực chiết rót và trang thiết bị
Theo quy định, khu vực chiết rót phải đảm bảo vô khuẩn và kín, với thiết bị khử khuẩn được theo dõi và bảo trì định kỳ để duy trì hoạt động liên tục Hệ thống trang thiết bị trong khu vực này cũng cần đảm bảo an toàn thực phẩm, không gây nhiễm bẩn cho sản phẩm Đánh giá cho thấy, trong số 50 cơ sở sản xuất, gần 48% không thực hiện chế độ kiểm soát thiết bị thường xuyên; 6% không có phòng chiết rót khép kín, thậm chí có cơ sở kéo dài ống chiết rót ra ngoài khu vực sản xuất để thuận tiện Ngoài ra, 4% cơ sở không đạt yêu cầu về hệ thống diệt khuẩn không khí, với đèn tia cực tím hỏng nhưng không được thay thế.
Hai cơ sở không áp dụng phương tiện tiệt khuẩn trong khu vực chiết rót, cho thấy tỷ lệ chấp hành quy định về an toàn thực phẩm (ATTP) của 50 cơ sở là không đảm bảo, thấp hơn so với nghiên cứu của Trần Thị Ánh Hồng năm 2011 (100%) Khu vực chiết rót thường ẩm ướt, tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển, nếu không được kiểm soát sẽ gây nguy hại đến chất lượng nước uống, đặc biệt là nhiễm vi sinh vật Do đó, các cơ sở cần thiết lập chế độ kiểm soát thiết bị diệt khuẩn, phòng ngừa hỏng hóc và quy định sử dụng đúng cách, vì việc bật thiết bị trong khi công nhân làm việc có thể gây hại cho sức khỏe, như đèn tia cực tím.
4.1.1.4 Chấp hành các quy định về bao bì sản phẩm
Theo quy định, bao bì chứa nước phải được làm từ chất liệu không thôi nhiễm, và nếu là nhựa, phải đạt tiêu chuẩn thực phẩm Bao bì cho sản phẩm nước 10 lít trở xuống chỉ được sử dụng một lần, trong khi bao bì lớn hơn 10 lít có thể tái sử dụng nhưng phải được diệt khuẩn và làm sạch trước khi sử dụng Tất cả bao bì cần được làm sạch bằng hóa chất cho phép và phải được đặt úp để tránh ô nhiễm Đánh giá từ 50 cơ sở sản xuất cho thấy 36% không thực hiện đúng quy trình úp chai lọ sau khi rửa, và chỉ 64% thực hiện đầy đủ yêu cầu về bao bì Điều này phản ánh sự thiếu chuyên nghiệp trong sản xuất, cho thấy cần thiết phải cải thiện công tác tập huấn và đào tạo kỹ năng thực hành.
4.1.2 Ý thức vệ sinh tại cơ sở
Việc thực hiện quy định về vệ sinh cá nhân và vệ sinh cơ sở, cùng với việc nâng cao kiến thức về an toàn thực phẩm (ATTP) cho công nhân sản xuất, không chỉ giúp duy trì vệ sinh trong quá trình sản xuất mà còn bảo vệ sức khỏe cho bản thân và gia đình Điều này góp phần quan trọng trong việc hạn chế ngộ độc thực phẩm và các bệnh lây truyền qua thực phẩm Trang bị kiến thức về ATTP cho công nhân là rất cần thiết để phòng tránh ô nhiễm nước và ngộ độc thực phẩm do nước Khi có kiến thức tốt, công nhân sẽ thực hành vệ sinh cá nhân và vệ sinh cơ sở hiệu quả hơn trong sản xuất.
4.Ỉ.2.Ỉ Vệ sinh cá nhân tại cơ sở
Đánh giá ý thức thực hành vệ sinh cá nhân của công nhân tại cơ sở sản xuất nước cho thấy rằng việc tuân thủ tiêu chí trang phục bảo hộ còn hạn chế Chỉ 64% công nhân có trang phục bảo hộ đầy đủ, trong khi đó, quần áo tư trang không được phép để trong khu vực sản xuất Nhân viên cần giữ vệ sinh cá nhân sạch sẽ, không để móng tay dài, không đeo trang sức, và phải thực hiện rửa tay trước khi vào khu vực sản xuất Ngoài ra, việc ăn uống và hút thuốc trong khu vực sản xuất cũng bị cấm, và khách thăm quan cần tuân thủ các yêu cầu vệ sinh Điều này cho thấy nhiều cơ sở vẫn chưa đảm bảo trang bị bảo hộ lao động cho công nhân.
Tại 32 trong số 50 cơ sở sản xuất nước uống, 64% công nhân vẫn để quần áo và tư trang của mình trong khu vực sản xuất Điều này chủ yếu xảy ra do nhiều cơ sở sản xuất là hộ gia đình, dẫn đến việc tư trang không được tách biệt khỏi khu vực làm việc.
Theo quy định, khách tham quan phải mặc trang phục bảo hộ và tuân thủ các quy định về vệ sinh cá nhân để tránh ô nhiễm sản phẩm tại các cơ sở sản xuất nước chưa đảm bảo Tuy nhiên, chỉ có 22% (11/50) cơ sở có nội quy yêu cầu khách thực hiện đầy đủ các yêu cầu vệ sinh Nhiều cơ sở cho rằng việc yêu cầu này rất khó thực hiện, phức tạp và tốn thời gian, do đó họ không chú trọng đến vấn đề này Hơn nữa, quy định này không nằm trong chế tài xử lý vi phạm hành chính về an toàn thực phẩm, dẫn đến khó khăn trong việc bắt buộc các cơ sở thực hiện Điều này cho thấy lỗ hổng pháp lý khi đưa ra quy định an toàn thực phẩm mà không có chế tài xử lý, làm cho quy định trở nên khó khả thi.
Thực trạng chất lượng nước uống đóng chai sản xuất trên địa bàn tỉnh Hải Dương
4.2.1 Kết quả kiểm nghiệm chỉ tiêu vi sinh
Vi khuẩn gây bệnh tồn tại không đồng đều trong môi trường, và kết quả âm tính chỉ cho thấy mẫu nước không chứa vi khuẩn cần xét nghiệm, không thể khẳng định môi trường hoàn toàn sạch Để đánh giá chất lượng nước, có thể sử dụng một số loại vi khuẩn chỉ điểm Theo quy định của Bộ Y tế, các chỉ tiêu như E.coli, Conforms, Faecal Streptococci, Clostridium perfringens và Pseudomonas aeruginosa phải không có mặt trong nước uống Sự hiện diện của những vi sinh vật này trong nước đóng chai cho thấy nước không đạt tiêu chuẩn chất lượng và có nguy cơ gây hại cho sức khỏe.
Nghiên cứu về chất lượng nước uống đóng chai tại 50 cơ sở sản xuất cho thấy tất cả các mẫu đều đạt tiêu chuẩn về Coliform và E.coli; tuy nhiên, có 4% mẫu không đạt về Pseudomonas aeruginosa và 8% không đạt về bào tử vi khuẩn kị khí khử sunphit Vi khuẩn kị khí khử sunphit có khả năng sinh bào tử, dễ tồn tại trong môi trường và có thể xâm nhập vào sản phẩm nước nếu quy trình chiết rót và đóng gói không đảm bảo Pseudomonas aeruginosa, phân bố rộng rãi trong tự nhiên, phát triển tốt ở nhiệt độ 37 độ C và kháng nhiều loại kháng sinh, gây ra các bệnh nghiêm trọng như viêm màng tim, viêm phổi và nhiễm trùng máu Các khu vực có nguy cơ nhiễm khuẩn cao trong quy trình sản xuất nước đóng chai bao gồm khu vực chiết rót, đóng chai và vệ sinh vỏ bình.
Trong cuộc kiểm nghiệm 50 mẫu nước từ 50 cơ sở kinh doanh, có 6 mẫu (12%) không đạt tiêu chuẩn về Pseudomonas aeruginosa hoặc bào tử vi khuẩn kị khí khử sunphit, và không có mẫu nào vi phạm hơn 1 chỉ tiêu Kết quả này cao hơn so với nghiên cứu của Cục Quản lý cạnh tranh (8% mẫu không đạt tiêu chuẩn vi sinh) và Trần Thị Thanh Nga (5,3%), nhưng vẫn thấp hơn so với nghiên cứu của Trần Thị Ánh Hồng và cộng sự (36%).
Nghiên cứu từ Viện Pasteur Thành phố Hồ Chí Minh chỉ ra rằng nguy cơ nhiễm Pseudomonas aeruginosa trong sản phẩm nước đóng chai là rất cao Trong tổng số 764 mẫu nước được xét nghiệm vào năm 2012, có 74 mẫu nước uống đóng chai và 690 mẫu nước qua xử lý Kết quả cho thấy, 13 trong số 74 mẫu nước đóng chai không đạt tiêu chuẩn chất lượng, với sự hiện diện của các loại vi khuẩn như coliforms, liên cầu phân, và E.coli Đặc biệt, tất cả 13 mẫu nước đóng chai đều nhiễm Pseudomonas aeruginosa, và 162/690 mẫu nước qua xử lý cũng bị nhiễm loại khuẩn này, chiếm tỷ lệ 23,5%.
4.2.2 Kết quả xét nghiệm chỉ tiêu hóa lý
Nước uống đóng chai phải đạt tiêu chuẩn trong, không màu, không mùi, không vị và không chứa độc chất cũng như vi khuẩn gây bệnh Nước có chứa các chất lý, hóa và vi sinh vật vượt mức cho phép sẽ không đảm bảo chất lượng, gây nguy hại cho sức khỏe con người khi sử dụng.
Nghiên cứu tại 50 cơ sở sản xuất nước uống đóng chai ở Hải Dương cho thấy 100% mẫu kiểm nghiệm đạt tiêu chuẩn lý hóa cho phép, chứng tỏ quy trình xử lý nước tại các cơ sở này, đặc biệt là những cơ sở sử dụng nguồn nước giếng khoan, được thực hiện tốt Kết quả này phù hợp với nghiên cứu của Trần Thị Thanh Nga năm 2011.
Mô tả một số yếu tố liên quan đến chất luợng nước uống đóng chai
4.3.1 Mối liên quan giữa điều kiện an toàn thực phẩm tại cơ sở và chất lượng nước uống đóng chai
Chất lượng nước uống đóng chai được quy định theo Thông tư số 34/2010/TT-BYT, ban hành ngày 02/6/2010, của Bộ trưởng Bộ Y tế Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 6-1:2010/BYT áp dụng cho nước khoáng thiên nhiên và nước khoáng đóng chai, đảm bảo an toàn và chất lượng cho người tiêu dùng.
Theo QCVN 6-1:2010/BYT, nước uống đóng chai phải đảm bảo không nhiễm vi sinh vật và các chất hóa lý độc hại Nghiên cứu đã tiến hành xét nghiệm 50 mẫu nước thành phẩm để đánh giá chất lượng nước uống đóng chai tại tỉnh Hải Dương.
Nghiên cứu 50 cơ sở sản xuất nước uống đóng chai tại tỉnh Hải Dương cho thấy có 6 mẫu không đạt yêu cầu chất lượng do nhiễm vi sinh vật Trong khi đó, các chỉ tiêu lý hóa của mẫu nước uống đóng chai đều đạt yêu cầu Bài viết sẽ trình bày một số yếu tố liên quan đến điều kiện an toàn thực phẩm tại các cơ sở này, nhằm giải thích kết quả kiểm nghiệm chỉ tiêu vi sinh.
4.3.1.1 Mối liên quan giữa điều kiện an toàn thực phẩm và kết quả chỉ tiêu vi sinh
Nghiên cứu cho thấy vi khuẩn trong nước dễ phát triển trong môi trường ẩm thấp và không đảm bảo vệ sinh Nguồn nước thành phẩm thường bị nhiễm vi sinh trong quá trình chiết rót do khu vực này không kín và không được khử trùng Ngoài ra, bao bì chứa sản phẩm nếu không được vệ sinh đúng quy trình cũng có thể gây nhiễm khuẩn Do đó, các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai cần tuân thủ nghiêm ngặt các yêu cầu vệ sinh để đảm bảo an toàn cho sản phẩm.
Trong 50 mẫu nước từ 50 cơ sở sản xuất được kiểm nghiệm, 100% mẫu không đạt về chỉ tiêu vi sinh đều không đáp ứng điều kiện cơ sở, không có mẫu nào đạt về điều kiện cơ sở mà không đạt về chỉ tiêu vi sinh Cụ thể, trong số 23 cơ sở không đạt tiêu chuẩn khu chiết rót, có 6 cơ sở (chiếm 26%) không đạt về chỉ tiêu vi sinh Tương tự, trong 18 cơ sở không đạt tiêu chuẩn bao bì sản phẩm, 6 cơ sở (chiếm 33%) cũng không đạt về chỉ tiêu vi sinh Điều này cho thấy mối liên hệ giữa điều kiện khu vực chiết rót, tiêu chuẩn bao bì sản phẩm và chất lượng nước uống đóng chai.
Nghiên cứu này cũng phù hợp với nhận định của Trần Thị Hồng Ánh và CS về yếu tố chính ảnh hưởng đến chất lượng vi sinh của NUĐC [28].
4.3.1.2 Mối liên quan giữa vệ sinh cơ sở với chất lượng nước đóng chai
Nghiên cứu tại 50 cơ sở cho thấy có mối liên hệ giữa tiêu chuẩn vệ sinh tại cơ sở và chỉ tiêu vi sinh của nước thành phẩm Cụ thể, các cơ sở thực hiện vệ sinh tốt có chỉ tiêu vi sinh đạt yêu cầu cao hơn 2,59 lần so với các cơ sở không đáp ứng tiêu chuẩn Tương tự, việc thực hiện vệ sinh cá nhân tốt cũng giúp chỉ tiêu vi sinh của nước thành phẩm cao hơn 0,5 lần so với các cơ sở không đạt yêu cầu Điều này cho thấy rằng cơ sở không đảm bảo vệ sinh có nguy cơ ô nhiễm thực phẩm cao hơn Tuy nhiên, nghiên cứu chưa xác định mối liên quan giữa hai tiêu chuẩn này có ý nghĩa thống kê (p>0,05).
4.3.1.3 Mối liên quan giữa nguồn nước sử dụng cho sản xuất nước uống với chất lượng nước đóng chai
Tại tỉnh Hải Dương hiện có 13 cơ sở sản xuất nước uống đóng chai sử dụng nguồn nước ngầm và 37 cơ sở khác sử dụng nguồn nước máy.
Nghiên cứu tại tỉnh cho thấy không có mối liên hệ giữa nguồn nước sản xuất, bao gồm nước máy và nước ngầm, với chỉ tiêu vi sinh (p > 0,05).
Kết quả nghiên cứu này là mới và chưa có tài liệu so sánh nào tương tự, nhưng phù hợp với thực tế tại Hải Dương Hai huyện miền núi Chí Linh và Kinh Môn có nguồn nước ngầm chất lượng cao, được lọc qua nhiều lớp đá Nhiều cơ sở sản xuất nước uống đã được thành lập để khai thác nguồn nước này, trong khi phần còn lại chủ yếu sử dụng nước máy từ nhà máy nước sạch Hải Dương, đảm bảo đạt tiêu chuẩn nước sinh hoạt Do đó, nguồn nước cho sản xuất nước uống đóng chai cơ bản đáp ứng yêu cầu tiêu chuẩn nước sinh hoạt.
4.3.1.4 Mối liên quan giữa kiến thức của chủ cơ sở và công nhân trực tiếp sản xuất đến chỉ tiêu vi sinh
Nghiên cứu chỉ ra rằng kiến thức hạn chế của chủ cơ sở dẫn đến thực hành không đúng, ảnh hưởng đến chất lượng nước thành phẩm Cụ thể, trong số 33 chủ cơ sở không đạt yêu cầu về kiến thức, có 6 cơ sở (chiếm 14%) không đạt chỉ tiêu vi sinh Trong 50 công nhân trực tiếp, 6 cơ sở có kết quả kiểm nghiệm vi sinh mẫu nước uống không đạt yêu cầu Việc công nhân thường xuyên tiếp cận thông tin đúng sẽ cải thiện thói quen thực hành Do đó, việc tăng cường truyền thông và tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm cho chủ cơ sở và công nhân sản xuất thực phẩm là giải pháp cần thiết để nâng cao hiệu quả đảm bảo an toàn thực phẩm tại địa phương.
4.3.2 Mối liên quan giữa yếu tố môi trường pháp luật và chất lượng nước uống đóng chai
Môi trường pháp luật đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì hoạt động sản xuất kinh doanh, giúp phát huy tiềm năng kinh tế Một môi trường pháp luật lành mạnh và công bằng sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển Nó bao gồm các chính sách pháp luật, văn bản hướng dẫn thi hành và công cụ pháp luật nhằm đảm bảo việc thực thi pháp luật hiệu quả.
Trong những năm gần đây, vấn đề an toàn thực phẩm (ATTP) đã nhận được sự quan tâm đầu tư từ Đảng, Quốc hội và Chính phủ, với trọng tâm là xây dựng các văn bản pháp luật để tạo ra hành lang pháp lý vững chắc Đồng thời, việc tuyên truyền và giáo dục nhằm nâng cao nhận thức và ý thức chấp hành pháp luật về ATTP trong toàn xã hội cũng được chú trọng Ngoài ra, công tác thanh tra được tăng cường để kịp thời phát hiện và xử lý nghiêm các vi phạm, nhằm đưa hoạt động sản xuất và kinh doanh thực phẩm vào nề nếp, đảm bảo tuân thủ đúng quy định pháp luật và tạo ra sản phẩm thực phẩm an toàn, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.
Để đưa chính sách pháp luật về an toàn thực phẩm (ATTP) vào đời sống, cần tăng cường công tác truyền thông trong cộng đồng qua các phương tiện thông tin đại chúng, đặc biệt hướng tới các doanh nghiệp cần điều chỉnh Đồng thời, cơ quan Nhà nước cần tạo điều kiện thuận lợi trong việc hướng dẫn các thủ tục hành chính liên quan, tránh gây phiền phức cho doanh nghiệp và xây dựng cơ chế khuyến khích doanh nghiệp thực hiện đầy đủ các yêu cầu về ATTP.
Nghiên cứu và phỏng vấn cán bộ ATTP tại Hải Dương cho thấy tỉnh đã triển khai công tác đảm bảo an toàn thực phẩm một cách đồng bộ Hải Dương thực hiện truyền thông cộng đồng về ATTP và tổ chức các lớp tập huấn cho cơ sở sản xuất kinh doanh Đồng thời, tỉnh cũng cấp mới và gia hạn hồ sơ công bố tiêu chuẩn sản phẩm, cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP, và thực hiện thanh, kiểm tra ATTP theo quy định.
Qua phỏng vấn với cán bộ Chi cục ATVSTP, cho thấy rằng các cơ sở thực phẩm đã tham gia đầy đủ các lớp tập huấn về an toàn thực phẩm (ATTP) Tuy nhiên, các lớp tập huấn này thường mang tính hình thức và không đầy đủ, khi chỉ một số ít công nhân được tham gia, không đạt 100% Các cơ sở lý giải rằng công nhân thường làm việc theo mùa vụ, nên không cần thiết phải tập huấn toàn bộ Hệ quả là nhiều công nhân không có kiến thức đầy đủ về ATTP, dẫn đến nguy cơ thực hành sai quy định và ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm của sản phẩm được sản xuất.
Việc cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện và hồ sơ công bố tiêu chuẩn đảm bảo đúng thời gian, thực hiện theo quy trình 1 cửa 15 ngày.
Thực hiện tập huấn cho các cơ sở thuộc đối tượng quản lý vào bất kể thời ỗiểm nào nếu doanh nghiệp yêu cầu và ỗề nghị.
Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm tại cơ sở
1.1 Chấp hành các điều kiện an toàn thực phẩm tại cơ sở chưa tốt
Theo thông tư số 15/2012/TT-BYT và 16/2012/TT-BYT, tỷ lệ cơ sở đạt yêu cầu về điều kiện an toàn thực phẩm rất thấp Cụ thể, 82% các cơ sở không thực hiện đầy đủ các yêu cầu về thủ tục hành chính, 90% không đáp ứng yêu cầu về thiết kế xây dựng nhà xưởng, và 46% cơ sở không chấp hành các quy định liên quan đến khu chiết rót và trang thiết bị.
1.2 Ý thức vệ sinh tại cơ sở kém
Theo thống kê, 90% cơ sở không đáp ứng tiêu chuẩn vệ sinh cá nhân và 68% không đạt yêu cầu về vệ sinh cơ sở Trong đó, 36% cơ sở thiếu trang phục riêng hợp vệ sinh, và 64% sản phẩm trong kho không được đặt trên giá kệ đúng cách.
1.3 Kiến thức về ATTP của chủ và công nhân tại cơ sở còn hạn chế
Chỉ 54% chủ cơ sở sản xuất nước uống đóng chai (NUĐC) có kiến thức đầy đủ về an toàn thực phẩm (ATTP), trong khi đó không có công nhân nào tại các cơ sở này nắm vững kiến thức về ATTP.
Thực trạng chất lượng nước uống đóng c h a i
Chất lượng nước uống đóng chai hiện đạt yêu cầu về chỉ tiêu lý hóa Tuy nhiên, một số cơ sở vẫn gặp vấn đề với chỉ tiêu vi sinh, cụ thể là 4% mẫu nước không đạt yêu cầu về Pseudomonas aeruginosa và 8% mẫu không đạt về bào tử vi khuẩn kị khí khử sunphit.
Một số yếu tố liên quan đến chất lượng nước uống đóng chai
Nghiên cứu chỉ ra rằng tất cả các mẫu nhiễm vi sinh vật đều xuất hiện tại các cơ sở có điều kiện an toàn thực phẩm không đảm bảo, trong đó chủ cơ sở và công nhân thiếu kiến thức về an toàn thực phẩm Đặc biệt, tỷ lệ nhiễm vi sinh vật cao lên đến 26% và 33% tại các cơ sở có khu vực chiết rót không đạt tiêu chuẩn và việc tuân thủ quy định về bao bì sản phẩm không đảm bảo.
Nghiên cứu này chưa xác định được mối liên hệ đáng kể giữa điều kiện vệ sinh cơ sở và nguồn nước sản xuất với chất lượng nước uống đóng chai.
Nghiên cứu chỉ ra rằng việc xử lý vi phạm an toàn thực phẩm (ATTP) tại tỉnh Hải Dương gặp nhiều khó khăn do cơ chế quản lý Nhà nước chưa hoàn thiện Mặc dù Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh được giao quyền quản lý về nước uống đóng chai (NUĐC), nhưng vẫn chưa được trao quyền xử lý vi phạm hành chính trong lĩnh vực này.
Đối với cơ quan quản l ý
UBND tỉnh cần nhanh chóng ban hành Quyết định bổ sung chức năng và nhiệm vụ cho Chi cục ATVSTP tỉnh, nhằm tăng cường khả năng xử lý các vi phạm hành chính trong lĩnh vực quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm.
- Tiếp tục kiểm tra, giám sát việc chấp hành các quy định về ATTP đối với
Trên địa bàn tỉnh, có 50 cơ sở sản xuất nước uống đóng chai (NUĐC) đang hoạt động Các cơ sở này sẽ bị xử lý nghiêm và công khai trên các phương tiện thông tin đại chúng nếu cố tình vi phạm quy định.
- Tăng cường công tác thông tin, giáo dục truyền thông nâng cao kiến thức ATTP cho các cơ sở sản xuất NUĐC;
Đối với cơ sở sản xuất nước uống đóng chai
Nghiêm túc thực hiện các quy định về điều kiện ATTP và các quy định khác có liên quan:
- Thực hiện tập huấn kiến thức ATTP 100% người trực tiếp sản xuất để nâng cao ý thức vệ sinh tại cơ sở.
- Thực hiện kiểm soát chặt chẽ khu vực chiết rót và vệ sinh vỏ bình sạch sẽ đảm bảo đúng quy trình ATTP.
- Thường xuyên giám sát thực hành vệ sinh cá nhân của công nhân trong suốt quá trình sản xuất.
Định kỳ mỗi 6 tháng, cần gửi mẫu nước thành phẩm để kiểm soát chất lượng an toàn thực phẩm Nếu phát hiện chất lượng nước không đạt yêu cầu, cần nhanh chóng thực hiện bảo trì, sửa chữa thiết bị và nâng cao ý thức thực hành tại cơ sở.