Luận văn thực trạng an toàn thực phẩm và chất lượng nước uống đóng chai của cơ sở sản xuất nước uống đóng chai tại tỉnh hải dương năm 2014

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TÉ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TÉ CÔNG CỘNG DƯƠNG THỊ HẰNG NGA THỰC TRẠNG AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ CHẤT LƯỢNG • • • • NƯỚC UỐNG ĐÓNG CHAI CỦA CƠ SỞ SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG ĐÓNG CHAI TẠI TỈNH HẢI DƯƠNG NĂM 2014 LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TÉ CÔNG CỘ NG MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.03.01 HÀ NỘI, 2014 BỘ• GIÁO DỤC • VÀ ĐÀO TẠO • - BỘ• Y TÉ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TÉ CƠNG CỘNG • • • DƯƠNG THỊ HẰNG NGA THỰC TRẠNG AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ CHẤT LƯỢNG • • • • NƯỚC UỐNG ĐÓNG CHAI CỦA CƠ SỞ SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG ĐÓNG CHAI TẠI TỈNH HẢI DƯƠNG NĂM 2014 LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TÉ CÔNG CỘNG MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.03.01 TS TRẦN QUANG CẢNH HÀ NỘI, 2014 i LỜI CẢM ƠN Trong thời gian học tập trường Đại học Y tế công cộng (2012-1014), em xin gửi lời cảm ơn đến q thầy, tận tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức thiết thực để hồn thành Luận văn kết nhày hơm nay, em xin gửi lời cảm ơn đến: TS Trần Quang Cảnh, thầy hướng dẫn khoa học nhiệt tình đóng góp nhiều ý kiến quý báu việc xây dựng ý tưởng đề tài hướng dẫn, hỗ trợ mặt tinh thần chuyên môn suốt trình thực Luận văn Ban Lãnh đạo Chi cục An tồn vệ sinh thực phẩm, Phịng xét nghiệm An toàn vệ sinh thực phẩm - Trường Đại học Kỹ thuật Y tế Hải Dương hỗ trợ kinh phí xét nghiệm mẫu nước uống đóng chai, tạo đ iều kiện thuận lợi thời gian hỗ trợ tinh thần thời gian học tập thực Luận văn Các bạn học viên lớp cao học khóa 16, bạn đồng nghiệp động viên, chia sẻ kinh nghiệm quý báu trình học tập làm Luận văn Gia đình động viên tinh thần để an tâm học tập Trân trọng cảm ơn Ị Hà nội, ngày 20 tháng 12 năm 2014 11 DANH MỤC CÁC CHỮ VIÉT TẮT ATTP An toàn thực phẩm ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm BYT CATTP CCATVSTP CLVSATTP Bộ Y tế Cục An toàn thực phẩm Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm CS Cộng CS SXKD Cở sở sản xuất kinh doanh DT Diện tích ĐĐK Đủ điều kiện CSĐĐK Cơ sở đủ điều kiện HCBVTV Hóa chất bảo vệ thực vật KQNC NĐTP Kết nghiên cứu Ngộ độc thực phẩm NUĐC Nước uống đóng chai NUTK PYT Nước uống tinh khiết QCVN TCĐLCL Quy chuẩn Việt Nam Tiêu chuẩn đo lường chất lượng TCYTTG Tổ chức Y tế giới TP Thành phố TTYT Trung tâm y tế TX Thị xã RO Hệ thống thẩm thấu ngược VSV Vi sinh vật KAP Nhận thức, thái độ, thực hành WHO Tổ chức Y tế giới FAO Tổ chức nông, lương liên hợp quốc VKCĐ Vi khuẩn điểm TCU Đơn vị đo màu sắc nước NTU Đơn vị đo độ đục n ước TDS Đơn vị đo tổng chất rắn hòa tan có nước Phịng y tế iii MỤC MỤC LỜI CẢM Ơ N i DANH MỤC CÁC CHỮ VIÉT T Ắ T .ii MỤC MỤC iii DANH MỤC BẢNG, BIỂU, HÌNH .vii TÓM TẮT ĐỀ T À I viii ĐẶT VẤN Đ Ề Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Nước 1.1.1 Vai trò nước sức khỏe 1.1.2 Một số bệnh có liên quan đến nước 1.2 Nước uống đóng ch 1.2.1 Khái niệm nước uống đóng chai 1.2.2 Nước uống đóng chai không đảm bảo chất lượng 1.2.3 Yêu cầu kỹ thuật nước uống đóng ch 13 1.2.4 Quy định điều kiện an toàn thực phẩm sở sản xuất nước uống đóng chai 14 1.2.5 Quy định quản lý Nhà nước nước uống đóng chai 16 1.2.6 Quy trình chung sản xuất nước uống đóng chai: 17 1.2.7 Một số yếu tố liên quan đến chất lượng nước uống đóng chai 21 1.3 Thực trạng an tồn thực phẩm nước đóng chai giới Việt nam 23 1.3.1 Thực trạng an tồn thực phẩm nước đóng chai giới 23 1.3.2 Thực trạng an toàn thực phẩm nước uống đóng chai Việt Nam 25 1.3.3 Sơ lược thực trạng an tồn thực phẩm nước uống đóng chai địa bàn tỉnh Hải Dương 29 1.4 Khung lý thuyết 32 Chương .35 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨ U 35 iv 2.1 Đối tượng nghiên cứu .35 2.2 Thời gian, địa điểm nghiên cứu: 35 2.3 Thiết kế nghiên cứu 35 2.4 Mẫu phương pháp chọn mẫu 35 2.4.1 Đánh giá thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm sản xuất nước uống đóng chai: 35 2.4.2 Đánh giá thực trạng chất lượng nước uống đóng chai: 36 2.4.3 Mô tả số yếu tố liên quan đến chất lượng nước uống đóng chai 37 2.5 Phương pháp thu thập thông tin 37 2.5.1 Phương pháp thu thập thông tin 37 2.5.2 Công cụ thu thập thông tin : 38 2.5.3 Thử nghiệm công cụ thu thập thông tin 40 2.6 Xử lý phân tích số liệu 40 2.6.1 Số liệu định lượng 40 2.6.2 Số liệu định tính 41 2.7 Vấn đề đạo đức nghiên cứu 41 2.8 Hạn chế nghiên cứu 41 2.9 Sai số biện pháp khắc phục sai số 41 2.10 Các biến số nghiên cứu (Phụ lục 1) 42 2.11 Tiêu chuẩn đánh giá thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm chất lượng nước uống đóng chai sở (Phụ lục 2) 42 Chương .44 KÉT QUẢ NGHIÊN CỨU .44 3.1 Thực trạng an toàn thực phẩm sản xuất nước đóng chai địa bàn tỉnh Hải Dương 44 3.1.1 Thực trạng điều kiện thủ tục hàn h s 44 3.1.2 Thực trạng thiết kế xây dựng nhà xưởng sở 46 3.1.3 Thực trạng khu vực chiết rót trang thiết bị sở .47 3.1.4 Thực trạng bao bì chứa đựng sản phẩm 48 3.1.5 Thực trạng vệ sinh cá nhân sở .49 v 3.1.6 Thực trạng vệ sinh sở 50 3.1.7 Thực trạng kiến thức chủ sở công nhân s 50 3.2 Thực trạng chất lượng nước uống đóng chai sản xuất địa bàn tỉnh Hải Dương 52 3.2.1 Thực trạng kết tiêu vi sinh nước uống đóng chai 52 Kết kiểm nghiệm tiêu vi sinh nước đánh giá chất lượng nước thành phẩm 52 3.2.2 Thực trạng kết xét nghiệm tiêu hóa lý nước uống đóng chai 53 3.3 Mô tả số yếu tố liên quan đến chất lượng nước đóng chai sản xuất Hải Dương 54 3.3.1 Điều kiện an toàn thực phẩm sở liên quan đến chất lượng nước uống đóng chai 54 3.3.2 Mô tả yếu tố môi trường pháp luật liên quan đến chất lượ ng nước uống đóng chai 57 3.3.3 Tồn hướng khắc phục việc quản lý sở NUĐC 65 Chương .67 BÀN LUẬN .67 4.1 Thực trạng điều kiện an tồn thực phẩm sản xuất nước đóng chai tỉnh Hải Dương năm 2014 67 4.1.1 Thực trạng an tồn thực• phẩm tại• sở sản xuất nước uống • • o điều kiện • o đóng chai .67 4.1.2 Ý thức vệ sinh sở 72 4.1.3 Kiến thức chủ sở công nhân trực tiếp sản xuất 74 4.2 Thực trạng chất lượng nước uống đóng chai sản xuất địa bàn tỉnh Hải Dương 75 4.2.1 Kết kiểm nghiệm tiêu vi sinh 75 4.2.2 Kết xét nghiệm tiêu hóa lý 76 4.3 Mô tả số yếu tố liên quan đến chất luợng nước uống đóng chai 77 4.3.1 Mối liên quan điều kiện an toàn thực phẩm sở chất lượng nước uống đóng c hai 77 4.3.2 Mối liên quan yếu tố mơi trường pháp luật chất lượng nước uống đóng chai 79 vi KÉT LUẬN .83 Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm sở 83 1.1 Chấp hành điều kiện an toàn thực phẩm sở chưa tố t 83 1.2 Ý thức vệ sinh sở 83 1.3 Kiến thức ATTP chủ cơng nhân sở cịn hạn chế 83 Thực trạng chất lượng nước uống đóng c h a i 83 Một số yếu tố liên quan đến chất lượng nước uống đóng chai .83 KHUYÉN NGHỊ .85 Đối với quan quản lý 85 Đối với sở sản xuất nước uống đóng chai .85 TÀI LIỆU THAM KHẢO 86 PHỤ LỤC 91 CÁC BIÉN SỐ TRONG NGHIÊN CỨU 91 PHỤ LỤC 102 TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ 102 PHỤ LỤC .106 MẪU PHIÉU ĐIỀU TRA 106 PHỤ LỤC PHIÉU PHỎNG VẤN KIÉN THỨC, THựC HÀNH 109 PHỤ LỤC 112 Hướng dẫn vấn sâu cán b ộ 112 làm công tác đảm bảo an toàn thực phẩm tỉnh Hải Dương 112 PHỤ LỤC 113 KÉT QUẢ XÉT NGHIỆM 113 THÀNH PHẨM NƯỚC UỐNG ĐÓNG CHAI TẠI CƠ S Ở 113 PHỤ LỤC .114 DANH SÁCH CÁC CƠ SỞ SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH HẢI DƯƠNG NĂM 2014 .114 PHỤ LỤC .117 BIÊN BẢN GIẢI TRÌNH CHỈNH SỬ A 117 SAU BÁO CÁO LUẬN VĂ N 117 vii DANH MỤC BẢNG, BIỂU, HÌNH Tên bảng, biêu, hình Trang Bảng 1.1: Phân loại nhóm bệnh liên quan đên nước Bảng 3.1 : Chấp hành quy định hành sở 44 Bảng 3.2 : Chấp hành quy định vê thiêt kê nhà xưởng 46 Bảng 3.3 : Chấp hành quy định vê khu vực chiêt rót, trang thiêt bị 47 Bảng 3.4 : Chấp hành quy định vê bao bì sản phâm 48 Bảng 3.5 :Châp hành quy định vê vệ sinh cá nhân 49 Bảng 3.6 : Chấp hành quy định vê vệ sinh sở 50 Bảng 3.7 : Thực trạng kiên thức chủ sở công nhân 51 Bảng 3.8 : Kêt xét nghiệm vê tiêu vi sinh 53 Bảng 3.9 : Kêt xét nghiệm vê tiêu hóa, lý 53 Bảng 3.10: Điêu kiện ATTP sở liên quan đên kêt kiêm nghiệm tiêu vi sinh Bảng 3.11: Điêu kiện vệ sinh sở liên quan đên kêt kiêm nghiệm 54 tiêu vi sinh Bảng 3.12: Mối liên quan nguồn nước sản xuất với tiêu vi sinh 55 56 Bảng 3.13: Kiên thức chủ sở liên quan đên kêt kiêm nghiệm tiêu vi sinh Bảng 3.14: Kiên thức công nhân làm việc trực tiêp liên quan đên kêt kiêm nghiệm tiêu vi sinh Bảng 3.15: Cơ quan xử phạt vi phạm hành 57 Sơ đồ 1.1: Quy trình sản xuất nước uống đóng chai 20 Sơ đồ 1.2: Khung lý thuyêt cho nghiên cứu 34 Biêu đồ 1.1: Địađiêm sản xuất sở nước uống đóng chai 31 Biêu đồ 1.2: Sự gia tăng sở sản xuất nước uống đóng chai từ năm 2008-2014 Biêu đồ 3.1 Đánh giá chung vê thủ tục hành 31 Biêu đồ 3.2 Đánh giá chung việc chấp hành điêu kiện an toàn thực phâm sở Biêu đồ 3.3 Tần suất kiêm tra lực lượng quản lý với sở sản xuất nước uống đóng chai Biêu đồ 3.4: Thực trạng vê xử lý vi phạm vê an toàn thực phâm sở 56 63 45 52 62 64 viii TÓM TẮT ĐỀ TÀI NUĐC phổ biến công ty, trường học hộ gia đình Tuy nhiên, chất lượng khơng đảm bảo ATTP NUĐC coi vấn đề cần quan tâm Để đánh giá thực trạng điều kiện ATTP chất lượng NUĐC sở tìm hiểu yếu tố liên quan đến chất lượng NUĐC tác giả tiến hành nghiên cứu: " Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm chất tượng nước uống đóng chai sở sản xuất nước uống đóng chai tỉnh Hải Dương năm 2014 Qua nghiên cứu mô tả cắt ngang kết hợp nghiên cứu định tính định lượng để phân tích 50 sở sản xuất NUĐC tỉnh Hải Dương năm 2014, cho thấy thực trạng điều kiện ATTP sở sản xuất NUĐC không bảo đảm: 82% sở khơng đạt điều kiện thủ tục hành chính; 90% sở không đạt điều kiện nhà xưởng; 46% sở có khu vực chiết rót trang thiết bị khơng vận hành theo quy trình Thực hành vệ sinh sở cịn yếu: 90% sở khơng thực đầy đủ yêu cầu vệ sinh cá nhân; 68% sở không thực vệ sinh sở Chỉ có 54% chủ sở đầy đủ kiến thức ATTP, khơng có cơng nhân có đầy đủ kiến thức Lấy mẫu nước thành phẩm 50 sở để kiểm nghiệm tiêu chất lượng ATTP có 4% mẫu nước khơng đạt tiêu Pseudomonas aeruginosa; 8% mẫu nước không đạt tiêu “Bào tử vi khuẩn kị khí khử sunphit”; 100% mẫu nước đạt tiêu lý hóa Nghiên cứu điều kiện ATTP sở kiến thức chủ sở, công nhân trực tiếp sản xuất có liên quan đến tiêu vi sinh nước uống đóng chai Trong đó, khu vực chiết rót trang thiết bị, điều kiện bao bì sản phẩm sở không đảm bảo ATTP có tỷ lệ nhi ễm vi sinh cao Nghiên cứu cho việc xử lý vi phạm ATTP tỉnh Hải Dương nhiều bất cập chưa hoàn thiện chế quản lý Nhà nước, chưa giao quyền xử lý vi phạm hành cho Chi cục ATVSTP lĩnh vực Đề tài khuyến nghị UBND tỉnh Hải Dương bổ sung chức nhiệm vụ cho Chi cục ATVSTP xử lý vi phạm hành lĩnh vực ATTP Tăng cường cơng tác thanh, kiểm tra xử lý nghiêm hành vi vi phạm ATTP Đề tài đề nghị sở sản xuất NUĐC địa bàn tỉnh Hải Dương nghiêm túc thực quy định điều kiện ATTP quy định khác có liên quan nhằm hạn chế mối nguy ATTP cho sản phẩm NUĐC, đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng