Tổng quan
Giới thiệu về loại nông sản
Cà chua là loại cây trồng biểu tượng, với quả cà chua được trồng và sử dụng phổ biến toàn cầu, là một trong những trái cây thương mại có giá trị cao Trên thế giới có hơn 7.500 giống cà chua, mỗi giống phục vụ cho những mục đích khác nhau Nhu cầu thị trường về cà chua đang tăng liên tục, kéo theo sự gia tăng trong hoạt động buôn bán, trồng trọt và sản xuất Cà chua có nguồn gốc từ Nam Mỹ, được phát hiện lần đầu tiên ở vùng ven biển Peru, và nhiều người tin rằng nó đã xuất hiện trên thế giới từ khoảng năm 700 trước Công Nguyên tại Mexico.
Cà chua, tên gọi bắt nguồn từ tiếng Nahuatl của người Aztec, có thể sinh trưởng tốt trong nhiều điều kiện khác nhau và được trồng rộng rãi trên toàn thế giới Mặc dù có nhiều giống cà chua, nhưng giống phổ biến nhất vẫn là cà chua đỏ, bên cạnh các loại khác như cà chua đen, cam, hồng, tím, trắng và xanh Tại Việt Nam, việc trồng cà chua chưa phát triển mạnh do điều kiện thời tiết và thổ nhưỡng không phù hợp, dẫn đến năng suất thấp Nhà nước đang khuyến khích trồng cà chua ở những khu vực như Đà Lạt, Tam Đảo và Sapa Cà chua không chỉ có giá trị kinh tế quan trọng mà còn là loại rau quả khó trồng, đòi hỏi người canh tác phải am hiểu các biện pháp quản lý đồng ruộng hiệu quả Các giống cà chua phổ biến hiện nay bao gồm cà chua bạch tuộc, cà chua đen, cà chua socola, cà chua cherry tròn đỏ, cà chua nova và cà chua bi lùn.
Hình 1: Một số hình ảnh các giống cà chua phổ biến hiện nay
Cà chua Đà Lạt là một loại cà chua phổ biến, có hình dáng tròn và chuyển từ màu xanh sang đỏ khi chín Với vị siêu mọng nước và hơi chua, loại thực phẩm này giàu dinh dưỡng, đặc biệt là vitamin A và C, mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe Cà chua thuộc họ Cà, thường phát triển từ 1-3m chiều cao, có thể có thân mềm bò trên mặt đất hoặc leo lên cây khác Thay vì dùng làm món tráng miệng, cà chua được sử dụng để chế biến nhiều món ăn như salad, canh, và các món xào, đồng thời còn có thể trang trí để tạo sự hấp dẫn cho món ăn.
Cà chua có thời gian sinh trưởng từ khi gieo hạt đến khi thu hoạch khoảng 100-110 ngày, với 65-70 ngày để cây ra quả và 30-35 ngày để quả chín Sau khi thu hoạch, cây sẽ chết trong khoảng 15-25 ngày Đà Lạt, Lâm Đồng là nơi phát triển cà chua tốt nhất tại Việt Nam, với sản lượng ước tính khoảng 660,6 nghìn tấn mỗi năm nếu trồng quy mô lớn, đạt năng suất trung bình 27,4 tấn/ha theo Tổng cục thống kê năm 2019.
Giá trị dinh dưỡng trong cà chua
Trong 100g cà chua chín có các giá trị dinh dưỡng như
Nước 94% Đường (glucose, fructose, sucrose) 55%
Hợp chất caroten trong quả cà chua là một chất chống oxy hóa mạnh mẽ, giúp bảo vệ tế bào và niêm mạc của miệng, mũi và đường hô hấp.
- Cà chua rất giàu lycopen có thể được xem là vũ khí để chống lại các nếp nhắn và đột quỵ.
- Có chứa sắt giúp ngăn ngừa thiếu máu và mệt mỏi.
- Còn giúp cơ thể chuyển hóa tốt, tăng sức đề kháng, miễn dịch, giúp nhu động ruột dễ dàng hơn, quét sạch cặn bả trong ruột
Hoạt động xuất khẩu cà chua của Việt Nam
- Xếp hạng trong xuất khẩu thế giới đứng thứ 27 trên toàn cầu mặc dù đó là thị phần.
- Xuất khẩu thế giới là 100%
- Các nhà nhập khẩu chính của cà chua Việt Nam: Liên Bang Nga, Đài Bắc, Trung Quốc, Kazakhstan, Fiji, Úc, Belarus, Nhật Bản, Hoa Kỳ.
- Mất thị phần trên thị trường thế giới: Hàn Quốc, UAE, Uzbekistan, Canada, Cộng hòa Séc, Đức, Malaysia.
- Thị trường chính là Liên Bang Nga và Đài Bắc, Trung Quốc.
Nước nhập khẩu Giá trị xuất khẩu 2010 Giá trị xuất khẩu 2011 Giá trị xuất khẩu 2012 Giá trị xuất khẩu 2013 Giá trị xuất khẩu 2014
Liên bang Nga 2021 201 472 458 1565 Đài Bắc, Trung
Bảng1: Xếp hạng trong xuất khẩu thế giới – cà chua Việt Nam ( nguồn:
Trung tâm thương mại quốc tế (ITC)) Thị trường mục tiêu mà Việt Nam đã chọn để xuất khẩu là Nga.
+ Nga là nhà nhập khẩu cà chua lớn nhất thế giới
+ Việt Nam có mức thuế 8.48% nhưng sẽ giảm xuống 0%
+ 05/10/ 2016 theo Hiệp định thương mại tự do Việt Nam – EAEU
+ Tương đối gần với Việt Nam
+ Thương mại có tiềm năng khá cao đối với Việt Nam.
Mã sản phẩm Nhãn sản phẩm
Nga nhập t Việt Nam Tổng xuất khẩu Việt Nam
Giá trị nhập khẩu 2015 (nghìn USD)
Thị phần trong nhập khẩu Nga (%)
Thuế giá trị áp dụng t Nga cho Việt Nam
Giá trị nhập khẩu 2016 (nghìn USD)
Cà chua, toàn bộ hoặc từng miếng, đã chế biến hoặc bảo quản bằng giấm hoặc axit axetic
Bảng 2: Thị trường mục tiêu xuất khẩu cà chua sang Nga ( nguồn: Trung tâm thương mại quốc tế (ITC))
Tình hình sản xuất
1 Tình hình sản xuất trên thế giới
Theo thống kê của FAO, diện tích trồng cà chua trên toàn cầu đã gia tăng trong những năm gần đây, từ 4.188,58 nghìn ha vào năm 2007.
2011 là 4751,53 nghìn ha Năng suất cà chua trung bình trên thế giới không có sự biến động lớn, năm 2007 năng suất trung bình trên thế giới là 32,78
Từ năm 2009 đến 2011, năng suất cà chua toàn cầu đã tăng mạnh, từ 7 tấn/ha lên 34,82 tấn/ha và đạt trung bình 33,54 tấn/ha Sản lượng cà chua thế giới cũng ghi nhận sự tăng trưởng đáng kể, với tốc độ trung bình khoảng 5,8% mỗi năm Cụ thể, sản lượng cà chua toàn cầu năm 2007 đạt 137,29 triệu tấn, tăng lên 152,96 triệu tấn vào năm 2009 và đạt 159,35 triệu tấn vào năm 2011 (FAOSTAT Database, 2013).
Cà chua được trồng trên toàn thế giới quanh năm, với châu Á dẫn đầu về diện tích trồng, chiếm 39% tổng diện tích toàn cầu, trong đó Trung Quốc đạt 981,0 nghìn ha và Ấn Độ 865,0 nghìn ha Châu Âu đứng thứ hai với 27%, nổi bật là Italia với 103,86 nghìn ha, Thổ Nhĩ Kỳ 335,47 nghìn ha và Ai Cập 212,47 nghìn ha Ở châu Mỹ, diện tích trồng cà chua chiếm 15%, trong đó Hoa Kỳ có 146,51 nghìn ha và Brazil 71,47 nghìn ha Châu Phi chiếm 12%, còn lại là 7% từ các khu vực khác (Nguồn: FAO STAT Database, 2013).
Năm 2011, năng suất cà chua cao nhất ở Hoa Kỳ đạt 85,09 tấn/ha, tiếp theo là Tây Ban Nha với 75,47 tấn/ha và Brazil với 61,79 tấn/ha Trung Quốc, mặc dù dẫn đầu thế giới về sản lượng với 48,45 nghìn tấn, chỉ đạt năng suất trung bình 49,39 tấn/ha Mỹ và Italia là hai quốc gia hàng đầu trong sản xuất cà chua chế biến, trong đó gần 85% sản lượng cà chua chế biến của Mỹ được sản xuất tại bang California với quy mô hàng trăm hecta.
Từ năm 2003 đến 2007, khối lượng cà chua xuất khẩu toàn cầu đã tăng 30% Nhu cầu tiêu thụ cà chua tại một số quốc gia châu Âu rất cao, trong khi sản lượng sản xuất không gia tăng, dẫn đến việc các nước châu Á trở thành nguồn cung cấp chính cho thị trường này.
2 Tình hình sản xuất ở Việt Nam
Năng suất cà chua tại Việt Nam hiện đang ở mức cao so với các quốc gia trong khu vực và tương đương với năng suất trung bình toàn cầu Tuy nhiên, vẫn còn thấp hơn so với những quốc gia có ngành sản xuất cà chua phát triển mạnh.
Từ năm 2007 đến 2011, diện tích canh tác và sản lượng nông sản ở Việt Nam có những biến động đáng chú ý Năm 2007, diện tích đạt 23,13 nghìn ha với sản lượng 455,18 nghìn tấn và năng suất trung bình 19,68 tấn/ha Đến năm 2008, diện tích tăng lên 24,85 nghìn ha, sản lượng đạt 535,44 nghìn tấn và năng suất trung bình tăng lên 21,55 tấn/ha Tuy nhiên, năm 2009, diện tích giảm xuống còn 20,54 nghìn ha, sản lượng đạt 494,33 nghìn tấn Đến năm 2011, diện tích lại tăng lên 23,083 nghìn ha, với năng suất trung bình đạt 25,55 tấn/ha và sản lượng tăng lên 589,83 nghìn tấn.
Lâm Đồng nổi bật với khả năng ứng dụng nhanh chóng các tiến bộ khoa học kỹ thuật, giúp năng suất cà chua tại đây ngày càng tăng cao, gấp đôi so với mức trung bình toàn quốc (Tổng cục thống kê, 2012).
Việt Nam có những lợi thế nổi bật trong sản xuất cà chua so với các nước trong khu vực nhờ vào khí hậu, thời tiết và đất đai thuận lợi, đặc biệt là ở các tỉnh phía Bắc Nếu được đầu tư hợp lý, năng suất cà chua có thể đạt mức cao Bên cạnh đó, có tiềm năng lớn để mở rộng diện tích trồng cà chua, đặc biệt trong vụ Đông trên đất hai vụ lúa Các vùng trồng cà chua cũng sở hữu nguồn lao động dồi dào, với nông dân có kinh nghiệm canh tác và giá nhân công thấp, tạo ra lợi thế cạnh tranh cho sản phẩm.
Chuỗi cung ứng
Mô hình chuỗi cung ứng cà chua
Nhà máy xử lý nông sản sau thu hoạch9
Vận chuyển Vùng nuôi trồng nông sản Đơn vị cung cấp vật tư (phân bón, thuốc trừ sâu,…) Nguồn giống
Thị trường tiêu thụ
Mô hình thị trường tiêu thụ
Hiện trạng sau thu hoạch
Tổn thất sau thu hoạch
Tổn thất rau quả sau thu hoạch có thể do nhiều yếu tố gây ra, bao gồm côn trùng, sâu bệnh, và bệnh hại, cũng như sự biến đổi bất thường của thời tiết Những tổn thất này không chỉ xảy ra trên đồng ruộng mà còn liên quan đến quy trình xử lý sau thu hoạch.
- Những tổn thất sau thu hoạch:
- Tổn thất về số lượng: một số quả sẽ hư hỏng trong lúc thu hoạch bị loại bỏ sẽ làm mất đi một số lượng quả.
- Tổn thất về chất lượng nông sản: hàm lượng dinh dưỡng còn trong quả hay là quả bị nấm bệnh gây hỏng làm ảnh hưởng đến chất lượng.
- Gây tổn thất về kinh tế: khi chất lượng quả không được như chỉ tiêu ban đầu đưa ra có thể gây hao hụt.
Tổn thất sau thu hoạch chủ yếu đến từ các yếu tố như giai đoạn sơ chế, tổn thương cơ giới, dập nát và sự xuất hiện của mầm bệnh Những yếu tố này có ảnh hưởng lớn đến chất lượng và số lượng nông sản, gây ra thiệt hại đáng kể cho người nông dân và nền kinh tế.
- Ở giai đoạn vận chuyển, thường xảy ra hiện tượng sốc nhiệt, ẩm quá cao làm tác động đến chất lượng.
Trong giai đoạn bảo quản, thực phẩm phải đối mặt với nhiều yếu tố như nhiệt độ, độ ẩm, vi khuẩn, nấm và côn trùng, có thể gây hư hại và ảnh hưởng đến chất lượng Đặc biệt, việc sử dụng bao bì kém chất lượng không chỉ không thoát nước hiệu quả mà còn gây ra tình trạng úng, làm cản trở quá trình hô hấp của trái cây.
Theo nghiên cứu của Viện Công Nghệ Sau Thu Hoạch, 30-40% rau quả sau khi thu hoạch không được tiêu thụ bởi vì quá trình vận chuyển và bảo quản không đạt yêu cầu.
Giải pháp diệt nấm mốc hiệu quả là sử dụng Natacoat, một sản phẩm chứa phụ gia thực phẩm đã được FDA chấp thuận Khi nhúng quả vào dung dịch Natacoat pha loãng, sẽ hình thành một lớp màng giống như sáp trên bề mặt quả, giúp kéo dài khả năng chống nấm và ngăn ngừa mất nước sau thu hoạch.
- Ở giai đoạn vận chuyển, thường xảy ra hiện tượng sốc nhiệt, ẩm quá cao làm tác động đến chất lượng.
Trong giai đoạn bảo quản, sản phẩm phải đối mặt với nhiều yếu tố như nhiệt độ, độ ẩm không khí, vi khuẩn, nấm, và côn trùng, có thể gây hư hại và ảnh hưởng xấu đến chất lượng Việc sử dụng bao bì kém chất lượng trong khâu đóng gói sẽ không cho phép thoát nước, dẫn đến tình trạng úng và làm gia tăng quá trình hô hấp của quả.
Theo nghiên cứu của Viện Công Nghệ Sau Thu Hoạch, khoảng 30-40% rau quả thu hoạch không được tiêu thụ do vấn đề trong vận chuyển và bảo quản.
Các giải pháp đóng gói và công nghệ bảo quản nông sản hiện nay đang được chú trọng nhằm đảm bảo sản phẩm đến tay người tiêu dùng một cách tươi ngon và an toàn Việc áp dụng công nghệ khoa học tiên tiến trong lĩnh vực này không chỉ giúp kéo dài thời gian sử dụng của nông sản mà còn nâng cao chất lượng sản phẩm, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của thị trường.
- Có một loại bao bì đã được đem ra ứng dụng và mang lại hiệu quả rõ rệt, cụ thể là dùng bao bì MAP:
Sử dụng bao gói điều chỉnh khí quyển MAP giúp điều chỉnh thành phần khí bên trong bao bì, nhằm kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm mà vẫn giữ được chất lượng tốt nhất.
Bao bì này được sản xuất từ nhựa LDPE kết hợp với các chất phụ gia vô cơ như silica, zeolit và bentonit, đảm bảo an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng.
Yêu cầu của vật liệu được sử dụng làm bao gói MAP:
+ Không phản ứng với sản phẩm và không độc hại
+ Có khả năng thay đổi tính chất thẩm khí khi thay đổi nhiệt độ
+ Kiểm soát được tốc độ thấm hơi nước để ngăn chặn sự tích lũy hơi và nước ngưng tụ
+ Có khả năng chịu lạnh tốt
+ Dễ gia công, ứng dụng và dễ in ấn, ghi nhãn
Khí được sử dụng bên trong bao MAP
+ Nito: ức chế vsv hiếu khí, hạn chế hô hấp và hoạt động của enzym, làm chậm quá trình chín
+ Cacbonic: có tính kháng khuẩn, ức chế mạnh với ví khuẩn gram âm gây thối hỏng quả Tạo môi trường kỵ khí, ức chế sự hô hấp.
Oxy đóng vai trò quan trọng trong quá trình hô hấp hiếu khí, ảnh hưởng đến màu sắc và sự phát triển của vi sinh vật Khi nồng độ oxy giảm xuống dưới 2-3%, hô hấp yếm khí bắt đầu diễn ra ở hầu hết các loại rau quả Do đó, việc duy trì nồng độ oxy tối thiểu trong kho bảo quản là cần thiết để ngăn chặn quá trình hô hấp yếm khí.
+ Chịu nhiệt độ cao 125 độ C trong điều kiện tiệt trùng
+ Có thể kéo dài thời gian bảo quản rau quả từ 25-30 ngày.
+ Chịu được nhiệt độ âm sâu (-40 độ C)
Sản phẩm này an toàn khi sử dụng trong lò vi sóng để hâm nóng thực phẩm trực tiếp Công nghệ tiên tiến giúp kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm từ 2 đến 5 lần.
Một số phương pháp bảo quản
Bảo quản trái cây và rau củ sau thu hoạch là rất quan trọng, vì việc lựa chọn phương pháp bảo quản không đúng có thể gây hư hỏng nghiêm trọng cho sản phẩm.
Khoảng 20-40% rau quả bị nhiễm độc và hư hỏng trên toàn thế giới do thiếu các phương pháp kéo dài thời hạn sử dụng thích hợp Và bệnh lây truyền qua thực phẩm do vi khuẩn gây ra là một trong những vấn đề nghiêm trọng nhất về an toàn thực phẩm Vì vậy, việc sản xuất và bảo quản trái cây an toàn để giữ được độ tươi ngon ngày càng trở nên quan trọng Có một số phương pháp bảo như:
Phương pháp bảo quản trái cây tươi là yếu tố quan trọng giúp kéo dài thời gian sử dụng của chúng Việc kiểm soát nhiệt độ môi trường bảo quản ở mức thấp là cần thiết, vì mỗi loại rau quả có giới hạn độ bền khác nhau ở các nhiệt độ khác nhau.
Khi bảo quản cà chua trong điều kiện không thuận lợi, vi sinh vật, đặc biệt là nấm, có thể gây ra thối rửa, dẫn đến mất mát sản phẩm.
- Cà chua xanh: nhiệt độ bảo quản từ 8-10 độ C, độ ẩm 80-85%, thời gian bảo quản có thể đến 1,5 tháng.
- Cà chua chín đỏ từ nửa quả trở đi thì nên bảo quản 1-2 độ C, độ ẩm 90%. Phương pháp dùng bao gói
Bao PE có đục lỗ là lựa chọn lý tưởng cho việc đóng gói trái cây từ 0,5kg-1kg, giúp hạn chế vi khuẩn trong quá trình đóng gói nhờ vào việc dán kín miệng túi Sau khi đóng gói, sản phẩm cần được đưa vào kho lạnh để bảo quản, với nhiệt độ được điều chỉnh phù hợp cho từng loại trái cây.
Bao bì đóng vai trò quan trọng trong việc bảo vệ sản phẩm, đặc biệt là rau quả, khỏi các yếu tố bên ngoài như ánh sáng mặt trời, nhiệt độ cao, hơi ẩm, và nhiễm khuẩn Nhờ vào bao bì, sản phẩm được bảo quản tốt hơn, giảm thiểu nguy cơ hư hỏng trong quá trình vận chuyển và lưu trữ.
- Có chức năng ngăn cách các rau quả khác nhau để tránh tiếp xúc trực tiếp và tránh các ảnh hưởng tiêu cực có thể xảy ra.
- Bao bì thiết kế thuận tiện cho quá trình vận chuyển, từ việc sắp xếp và xếp hàng đến cách dễ dàng di chuyển và xử lý.
- Đảm bảo an toàn vệ sinh, sự tiện lợi trong việc lưu trữ và xử lý, sử dụng sản phẩm.
- Bao bì được thiết kế để làm việc dễ dàng, tiết kiệm thời gian Ví dụ như các loại bao bì dễ mở, có tay cầm, dễ xếp chồng.
Công nghệ bảo quản bằng chiếu xạ là một phương pháp tiết kiệm năng lượng, không sử dụng nhiệt và không hóa học, giúp khử trùng hiệu quả mà vẫn giữ nguyên các thông số dinh dưỡng của trái cây.
Tình hình nghiên cứu sau thu hoạch
Nghiên cứu về giá thể trồng cà chua
Giá thể trồng có nhiều loại, thường được phối trộn từ các vật liệu tự nhiên dễ kiếm như trấu hun, xơ dừa, mùn cưa, cát và bột đá Để đạt hiệu quả tối ưu, giá thể cần đảm bảo độ thông thoáng và khả năng giữ nước tốt.
Môi trường nhiệt đới cung cấp nhiều vật liệu để pha chế hỗn hợp bầu trong vườn ươm, đảm bảo khả năng giữ nước, thoáng khí và cung cấp dinh dưỡng cho cây trồng Hỗn hợp bầu vườn ươm có nhiều công thức phối trộn khác nhau, thường sử dụng tỷ lệ 1:1:1 giữa cát rây, đất vườn và phân hữu cơ, hoặc kết hợp đất vườn với bột xơ dừa và phân hữu cơ, hay đất vườn, phân chuồng và bột xơ dừa để tạo điều kiện phát triển tốt nhất cho cây.
Chất thải hữu cơ không chỉ giúp tăng giá trị thương mại của các loại giá thể mà còn cải thiện độ màu mỡ của đất Ngoài ra, nó còn cung cấp thêm lượng đạm cho đất nghèo dinh dưỡng, từ đó nâng cao năng suất quả.
Trước đây, giá thể trồng chủ yếu là cát hoặc sỏi, nhưng hiện nay đã có nhiều cải tiến Cây cần oxy và dinh dưỡng từ giá thể, vì vậy loại giá thể lý tưởng phải có khả năng giữ nước và độ thoáng khí tương đương Khả năng này phụ thuộc vào kích thước các khoảng trống trong giá thể; cát có khoảng trống nhỏ nên không giữ được nhiều nước, trong khi sỏi có khoảng trống lớn, cung cấp nhiều không khí nhưng lại nhanh chóng mất nước Do đó, giá thể lý tưởng cần có những đặc điểm cân bằng giữa khả năng giữ nước và độ thoáng khí.
+ Có khả năng giữ ẩm tốt cũng như độ thoáng khí.
+ Có pH trung tính và có khả năn ổn định pH.
+ Bền, có khả năng tái sử dụng hoặc phân hủy an toàn cho môi trường.+ Nhẹ, rẻ và thông dụng
Tại trung tâm Nghiên Cứu và Phát triển Nông nghiệp, kết quả thử nghiệm từ năm 2013 đến 2014 cho thấy giá thể trồng cà chua trong nhà màng áp dụng tưới nhỏ giọt có thành phần tối ưu là 70% mụn xơ dừa, 20% phân trùn quế và 10% tro trấu, giúp cải thiện khả năng sinh trưởng, phát triển, năng suất và chất lượng cà chua.
Ý nghĩa
1 Những điểm mà nghiên cứu trước chưa đạt
+ Bảo quản cà chua ở thời gian lâu thì ảnh hưởng tới màu sắc và hương vị của cà chua
+ Cà chua có thể sẽ bị mất hương vị thơm ngon vốn có khi bảo quản lạnh quá lâu.
Nhiệt độ lạnh dưới 5 độ C có thể ảnh hưởng đến bề mặt và màu sắc của cà chua, khiến quả bị mềm và lõm Hiện tượng này dẫn đến tình trạng cà chua trở nên xốp và nhiều bột, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Làm lạnh giúp ức chế sản xuất oxy, nito và các hợp chất dị vòng chứa lưu huỳnh, xeton, rượu và aldehyde, trong đó có 13 thành phần mùi thơm quan trọng cho hương vị cà chua.
+ Nghiên cứu cải thiện hương vị cà chua lưu kho
+ Vấn đề làm lạnh cà chua quá lâu sẽ gây ảnh hưởng đến hương vị quả
Nghiên cứu mới cho thấy việc thu hoạch cà chua nửa xanh nửa hồng và xử lý chúng bằng 1-methylcyclorpene, một loại khí được Cơ quan Bảo vệ Môi trường chấp nhận, có thể giúp quả cà chua chịu được tế bào chết và thiệt hại khi lưu trữ ở nhiệt độ cao hơn.
Các bước làm lạnh đã giúp ngăn chặn thiệt hại và bảo tồn hương vị Nghiên cứu này sẽ so sánh chất lượng bảo quản hương vị của tất cả các kỹ thuật khác nhau Ưu điểm nổi bật của phương pháp này là khả năng duy trì hương vị tươi ngon.
+ Bám trên tế bào thụ cảm Ethylene
+ Làm chậm quá trình chính ( lão hóa )
+ Không gây độc hại, không có tồn dư
Mục đích và nội dung nghiên cứu cụ thể
Mục đích
Việc thu hoạch và bảo quản cà chua không chỉ nhằm đáp ứng nhu cầu tiêu dùng mà còn phục vụ cho chế biến và xuất khẩu với khối lượng lớn Đẩy mạnh sản xuất cà chua là một yếu tố quan trọng để nâng cao giá trị kinh tế và mở rộng thị trường.
Mục tiêu nghiên cứu là xây dựng mô hình dự đoán chính xác chất lượng cà chua sau thu hoạch dựa vào sự biến đổi màu sắc bên ngoài và cấu trúc quả Điều này giúp người tiêu dùng chỉ cần quan sát màu sắc hoặc cấu trúc của quả để xác định các chỉ tiêu chất lượng bên trong mà không cần thực hiện phân tích phức tạp.
Nội dung nghiên cứu
Ảnh hưởng của mùa vụ trồng đến khối lượng của cà chua trong quá trình phát triển, chín đột biến, và bảo quản sau thu hoạch.
Khối lượng là chỉ tiêu vật lý quan trọng phản ánh sự tăng trưởng và phát triển của quả Nghiên cứu cho thấy, sự thay đổi khối lượng của quả cà chua trồng vào vụ đông và vụ hè có sự khác biệt rõ rệt Đặc biệt, quả cà chua truyền thống không chịu nhiệt sẽ bị ảnh hưởng nếu quá trình chín diễn ra ở nhiệt độ cao, dẫn đến việc sinh tổng hợp lycopen bị ức chế, trong khi đó, quá trình tích lũy carotenoid lại gia tăng.
Cà chua trồng vụ hè có khối lượng quả biến đổi không đáng kể trong suốt quá trình phát triển, giai đoạn chín đột biến và trong quá trình bảo quản sau thu hoạch.
Khí hậu nóng bức và khắc nghiệt ảnh hưởng tiêu cực đến quá trình sinh trưởng và phát triển của quả, dẫn đến chất lượng không đạt yêu cầu Mùa vụ trồng có tác động đáng kể đến màu sắc của cà chua trong quá trình phát triển, chín đột biến và bảo quản sau thu hoạch.
- Màu sắc là một trong những đặc điểm bề ngoài quan trọng dùng để đánh giá độ chín cũng như chất lượng của cà chua.
Trồng cà chua vào vụ đông và vụ hè đều cho thấy sự biến đổi màu sắc trong quá trình phát triển, chín đột biến và bảo quản sau thu hoạch Mùa vụ trồng có ảnh hưởng đáng kể đến độ cứng của cà chua, điều này ảnh hưởng đến chất lượng và thời gian bảo quản sản phẩm sau thu hoạch.
- Đối với cà chua trồng vụ hè, độ cứng của quả giảm dần từ khi quả chín chưa thành thục
Trong giai đoạn bảo quản sau thu hoạch, độ cứng của quả cà chua có sự biến đổi nhẹ, chủ yếu do hoạt động của enzyme pectinase làm chuyển hóa pectin từ dạng không hòa tan sang dạng hòa tan Sự giảm độ cứng khi quả chín cũng liên quan đến thay đổi áp suất trương nước trong tế bào Bên cạnh đó, mùa vụ trồng ảnh hưởng đến hàm lượng chất rắn hòa tan tổng số của cà chua trong quá trình phát triển, chín đột biến và bảo quản sau thu hoạch.
Trong quá trình phát triển và bảo quản sau thu hoạch, cà chua trồng vụ đông và vụ hè cho thấy sự biến động không đáng kể ở các độ già khác nhau của quả Điều này là do trong suốt quá trình phát triển, chín đột biến và bảo quản, các quá trình đồng hóa và dị hóa diễn ra song song Mùa vụ trồng ảnh hưởng đáng kể đến hàm lượng axit hữu cơ tổng số trong quá trình phát triển, chín đột biến và bảo quản sau thu hoạch.
Phương pháp nghiên cứu
Đề xuất chuỗi cung ứng mới
Xuất khẩu đầu vào sản xuất thu gom sơ ch ch biến thương mại tiêu dùng
Nhà cung cấp giống, phân bón…
Nhà thu mua, thương lái Nông dân
Trong nước Công ty chế biến
Một số sản phẩm chế biến t trái cà chua
Không chỉ là loại rau quả bổ dưỡng có giá trị kinh tế cao cà chua còn được dùng đế sản xuất các loại sản phẩm khác nhau:
Nước ép cà chua có thể dễ dàng tự làm tại nhà bằng cách chọn những quả cà chua chín đỏ, không có vết đen, kết hợp với rau sạch Sau khi cắt thành từng miếng, bạn ép lấy nước, lọc qua vải để loại bỏ bã và hạt Nước ép này rất giàu lycopen, vitamin C và các vitamin nhóm B, mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe.
Nước dưa hấu và nước cà chua là sự kết hợp tuyệt vời, được pha trộn với tỉ lệ bằng nhau và thêm một chút muối Hỗn hợp này không chỉ giúp kiện tỳ mà còn lợi thấp, đồng thời giảm chứng kém ăn hiệu quả.
Bột cà chua là nguyên liệu phổ biến, được sử dụng để chế biến nước giải khát và nấu ăn Để đạt hiệu quả thu hồi cao, nên chọn giống cà chua có độ khô từ 7-8% và ít hạt Sau khi rửa sạch, cà chua chín được xé nhỏ trước khi chế biến.
Tiêu thụ Vận chuyển Bảo uản Bao gói Làm lạnh sơ bộ Kiểm soát sự chín Phân loại Làm sạch Thu hoạch
Cà chua được đun nóng đến 85°C và sau đó chà qua hệ thống rây với kích thước 5; 1.5; và 0.75 mm Purê cà chua được cô đặc với độ khô từ 14-16% và trộn với 0.5-1.5% tinh bột khoai tây, sau đó nâng nhiệt độ lên 70-75°C và sấy bằng máy sấy trục rồng trong 25-45 giây Sau khi sấy, bột cà chua có nhiệt độ khoảng 60°C, do đó cần làm nguội nhanh xuống 20-30°C để bảo vệ chất lượng sản phẩm Ngoài ra, bột cà chua cũng có thể được sản xuất từ nước cà chua bằng phương pháp sấy chân không hoặc sấy màng bọt.
Thuyết minh quy trình
Nên thu hoạch cà chua vào buổi sáng khi trời mát để giảm thiểu sự tăng nhiệt độ của quả, từ đó nâng cao hiệu quả thu hoạch Thời điểm thu hoạch lý tưởng là khi trái chín đỏ, vì vậy việc nghiên cứu màu sắc của trái trong quá trình phân loại là yếu tố quyết định đến độ đồng đều của sản phẩm và đảm bảo thời gian lưu trữ.
Thời kỳ trái xanh: Trái và hạt phát triển chưa hoàn toàn, nếu đem dấm trái không chín, trái chưa có mùi vị, màu sắc đặc trưng của giống;
Thời kỳ chín xanh là giai đoạn trái cây đã phát triển đầy đủ, với màu xanh sáng và keo xung quanh hạt được hình thành Trong giai đoạn này, trái vẫn chưa chuyển sang màu hồng hay vàng, nhưng nếu được ngâm trong dấm, trái sẽ thể hiện màu sắc tự nhiên của nó.
Thời kỳ chín vàng là giai đoạn quan trọng khi phần đỉnh trái chuyển sang màu hồng, trong khi cuống trái vẫn giữ màu xanh Nếu cần vận chuyển trái cây đi xa, nên thu hoạch vào thời điểm này để trái có thể chín từ từ trong quá trình chuyên chở.
Thời kỳ chín đỏ là giai đoạn mà trái cây thể hiện màu sắc đặc trưng của giống, cho phép thu hoạch để sử dụng tươi Trong thời điểm này, hạt bên trong trái đã phát triển đầy đủ và có thể được sử dụng làm giống.
Cà chua có thể thu hoạch ở nhiều giai đoạn khác nhau, từ khi quả còn xanh đến khi chín hoàn toàn, tùy thuộc vào mục đích sử dụng và thời gian vận chuyển Đối với thị trường xa hoặc cần bảo quản lâu, cà chua thường được thu hoạch khi còn xanh hoặc hơi chín Loại quả này có khả năng chín tiếp sau thu hoạch, giúp đạt chất lượng tối ưu nếu được thu hoạch đúng thời điểm Ngược lại, cà chua non sẽ không có màu sắc và hương vị tốt, dễ bị hư hỏng sau khi thu hoạch.
Hình 1: Mẫu cà chua đạt độ chín-xanh có thể thu hoạch
Cà chua chín-xanh được xác định qua mẫu đại diện cắt chéo, với các hạt không bị cắt và quả tương đồng về kích thước, hình dạng Trong quá trình vận chuyển, cà chua chín-xanh có khả năng chịu đựng điều kiện lưu trữ khắc nghiệt, giúp giảm thiểu tổn thất chất lượng và số lượng Tuy nhiên, cà chua có thể không đạt độ chín yêu cầu khi đến điểm bán, do đó, việc để quả chín tự nhiên hoặc làm chín nhân tạo là cần thiết Quả có màu hồng hoặc chín đỏ thường được thu hoạch để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng và nhà chế biến.
Cà chua có thể được thu hoạch ở các trạng thái chín khác nhau như khi ngả màu, có màu hồng hoặc chín hoàn toàn, tùy thuộc vào thị trường tiêu thụ Việc xác định các trạng thái này rất dễ dàng và chính xác thông qua màu sắc của vỏ cà chua.
- Thu hái cà chua thủ công
+ Sau thu hái đăt và xếp nhẹ nhàng vào sọt tránh quả bị dập
+ Khi thu hái bằng tay thì cũng sẽ kịp thời loại bỏ được những quả bị giập nát
Phương pháp thu hoạch thường dùng là hái quả bằng tay (Hình 3)
- Thu hái cà chua bằng công nghệ hiện đại
+ Dùng xe có thiết bị thu gom trái nhanh, tiện lợi
Sau khi thu hoạch, chất lượng trái cây thường bị giảm sút so với phương pháp thủ công, do sự va chạm mạnh giữa các quả gây dập và tổn thương Hệ quả là chất lượng trái cây không còn đạt yêu cầu như mong đợi.
Khi thu hoạch, cần chú ý để tránh gây tổn thương cơ giới cho trái cây, chẳng hạn như những vết thương nhỏ do móng tay của người thu hoạch Những vết thương này có thể khó nhận thấy trên quả xanh, nhưng sẽ trở nên rõ ràng khi chúng chuyển sang màu đen.
Hình 4: Dụng cụ thu hoạch cà chua với bề mặt nhẵn
Khi thu hoạch, dụng cụ chứa lý tưởng nên được làm bằng nhựa có bề mặt nhẵn, như thùng hoặc khay nhựa nhỏ Những dụng cụ này không chỉ tiện lợi cho việc đựng một lượng nhỏ mà còn giúp bảo vệ quả khỏi tổn thương.
- Lưu trữ trên đồng ruộng:
Cần tránh ném quả vào rổ thu hoạch và không quăng kéo mạnh các rổ, vì va chạm có thể gây ra triệu chứng không nhìn thấy như vết thâm nâu hoặc đen ở hạt Sử dụng sọt lớn giúp chứa đựng và vận chuyển sản phẩm từ đồng ruộng đến nơi đóng gói một cách thuận tiện Nên ưu tiên sử dụng rổ nhựa, nhưng có thể dùng sọt tre hoặc thùng gỗ, và nên lót lá hoặc giấy báo cũ bên trong để bảo vệ quả khỏi bề mặt vật chứa.
Các thao tác không đúng cách trong quá trình lưu giữ trên đồng ruộng, như ném quả vào thùng chứa hoặc kéo mạnh dụng cụ, có thể gây ra tổn thương vật lý cả nhìn thấy và không nhìn thấy Những tổn thương nhìn thấy bao gồm các vết cắt, lỗ thủng và vết trầy xước, ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm Ngoài ra, các tổn thương này còn làm tăng sự mất nước và tốc độ chín, tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm hại.
Hình 5: Quả nóng lên do bị phơi dưới ánh mặt trời suy giảm nhanh chất lượng do mất nước, quả nhăn nheo và tăng tốc độ chín.
Sau khi thu hoạch, cà chua nên được giữ dưới bóng râm để tránh ánh nắng trực tiếp, vì điều này có thể gây rám nắng, mất nước nhanh chóng và làm cho quả bị khô nhăn Việc phơi nắng chỉ từ một đến hai giờ có thể làm tăng nhiệt độ bên trong quả, dẫn đến việc nhiệt độ này được giải phóng và làm nóng vật liệu bao gói, phương tiện vận chuyển hoặc khu lưu trữ Nhiệt độ cao cũng làm tăng cường độ hô hấp của quả Do đó, việc làm mát sơ bộ là cần thiết để loại bỏ nhiệt.
Cà chua được rửa bằng máy với cánh khuấy, sử dụng sóng siêu âm 40 kHz và vi bọt khí trong 3 phút, sau đó được xử lý trong bồn rửa ozone nồng độ 1ppm trong 7 phút Sau khi rửa, cà chua được đưa lên băng tải thổi khí để làm khô, nhằm ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn do độ ẩm còn lại Cuối cùng, các chất bẩn còn lại được sắp xếp vào rãnh trên băng tải để đưa vào khu vực phân loại.
Phân loại quả giúp tách biệt những quả chất lượng tốt với quả kém chất lượng, bao gồm các quả bị nứt, biến dạng hoặc thối hỏng Những quả đạt tiêu chuẩn sẽ được phân loại tiếp theo dựa vào kích thước và độ chín, từ đó xác định chất lượng và giá thành sản phẩm khi ra thị trường Quá trình này cũng giúp ngăn ngừa hư hỏng sớm của quả, vì việc để lẫn các loại quả khác nhau về chất lượng có thể làm tăng tỷ lệ thối hỏng Quả kém chất lượng hoặc bị tổn thương rất nhạy cảm với bệnh, dễ lây nhiễm từ quả bị bệnh sang quả lành, dẫn đến hư hỏng cho cả lô hàng.
Hình 6: bàn phân loại cà chua
Làm chậm quá trình chín là mục đích chính để bảo quản, kéo dài tuổi thọ sau thu hoạch, tránh quá trình chín sớm trong khi vận chuyển.
Trình bày sơ đồ mặt bằng của cơ sở sơ chế xử lý,bảo quản,vận chuyển
Tomatotek sử dụng công nghệ phản sáng để phân loại cà chua xanh và cà chua đỏ, giúp nhận biết màu sắc một cách chính xác Máy móc của họ có khả năng loại bỏ đến 98% cà chua xanh và có thể thu hoạch hơn 60.000m2 ruộng cà chua trong một ngày.
Kết quả và dự kiến
Cà chua cần tuân thủ tiêu chuẩn chất lượng và yêu cầu của thị trường nội địa hoặc xuất khẩu khi được vận chuyển hoặc bảo quản trong thời gian ngắn.
Cà chua cần được phân loại và phân hạng kỹ lưỡng theo kích thước Quả phải đảm bảo nguyên vẹn, sạch sẽ, có độ cứng phù hợp với mức độ chín và không có độ ẩm trên bề mặt.
Quả cà chua có thể vẫn còn cuống, điều này phụ thuộc vào địa điểm vận chuyển Tuy nhiên, việc giữ cuống không phải là yếu tố duy nhất quyết định đến việc bảo quản và vận chuyển cà chua trong điều kiện lạnh.
Phân phối và vận chuyển
Phòng quản lí chất lượng
Phòng quản lí và điều hành
Khu vực làm ráo Ngâm Clo
Khu vực nhập liệu là đảm bảo được mức độ chín của cà chua trong cùng một lô càng đồng đều càng tốt [6]
Màu sắc quả chuyển từ xanh sang đỏ hồng và đỏ sáng sau 11 ngày
(tồn trữ ở nhiệt độ 25-27 o C) và 42 ngày (10-12 o C)
Hàm lượng nước trong cà chua là khoảng 95% 5% còn lại chủ yếu là carbohydrate (carb) và chất xơ.
Dưới đây là các chất dinh dưỡng có trong 100 gram cà chua :
Carb: chiếm 4% trong cà chua sống, trong đó chủ yều là các loại đường đơn, chẳng hạn như glucose và fructose (chiếm gẩn 70% hàm lượng carb).
Cà chua là nguồn cung cấp chất xơ phong phú, với khoảng 1.5 gram chất xơ trong mỗi quả Đặc biệt, 87% lượng chất xơ trong cà chua là không hòa tan, bao gồm hemicellulose, cellulose và lignin.
Cà chua tươi có hàm lượng carbohydrate thấp, chủ yếu bao gồm đường đơn và chất xơ không hòa tan Loại quả này chủ yếu được cấu thành từ nước, mang lại lợi ích dinh dưỡng cao cho sức khỏe.
Vitamin và khoáng chất :Cà chua là một nguồn cung cấp nhiều vitamin và khoáng chất:
Vitamin C là một dưỡng chất thiết yếu và có vai trò như một chất chống oxy hóa quan trọng Một quả cà chua cỡ vừa có thể cung cấp khoảng 28% lượng vitamin C khuyến nghị hàng ngày.
Kali: là một khoáng chất thiết yếu,giúp kiểm soát huyết áp và ngănngừa bệnh tim mạch.
Vitamin K1: còn được gọi là phylloquinone, vitamin K rất quantrọng đối với quá trình đông máu và sức khóe của xương.
Vitamin B9, hay còn gọi là folate, là một vitamin nhóm B quan trọng cho sự phát triển bình thường và chức năng của tế bào trong cơ thể Đặc biệt, vitamin này đóng vai trò thiết yếu đối với phụ nữ mang thai.
Nhiệt độ tối ưu bảo quản Đây là bảng quy định nhiệt độ bảo quản theo độ chín của cà chua: Độ chín Nhiệt độ ( o C )
Cà chua đang đổi màu 12 đến 13
Cà chua màu hồng nhạt 10 đến 12
Cà chua hồng đến cam nhạt
Cà chua cam đến đỏ nhạt 8 đến 10
Bảng quy định nhiệt độ trong phương tiện vận chuyển theo độ chín của cà chua và thời gian vận chuyển. Độ chín cà chua khi xếp hàng
Thời gian vận chuyển cà chua
2 ngày đến 3 ngày 4 ngày đến 6 ngày
Nhiệt độ khi vận chuyển°C Độ chín cà chua sau vận chuyển
Nhiệt độ khi vận chuyển °C Độ chín cà chua sau khi vận chuyển Đang đổi màu
12 đến 14 Cam đến đỏ nhạt 12 đến 14 Đỏ
12 đến 14 Cam đến đỏ nhạt 12 đến 14 Đỏ
31 đỏ nhạt Đỏ 8 đến 10 Đỏ 6 đến 8 Đỏ
Để bảo quản cà chua, cần duy trì độ ẩm ổn định ở mức 90% ± 3% và đảm bảo nhiệt độ cùng độ ẩm đồng đều Thời gian bảo quản có thể dao động từ 7 đến 21 ngày, tùy thuộc vào giống cà chua và phương tiện vận chuyển.
3 Quy cách bao bì đóng gói
Cà chua có thể được đóng gói trong nhiều loại bao bì như gỗ, sợi thủy tinh hoặc nhựa Cần chú ý rằng việc ép nén không làm giảm chất lượng quả trong quá trình bảo quản và vận chuyển Đảm bảo tổng chiều cao của các lớp cà chua không vượt quá 20cm và cần có sự thông khí tốt xung quanh và qua các bao bì.
Sản phẩm được đưa qua băng chuyền đến vị trí lồng màng trên và dưới, sau đó trải qua quy trình hàn và cắt để hoàn thiện Cuối cùng, công nhân sẽ nhặt và xếp sản phẩm vào thùng để chuyển giao đến tay khách hàng.
Quy trình dán tem barcode cho túi đã được đóng gói có thể thực hiện thủ công hoặc bằng máy in và dán nhãn tự động Thông thường, các tem này được in trực tiếp trên màng bọc của túi hoặc được dán bởi nhà sản xuất cuộn màng.
Kết luận
Cà chua là loại quả hô hấp đột biến, nên việc bảo quản gặp nhiều khó khăn Ở nước ta, với khí hậu nhiệt đới gió mùa, cà chua được trồng từ tháng 11-12 Trong thời gian thu hoạch, việc hái cà chua vào sọt hoặc rổ dễ gây dập và tổn thương trái, gây thiệt hại kinh tế cho người trồng Do đó, việc nghiên cứu các biện pháp khắc phục tổn thất sau thu hoạch và bảo quản cà chua lâu dài là cần thiết, nhằm đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong nước và xuất khẩu.
Kiến nghị
Cà chua không nằm trong danh mục sản phẩm cấm xuất khẩu, vì vậy nông dân chỉ cần tuân thủ đầy đủ quy định để xuất khẩu Tuy nhiên, quy trình sơ chế và bảo quản cà chua hiện nay còn thô sơ, thiếu trung tâm bảo quản lạnh, dẫn đến hao hụt và ảnh hưởng đến lợi nhuận cũng như giá bán Do đó, cần tăng cường hoạt động giới thiệu và quảng bá sản phẩm để phát triển mạnh hơn trên thị trường, bao gồm cả xuất khẩu ra nước ngoài.