Báo cáocông nghệ sau thu hoạch cà chua

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHỆ SÀI GỊN KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM   BÀI BÁO CÁO CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH Giảng viên hướng dẫn: Lê Minh Hùng   Nguyễn Quỳnh Giao Sinh viên thực hiện: STT Họ tên Lê Đặng Phương Thảo Lớp D21_CNTP01 MSSV DH62105062 Lê Thị Phương Linh D21_CNTP01 DH62100684 Lê Thị Diễm My D21_CNTP01 DH62101491 MỤC LỤC MỤC LỤC Chương Tổng quan I Giới thiệu loại nông sản Giống loài: Sản lượng: Xuất II Tình hình sản xuất Tình hình sản xuất giới .8 Tình hình sản xuất Việt Nam III Chuỗi cung ứng: IV Thị trường tiêu thụ .11 V Hiện trạng sau thu hoạch: 11 VI Một số phương pháp bảo quản .14 VII Tình hình nghiên cứu sau thu hoạch .15 Ngoài nước 15 Trong nước .15 VIII Ý nghĩa 16 Những điểm mà nghiên cứu trước chưa đạt 16 Đề xuất phương pháp bảo quản 16 Ưu điểm: 17 Nhược điểm: .17 Chương Mục đích nội dung nghiên cứu cụ thể 18 Mục đích 18 Nội dung nghiên cứu 18 Chương Phương pháp nghiên cứu 20 I Đề xuất chuỗi cung ứng 20 II Quy trình xử lý sau thu hoạch 21 III Một số sản phẩm chế biến t trái cà chua .21 IV Thuyết minh quy trình .22 Thu hoạch 22 Làm 26 Phân loại 26 Kíểm sốt chín .26 Làm lạnh sơ 27 Bao gói 27 Bảo quản 28 Vận chuyển .29 Tiêu thụ .30 V Trình bày sơ đồ mặt sở sơ chế xử lý,bảo quản,vận chuyển 31 VI Kết dự kiến 31 Chất lượng sản phẩm 31 Thời gian bảo quản 32 Quy cách bao bì đóng gói 34 VII Kết luận 34 VIII Kiến nghị 34 Chương Tổng quan I Giới thiệu loại nông sản - Cà chua loại trồng mang tính biểu tượng cao, cà chua trồng sử dụng phổ biến giới, loại trái thương mại có giá trị cao Trên giới có khoảng 7.500 giống cà chua, giống trồng với mục đích khác Hiện nay, nhu cầu thị trường loại tăng liên tục qua năm, hoạt động buôn bán, trồng trọt sản xuất tăng theo nhanh chóng Nguồn gốc cà chua Nam Mỹ, trồng thấy lần khu vực ven biển Peru Trong đó, nhiều người lại cho có mặt giới vào khoảng năm 700 trước Công Nguyên, có nguồn gốc từ Mexico - Cái tên cà chua bắt nguồn từ cách gọi tộc người Aztec, gọi theo tiếng Nahuatl, dịch tiếng anh có nghĩa tomato Cà chua sinh trưởng tốt nhiều điều kiện phát triển khác nên phát triển trồng toàn giới Hiện nay, có nhiều giống cà chua phổ biến giống trồng cho trái màu đỏ Một số giống khác cho màu đen, cam, hồng, tím, trắng, xanh Ở Việt Nam, việc trồng cà chua chưa  phát triển mạnh điều kiện thời tiết thổ nhưỡng khơng thích hợp Cà chua khơng thể sinh trưởng điều kiện nóng ẩm, dễ mắc bệnh, đậu trái nên thường cho suất thấp đơn vị diện tích, tăng vụ, luân canh  Nhà nước khuyến khích trồng số khu vực Đà lạt, Tam Đảo, Sapa, Cà chua loại rau thực phẩm Có ý nghĩa kinh tế quan trọng cà chua loại rau khó trồng bật người canh tác không am hiểu biện pháp quản lý đồng ruộng tốt Các giống cà chua phổ biến là: cà chua bạch tuộc, cà chua đen, cà chua socola, cà chua cherry tròn đỏ, cà chua nova, cà chua bi lùn,…  Hình 1: Một số hình ảnh giống cà chua phổ biến Giống loài: - Cà chua Đà Lạt, loại cà chua thường, phổ biến đời sống Nó có hình dáng tương đối trịn, cịn sống có màu xanh, chuyển dần sang màu đỏ chín Siêu mọng nước, có vị chua tên gọi loại thực phẩm đầy thành phần dinh dưỡng, tốt cho thể, giàu vitamin A C, có lợi cho sức khỏe Cà chua thuộc họ Cà, loại thuộc học Cà thường phát triển từ 1-3m chiều cao, có loại thân mềm bò mặt đất trèo lên thân khác Cà chua khơng dùng làm ăn tráng miệng nhiều trái khác mà dùng để chế biến ăn salad, nấu canh, xào,… dùng để trang trí ăn tạo bắt mắt, hấp dẫn  Hình 2: Cà chua Sản lượng: - Cà chua thông thường có thời gian từ gieo hạt tới có khoảng 65-70 ngày, từ bắt đầu quae chín vào khoảng 30-35 ngày, sau thu hoạch chết khoảng 15-25 ngày Tổng thời gian sinh trưởng cà chua vào khoảng 100-110 ngày Cà chua  phát triển tốt Đà Lạt, Lâm Đồng Việt Nam, theo năm trồng theo quy mô lớn cà chua cho khoảng 660,6 nghìn tấn, suất trung bình 27,4 tấn/ha theo Tổng cục thống kê, 2019 Giá trị dinh dưỡng cà chua Trong 100g cà chua chín có giá trị dinh dưỡng như   Nước 94%  Đường (glucose, fructose, sucrose) 55% Protein 0.6% Gluxit 4.2% Xenluloza 0.8% Tro Ca P Fe B1 B2 C PP Carotenoit 0.4% 12% 26% 1.4% 0.06% 0.04% 10% 0.5% 2% - Hợp chất caroten cà chua chất có khả chống oxy hóa phổ  biến, hợp chất caroten cịn có tác dụng mạnh mẽ tế bào, bảo vệ niêm mạc, miệng, mũi, đường hơ hấp - Cà chua giàu lycopen xem vũ khí để chống lại nếp nhắn đột quỵ - Có chứa sắt giúp ngăn ngừa thiếu máu mệt mỏi - Còn giúp thể chuyển hóa tốt, tăng sức đề kháng, miễn dịch, giúp nhu động ruột dễ dàng hơn, quét cặn bả ruột Xuất  Hoạt động xuất cà chua Việt Nam - Xếp hạng xuất giới đứng thứ 27 toàn cầu thị  phần - Xuất giới 100% - Các nhà nhập cà chua Việt Nam: Liên Bang Nga, Đài Bắc, Trung Quốc, Kazakhstan, Fiji, Úc, Belarus, Nhật Bản, Hoa Kỳ - Mất thị phần thị trường giới: Hàn Quốc, UAE, Uzbekistan, Canada, Cộng hòa Séc, Đức, Malaysia - Thị trường Liên Bang Nga Đài Bắc, Trung Quốc Nước nhậpGiá trị xuấtGiá trị xuấtGiá trị xuấtGiá trị xuấtGiá trị xuất khẩu 2010 2011 2012 2013 2014 Thế giới 2417 253 573 583 1675 Liên bang Nga 2021 201 472 458 1565 Đài Bắc, Trung 0 30 Quốc Kazakhstan 28 20 Fiji 5 21 41 19 Châu Úc 0 15 Belarus  Nhật Bản 76 Tây Ban Nha 0 0 Mỹ 0 Lithuania 15 0 Hàn Quốc 0 0  Bảng1: Xếp hạng xuất giới – cà chua Việt Nam ( nguồn: Trung tâm thương mại quốc tế (ITC)) Thị trường mục tiêu mà Việt Nam chọn để xuất Nga + Nga nhà nhập cà chua lớn giới + Việt Nam có mức thuế 8.48% giảm xuống 0% + 05/10/ 2016 theo Hiệp định thương mại tự Việt Nam – EAEU + Tương đối gần với Việt Nam + Thương mại có tiềm cao Việt Nam Nga nhập t Việt Nam Tổng xuất Việt Nam Thị Giá trị Thuế Giá trị Tăng phần Tăng nhập giá trịnhập Mã sảnNhãn sản trưởng trưởng áp dụngkhẩu phẩm phẩm thường kìnhập thường kì 2015 t Nga2016 2011khẩu 2012(nghìn cho Việt(nghìn 2015 (%) Nga 2016 (%) USD) Nam USD) (%) Cà chua, toàn  bộ miếng, chế biến 0200210 737 10 5.9 8.5 1124 17 bảo quản giấm axit axetic  Bảng 2: Thị trường mục tiêu xuất cà chua sang Nga ( nguồn: Trung tâm thương mại quốc tế (ITC)) II Tình hình sản xuất Tình hình sản xuất giới - Theo thống kê FAO, diện tích cà chua giới tăng lên năm gần đây, năm 2007 diện tích trồng cà chua 4188,58 nghìn ha, năm 2011 4751,53 nghìn Năng suất cà chua trung bình giới khơng có biến động lớn, năm 2007 suất trung bình giới 32,78 - - - - - tấn/ha, năm 2009 tăng lên 34,82 tấn/ha năm 2011 đạt trị số trung bình 33,54 tấn/ha Cùng với gia tăng diện tích suất, sản lượng cà chua giới có tăng trưởng rõ rệt qua năm, tốc độ tăng trung bình khoảng 5,8% /năm Sản lượng cà chua toàn giới năm 2007 đạt 137,29 triệu tấn, năm 2009 sản lượng tăng lên 152,96 triệu năm 2011 sản lượng đạt tới 159,35 triệu (FAOSTAT Database, 2013) Trên giới cà chua trồng quanh năm khắp châu lục Thống kê năm 2011, diện tích trồng cà chua châu Á chiếm 39% tổng diện tích giới, điển hình Trung Quốc đạt 981,0 nghìn ha, Ấn Độ đạt 865,0 nghìn ha; châu Âu 27% với diện tích sản xuất lớn số nước Italia đạt 103,86 nghìn ha, Thổ Nhĩ Kỳ 335,47 nghìn ha, Ai Cập 212,47 nghìn ; châu Mỹ 15% với diện tích lớn Hoa Kỳ đạt 146,51 nghìn ha, Brazil đạt 71,47 nghìn , châu Phi 12%, khu vực khác 7% (Nguồn FAO STAT Database, 2013)  Năng suất cà chua năm 2011 đạt cao Hoa Kỳ với 85,09 tấn/ha, Tây Ban Nha 75,47 ha, Brazil 61,79 tấn/ha, Trung Quốc suất trung bình đạt 49,39 tấn/ha, nước dẫn đầu giới sản lượng 48,45 nghìn Các nước có sản lượng cà chua chế biến đứng đầu giới Mỹ Italia Mỹ có gần 85% sản lượng cà chua chế biến sản xuất bang Califonia với qui mô hàng trăm ha/ vùng Từ năm 2003-2007 khối lượng cà chua xuất toàn giới tăng 30% Một số nước thuộc khu vực châu Âu có nhu cầu tiêu thụ cà chua lớn sản lượng sản xuất lại không tăng nguồn tiêu thụ sản  phẩm lớn từ nước châu Á Tình hình sản xuất Việt Nam  Năng suất cà chua Việt Nam cao so với nước khu vực, tương đương với suất trung bình tồn giới cịn thấp so với nước có ngành sản xuất cà chua phát triển  Năm 2007 nước có 23,13 nghìn với sản lượng 455,18 nghìn tấn, suất trung bình đạt 19,68 tấn/ha, năm 2008 diện tích tăng lên 24,85 nghìn với sản lượng tương ứng 535,44 nghìn tấn, suất trung bình đạt 21,55 tấn/ha năm 2009 diện tích giảm xuống cịn 20,54 nghìn với sản lượng đạt 494,33 nghìn tấn, năm 2011 diện tích lại tăng lên, đạt 23.083 ha, suất trung bình 25,55 tấn/ha sản lượng đạt 589,83 nghìn - Lâm Đồng địa phương có khả ứng dụng tiến khoa học kỹ thuật cách nhanh suất cà chua Lâm Đồng ngày cải thiện, cao lần so với trung bình chung nước (Tổng cục thống kê, 2012) - Tuy vậy, so với nước khu vực, sản xuất cà chua Việt Nam có lợi rõ rệt khí hậu, thời tiết, đất đai thuận lợi, đặc biệt tỉnh  phía Bắc phù hợp cho sinh trưởng phát triển cà chua, đầu tư tốt, suất cà chua cao; Có tiềm lớn để mở rộng diện tích, đặc biệt vụ Đông đất hai vụ lúa và; Các vùng trồng cà chua có nguồn lao động lớn, nơng dân có kinh nghiệm canh tác, giá nhân cơng rẻ nên giá thành cạnh tranh cao III Chuỗi cung ứng:  Mơ hình chuỗi cung ứng cà chua  Nguồn giống Đơn vị cung cấp vật tư  (phân bón, thuốc trừ sâu,…) Vùng nuôi trồng nông sản Vận chuyển  Nhà máy xử lý nơng sản sau thu hoạch II Quy trình xử lý sau thu hoạch o Cà chua Thu hoạch Làm Phân loại Kiểm sốt chín Làm lạnh sơ Bao gói Bảo uản Vận chuyển Tiêu thụ III Một số sản phẩm chế biến t trái cà chua Khơng loại rau bổ dưỡng có giá trị kinh tế cao cà chua dùng đế sản xuất loại sản phẩm khác nhau: - Nước ép cà chua: tự làm cách chọn cà chua chín đỏ khơng vết đen, rau cắt thành miếng ép lấy nước, lọc qua vải bỏ bã hạt, lấy nước Nước chứa lycopen, vitamin c vitamin nhóm B - Nước dưa hấu nước cà chua: lấy nước ép từ dưa hấu cà chua với tỉ lệ  bằng cho vào muối khuấy Hỗn hợp nước có tác dụng kiện tỳ, lợi thấp, giảm chứng ăn - Bột cà chua: dạng bột phố biến vừa dùng đế chế biến nước giải khát vừa dùng để nấu ăn Chọn giống cà chua có độ khơ cao (7 - 8%) hạt để có hiệu qủa thu hồi cao, cà chua chín sau rửa xé nhỏ 19 đun nóng đến 85°C chà hệ thống rây có kích thước 5; 1.5; 0.75 mm Purê cà chua đem cô đặc độ khô 14- 16% sau trộn với 0.5 1.5% tinh bột khoai tây, nâng lên nhiệt độ 70-75°C đưa sấy máy sấy trục rồng, thời gian sấy 25 - 45s Bột cà chua sau khỏi thiết bị có nhiệt độ khoảng 60° C, để tránh phản ứng làm giảm chất lượng sản phẩm bột cà chua sau sấy cần làm nguội nhanh xuống nhiệt độ khoảng 20 - 30° C Cũng sản xuất bột cà chua từ nước cà chua phương pháp sấy chân không phương pháp sấy màng bọt IV Thuyết minh quy trình Thu hoạch - Thời gian thu hoạch  Nên thu hoạch trời mát, tốt vào buổi sáng, nhiệt độ thấp giảm thiểu tăng nhiệt độ quả, đồng thời tăng hiệu thu hoạch Thời gian thực thu hoạch cà chua thời kỳ trái chín đỏ việc nghiên cứu màu sắc trái để thực trình phân loại yếu tố định đến độ đồng sản phẩm đảm bảo thời gian lưu trữ Thời kỳ trái xanh: Trái hạt phát triển chưa hoàn toàn, đem dấm trái khơng chín, trái chưa có mùi vị, màu sắc đặc trưng giống; Thời kỳ chín xanh: Trái phát triển đầy đủ, trái có màu xanh sáng, keo xung quanh hạt hình thành, trái chưa có màu hồng hay vàng đem dấm trái thể màu sắc vốn có; Thời kỳ chín vàng: Phần đỉnh trái xuất màu hồng, xung quanh cuống trái xanh, sản phẩm cần chuyên chở xa nên thu hoạch lúc để trái chín từ từ chuyên chở; Thời kỳ chín đỏ: Trái xuất màu sắc vốn có giống, màu sắc thể hồn tồn, thu hoạch để ăn tươi Hạt trái lúc phát triển đầy đủ làm giống - Độ chín thu hoạch: 20 Cà chua thu hoạch đạt độ chín-xanh (đã thục mặt sinh lý xanh vỏ), ngả màu, chín hồn tồn, tùy vào mục đích sử dụng, thời gian vận chuyển, khoảng cách từ nơi sản xuất đến nơi tiêu dùng thị trường Đối với thị trường xa, đòi hỏi thời gian tồn trữ lâu, cà chua thu hoạch xanh đỏ (đang chuyển màu) Là thứ hô hấp đột biến, cà chua thu hoạch cịn xanh thục chín tiếp tự nhiên, đạt đến chất lượng tối ưu Ngược lại, non không đạt màu sắc hương thơm tốt, dễ dàng bị hư hỏng sau thu hoạch (Bautista and Acedo, 1987)  Hình 1: Mẫu cà chua đạt độ chín-xanh thu hoạch Cà chua chín-xanh xác định ví dụ mẫu cụ thể ảnh Mẫu đại diện cắt chéo, hạt mặt cắt không bị cắt, tương đồng kích thước, hình dạng, coi chín Trong suốt q trình vận chuyển, cà chua chín-xanh chịu điều kiện bề mặt lưu trữ ráp, xù xì tốt hơn, mà việc tổn thất chất lượng số lượng tối thiểu Tuy nhiên, cà chua chín-xanh khơng đạt độ chín u cầu đến thời điểm bán tiêu thụ, nên việc chín tự nhiên sau thu hoạch, làm chín nhân tạo cần thiết Quả có màu hồng chín đỏ thường thu hoach nhu cầu người tiêu dùng nhà chế biến 21  Hình 2: Thu hoạch cà chua trạng thái chín khác dựa vào màu vỏ Đối với thị trường gần, cà chua thu hoạch ngả màu, có màu hồng chín hồn tồn Các trạng thái xác định dễ dàng chắn dựa vào màu vỏ (Hình 2) Phương pháp thu hoạch: - Thu hái cà chua thủ công + Hái tay + Sau thu hái đăt xếp nhẹ nhàng vào sọt tránh bị dập + Khi thu hái tay kịp thời loại bỏ bị giập nát Phương pháp thu hoạch thường dùng hái tay (Hình 3) - Thu hái cà chua công nghệ đại + Dùng xe có thiết bị thu gom trái nhanh, tiện lợi + Sau thu hoạch chất lượng trái khơng tốt phương pháp thủ công va đập mạnh, khiến bị dập tổn thương, chất lượng Một việc khác cần lưu ý thu hoạch phải quan sát để tránh tổn thương cơ  giới, vết thương nhỏ gây móng tay người thu hoạch Những vết thương nhỏ khơng dễ dàng nhận thấy xanh, thấy sau vết thương chuyển sang màu đen 22  Hình 4: Dụng cụ thu hoạch cà chua với bề mặt nhẵn Dụng cụ chứa thu hoạch, tốt làm nhựa có bề mặt nhẵn (như thùng khay nhựa nhỏ) Dụng cụ thường thuận tiện cho việc đựng lượng nhỏ, không gây tổn thương - Lưu trữ đồng ruộng: Cần tránh ném vào rổ thu hoạch, không nên quăng kéo mạnh rổ thu hoạch Nếu không, va chạm dẫn đến triệu chứng khơng nhìn thấy vết thâm nâu đen phần hạt Các sọt lớn sử dụng thuận tiện cho việc chứa đựng vận chuyển sản phẩm từ đồng ruộng đến nơi đóng gói Nên sử dụng rổ nhựa, sử dụng vật chứa đơn giản sọt tre Đối với sọt tre, thùng gỗ, lót giấy báo cũ để bảo vệ tránh bề mặt vật chứa Các thao tác không cách trình lưu giữ đồng ruộng bao gồm: ném vào thùng chứa, làm rơi kéo mạnh dụng cụ chứa trình vận chuyển Những thao tác dẫn đến tổn thương vật lý nhìn thấy khơng nhìn thấy Các vết thương nhìn thấy vết cắt, lỗ thủng vết trầy xước Ngoài việc ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan, tổn thương vật lý làm tăng nước tốc độ chín, dẫn đường cho vi sinh vật xâm hại 23  Hình 5: Quả nóng lên bị phơi ánh mặt trời suy giảm nhanh chất lượng  nước, nhăn nheo tăng tốc độ chín Cà chua sau thu hoạch giữ tạm thời bóng râm, tránh phơi ánh nắng mặt trời, điều gây rám nắng, nước nhanh dẫn đến khơ nhăn, tích lũy nhiệt độ thúc đẩy q trình chín Sự tăng nhiệt độ thường thấy bị phơi nắng đến hai Nhiệt độ tích tụ bên giải  phóng sau làm tăng nhiệt độ bên vật liệu bao gói, vật chuyên chở  khu lưu trữ Đồng thời làm tăng cường độ hô hấp Để loại bỏ nhiệt, cần làm mát sơ Làm Cà chua đưa vào máy rửa với cánh khuấy trộn rửa phương pháp sóng siêu âm tần số 40 kHz kết hợp với vi bọt khí thời gian phút, sau đưa vào bồn rửa ozone (nồng độ 1ppm) thời gian phút Sau qua  buồng rửa, cà chua đưa lên băng tải thổi khí làm khơ ẩm ướt bên vật chứa tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn phát triển làm chất bẩn lại xếp vào rãnh lăn băng tải để đưa vào khu vực  phân loại Phân loại Phân loại giúp chọn lọc có chất lượng tốt với chất lượng với nhau, bị khuyết tật bị nứt, bị biến dạng, bị thối hỏng…  Những có chất lượng tốt sau giữ lại để tiếp tục phân loại theo mức độ chất lượng dựa vào kích thướt độ chín Nhờ có q trình phân loại mà ta xác định chất lượng giá thành sản phẩm đưa thị trường Phân loại tránh hư hỏng sớm Nếu để lẫn loại khác chất lượng, bị bệnh bị tổn thương với lành lặn khác làm tăng tỷ lệ thối hỏng, chất lượng bị tổn thương nhạy cảm với phát sinh bệnh, dễ dàng bị nhiễm bệnh từ bị  bệnh, dẫn đến hư hỏng lành lặn khác 24  Hình 6: bàn phân loại cà chua Kíểm sốt chín Làm chậm q trình chín mục đích để bảo quản, kéo dài tuổi thọ sau thu hoạch, tránh q trình chín sớm vận chuyển Cà chua chín đỏ thường nhu cầu người tiêu dùng nhà chế biến Chỉ nên làm chín nhân tạo trưởng thành, non chín ép khơng tốt. Nếu cà chua thu hoạch giai đoạn trưởng thành màu xanh (thời kì trái xanh), q trình chín cần phải trì hỗn vận chuyển, nhiệt độ 27°C, cần làm mát trước Cà chua khơng chín bình thường ở  nhiệt độ 27°C Nhiệt độ lý tưởng để cà chua xanh chín chậm từ 14 đến 16°C Ở nhiệt độ vấn đề hư hoại mức thấp Việt Nam nước nhiệt đới nên có nhiệt độ cao, khơng thuận lợi cho việc hình thành màu đỏ cà chua Nhiệt độ chín tối ưu giá trị cảm quan tốt chất lượng dinh dưỡng 200 C (Suslow Cantwell 2005) Nhiệt độ cho màu sắc tốt giữ nhiều vitamin C Màu đỏ cà chua carotenoid, lycopene, tổng hợp nhiệt độ khoảng từ 13 – 25 °C Cao khoảng nhiệt độ cho màu vàng cam vàng nhạt, β-carotene tổng hợp nhiều hơn, thấp khoảng nhiệt độ bị tổn thương lạnh (khơng chín được, bị nâu hóa bề mặt) Làm lạnh sơ Làm lạnh sau thu hái giữ chất lượng rau mức tốt sau thu hoạch Nếu thực kết hợp với bảo quản lạnh, làm giảm thời gian làm lạnh Muốn rút ngắn thời gian q trình chín người ta cho cà chua xanh tiếp xúc với ethylene (CH4) từ 12-18 nhiệt độ 20°C Như giảm 1/2 thời gian so với cà chua bình thường Khi cần thiết khống chế q trình chín đến chậm bán sản phẩm cách điều chỉnh khí kho Cà chua xanh mẫn cảm với lạnh 10°C nhiệt độ cà chua chín xanh làm mát thủy canh để giảm nhanh chóng từ khoảng 23°C xuống 21°C 8- 10 phút đến nhiệt độ 15°C 13 -15 phút cách sử dụng nước lạnh -5°C[4].Một số giống không phù hợp với làm mát thủy canh da hấp thụ nước gây phân chia nứt Việc tiếp xúc ngắn với nước lạnh không gây tượng "sốc" Vấn đề kiểm sốt vi khuẩn nước Điều thực cách thêm clo dung dịch 2,5% hydrogen peroxide vào nước Bao gói Bao bì dùng để chứa sản phẩm, bảo vệ sản phẩm, giúp sản phẩm tránh tác động học, cung cấp thông tin sản phẩm bên như: khối lượng 25 định giá bán sản phẩm, xuất xứ sản phẩm v.v… Có nhiều loại bao bì khác sử dụng để bao gói vận chuyển cà chua phổ biến sọt tre sọt gổ có dung tích chứa thay đổi từ 20-60 kg Một kĩ thuật đơn giản ứng dụng phổ biến số nước bao bì cải  biến khí (MAP) MAP phương pháp đơn giản rẻ tiền làm ức chế chín cách tạo mơi trường khí có khí CO2 nhiều khí O2 MAP cịn tạo mơi trường ẩm làm giảm nước MAP tạo cách đơn giản cách cho vào túi chất dẻo (hình 18) Màng nilon dùng làm vật liệu lót thùng chứa, để che phủ, đậy pallet  Hình 7: Cà chua bảo quản MAP khơng bảo quản MAP sau ngày điều kiện thường (25-33oC) Bảo quản Khi bảo quản mục đích trì hỗn chín kéo dài thời gian tồn trữ Thông thường đem bảo quản tạm thời chờ  vận chuyển, bốc vác, chờ đến lúc bán, nông dân người buôn bán lại không muốn sản phẩm họ bị chín sớm Như vậy, chín sớm suốt q trình vận chuyển điều khơng mong muốn  Cà chua chín mẫn cảm với lạnh nên bảo quản nhiệt độ 1013°C ngày, sau cà chua tiếp tục chín nhiệt độ tăng lên  Cà chua có mầu hồng nhạt bảo quản nhiệt độ 5°C ngày, sau tăng nhiệt độ 13-15°C từ -4 ngày để hoàn thiện thời kỳ chín  Quả chín đỏ bảo quản nhiệt độ 2-5°C số ngày  Những biến đổi sau màu, giảm độ cứng giảm hương vị Duy trì độ ẩm khơng khí trình bảo quản từ 85-90 % để tránh tượng héo nhăn nheo.[4] 26 Trong công bố Đại học Wageningen (Hà Lan), phương pháp oxy low thử cà chua bảo quản lạnh Kết cho thấy cà chua xanh cà chua đỏ trữ lạnh độ C, môi trường giảm oxy (0,5, 2,5, kPa) trọng lượng không thay đổi, độ thối độ mềm bị hạn chế.[3] Sự nước bảo quản: - Yếu tố ảnh hưởng:  Mức độ chín  Mức độ háo nước hệ keo  Tỉ lệ diện tích bề mặt/thể tích  Cấu tạo trạng thái lớp cutin  Mức độ tổn thương học  Ảnh hưởng nhiệt độ, độ ẩm tương đối, tốc độ thơng gió - Biện pháp: hạn chế khác biệt độ ẩm cà chua mơi trường khơng khí khơ - Phương pháp: bảo quản mơi trường có độ ẩm bão hịa Các yếu tố môi trường bảo quản ảnh hưởng đến cường độ hơ hấp - Thành phần khơng khí:  Tỉ lệ CO2/O2 có tác dụng định đến hơ hấp nông sản, giảm nồng độ O2, tăng nồng độ CO2 làm giảm cường độ hơ hấp  Ethylen có tác dụng kích thích cường độ hơ hấp nơng sản, đặc  biệt với nông sản hô hấp đột biến - Ánh sáng: có tác dụng kích thích hơ hấp Ảnh hưởng ánh sáng đến cường độ hô hấp cà chua Điều kiện ánh sáng Cường độ hơ hấp (mgCO2/kg.hr) Bóng tối 10,76 Ánh sáng ban ngày 23,76 Ánh sáng điện 24,65 - Các sinh vật hại: nguyên nhân gián tiếp làm tăng cường độ hô hấp nơng sản  Hình 8: cà chua bảo quản kho lạnh 27 Vận chuyển Đây công đoạn quan trọng xử lý cà chua thiếu sót hệ thống điều kiện vận chuyển nghèo nàn, thao tác cẩu thả, chậm trễ dẫn đến hao hụt nghiêm trọng Những phương tiện vận chuyển chủ yếu xe bốc hàng, xe buýt xe tải  Hình 9: cà chua vận chuyển đến nơi tiêu thụ Tiêu thụ  Những hoạt động xử lý thị trường định chất lượng cuối sản  phẩm bày bán cần cung cấp cho người tiêu dùng chất lượng tốt Sản phẩm phải có bề ngồi hấp dẫn như: tươi, khơng bị khuyết tật, có chất lượng cao Cần có xử lý thích hợp, khơng quan tâm đến riêng sản phẩm mà phải ý đến thao tác người xử lý.Một số hoạt động quan trọng thị trường (người bán buôn bán lẻ) đảm bảo chất lượng tính thương phẩm cà chua sau: - Thực vệ sinh thích hợp - Tái làm - Tái lựa chọn, phân loại - Xử lý rấm chín - Bao gói lại - Tránh hư hỏng ethylene - Bảo quản 28  Hình 10: cà chua bày bán rộng rãi chợ siêu thị V Trình bày sơ đồ mặt sở sơ chế xử lý,bảo quản,vận chuyển Khu vực nhập liệu Khu vực  phân loại Phịng quản lí điều hành Phịng quản lí chất lượng Phịng thay đồ Xử lí nước thải   Ngâm Clo   Khu vực làm   Khu vực bao gói   Hệ thống chiếu xạ Khu vực làm lạnh   Phân phối vận chuyển Đây cách mà Tomatotek phân loại cà chua xanh cà chua đỏ: Công nghệ  phản sáng giúp nhận biết màu sắc Máy loại bỏ xác đến 98% cà chua xanh thu hoạch 60.000m2 ruộng cà chua ngày VI Kết dự kiến Chất lượng sản phẩm Cà chua để vận chuyển bảo quản thời gian ngắn phải tuân theo tiêu chuẩn chất lượng yêu cầu thị trường nội địa xuất Cà chua phải phân loại cẩn thận, phân hạng theo kích cỡ Quả phải ngun vẹn, sạch, có độ cứng đặc trưng theo độ chín khơng bị ẩm ướt  bề mặt Quả cịn cuống: tùy thuộc vào nơi cà chua chuyển đến không  phải điều kiện để bảo quản vận chuyển lạnh Điều quan trọng 29 đảm bảo mức độ chín cà chua lô đồng tốt [6] Màu sắc chuyển từ xanh sang đỏ hồng đỏ sáng sau 11 ngày (tồn trữ nhiệt độ 25-27oC) 42 ngày (10-12 oC) Hàm lượng nước cà chua khoảng 95% 5% lại chủ yếu carbohydrate (carb) chất xơ  Dưới chất dinh dưỡng có 100 gram cà chua : Lượng calo: 18 calo    Nước: 95%  Protein (chất đạm): 0,9 gram  Carb: 3,9 gram Đường: 2,6 gram   Chất xơ: 1,2 gram  Chất béo: 0,2 gram  Carb: chiếm 4% cà chua sống, chủ yều loại đường đơn, chẳng hạn glucose fructose (chiếm gẩn 70% hàm lượng carb)  Chất xơ : Cà chua nguồn cung cấp chất xơ dồi với khoảng 1.5 gram cà chua Hầu hết lượng chất xơ cà chua chất xơ  khơng hịa tan (chiếm 87%), dạng hemicellulose, cellulose lignin Cà chua tươi chứa carb Hàm lượng carb chủ yếu gồm có đường đơn chất xơ khơng hịa tan Loại chủ yếu tạo thành từ nước  Vitamin khoáng chất :Cà chua nguồn cung cấp nhiều vitamin khoáng chất:  Vitamin C: vitamin chất dinh dưỡng thiết yểu chất chống oxy hóa Một cà chua cỡ vừa đáp ứng khoảng 28% lượng tiêu thụ vitamin C khuyến nghị hàng ngày  Kali: khoáng chất thiết yếu,giúp kiểm soát huyết áp ngănngừa bệnh tim mạch  Vitamin K1: gọi phylloquinone, vitamin K quantrọng trình đơng máu sức khóe xương  Vitamin B9: vitamin nhóm B, folate có vai trị quan trọng phát triến bình thường chức tế bào thể Vitamin đặc biệt quan trọng đồi với phụ nữ mang thai Thời gian bảo quản   Nhiệt độ tối ưu bảo quản 30  Đây bảng quy định nhiệt độ bảo quản theo độ chín cà chua: Độ chín Nhiệt độ (oC ) Cà chua đổi màu Cà chua màu hồng nhạt Cà chua hồng đến cam nhạt Cà chua cam đến đỏ nhạt Cà chua đỏ 12 đến 13 10 đến 12 đến 10 đến 10 đến Bảng quy định nhiệt độ phương tiện vận chuyển theo độ chín cà chua thời gian vận chuyển Thời gian vận chuyển cà chua Độ chín cà chua xếp hàng ngày đến đến ngày  Nhiệt độ Độ chín cà chua vận sau vận chuyển chuyển°C  Nhiệt độ vận chuyển °C Đang 12 đến 14 Cam đến đỏ nhạt 12 đến 14 đổi màu Hồng 12 đến 14 Cam đến đỏ nhạt 12 đến 14 nhạt Hồng 10 đến 12 Đỏ 10 đến 12 đến cam nhạt Cam đến 10 Đỏ đến đến 31 Độ chín cà chua sau vận chuyển Đỏ Đỏ Đỏ Đỏ đỏ nhạt Đỏ đến 10 Đỏ đến Đỏ đến 10 Đỏ Độ ẩm yêu cầu trì ổn định 90% ± 3% cho nhiệt độ độ ẩm đồng đều.Thời gian bảo quản tùy vào giống cà chua phương tiện vận chuyển cà chua trì chất lượng khoảng ngày đến 21 ngày [6] Quy cách bao bì đóng gói  Có thể đóng gói cà chua nhiều loại bao bì khác vật liệu gỗ, sợi thủy tinh chất dẻo… lưu ý ép nén lên không làm giảm chất lượng bảo quản vận chuyển, đảm bảo độ cao tổng cộng lớp bao gói khơng vượt q 20cm, phải thơng khí tốt xung quanh qua bao gói Sản phẩm theo băng chuyền tới vị trí lồng màng dưới, qua máy hàn cắt tạo sản phẩm hồn thiện Cơng nhân nhặt xếp vào thùng để chuyển tới khách hàng Quy trình dán tem barcode cho túi đóng gói làm thủ công sử dụng máy in dán nhãn tự động Thông thường tem in trực tiếp màng bọc túi dán bên sản xuất cuộn màng VII Kết luận Cà chua loại hơ hấp đột biến việc bảo quản cà chua gặp nhiều khó khă,Nước ta nước có khí hậu nhiệt đới gió mùa,cà chua trồng từ tháng 11-12.Khi đến thời gian thu hoạch đa số cà chua hái để vào sọt rổ làm cho trái dễ bị dập tổn thương cà chua, gây thiệt hại không nhỏ đến kinh tế người trồng.vì việc tìm hiểu tìm biện pháp khắc phục tượng tổn thất sau thu hoạch bảo quản cà chua thời gian dài khơng mà phục vụ nhu cầu người dân nước xuất VIII Kiến nghị Theo quy định cà chua không thuộc danh mục sản phẩm bị cấm xuất Do để xuất cà chua cần đáp ứng đầy đủ quy định tiến hành xuất cà chua.Tuy nhiên,khâu sơ chế, bảo quản ăn cịn q thơ sơ nơng dân khơng có trung tâm để bảo quản lạnh nên hao hụt khâu ảnh hưởng đến lợi nhuận, ảnh hưởng đến giá bán.Cho nên cần phải đẩy mạnh công tác giới thiệu quảng bá mặt àng nhiều Báo sức khỏe 123 ( 2017.để phát triển mạnh thị trường kể xuất nước 32 Tài liệu tham khảo Vu Thi Thuy Duong, Tran Thi Dinh & Tran Thi Lan Huong (2016) Effect of temperature on physiological activities of tomato cv ‘Savior’ during  postharvest ripeningTạp chí Khoa học Nơng nghiệp Việt Nam 14(7): 1075-1081 Bộ Khoa học Công nghệ (2020) Nghiên cứu chọn tạo giống cà chua lai suất cao, chất lượng tốt phù hợp cho tỉnh phía Nam Truy cập từ https://www.vista.gov.vn/news/ket-qua-nghien-cuu -trien-khai/nghien-cuuchon-tao-giong-ca-chua-lainang-suat-cao-chat-luong-tot-phu-hop-cho-cactinh -phia-nam-3591.html, ngày 15/3/2021 Fahrizal Yusuf Affandi.  Low Oxygen Storage Improves Tomato Postharvest Cold Tolerance, Especially for Tomatoes Cultivated with FarRed LED Light Rau Hoa Quả Việt Nam, KH KTNN Vũ Xuân Chường,Nguyễn Tất Thắng,Phạm Thị Kim Dung,Đặng Tiến Dũng ( 2018 ) Báo Phú Thọ.Làm để giảm tổn thất nông sản sau thu hoạch Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5007:2007 (ISO 5524:1991) cà chua hướng dẫn bảo quản vận chuyển lạnh 33